Размещено на http://www.allbest.ru/

Обоснование технологии производства молока и молочных продуктов в условиях введения и действия Государственных стандартов России

Специальность: 06.02.04 - частная зоотехния, технология производства продуктов животноводства

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени

доктора сельскохозяйственных наук

МУСАЕВ ФАРРУХ АТАУЛЛАХОВИЧ

Рязань 2008

Работа выполнена в ФГОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А.Костычева»

Научный консультант доктор сельскохозяйственных наук, профессор Туников Геннадий Михайлович

Официальные оппоненты: Доктор сельскохозяйственных наук, профессор Лисенков Александр Александрович

Доктор сельскохозяйственных наук, профессор Делян Ашот Суренович

Доктор сельскохозяйственных наук, профессор Лебедев Вячеслав Иванович

Ведущая организация ГНУ научно-исследовательский институт сельского хозяйства Центральных районов Нечерноземной зоны Россельхозакадемии

Защита диссертации состоится «18 »декабря 2008 г. в « 10⁰⁰ » часов на заседании диссертационного совета Д 220.057.01 в ФГОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А.Костычева по адресу: 390044, г.Рязань, ул. Костычева, 1

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева».

Автореферат разослан «______» ___________________ 2008 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета, доктор

биологических наук, доцент Баковецкая О.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В аграрном секторе Российской экономики особое внимание уделяется качеству производимого молока и молочных продуктов в соответствии с разработкой и внедрением ГОСТов России, что позволит обеспечить взаимное признание нашей страны Европейским Союзом.

В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании», вступившим в действие с 1 июля 2003 года молочная продукция регламентируется 106 стандартами: 79 межгосударственными (ГОСТ) и 26 национальными стандартами Российской Федерации (ГОСТ Р). Из них 4 стандарта - на термины и определения, 22 - на продукцию, 80 - на методы контроля и др. За последние три года проведена большая работа по разработке новых и пересмотру действующих стандартов на продукцию молочной отрасли. Проведена работа по 38 стандартам на молоко и молочную продукцию и по 4 - на масло и сыродельную продукцию.

Технология производства молока и молочных продуктов обусловлены генетическими, фенотипическими, технологическими, экологическими и экономическими факторами. Одним из основных факторов является генетический потенциал разводимой породы. Его реализация должна быть основана на полноценном кормлении, адекватному физиологическому статусу животных, высокой продуктивности и качеству молока.

В связи с этим в нашей стране было разработано одно из основных направлений приоритетного национального проекта «Развитие АПК» - «Ускоренное развитие животноводства» которое предусматривает строительство и модернизацию животноводческих ферм, закупку скота, машин и оборудования, в том числе импортного.

Происходящие изменения требуют детального анализа состояния отрасли молочного скотоводства, изучения возможностей и способов внедрения новых технологических приемов по производству молока и молочных продуктов.

Особенно эти проблемы актуальны применительно к молочному скотоводству на региональном уровне для разработки предложений по интенсификации и росту эффективности производства молока и молочных продуктов высокого качества, отвечающего требованиям новых ГОСТов России.

В связи с этим целью наших исследований: явилось обоснование технологии производства молока и молочных продуктов в условиях введения и действия Государственных стандартов России.

Для достижения этой цели были поставлены задачи по обоснованию современных направлений:

- совершенствование племенных и продуктивных качеств черно-пестрого скота с использованием импортных быков и нетелей;

- иммуногенетическое тестирование в селекционно-племенной работе и применение антигенных факторов в качестве генетических маркеров для прогнозирования молочной продуктивности;

- использование информационных технологий в племенной работе на хозяйственном, региональном и федеральном уровнях;

- оптимизация системы кормления коров с целью реализации генетического потенциала молочной продуктивности;

- физиологическое обоснование рубцового пищеварения лактирующих коров при балансировании рационов по легкопереваримым углеводам, минеральным веществам и витаминам;

-качество молока - сырья в соответствии с требованиями ГОСТа Р и экономическая эффективность его производства с учетом коэффициента качества при расчете цены реализации;

-использование информационных технологий в моделировании ассортимента молочных продуктов на принципах безотходного производства; скот бык нетель молочный

-влияние сезона года на качество масла крестьянского и сыра пошехонского и соответствие их требованиям ГОСТов Р;

-разработка устройства для контроля физико-механических свойств сыра в процессе созревания;

-технологические приемы в обеспечении экологической безопасности

молочных продуктов;

- экономическая эффективность технологических приемов, рекомендуемых в технологии производства молока и молочных продуктов.

