Продолжительность хранения и органолептическая оценка маринованной тыквы

Размещено на http://www.allbest.ru

ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства

Продолжительность хранения и органолептическая оценка маринованной тыквы

Санникова Т.А., Мачулкина В.А.

Аннотация

В данной работе рассмотрено влияние продолжительности хранения маринованной тыквы на органолептические и дегустационные показатели качества при внесении различных доз чеснока. По результатам исследований выявлено, что, независимо от доз вносимого чеснока при мариновании тыквы, наиболее высокие органолептические и дегустационные показатели качества 4,0-5,0 баллов отмечены при хранении готового продукта в течение 90-180 суток в естественно сложившихся условиях хранилища. Лучшими по оценке дегустационной комиссии оказались варианты 10 и 15 граммов чеснока на 1 кг подготовленного сырья, повышение дозы до 20 граммов приводило к снижению вкусовых качеств продукта.

Ключевые слова: ТЫКВА МАРИНОВАННАЯ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ И ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ХРАНЕНИЯ, ДОЗА ЧЕСНОКА, КИСЛОТНЫЙ ИНДЕКС

Основная часть

Агропромышленный комплекс, включающий растениеводство, животноводство, производство кормов, перерабатывающую и пищевую промышленность -- это один из наиболее стабильно развивающихся секторов экономики. По объемам производства российский агропромышленный комплекс является одним из крупнейших в мире, в том числе Астраханская область, один из основных поставщиков сельскохозяйственной продукции с большим потенциалом по наращиванию производства растениеводческой продукции. Конкурентные преимущества Астраханской области определяются агроклиматическими и агропочвенными условиями.

В структуре посевных площадей, учитывая специфику региона, около 60% занимают овоще-бахчевые культуры. Поэтому потенциал агропромышленного комплекса Астраханской области достаточно велик и имеет возможность обеспечивать перерабатывающие предприятия сельскохозяйственным сырьем, при этом переработка и хранение с контролем качества является одной из возможностей стабильного роста производства сельскохозяйственной продукции.

Для комплексного решения проблем научного обеспечения агропромышленного комплекса необходимо создание конкурентоспособных научно-технических разработок, обеспечивающих стабильный рост производства, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции [1].

Всему этому способствует стратегия научно-технологического развития Российской Федерации, утвержденная Указом Президента Российской Федерации от 1 декабря 2016 года №64 «О стратегии научно-технологического развития Российской Федерации», которая определяет приоритетные направления научно-технического развития, позволяющие создавать инновационные технологии развития внутреннего рынка продуктов, обеспечивающие производство безопасных, качественных, функциональных продуктов питания [2].

Астраханская область, как было отмечено выше, является одним из основных поставщиков бахчевой продукции. На полях области выращивают арбузы, дыни, тыкву, кабачки, патиссоны и другие культуры. В структуре посевных площадей продовольственные бахчевые культуры, в состав которых входит тыква, занимают 8,9%.

Тыква широко используется в питании человека. Она является ценным пищевым продуктом, источником биологически активных веществ, ферментов, оказывает благотворное влияние на организм.

Как отмечает ряд исследователей, плоды тыквы содержат от 5 до 30 % сухого вещества, 1,5-20 % крахмала, 0,1-0,15 % жира, 0,7-0,95 % клетчатки, 0,2-1,4 % пектина, 10-14 % сахаров, 1,8-16,0 мг% каротина и около 15,0 мг% аскорбиновой кислоты [3, 4].

Тыква -- одна из перспективных культур земледелия. Во многих регионах страны это - основной продукт питания: её употребляют в свежем виде, добавляют в тесто, пекут и жарят, консервируют, готовят повидло, джем, варенье и сушат. Тыква - урожайная культура, масса плода может достигать 100 кг. Употребление плодов тыквы в свежем виде не превышает 4-6 месяцев, продлить этот период можно за счет хранения и переработки.

На качество, как при хранении, так и при переработке, большое влияние оказывают биохимический состав плодов, степень зрелости и сорт [3, 4].

Таким образом, при органолептической и дегустационной оценке необходимо учитывать множество факторов. Немаловажное значение при этом имеет срок хранения как свежей, так и консервированной продукции, так как в процессе переработки и при дальнейшем хранении готового продукта протекают биохимические процессы, которые при неправильных условиях хранения вызывают ухудшение вкусовых качеств, а иногда приводят и к гибели продукта. Качество готового продукта зависит от свойств сырья, его способности изменяться под влиянием температурных и химических воздействий.

Учитывая полезные и лечебные свойства чеснока в секторе хранения, стандартизации и переработки сельскохозяйственной продукции, провели экспериментальные исследования влияния различных доз чеснока на вкусовые качества маринованной тыквы в зависимости от продолжительности хранения.

