Вплив пребіотика на органолептичні показники кролятини

Размещено на http://www.allbest.ru/

282

Вплив пребіотика на органолептичні показники кролятини

Циганчук О.Б., асистент*

Вінницький національний аграрний університет

У практиці годівлі сільськогосподарських тварин, зокрема кролів, все більшого застосування знаходять мікробіологічні препарати пребіотичної дії. Пребіотики, на відміну від антибіотиків, діють на бактерії шлунково-кишкового тракту вибірково, пригнічуючи патогенну мікрофлору і стимулюючи підвищення корисної активності. Застосовуються вони у натуральному вигляді шляхом додавання до води або кормів, перед їх використанням, для насичення бажаною мікрофлорою, а також ферментації концентратів. Одним із таких препаратів є препарат з пребіотичною дією Пребіолакт-КР.

Представлено результати дегустаційної оцінки кролятини, отриманої від відгодівельного молодняку кролів, до складу раціону якого вводили пребіотичний препарат Пребіолакт-Кр. Проведено оцінку кролятини вареної, смаженої та запеченої за смаком, ароматом, зовнішнім виглядом, ніжністю, соковитістю. пребіотик органолептичний кролятина

Бульйон, отриманий після варки м'яса, оцінювали за кольором, смаком, ароматом, наваристістю. Було оброблено та узагальнено отримані дані та зроблено висновок про вплив різних доз згодовуваного пребіотика на смакові властивості м?яса та бульйону.

За результатами досліджень встановлено незначне поліпшення смакових, ароматичних властивостей, ніжності досліджуваних зразків м'яса.

Ключові слова: кролятина, бульйон, смакові властивості, пребіотик, Пребіолакт-КР, дегустаційна оцінка, якість м?яса, молодняк кролів

АННОТАЦИЯ

ВЛИЯНИЕ ПРЕБИОТИКОВ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КРОЛЯТИНЫ

Цыганчук О.Б., ассистент*

Винницкий национальный аграрный университет

В практике кормления сельскохозяйственных животных, в частности кроликов, все большее применение находят микробиологические препараты пребиотического действия, в отличие от антибиотиков, действуют на бактерии желудочно-кишечного тракта избирательно, подавляя патогенную микрофлору и стимулируя повышение полезной активности. Применяются они в натуральном виде добавления к воде или кормам, перед их использованием, для насыщения желанной микрофлорой, а также ферментации концентратов. Одним из таких препаратов является препарат с пребиотических действием Пребиолакт-КР.

Представлены результаты дегустационной оценки крольчатины, полученной от откормочного молодняка кроликов, в состав рациона которого вводили пребиотический препарат Пребиолакт-Кр. Проведена оценка крольчатины вареной, жареной и запеченной по вкусу, аромату, внешнему виду, нежности, сочности.

Бульон, полученный после варки мяса, оценивали по цвету, вкусу, аромату, наваристистю. Было обработано и обобщено полученные данные и сделан вывод о влиянии различных доз скармливаемый пребиотика на вкусовые свойства мяса и бульона.

По результатам исследований установлено незначительное улучшение вкусовых, ароматических свойств, нежности исследуемых образцов мяса.

Ключевые слова: крольчатина, бульон, вкусовые свойства, пребиотик, Пребиолакт-КР, дегустационная оценка, качество мяса, молодняк кроликов.

ANNOTATION

PREBIOTIC EFFECT ON ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF RABBIT MEAT

Tsyhanchuk O.B., assistant*

Vinnytsia National agrarian University

The microbiological preparations of prebiotic action are increasingly used for feeding farm animals, in particular rabbits. They unlike antibiotics, act on the bacteria of the gastrointestinal tract selectively, suppressing pathogenic microflora and stimulating increased useful activity. They are fed by adding them to water or feed in order to saturate the desired microflora and ferment the concentrates. Prebiolact-Kr is one of these preparations with a prebiotic effect.

The artcicle has results of the tasting evaluation of fattening rabbits meat. Their diet included the prebiotic drug Prebiolact-Kr. The cooked, fried and baked rabbit meat was evaluated to taste, aroma, tenderness, and juiciness.

The broth obtained after cooking the meat was also evaluated by its color, taste, aroma, and assiduity. The data obtained were processed and summarized, the effect of different doses of fed prebiotic on the taste properties of meat, and broth was concluded.

According to the results of research, there is a slight improvement in the taste, aromatic properties, tenderness of the tested meat samples.

