Изменение качества лука от продолжительности хранения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Статья по теме:

Изменение качества лука от продолжительности хранения

Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Антипенко Н.И., Гулин А.В., ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства -- филиал ФГБНУ «ПАФНЦ РАН»

Аннотация

Полноценное питание невозможно без овощей, которые являются богатейшим источником природных антиоксидантов, биологически активных веществ. Одним из важных видов овощей является лук репчатый. Целью нашей работы было изучить изменение основных химических веществ и естественной убыли массы в луке репчатом в зависимости от размера луковицы и продолжительности хранения. В результате проведенных исследований выявлено, что в день закладки опыта наибольшее содержание сухих веществ, суммы сахаров и аскорбиновой кислоты было в луковицах с наибольшим поперечным диаметром более 6,0 см и составило, соответственно, 20,1%; 13,6% и 15,9 мг%, что выше в 1,2; 2,0 и 1,7 раза, чем у луковиц с диаметром 3,0-4,0 см. При хранении до 30 суток происходила аккумуляция основных химических веществ, дальнейшее хранение в течение 90 суток приводило к незначительному их снижению, но значения были выше, чем при закладке на хранение. Наиболее высокая естественная убыль массы отмечена у луковиц с наибольшим поперечным диаметром 3,0-4,0 см: от 8,3% до 12,4%, в зависимости от срока хранения. Луковицы с наибольшим поперечным диаметром более 6,0 см теряли массу в пределах 6,2-9,7 %.

Ключевые слова: ЛУК РЕПЧАТЫЙ, ХРАНЕНИЕ, ОСНОВНЫЕ ХИМИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА, ЕСТЕСТВЕННАЯ УБЫЛЬ МАССЫ

Введение

Лук репчатый является самым известным овощем подсемейства луковые. По некоторым данным, человек в год употребляет до 9 кг лука. Разнообразие его применения связано с химическим составом. Питательная ценность лука определяется наличием в нем сахаров, белков. Он содержит соли кальция, калия, фосфора, железа, цинка, алюминия и других элементов. Лук содержит витамины: С, В1, В12, РР, кроме того, он ценится своими лечебными свойствами [1-3].

В зимний период, когда свежих овощей недостаточно, лук, важной особенностью которого является хорошая сохранность в нем питательных веществ, считается одной из незаменимых культур, обеспечивающих человека основными органическими соединениями [1].

С увеличением численности населения увеличивается и спрос на этот ценный продукт. Поэтому перед производителями сельскохозяйственной продукции встает задача вырастить не только высокие и устойчивые урожаи, но получить и сохранить продукцию высокого качества. Эта задача может быть решена на основе научных достижений при широком применении оптимальных способов хранения и переработки [4].

На территории СНГ произрастает около 500 видов лука, из них 233 вида произрастает в России, а в культуре выращивается около 10 видов [5].

Лук является низкокалорийным продуктом и содержит от 37 до 42 калорий на 100 граммов, в зависимости от окраски чешуи. Поэтому сохранность продукции высокого качества в течение года является огромным резервом повышения экономики страны, достигаемой за счет снижения брака, отходов и потерь.

Роль и значение качества постоянно возрастает под влиянием технологии производства и её хранения. Вопрос качества - это комплексный вопрос, зависящий от ряда факторов, а именно: технологии возделывания культуры, применяемой техники, скоординированной работы производителей и потребителей.

Исходя из вышеизложенного, сотрудниками отдела агротехнологий и мелиорации Всероссийского научно-исследовательского института орошаемого овощеводства и бахчеводства -- филиала ФГБНУ «ПАФНЦ РАН» были поставлены на изучение вопросы сохранности лука в зависимости от размера луковицы и продолжительности хранения.

Цель работы заключалась в научном обосновании влияния размера луковицы и продолжительности хранения на качество и основной химический состав.

Для достижения поставленной цели изучали следующие вопросы:

влияние размера луковицы на качество продукции в зависимости от продолжительности хранения;

определение накопления основных химических веществ в луковице различной размерной фракции в зависимости от продолжительности хранения;

Новизна работы заключается в том, что впервые дана оценка качества продукции и ее химического состава в зависимости от размера луковицы, выращенной в условиях Астраханской области, и продолжительности хранения.

Объектом исследований являлся сорт лука отечественной селекции Холцедон. Это один из известнейших сортов репчатого лука. Одногнёздный, 1-3-зачатковый. Плод - плотная округлая луковица массой 88-124 г. Вкус немного острый. Чешуя коричнево-бронзовая. Сорт для универсального использования.