В задачу исследований входило дать органолептическую оценку маринованной тыквы с различной дозой чеснока в процессе хранения. С целью изучения влияния чеснока на качественные показатели маринованной тыквы изучались следующие варианты: 5 граммов, 10 граммов, 15 граммов и 20 граммов чеснока на 1 кг подготовленного сырья. Органолептическая и дегустационная оценка готового продукта проводилась по пятибалльной системе после 30, 90, 180 и 360 суток хранения. Исследования проводились на районированном сорте Крошка. При этом учитывались такие показатели, как сохраняемость формы, внешний вид, цвет, вкус, запах, безопасность продукта.

Внешний вид, цвет, запах готового продукта должны соответствовать натуральному сырью. Кусочки должны быть равномерно нарезаны по величине, сохранять форму при термической обработке.

Маринованная тыква хранилась в естественно сложившихся условиях складского помещения.

В результате полученных экспериментальных данных установлено, что вкусовые качества маринованной тыквы хорошие, о чем говорит такой показатель, как сахарно-кислотный индекс, который во всех вариантах был выше 7. Независимо от продолжительности хранения выделился вариант 15 граммов чеснока на 1 кг подготовленного сырья: его индекс превышал другие варианты в 1,1-1,3 раза. Наиболее низкие вкусовые качества отмечены в варианте 20 граммов чеснока на 1 кг продукции. Вариант 10 граммов чеснока незначительно отличался от выделившегося варианта и составил 0,3-0,5 единицы. Более высокие вкусовые качества были в маринованной тыкве после 90 и 180 суток хранения, т. е. после окончания срока ферментации, когда все основные процессы изменения, происходящие в готовом продукте, завершены, и биохимические вещества равномерно распределены как в продукте, так и в маринаде. При дальнейшем хранении происходит более сильное диффундирование сахара в маринад, что, соответственно, снижает сахарно-кислотный индекс и, как следствие, вкусовые качества продукта (табл. 1).

Таблица 1 Сахарно-кислотный индекс маринованной тыквы

При дегустационной оценке учитываются не только вкусовые качества продукта, но и внешний вид, консистенция готового продукта, прозрачность маринада, сохранение формы резки, цвет, запах.

Более низкую (на 0,5-1,1 балла) дегустационную оценку, по сравнению с другими вариантами, получил вариант 20 граммов чеснока на 1 кг готового сырья после года хранения из-за сильного запаха чеснока, хотя цвет продукта не изменился, продукт имел привлекательный вид. Как наилучший показал себя вариант 15 граммов чеснока на 1 кг готового сырья после 90 и 180 суток хранения. Дегустационная комиссия оценила данный вариант самой высокой оценкой. В вариантах с дозами чеснока 5 и 10 граммов при хранении существенных различий нет (табл. 2).

Таблица 2 Дегустационная оценка маринованной тыквы (балл)

Заключение

хранение маринованный тыква чеснок

Таким образом, по полученным экспериментальным данным, было установлено, что на сахарно-кислотный индекс и дегустационную оценку маринованной тыквы оказывали влияние дозы вносимого чеснока на 1 кг готового сырья, а также срок хранения. Выявлено, что оптимальной дозой является 15 граммов на 1 кг готового сырья, при которой в лучшей мере сочетаются как вкусовые, так и органолептические качества готового продукта. Вносимая доза 20 граммов ухудшает вкусовые качества маринованной тыквы. Отмечено, что оптимальный срок хранения готового продукта, когда сохраняются высокие вкусовые и органолептические показатели, составляет 90-180 суток. За этот период заканчивается процесс ферментации, при котором из маринада в продукцию и наоборот диффундируют ароматические вещества и сахар, используемый при приготовлении маринованной тыквы.

Список использованных источников

1. Об утверждении Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства на 2017-2025 годы: Постановление Правительства РФ от 25 авг. 2017 г. №996. - М. - http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71655402/.

2. Причко Т.Г., Чалая Л.Д. Новые виды консервной продукции, изготовленные из нетрадиционного вида сырья, произрастающего в условиях юга России: материалы науч.-практ. конф. посвященной 160-летию со дня рождения И.В. Мичурина // Инновационные технологии продуктов здорового питания. - Мичуринск: науч. град РФ. - 2015. - С. 143-149.

3. Лазько В.Я., Цибулевский Н.И., Луконец С.Г. Тыква - ценное сырье для получения масла // Картофель и овощи - 2011, №7. - С. 23-24.

4. Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Павлов Л.В. Влияние типа почвы и условий хранения на качество плодов тыквы // Овощи России. - 2014, №3. - С. 26-29.

Цитирование:

5. Санникова Т.А., Мачулкина В.А. Продолжительность хранения и органолептическая оценка маринованной тыквы // АгроЭкоИнфо. - 2018, №4. - http://agroecoinfo.narod.ru/journal/STATYI/2018/4/st_432.doc.

Размещено на Allbest.ru