Порівняльна характеристика продуктивності мускатної та мулардної качок за умов примусової відгодівлі на жирну печінку

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТИВНОСТІ МУСКАТНОЇ ТА МУЛАРДНОЇ КАЧОК ЗА УМОВ ПРИМУСОВОЇ ВІДГОДІВЛІ НА ЖИРНУ ПЕЧІНКУ

Б. Кружель, к.б.н., С. Вовк., д.б.н., С. Павкович, к.с.-г.н.,

Львівський національний аграрний університет,

Пілярчик Б., д.габ., Пілярчик Р., д.інз.,

Західнопоморський технологічний інститут (м. Щецін, Польща)

Анотація

Порівняльна характеристика продуктивності мускатної та мулардної качок за умов примусової відгодівлі на жирну печінку

Кружель Б., Вовк С., Павкович С., Пілярчик Б., Пілярчик Р.

Мускатна та мулардна качки добре придатні для отримання жирної печінки. Водночас мулардна качка має кращі продуктивні і жироутримувальні властивості печінки порівняно з мускатною.

Ключові слова: мускатна качка, мулардна качка, примусова відгодівля, жирна печінка.

Annotation

Performance comparison of muscovy and mulard ducks under conditions of forced feeding for fatty liver

Kruzhel B., Vovk S., Pavkovych S., Pilyarchyk B., Pilyarchyk R.

Muscovy and mulard ducks are well suited for fatty liver. However, mulard duck has better performance and fat-containing properties of liver compared to muscovy duck.

Key words: muscovy duck, mulard duck, forced feeding, fatty liver.

Аннотация

Сравнительная характеристика продуктивности мускатной и мулардной уток в условиях принудительного откорма на жирную печенку

Кружель Б., Вовк С., Павкович С., Пилярчик Б., Пилярчик Р.

Мускатная и мулардная утки пригодны для получения жирной печенки. Вместе с тем мулардная утка имеет лучшие продуктивные и жироудерживающие свойства печенки по сравнению с мускатной.

Ключевые слова: мускатная утка, мулардная утка, принудительный откорм, жирная печенка.

Вступ

Постановка проблеми. Відомо, що жирна печінка водоплавної птиці, отримана через примусову відгодівлю (п.в.), завдяки особливим якісним показникам є неповторним делікатесним харчовим продуктом, який неможливо замінити ніяким іншим видом харчової продукції тваринного походження. Однак різні види водоплавної птиці мають свої особливості щодо продуктивності та якісного складу печінки. Тому порівняльна характеристика цих показників за умов п.в. у різних генотипів качок становить науково-практичний інтерес.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Процес виробництва жирної печінки з п.в. водоплавної птиці вимагає дотримання багатьох послідовних і взаємопов'язаних особливих технологічних передумов. Для отримання якісної жирної печінки від мускатної і мулардної качок необхідно враховувати передусім генотип, стать, вік, живу масу на початку примусової відгодівлі, спеціальну спрямовану підготовку шлунково-кишківникового тракту птиці до оптимальної конверсії корму, а також сам процес технології примусової відгодівлі.

Деякі нескороспілі породи качок за відповідний період відгодівлі і однакових затрат кукурудзи дають більший вихід товарної печінки з невисоким накопиченням периферичного жиру. Згадана господарсько-корисна ознака є характерною для мускатної качки зі синім оперенням. Стать в обох типів качок є визначальною. Враховуючи статевий диморфізм, для п.в. на жирну печінку придатні тільки мускатні качурі. Ця особливість характерна і для мулардних качурів, тоді як печінка самок качок є якісно менш цінна через гіпертрофовані кровоносні судини, що її васкуляризують, створюючи проблеми під час переробки [1; 5].

Жива маса мускатних качок у 12-тижневому віці складає 4,5 кг, мулардних качок у 12-13-тижневому віці - понад 4,0 кг, що вважають оптимальною живою масою для початку примусової відгодівлі на жирну печінку. У підготовчий період (подібно, як і у гусей) для годівлі качок застосовують спеціальну дозовану високопротеїнову кормосуміш, спрямовану на розширення стравоходу з метою здатності поглинання оптимальної кількості кукурудзи під час примусової відгодівлі. У підготовчому періоді необхідно вжити і всі необхідні профілактичні, ветеринарні заходи.

Особливість п.в. полягає у надмірній та прискореній однотипній годівлі кукурудзою. Жодними іншими злаками неможливо досягти подібних результатів. За дотримання вимог технології п.в. з оптимально підготовленим стадом у підготовчому періоді і дворазовим напиханням за 13 діб печінка мускатних і мулардних качок досягає в середньому 500-600 г з невеликою перевагою у мулардів [3; 4].

Найважливішою умовою виробництва качиної печінки за технологій п.в. є отримання за порівняно короткий період часу максимальної за об'ємом і масою та високої за біохімічним складом і харчовою цінністю печінки. Водночас за таких технологій вирощування качок дуже важливе значення мають кількісні та якісні показники грудних м'язів, рівень ожиріння тушки, затрати кормів під час вирощування (в підготовчий період і під час примусової відгодівлі), що характеризує рентабельність виробництва. У табл. 1 наведено дані порівняльної характеристики продуктивності різних видів водоплавної птиці за технології примусової відгодівлі (табл. 1).

