Ветеринарно-санитарная экспертиза живой, парной, охлажденной рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Ветеринарно-санитарная экспертиза живой, парной, охлажденной рыбы»

Рассмотрим следующие вопросы:

Ветеринарно-санитарная экспертиза живой товарной рыбы.

Посмертные изменения в рыбе.

ВСЭ парной рыбы.

Требования к качеству охлажденной и мороженной рыбы.

Приступим к рассмотрению первого вопроса.

Живой называется рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей, жаберных крышек, плавающая в воде. Живая рыба, предназначенная для реализации, значительно превосходит по вкусовым качествам и питательности рыбу мороженную и охлажденную. В живом виде реализуют пресноводную рыбу, поставляемую из специальных прудовых или озерно-прудовых хозяйств.

Рыба, предназначенная для реализации в живом виде, должна отличаться достаточной выносливостью, стойкостью к кислородному голоданию, неприхотливостью к температурному и кормовому режиму, хорошо переносить транспортировку и хранение в садках или аквариумах.

Реализуемую живую рыбу можно разделить на 2 группы:

К первой группе относят те виды рыб, которые хорошо переносят длительные транспортировки и абсолютно неприхотливы. К таким видам можно отнести карпа, сазана, сомов, щуку, налима, амуров, толстолобов, язя и линя.

Ко второй группе относят такие виды рыб, которые можно реализовывать в местах вылова. К такой рыбе относят стерлядь, судака, леща, форель, треску, камбалу, зубатку, молодь осетра.

Для реализации заготавливают только здоровую, бодрую, упитанную рыбу, так как больная, травмированная,вялая и тощая рыба имеет непривлекательный товарный вид и во время транспортировки и хранения быстро засыпает.

Согласно ассортиментного перечня живую рыбу классифицируют :

живая рыба внутренних водоемов (карп,сом, судак,сазан, щука, лещ)

живая рыба морского океанического происхождения (камбала, навага, корюшка, сельдь)

Живую рыбу на реализацию принимают согласно ГОСТ 24896-81.

Живая рыба должна обладать следующими признаками: быть бодрой, здоровой, упитанной, реагировать на внешние раздражители. Вытянутая из воды рыба в сачке сильно бьется, а выпущенная обратно в воду быстро и энергично плавает. Упитанность рыбы определяется по толщине спинки. Кожный покров должен иметь естественную окраску.

При приемке живая рыба на сорта не разделяется. Существуют следующие требования к качеству рыбы по органолептическим показателям:

Состояние рыбы:рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности, плавать спинкой вверх с нормальными движениями жаберных крышек.

Внешний вид и состояние наружного покрова:поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, покрытая тонким слоем слизи. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегающей к телу. Рыба должна быть без механических повреждений и признаков заболевания. Допускаются ранения на нижней и верхней челюстях у сома крючкового лова, незначительное покраснение поверхности у амура, буффало, бестера, карпа, леща, сазана, стерляди, толстолобика и форели.

Цвет жабр: только красный

Состояние глаз:светлые, выпуклые, без повреждений, с блестящей прозрачной роговицей

Запах :свойственный свежей рыбе без посторонних запахов.

Живая рыба должна быть принята потребителем в течение 1 часа с момента прибытия транспорта с живой рыбой.

В зависимости от физиологического состояния живую рыбу условно делят на три группы:

Бодрая рыба: рыба с блестящей чешуей, плотно прилегающей к телу, безчешуйчатая -- с темным блестящим кожным покровом. Движения рыбы в емкости энергичные, спинкой вверх, в спокойном состоянии держится у дна. Поверхность рыбы чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов, признаков заболеваний. Извлеченная из воды энергично бьется в руках или сачке. рыба ассортиментный качество органолептический

Слабая рыба имеет тусклую окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность. Рыбу после чекушения (убоя) необходимо подвергнуть тщательному осмотру, если нет признаков заболевания, такую рыбу пускают в немедленную реализацию, охладить или заморозить.

Очень слабая рыба практически утрачивает естественную окраску тела, координация движения полностью нарушена, рыба либо лежит на дне, либо вяло плавает на боку или спинкой вниз. Если это связано с кислородным голоданием или присутствием отравляющих веществ в воде (хлор) рыбу извлекают из воды и после чекушения отправляют в немедленную реализацию.

