Пищевая биологическая ценность мышечной ткани молодняка овец цигайской породы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оренбургский государственный аграрный университет

ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ МОЛОДНЯКА ОВЕЦ ЦИГАЙСКОЙ ПОРОДЫ

Е.А. Никонова, аспирант,

П.Н. Шкилев, кандидат с.-х. наук

В.И. Косилов, доктор с.-х. наук, профессор

Аннотация

молодняк овца мышечный ткань

Приводятся данные по изучению качественных показателей мышечной ткани молодняка овец цигайской породы и влияние на эти показатели пола, физиологического состояния и возраста животных. Изучен белковый качественный показатель мышечной ткани, а также липидный состав.

Annotation

The information about study of quality indices of muscle tissue of young sheep of Cigayskaya breed and the influence of sex, physiological condition and age of animals on these indices is given.

Основная часть

Баранина, как один из видов мяса, является важным и ценным компонентом питания человека, существенным источником животного белка. Её биологическая ценность определяется во многом содержанием и соотношением в ней основных питательных веществ: белков и жиров. От соотношения этих компонентов зависит биологическая и энергетическая ценность мяса.

Качество продукта во многом определяется химическим составом мышечной ткани, на долю которой приходится до 75 % массы туши. Мышечная ткань характеризуется сложным химическим составом.

Объектом исследования служили овцы цигайской породы. Из ягнят февральского окота было сформировано 2 группы баранчиков и 1 группа ярочек. В 3-недельнов возрасте баранчики II группы были кастрированы. Для изучения качественных характеристик длиннейшей мышцы спины были проведены контрольные убои при рождении и в возрасте 4,8 и 12 мес по 3 головы из каждой группы.

Основным компонентом питательных веществ мяса являются белки, которые в отличие от белков большинства других пищевых продуктов относятся, главным образом, к полноценным. О количестве полноценных белков в мясе понято судить по содержанию в нем незаменимой аминокислоты триптофана, а неполноценных белков - по концентрации заменимой аминокислоты оксипролина. Отношение содержания триптофана к оксипролину является белковым качественным показателем [1].

Анализ результатов исследования свидетельствует, что с возрастом содержание оксипролина - снижалось, а триптофана увеличивалось (таблица 1). Так содержание оксипролина с 4 мес до конца выращивания в мышечной ткани молодняка I группы снизилось на 20,38 мг%, II группы на 22,08 мг%, III группы на 23,04 мг%, а увеличение содержания триптофана составляло у молодняка I и II группы 32 мг%, III группы - 8 мг %.

Анализ полученных данных свидетельствует и об определенных межгрупповых различиях по аминокислотному составу мяса-баранины. Так в 4 мес баранчики превосходили сверстников по содержанию триптофана в длиннейшей мышце спины на 16-8 мг%, но уступали по содержанию оксипролина на 2,48-1,94 мг%.

Таблица 1

Биологическая полноценность длиннейшей мышцы спины

В 8-месячном возрасте наибольшее содержание триптофана наблюдалось в длиннейшей мышце спины молодняка I группы. Он превосходил валушков на 6 мг%, ярочек на 14 мг%. В то же время баранчики уступали валушкам по содержанию оксипролина на 3,85мг%, те в свою очередь уступали по изучаемому показателю ярочкам на 3,15 мг%. Аналогичная закономерность наблюдалась и в 12-месячном возрасте.

Межгрупповые различия по содержанию аминокислот в мясе обусловили неодинаковый уровень белкового качественного показателя. Во все возрастные периоды наивысшей его величиной характеризовалась мясная продукция баранчиков. Так в 4 мес они превосходили сверстников на 0,3-0,18 (9,9-5,7 %), в 8 мес на 0,4- 0,74 (9,2-18,4 %), в 12 мес на 0,34-0,5 (7,2-11,0 %).

Известно, что липиды выполняют важные функции в организме животного. Липиды мышечной ткани в основном представлены холестерином, триглицеридами и липопротеидами (таблица 2).

Таблица 2

Липидный состав мышечной ткани, мг% (Х ± S_х )

Холестерин является структурным компонентом всех клеток и тканей. Он входит в группу неомыляемых фракций липидов и является основным стеролом жиров животных и человека.

