Хімічний склад редиски сорту червоний з білим кінчиком весняного вирощування та його зміни під час зберігання у спожитковій тарі різних видів

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДК 635.17

хімічний склад редиски сорту червоний з білим кінчиком весняного вирощування та його зміни під час зберігання у спожитковій тарі різних видів

Колтунов В.А., д-р с-г наук, проф. ( КНТЕУ, Київ),

Бєлінська Є.В. ( ПУЕТ, Полтава)

В статті розглядається хімічний склад коренеплодів редиски та його зміни в процесі зберігання залежно від виду спожиткової тари. Наведені результати досліджень по зміні хімічного складу коренеплодів редиски з використанням при зберіганні сучасних видів спожиткової тари.

Ключові слова: коренеплоди редиски, сорти, види спожиткової тари, строки зберігання.

Постановка проблеми і її зв'язок із найважливішими науковими та практичними завданнями

Сорти редиски значно відрізняються між собою по хімічному складу. По даним 1 різниця у середньому вмісті сухої речовини може складати 1,7%, а між нижніми і верхніми значеннями 3 %, або 150 відносних відсотків. Середні дані по сумі цукрів між сортами коливається в межах 2,4-3,1%, а межі мінімальних і максимальних значень між сортами і в межах одного сорту - від 1,2 до 4,0%, або 333% по відношенню від мінімуму до максимуму. Такі ж великі розбіжності по аскорбіновій кислоті. Коливання вмісту цього компоненту між сортами ранньої і середньої групи стиглості спостерігається в середньому в межах 27,2 - 39,5 мг на 100 г.

В процесі вегетації редиски у коренеплодів збільшується кількість сухих речовин, вуглеводів, а з початком цвітіння відмічається відтік вуглеводів до квіткових органів. Накопичення вуглеводів у наземних частинах рослин викликає в'ялість коренеплодів і утворення у них волокон 2.

Коренеплоди в процесі вегетації накопичують велику кількість амінокислот, амідів і неорганічних азотистих сполук і вони зберігаються до кінця вегетації. Редиска містить антибіотики, які безпечні для організму людини, тому сік редиски використовують як додаток до пеніциліну і сульфапирідину [1].

Азотовміщуючі речовини представлені як білковими, так і небілковими сполуками. В складі вільних амінокислот в редисі виявлені аргінін, гістидін, метгіонін, цистин, треонін, триптофан, лейцин, ізолейцин 3.

Найбільше досліджень проведено по визначенню загального вмісту аскорбінової кислоти в коренеплодах редиски. Рядом авторів 1,3 стверджується, що вміст вітаміну С в редисці знаходиться в межах 11,4-35,0 мг на 100 г сирої речовини, причому, у верхній частині коренеплоду, яка ближче до листків - 19,6 мг на 100г, в середній - 17,5 мг на 100 г, в нижній - 16,1 мг на 100 г. Вміст вітаміну С у м'якоті - 16 мг на 100 г, у шкірці - 44 мг на 100 г 1.

По даним І.К. Мурри 4 аскорбінова кислота в редисці знаходиться переважно у вільному стані і невелика кількість - у зв'язаному.

Редиска представляє собою значні джерела таких важливих мінеральних елементів як калій, кальцій, залізо, фосфор, магній. Переважаючими серед зольних речовин являється калій, сірка, фосфор, кальцій, вміст яких залежить від типу ґрунту і умов вирощування 10.Із редиски виділені рафанол і катехол (1,2 - дегідробензол) 1, а вміст сірки становить 11-22 мг на 100 г сирої речовини 5.

По В.А. Колтунову [6] в коренеплодах редиски міститься 4,7-9,0 % сухих речовин, 0,8-4,0 % цурку, 0,8-1,3 % сирого білка, 0,1-0,15 % - ефірного екстракту, 0,5-1,0 % клітковини, 11,4-44,0 мг на 100 г вітаміну С, значна кількість мінеральних речовин. Різниця у вмісті хімічних речовин, причому значна, може бути навіть у одного сорту. Цукри редиски представлені в основному моноцукрами. Сахарози міститься незначна кількість. Після зберігання у хімічному складі редиски відбувається великі зміни. На 30-40 % зменшується вміст вітаміну С і до 50% цукру. Краще зберігаються харчові речовини у крупноплідних сортів.

