Мясная продуктивность и потребительские свойства молодой баранины овец северокавказской породы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Автореферат

диссертации на соискание ученой степени

Мясная продуктивность и потребительские свойства молодой баранины овец северокавказской породы

06.02.04 - частная зоотехния, технология

производства продуктов животноводства

кандидата сельскохозяйственных наук

Ларионов Андрей Сергеевич

Саратов, 2006

Работа выполнена на кафедре технологии производства продуктов животноводства и племенного дела Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова»

Научный руководитель: доктор сельскохозяйственных наук, профессор Лушников Владимир Петрович

Официальные оппоненты:

доктор сельскохозяйственных наук Варакин Александр Тихонович

кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Чамурлиев Нодари Георгиевич

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина»

Защита состоится «24» ноября 2006 года в 13 часов на заседании диссертационного совета Д006.067.01 в ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясо-молочного скотоводства и переработки продукции животноводства РАСХН по адресу: 400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, 6.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГУ Волгоградский НИТИ ММС и ППЖ РАСХН.

Автореферат разослан «21» октября 2006 года.

Ученый секретарь диссертационного совета А.С. Филатов

Общая характеристика работы

Актуальность работы. В настоящее время на одного жителя России приходится 31 кг мяса собственного производства, а с учетом импорта этот показатель составляет 49 кг, или 60 % установленных медицинских норм. Все это указывает на существующую продовольственную проблему в нашей стране.

Овцеводство в Поволжье является ведущей отраслью животноводства и поэтому ее роль в решении этой важной проблемы возрастает. Представлено оно тонкорунными и полутонкорунными породами, с которыми селекционно-племенная работа длительное время велась на увеличение шерстной продуктивности. Хотя известно, что в сложившихся социально-экономических условиях овцеводство может развиваться главным образом за счет производства молодой баранины.

Поэтому возрастает роль овец мясного и мясошерстного направлений продуктивности. В то же время в структуре разводимых пород на их долю приходится не более 5,0 %. В последние годы широкое распространение в ряде регионов получила северокавказская мясошерстная порода овец.

В пригороде Саратова с 1996 г. сотрудниками кафедры технологии производства продуктов животноводства и племенного дела Саратовский ГАУ им. Н.И.Вавилова путем поглотительного скрещивания цигайских маток с неоднократно завозимыми из ГПЗ «Восток» Ставропольского края баранами-производителями северокавказской породы создается стадо мясошерстных овец северокавказской породы.

Поэтому изучение возможностей использования ее в производстве молодой баранины в Поволжье имеет определенное научное и практическое значение.

Цель и задачи исследований. Основной целью проводимых исследований является изучение мясной продуктивности молодняка овец северокавказской мясошерстной породы с определением оптимального возраста его реализации на мясо.

В задачи исследований входило:

¦ изучение динамики прироста массы тела;

¦ изучение основных показателей мясной продуктивности овец и потребительских свойств баранины;

¦ установление экономически целесообразного возраста реализации на мясо молодняка овец.

Научная новизна работы заключается в том, что впервые на примере Правобережья Саратовской области изучена мясная продуктивность и потребительские свойства баранины молодняка северокавказской породы. Определены оптимальные сроки убоя молодняка в возрасте от 4 до 8 месяцев с целью получения молодой высококачественной баранины.

Практическая значимость работы. Установлена целесообразность и экономическая эффективность использования северокавказских овец в условиях Правобережья Саратовской области в производстве высококачественной баранины.

Результаты наших исследований нашли свое отражение в программе создания мясошерстного овцеводства Саратовской области на период до 2010 г.

Апробация работы. Материалы диссертации доложены на Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы овцеводства и козоводства» (Ставрополь, 2005), научно-практической конференции Саратовского ГАУ им. Н.И. Вавилова (Саратов, 2005), Российской научно-практической конференции «Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития» (Саратов, 2006), на кафедре ТППЖ и ПД СГАУ им. Н.И. Вавилова (март, 2006).

Реализация результатов исследований. Основные результаты исследований внедрены в ЗАО «Агро-Русь» Саратовского района Саратовской области.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано семь научных статей.

Объем и структура. Диссертационная работа изложена на 84 страницах машинописного текста, содержит 23 таблицы, 5 рисунков.