Научная новизна. Впервые в условиях Центрального региона России проведены комплексные научные исследования по обоснованию технологических приемов при производстве молока, повышающих молочную продуктивность, качество молока - сырья и молочных продуктов, отвечающих требованиям новых ГОСТов России.

Обосновано повышение молочной продуктивности и качества молока коров черно-пестрой породы путем использования голштинских быков и нетелей с высоким генетическим потенциалом; использование иммуногенетического тестирования и информационных технологий в племенной работе, оптимизация рационов кормления дойных коров с целью реализации генетического потенциала. Физиологически обоснован механизм переваримости и усвоения питательных веществ корма при балансировании рационов коров по легкопереваримым углеводам в сочетании с минерально-витаминной смесью.

Для исследования физико-механических свойств сыра с целью контроля процесса созревания нами разработано «Устройство для исследования физико-механических свойств сыра». Новизна технических решений подтверждена патентом №41873.

С целью обеспечения спроса населения на диетические молочные продукты нами разработан новый вид кисломолочной продукции творог «Есенинский», что подтверждено впервые введенными техническими условиями на его изготовление.

Практическая значимость. Исследованиями установили, что в условиях введения и действия Государственных стандартов на молоко-сырье и молочные продукты в основе технологии производства молока должно быть создание молочных стад, обеспечивающих высокую молочную продуктивность и качество молока.

При производстве молочных продуктов следует учитывать качество молока-сырья, обуславливающее экономическую эффективность его производства, качество молочных продуктов и сезонность их выработки. При этом необходимо использовать такой инструмент управления как моделирование ассортимента продукции, которое должно проводиться с помощью компьютерной технологии и быть основано на принципах безотходного производства.

На основании результатов исследований разработаны и изданы учебные пособия с грифом УМО: «Производство и переработка молока». Рязань, «Узорочье», 2003 г., 222 с. (Туников Г.М., Морозова Н.И., Шашкова И.Г., Мусаев Ф.А.); «Мясная и молочная продуктивность крупного рогатого скота при балансировании углеводного питания». г. Рязань, ЗАО «Приз», 156 с. (Мусаев Ф.А.); «Теоретические основы генетически модифицированных продуктов питания». Рязань, ООО «Политех», 2008. - 219 с.(Туников Г.М., Виноградов Д.В., Захарова О.А., Морозова Н.И., Мусаев Ф.А.); «Совершенствование племенных и продуктивных качеств черно-пестрого скота Рязанской области на основе информационных технологий». Рекомендации. Рязань, ЗАО «Приз», 2008, 158 с.

Патент на полезную Модель № 41873 2004 «Устройство для исследования физико-механических свойств мяса и сыра» (Мусаев Ф.А., Борычев С.Н., Успенский И.А.) и Авторское свидетельство № 161624 1985 г. «Препарат для ускорения созревания мяса» (Мусаев Ф.А., Кобзев А.К.);

Творог «Есенинский». ТУ 9224-001-05298205-2002 (Мусаев Ф.А. в соавтор.);

Учебные пособия, разработки и рекомендации производству используются в учебном процессе по курсам: «Технология производства продуктов животноводства», «Технологии молока и молочных продуктов», «Технологии мяса и мясных продуктов» для студентов зооинженерного и технологического факультетов с.-х. Вузов.

Результаты исследований диссертации, рекомендации и изобретения внедрены в производство агропромышленного комплекса Рязанской области: ОАО «Рязанское» по племенной работе, в ООО племенном заводе «Авангард», СПК племенном заводе «Батурино», ООО «АПГ Молочный продукт», Рыбновском молочном комбинате, ОАО «Молоко» г. Сасово, ОАО «Елатомский маслосырзавод».

