Совершенствование ветсанэкспертизы икры лососевых рыб

По внешним признакам икра лососевых рыб допускается в реализацию сортированной по видам, одного ровного цвета (кроме икринок кижуча и нерки), без наличия кусочков пленки ястыков, с небольшим количеством зерен-лопанца.

Икра лососевых рыб существенно различается по цвету. Наиболее востребованная икра кеты имеет ярко-оранжевый цвет с красным оттенком, икра горбуши светлее, имеет характерный оранжевый или янтарный цвет. Икра нерки и чавычи ярко-красного цвета, икра кижуча темно-красного цвета (иногда с бордовым оттенком). У форели икра по цвету лабильная -- от темно-желтой до ярко-красной окраски. Цвет икры зависит от содержания в ней липохрома и других красящих биологических веществ.

Консистенция зрелых икринок должна быть упругой, с влажной блестящей поверхностью, зерна легко отделяются друг от друга, допускается незначительная вязкость икорной массы.

Размер икринок соответствует виду рыбы и стадии зрелости. Икра чавычи считается наиболее крупной, диаметр ее икринок достигает 6--7 мм, диаметр икринок кеты -- 5--6 мм, зерен икры горбуши -- 4--4,5 мм, нерки и кижуча -- 3--4 мм, форели -- 2--3 мм.

Запах икры должен быть приятным, без порочащих ароматов и пахнущих веществ. Запах сероводорода или аммиака появляется при нарушении технологии и сроков обработки икры.

Вкус сохраняет свойства икры данного вида рыбы, без постороннего привкуса, допускается слабо выраженные острота и горечь продукта.

Количество сорбиновой кислоты не должно превышать 0,1--0,2%, присутствие посторонних примесей не допускается.

Количество лопнувших зерен не более 3--5%. При превышении количества лопанца образуется отстой желточной массы в икре, что не допускается для коммерческой зрелой свежей икры.

При несоблюдении норм добавления растительного масла и глицерина может появляться тусклость зерен и повышаться горечь во вкусе икры. Икра лососевой рыбы с мелкими зернами вкуснее икры этого вида с крупными зернами.

Включения в виде белых кристаллов между икринками представляют собой слаборастворимые продукты гидролиза белков икринок при нарушении температуры и сроков хранения. Наличие белых кристаллов в икре является нежелательным для покупателей.

При хранении зернистой икры в бочках иногда под верхним днищем образуется икорная корка, что связано с недостаточным добавлением растительного масла и другими нарушениями технологии обработки зерен икры.

При нарушениях технологии производства и режимов хранения в красной икре могут отмечаться также признаки скисания, повышения остроты вкуса, увеличение числа лопанца, привкус посторонних примесей и металла (при разрушении лакового покрытия внутри тары), потемнение икры от оранжевого до темнокоричневого цвета.

Химический состав икры у разных видов рыб и в разные сезоны года вариабелен. Изменения в химическом составе икры и ястыков происходят по мере созревания зерен. Содержание липидов в зернах зрелой икры меньше, чем в незрелой, содержание воды со зрелостью икринок значительно возрастает. Содержание жира в красной икре составляет 17--18%, содержание воды -- около 50--70%, азотистых веществ -- 26--28%.

Красная икра, реализуемая в торговой сети или на рынках, должна соответствовать требованиям, указанным в Правилах ветсанэкспертизы морских и пресноводных рыб, ГОСТ 18173-2004, ГОСТ 1629-2015, ГОСТ Р53957-2010, ГОСТ 317932012, а также СанПиН 2.3.2.1078-01 и другим нормативным документам.

Однако на практике все чаще выявляются не только нарушения технологии получения, обработки, упаковки и маркировки икры, но и ее фальсификация с целью увеличения массы, скрытия признаков несвежести и пороков, удорожания при пересортице по виду продукта.

Икра лососевых рыб пользуется большим спросом у населения, поэтому у производителей и продавцов для увеличения прибыли появляется соблазн продукт фальсифицировать. Кроме того, в последние десятилетия значительно возрос нелегальный или контрабандный икорный бизнес, который в России запрещен.

Подпольный выпуск икры налажен не только в местах разведения и промысла рыбы, но и в других регионах страны. Икра контрабандного происхождения составляет около 80% от общего производства икорной продукции.

Икра контрабандного производства обычно фальсифицируется и является для потребителей наиболее опасной в ветеринарно-санитарном отношении. Кроме того, при нелегальном производстве икры часто не соблюдаются ветеринарно-санитарные условия и технологические процессы. Определенные нарушения в контрабандном икорном бизнесе отмечаются при промысле рыбы, в свежести и зрелости изъятых ястыков, в содержании соли и консервантов, в добавлении растительных масел и вкусовых добавок. Недобросовестные предприниматели используют различные фальсификации икры лососевых рыб, в том числе ассортиментную, качественную, количественную и информационную.