Список литературы включает 137 работ, в том числе 8 на иностранных языках.

Содержание работы

Материал и методы исследований. Научно-хозяйственный опыт по изучению мясной продуктивности молодняка овец северокавказской породы проводился в 2004-2005 гг. в ЗАО «Агро-Русь» Саратовского района Саратовской области согласно схеме (см. рисунок).

В данном хозяйстве, начиная с 1996 г. путем поглотительного скрещивания цигайских маток с неоднократно завозимыми из ГПЗ «Восток» Ставропольского края баранами-производителями северокавказской породы создано стадо северокавказских овец. Основное назначение разведения названных овец - производство молодой баранины и реализация ее на рынках города Саратова, от которого хозяйство расположено в 50 км.

Объектом исследований для эксперимента служили баранчики, т.к. они являются основным мясным контингентом в овцеводстве.

Технология выращивания молодняка в хозяйстве включает в себя следующие основные мероприятия: содержание животных стойлово-пастбищное, ягнение в феврале, выращивание ягнят кошарно-базовое с 2-недельного возраста с отъемом от матерей в 4-месячном возрасте. После отъема баранчики ставятся на нагул на естественных пастбищах с добавлением на одно животное 300 г кормосмеси, включающей в себя в равных соотношениях пшеницу, нут, овес и ячмень.

При изучении мясной продуктивности и продуктов переработки мяса баранчиков в возрасте 2, 4, 6, 8 мес. определялись следующие показатели.

1. Динамика массы тела путем проведения взвешивания баранчиков при рождении и в возрасте 2, 4, 6, 8 мес.

2. На основании полученных данных были рассчитаны абсолютный, относительный и среднесуточный приросты.

3. Убой и оценка мясной продуктивности производилась путем контрольных убоев по методике ВИЖ (1978) трех типичных для каждого возраста баранчиков (2, 4, 6, 8 мес.). При этом учитывались следующие показатели: масса туши и жира-сырца, убойный выход, морфологический и сортовой состав туш.

мясной продуктивность овца баранина



Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема исследований

4. Площадь «мышечного глазка», см², путем замера на осветленной бумаге отпечатка среза длиннейшей мышцы спины между 12 и 13 позвонками.

5. Сортовой и морфологический состав туш по ГОСТ 7596-81 «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли».

6. Химический состав, биологическая и энергетическая ценность мяса по средней пробе мякотной части туши, а также по длиннейшей мышце спины.

6.1. Содержание влаги по ГОСТ 9793-74 высушиванием навески до постоянной массы при температуре 105 ± 2 єС.

6.2. Содержание жира экстрагированием сухой навески эфиром в аппарате Сокслета.

6.3. Содержание белка методом определения общего азота по Кьельдалю в сочетании с изометрической отгонкой в чашках Конвея

6.4. Содержание минеральных веществ (доли) сухой минерализацией образцов в муфельной печи при температуре 450-600 єС.

6.5. Содержание оксипролина по методу Грейна и Смита, триптофана по методу Неймана и Логана.

6.6. Белково-качественный показатель по отношению триптофана к оксипролину.

7. Показатели жировой ткани по образцам околопочечного внутреннего жира (температуру плавления капиллярным методом), йодное число по Гюблю, химический состав (влага, жир, белок, зола) по указанным выше методикам.

8. Анализ костной ткани по образцам берцовой кости (содержание кальция - фотоколориметрическим, фосфора - трилонометрическим методами).

9. Технологические и кулинарные свойства мяса по средней пробе мякотной части туш и по длиннейшей мышце спины (влагоудерживающая способность мяса методом центрифугирования: pH - потенциометрическим методом с помощью pH-метра «PICCOLO-2» фирмы «HANNA» (Германия), увариваемость путем варки образцов до момента достижения постоянной массы, кулинарно-технологический показатель по отношению влагоудерживающей способности и увариваемость).

10. Липидный состав мяса - фотоэлектроколориметрическим методом на биохимическом анализаторе «Stat-Fox»1904Г: LUS по средней пробе мякотной части туш.