При перевозке рыбы основным видом отходов является снулая рыба. Характерными признаками снулой рыбы являются вздувшееся брюшко, набухшее мясо (масса увеличивается на 7-10%) и обесцвечивание жабр. Такую рыбу относят к нестандартной, ее быстро извлекают из воды охлаждают или замораживают.

Живую рыбу принимают на реализацию согласно ГОСТ 7631 и 1368. в партии допускается не более 5% большей или меньшей по массе и счету рыбы. Требования к качеству и безопасности продовольственного сырья (любого) в том числе и на живую рыбу должны определяться согласно СанПиН 2.3.2.1078.

Переходим ко второму вопросу.

После гибели рыбы от удушья в ней происходит ряд физиологических изменений: отделение слизи (гиперемия), окоченение, автолиз и бактериальное разложение, однако правильнее считать, что посмертные процессы в уснувшей рыбе можно условно разделить на три фазы: окоченение, автолиз и гниение.

Отделение слизи -- это реакция организма в момент агонии, слизь является активной средой для развития микроорганизмов, поэтому важно сразу после убоя рыбы подвергать ее тщательной мойке. Гиперемия выражена далеко не у всех видов рыб, например у сельдевых выделение слизи в момент агонии не превышает 1-2 % от массы тела, но у камбаловых этот показатель достигает 15-18 %.

Окоченение и автолиз являются эндопроцессами, так как вызываются ферментами тканей и органов рыбы. Процесс окоченения сопровождаются гидролизом органических веществ, прежде всего гликогена и нуклеотидов. Полисахарид гликоген (животный крахмал) является источником энергии в организме живой рыбы. При гидролизе гликогена в тканях рыбы образуется молочная кислота и выделяется энергия, при этом происходит снижение рН за счет повышения содержания в мышцах фосфорной кислоты. Явление окоченения вызывается сокращение мышечных волокон, которое тесно связано с распадом нуклеотидов (АТФ) и изменением состояния актина, миозина и комплекса актин-миозин. Накопление комплекса актин-миозин (белок актомиозин) проявляется в сокращении всех мышц тела и резком их напряжении. Это явление и называется посмертным окоченением. По истечении определенного срока наступает стадия «разрешения», при котором происходит расслабление мышц. На стадии окоченения у большинства рыб рН находится в пределах 5,9-6,5; у палтуса 5,6, у тунца 5,4.

Посмертное окоченение и затем стадия разрешения ускоряются с повышением температуры. Чем она выше тем быстрее происходят эти два взаимосвязанных процесса. При температуре окружающей среды 15оС посмертное окоченение наступает через 2 часа после того, как рыба уснула и продолжается 10-24 часа, при температуре 5 оС окоченение наступает через 15 часов и длится 45-60 часов. Предсмертная агония ускоряет наступление посмертного окоченения и сокращает его продолжительность. Также продолжительность посмертного окоченения при равных условиях окружающей среды зависит от видовых особенностей рыбы: у подвижных или мелких рыб эти процессы наступают и заканчиваются раньше, у малоподвижных или крупных значительно медленнее. Например у мелкой сайры окоченение наступает через 30 минут и заканчивается через 7-9 часов, у крупной начинается через 100 минут и заканчивается через 12-14 часов.

Период автолиза связан с тканевыми ферментами (например, катепсины). Катепсины в мышцах рыб в 6-8 раз активнее таких же ферментов теплокровных животных и зависит от рН тканевых соков. В период автолиза развиваются необратимые деструктивные изменения белков и в тканях накапливаются небелковые азотистые соединения. Это и есть типичный признак автолиза. Появляются свободные аминокислоты, аммиак и ферменты трансаминазы. Период автолиза тесно связан с последней стадией посмертных изменений гниением и повышенная активность трансаминаз является признаком развивающейся микробиологической порчи. Для торможения автолиза и гниения активно используют охлаждение и замораживание уснулой рыбы.