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и были одобрены на следующих кворумах:

- Научной конференции в г. Красноярске (1989, 1990);

Всероссийской научно-практической конференции «Экологическая политика и устойчивое развитие регионов России» в г. Пензе (2002 год);

Ежегодных научных конференциях преподавателей и аспирантов Рязанской государственной сельскохозяйственной академии имени профессора П.А. Костычева (Рязань, 1990-2008 гг);

Мичуринском ГАУ, Орловском ГАУ, 2007 год;

Объединенном заседании кафедр технологического факультета, факультетов биотехнологии и ветеринарной медицины ФГОУ ВПО «Рязанская государственная сельскохозяйственная академия им. профессора П. А. Костычева»: частной зоотехнии и кормления; технологии производства и переработки продуктов животноводства, товароведения и экспертизы товаров, биоэкологии и зоогигиены, анатомии и физиологии с-х животных

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликованы 67 научных и учебно-методических работ, в которых изложены основные положения диссертационной работы.

Основные положения, которые выносятся на защиту:

-основой технологии производства молока и молочных продуктов является создание высокопродуктивных стад на основе внутриотраслевой системы «Селэкс», иммуногенетического контроля происхождения животных, разработанной с учетом требований на хозяйственном, Региональном и Федеральном уровнях;

-в технологии производства молока первостепенное значение уделять оптимизации системы кормления и доения коров с использованием информационных технологий, способствующей реализации генетического потенциала молочного скота;

- в технологии молочных продуктов для рационального использования сырья учитывать сезонность производства концентрированных продуктов: масла и сыра; проводить моделирование их ассортимента с помощью информационных технологий по принципам безотходного производства;

-при производстве экологически чистых молочных продуктов следует учитывать то, что содержание токсичных и радиоактивных веществ в них обусловлено видом молочных продуктов, концентрацией питательных веществ, особенно белковых компонентов;

Объем работы. Диссертация состоит из общей характеристики работы, обзора литературы, методики исследования, разделов собственных исследований, выводов, предложений и списка литературы, который включает 315 источников, в том числе 46 иностранных. Работа изложена на 335 страницах машинописного текста, содержит 95 таблицы, 32 рисунка и 10 приложений.

МАТЕРИАЛ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В диссертации представлены результаты научных исследований, выполненные в период с 1985 по 2006 годы в сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятиях Рязанской области по схеме на рис. 1



Рис. 1 Схема исследований по двум направлениям: «Технология производства молока» и «Технология производства молочных продуктов»

Молочную продуктивность и качество молока коров черно-пестрой породы в зависимости от генетических и фенотипических факторов изучали в племенных заводах, племенных репродукторах и товарных хозяйствах.

Иммуногенетический анализ антигенных факторов крови быков и коров проводили в лаборатории акционерного общества «Рязанское» по племенной работе. Антигены групп крови определяли по реакции гемолиза (Н.О. Сухова, 1979; В.Л Петухов и др., 1990). Достоверность происхождения устанавливалась по «Методическим рекомендациям по использованию групп крови для повышения эффективности селекционно-племенной работы в молочном животноводстве» (1982).

Технологические опыты по выработке молочных продуктов проводили в стойловый и пастбищный периоды на Рыбновском молочном комбинате.

Состав и физико-химические свойства молока изучали в соответствии с требованиями ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье».

Жирнокислотный состав молочного жира определяли методом газожидкостной хроматографии, аминокислотный состав твердых сычужных сыров на аминокислотном анализаторе.

Токсичные вещества молоке и молочных продуктах (цинк, свинец, кадмий, никель, хром, фтор) определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии.

Содержание радионуклидов цезия-137 и стронция -90 определяли в лаборатории ЦСМ спектрометрическим методом в соответствии с "Инструктивно-методическими указаниями по радиохимическим методам определения радиоактивности в объектах ветнадзора" по Коваленко Я.Р.,1984.

Переваримость питательных веществ рациона, обмен азота, кальция и фосфора в организме коров-аналогов черно-пестрой породы в племзаводе «Батурино» определяли по методикам ВИЖа (Томмэ М.Ф., 1969).

Физиологический опыт проводили на четырех коровах с хронической фистулой рубца по Басову.

Экспериментальные данные были обработаны статистически по методикам Н.А. Плохинского (1969) и Е.К. Меркурьевой (1970) на персональном компьютере типа IBM с использованием соответствующих программ.

РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Молочная продуктивность коров и качество молока в первую очередь обусловлена разводимой породой скота. В Рязанской области основная порода черно-пестрая. Ее совершенствование проводится как методом чистопородного разведения, так и путем скрещивания с голштинскими быками.

В генеалогической структуре маточного поголовья черно-пестрой породы скота 57% животных принадлежит к трем линиям голштинских быков. В настоящее время в области функционируют 16 племенных хозяйств, в том числе 13 племенных репродукторов и три племенных завода:

В таблице 1 приведены племенные хозяйства, достигшие уровня продуктивности свыше пяти тысяч, в том числе племенные заводы: колхоз им. Ленина, СПК «Батурино» и ООО «Авангард».

Таблица 1

Молочная продуктивность в лучших племенных и товарных хозяйствах Рязанской области

Наименование хозяйств	Район	Количество коров	Надой на корову
П/з к/з им. Ленина	Касимовский	1098	6378
П/з ООО «Авангард»	Рязанский	653	6311
ООО им. Алексашина	Захаровский	570	6212
ООО «Пламя»	Кораблинский	190	5841
П/р ООО»Желудево»	Шиловский	360	5500
П/р ЗАО «Павловское»	Рязанский	420	5446
ООО «Простор»	Захаровский	190	5414
ООО «Возрождение»	Касимовский	95	5395
ООО «Путь Ленина»	Захаровский	600	5377
ОАО «Ряжский агроцентр»	Ряжский	1000	5318
КООПхоз «Красный»	Ухоловский	77	5286
П/з СПК к/за «Батурино»	Рыбновский	600	5265
ООО «Родина»	Кораблинский	270	5237
ООО «Некрасово»	Михайловский	540	5085
П/р ООО «Малинищи»	Пронский	700	5049

Разведение черно-пестрого скота как наиболее приспособленного к условиям промышленной технологии в племенном заводе «Батурино» было начато с 1966 года. С 1975 года хозяйство утверждено племенным заводом.

С 1985 года в стаде хозяйства стали использовать быков голштинской породы. В настоящее время 60% коров дойного стада принадлежит трем голштинским линиям.

Оценку молочной продуктивности коров в зависимости от генеалогической принадлежности проводили по первым трем лактациям.

Максимальный удой был получен у дочерей линии Вис Бек Айдиала: по первой лактации - 4963 кг и по третьей - 5589 кг молока при аналогичном содержании жира в молоке -3,76%. Содержание белка в молоке в среднем по всем линиям находилось в пределах 2,8-2,9 %.

В связи с этим мы провели более подробный анализ молочной продуктивности дочерей быков линии Вис Бек Айдиала методом «Дочери-сверстницы».

Наивысший удой -6466 кг и содержание жира в молоке - 3,84% получено у дочерей быка Милорда. Максимальное содержание массовой доли белка в молоке - 3,14% (+0,26%) в сравнении со сверстницами при удое 6156 кг имели дочери быка Волсена.

С целью генетической идентификации племенных животных и достижения максимальной эффективности контроля происхождения мы провели иммуногенетическое тестирование быков и коров по 9-ти системам крови (А, В, С, F-V, J, L, M, S, Z.). Количество антигенных факторов в системах крови животных определяет наследуемость и изменчивость хозяйственно-полезных признаков. Наибольшее количество антигенов было выявлено у быков линии

Таблица 2

Полный набор антигенных факторов в системах крови: «В» и «С» генеалогических линий быков

Генеалогические линии быков	Полный набор антигенных факторов
	В системе «В»	В системе «С»
Линия Вис Бек Айдиала	Y2GI2P2IG2E1QB2O2I2KКA1 E G B1O1 О	C1C2СEE2X1X2X R2W
Линия Силинг Трайджун Рокита	B2G2P2EO/B1O3Y2 A1GP2QGE1 O2	C1EB2X2 R2X1WL
Линия Рефлекшн Соверинга	Y2/Y2A1GO/G2I2 E1Q G	C1C2EWX2 XR2
Линия Блидсард Каймпе	B2G2K Y2E1FOQ	C1C2СEBX2R2W

Вис Бек Айдиала: в системе «В» - 19 антигенов, а в системе «С»- 10 антигенов. Антигенный состав крови и частота встречаемости антигенных факторов связаны с генеалогической принадлежностью быков к линиям.

