Технологія виготовлення житньо-пшеничного хліба на заквасках із використанням базиліку

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологія виготовлення житньо-пшеничного хліба на заквасках із використанням базиліку

Олеся Савченко

Хлібопекарські підприємства активно розвиваються в напрямку застосування прискорених технологій виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках.

Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням базиліку в кількості від 0,5 до 1,5% до маси борошна. Дослідженнями встановлено, що базилік покращує структурно-механічні властивості тіста зі слабкою клейковиною. Високий вміст біологічно активних речовин базиліку активує бродильну активність молочнокислих бактерій і покращує органолептичні та фізико-хімічні властивості хліба.

Показано доцільність використання базиліку для скорочення тривалості технологічного процесу приготування житньо-пшеничного хліба. Отримані зразки житньо-пшеничного хліба з додаванням досліджуваної добавки мають приємні органолептичні властивості, пористу м'якушку, привабливий колір із золотистою скоринкою. Добавка збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживчих та технологічних властивостей хліба.

Хлібопекарські підприємства активно розвиваються в напрямку застосування прискорених технологій виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках, оскільки традиційна технологія виробництва є досить трудомісткою, багатоступеневою та довготривалою. Сьогодні досить актуальним є забезпечення безпеки та надання високої харчової цінності виробам [1].

Поширення ресурсозберігаючих прискорених технологій зумовлюють зниження якості хлібобулочних виробів, призводять до необхідності використання поліпшувачів і консервантів, часто синтетичного походження. Особливої уваги для вирішення зазначеної проблеми прискорення технологічного процесу та підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів слід надати рослинній сировині з високим вмістом біологічно активних речовин.

Гнучкий і одночасно стабільний технологічний процес вироблення високоякісних хлібобулочних виробів неможливий без цілеспрямованого застосування мікро-інгредієнтів - харчових добавок, хлібопекарських покращувачів, різних видів сировини. Вони мають широкий спектр функціональних властивостей, мають можливість впливати на компоненти сировини, модифікувати властивості напівфабрикатів, надавати певну якість готових виробів, усувати негативний вплив добавок, що підвищує харчову цінність готових виробів [2].

Оскільки значна частина поліпшувачів є синтетичними добавками, то факт широкого їх використання в хлібопеченні насторожує значну частину споживачів. Багато хлібопекарських поліпшувачів (йодати, персульфати, бромати калію і кальцію, азодикарбонамід, дикрахмалгліцерін) заборонено до використання, однак дозволені препарати

також здатні чинити негативний вплив на організм людини [3; 4]. Альтернативним замінником вважається саме рослинна сировина.

На цей час накопичено досить великий досвід використання рослинної сировини при виробництві хлібобулочних виробів. Введення в рецептуру хлібобулочних виробів рослинних компонентів, з високим вмістом біологічно активних речовин підвищує харчову цінність готової продукції та поліпшує технологічні показники хліба.

Вчені запропонували використання обліпихи та її пектинових екстрактів як біологічно активної добавки при виробництві функціональних, вітамінізованих хлібобулочних виробів [5]. Збагачення рецептур хлібобулочних виробів поліпшувачами на основі лікарських рослин - глоду, шавлії, меліси, кропиви й валеріани збагачує їхній хімічний склад і збільшує енергетичну та харчову цінність хліба. Фізіологічні властивості виробів з екстрактом глоду досліджені на основі взаємодії пектинових речовин з іонами важких металів. Під час експериментів зроблено висновки про покращення в'язкісних характеристик тіста та реологічних властивостей [6].

Підвищення харчової цінності хліба можливе за рахунок внесення соєвого борошна, насіння сочевиці, які мають високий вміст білків, мінеральних речовин та незамінних амінокислот [7; 8].

Екстракт стевії при додаванні до рецептури булочних виробів надає їм високих органолептичних властивостей у порівнянні з контрольними зразками, збільшує їхню харчову цінність та покращує споживчі властивості [9]. Досліджено можливості використання водних та спиртових екстрактів женьшеню, радіоли рожевої, для створення хлібопекарських виробів з адаптогенними властивостями [10].

Технологи розробили технологію хлібопекарських виробів з додаванням БАД на основі бурої водорості Fucus evanescens. Унаслідок цього покращуються органолептичні властивості виробів, їх питомий об'єм, формостійкість та пористість [11].

Використання СО2-шротів звіробою, материнки, коріандру, чебрецю, ромашки дозволяє уповільнити окиснення, а отже, псування харчових продуктів за рахунок поліфенольних сполук, що входять до складу шротів [12].

Використання ефірних олій анісу та орегано, що мають бактерицидні властивості запобігає розвитку в харчових продуктах плісеневих грибів роду Mucor, Rhizopus, Cladosporium, Alternaria, Aspergillus і Pйnicillium та утворенню ними мікотоксинів [1315]. Експерименти проведені з використанням екстрактів кардамону, бетелю, куркуми, кориці, кречаю тощо, показали їх ефективність у пригніченні розвитку плісеневих грибів роду Aspergillus і Penicillium [16].