Гниение является экзопроцессом, так как вызывается ферментами, выделяемыми развивающейся гнилостной микрофлорой поверхностной слизи, в неудаленном пищеварительном тракте и на поверхности жабр. При этом в рыбе накапливаются аммиак, метиламин и триметиламин. Если процесс гниения происходит в анаэробных условиях, то в рыбе накапливаются вещества, обладающие токсическими свойствами: гистамин, тирамин, триптамин, а в дальнейшем индол и скатол, так называемые трупные яды. Могут образовываться сильнейшие токсины: путресцин, кадаверин и нейрин, вызывающие отравления с летальным исходом.

Таким образом главной задачей ветэксперта становится недопущение появления процессов автолиза и гниения в рыбе и своевременное их выявление.

Переходим к третьему вопросу.

Свежеснулая рыба называется парной. Рыба не подвергавшаяся холодильной обработке без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще мышц близкой к окружающей среды называется рыбой -- сырцом.

Осмотр любого вида рыбы проходит по определенному плану:

внешний вид

упитанность

состояние наружного кожно-чешуйчатого покрова

слизь

глаза

жабры

степень окоченения мышц

осмотр брюшка и вскрытие брюшной полости

осмотр мышц

проба варкой

Свежая рыба должна отвечать следующим требованиям:

У свежей доброкачественной рыбы хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без примеси крови и постороннего запаха. Опухоли на теле отсутствуют. Кожа упругая без пятен, имеет естественную для данного вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники цельные, жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговица прозрачная, в передней камере глаза могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто, не выпячено, без истечений. На разрезе мышечная ткань плотная, упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха. Бульон при пробе варкой прозрачный, на поверхности плавают большие блестящие капли жира, имеет специфический приятный рыбный запах, мясо легко разделяется на пучки мышечных волокон. Допускается наличие некоторого покраснения, кровоподтеков на поверхности рыбы от травм, орудий лова, при транспортировке, небольших повреждений кожного покрова, у сельдевых -- значительное отсутствие чешуи.

Рыба сомнительной свежести (начальная стадия разложения) характеризуется следующими органолептическими показателями: окоченелость мышц незначительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно). Чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом, кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет жаберных крышек от светло-розового до слабо-серого. Глаза впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, деформированное, несколько вздутое, мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном срезе спинные мышцы тусклые с отчетливым запахом сырости или легким кислым запахом. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто-зеленый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий местами розоватый. Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный. Рыба сомнительной свежести к длительному хранению непригодна. При отсутствии в мышцах гнилостного запаха и отрицательных результатах лабораторных исследований ее можно немедленно использовать в пищу после тщательной термической обработки при удалении из рыбы измененных частей.

При обнаружении в мышечной ткани рыбы сальмонелл, БГКП, золотистого стафилококка, протея, клостридий и т. д. Рыбу скармливают животным после проварки при 100оС в течение 20-30 минут. При значительном бактериальном обсеменении (более 100 в поле зрения) и при обнаружении Cl. Botulinum рыбу уничтожают.

Недоброкачественная рыба не имеет окоченелости мышц (при надавливании ямка долго не выравнивается), чешуя помятая, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, грязно-серого цвета, липкая, с неприятным запахом, жаберные крышки широко раскрыты. Жабры от темно-бурого до грязно-серого цвета, листочки обнажены от эпителия, покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом. Глаза ввалившиеся, сморщенные,подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза пропитана кровью. Брюшко часто вздуто или мягкое, отвислое, на его поверхности наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него вытекает слизь неприятного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается, концы жабр легко отделяются от мяса или выступают самостоятельно. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, издают гнилостный запах. Бульон из недоброкачественной рыбы сильно мутный с хлопьями мышечной ткани, на поверхности жир отсутствует, запах мяса и бульона неприятный, гнилостный. Недоброкачественную рыбу уничтожают.

Переходим к четвертому вопросу.

В зависимости от способа холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую.

Охлажденной называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5оС до точки замерзания клеточного сока мышц рыбы, не достигая этой точки (криоскопической точки). Криоскопическая точка находится в пределах -0,6-0,9оС у пресноводных рыб и -1-2оС у морских и океанических рыб.

Мороженой называют рыбу, температура в толще мышечной ткани поддерживается на уровне -18оС и ниже. Процесс замораживания считается законченным, когда температура в центре продукта достигнет заданного предела.