Таблиця 1. Порівняльна характеристика продуктивності мускатної та мулардної качок за технології примусової відгодівлі [2]

З огляду на показники продуктивності і жироутримувальні властивості печінки мулардна качка займає кращу позицію за мускатну. Враховуючи добрі відгодівельні властивості мулардної качки, вона особливо придатна для продукування жирної печінки для технологій з низькотемпературним режимом обробки. Примусова відгодівля мускатної качки найвигідніша з огляду на загальну витрату корму, вихід м'яса, але при цьому в неї менша печінка і не найкращої якості. печінка водоплавна примусова продуктивність

За умов п.в. мускатні і мулардні качки особливо придатні для отримання жирної печінки, яка значно збільшується за об'ємом і масою внаслідок жирового переродження гепатоцитів. Під час п.в. з вуглеводів, що містять зернові корми, насамперед кукурудза, в печінці синтезуються нейтральні жири. Вони через кров транспортуються у підшкірну клітковину та внутрічеревний сальник. Цей жир кров'ю транспортується у вигляді фосфоліпідів, для синтезу яких необхідні холін, метіонін, лецитин, бетаїн. У процесі відгодівлі через певний проміжок часу транспортні можливості організму виснажуються. Можна припустити, що такий стан настає через різке зниження в організмі кількості лецитину і необхідного для його синтезу холіну та метіоніну. Як наслідок, ліпіди, що синтезувалися в печінці, не можуть транспортуватися і залишаються у гепатоцитах. Печінка за умов п.в. значно збільшується в об'ємі і зростає за масою тільки за умови, якщо вона здорова і характеризується високими функціональними можливостями.

Під час п.в. у гепатоцитах депонуються не тільки ліпіди, а й білки. Роль останніх надзвичайно важлива для формування і транспортування ліпідів, а ще важливішою є їх роль в утворенні печінкової паренхіми. Цим можна пояснити високу потребу в якісному протеїні у підготовчий період до п.в. качок. Якщо ж раціон дефіцитний за протеїном, паренхіма не спроможна забезпечити високі темпи жирового переродження печінки [2; 3].

Упродовж періоду п.в. маса мускатної качки значно збільшується, а маса її печінки зростає у 5-8 разів. Подвоюється також кількість підшкірного і внутрішньом'язового жиру. Із усіх груп м'язів збільшуються тільки грудні, але й ті значною мірою відстають за масою від маси м'язів цієї самої анатомічної ділянки такого самого віку качок, яких годують за нормованими раціонами. Внаслідок п.в. якість м'яса - очевидно, через збільшення в ньому вмісту жиру - змінюється, його колір набуває темного відтінку, коли зазвичай колір м'яса є червоним.

У табл. 2 наведено дані, що характеризують хімічний склад жирної печінки, отриманої внаслідок п.в. мускатної і мулардної качок.

Якщо брати до уваги масу печінки після завершення відгодівельного періоду, то маса печінки мулардної качки є суттєво вищою за масу печінки мускатної качки.

Як видно з даних табл. 3, в ліпідному складі печінки зазначених генотипів качок серед інших компонентів значно переважають тригліцериди [5; 6].

Якість печінки передусім визначає її спроможність утримувати жир під час термічної обробки (приготування). Цю властивість не можна не враховувати і в приготуванні паштетів. Під час консервування печінки внаслідок високої температури велика частина жиру витоплюється. А це явище не дуже бажане, бо прошарок жиру, що зібрався на поверхні псує зовнішній вигляд продукту. Тому печінку з низькою жироутримувальною властивістю перед запуском у технологічну лінію приготування необхідно знежирити. У процесі знежирення зменшується маса печінки і зростають затрати. Печінка зі згаданими якостями звісно є менш цінним продуктом [1].

Таблиця 2. Передзабійна жива маса, маса печінки та її біохімічний склад у муcкатних і мулардних качурів [2]

У табл. 3 показано ліпідний профіль печінки двох генотипів качок за умов примусової годівлі.

Таблиця 3. Порівняльний ліпідний склад печінки мулардної і мускатної качок [2]

Відомо, що на якість качиної печінки суттєво впливають такі чинники, як час і спосіб потрошіння качок (табл. 4).

Таблиця 4. Якісні показники жирної печінки мускатної качки залежно від способу і часу потрошіння [2]

Встановлено, що показники якості печінки мускатної качки суттєво різняться від таких у мулардної, оскільки під час термічної обробки майже у два рази (а інколи до 70 %) зростає рівень витоплення жиру. Характерним є й те, що ступінь витоплення печінкового жиру пропорційно підвищується зі збільшенням маси печінки. Якісні показники печінки мулардної качки у цьому разі наближаються до показників гусячої. Дослідження показують, що рівень витоплення жиру можна значно мінімізувати, якщо печінку вилучати під час потрошіння неостиглої тушки після раптового її охолодження.

Мулардна і мускатна качки придатні для отримання жирної печінки через п.в. за технологій з низькотемпературними режимами її обробки.

Бібліографічний список

1. Auvergne A. Comparison of three methods of hourly rationing on Landaise geese / A. Auvergne // Proceedings of 11^th European Symposium on Waterfowl. - Nantes, 1997. - P. 142-147.

2. Bogenfьrst F. Kacsбk / F. Bogenfьrst. - Budapest: Gazda Kiadу, 1999. - 326 p.

3. Horn P. Baromfi, haszongalamb / P. Horn. - Budapest: Mezхgazda Kiadу, 2000. - 432 p.

4. Kozбk J. Magyarorszбg baromfigazdasбga йs szabбlyozуrendszerйnek EU-konformitбsa / J. Kozбk. - Budapest: Agroinform Kiadу, 1999. - 132 p.

5. Pethes G. Libamбjtermelйs йs -export - бllatvйdelem / G. Pethes // Magyar Бllatorvosok Lapja. - 1991. - V. 46 [113], N12. - P. 747-748.

6. Szйcsi Б. Hogyan бllunk a libamбjjal? / Б. Szйcsi // Kцrnyezetvйdelem. - 1997. - V. 5, N1-2. - P. 30.

Размещено на Allbest.ru