Keywords: rabbit, broth, taste properties, prebiotic, Prebiolact-Kr, tasting evaluation, meat quality, young rabbits.

Постановка проблеми

Кроляче м'ясо - високопоживний дієтичний продукт, який містить повноцінні білки (21-22%), котрі засвоюються людиною на 90%. У молодій кролятині міститься мінімальний вміст холестерину - 25 мг на 100 г продукту, жироподібної речовини, яке спричиняє важке захворювання - атеросклероз, зате містяться життєво важливі для людини органічні сполуки - лецитини [2, 3].

М'ясна продуктивність кролів визначається, перш за все, спадковістю, а також рядом паратипових факторів, до яких, у першу чергу, належить технологія вирощування. Останнім часом зростає попит на дієтичне м'ясо, до якого належить і кролятина, тому велика увага повинна приділятися не лише кількісним, а й якісним ознакам [1].

Якість м'яса оцінюється споживачем за такими показниками, як колір, вологоємкість, соковитість, текстура і ніжність, смак і запах. Кролятина відрізняється високою харчовою цінністю. Високий вміст повноцінного легкозасвоюваного білка і незамінних амінокислот виділяє її серед інших видів м'яса.

Отже, проблема надходження у м'ясо сторонніх речовин, що можуть впливати на його якість, є дуже актуальною [4, 5, 6].

Аналіз останніх досліджень і публікацій

Аналіз літератури показує, що на даному етапі розвитку кормової промисловості в годівлі тварин застосовується велика кількість пребіотичних добавок з метою підвищення якості м'яса. Про використання пребіотику в складі кормових добавок зустрічаються лише поодинокі повідомлення. Так, в огляді на дану тему Кучерявий В.П., Бойчук В.М., Трачук Є.Г. зазначають, що до складу пребіотику входять деякі органічні сполуки невеликої молекулярної маси, такі як олігосахариди, органічні кислоти, які сприяють розвитку корисної мікрофлори та обмежують життєздатність патогенних мікроорганізмів [4].

Дослідженнями вчених зазначено позитивний вплив пребіотику на якість м'яса молодняку кролів.

Тому метою даної роботи було проведення дегустаційної оцінки кролятини, отриманої від відгодівельного молодняку кролів, якому згодовували Пребіолакт-КР, і виявлення впливу на неї застосованого препарату.

Матеріал і методика

Для досліджень було відібрано зразки м'яса від різних тварин, яким згодовували пребіотик Пребіолакт-КР та контрольний зразок від тих кролів, яким препарат не згодовувався. Зразки м'яса відбирались з однієї і тієї ж ділянки туші.

М'ясо дегустувалось після теплової обробки (варіння, смаження, запікання). Крім того, оцінювалась якість бульйону. Для варіння використовувалось м'ясо товстого краю в ділянці 6-8 грудних хребців, масою шматків близько 1 кг без зачистки від поверхневого жиру.

При оцінки якості вареного м'яса і бульйону шматки м'яса варились 1,5 години після закипання води (співвідношення води і м'яса 1: 3). За півгодини до закінчення варіння додавали сіль у кількості 1% від маси води. Після закінчення варіння м'ясо охолоджували до 30-40°С. Остигле м'ясо нарізали на скибочки по 50 г для кожного дегустатора. Оцінювалось м'ясо за наступними показниками: зовнішній вигляд, аромат, смак, ніжність, соковитість.

Для смаження використовувався м'яз спини. При оцінці якості смаженого м'яса найдовший м'яз спини звільняли від поверхневого жиру і сполучно- тканинної оболонки, нарізали перпендикулярно напрямку м'язових волокон шматки товщиною 1,5 см (маса 75-80 г) і смажили протягом 12-15 хвилин. Запікали м'ясо великим шматком (1-2 кг) у духовій шафі за температури 180°С приблизно 1-1,5 год. до температури в центрі шматка 75°С.

Бульйон розливали в скляночки (приблизно 50 мл) і визначали зовнішній вигляд, колір, аромат, смак, наваристість. Кращим вважається бульйон, який отримав найвищі оцінки за всіма показниками.

Оцінювали кожен показник за п'ятибальною шкалою, де найвищий бал - п'ять, найменший - один. Усі результати оцінки заносяться в спеціальні дегустаційні листки, які роздаються кожному деґустаторові перед початком дегустації.