Охлажденная и мороженая рыба направляется на реализацию или переработку в неразделанном или разделанном виде. Разделку производят согласно ГОСТ Р 50380-92. Основными видами разделки являются:

Жаброванная -- рыба, у которой удалены жабры или жабры и чсать внутренностей.

Зябренная -- рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Полупотрошеная -- рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

Потрошеная с головой- рыба, разделаная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой и молоками, зачищенными сгустками крови.

Обезглавленная -- рыба, у которой ровным срезом удалена головас пучком внутренностей.

Обезглавленная потрошеная- обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой и молоками, зачищенными сгустками крови.

Тушка -- обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба без хвостового плавника.

Тушка рыбы спецразделки -- тушка рыбы без плавников, плечевых костей,чешуи и черной пленки.

Кусок рыбы -- часть тушки потрошеной рыбы, отделанная поперечным разрезом.

Спинка рыбы -- рыба с удаленной брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.

При охлаждении рыбы в ней происходят существенные изменения: увеличивается плотность тканей и их вязкость, уменьшается масса рыбы, происходит ее естественная усушка.

Качество охлажденной рыбы определяется ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная» который распространяется на рыбу всех видов, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых, бычковых, ерша, корюшки, касатки и некоторых других). По орагнолептическим показателям охлажденная рыба должна соответствовать:

Внешний вид:поверхность рыбы чистая,естественной окраски, жабры от розового до темно-красного цвета, возможна сбитость чешуи без повреждения кожи, тело рыбы без наружных повреждений, у отдельных рыб допускаются незначительные повреждения. Может быть изменение окраски у окуней, небольшие кровоизлияния у леща, воблы, тарани, судака, сома, кефали в виде багровой окраски тела, у камбалы - пятна различной окраски,у осетровых -- незначительные кровоподтеки и частичное покраснение поверхности, разделка должна быть правильной без отклонений,консистенция плотная, в местах реализации слегка ослабевшая, запах свойственный свежей рыбе.

Мороженая рыба принимается согласно ГОСТ 1168-86 после правильной дефростации и распространяется на рыбу всех семейств и видов, кроме тех же видов что и у охлажденной. По органолептическим показателям мороженая рыба подразделяется на 1 и 2 сорта и должна отвечать следующим требованиям.

Внешний вид: поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Поверхность у рыб льдосолевого замораживания, могут быть незначительные изменения в окраске (полосы, пятна). Сбитость чешуи не нормируется. Цвет жабр варьируются от интенсивно-красного до тускло-красного. Разделка должна быть правильной, отклонение линии разреза для 1 сорта допускается не более 1 см, для второго не более 2 см.

Консистенция плотная, во втором сорте -- слегка ослабевшая. Запах должен быть свойственен свежей рыбе, без порочащих признаков. Во втором сорте допускается кисловатый запах в жабрах, запах окислившегося жира на поверхности, без проникновения в мясо.

Поверхность разреза мышечной ткани в области спинных мышц имеет однообразный цвет. Допускается пожелтение поверхности на срезах брюшка и головы без проникновения в толщу мышц. Могут быть незначительные повреждения (проколы, порезы, срывы кожи).

Допускается замораживание рыбы с использованием пищевых добавок (аскорбиновая кислота, аскорбата калия или натрия) не более 1 г на 1 кг продукта.

Недоброкачественная свежемороженная рыба имеет побитую тусклую поверхность, покрытую слоем замерзшей грязно-серой слизи. Рот и жабры раскрыты. Цвет жабр от сероватого до грязно-темного; плавники рваные, брюшко осевшее, иногда рваное, бывает с темными пятнами. Глаза ввалившиеся, сморщенные, мутные, порой совсем отсутствуют. У испорченной рыбы на поверхности разреза в области спинных мышц можно заметить пятнистость или изменение цвета. При оттаивании такая рыба издает затхлый гнилостный запах, у жирных рыб ощущается резкий запах окислившегося жира, проникающий в толщу мяса. Проба варкой дает бульон с неприятным запахом, а в мясе обнаруживаются признаки разложения. Недоброкачественную свежемороженую рыбу утилизируют или по заключению ветлаборатории, скармливают животным после варки при 100оС в течение 20 минут с момента закипания.

Размещено на Allbest.ru