Горіх волоський – перспективна високоцінна продовольча та промислова сировина

Особливу цінність горіхів представляють вітаміни А, Ві, В2, С, Е, К, Р, РР, F. Доведено, що ядро горіха відновлює сили, розщеплюючи піровиноградну кислоту, зайва кількість якої в організмі викликає авітаміноз Ві та інші захворювання.

Хоча зрілий горіх - не рекордсмен за вмістом вітаміну С, але у вегетаційний період у першій декаді липня в ядрі накопичується рекордна доза - до 3700 мг% [9].

Одним із найцінніших жиророзчинних вітамінів, що входять до складу горіхів, є вітамін Е (табл. 5).

містять саме ту форму вітаміну Е (у вигляді гамма - токоферолу замість широко поширеного альфа-токоферолу), яка володіє найбільшою протираковою активністю та покращує роботу серця.

Волоський горіх характеризується і високим вмістом фітостеролів (у 100 г. - 150,9% добової норми), основну частину яких складає бета-ситосте - рол (188,8%). Ця речовина позитивно впливає на діяльність організму, водночас знижує рівень шкідливого холестерину в крові, підвищує імунітет, проявляє протиракову дію, нормалізує рівень цукру.

Таблиця 5. Вміст вітамінів у волоському горіху

З вуглеводів волоський горіх містить клітковину (26% від добової потреби), пектин (16% від добової потреби), крохмаль та сахарозу.

Отже, найбільш цінною частиною волоського горіха є його ядро. Його споживають свіжим і сушеним. За якістю його поділяють на класи, сорти та калібрують за розмірами. Також широко використовують для виготовлення солодощів, тортів, тістечок, халви, елітних сирів.

Крім високих споживних властивостей, ядра волоського горіха характеризуються також високою енергетичною цінністю. Відомо, що 100 г. ядер горіха волоського містить 612-850 кал. Така непостійна величина енергетичної цінності залежить від біохімічного складу ядра різних сортів і форм, які відрізняються великою мінливістю в накопиченні жиру (від 40-80 до 90%), а також білка, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин тощо. За добової потреби у калоріях в середньому 2500 ккал 100 г. горіха можуть забезпечити до 24% цієї потреби.

Незважаючи на всі позитивні властивості волоського горіха, слід зазначити, що його не рекомендується вживати у разі підвищеного згортання крові, шкірних захворювань, високої чутливості до білкових сполук, гастриту, панкреатиту [8].

Враховуючи всі наведені фактори, дорослій людині в день достатньо споживати 3-4 горіха, але не більше 20-30 г.

Однак не лише ядро, а й інші частини рослини волоського горіха також містять багато біологічно активних речовин і можуть бути використані для виробництва тієї чи іншої продукції.

Однією з цінних біологічно активних речовин зеленої шкірки, листя, коріння і пагонів грецького горіха є юглон (5-гідрокси - 1,4 - нафтохінон). Це природний антибіотик, який володіє високою бактерицидною дією, та зі 114 досліджуваних видів патогенних бактерій і грибків він був безсилий лише проти 4 [9]. Також він проявляє алелопатичну та протипухлинну дії. Максимальне накопичення цієї речовини спостерігається у період активного росту плодів до початку одеревіння ендокарпу. В цей же час проходить і активне накопичення аскорбінової кислоти. Є інформація про застосування юглону як косметичного засобу для оберігання шкіри від ультрафіолетового випромінювання і радіації. У харчовій промисловості він використовується як ефективний консервант для безалкогольних напоїв.

Листя горіха волоського містять гідроюглон, інозид, глікозид а-гідроюглону, флавоноїди (гіперозид, 3-арабинозид кверцетину, 3-арабинозид кемпферолу), нафтохінони, сапоніни, терпеноїди, галову і елагову кислоти, алкалоїд югландин, ефірну олію, дубильні речовини, вітаміни С та групи В, каротин, яблучну, лимонну, щавлеву, кавову кислоти. Листя горіха, зібрані у травні, накопичують до 11,2 мг йоду. Завдяки цим хімічним речовинам листя горіха мають загальнозміцнюючі, тонізуючі, ранозагоювальні, протизапальні властивості та поліпшують обмінні процеси в організмі під час шкірних захворювань [10]. Листя використовується як сурогат чаю і тютюну, для дублення шкіри, фарбування волосся, тканин і дерева.

