Органолептическое исследование проб молока и установление степени чистоты и бактериальной обсемененности

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Органолептическое исследование проб молока и установление степени чистоты и бактериальной обсемененности

Гизатуллина Д.М.

Молоко - один из важнейших продуктов питания человека. В его составе обнаружены самые необходимые вещества для здоровья человека. Жиры и углеводы - источники энергии. Белки содержат все необходимые аминокислоты, в том числе и те, что не синтезируются организмом человека.

Минеральные вещества, содержащиеся в молоке, способствуют образованию и усвоению витаминов, входят в состав тканей человека. В молоке содержатся все известные витамины.

Исключение молока из питания может привести к уменьшению необходимых веществ в организме.

В настоящее время на прилавках магазинов появилось большое количество молочных продуктов.

В Уфе не часто можно встретить в продаже натуральное свежее молоко от частных производителей или крестьянско-фермерских хозяйств. В основном уфимцы используют в питании молоко из магазина. Данное исследование направлено на то, чтобы выяснить качество молока из магазина и показать, как можно исследовать качество молока.

При исследовании органолептических показателей определяют цвет, консистенцию, запах и вкус молока.

Цвет молока, налитого в цилиндр из бесцветного стекла, устанавливают при отраженном дневном свете.

Рисунок 1. Определение цвета молока

Консистенцию определяют при медленном переливании молока тонкой струйкой по стенке цилиндра. В струйке и оставшемуся после нее следу легко устанавливают не только консистенцию, но и наличие хлопьев, загрязнений, молозива и т. д.

Рисунок 2. Определение консистенции молока.

Запах проверяют в проветренном помещении при комнатной температуре в момент открывания сосуда или при переливании молока. Запах улавливается лучше, если молоко предварительно подогреть до 40-50°С. Вкус сырого молока определяют, если оно получено от заведомо здорового животного. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока на рынках вкус устанавливают после его кипячения. Молоко не проглатывают, а только смачивают им поверхность языка.

молоко органолептический окраска

Рисунок 3. Определение запаха молока

Определение чистоты молока. (ГОСТ 8218-56). Чистоту молока определяют с помощью прибора «Рекорд». Он представляет собой цилиндр без дна, суженный книзу. Диаметр суженной части сосуда 27--30 мм. В этой части закреплена сетка, на которую кладут специальные ватные или фланелевые фильтры.

Оборудование: прибор «Рекорд», ватин или фланелевые фильтры, мерный черпак или цилиндр, эталон для определения чистоты молока, кружка на 250 мл.

Ход определения. В сосуд наливают 250 мл хорошо перемешанного, лучше подогретого до 40°С молока и пропускают через фильтр. После этого фильтр вынимают и помещают на лист бумаги, слегка подсушивают и сравнивают со стандартом, устанавливая группу чистоты.

Рисунок 4. Определение чистоты молока

В молоке I группы механических примесей не обнаруживают (фильтр чистый), II группы - на фильтре слабозаметный осадок, III группы - заметный осадок механических примесей.

Определение количества бактерий в молоке. Бактериальную обсемененность молока определяют с помощью резазуриновой проб.

Резазуриновая проба. Оборудование и реактивы: водяная баня, термометр, 0,005% рабочий раствор резазурина.

Ход определения. В пробирку наливают 10 мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина.

Рисунок 5. Резазуриновая проба

После перемешивания содержимого пробирку помещают в водяную баню при температуре 38-40°С на I ч, наблюдая за изменением окраски.

Рисунок 6. Резазуриновая проба

Рисунок 7. Резазуриновая проба

Молоко относится к I классу, если появится сине-стальной цвет, II - синефиолетовый, III - розовый, IV - белый.

Заключение

При исследовании пробы молока №2 нам удалось выяснить, что запах молока чистый, приятный, цвет белый с желтоватым оттенком. Консистенция молока однородная, без наличия сгустков, хлопьев, слизи и нетягучая. Молоку присудили первую группу чистоты, так как не было обнаружено механических примесей и включений. При определении пробы с резазурином окраска молока была фиолетовая с розовым оттенком, поэтому мы отнесли его ко 2 сорту. Бактериальная обсемененность данного молока составляет от 500тыс до 4 млн. Молоко относится к первому сорту, так как отклонения от нормальных показателей отсутствуют.

Библиографический список

Галиуллина, А. М. Методические указания по ветеринарно-санитарной экспертизе. Отбор и консервирование проб молока. Установление степени чистоты и бактериальной обсемененности молока [Электронный ресурс] : учебное пособие : электронный учебник / А. М. Галиуллина ; М-во сел. хоз-ва РФ, Башкирский ГАУ. - Уфа : Изд-во БашГАУ, 2013

Смирнов, А. В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]:

учеб.пособие / А. В. Смирнов. - СПб.: ГИОРД, 2015. -430 с.

ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.

ТР ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции

ГОСТ 31449. Молоко коровье сырое

ГОСТ 31450. Молоко питьевое. Технические условия

ГОСТ 26809. Молоко и молочные продукты. Правила приемки. Методы отбора и подготовки проб к анализу

ГОСТ 31928. Молоко и молокоизготовление. Правила приемки. Методы отбора и подготовка их к анализу.

ГОСТ 32901. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа

Размещено на Allbest.ru