Влияние Веторона Е на интенсивность окраски желтка яиц и дегустационные качества мяса кур-несушек

Желток яйца как источник вредного холестерина (в современной терминологии - холестерола) практически уже реабилитирован [1, 2]. Холестериновая теория происхождения атеросклероза, выдвинутая Н. Аничковым в качестве основной причины заболеваний сердечно-сосудистой системы, в полной мере не подтвердилась. Роль холестерола в этих патологиях оказалась вторичной, а на первый план вышел гомоцистеин - серосодержащая аминокислота, образующаяся в организме в процессе метаболизма незаменимой аминокислоты метионина, поступающей с пищей. И, хотя гомоцистеин является нестойким соединением, быстро включающимся в биохимические реакции организма, он успевает разрушить эндотелий сосудов, делает его более рыхлым, а на рыхлой и шершавой поверхности сосудистой стенки и откладывается сначала холестерол, а затем и соли кальция, т.е. образуются атеросклеротические бляшки. Сам холестерол, поступающий с пищей и образующийся в организме (в печени и кишечнике образуется до 80 мг/сут.), необходим для нормального функционирования мозга. При его недостатке нарушаются процессы, связанные с запоминанием и извлечением информации, записанной на цепи нейронов мозга. Из холестерола образуются пять основных классов стероидных гормонов: глюкокортикоиды, прогестагены, минералокортикоиды, андрогены, эстрогены, снижение количества которых приводит к развитию серьезных заболеваний [3]. Как известно, нарушение жизнедеятельности клеток начинается с повышения перекисного окисления липидов в мембранах митохондрий и лизосом. Среди веществ, обладающих мембранопротекторным действием, наряду с витаминами А, Е и С, каротиноидами, глюкокортикоидными гормонами находится и холестерол [4]. То есть дело не столько в холестероле, сколько в избыточных количествах гомоцистеина.

Причин гипергомоцистеинемии много. Это дефицит поступления в организм витаминов гр. В - фолиевой кислоты, пиридоксина и цианкобаламина, или, что бывает значительно чаще, нарушение всасывания их в кишечнике в результате дисбактериоза и других заболеваний; избыточное употребление с пищей животных белков, алкоголя; курение; возрастное снижение уровня эстрогенов в крови; сахарный диабет, гипотиреоз; почечная недостаточность; псориаз; б. Альцгеймера; гиподинамия; генетическая предрасположенность к атеросклерозу, связанная с избыточным образованием и активностью фермента 3 гидрокси-3-метил-глутарил-коэнзим А редуктазы, ускоряющей биосинтез холестерола [3]. Вызывает накопление гомоцистеина в крови прием некоторых лекарственных препаратов: иммуносупрессоров (циклоспорин), противоэпилептических (карбамазепин, фентитоин и др.), метотрексата - антагониста фолиевой кислоты и др. Уровень гомоцистеина можно определить в моче, но только в свежей и быстро, т.к. он превращается в дисульфит гомоцистеина, не улавливаемый количественной реакцией. В крови гомоцистеин более стабилен, поэтому его определяют в любой биохимической лаборатории. Норма его для взрослого человека составляет 10-11 мкмоль/л.

Определение в крови разновидностей липопротеинов (липидный профиль) является важным диагностическим показателем атеросклероза. Транспортируют холестерол и другие липиды липопротеины, которые по составу и функциям подразделяются на липопротеины очень низкой плотности (ЛПОНП), они переносят триглицериды и холестерол к клеткам, липопротеины низкой плотности (ЛПНП), которые транспортируют, в основном, холестерол. Эти виды липопротеинов носят название «атерогенные», и превышение их количества в крови нежелательно. Липопротеины высокой плотности (ЛВП), которые мобилизуют холестерол из тканей и стенок сосудов, называются антиатерогенными. Липопротеины должны доставить липиды к клеткам, на мембране которых есть специфические рецепторы для связи с ними, но отсутствие или нехватка активных рецепторов для связи с ЛПНП приводит к накоплению их в крови, высвобождению холестерола и отложению его избыточных количеств на эндотелии сосудов. Парадокс, но активность фермента 3 гидрокси-3-метил-глутарил-коэнзим А редуктазы, ускоряющего биосинтез холестерола организмом, тормозит холестерол, поступающий в составе пищи, он не только подавляет синтез и активность этого фермента, но и инактивирует уже существующие его количества [3]. Может, этим объясняются многие зафиксированные факты неэффективности антихолестериновых диет. Таким образом, механизм формирования атеросклеротических бляшек очень сложен, противоречив и требует дополнительного изучения, а отказ от употребления яиц и других продуктов, содержащих холестерол, не является панацеей от широко распространенных сердечно - сосудистых патологий.

Полноценность куриных яиц оценивают по количеству витаминов А и В₂, уровень каротиноидов важен для инкубационных яиц, в пищевых яйцах не регламентирован. Основным компонентом каротиноидного комплекса желтка являются неэтерифицированные ксантофиллы - лютеин и зеаксантин. Отношение лютеина к зеаксантину в желтке должно быть 4:1. Они являются биологически активными соединениями с ярко выраженным антиоксидантным эффектом, предотвращают возрастную макулярную дистрофию сетчатки глаза, глаукому, катаракту, снижают количество холестерола и сахара в крови. Отмечается синергизм при одновременном поступлении в организм ксантофиллов и лецитина. Профилактическая норма ксантофиллов составляет 3 мг/сутки [5, 6]. Синтез ксантофиллов в организме птиц не происходит, поэтому они должны поступать с кормами, чаще всего в составе каротиновых комплексов растений, многие из них произрастают в Белгородском регионе. Другие, более экзотические, можно адаптировать к местным климатическим условиям [7].

Роль каротиноидов в организме животных известна и изучена. Они должны поступать с кормом постоянно, чтобы в полной мере проявилось их биологически активное действие с включением их в биохимические процессы организма [8, 9]. Они являются сильнейшими антиоксидантами, защищая организм от продуктов перекисного окисления липидов; являются предшественником витамина А, обеспечивают профилактику заболеваний сердечно-сосудистой системы, онкологических заболеваний, репродуктивных органов. По данным Афанасьева Г.Д. с соавт. [10], накопление пигментов в желтках яиц перепелов и интенсивность их окраски находятся в прямой зависимости от содержания каротиноидов в кормах. Но не все каротиноиды способны интенсифицировать цвет желтка яиц. Например, бета-каротин активно участвует в обменных процессах и трансформируется в витамин А, поэтому большого накопления его в желтке может и не быть, а лютеин и зеаксантин являются источником цвета желтка. На фоне дефицита в комбикормах для птиц ретинола и каротиноидов последние усиленно преобразуются в витамин А, который расходуется на нормальное функционирование организма птиц, а интенсивность цвета желтка при этом не изменяется. Применение в кормлении птиц других биологически активных добавок, не содержащих каротиноиды, также позитивно сказывалось на физиологических и продуктивных показателях кур-несушек. Так, использование минеральных и органических добавок и премиксов, содержащих их, а также препаратов йода и пробиотиков, повышало содержание витаминов и каротиноидов в яйце [11-13].

Цвет желтка является определяющим фактором предпочтения при выборе этой продукции покупателями. Бледная окраска желтка всегда считалась признаком некачественного кормления, нарушения обмена веществ или других заболеваний кур. В последнее десятилетие сделан акцент на использование в кормлении кур-несушек различных препаратов, придающих ярко-оранжевый цвет желтку яиц. Самый физиологически оправданный способ интенсификации цвета желтка - это введение в корм птице кормов, содержащих каротиноиды: кукурузы, травяной муки, хвои ели, сосны, лиственницы, водорослей. Предложено включение в рационы кур-несушек по 5 г крапивы и тыквы, что позволило повысить яйценоскость, улучшить морфологические и товарные качества яиц, мясную продуктивность, качество мяса и экономические показатели птицеводческого хозяйства [14].

Скармливание птице комбикорма с добавлением 7% каротиноидных дрожжей способствует наиболее интенсивной и желательной для потребителя окраске желтка яиц, которая соответствовала 7,6 баллам против 4,1 в контроле, увеличению яйценоскости почти на 5%, накоплению каротиноидов, витаминов А и В₂ в желтке яиц [15]. На основе растительного сырья запатентованы и используются в яичном птицеводстве биологически активные добавки, улучшающие товарные качества яиц. Так, композиция, содержащая ксантофиллы, а именно диэфиры лютеина, полученные из цветков бархатцев, и диэфиры зеаксантина, полученные из чашечек физалиса, в соотношении их (4-5):1, позволяет получать кормовую добавку, сбалансированную по соотношению лютеина и зеаксантина и улучшающую цвет желтка [16].

