Характеристика сортов винограда

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КЫРГЫЗСКОЙ РЕСПУБЛИКИ

КЫРГЫЗСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. И. РАЗЗАКОВА

Факультет: Технологический

Кафедра: Технология производства продуктов питания

Реферат

по дисциплине: «Биотехнология переработки сельскохозяйственной продукции (бродильных производств 2)»

Тема: Характеристика сортов винограда

Преподаватель: Айдыралиева К.Ш.

Группа: БТ(б)-1-18

Выполнила: Калыалыева А.А.

Бишкек 2021

Содержание

Введение

1. Характеристика сорта винограда Мерло

1.1 Технологическая характеристика сорта Мерло

2. Характеристика сорта винограда Мурведр

2.1 Вегеиационный период винограда Мурвелр

3. Характеристика сорта винограда Кокур

3.1 Технологическая характеристика винограда Кокур

Заключение

Список используемый литературы

Введение

Винограмд -- плоды винограда культурного и некоторых других растений рода Виноград, в зрелом виде представляющие собой сладкие ягоды. Ценный пищевой продукт и сырьё для виноделия.

Виноград поступает на завод первичного виноделия для переработки в виде грозди, которая состоит из ножки (гребненожки), гребня и ягод, характеризующих строение виноградной грозди и ее технологические свойства.

Рисунок 1

Величина и форма грозди зависят от сорта винограда и внешних условий. По форме грозди могут быть цилиндрическими, коническими, цилиндроконическими, яйцевидными, крылатыми, ветвистыми и др. Длина гроздей у большинства сортов лежит в пределах 60--300 мм. Средними по размеру считаются грозди длиной 130--180 мм. Для винных сортов винограда характерна небольшая длина гроздей и лишь некоторые сорта, например Бишты, Морастель, Мурведр, Плавай, Плечи-стик, имеют относительно длинные грозди.

Минимальная ширина гроздей винных сортов винограда 50 мм, максимальная -- 190 мм. Ширину грозди характеризуют индексом формы i -- отношением наибольшей ширины к длине.

Если t<72. гроздь очень узкая, при Ј=7г-- узкая, при г = 2/з -- широкая и при i=l --очень широкая.

Рисунок 2

Мерло (Merlot) - это классика французского Бордо, как Александр Сергеевич Дюма. «Мэрле» с французского - «дрозд». Производство вин из этого сорта определяется двумя путями - ранним и поздним, что имеет различные вкусовые качества. Поздний сбор урожая, когда виноград получает биологическую зрелость, придает винам чернильно-фиолетовый оттенок с интенсивным вкусом ежевики и сливы. Такой метод обычно используется вне европейской зоны производства. Более ранний и традиционный, с менее высоким уровнем алкоголя и с более высокой кислотностью, имеющим вкус малины, клубники вкупе с травяными нотками, и есть вкус Бордо.

1. Характеристика сорта винограда Мерло

Мерло (Merlot, от merle - фр. "черный дрозд") - французский технический сорт винограда, распространен на побережье Средиземного моря, в Алжире, на юге России. Он относится к эколого-географической группе западноевропейских сортоввинограда. Коронка молодого побега серая с розовыми пятнами. Опушение густое, войлочное. Листья зеленые со слабым бронзовым оттенком. Однолетний вызревший побег желтовато-коричневый, с более темными узлами. Лист Мерло средней величины, округлый, среднерассеченный, пятилопастный, воронковидно изогнутый. Верхние вырезы средней глубины, в основном закрытые, с эллиптическим просветом. На дне выреза часто наблюдается зубец. Черешковая выемка открытая, лировидная или стрельчатая. Зубцы на концах лопастей треугольные со слабовыпуклыми сторонами. Зубчики по краю треугольные. Опушение на нижней поверхности листа редкое паутинистое. Цветок обоеполый.

Гроздь винограда средней величины (длиной 12-17, шириной 7-12 см), цилиндро-коническая, иногда крылатая, среднеплотная. Масса грозди 113-150 г. Ножка грозди средней длины. Ягода средней величины (длиной 13-14, шириной 12-13 мм), округлая, черная с обильным восковым налетом. Мякоть сочная, с бесцветным соком. Кожица прочная. Вкус гармоничный, с пасленовым привкусом. Средняя масса 100 ягод 100-140 г. Семян в ягоде 1-3.