Результати досліджень

Як показали результати досліджень, згодовування Пребіолакт-Кр не мало вірогідного впливу на органолептичні показники м'язової тканини. Так, загальний та середній бал органолептичної оцінки м'яса був на рівні контрольного значення, а за такими показниками, як аромат, смак, ніжність та соковитість, наваристість перевищував даний показник у середньому на 0,24 % (табл. 1).

Найкращою виявилася дегустаційна оцінка м'яса та бульйону тушок дослідної групи кролів. Загальна оцінка кролятини 4,44 бали у порівнянні з контрольною групою - 4,35 балf. Загальна оцінка бульйону контрольної групи становилп 3,95 бала, дослідної групи 3,99 бала.

Найвищу оцінку по м'ясі та бульйоні отримала така ознака, як смак - м'ясо - 4,69 бала, а бульйону - 4,48 бала. Найменшу оцінку м'яса отримала така ознака, як аромат - 3,99 бала.

При оцінці бульйону найменшу оцінку мала така ознака, як наваристість - 3,19 бала.

Бульйон при варці прозорий, ароматний, з приємним запахом. Якість бульйону була дуже доброю за всіма показниками і оцінювалася високими балами.

Таблиця 1

Дегустаційна оцінка м'яса кролів, М±m, n=4

Оскільки вірогідної різниці між групами не спостерігалося, то можна зробити висновок про відсутність суттєвого впливу препарату на смакові якості кролятини, що цілком закономірно, тому що до пребіотиків висувається вимога не накопичуватись в організмі та не впливати на кінцевий продукт.

Висновки

Дегустаційна оцінка м'яса вареного та бульйону показала відсутність як вірогідної, так і невірогідної різниці між дослідними зразками, що може свідчити про відсутність негативного впливу Пребіолакту-Кр на органолептичні показники м'яса кролів.

Список використаної літератури

1. Василенко О.А. Особенности гистоморфологического строения и пищевой ценности мяса кроликов. XLII отчетная научная конференция за 2003 г, 2004. С. 164.

2. Лесик Я.В., Дубинка І.А. Як відродити кролівництво в Україні? Кролиководство и звероводство. 2013. № 9. С. 5.

3. Вакуленко И.С. Кролиководство. 2008. 182 с.

4. Іванов В.О. Приймак В.В. Вплив біологічно активних речовин на забійні і м'ясні якості качок кроссу «Благоварський». Таврійський науковий вісник. 2005. Вип 40. С. 128-131.

5. Максімовська С.В. Вплив пробіотика «Байкал» ЕМІУ на якість м'яса індичат. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Гжицького. 2010. № 3, том 12. С. 35-39.

6. Околелова Т.М. Кулаков А.В., Молоскин С.А., Грачев Д.А. Актуальные проблемы применения БАВ и производства премиксов. 2002. 282 с.

References

1. Vasylenko O.A. (2004). Osobennosty hystomorfolohycheskoho stroenyia y pyshchevoi tsennosty miasa krolykov [Features of histomorphological structure and nutritional value of rabbit meat]. XLII otchetnaia nauchnaia konferentsyia - XLII reporting scientific conference, 164 [in Russian].

2. Lesyk Ya.V., & Dubynka I.A. (2013). Yak vidrodyty krolivnytstvo v Ukraini? [How to revive rabbits in Ukraine?]. Krolykovodstvo y zverovodstvo - Rabbit breeding and animal husbandry, 9, 5 [in Ukrainian].

3. Vakulenko Y.S. (2008). Krolykovodstvo [Rabbits]. Kharkiv, 182 [in Ukrainian].

4. Ivanov V.O., & Pryimak V.V. (2005). Vplyv biolohichno aktyvnykh rechovyn na zabiini i miasni yakosti kachok krossu «Blahovarskyi» [Influence of biologically active substances on slaughter and meat qualities of Blagovsky cross ducks]. Tavriiskyi naukovyi visnyk - Taurian Scientific Bulletin, 40, 128-131 [in Ukrainian].

5. Maksimovska S.V. (2010). Vplyv probiotyka «Baikal» EMIU na yakist miasa indychat [The influence of the Baikal EMIU probiotic on the quality of turkey meat]. Naukovyi visnyk LNUVMBT imeni S.Z. Hzhytskoho - Scientific Bulletin of S.S. Gzycki, 3, 12. 35-39 [in Ukrainian].

6. Okolelova T.M., & Kulakov A.V. (2002). Aktualnыe problemы prymenenyia BAV y proyzvodstva premyksov [Actual problems of BAV application and premix production], 282 [in Russian].

Размещено на Allbest.ru