Мікробіологічні ризики при виробництві яловичини

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Мікробіологічні ризики при виробництві яловичини

Перед виробниками харчової промисловості України нині постало питання освоєння нових ринків збуту продукції. Потенційні зарубіжні партнери висувають до наших виробників вимоги з наявності на підприємстві дієвої системи керування безпечністю харчових продуктів на основі принципів НАССР, як це регламентовано в більшості розвинутих країн світу. Питання відповідальності за безпечність харчової продукції постає особливо гостро у зв'язку зі вступом України до СОТ та прагненням стати членом ЄС. Отже, необхідність запровадження НАССР не викликає сумніву.

Результати численних соціологічних досліджень і опитувань громадської думки свідчать про безумовне визнання українцями вітчизняних продуктів харчування.

В Україні діє ряд нормативно-правових актів і нормативних документів, які визначають вимоги до продовольчої сировини та харчових продуктів й відповідальність виробників за якість харчової продукції. Насамперед, це Закони України «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про ветеринарну медицину», «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції» й інші; відповідні державні стандарти, санітарні норми та правила, які встановлюють як загальні вимоги, так і вимоги до конкретних видів сільськогосподарської, в т. ч. тваринницької, продукції. Розроблено та розроблюються національні стандарти, гармонізовані з відповідними міжнародними документами або ідентичні таким, що регламентують якість і безпечність продовольчої сировини та харчових продуктів.

Більшість проблем щодо біологічних (мікробіологічних) небезпек, пов'язаних із вживанням м'яса, беруть свій початок на фермах і в довкіллі. Тому, підвищена увага має приділятися превентивним заходам як у місцях початкової стадії вирощування тварин, так і на заключній стадії виробництва продукції тваринного походження. Профілактика небезпек вимагає неухильної уваги протягом усього ланцюга виробництва, при цьому відповідальність за безпечність продуктів повинна покладатися на всіх учасників виробничого процесу: тваринників, переробників, дистрибуторів, роздрібну торгівлю, споживачів і компетентних органів, які здійснюють контроль і нагляд за харчовими продуктами [1].

Стан вивчення проблеми. Продовольчу сировину та харчові продукти стосовно розвитку мікроорганізмів слід розглядати як сукупність природних технологічних чинників. Існує значна небезпека в зримому та незримому зараженні м'яса впродовж забою та розбирання [2].

Оскільки м'ясо і м'ясопродукти можуть бути джерелом захворювання не тільки тварин, але й людей, на всіх м'ясопереробних комбінатах здійснюється постійний ветеринарно-санітарний контроль. Основна мета якого при забої та переробці тварин і птиці - не допускати захворювання людей і тварин і одержання тільки доброякісного м'яса і м'ясопродуктів. Правильно організований і ретельно проведений огляд туш і органів тварин дає можливість не тільки попередити захворювання людей і тварин, але й максимально і раціонально використати всі продукти забою. Всі санітарні заходи щодо тварин, яких направляють на забій, починаються в господарстві при підготовці, транспортуванні, прийманні тварин на м'ясопереробному підприємстві і закінчуються випуском готової продукції.

Після виявлення потенційних небезпек на кожному кроці процесу виробництва розробляються попереджувальні заходи управління, основані на знанні ризиків та їх джерел, а також точок зараження. Кілька заходів управління може бути потрібно для управління одним ризиком і навпаки, декількома ризиками можна управляти за допомогою одного заходу [2].

Завдання і методика досліджень. Контроль стану здоров'я забійних тварин здійснюються під час вирощування, відгодівлі, а також безпосередньо перед забоєм. Ця функція покладена на спеціаліста ветеринарної медицини, який дає заключення та оформлює довідку.

Предметом наших досліджень є мікробіологічні ризики, які можуть виникнути в процесі вирощування тварин і забою їх на м'ясо. Кількість мезофільних аеробних, факультативно анаеробних мікроорганізмів визначали шляхом посіву на м'ясо - пептонний агар та наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП) при вирощуванні на агарі Ендо.

Ми провели аналіз небезпечних чинників під час забою дослідних тварин в умовах бойні племзаводу «Зоря» Білозерського району Херсонської області та визначили критичні точки контролю. (табл. 1).

Таблиця 1. Критичні точки контролю при виробництві м'яса яловичини

бичок яловичина мікробіологічний туша

Як видно, під час забою тварин може виникнути декілька факторів забруднення м'яса. їх відносять до екзогенних або посмертних, і це можуть бути інструменти, руки, одяг працівників. Також наявність великої кількості мікроорганізмів у повітрі, воді (що використовують для вологого туалету туш). Крім того забруднена шкіра, погане знекровлення, невміла нутровка (з розривом шлунково - кишкового тракту).