Среди сложных липидов определенный интерес представляют липопротеиды- комплексы липидов с белками. В зависимости от количества белка и липидов липопротеиды подразделяют на хиломикроны, липопротеиды низкой плотности (ЛПНП) и липопротеиды высокой плотности (ЛПВП). В ЛПНП количество белка составляет 9-20 %, среди липидов преобладают холестерин и триглицериды (до 40 %) [2].

Белковая часть ЛПВП колеблется в пределах 35-50 %, а липидная представлена фосфолипидами и холестерином.

Триглицериды - это нейтральные жиры, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта и высших жирных кислот. Они являются активными метаболитами, обладают различной интенсивностью обмена и обязательно присутствуют в организме. Биологическая роль триглицеридов состоит в том, что они являются источниками энергии и содержат не синтезируемые в организме человека высоконепредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины.

Нашими исследованиями установлено, что с возрастом уровень холестерина в мышечной ткани снижался, а уровень триглицеридов и липопротеидов увеличивался, что связано с увеличением содержания межмышечного жира с возрастом у молодняка всех групп. Так уровень холестерина в мышцах баранчиков снизился в 2,8 раза, валушков в 2,7 раза, ярочек в 2,6 раза. Содержание триглицеридов в мясе подопытного молодняка увеличилось в 2,6-2,7 раза, содержание ЛПНП у баранчиков увеличилось в 4,3, валушков в 5,5, ярочек в 7,4 раза, ЛПВП соответственно в 3,5, 4,5, 5 раз. При данной динамике установлены межгрупповые различия. Так при рождении животные различались по содержанию триглицеридов на 1,7мг%, и по содержанию ЛПНП на 0,10 мг% с преимуществом баранчиков, содержание холестерина и ЛПВП в мышечной ткани молодняка было одинаковым. В 4-месячном возрасте ярочки превосходили сверстников по содержанию холестерина в длиннейшей мышце спины на 1,3-2,7 мг %, триглицеридов на 129,5-159,2 мг %, ЛПНП на 0,3-0,5 мг %, ЛПВП на 0,2-0,3 мг%. Наименьшей концентрацией липидов в мышечной ткани характеризовались баранчики. В последующие возрастные периоды данная динамика сохранилась. Достаточно отметить, что в 12 мес ярочки превосходили аналогов на 1,7-2,6 мг % по содержанию холестерина, на 161,8-23,5 мг% по содержанию триглицеридов и на 1,1-0,4 мг% по содержанию ЛПНП, на 0,2-0,6мг% по содержанию ЛПВП. Результаты этих исследований позволяют судить о пищевой ценности мяса молодняка изучаемых групп.

Важным показателем, обуславливающим качество мяса, является влагоудерживающая способность. Молодняк всех групп характеризовался достаточно высоким её уровнем. При этом баранчики превосходили валушков в 4 мес по величине изучаемого показателя на 1,57 %, те в свою очередь уступали ярочкам на 0,33 %. В 8 мес преимущество молодняка I группы составляло 0,84-1,37 %, в 12 мес 1,55-2,74 %. Молодняк III группы в эти периоды выращивания имел наименьшие величины изучаемого показателя. Общей закономерностью являлось снижение этого показателя с возрастом.

Установлено, что с возрастом интенсивность окраски мяса у молодняка всех групп увеличивалась. При этом мясо баранчиков во все возрастные периоды имело более темный цвет. Так при рождении интенсивность цвета мяса у них была на 6 ед больше,чем у мяса ярочек. В 4 мес эта разница составляла 10-5 ед (Р < 0,05 ), в 8 мес 3-7 ед(Р < 0,05), в 12 мес 5-11 ед (Р < 0,01). Причем более светлой окраской отличалось мясо ярочек.

Литература

1. Боровская, Н. Л. Аминокислотный состав мяса молодой баранины аборигенных грубошерстных пород Поволжья / Н. Л. Боровская, М. В. Забелина, Н. П. Сеченева: материалы междунар. науч.-тех. конф. Саратов. 2003. С. 184-188.

2. Лушников, В. П. Динамика изменения липидного состава мышечной ткани цигайских баранчиков и их помесей с северокавказской мясо-шерстной и эдильбаевской породами // В. П. Лушников, Е. Н. Анисимов // Овцы, козы, шерстяное дело. 2004. №2. С. 37-39.

Размещено на Allbest.ru