В дослідах В.А. Колтунова [7] вміст сухих речовин в урожаї редиски сорту Червоний з білим кінчиком весняного і осіннього вирощування складав 5,20-5,49%, загального цукру - 2,31-2,8%, моноцукру - 2,5-2,6%, вітаміну С - 30,5-40,00 мг на 100 г. В кінці зберігання ці показники були нижчими і складали: сухі речовини 4,08-4,90 %, загального цукру - 1,30-2,20 %, вітаміну С - 15,9-24,65 мг на 100 г.

Метою статті є визначення хімічного складу коренеплодів редиски та його зміни при зберіганні у спожитковій тарі. Завдання полягає у підборі оптимального виду спожиткової тари, що забезпечить мінімальні втрати хімічних компонентів коренеплодів редиски в процесі їх зберігання .

Виклад основного матеріалу досліджень

хімічний редис зберігання тара

В наших дослідах (табл. 1, табл. 2, табл. 3) в умовах Полтавської області, згідно середніх даних трьох дослідів при весняному вирощуванні коренеплоди ранньостиглого сорту редиски Червоний з білим кінчиком мали у середньому 4,16 % сухої речовини, 3,75% - загального цукру, 23,76 мг на 100 г вітаміну С.

Визначення компонентів хімічного складу коренеплодів редиски проводилися згідно «Методики дослідної справи в овочівництві і баштанництві» [8] наступними методами: масова сухих речовин - висушуванням наважки продукту при температурі 105 оС в сушильній шафі до постійної маси (ГОСТ 28561-90); масова частка цукрів (ДСТУ 4954:2008); вміст вітаміну С (ГОСТ 24556-89).

В процесі трьохмісячного зберігання спостерігалось зменшення, в різному ступені, вмісту хімічного складу коренеплодів редиски, але деякі, а іноді і суттєві корективи у збереження хімічних компонентів, спричиняв вид спожиткової тари.

Найгірші показники збереженості хімічного складу редиски спостерігались при зберіганні його в картонних коробках. Так, втрати (у відносних процентах) загальних сухих речовин за два місяці зберігання коренеплодів у картонних коробках склали 29,32; загальних цукрів - 43,46; вітаміну С - 11,78. В інших варіантах досліду втрати вказаних речовин коливались в межах, %: сухі речовини - 12,50-22,84; загальні цукри - 36,53-39,73; вітаміну С - 8,12-9,81 мг на 100 г ( табл. 1).

Таблиця 1 - Вміст сухих речовин в коренеплодах редиски сорту Червоний з білим кінчиком весняного вирощування та їх зміни за час зберігання, залежно від виду спожиткової тари, % (середні дані трьох дослідів)

Найменші втрати хімічних речовин відмічені при зберіганні коренеплодів у пакеті із поліетиленової плівки товщиною 30 мкм з герметичними защипами (відповідно у середньому 12,50; 36,53 і 8,12%).

По всіх без виключення хімічних речовинах спостерігалось зменшення їх втрати проти контролю і тільки зберігання коренеплодів у картонних коробках привело до збільшення втрат хімічних речовин проти контролю при значному зменшенню тривалості їх зберігання.

Вміст каротину в коренеплодах редиски невеликий, а в кінці їх зберігання виявлялися тільки сліди цієї речовини.

Співвідношення між вологою і сухими речовинами в процесі зберігання такого соковитого об'єкту, як коренеплід редиски, збільшується в бік води, що робить коренеплід менш стійким до проникнення в тканини грибкових і бактеріальних мікроорганізмів. Показники вмісту хімічних речовин і тенденції їх зменшення під час зберігання редиски не мали різких змін у повторених дослідів в часі.

Спожиткова тара з поліетилену різної товщини має істотний вплив на збереженість цукру в коренеплодах ( табл.2) Найменші втрати цукру за три місяці зберігання були у коренеплодів, які зберігались у поліетиленових пакетах з герметичними защипами з товщиною плівки 30 мкм. На другому місці по втратах - поліетиленовий пакет з товщиною плівки 40 мкм, а на останньому -. лоток ПЕТ. Отже збільшення товщини плівки до 10 мкм підвищує втрати цукру.