Ведущие признаки: Ведущие признаки сорта Мерло: воронковидные, темно-зеленые пятилопастные листья с закрытыми овальными боковыми вырезами, часто с зубцом на дне; цилиндро-конические грозди с темно-синими ягодами; пасленовый привкус. Саженцы Мерло с раскидистыми побегами. Листья у них темно-зеленые, округлые, средней глубины, с открытыми верхними боковыми вырезами. Осенняя окраска листьев желтая с красными пятнами.

Рисунок 3

Вегетационный период.

Созревание винограда: среднеспелый, через 2 с половиной недели после Шасла. От начала распускания почек до технической зрелости урожая винограда, предназначенного для приготовления столовых вин, проходит 152, десертных - 164 дня. Сумма активных температур за этот период достигает 3000-3300 °С. Сбор винограда производят в конце сентября - начале октября. Рост побегов средней и вышесредней силы. Ко времени наступления осенних заморозков лоза вызревает на 90-95 %. Урожайность высокая и устойчивая. Плодоносных побегов в кусте 52,8 %, среднее количество гроздей на развившемся побеге 0,6, на плодоносном 1,2.

Устойчивость: Наблюдается относительная устойчивость сорта к милдью, гниению ягод, морозам и сильная восприимчивость к оидиуму. Иногда проявляется зеленое горошение ягод. К засухе сорт Мерло среднеустойчив. Этот сорт довольно чувствителен к зимним и весенним заморозкам (раннему распусканию почек). Замещающие, спящие и угловые глазки малоплодоносны.

Особенности агротехники.

Плодовые стрелки оставляют средней длины или длинные. На Южном берегу Крыма применяют среднюю или короткую подрезку в зависимости от силы роста побегов. Сорт пригоден для уборки урожая комбайном. Мерло хорошо подходит для глинисто-известняковых терруаров.

1.1 Технологическая характеристика сорта Мерло

Механический состав грозди,%: сок - 73,5, гребни - 4,3, кожица, плотные части мякоти и семена -22,2. Сахаристость при сборе составляет 19,5-22 г/100 мл, кислотность 5,2-8,5 г/л.

В прохладные годы он вызревает лучше Каберне Совиньон, а в теплые набирает больше сахара. Урожай винограда используют для приготовления высококачественных столовых и десертных вин, а также в купаже для улучшения других красных вин и соков. Эти полнотелые и структурированные вина с довольно мягкими танинами можно выдерживать в деревянных бочках. Ароматы сложные и элегантные. Его крупные и тонкокожие ягоды дают, как правило, вина с меньшим содержанием танинов и более богатые, к тому же они созревают раньше других.

Из Мерло делают и сортовое вино, в частности в США, где оно считается напитком более легким, чем Каберне Совиньон, и в северо-восточной Италии, где этот виноград тоже хорошо вызревает. Мерло очень распространен в Чили. Вина отличаются интенсивной окраской, полнотой, гармоничным вкусом и своеобразным букетом.

Ароматы мерло

В молодом вине из мерло преобладают ароматы ягод (ежевики, черешни, малины), фиалки и дикой сливы или сливового варенья. Некоторые находят в нём ноты какао и кофе. С возрастом появляются ароматы инжира, шоколада, оттенки пряностей (чёрного перца), а ещё позднее - кожи и трюфеля (гриба).

Рисунок 4

Следует учитывать разницу в аромате мерло из регионов с разным климатом. В жарких странах букет будет мощнее, ароматы - более пряными, сильнее будет чувствоваться спирт. В прохладном климате в аромате будет больше "зелени" и цветов, а спирта будет меньше.

Вино из Мерло: Вино из мерло - оптимальный вариант для начинающих открывать для себя красное сухое вино. Этот сорт не так требователен к выдержке, как идущий с ним рука об руку каберне совиньон. Мерло быстрее достигает зрелости, поэтому открывать его можно молодым, и он уже будет мягким, округлым и «питким», выражаясь языком сомелье.

Вообще, базовое вино из мерло - это скорее вино с определённой «структурой», чем особым букетом. Впечатления от него запоминаются чаще вкусом, чем ароматами: мягкое (не танинное, не кислое), округлое, легко-пьющееся - вот наиболее характерное описание вин из мерло. Это вино, которое нужно брать, когда вас послали за красным, и нужно угодить всей компании.

Из-за большого размера ягод и небольшой относительной массы кожуры и семян, вино из мерло содержит меньше танинов (веществ, которые вяжут рот), поэтому в молодом возрасте оно не такое терпкое, хоть и имеет достаточно насыщенный цвет и аромат. Благодаря этому, бокал с мерло - это пример баланса букета и доступности для понимания неискушенным потребителем, который, однако, уже ищет в красном вине какую-то «историю». По тем же причинам, мерло не так популярен среди «продвинутых» знатоков.