Колбаса полукопченая «Вавиловская» готовится согласно рецептуре по разработанным и предлагаемым ТУ 9213-001-00493497-03, колбаса полукопченая «Баранья» II сорта - по ГОСТ 16351-86. 100 кг несоленого сырья для гостированной колбасы включает (%) - говядину жилованную II сорта - 10, баранину жилованную односортную - 80, шпик боковой - 10 и пряности (г) - соль поваренную пищевую - 3000, нитрит натрия - 7,5, сахар-песок - 100, перец черный - 100, чеснок свежий очищенный измельченный - 200 и кориандр молотый - 50.

По предлагаемым техническим условиям в колбасе вместо говядины доля баранины увеличивается до 90 %.

Весь цифровой материал обработан методом вариационной статистики по методике Е.К. Меркурьевой (1970).

Рост и развитие. Рост и развитие сельскохозяйственных животных неразрывно связаны между собой и взаимно дополняют друг друга.

В этой связи нами в качестве одного из показателей особенностей формирования мясной продуктивности северокавказского молодняка использовалась масса тела в отдельные периоды роста. Полученные нами материалы приводятся в табл. 1.

Анализ представленных материалов показывает, что максимальная скорость роста северокавказских баранчиков отмечается в первый период после рождения. За 60 дней послеутробного развития абсолютный прирост у изучаемых баранчиков составил 13,8 кг при среднесуточном приросте 225 г. В результате за этот период масса тела увеличилась в 4,44 раза, а относительный прирост составил 129,0 %.

Масса тела животного в момент отъема его от матери - один из основных показателей его роста в подсосный период. В нашем опыте к 4-месячному возрасту, масса тела ягнят северокавказских пород увеличивается в 7 раз и к отъему составляет 27,62 кг. Среднесуточный прирост в течение этого периода сохраняется на уровне 170 г, что говорит об относительно высокой скорости роста ягнят в подсосный период.

Таблица 1. Динамика массы тела баранчиков

Возраст, мес.	Показатели
	масса тела, кг	абсолютный прирост, кг	среднесуточный прирост, г
При рождении	3,92 ± 0,16	-	-
2	17,42 ± 0,33	13,50	225,0
4	27,62 ± 0,46	10,20	170,0
6	31,84 ± 0,51	4,22	70,3
8	36,52 ± 0,26	4,60	78,0

После отъема молодняка от матерей происходило резкое снижение среднесуточных приростов (до 70,3 г). Объяснить это можно, главным образом, стрессом, вызванным изменением условий кормления (лишение материнского молока), ухода и содержания.

В дальнейшем наблюдалось незначительное - до 78,0 г в конце научно-хозяйственного опыта увеличение среднесуточных приростов.

Мясная продуктивность. Убойные качества. Убойная масса и убойный выход являются основными показателями мясной продуктивности животных.

В этой связи нами проводилось изучение мясной продуктивности северокавказского молодняка в разные возрастные периоды до зимнего периода (в год их рождения) с целью наиболее оптимальных сроков убоя животных с получением туш, отвечающим требованиям мирового стандарта.

Как видно из табл. 2, молодняк северокавказской породы во всех изучаемых возрастах характеризовался высокими показателями убойного выхода (44,62-47,20 %), что значительно превышает минимальные требования, предъявляемые к мясу перерабатывающей промышленности для овец высшей упитанности (42,0 %).

С увеличением рассматриваемых возрастов происходило равномерное увеличение убойного выхода. В пищевом и технологическом отношениях возраст при отъеме баранчиков от матерей (4 месяца) уже заслуживает внимания. Так, масса туши в этом возрасте составляет 11,94 кг при высоком (45,32 %) убойном выходе. Как видно, прирост предубойной массы идет главным образом за счет прироста туши, т.к. изменение содержания внутреннего жира было незначительным.

В дальнейшем с возрастом происходило увеличение массы туши и убойной. В частности с 4 до 6 и с 6 до 8 месяцев это увеличение составило 18,0 %.

Таблица 2. Убойные качества

Возраст, мес.	Масса, кг	Убойный выход, %
	предубойная	туши	внутреннего жира	убойная
2	17,30±0,47	7,55±0,15	0,17±0,01	7,72±0,26	44,62
4	27,20±0,19	11,94±0,37	0,38±0,08	12,32±0,47	45,32
6	31,30±0,33	14,10±0,71	0,44±0,07	14,54±0,72	46,44
8	36,40±0,61	16,61±0,37	0,57±0,04	17,18±0,18	47,20

С возрастом происходило и большее отложение внутреннего жира. К концу научно-хозяйственного опыта относительно 2 месяцев произошло увеличение в 3,4 раза.