Таблиця 2 - Вміст загального цукру в коренеплодах редиски сорту Червоний з білим кінчиком весняного вирощування та його зміни за час зберігання, залежно від виду спожиткової тари, % (середні дані трьох дослідів)

Подібно до сухих речовин і загального цукру, залежно від виду спожиткової тари, зберігалась аскорбінова кислота ( табл..3) Найнижчі втрати аскорбінової кислоти у коренеплодів редиски спостерігались при зберіганні їх у поліетиленових пакетах з товщиною плівки 30 мкм. Таким чином, по комплексу ознак по збереженню хімічного складу коренеплодів редиски сорту Червоний з білим кінчиком весняного вирощування, кращим видом спожиткової тари для її тривалого зберігання є поліетиленовий пакет товщиною плівки 30 мкм з герметичними защипами.

Звертають на себе увагу великі втрати клітковини при зберіганні редиски у всіх видах спожиткової тари. Втрати клітковини коливались в межах 30,32 - 42,60 %, але і по цих показниках найбільші втрати спостерігають у коренеплодів, які зберігались у картонних коробках, а найменші - у герметичному пакеті із поліетиленової плівки 30 мкм з герметичними защипами.

Таблиця 3 - Вміст вітаміну С в коренеплодах редиски сорту Червоний з білим кінчиком весняного вирощування та його зміни за час зберігання, залежно від виду спожиткової тари, мг на 100 г (середні дані трьох дослідів)

В цілому, при зберіганні ранньостиглої редиски Червоний з білим кінчиком, як весняного вирощування, його кількісні (по масі) і якісні втрати набагато менші у поліетиленових упаковках при трьохмісячному зберіганні, ніж у картонних коробках при двомісячному зберіганні.

Висновки

Таким чином збереження хімічного складу коренеплодів редиски забезпечується шляхом використання сучасних видів спожиткової тари. Найменші втрати хімічних компонентів коренеплодів редиски спостерігаються при їх зберіганні з використанням поліетиленових упаковок, найкращим серед яких є зберігання в пакеті поліетиленовому з герметичними защипами з товщиною плівки 30 мкм. Зовсім непридатною для тривалого зберігання коренеплодів редиски виявилася картонна коробка.

Перспективи подальших досліджень у даному напрямі полягають у проведенні досліджень в підборі високоякісних лежкоздатних сортів редиски і удосконаленні способів їх зберігання з використанням різних видів спожиткової тари.

Література

1. Бабичев И. А. Биохимия брюквы, репы, редьки, редиса и хрена / И. А. Бабичев, Г. А. Луковникова. / Биохимия овощных культур / под. ред. А. И. Ермакова, В. В. Арасимович.--М.:Издательствово сельско-хозяйственной литературы, журналов и плакатов, 1961. -- 544 с.

2. Львов С.Д. Труды Ботанического института АН СССР Т. 4;5/ С.Д. Львов, З.Н. Обухова . - М.: Сельхозгиз, 1941. - 154 с.

3. Duperan R. C. R. Asad / R. Duperan // Sci. - 1954. - № 21. - 239 c.

4. Мурри И. К. Биохимия культурных растений. Т. 8 / И. К. Мурри. -- М. : Сельзозгиз, 1948. -- 432 с.

5. Церевитинов Ф. В. Химия и товароведение плодов и овощей. Т. II / Ф. В. Церевитинов. -- М. : Госторгиздат, 1949. -- 389 с

6. Колтунов В. А. Управління якістю овочевих коренеплодів : монографія / В. А. Колтунов. --К.: Київський національний торговельно-економічний університет, 2007.-- 252 с.

7. Колтунов В. А. Резервы снижения потерь овощей / В. А. Колтунов, М. И. Чепурный. -- К. : Урожай, 1988. - 264 с.

8. Методика дослідної справи в овочівництві і баштанництві / під ред. Г. Л. Бондаренка, К. І. Яковенка. -- Х. : Основа, 2001. -- 369 с.

Размещено на Allbest.ru