Оценка микробиологических и физико-химических показателей продукции птицеводства в условиях ЗАО "Красносулинская птицефабрика"

EVALUATION OF MICROBIOLOGICAL AND PHYSICO-CHEMICAL INDICATORS OF POULTRY PRODUCTS IN THE CONDITIONS OF CJSC KRASNOSULINSKAYA POULTRY FARM

Sergey V. Semenchenko

Abstract. The article discusses the issues of assessing the quality of poultry products produced in the conditions of CJSC Krasnosulinskaya Poultry Farm. It was found that chicken eggs during external examination and ovoscopy had a clean, undamaged shell, the yolk occupied a central position, the protein was transparent, the height of the pug did not exceed 3.0 mm and by weight they met the requirements of this category. Out of3406728 chicken eggs, category 1 accounted for 51.2%, Category 2 34.9% and category 3 4.1%. At the same time, there was a high percentage of dirty eggs 5.2% and eggs with a notch and a fight 3.7%. Chicken eggs do not contain bacteria of the Escherichia coli and salmonella group and the number of mesophilic, aerobic and facultatively anaerobic microorganisms does not exceed the values of regulatory documentation. When examining samples of meat and offal of chickens supplied for sale, it was noted that all delivered samples were in a frozen state, chicken meat (carcass) was in a packing bag, thighs and liver in polymer trays closed with a film. After thawing, the skin of the bird carcass was clean, not damaged, the muscles were pale pink with a slightly elastic consistency, the smell was specific. The thighs of boiler chickens had the same indicators. When examining the cookie, it was found that it was of a uniform brown color, slightly elastic consistency without foreign odors. The data obtained showed that the physico-chemical parameters of carcass meat and thighs correspond to the value of fresh meat obtained from healthy poultry. Bacteriological studies of poultry meat, thighs and liver have not detected pathogenic microorganisms (salmonella, listeria). The number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms does not exceed the values provided for in the regulatory documentation.

Keywords: eggs, egg categories, meat, carcass, offal, physico-chemical studies, microbiological indicators

Введение. Вопросы качества и безопасности птицеводческой продукции в наше время являются особо актуальными, так как связаны с обеспечением и сохранением здоровья населения любой страны [1].

Микроорганизмы являются одним из ведущих факторов, вызывающих порчу птицеводческой продукции и представляющих угрозу здоровью и жизни человека. Микробиологическая безопасность при переработке и реализации птицеводческой продукции прослеживается на всех этапах, так как при любой технологической операции, связанной с изготовлением пищевого продукта, возможна вероятность его обсеменения микроорганизмами, а также при его хранении, транспортировке и реализации. Чтобы быть уверенным в микробиологической безопасности продукции, выпускаемой предприятием необходимо иметь заключение ветеринарно-санитарной лаборатории о состоянии производственных помещений, технологических процессов, сырья и готовой продукции. Поэтому анализ о состоянии микробиологического контроля и условий его проведения дает сведения о состоянии пищевой продукции, производимой и реализуемой в условиях предприятия [2-6].

Цель исследований: определить показатели качества продукции птицеводства, производимой в условиях ЗАО «Красносулинская птицефабрика» Красносулинского района Ростовской области.

В соответствии с целью в задачи работы входило определение качества и микробиологической безопасности птицеводческой продукции.

Материалы и методы исследований. Исследования проводились в 2022 году в условиях ЗАО «Красносулинская птицефабрика» Красносулинского района Ростовской области.

Для определения органолептических, качественных показателей и бактериологических исследований куриных яиц, производимых в ЗАО «Птицефабрика Красносулинская», были отобраны пробы со складов их временного хранения по 30 штук яиц из каждого объекта. В микробиологический контроль входило определение КМАФАнМ (КОЕ/г), БГКП (колиформные бактерии) и сальмонелл в 1 г содержимого. Качественная характеристика яиц определена в соответствии с требованиями ГОСТ 31654-12. Бактериологические исследования содержимого яиц проводились с учетом требований действующих ГОСТ (Определение КМАФАнМ ГОСТ 10444.15 94, БГКП ГОСТ 31747-2012, сальмонелл ГОСТ 31659-2012).

Для определения микробиологической безопасности мяса птицы, полуфабрикатов и субпродуктов, вырабатываемых убойным цехом ЗАО «Птицефабрика Красносулинская», пробы отбирались из холодильной камеры предприятия при их хранении с температурным режимом -18°С Для исследования мяса кур была отобрана тушка (ГОСТ 31962-2013) в фасовочном пакете, полуфабрикат бёдрышко цыпленка-бройлера (ТУ 10.13.14-048-53511462-2019) лоток в полимерной пленке, субпродукты печень птицы (ГОСТ 31657-2012) лоток в полимерной пленке.