Морфологический состав туш. В технологическом отношении важным показателем мясной продуктивности является выход съедобной мякотной части.

В табл. 3 приводятся результаты обвалки туш.

Таблица 3. Морфологический состав туш

Возраст, мес.	Масса туши, кг	В том числе
		мякоть	кости	сухожилия
		кг	%	кг	%	кг	%
2	7,55±0,15	5,47±0,17	72,45	1,99±0,31	26,39	0,09±0,01	1,16
4	11,94±0,37	9,17±0,33	76,83	2,56±0,31	21,44	0,21±0,03	1,73
6	14,10±0,71	11,20±0,36	79,46	2,62±0,21	18,60	0,28±0,09	1,94
8	16,61±0,37	13,58±0,35	81,73	2,68±0,15	16,16	0,35±0,10	2,11

Результаты исследований показывают, что с возрастом уменьшается доля костей вследствие более интенсивного развития мышечной и жировой тканей, а содержание мякоти увеличивается. То есть морфологический состав туш северокавказских овец тесно связан с их возрастом.

Сравнивая морфологический состав туш изучаемых баранчиков с принятым в мясной промышленности контрольными выходами, можно отметить, что выход чистого мяса у них во все возраста, за исключением 2-месячного, превосходил нормы выхода мякотной части в бараньих тушах I категории (73,5 %). При этом лучшие результаты были получены при убое баранчиков в 6-8 месяцев, т.к. в тушах наблюдалось оптимальное соотношение мякоти, костей и сухожилий.

Сортовой состав туш. Потребительские свойства в значительной степени определяются долей качественных в пищевом отношении отрубов, полученных при товарной разрубке туш.

Для определения сортового состава туш нами проводилось разделка туш в соответствии с ГОСТ 7596-81 «Разделка баранины и козлятины для розничной торговли». Качество туши зависит во многом от выхода наиболее ценных отрубов I сорта.

Таблица 4. Сортовой состав туш

Возраст, мес.	Масса охлажденной туши, кг	Выход отрубов по сортам
		I	II
		кг	%	кг	%
2	7,55±0,15	5,58±0,45	73,90	1,97±0,33	26,10
4	11,94±0,37	10,20±0,36	85,44	1,74±0,15	14,56
6	14,10±0,71	12,22±0,47	86,70	1,88±0,28	13,30
8	16,61±0,37	14,56±0,61	87,63	2,05±0,11	12,37

Полученные нами результаты показывают общую закономерность, а именно: с возрастом баранчиков северокавказской породы повышается доля отрубов I сорта и соответственно уменьшается доля II сорта, что связано с большим ростом мускулатуры.

Причем наибольший (на 11,54 абс. %) прирост массы отрубов I сорта происходит до 4-месячного возраста. Тогда как в последующие возраста (6 и 8 месяцев) этот показатель составил соответственно 1,26 и 0,93 абс. %.

Пищевая оценка мяса. Химический состав и энергетическая ценность мяса. При изучении формирования мясной продуктивности овец большое внимание необходимо уделять качественной оценке мяса.

Анализ химического состава мякотной части (табл. 5) показал, что количество влаги с возрастом уменьшается с 76,31 % в 2 месяца до 69,01 % в 8 месяцев. Существенно увеличивается количество жира (с 3,86 до 9,23 % в изучаемые периоды).

Следует отметить, что у изучаемого северокавказского молодняка в мясе, начиная уже с 2-месячного возраста, содержалось значительное количество белка, что лишний раз подчеркивает его высокую пищевую ценность.

Таблица 5. Химический состав мышечной ткани

Возраст, мес.	Содержание, %	Белково-качественный показатель	Калорийность 1 кг мякоти, ккал
	влаги	жира	белка	золы
2	76,31±0,63	3,86±0,21	18,87±0,38	0,96±0,07	3,11	1162,7
4	74,28±0,48	5,26±0,13	19,48±0,29	0,98±0,08	3,48	1316,3
6	71,68±0,17	6,66±0,41	20,65±0,65	1,01±0,01	4,22	1494,1
8	69,01±0,69	9,23±0,39	20,64±0,46	1,12±0,03	4,88	1727,4

В дальнейшем произошло увеличение содержания белка соответственно в 4 и 6 месяцев на 0,71, 1,17 абс. %, при достоверной разнице во всех случаях.

