Влияние обработки мезги ферментным препаратом Lafase Fruit на качество молодых красных сухих виноматериалов

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВЛИЯНИЕ ОБРАБОТКИ МЕЗГИ ФЕРМЕНТНЫМ ПРЕПАРАТОМ LAFASE FRUIT НА КАЧЕСТВО МОЛОДЫХ КРАСНЫХ СУХИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Кашкара Г.Г., Кашкара К.Э.,

ОАО «Цимлянские вина»,

Гугучкина Т.И.,

Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства"

Реферат

В статье приведены данные, отражающие воздействие ферментативной обработки мезги на физико-химические параметры виноматериалов. Также представлены результаты влияния различной дозировки ферментного препарата Lafase Fruit на изменение количественного содержания органических кислот, показателей интенсивности окраски и органолептической оценки виноматериалов. Изучены изменения хроматических характеристик виноматериалов в зависимости от дозировки ферментного препарата на этапе переработки винограда.

Ключевые слова. вино, ферментный препарат, органические кислоты, хроматические характеристики.

Summary

The article presents data reflecting the effects of enzymatic treatment of pulp on the physico-chemical parameters of wine. Also, the results of the effect of different dosages of the enzyme preparation Lafase Fruit to change the quantitative content of organic acids in the wine materials. The changes of the chromatic characteristics of the wine, depending on the dosage of the enzyme preparation at the stage of processing of grapes.

Key words. wine, an enzyme preparation, organic acids, chromatic characteristics.

Введение

Ферментные препараты -- высокоактивные катализаторы различных биохимических процессов. Различают ферментные препараты животного, растительного и микробного происхождения. По объему и ассортименту среди выпускаемых ферментных препаратов доминируют препараты, полученные путем микробиологического синтеза. Технология их производства основана на культивировании специально отобранных штаммов микроорганизмов (активные продуценты ферментов) с последующим выделением препаратов [1].

Ферментативная обработка является одним из наиболее перспективных направлений интенсификации процессов производства вин.

Ферментные препараты используют с целью: повышения выхода сока и содержания в нем красящих и других экстрактивных веществ; облегчения прессования мезги; осветления виноматериалов; увеличения скорости фильтрации; ускорения созревания и формирования типа вина; сокращения потерь виноматериалов с гущевыми осадками; снижения расхода оклеивающих и фильтрующих материалов; повышения розливостойкости готовой продукции к помутнениям коллоидной природы [2]. Обработка вина ферментами обеспечивает гидролиз связанных форм ароматобразующих веществ, что особенно актуально при переработке слабоароматичных сортов винограда или красных сортов с целью образования ароматических соединений [3].

Подбор ферментного препарата проводится согласно следующих требований: он должен обладать высокой протеолитической и пектолитической способностью, так как диффузии фенольных веществ препятствуют преимущественно белки и полисахариды. Их внесение в мезгу и непродолжительный контакт с ней обеспечивает качественное извлечение необходимого количества красящих веществ, достижение требуемой интенсивности окраски и полноты вкуса.

Согласно [4], пектолитический ферментный препарат Lafase Fruit компании «Лаффорт» представляет собой очищенную гранулированную смесь пектиназ. Данный ферментный препарат используют для производства вин фруктовых, округлых и с насыщенным цветом, которые предназначены для раннего потребления. Также фермент позволяет осуществить деликатное извлечение красящих веществ, ароматов и фенольных соединений при минимальном механическом воздействии. Рекомендуемая дозировка фермента: 3-5 г/100кг винограда.

В связи с этим целью исследования являлось установление влияния ферментного препарата Lafase Fruit на качество молодых сухих красных виноматериалов.

Объекты исследований

Молодые красные сухие виноматериалы, полученные из сорта Магия; ферментный препарат Lafase Fruit дозой 3, 4 и 5 г/100кг винограда и активные сухие дрожжи Zymaflore RX60 дозой 20г/гл. Контролем служили виноматериалы, не обработанные ферментным препаратом.

Методы исследования

Определение физико-химических показателей виноматериалов и вин проводили по стандартным методам, принятым в винодельческой промышленности:

-ГОСТ 13192-73. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров;

-ГОСТ 32114-2013. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот;

-ГОСТ 32095-2013. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта;

-ГОСТ 32001-2012. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот;

-ГОСТ 32000-2012. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта;

-ГОСТ Р 52841-2007. Продукция винодельческая. Определение органических кислот методом капиллярного электрофореза;

-ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН;

-ГОСТ 32051-2013. Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа;

-Оптическую плотность измеряли на спектрофотометре КФК-3 при 420, 520 и 620 нм в кювете с толщиной 1,0см;

-Для определения мутности продукта турбидиметрическим методом использовали мутномер НАСН 2100AN (США).

