Изучение показателей аминокислотного и жирнокислотного состава белого и красного мяса индеек в промышленных условиях Красноярского края

Размещено на http://www.allbest.ru/

Изучение показателей аминокислотного и жирнокислотного состава белого и красного мяса индеек в промышленных условиях Красноярского края

В настоящее время большой проблемой в промышленном птицеводстве является поддержание высокого иммунного статуса птицы для увеличения сохранности поголовья, продуктивности птицы и, соответственно, качества мяса. Ученые и практики последнее время большое внимание уделяют качеству мяса птицы с установлением его важной роли в пищевой цепочке человека и в этиологии ряда серьезных заболеваний человека.

В нашей работе впервые в условиях Красноярского края будет изучено качество продуктов убоя индеек при их промышленном выращивании на Енисейской птицефабрике ОАО «Сибирская губерния». Для достижения указанной цели нами был изучен аминокислотный и жирнокислотный состав мяса индейки. Анализ аминокислотного состава мяса проводили на аминокислотном анализаторе A0326V2 (Knauer, Германия). Метиловые эфиры жирных кислот анализировали на газо-жидкостном хроматографе с масс спектрометрическим детектором 6890N/5975 (Agilent, США).

Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием в нем биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Наличие и количество незаменимых и заменимых аминокислот в белках мяса определяет его биологическую ценность, а содержание аминокислот в белках мяса напрямую зависит от содержания аминокислот в кормах птицы, поскольку сельскохозяйственная птица не способна синтезировать ни одну из незаменимых аминокислот.

Значение незаменимых аминокислот состоит в том, что, помимо участия в синтезе тканевых белков, они выполняют еще и специальные функции в организме животных и птицы. Так, например, при отсутствии в корме аминокислоты валина развиваются тяжелые нарушения функций центральной нервной системы и мышечная слабость; при отсутствии фенилаланина нарушается синтез гормонов тироксина и адреналина; при отсутствии метионина происходит нарушение обмена серы и задержка процессов метилирования, при синтезе креатинина и адреналина; отсутствие триптофана вызывает нарушение половой функции. Большое значение незаменимые аминокислоты имеют при росте птиц, так как скорость прибавления веса растущих индюшат находится в прямой зависимости от содержания незаменимых аминокислот.

Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека в необходимых количествах. Жиры с более высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот в большей степени способствуют усвоению белкового азота Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ (ФАВ). Особое место среди ФАВ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества.

В результате исследований аминокислотного состава мяса индейки в возрасте 120 дней было выявлено, что в белом мясе индейки пониженное содержание относительно красного мяса - лизина, треонина, фенилаланина, лейцина, аргинина, серина, глутаминовой кислоты, пролина и повышенное содержание относительно красного мяса - гистидина, валина, изолейцина, метионина, аспарагиновой кислоты, глицина, аланина, тирозина, цистина.

мясо птицефабрика аминокислотный

Таблица 2. Средние показатели заменимых аминокислот в белом и красном мясе индейки (% от сухого вещества)

В результате исследований жирнокислотного состава мяса индейки в возрасте 120 дней было выявлено, что в белом мясе индейки пониженное содержание относительно красного мяса количество насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Таким образом, из насыщенных жирных кислот в белом мясе индейки меньше чем в красном - арахидоновой, миристиновой, стеариновой, маргариновой и пентадекановой кислот, однако больше в белом мясе чем в красном - пальмитиновой, лауриновой. Из полиненасыщенных кислот содержание в белом мясе индейки меньше чем в красном - линолевой, но больше в белом мясе - линоленовой жирной кислоты. В составе мононенасыщенных жирных кислот в белом мясе индейки больше чем в красном - пальмитолеиновой, гадолеиновой, олеиновой, однако меньше в белом, чем в красном - миристолеиновой, гептадеценовой жирных кислот.

Таблица 3. Средние показатели состава жирных кислот мяса индейки (% от суммы жирных кислот)

Анализируя полученные результаты, нельзя не заметить, что показатель незаменимых аминокислот в белом мясе больше чем в красном на 1,53 % от сухого вещества и содержание заменимых аминокислот в белом мясе на 0,62% меньше, чем в красном мясе индейки, пониженное содержание относительно красного мяса количество насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, что указывает на высокую биологическую ценность белого мяса индейки относительно красного мяса.

Из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что по химическому и аминокислотному составу биологическая ценность белого мяса индейки превосходит красное мясо индейки. Учитывая высокое содержание белка и низкое жира, мясо индейки может быть использовано для производства диетических продуктов.

Литература

1. Антипова А.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2004. - 571 с.

2. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. -М.: Колос, 2007.

3. Ветеринарно-санитарная экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов. Том 1. Общая экспертиза, стандартизация и сертификация продуктов с основами технологии и гигиены производства консервов. - Алматы: ИД «Credo», 2002. - 437 с.

4. Житенко, П.В. Справочник по ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов животноводства / П.В. Житенко. -М.: Агропромиздат, 1980.

5. Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): Учеб. пособие.. - М.: Издательство - торговая корпорация «Дашков и К», 2006. - 124 с.

6. Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продутов животноводства / В.А. Макаров. - М.: Агропромиздат, 1991.

7. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский. - Новосибирск, 2002.

Размещено на Allbest.ru