Представленное выше повышение уровня жира в мясе в значительной степени оказало влияние на его калорийность, которая соответственно наибольшей оказалась в конце научно-хозяйственного опыта.

Наряду с химическим составом, нами определялся белково-качественный показатель. Наибольшее значение (4,88) данного показателя наблюдалось в 8-месячном возрасте. В остальные периоды значение белково-качественного показателя несколько ниже и варьирует от 3,11 в 2 мес. до 4,22 в 6 мес.

Увеличение значения белково-качественного показателя свидетельствует о повышении с возрастом в мясе доли мышечных белков и уменьшением соединительно-тканных, а следовательно, об улучшении качественного мясного сырья.

Химический состав костной ткани. Химический состав костной ткани также во многом представляет пищевую ценность продуктов питания из мяса.

В нашей работе производилось исследование костной ткани на содержание кальция и фосфора как двух наиболее важных минералов.

Данные анализа химического состава костной ткани показывают, что с увеличением возраста баранчиков в костной ткани увеличивается содержание кальция, содержание фосфора колеблется от 11,85 до 13,10 %. Отношение фосфора к кальцию варьирует от 1:0,66 до 1:0,54. Данное соотношение с точки зрения пищевой ценности следует считать оптимальным.

Физико-технические свойства жира. Жиры играют важную роль в жизнедеятельности организма. В питании населения широко используется внутренний жир.

Поэтому нами изучался его химический состав и свойства (табл. 6).

Таблица 6. Химический состав и свойства внутреннего жира

Возраст, мес.	Состав, %	Свойства
	вода	жир	белок	температура плавления, КєС	йодное число, %
2	3,47±0,11	94,21±0,81	2,00±0,02	44,71±0,33	33,90±0,45
4	3,63±0,19	93,77±0,94	1,83±0,04	44,82±0,76	34,20±0,63
6	4,21±0,21	93,30±0,71	1,71±0,04	44,90±0,84	35,36±0,44
8	3,66±0,17	94,51±0,42	1,76±0,03	44,86±0,71	36,44±0,65

Приведенные выше результаты показали, что практических изменений по температуре плавления, йодному числу и химическому составу за анализируемые возрастные периоды не было отмечено.

В целом можно сделать заключение, что жир изучаемых баранчиков хорошего качества и отвечает кулинарным требованиям.

Липидный состав мышечной ткани. Пищевая ценность мяса в значительной степени дополняется исследованиями его липидного состава - содержанием холестерина, триглицеридов, липопротеидов и др.

Как показывают данные табл. 7, содержание холестерина увеличивается с возрастом в равной закономерности (на 23,8 %).

Содержание же триглициеидов стабилизировалось уже к 6-месячному возрасту, составив 70,72 г в 100 г внутримышечного жира.

Повышение содержания триглицеридов в мышечной ткани северокавказских баранчиков свидетельствует об интенсивности обмена веществ в организме в анализируемые возрастные периоды.

Таблица 7. Содержание холестерина и триглицеридов в мышечной ткани, %

Возраст, мес.	Холестерина, мг%	Триглицеридов (г на 100 г внутримышечного жира)
	общего	свободного	связанного
2	93,40	29,40	64,0	64,80
4	102,50	27,33	75,20	66,33
6	108,30	29,46	78,84	70,72
8	115,67	35,30	80,37	72,40

В целом же мясо рассматриваемых баранчиков является ценным в пищевом отношении.

Состав прироста мышечной ткани. При комплексной оценке мясной продуктивности большое значение имеет величина общего выхода пищевого белка, пищевого жира и энергии в съедобных частях тела животного (табл. 8).

Анализ полученных материалов показывает, что наиболее интенсивный прирост всех сухих веществ, в том числе белка и жира, идет в подсосный период от рождения до 4-месячного возраста.