Певні рівні мікробного зараження є неминучими в умовах бойні, тому технічні засоби, що використовуються, повинні забезпечувати такі умови розбирання та подальшої обробки, щоб мінімізувати забруднення м'яса.

Мікробіологічні забруднення найбільш поширені й небезпечні. Вони непомітні, швидко розповсюджуються і можуть бути причиною тяжких захворювань та отруєння людей (табл. 2).

Таблиця 2. Аналіз біологічних ризиків при виробництві м'яса

Як видно з даної таблиці аналіз біологічних ризиків при виробництві м'яса яловичини дає змогу оцінити можливі ризики та розробити заходи їх недопущення.

Ми провели оцінку ризиків мікробіологічної безпеки продуктів забою - яловичих туш, а також повітря, води, змивів з робочої поверхні столу, інструментів забою в умовах забійного пункту господарства.

При визначенні мікробного забруднення повітря бойні, поверхні інструментів, води перед проведенням контрольного забою встановлено, що санітарно - гігієнічний стан даних об'єктів був задовільним (табл..3).

Після проведення забою показники санітарного стану погіршилися. Рівень мікробіологічного забруднення інструментів, якими користувався забійщик варіював, він був задовільним перед початком роботи бичків і збільшилася майже у три рази після проведення забою.

Дослідження мікрофлори повітря методом Коха (седиментаційний метод) також показало варіювання кількості мікроорганізмів в 1 м приміщення перед початком і після закінчення забою.

Таблиця 3. Мікробіологічні показники безпеки інструментів, обладнання, води, повітря бойні

Під час контрольного забою було проведено мікробіологічне дослідження 24 проб м'яса (по 4 зразки з кожної дослідної туші) відбір проводився деструктивним методом. За результатами розрахунків надана гігієнічна оцінка м'яса (табл..4, 5).

Таблиця 4. Мікробіологічні показники безпеки яловичих туш

Найбільша кількість мікроорганізмів спостерігалась у ділянці шиї (місці зарізу), що пояснюється прямим контактом цієї ділянки туші з інструментом, руками забійника. У цій ділянці також було виявлено колі - форми в одній із дослідних туш.

Нами було встановлено, що кількість мікроорганізмів у см² не перевищує 11150 клітин, що є задовільним показником при гігієнічній оцінці м'яса (табл..5) [3].

При дослідженні якості зразків м'яса в одній з туш виявлено БГКП, що може спричинити виникнення небезпечних біологічних чинників під час реалізації м'яса, а також задовільна гігієнічна оцінка є передумовою для розвитку мікроорганізмів більше допустимих рівнів при недотриманні умов зберігання.

Таблиця 5. Мікробіологічна оцінка якості туш ВРХ

Згідно з Кодексом гігієнічної практики стосовно свіжого м'яса [4], усе обладнання, інвентар та інструменти, що використовується на бойнях або установах, яке контактує з м'ясом, повинно бути сконструйовано таким чином, щоб полегшити очистку та бути здатним піддаватися постійній очистці та дезінфекції у нормальному режимі; будучі стаціонарним, уможливлювати зручний доступ та ретельну очистку. Персонал, який працює на бойнях та установах повинні мати стан здоров'я, що унеможливлює зараження м'яса.

Висновки та пропозиції. Під час забою тварин може виникнути декілька факторів забруднення м'яса. їх відносять до екзогенних або посмертних, і це можуть бути інструменти, руки, одяг працівників. Також наявність великої кількості мікроорганізмів у повітрі, воді (що використовують для вологого туалету туш). Крім того забруднена шкіра, погане знекровлення, невміла нутровка (з розривом шлунково - кишкового тракту).

Отже, ефективний контроль якості яловичих туш в процесі первинної переробки в умовах забійного пункту господарства необхідно базувати на прогнозуванні, ідентифікації небезпечних чинників та управлінні ризиками.

Список використоної літератури

1. Загребельний В.О., Якубчак О.М., Таран Т.В. Якісні показники м'яса, отриманого від вимушено забитих тварин [Электронный ресурс]. - Режим доступа до джерела: http://www.sworld.com.ua/konfer28/353.pdf.

2. Прядко О.А. Ткачук В.В. Розроблення елементів системи управління безпечністю м'яса птиці /Товарознавчий вісник. Випуск 6. - 2013. - С. 228 - 233.

3. Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпечності харчових продуктів [Электронный ресурс]. - Режим доступа до джерела: http://search. ligazakon.ua/l_doc2. шЈ/нПк1/ЯЕ21633.

4. Кодекс гігієнічної практики стосовно свіжого м'яса [Электронный ресурс]. - Режим доступа до джерела: http://govuadocs.com.ua/docs/3036/index - 23342.html? page=6

Размещено на Allbest.ru