Однако мерло прекрасен и порой незаменим в блендах. Он используется для смягчения вин из более танинных сортов, таких как каберне совиньон (в Медоке) и мальбек (в Каоре). Он также применяется в винтажах холодных лет, чтобы уравновесить резкость не вполне спелого винограда и сделать вино более пригодным к употреблению в молодом возрасте.

2. Характеристика сорта винограда Мурведр

Мурведр - старинный испанский сорт технического направления. Считается что Мурведр был выведен в Каталонии, недалеко от современной Валенсии финикийцами, примерно в 500 году до нашей эры. В конце 16 века был завезён во Францию. Относится к эколого-географической группе западноевропейских сортов. Кроме Испании(Валенсия) выращивается во многих регионах - в Долине Роны и Провансе (Франция), в Португалии (Доуру) в штатах Калифорния и Вашингтон, в Австралии, в Украине (Крым), в РФ(Кубань). Во Франции Мурведр служит основой Bandol - самого благородного из вин Прованса, а также его используют в блендах в окресностях Шатонеф-дю-Пап. В Гаскони из него делают посредственные розовые вина. В Испании Мурведр носит название Monastrell и входит в купаж "GSM" - Grenache-Syrah-Mourvиdre (Гренаш-Сира-Мурведр). В Португалии Мурведр носит название Tinta do Padre Antonio входит в купаж порто. Сил роста выше средней.

Ш Пасынкообразование незначительное.

Ш Лоза вызревает удовлетворительно .

Ш Коронка молодого побега зеленого цвета с сильным опушением

Рисунок 4

Рисунок 5

Листья средние, округлые или вытянутые в длину, почти плоские, со слегка отгибающимися книзу краями, почти цельные или слаборассеченные, трехлопастные, сетчато-морщинистые, снизу покрыты густым войлочным опушением.

Черешковая выемка открытая, широколировидная, с округлым или слабо заостренным дном, иногда закрытая с яйцевидным просветом. Цветок у сорта обоеполый. Грозди средние, конические или цилиндроконические с хорошо развитыми верхними лопастями, очень плотные. Ягоды Мурведра средние, округлые или слабо овальные, темно-синие, покрыты обильным восковым налетом. Кожица толстая, довольно прочная. Мякоть сочная, тающая.

2.1 Вегеиационный период винограда Мурвелр

Мурведр поздний сорт. Период от начала распускания почек до съемной зрелости ягод винограда составляет примерно 127--157 дней при сумме активных температур 2650°-3100°С. К грибным болезням сорт слабо устойчив. Морозостойкость слабая. Хорошо устойчив к засухе. Из него получают терпкое, красиво окрашенное и богатое танином вино, которое имеет хороший потенциал к выдержке, но в молодом возрасте вина из Мурведр весьма своеобразные: грубоватые , с достаточно высоким содержанием танина, кислотные по вкусу, обладают сильным букетом. Ключевая характеристика вин, произведенных из винограда сорта Мурведр - это их необычный аромат, обычно описываемый как «мясной». Кроме того, в вине наблюдаются явственные тона кожи и дичи, однако «первобытный» насыщенный и не совсем аристократический тон этого сорта красного вина уравновешивает тонкий аромат, присущий ягодам темных сортов. которое по истечении нескольких лет выдержки приобретает превосходный вкус.

3. Характеристика сорта винограда Кокур

Рисунок 6

Кокур белый -- технический сорт винограда, используемый для производства белых вин.

Кокур белый - универсальный сорт винограда. Происхождение не установлено. По морфологическим признакам и биологическим свойствам относится к эколого-географической группе сортов винограда бассейна Черного моря. Коронка и первые три листа молодого побега с сильным войлочным опушением, светло-зеленые, края светло-розовые.

Однолетний вызревший побег светло-коричневый, на узлах с ореховым оттенком. Лист крупный, глубокорассеченный, пятилопастный, иногда 7-, 9-лопастный, воронковидный. Верхние вырезы глубокие, закрытые, с просветом яйцевидной, иногда поперечно-округлой формы, нижние - средней глубины или глубокие, лировидные.

Черешковая выемка преимущественно открытая, лиро- или куполовидная. Дно часто ограничено жилками. Конечные зубцы лопастей треугольные, крупные, вытянуты в острие. Краевые зубчики треугольные, со слабовыпуклыми сторонами, острые. Нижняя поверхность листа покрыта густым паутинистым опушением, с редкими щетинками на жилках. Цветок обоеполый.