Одним із найпоширеніших видів є пряно-ароматична сировина. У хлібопеченні відомо використання таких видів добавок, як душиця, тим'ян, кмин, льон, аніс, кардамон тощо. Базилік - це однорічна рослина, що застосовується в кулінарії як прянощі. Базилік широко застосовується в кулінарії, його використовують в соусах, кетчупах, підливах, різних заправках. Сухе листя базиліка покращують смакові якості ковбасних виробів та паштетів. Він служить приправою для салатів, омлетів, страв з морепродуктів. Базилік у кулінарії додають при копченні, консервації, приготуванні масел для бутербродів [17-19].

Використання його у хлібопеченні є перспективним з погляду покращення споживчих властивостей і конкурентоспроможності продукції, проте впровадженню заважає багато факторів: недостатньо вивчені хімічний склад та вміст діючих речовин, формування необхідних функціонально-технологічних властивостей, відсутність параметрів використання та дозувань. Вирішення цих проблем стане підґрунтям до розробки заходів комплексного покращення якості хлібопекарських виробів із використанням базиліку.

Мета. Розробка технології виробництва житньо-пшеничного хліба на житніх заквасках спонтанного бродіння з використанням базиліку для підвищення якості виробів та розширення їх асортименту.

Відомо, що структурно-механічні властивості тіста залежать від властивостей його основних компонентів. Технологічні властивості борошна як основного компоненту, у свою чергу, визначаються станом її білково-протеіназного й вуглеводно-амілазного комплексів. Досліджено, що введення в тісто екстракту базиліку зменшує вихід сирої клейковини, розтяжність, але сприяє її зміцненню. Причому зі збільшенням кількості добавки ступінь зміцнення клейковини зростає. Зміцнення структури клейковини і тіста відбувається внаслідок утворення білково-полісахаридних комплексів між білками борошна й компонентами екстракту базиліку. Мінеральні речовини разом з органічними кислотами, речовинами клітинних стінок укріплюють клейковину. Можливо, що і фенольні речовини надають зміцнюючої дії на клейковинний комплекс борошна. Характерною особливістю фенольних сполук є взаємодія їх з білками.

Технологія приготування житнього і житньо-пшеничного хліба передбачає приготування тіста на заквасках. Мікрофлора житніх заквасок представлена мезофільними гомо- і гетероферментативними молочнокислими бактеріями і кислотостійкими дріжджами. Певні технологічні особливості застосування традиційних заквасок не дозволяє використовувати їх в умовах підприємств малої потужності. Вирішенням цієї проблеми може стати використання дискретної технології приготування житнього тіста на біологічній заквасці спонтанного бродіння. У цьому випадку раціонально вибрати рідку біологічну закваску, оскільки в ній міститься більше кислотоутворюючих бактерій і вища кислотність в порівнянні з рідкими заквасками.

Готували рідку закваску вологістю 71% з борошна і води, залишали її заквашуватись при температурі 30-32°С. Після цього закваску поновлювали шляхом відбору половини її маси і додавання такої ж кількості свіжеприготованої для живлення суміші з борошна і води, і знову заквашували. Для накопичення мікрофлори, оптимальної для отримання хліба високої якості, проводили багаторазове оновлення закваски для того, щоб у ній встановилася активна мікрофлора. При проведенні органолептичної оцінки було встановлено, що закваска вологістю 71% до кислотності 8,0-9,0 град, мала притаманний цьому напівфабрикату запах.

Дані експериментів показують, що підвищення вмісту базиліку в заквасці приводить до поліпшення показника підйомної сили в порівнянні з контролем. Це відбувається за рахунок активації мікрофлори закваски. Зокрема, при внесенні 1,5% базиліку (рис. 1) підйомна сила збільшується на 34,5%.

Рис. 1. Порівняльна характеристика біотехнологічних властивостей заквасок: зразок №1 - закваска + 0,5% базиліку, зразок №2 - закваска + 1,5% базиліку

Екстракт базиліку містить велику кількість вітамінів, мікро - та макроелементів, які сприяють інтенсифікації молочнокислого бродіння, що здійснюється гетероферментативними молочно-кислими бактеріями. Час спливання кульки майже вдвічі менший за час спливання кульки-контролю.

Одним із найтриваліших етапів технологічного процесу приготування хліба є процес бродіння тіста. Тому на підприємствах малої потужності гостро стоїть питання скорочення часу бродіння тіста.

Запропоновано додати базилік в якості поліпшувача в тісто. При замішуванні тіста замість частини борошна було внесено базилік у кількості 0,5 та 1,5%. Паралельно проведено замішування тіста за тією ж самою рецептурою, без додавання добавки (контрольний зразок).

Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням базиліку (табл. 1).

Таблиця 1. Рецептура житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння

Тісто готували двофазним способом. Усі три зразки тіста готували одночасно в однакових умовах. Оцінювали якість тіста за його фізико-хімічними властивостями - вологістю, кислотністю, зміною об'єму тіста та органолептичними властивостями (рис. 2).

Рис. 2. Зразки тіста з різною концентрацією базиліку

Вологість тіста при додаванні базиліку збільшується незначно. Вологість тіста за ДСТУ не більше ніж 48%. Отже, внесення закваски погано впливає на вологість тіста. Кислотність тіста залежно від концентрації добавки збільшується. Кінцева кислотність тіста становить за нормами 8-9 град. Найбільша вологість та кислотність тіста спостерігається у зразку з добавкою базиліка в кількості 1,5% до маси борошна.

Результати досліджень наведено в табл. 2.

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків