Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса крупного рогатого скота

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса крупного рогатого скота

Хусаинова Д.Д.,

Мерчина С.В.,

Молофеева Н.И.

Для ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке предъявляются целые туши или туши разделенные пополам и на четвертины, с наличием внутренних паренхиматозных органов (селезенка, печень, легкие, сердце, почки), а также наличие головы у говядины. Ветеринарно-санитарную экспертизу объектов исследования проводили в соответствии с "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов".

Осмотр головы крупного рогатого скота проводили на столе, размещая лобной поверхностью вниз, а затылочной костью к себе. Исследование головы начинали с осмотра зубов, слизистой оболочки дёсен и ротовой полости. Осмотр внутренних органов начинаем с селезёнки. Осматривали и определяли цвет, размер, упругость, состояние краёв. На разрезе оценивали состояние пульпы, её консистенцию. Обращали внимание на цвет пульпы и наличие отклонений от нормы. При необходимости делали ее надрез [1, 2]. У крупного рогатого скота определяли величину легких, состояние краёв, консистенцию, цвет, характер легочной плевры, возможные наложения на ней фиброзных плёнок, наличие экссудата (при плеврите). Левое и правое лёгкое прощупывали по отдельности руками от нижних долей к верхним. Надрезали каждое лёгкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации), устанавливали цвет и консистенцию паренхимы. По мере необходимости, делали разрез на легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Осмотр сердца начинали с поверхности перикарда, его внешнего вида. При осмотре эпикарда, определяли его цвета, размера, консистенции сердце и по разрезу для осмотра эндокарда. Затем делали 3 продольных и 3 - 4 поперечных надреза вглубь миокарда на каждой половинке сердца, после чего разрезы раскрывали и проверяли миокард на наличие цистицерков.

Осмотр печени начинали с диафрагмальной стороны, отделяя при этом остатки диафрагмы. При наличии портальных лимфатических узлов, их разрезали и осматриваем цвет, размер, консистенцию. Определяли величину органа, кровенаполнение, цвет, консистенцию, состояние серозного покрова печени, ощупывали каждую долю отдельно на наличие уплотнений. После чего печень осматривали с висцеральной стороны, делали несколько продольных несквозных разрезов, вскрывая крупные желчные ходы, в которых могут быть обнаружены зрелые фасциолы. Оценивали консистенцию, цвет, состояние желчных ходов и их содержимое. Обращали внимание на наличие эхинококковых пузырей, гнойников, абсцессов, на участки печени с измененным цветом и уплотнениями, так как могут присутствовать туберкулёзные и бруцеллёзные узелки, а также разрастания соединительной ткани (цирроз), различные дистрофии ткани органа и другие патологические изменения [3, 4].

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы всех имеющихся в наличии внутренних органов приступали к осмотру самой туши (полутуш или четвертин). При этом устанавливали степень обескровливания, обращали внимание на состояние подкожной клетчатки, состояние мышц и суставов, жира, и их цвет, запах, консистенцию, наличие изменений. Особое внимание обращали на состояние места зареза и оценивали степень его пропитывания кровью. При сильном пропитывании места зареза кровью это место зачищали. Исключали наличие отёков, опухолей, абсцессов, флегмон, гематом, а также загрязнений и посторонних запахов. туша обескровливание скот

Органолептические показатели мяса проводили по следующим критериям: изучали внешний вид и цвет мяса, запах, консистенцию, состояние жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке. Определение внешнего вида и цвета мяса нужно проводили при естественном освещении. При этом отмечали состояние поверхности мяса, цвет, корочку подсыхания; обращали внимание на сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливали также внешний вид в мышечной ткани в глубоких ее слоях. Консистенцию определяли путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдали за скоростью исчезновения ямки. Определение запаха начинали с поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезали и сразу же определяли запах в низ лежащих слоях, особое внимание обращали на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости. Для полной характеристики проводили пробу варкой [5].

Исследования мяса говядины по физико-химические показателям качества проводили в соответствие со стандартом (реакцию с сернокислой медью в бульоне, содержание амино-аммиачного азота, количество летучих жирных кислот и бактериоскопию). Для проведения реакции с медным купоросом готовили бульон, после и фильтрования добавляем три капли 5%-ного водного раствора медного купороса. Пробирку встряхиваем 2-3 раза и ставили в штатив, реакцию читали через 5 минут.

Для бактериоскопического исследования брали пробу из поверхностных и глубоких слоев. Для правильного определения микробного загрязнения мяса, просматриваем более пяти полей зрения, так как микробы распределяются неравномерно. При микроскопии учитывали количество микроорганизмов, качественный состав микрофлоры и интенсивность окраски препаратов. Анализируя физико-химические показатели исследованных проб говядины можно сделать вывод о соответствии их стандартам [6, 7].

Свежесть мяса оценивали по 25-балльной системе. На органолептические показатели отводится 13 баллов, а на лабораторные - 12. В зависимости от окончательной оценки мясо может быть нескольких категорий: свежее -21-25 баллов, подозрительной свежести -20, несвежее - 0-9 баллов.

На туши (полутуши или четвертины), прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу и годные в пищу людям поставили овальное клеймо и выдали продавцу-владельцу разрешение на право их реализации на территории рынка.

Список литературы

1. Мерчина С.В. Обоснование необходимости в разработке технологических параметров, исключающих контаминацию пищевых продуктов Вacillus cereus. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова. Саратов, - 2003 г. - 20с.

2. Сульдина Е.В., Колбасова О.Л., Мерчина С.В. Применение метода молекулярно-генетического анализа для видовой идентификации мяса. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия. 2012. С. 227-231.

3. Сульдина Е.В., Колбасова О.Л., Мерчина С.В. Применение метода real-time pcr для видовой идентификации мясного сырья в мелкоизмельченных полуфабрикатах и готовых мясных продуктах. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия. 2012.- С. 236-240.

4. Сульдина Е.В., Колбасова О.Л., Мерчина С.В. Определение видовой принадлежности мясного сырья в мелкоизмельченных полуфабрикатах и готовых мясных продуктах методом днк-диагностики. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия, кафедра МВЭиВСЭ, Главный редактор Д.А. Васильев; составители: С.Н. Золотухин, Е.Н. Ковалева. - 2012. - С. 231-235.

5. Сульдина Е.В., Колбасова О.Л., Мерчина С.В. Определение видовой принадлежности мяса методом полимеразной цепной реакции в режиме "реального" времени. В сборнике: Актуальные проблемы инфекционной патологии и биотехнологии Материалы V-й Всероссийской (с международным участием) студенческой научной конференции. Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия, кафедра МВЭиВСЭ, Главный редактор Д.А. Васильев; составители: С.Н. Золотухин, Е.Н. Ковалева. 2012. - С. 241-244.

6. Молофеева Н.И. Выделение и изучение основных биологических свойств бактериофагов Escherichia coli О 157 и их применение в диагностике. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова. Саратов, 2004 - 21с.

7. Использование бактериофага на выявление в продуктах питания энтеропатогенных бактерий Escherichia coli серотипа О 157 Молофеева Н.И., Мерчина С.В., Васильев Д.А., Золотухин С.Н. В сборнике: Актуальные проблемы биологии, биотехнологии, экологии и биобезопасности Международная научно-практическая конференция посвященная 80-летию заслуженного ученого, профессора В.Л. Зайцева. 2015. С. 207-211.

Размещено на Allbest.ru