Результаты наших исследований показали, что быки-производители голштинских линий характеризовались разной частотой встречаемости антигенных факторов.

У быков линии Вис Айдиала высокая частота встречаемости наблюдалась по антигенам: Y₂ - 81,0%, G₂- - 54,0%; Q - 45,0%; по линии Силинг Трайджун Рокита: Y_{2 и} Q - по 83,3%; E₁ - 50%;

Антигены систем сыворотки крови мы использовали в качестве генетических маркеров удоя, жира и белка. В связи с этим мы провели анализ антигенных факторов у быков разной линейной принадлежности и проанализировали его с продуктивностью дочерей.

Высокая частота повторяемости антигенов (A_2,Y_2, G_2, Q) у быков: Милорда, Пижона и Волсена по линии Вис Бек Айдиала взаимосвязана с высокой продуктивностью. Удой колебался в пределах 6156-6466 кг при сравнительно высоком содержании жира и белка в молоке.

Таблица 3

Наличие антигенов в системах групп крови быков разных генеалогических линий

Кличка быка	Системы групп крови, сывороточных белков и ферментов
	А	В	С	Кол-во, гол.	Удой,кг	Мол. жир, кг	М.д. жира,%	М.д.бел-ка,%
	Л и н и я В и с Б е к А й д и а л а по третьей лактации
Пижон 5	А1	Y2 G	W X2 С	6	6331	233,4	3,69	2,78
Тон 439	-	I2P2I	E	10	5584	208,1	3,73	2,76
Милорд 511	A2	B2 G2O2 Y2	R2W	6	6466	248	3,84	2,84
Волсен 677	A2	G2O2 Y2 E1Q	C1X2	10	6156	232,4	3,78	3,14
Визир772	A2	G2 Y2 E1Q O2 A1I2KO	C1X2	14	5507	208,4	3,78	2,96
Ребус 1341	-	O2 Y2 A1 EO	E X2	20	5465	206,8	3,78	2,85
Набат 3124	A2	B2 G	C2ER2	8	5900	222,5	3,77	2,82
Артек 3235	-	G2 Y2 E1Q/B1O2 G2O1 Y2	C1 W X	9	5388	202,5	3,76	2,87
В среднем по линии Вис Бек Айдиала	А1, А2	Y2 G I2P2IG2 E1QB2 O2 I2K КA1 EOG B1O1	C1 C2 С1E E2X1X2 X1 R2W	109	5589	210,3	3,76	2,88
В среднем по линии: Силинг Трайджун Рокита	-	B2 G2P2EO/B1O3 Y2 A11G1P21Q1G11 E11 O2	C1EB2X2 R2X1WL1	51	5289	201,0	3,80	2,96
				Удой дочерей по первой лактации
В среднем по линии Рефлекшн Соверинга	-	Y2 / Y2A 1 GO/G2 I2 E1Q G	C1C2EWX2 X1R2	45	4788	181,6	3,79	2,77
В среднем по линии Блидсард Каймпе	-	B2G2K Y2E1FOQ:	C1C2 С1EBX2 R2W	19	4613	171,7	3,72	2,83

Таким образом, мы установили, что селекционная работа с лучшими быками с использованием иммуногенетического тестирования дала положительный эффект в повышении молочной продуктивности и качества молока. В 2006 году удой на корову составил 5265 кг, а по сравнению с 1991 годом он увеличился на 1000 кг.

В племенном заводе ООО «Авангард» проводили поэтапное использование голштинских быков с разным генетическим потенциалом по наивысшей лактации матерей: с 1993 по 1997 годы на уровне 9239 кг молока; с 1997

по 2003 годы - на уровне 12200 - 18897 кг; с 2003 года и по настоящее время - на уровне 20227-22730 кг.