Создан пигментирующий агент, состоящий из смеси кантаксантина и омыленного экстракта календулы. Диспергируемую в воде композицию применяют для получения добавок, премиксов или продуктов для корма животных, для получения питья, для пигментации яиц и живой ткани [17].

Для обогащения продукции птицеводства каротиноидными пигментами в кормлении птицы часто используют натуральные каротиносодержащие препараты, такие как «Биофон желтый» и «Биофон красный» производства компании «Биокол Агро», г. Санкт-Петербург. «Биофон желтый» -- это природный пигмент, полученный из экстракта лепестков бархатцев (Tagetes erecta L.), придает насыщенный желтый цвет желтку, общее количество в нем желтых каротиноидов ксантофиллов составляет 20 г/кг, натуральные желтые ксантофиллы представлены, главным образом, лютеином (85%) и зеаксантином. «Биофон красный» получен из экстракта плодов красного перца (Capsicum Annum L.), общее количество ксантофиллов составляет 10 г/кг, они представлены, в основном, капсорубином и капсантином. При использовании в кормлении птицы препарат создает оранжевые оттенки желтка яиц и тушки перепелов. Возможно комплексное применение обеих композиций с целью повышения пищевых качеств перепелиных яиц на фоне недостаточного содержания каротиноидов в комбикорме. После 20-сут. скармливания уровень каротиноидов в яйце увеличился в 3-4 раза [10].

Синтетические каротиноиды также применяются для визуального улучшения цвета желтка. Они отличаются от натуральных более высокой красящей способностью и ярким оттенком, что позволяет получать окраску желтка яиц необходимой интенсивности с помощью меньшего количества пигмента, удешевляя кормовой рацион птиц. Каротиноиды на основе синтетических источников более устойчивы при транспортировке и хранении, что позволяет им длительно сохранять красящие свойства. Но, в отличие от натуральных, синтетические каротиноиды не являются биологически активными веществами, не обладают лечебно-профилактическими свойствами и не включаются в обмен веществ в организме птиц. Кроме того, при использовании их существует риск развития аллергических реакций как у птиц, так и у всех потребителей яичной продукции, они могут стать причиной дисбактериоза, а также, при частом употреблении, спровоцировать онкологические заболевания.

По своему составу синтетический краситель Е161h является изомером лютеина и зеаксантина. Обнаружена связь между частым употреблением продуктов, подкрашенных этим красителем, и дистрофическими процессами в сетчатке глаза. И, хотя пока нет достаточных статистических подтверждений этому факту, от него отказались многие страны, а в странах Таможенного Союза он официально запрещен. Экспериментальные рационы с добавками синтетических каротиноидов -- красного и желтого Carrophyll®, порошка лютеинового экстракта и высушенной хлореллы не оказывали влияния на суточную продукцию яиц, но в то же время достоверно усиливали интенсивность цвета желтка яиц, а красный и желтый Carophyll®, лютеин и хлорелла (Chlorella) достоверно повышали окислительную стабильность желтков яиц. Лютеин и хлорелла являются альтернативой синтетическим каротиноидам, а с экономической точки зрения использование хлореллы имеет преимущества перед лютеином [18].

Существуют методы, используемые для определения интенсивности окраски желтка: спектрофотометрия, нормально-фазовая ВЭЖХ, обращенно-фазовая ВЭЖХ, комбинация спектрофотометрических и хроматографических методов, а также различные цветовые шкалы (шкала BASF, веер Рош (Roche), Рош ВНИТИП и другие их разновидности) [19, 20]. Цвет желтка, ХАУ, высоту белка, массу яиц можно также определить с помощью прибора-анализатора яйца Orka Egg Analyzer (производитель: Orka Food Technology).

Цель исследования - испытать добавку Веторон Е, содержащую в-каротин, витамины С и Е на интенсивность окраски желтка яиц и дегустационные качества бульона и мяса кур-несушек, их яйценоскость.