Результаты и обсуждение

ферментативный мезга виноматериал

С целью установления влияния на качество молодых сухих красных виноматериалов ферментного препарата Lafase Fruit нами был проведен эксперимент, заключающийся во введении этого препарата в свежую мезгу винограда Магия в дозах 3, 4 и 5 г/100кг винограда.

В ходе реализации исследования, приготовление виноматериалов осуществляли в условиях микровиноделия по единой технологической схеме: дробление винограда на валкой дробилке > сульфитация мезги из расчета 80±5 мг/дм³ > внесение ферментного препарата >настаивание на мезге при температуре 10±2єС в течение 48 часов с плавающей шапкой, с перемешиванием мезги 5-6 раз в сутки > брожение мезги с перемешиванием 2 раза в сутки на активных сухих дрожжах Zymaflore RX60 при температуре 23±2єС насухо.

В результате проведения спиртового брожения получили сухие красные виноматериалы, физико-химический анализ (табл. 1) которых показал, что применение ферментных препаратов независимо от дозировки увеличивает концентрацию титруемых кислот на 0,2-0,5 г/дм³, приведенного экстракта на 1,2-2 г/дм³. Опытные образцы обладали высокой спиртуозностью (13,0-13,4%об), низкой концентрацией остаточного сахара (1,8-2,6 г/дм³) и летучих кислот (0,58-0,65г/дм³).

Установлено, что в изучаемых нами виноматериалах основные органические кислоты (винная, яблочная, лимонная, янтарная, молочная, уксусная) находятся в пределах оптимального их содержания в столовых винах и в соответствии с ранее установленными диапазонами [5].

Во всех образцах виноматериалов массовая концентрация винной кислоты варьировала в диапазоне 3,42-4,3 г/дм³. Минимальная массовая концентрация определена в контроле (3,42 г/дм³), максимальная - в варианте 3 (4,3 г/дм³). Массовая концентрация яблочной кислоты находилась в пределах - 2,20-2,90 г/дм³. Минимальная массовая концентрация наблюдалась в контроле (2,20 г/дм³), максимальная - в варианте 3 (2,90г/дм³).

Таблица 1 -- Физико-химические показатели молодых красных виноматериалов.

По мнению итальянских специалистов, оптимальным является соотношение содержания винной и яблочной кислот, равное примерно единице [6]. Однако сортовые и экологические особенности возделывания винограда в условиях Ростовской области редко дают такое соотношение винной и яблочной кислот. Согласно рекомендациям А.Я. Яланецкого [7], для получения конкурентоспособных качественных виноматериалов соотношение винной кислоты к яблочной должно быть> 1. Необходимо отметить, что в изучаемых виноматериалах массовая концентрация винной кислоты превалирует над яблочной и находится в пределах 1,48-1,60, что благоприятно сказывается на вкусе вина.

Более высокое содержание уксусной кислоты в варианте 3 (0,65 г/дм³), полученного с обработкой мезги ферментным препаратом в дозировке 5г/100кг может быть объяснено окислительной активностью ферментного препарата в течение всего процесса брожения, что в свою очередь способствовало окислительному декарбоксилированию пировиноградной кислоты и накоплению уксусной [8].

Наибольшее содержание янтарной кислоты было в варианте 3 (0,35 г/дм³). Учитывая тот факт, что основное количество янтарной кислоты образуется из сахара, при чем, содержание ее пропорционально количеству сброженного сахара, можно предположить высокую пектолитическую активность исследуемого ферментного препарата.

В результате эксперимента было установлено, что обработка мезги пектолитическим препаратом перспективна как способ накопления органических кислот, также применение ферментного препарата сокращает продолжительность брожения, снижает мутность необработанного виноматериала, облегчает осветление.

Органолептическая оценка молодых сухих виноматериалов из винограда сорта Магия, приготовленных с добавлением Lafase Fruit показала, что эти образцы имели насыщенный, яркий, хорошо выраженный сортовой аромат, с оттенками красных ягод, вишни, чернослива, терна, но отличались по окраске и вкусу от контроля. При этом было отмечено, что образец Магия варианта 2 обладал таннино-бархатистым вкусом и более яркой нарядной, темно-рубиновой окраской, по сравнению с другими виноматериалами. Все образцы виноматериалов, приготовленные с добавлением Lafase Fruit, имели гармоничный полный вкус с мягкими таннинами в послевкусии.