Отбор проб проведен с учетом требований ГОСТ 3167-2012. Бактериологические исследования мяса и мясных продуктов на КМАФАнМ проведены по ГОСТ 10444.15-94, на выявление бактерий рода сальмонелла ГОСТ 31659-12, листерий ГОСТ 32031-12.

Результаты исследований и их обсуждение. При внешнем осмотре и овоскопировании куриных яиц отмечено, что все пробы имели чистую, неповрежденную скорлупу, желток занимал центральное положение, белок был прозрачным, высота пуги не превышала 3,0 мм и по массе отвечали требованиям указанной категории (таблица 1).

Таблица 1

Категории яиц

Установлено, что всего на птицефабрике было получено 3406728 яиц, из них 1 категории 51,2%, 2 категории 34,9% и 3 категории 4,1%. При этом, по нашему мнению, также наблюдался высокий процент грязного яйца 5,2% и яиц с насечкой и боем 3,7%.

Микробиологические показатели представлены в таблице 2.

Таблица 2 Микробиологические показатели куриных яиц

Куриные яйца, производимые в ЗАО «Птицефабрика Красносулинская», не содержат бактерий группы кишечной палочки и сальмонелл и по количеству мезофильных, аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышают значений нормативной документации. При осмотре проб мяса и субпродуктов кур, поставляемых на реализацию из ЗАО «Птицефабрика Красносулинская», отмечено, что все доставленные пробы находились в замороженном состоянии, мясо кур (тушка) находилось в фасовочном пакете, бёдрышки и печень в полимерных лотках, закрытых пленкой.

После оттаивания кожа тушки птицы бала чистой, неповрежденной, мышцы бледно-розовые слабо-упругой консистенции, запах специфический. Бёдрышки цыплят-бойлеров имели такие же показатели. При исследовании печени установлено, что она была однородного коричневого цвета, слабо-упругой консистенции без посторонних запахов.

Физико-химические показатели мяса и бёдрышек птицы представлены в таблице 3.

Таблица 3 Физико-химические показатели мяса и бёдрышек птицы

Полученные данные показали, что физико-химические показатели мяса тушки и бёдрышек соответствуют значениям свежего мяса, полученного от здоровой птицы.

Микробиологические исследования мяса и субпродуктов птицы представлены в таблице 4.

Таблица 4 Микробиологические показатели мяса и субпродуктов

Бактериологическими исследованиями мяса, бедрышек и печени птицы патогенных микроорганизмов (сальмонелл, листерий) не обнаружено. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает значений, предусмотренных нормативной документацией.

Заключение. На основании проведенных исследований мы установили, что вся продукция, произведенная в условиях ЗАО «Красносулинская птицефабрика», соответствует требованиям качественной продукции и может быть использована для реализации в торговых сетях.

Список источников

1. Бурмистров Е.А., Наумова Н.Л., Бурмистрова О.М. Сравнительная оценка качества охлаждённых и замороженных натуральных полуфабрикатов из мяса птицы [Электронный ресурс] // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2017. № 10. С. 168-174. Режим доступа: https://e.lanbook.com/joumal/issue/302597 (дата обращения: 20.02.2023). Режим доступа: для авториз. пользователей.

2. Волков А.Х., Софронов П.В., Афанасьева Т.В. Ветеринарно-санитарная оценка качества продукции животноводства и птицеводства на фоне применения новых кормовых и биологически активных добавок [Электронный ресурс] // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. 2013. № 215. С. 53-58. Режим доступа: https://e.lanbook.com/joumal/issue/290422 (дата обращения: 20.02.2023). Режим доступа: для авториз. пользователей.

3. Левашова М.А., Тимакова Т.К. Ветеринарно-санитарная экспертиза яиц куриных ОАО «Волжанин» Ярославской области [Электронный ресурс] // Вестник АПК Верхневолжья. 2020. № 2. С. 53-61. Режим доступа:

https://e.lanbook.com/joumal/issue/312901 (дата обращения: 20.02.2023). Режим доступа: для авториз. пользователей.

4. Улучшение качества тушек бройлеров при первичной переработке / С.В. Семенченко, В.Н. Нефедова, А.С. Дегтярь, Н.А. Соловьев // В сборнике: Инновационные пути импортозамещения продукции АПК. Материалы международной научно-практической конференции. пос. Персиановский, 2015. С. 57-64.

5. Семенченко С.В., Семенченко В.В. Ветеринарно-санитарный контроль качества колбасных изделий в условиях мясокомбината // Научно-методический электронный журнал «Концепт». 2015. Т. 13. С. 26-30.

6. Экологические основы птицеводства [Электронный ресурс] / П.В. Шаравьев, О.П. Неверова, Г.В. Зуева, А.С. Романова // Аграрный вестник Урала. 2013. № 7. С. 47-49. Режим доступа: https://e.lanbook.com/joumal/issue/292781 (дата обращения: 20.02.2023). Режим доступа: для авториз. пользователей.

Размещено на Allbest.ru