Гроздь средней величины, реже большая (длиной 16-20, шириной 10-12 см), коническая, иногда цилиндро-коническая, средней плотности. Масса грозди 160-200, а при орошении 350 г. Ножка грозди длинная- до 9 см. Ягода сравнительно крупная (длиной 18-19, шириной 13-14 мм), выровненная, овальная или яйцевидная, желтовато-зеленая. Кожица средней плотности, покрыта легким пруином. Мякоть сочная, вкус простой. Семян в ягоде 2-3.

Ведущие признаки сорта: Ведущие признаки сорта винограда Кокур белый: сильная курчавость листьев; глубокорассеченные, 5-, 9-лопастные листья с крупными, острыми зубцами и густым смешанным опушением; ограниченная жилками черешковая выемка; конические и цилиндро-конические грозди со слабоовальными светло-желтыми ягодами. Саженцы имеют однотонно зеленые или со слабым бронзовым оттенком верхушки побегов. Листья среднего яруса в них вытянуты в длину, воронковидные, с глубокими верхними вырезами, часто с дополнительными лопастями и вытянутыми в острие зубцами. Осенняя окраска листьев лимонно-желтая.

Вегетационный период.

Кокур белый относится к поздним сортам винограда. От распускания почек до съемной зрелости ягод проходит 160-170 дней. Сумма активных температур 3300-3400 °С. Съемная зрелость наступает в конце сентября - начале октября. Кусты сильнорослые. Лоза вызревает хорошо. Урожайность достигает 100-170 ц/га, но бывает и выше при средней сахаристости 21-24 г/100 мл и кислотности 7,6-8,5 г/л. Плодоносных побегов 55-80 %, количество гроздей на развившемся побеге 0,6, на плодоносном 1,2-1,6. Побеги, выросшие из угловых глазков, малоплодные, а из спящих почек бесплодные. виноград бродильный мерло сельскохозяйственный

Устойчивость: Сорт винограда Кокур белый поражается оидиумом, а также милдью, при этом особенно сильно страдают верхушки побегов, соцветия в период цветения и гребни гроздей. Устойчивость к серой гнили ягод несколько повышенная. Гроздевой листоверткой сорт повреждается в средней степени. Зимостойкость его недостаточная. В степном Крыму вымерзание глазков на открытых кустах достигает 50 %, в восточной части Южного берега Крыма кусты зимуют хорошо.

Особенности агротехники.

Кокур белый отзывчив на орошение и условия произрастания. Наиболее высокое качество вин достигается при выращивании сорта на почвах, содержащих много калия, шиферных, на южных склонах. Наиболее соответствующая этому сорту формировка кустов 2-3-рукавная на высоком штамбе. Обрезка длинная с оставлением на плодовой лозе 6-9 и более глазков.

Рисунок 7

3.1 Технологическая характеристика винограда Кокур

Кокур белый - универсальный сорт винограда. Выход сусла составляет 80-92 %, выжимок (гребни, кожица, семена) - 8-20%. Сахаристость 21-24 г/100 мл, кислотность 7,6-8,5 г/л. Его можно широко использовать как столовый сорт для местного потребления. Из винограда приготавливают виноматериалы для шампанского и коньяков, виноградный сок. В Крыму производят сортовое столовое вино Кокур, марочный портвейн белый Сурож и широкоизвестное марочное десертное вино Кокур десертный Сурож (древнее название города Судак).

Заключение

Виноград-многолистный венчик, семейство винограда и двудольных растений. Они светолюбивые теплолюбивые растения. Многие климатические условия, которые могут быть адаптированы таким образом. Все сорта винограда отличается по физико-химическим составом.

Белые сорта винограда используется для производства белых вин, а красные сорта для красных вин. В данное время известно свыше 150 сортов винограда. Кокур, Мурведр, Мерло эти сорта винограда растут и в нашей стране.

Список используемой литературы

1. https://lektsia.com/7x7e5b.html

2. https://vinoterra.ru/articles/desyat-samykh-velikikh-sortov-krasnogo-vinograda/

3. https://vinograd.info/sorta/vinnye/merlo.html

4. https://forum-wine.info/viewtopic.php?t=726

5. https://vinograd.info/sorta/yniversalnye/kokyr-belyi.html

6. Галущенко В.Т, Березовский Ю.С. Виноград. М.,2008;

7. Соломонов С.С. Все о винограде. М., 2005;

Размещено на Allbest.ru