Цілющі властивості олії волоського горіха обумовлені високим вмістом вітамінів А, D, Е, К, антиоксидантів, каротиноїдів, токоферолів; макро- і мікроелементів (кальцій, магній, мідь, йод, цинк, фосфор, залізо, кобальт, селен); біологічно активних речовин, коензиму Q10 і, безумовно, поліненасичених жирних кислот. Саме тому горіхова олія широко застосовується у харчовій промисловості, в косметології і в лікувально-профілактичних цілях. Її регулярне використання омолоджує організм, підвищує життєвий тонус, виводить радіонукліди, знижує рівень холестерину у крові.

Макуха ядер горіхів, що залишається після вичавлення олії, містить до 50% білків, в яких багато (6,2 г на 100 г.) незамінних амінокислот, 10% масла, велику кількість мінеральних елементів та інших речовин. З неї виготовляють смачну, дуже корисну і поживну горіхову халву. Крім того, макуху використовують у кондитерському виробництві у рецептурі начинок для цукерок, тістечок, шоколаду та ін.

У разі подрібнення макухи і її просіювання для відокремлення від плівки одержують горіхове борошно. Воно має високі органолептичні показники та корисні біологічні властивості ядра горіха волоського. Використовувати борошно можна для приготування багатьох кулінарних виробів: горіхово-медової пастили, шоколадних цукерок, тортів, коктейлів, як добавку до каші, для начинки.

Пилок волоського горіха надзвичайно поживний, в ньому міститься 23,15% білка, 13,73% цукрів, 38, 6% клітковини. У період цвітіння він приваблює бджіл.

У складі перетинок волоського горіха міститься йод, органічні кислоти, глюкозиди, алкалоїди, вітамін С. Вони проявляють зміцнюючі, антибактеріальні, в'яжучі, протипухлинні властивості.

Тверді оболонки плодів містять значну кількість дубильних речовин (16-21%), зокрема галову й елагову кислоти, і використовуються для дублення шкіри, виробництва активованого вугілля, шліфувальних каменів, лінолеуму, толю та паливних брикетів [11].

Деревина горіха волоського має гарну текстуру, міцна, однорідна, тверда, добре піддається обробці, чудово полірується. Використовують її для виробництва меблів, музичних інструментів, фанери, прикладів рушниць, дрібних виробів.

Самі ж дерева горіха волоського вирощують для зміцнення гірських схилів, а також як полезахисну і паркову культуру.

Висновки і перспективи подальших досліджень у даному напрямі. Отож, всебічне вивчення біологічних властивостей волоського горіха, розумне використання його рослинних ресурсів, створення промислових плантацій призведуть до створення його запасів. Адже він має зайняти у харчуванні людини першочергове місце, і його частка повинна збільшитися у раціоні кожного українця.

Література

горіх волоський селекція

1. Статистичний щорічник України. Держком - стат України за 2016 рік. - К.: Знання, 2016. - 650 с.

2. Пахно В. Концепція розвитку горіхівництва в Україні [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://ukr-nuts.org/ru/articles-and-news/articles/konc - zepcz % D1% 96ya. html.

3. Буряк В. Сучасний стан та перспективи виробництва й споживання горіхів в Україні / В. Буряк, В. Пахно // Сад, виноград і вино України. - 2014. - №1/3. - С. 16-19.

4. Литовченко О.М. Кращі сорти плодових і горіхоплідних культур української селекції / О.М. Ли - товченко, В.В. Павлюк, І. К. Омельченко; Ін-т садівництва Нац. акад. аграр. наук України. - К.: Пресса Украины, 2011. - 144 с.

5. Стрела Т.Е. Орех грецкий / Т.Е. Стрела; [отв. ред. К.М. Сытник]. - К.: Наукова думка, 1990. - 192 с.

6. Щепотьєв Ф.Л. Горіхи / Ф.Л. Щепотьєв, Ф.А. Павленко, О.А. Ріхтер. - [2-ге вид., перероб. і доп.]. - К.: Урожай, 1987. - 184 с.

7. Представники роду Juglans як джерело одержання біологічно активних речовин / Б.Я. Литвин, Н. Є. Стадницька, Р.Т. Конечна, А.С. Крвавич // Вісник Національного університету «Львівська політехніка». - 2011. - №700. - С. 117-120.

8. Орехоплодные и субтропические плодовые культуры / [А.А. Ядров и др.]. - Симферополь: Таврия, 1990. -160 с.

9. Волков В. Что скрывает скорлупа / В. Волков, Н. Волкова // Огородник. -2013. - №1. - С. 20-21.

Размещено на Allbest.ru