С целью изучения влияния ферментного препарата Lafase Fruit на окраску виноматериалов были изучены хроматические характеристики, которые являются составляющими органолептической оценке винопродукции. При исследовании образцов виноматериалов, выработанных с использованием различных доз ферментных препаратов, выявлено, что наблюдается интенсивность и оттенок их окраски в пределах значений 1,751-2,221 и 0,641-0,982 соответственно.(табл. 2)

Таблица 2 -- Хроматические характеристики молодых красных сухих виноматериалов

Установлено, что показатель интенсивности окраски в опытных виноматериалах выше, чем в контроле, что обусловлено лучшей экстракцией антоцианов за счет воздействия ферментных препаратов на проницаемость клеточной мембраны клеток виноградной кожицы ягоды.

Наибольшая величина показателя интенсивности по сравнению с контролем была зафиксирована в образце Магия 3 (с внесением 5 г/100кг винограда Lafase Fruit) - 2,221. В варианте 1 величина этого показателя, была также выше, чем в контроле и составила 1,751, что соответствует интенсивности окраски молодых виноматериалов. При этом следует заметить, что величина поглощения при 620 нм в образцах, приготовленных с введением Lafase Fruit, была выше, чем в контрольном варианте и составила 0,351-0,445. Тенденция увеличения оптической плотности относительно контрольного варианта с повышением дозы ферментного препарата отмечена также при 520 нм. Величина оптической плотности при 420 нм с введением Lafase Fruit увеличилась с 0,547 до 0,880.

Следовательно, введение ферментного препарата способствовало увеличению величины поглощения виноматериалов при трех длинах волн (420, 520 и 620 нм), что повлекло за собой повышение интенсивности окраски (И).

Выводы

Таким образом, в результате проведенных исследований, можно сделать следующие выводы:

Дозировка ферментного препарата оказывает существенное влияние на качественный состав и количественное содержание органических кислот.

Введение ферментного препарата Lafase Fruit в мезгу оказало положительное влияние на качество красных виноматериалов, которое выражалось в увеличении интенсивности цвета и улучшение органолептической оценки вин. При этом положительный эффект от введения ферментного препарата наблюдается уже при дозе 3-4 г/100кг винограда, поэтому можно считать оптимальной дозировкой данного ферментного препарата - 4 г/100кг винограда.

Список литературы

1. Максимов, Р.А. Влияние ферментных препаратов на фенольно-пигментный комплекс красных столовых виноматериалов в условиях Анапо-Таманской зоны Краснодарского края / Р.А. Максимов, Е.В. Кушнерева, А.В.Прах, Е.А. Белякова, М.В. Антоненко // Виноделие и виноградарство. - 2012. № 6. - С. 21 - 23.

2.Гугучкина, Т.И. Влияние внешних лимитирующих факторов среды на качество сока ягод и вина из красных технических сортов винограда / Т.И.Гугучкина, Ю.Ф. Якуба, Е.А. Белякова, С.Н. Лысенко // Виноделие и виноградарство. - 2009. - № 1. - С. 18 - 19.

3.Агеева, Н.М. Влияния ферментных препаратов на состав ароматообразующих компонентов в красных столовых винах / Н.М. Агеева, В.А. Маркосов // Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 3. - С. 19 - 22.

4. Каталог «Лаффорт», сезон 2014.

5. Кишковский З.Н, Скурихин И.М. Химия вина. - М.: «Пищевая промышленность, 1976. - 312с.

6. Фрегони М. Игристые и покалывающие вина. Роль сортов, климатических условий и способов культуры на качество виноматериалов / М. Фрегони //Бюл. МОВВ. Национальный доклад Италии, 2-6 сентября 1985г. - Париж, 1985.

7.Яланецкий А.Я. Совершенствование технологии игристых вин: дисс. … канд.тех. наук: спец. 05.18.05/ А.Я. Яланецкий. - Ялта, 2003. - 139 с.

8.Влияние способа экстрагирования мезги на состав и содержание органический кислот в красных виноматериалах. Гнетько Л.В., Ешева Ф.П., Агеева Н.М., Персианов В.И.//Науч.тр./Сев-Кавк. Зон. Науч.-исслед. Ин-т садоводства и виноградарства. - Краснодар, 2013 -- Т.4. - С.92-96.

Размещено на Allbest.ru