Таблица 8. Выход основных питательных веществ и энергии в мясной продукции

Возраст, мес.	Масса, кг	Содержится в теле, кг	Выход на 1 кг живой массы, г
	пред-убойная	мякоти	пищевого белка	жира	пищевого белка	жира	энергии, ккал
2	17,30±0,47	5,47±0,17	1,03	0,21	59,65	12,2	367,6
4	27,20±0,19	9,17±0,33	1,78	0,48	65,67	17,7	443,8
6	31,30±0,33	11,20±0,36	2,31	0,75	73,9	23,8	534,6
8	36,40±0,61	13,58±0,35	2,79	1,25	76,6	34,4	644,5

Абсолютный прирост белка у баранчиков северокавказской породы за 4 месяца составил 10,0 %, а к 6 месяцам - 17,1 %.

Наибольший прирост пищевого белка как в туше в целом, так и на 1 кг массы тела у молодняка был в 8-месячном возрасте.

Функционально-технологические и кулинарные свойства баранины. Наряду с другими факторами, которые характеризуют мясное сырье, важным является и такая оценка, как пригодность его для технологической обработки. С этой целью обычно определяют влагоудерживающую способность, увариваемость, кулинарно-технологический показатель, а также уровень рН мяса.

В нашей работе исследованию функционально-технологических и кулинарных свойств подвергалась охлажденная и созревшая баранина, результаты этих исследований приведены в табл. 9.

Полученные данные свидетельствуют о том, что с возрастом увеличивается влагоудерживающая способность и, следовательно, снижается уровень увариваемости и повышается значение кулинарно-технологического показателя.

Таблица 9. Функционально-технологические и кулинарные показатели

Возраст	Влагоудерживающая способность, %	Увариваемость, %	Кулинарно-технологический показатель	рН
2	47,23±0,90	43,44±0,87	1,08±0,02	6,25±0,02
4	49,51±0,76	43,20±0,44	1,17±0,04	6,43±0,05
6	50,26±0,64	42,74±0,56	1,29±0,06	6,50±0,03
8	51,29±0,46	41,64±0,38	1,31±0,05	6,78±0,03

С увеличением возраста северокавказских баранчиков в изучаемые возрастные периоды влагоудерживающая способность повысилась соответственно на 2,28, 0,75 и 1,03 абс. %. Значение кулинарно-технологического показателя по указанным возрастам (4, 6, 8, месяцев) увеличилось соответственно на 7,7, 9,4, 1,5 %.

Характеристика полукопченых колбас из исследуемого сырья. В нашей работе с позиции рационального использования мясного сырья, были изготовлены полукопченые колбасы и проведено исследование их химического состава и определение выходов.

Как видно из приведенной табл. 10, содержание жира во всех видах колбас снижалось. В колбасе, сделанной по ГОСТ, - на 1,1 % и по ТУ на 0,9 абс. %. Поэтому и калорийность этих изделий снижалась.

Содержание же белка и жира в изделиях, изготовленных по ТУ, было выше. Все это указывает на то, что используемая в исследованиях молодая баранина по показателям пищевой и энергетической ценности превосходит говядину II сорта.

Что касается выхода, % колбас (табл. 11), то различий между изученными изделиями практически не наблюдалось.

Таблица 10. Химический состав исследуемых полукопченых колбас

Возраст, мес.	Содержание, %	Калорийность 1 кг мякоти, ккал
	влаги	жира	белки	золы
Колбаса полукопченная «Баранья» II сорта ГОСТ 16351-86
6	61,04±0,41	18,30±0,21	17,30±0,83	3,36±0,09	240,9
8	60,43±0,46	17,21±0,18	18,16±0,48	4,20±0,10	234,6
Колбаса полукопченная «Вавиловская» ТУ 9213-001-00493497-03
6	58,23±0,52	20,10±0,21	19,31±0,42	2,36±0,06	265,8
8	60,04±0,56	19,21±0,29	18,36±0,36	2,39±0,11	253,7

Таблица 11. Выход колбас, %

Возраст, мес.	Колбаса полукопченная «Баранья» II сорта ГОСТ 16351-86	Колбаса полукопченная «Вавиловская» ТУ 9213-001-00493497-03
6	88,3±0,77	88,4±0,56
8	89,6±0,64	89,5±0,91

На основании полученных данных можно отметить, что использование баранины является рациональным и перспективным направлением в производстве колбасных изделий.

Экономические показатели. Заключительным этапом проведения эксперимента по данной теме является расчет экономической эффективности производства баранины в разные периоды.