Мы в режиме реального времени провели исследования икры лососевых рыб, реализуемой в предприятиях городской торговой сети на рынках Москвы и области.

Методы исследования. Для выполнения поставленных задач мы изучили ассортимент красной икры, реализуемой в различных торговых предприятиях, и спрос населением икры лососевых рыб в последние годы. Затем приобретали усредненные по внешним признакам образцы икры красной и проводили лабораторные исследования ее в соответствии с требованиями НТД. Отбор проб лососевой зернистой икры проводили по ГОСТ 31339-2006, ГОСТ 31904-2012 и инструкции по санитарно-микробиологическому контролю.

Всего было исследовано 40 образцов икры, приобретенных в 10 магазинах, и 14 образцов икры, реализуемой на рынках. Сначала икру подвергали органолептической оценке, затем определяли ее химический состав, физико-химические свойства, микробиологическую контаминацию микроорганизмами и безвредность икры в опытах на простейших (инфузориях). Дополнительно доброкачественность икры проверяли с помощью предлагаемых нами экспресс-методов. Для этого икру размешивали в стакане с теплой водой в соотношении 1 : 20 -- 1 : 25 и отобранные образцы икры оценивали при УФ-облучении. По результатам исследования сравнивали эффективность экспресс-методов оценки икры с результатами лабораторного анализа.

Результаты исследования

По данным источника «Статистические сведения по рыбной промышленности России» 2014--2015 гг. ФГБНУ «ВНИРО» промысел лососевых рыб составлял 428 093--448 505 тонн. Икру обычно получают от 10-- 12 видов лососевых рыб (кеты, горбуши, красной нерки, кижуча, чавычи, симы и некоторых других видов).

В специализированных магазинах реализуется красная икра шести видов лососевых рыб (горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, сима), в крупных гипермаркетах и сетевых супермаркетах первых, наиболее дорогостоящих, 2--3 видов лососевых рыб. На рынках чаще поступает для продажи, как правило, икра горбуши и нерки. Икра кижуча, чавычи, симы и других лососевых рыб реализуется только в специализированных магазинах.

Наибольшим спросом у населения пользуется икра кеты и горбуши. Икру лососевых покупают 68% посетителей в крупных торговых предприятиях. Вместе с тем около 35--40% покупателей ответили, что им не нравится современный вкус красной икры, реализуемой в некоторых магазинах и на рынках, 29% покупателей не устраивает высокая цена на красную икру, 13% посетителей магазинов и рынков считают цену на красную икру слишком завышенной, 8% опрошенных покупают икру лососевых очень редко, а у 2% покупателей отмечают аллергию на красную икру. Оставшиеся 8% не указали причины, по которым они не приобретают красную икру в магазинах и на рынках.

Из всех опрошенных 38% покупателей употребляют икру по праздникам, 31% респондентов употребляют икру очень редко, 2--5% -- только 1--2 раза в месяц, еженедельно -- 3% опрошенных. Наибольшим спросом пользуется красная икра марок «Путина» (43%), «Тунгутун» (38%), «Русское море» (35%), «Сахалинка» (25%), «Меридиан» (21%), «Северная компания» (19%), «Красное золото», «Южно-Сахалинский икорный дом», «Сахфишпродукт» (18%), «Курильская гряда», «Flagman» (15% опрошенных). Другие марки икры лососевых рыб («Алый жемчуг», «Шаланда», «Сахалинское золото» и др.) знают только 2--13% опрошенных.

Критериями выбора при покупке населением красной икры являются внешний вид и состав продукта, цена и соответствие требованиям стандартов, значительно реже учитывается видовая принадлежность икры, качество упаковки и отзывы покупателей об красной икре. Но 41% опрошенных не смогли определить критерии своей оценки икорных продуктов.

Около 60% респондентов выявляли при покупке пороки икры, то есть икру с сомнительным внешним видом, с измененным вкусом или запахом, с истекшим сроком годности и в некачественной упаковке. Скрытые фальсификации икры отмечали более 9% опрошенных потребителей красной икры.

Основной контингент покупателей красной икры не знает признаки пороков и видовые особенности икорных зерен, чем пользуются недобросовестные производители и продавцы, реализуя покупателям дешевую икорную массу по более высоким ценам икры кеты и горбуши.

Для ветеринарно-санитарной оценки красной икры, реализуемой в магазинах и на рынках, мы провели лабораторный анализ образцов икры горбуши, кеты, нерки и кижуча в сравнительном аспекте. Данные по химическому составу и физикохимическим свойствам представлены в табл. 2.

Таблица 2Химический состав и физико-химические показатели икры лососевых рыб