Для проведения НИР использовали продукцию лука, выращенного на солонцеватых почвах, без наличия пятен солонцов. Механический состав участка суглинистый, комковато-зернистый с содержанием глины в горизонте 0,0-0,30 см -- 26,4%; гумуса в пахотном слое (по Тюрину) -- 0,91-1,10 %; рН -- 6,7-7,2; NO3 -- 0,47 мг/100 г; P2O5 - 2,29 мг/100 г и K2O -- 25,03 мг/100 г почвы. Обеспеченность подвижными формами азота и фосфора очень низкая, калия -- высокая.

Продолжительность теплого периода, что немаловажно для формирования луковицы, накопления химических веществ и дальнейшего хранения, составила от 235 до 260 суток, в зависимости от года исследований.

Хранение проводили в хранилище с естественно сложившимся ходом температур. Опыт проводили по 3 размерным фракциям: 3,0-4,0 см; 4,1-6,0 см и более 6,0 см по наибольшему поперечному диаметру. Повторность опыта - 3-хкратная. Научно-исследовательская работа проводилась в соответствии с ГОСТ 34301-2017 «Лук репчатый свежий, технические условия», ГОСТ 1723-2015 «Лук репчатый свежий для промышленной переработки. Технические условия», действующими методиками и методическими указаниями.

Определение основных химических веществ (сухое вещество, сумма сахаров, аскорбиновая кислота, нитраты) в продукции проводили до закладки и после периода хранения.

Результаты исследований

Установлено, что после 30 суток хранения в естественных условиях увеличивается количество сухого вещества, суммы сахаров и аскорбиновой кислоты, содержание нитратов снижается, независимо от размера луковицы. Через 90 суток хранения происходит снижение сухого вещества в 1,1-1,2 раза; суммы сахаров - в 1,1-1,3 и аскорбиновой кислоты - в 1,2-1,3 раза, в зависимости от размера луковицы. Это объясняется тем, что накопленные питательные вещества расходуются на рост почек-зачатков, находящихся на донце луковицы. Количество нитратов в процессе хранения колеблется, в зависимости от размера луковицы, от 43,2 до 20,3 мг/кг сырого вещества. Превышение предельно-допустимого количества нитратов (80 мг/кг) в испытуемых образцах не отмечено (табл. 1).

луковица хранение химический вещество

Таблица 1 - Содержание основных химических веществ в луковице

Покрытие луковицы несколькими слоями кроющих чешуй позволяет уменьшить естественные потери массы при дыхании, особенно в первые сутки хранения. По полученным нами данным, естественная убыль массы в течение 30 суток хранения варьировала от 6,2 до 8,3 %, в зависимости от размера луковицы. При дальнейшем хранении в течение 90 суток естественная убыль массы увеличивается в 1,4-1,5 раза по сравнению с периодом 30 суток хранения (табл. 2).

Таблица 2 - Изменение естественной убыли массы в луковице в процессе хранения

Одной из причин такой потери массы является то, что сочные чешуи переходят в сухое состояние. Вторая -- это выход луковицы из состояния покоя, когда часть сухих веществ расходуется на рост молодых почек-зачатков.

На основании вышеизложенного можно сделать следующий вывод: основной химический состав в хорошо вызревших луковицах, а также естественная убыль массы, зависят от физиологического покоя луковицы. В течение 30 суток хранения в луковице увеличивается количество сухого вещества, суммы сахаров и аскорбиновой кислоты, а нитратов -- снижается за счёт отмирания сочных чешуек, независимо от размера.

При хранении в течение 90 суток в луковице происходит обратный процесс. Накопленные сухое вещество, сумма сахаров и аскорбиновая кислота снижаются в 1,1-1,3 раза, в зависимости от размера луковицы.

Аккумуляция нитратов в процессе хранения колеблется в пределах 43,2-20,3 мг/кг сырого вещества, в зависимости от размерной фракции луковицы. Это в 1,7-3,9 раза ниже предельно допустимой концентрации.

Список использованных источников

1. Буреин В.И. Овощи - родник здоровья. - Л.: Лениздат. - 1990. - С. 3-4.

2. Мойсевич Н.В. Сравнительная оценка выращивания лука репчатого // Овощеводство и тепличное хозяйство. - 2014, № 9. - С. 13-15.

3. Добруцкая Е.Г., Ушакова В.А., Ушакова О.В. Химические элементы в овощных растениях // Овощи России. - 2008, № 4. - С. 57-58.

4. Киселев В.Б. Сельское хозяйство как поставщик продовольствия населению и сырьевая база пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003, № 6. - С. 9-10.

5. Агафонов А.Ф., Дудченко А.С., Голубкина Н.А. Многолетние луки - пища и лекарство // Овощи России. - 2009, № 1. - С. 25-30.

6. Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Антипенко Н.И., Гулин А.В. Изменение качества лука от продолжительности хранения // АгроЭкоИнфо. - 2019, №2.

Размещено на Allbest.ru