Расчет экономической эффективности показал, что максимальный уровень рентабельности был получен в 4- и 6-месячном возрасте и составил соответственно 61,7 и 65,5 %. В последующий изучаемый возрастной период (8 месяцев), снова произошло снижение рентабельности.

В целом же можно констатировать, что производство молодой баранины с использованием для этих целей молодняка северокавказской породы экономически целесообразно.

Выводы

На основании проведенных исследований можно сделать следующие основные выводы.

1. Анализ динамики массы тела показал, что максимальная скорость роста наблюдается в период от рождения до 4 месяцев. К этому моменту масса тела увеличивается в 7 раз и составляет 27,62 кг. После отъема баранчиков от матерей среднесуточные приросты снижаются с 170,0 до 70,3 г в 6-месячном возрасте, после чего снова возрастают.

2. Северокавказские баранчики характеризуются высокими убойными качествами. Убойный выход за изучаемые возрастные периоды находился в пределах 44,62-47,20 %, что значительно превышает минимальные требования мясной промышленности для овец высшей упитанности (42,0 %).

3. Морфологический состав туш, установленный на основе их обвалки, показал, что удельный вес костей с возрастом уменьшается, а мякоти увеличивается. Об этом наглядно свидетельствует значение коэффициента мясности, который возрастал, достигнув максимального значения (4,48) в конце опыта.

4. Пищевая оценка мяса указывает на высокие его динамические достоинства. В нем произошло уменьшение влаги с 76,31 % в 2 месяца до 69,01 % в 8 месяцев. Увеличение жира с 3,86 до 9,23 % обеспечило лучшее жиро-белковое соотношение и одновременное увеличение калорийности мяса на 48,6 %.

5. Предлагаемый нами вариант рецепта полукопченой колбасы, изготовленной по ТУ 9213-001-004 93497-03, относительно колбасы полукопченой «Баранья» II сорта ГОСТ 16351-86 имеет преимущество по содержанию жира и белка. Такой путь применения баранины является рациональным и повышает эффективность ее использования.

6. Экономические расчеты показали высокую эффективность выращивания и реализацию на мясо баранчиков северокавказской породы с наибольшей рентабельностью в 4- (65,5 %) и 6-месячном (65,5 %) возрасте.

Предложения производству

1. Рекомендовать хозяйствам Саратовского Правобережья дальнейшее увеличение численности скороспелых овец северокавказской мясошерстной породы.

2. Рекомендовать реализацию баранчиков на мясо с учетом рыночного спроса в возрасте 4-8 месяцев.

Перечень опубликованных по теме диссертации работ

1. Лушников, В. П. Основные селекционные методы совершенствования мясного и мясошерстного овцеводства в Саратовской области / В. П. Лушников, А. С. Ларионов // Товароведческая оценка баранины : сб. науч. статей; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2005. - С. 8-14.

2. Ларионов, А. С. Формирование потребительских свойств баранины молодняка северокавказской породы / А. С. Ларионов // Товароведческая оценка баранины : сб. науч. статей; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2005. - С. 14-18.

3. Лушников, В. П. Формирование липидного состава мышечной ткани молодняка северокавказской породы / В. П. Лушников, А. С. Ларионов // Товароведческая оценка баранины : сб. науч. статей; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2005. - С. 8-14.

4. Ларионов, А. С. Мясная продуктивность и качественный состав молочной ягнятины баранчиков северокавказской породы / А. С. Ларионов : материалы к VI науч.-практ. конф. «Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития» - Саратов, 2006. - С. 230-232.

5. Ларионов, А. С. Эффективность использования молодняка северокавказской породы в производстве молочной ягнятины / А. С. Ларионов // Ветеринарная медицина. Современные проблемы и перспективы развития». - Саратов, 2006. - С. 232-233.

6. Формирование мясной продуктивности и потребительских свойств мяса молодняка овец интенсивных полутонкорунных пород : рекомендации / сост. : В. П. Лушников, А. С. Ларионов; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2006. - 24 с.

7. Лушников, В. П. Использование овец северокавказской мясо-шерстной породы в производстве молодой баранины / В. П. Лушников, А. С. Ларионов // Вестник Саратовского госагроуниверситета им. Н.И. Вавилова. - 2006. - № 5. - С. 19-21. Размещено на Allbest.ru