В настоящее время 93% животных принадлежит к трем голштинским линиям. В 2006 году была проведена оценка быков-производителей по молочной продуктивности дочерей методом «Дочери-сверстницы». Максимальный удой за первую лактацию имели дочери быков по линии Вис Бек Айдиала: Артиста - 7034 кг, что на 1268 кг больше в сравнении со сверстницами, массовая доля жира в молоке 4,12%, выше на 0,01%; дочери Гранда дали 6748 кг (+982 кг), массовая доля жира - 4,2% (+0,1%). Удой дочерей Стингера 6617 кг (+904 кг), массовая доля жира 4,2% (+0,1%).

Таблица 4

Оценка основных быков-производителей методом «Дочери-сверстницы

Кличка и № быка	Кол-во голов	Продуктивность дочерей	к сверстницам
		Удой, кг	Мас-совая доля жира, %	Молоч-ный. жир, кг	Удой, кг	Массо-вая доля жира, %	Молоч-ный жир, кг
Альбом 559	12	6370	4,19	266,9	+618	0,09	+31,1
Артист 766	8	7034	4,12	289,8	+1268	+0,01	+52,9
Лаэрт 5403	10	6159	4,21	259,3	+382	+0,10	+21,9
Гранд 5170	13	6546	4,16	272,3	+775.	+0,05	+35,1
Гранд 608	7	6748	4,20	283,4	+982	+0,10	+47,0
Приор 5144	13	5957	4,25	253,2	+180	+0,14	+15,8
Платон 3770	12	5999	4,26	255,6	+222	+0,16	+18,7
Стингер 243	21	6617	4,20	227,9	+904	+0,10	+6,3
Тон 211	13	5647	4,12	232,7	-139	+0,02	-4,5
Хагги 601	7	6879	4,05	278,6	+1104	-0,05	+41,8
Джут 3842	7	6910	3,96	273,6	+1135	-0,15	-25,6
В среднем по линии Вис Бек Айдиала	123	5723	4,18	239,6	+619,4	+0,09	+36,5
Аджубей 282	12	6827	4,33	295,6	+1055	+0,23	+2,9
Визирь 722	7	6200	3,89	241,2	+433	-0,22	+58,6
Мэйсон 5091	12	5752	4,29	246,8	-27	+0,19	-52,1
Сесон 296	11	6828	4,30	293,6	+1053	+0,19	+9,4
Фаворит 31	5	5956	4,17	248,4	+180	+0,07	+56,8
Шкипер 58	7	6613	4,23	279,7	+854	+0,13	+12,3
В среднем по линии Рефлекш Соверинг	54	5829	4,08	238,2	+626,4	+0,07	+3,8
Ураган 505	35	6273	3,74	234,6	+499	-0,37	-2,7
Эфрон 1223	14	6060	4,13	250,2	+286	+0,02	+12,9
Янтарь 711	10	6681	4,17	278,6	+905	+0,06	+41,2
В среднем по линии Силинг Трайджуна Рокита	45	5457	4,29	267,4	+595,0	-0,12	+29,2

В 2007 в группу матерей быков (племядро) по продуктивности было отобрано 20 лучших коров с максимальной продуктивностью за наивысшую лактацию. На долю коров, принадлежащих к линии Вис Бек Айдиала приходилось 75% или 15 голов. В среднем по этой линии удой за наивысшую лактацию составил 9147,6 кг с массовой долей жира 4,23%, массовой долей белка 3,07% и средней скоростью молокоотдачи - 1,98 кг/мин.

Рекордные удои по стаду получены от коров: Проня 2313 - 10058 кг (м.д. жира-4,42%; м. д. белка - 3,08%), Резвая 2059 (10218 кг-4,14-3,02) и Жрица 6012 (10136-4,08-3,16).

Таблица 5

Коровы-рекордистки племенного завода ООО «Авангард»

Инв.№	Кличка	Доля кровн. по улуч. породе,%	Отец, инв.№	Продуктивность за 305 дней лактации	Скорость молокоот-дачи, кг/мин	Фор-ма выме-ни
				Лак-та-ция	Удой, кг	М.д. жира,%	М.д. белка,%
Линия Вис Бек Айдиала 1013415 (п=15)
2313	Проня	81	243	3	10058	4,42	3,08	1,98	Чаш.
2059	Резвая	49	766	4	10218	4,14	3,02	2,04	Чаш.
6012	Жрица	90	243	4	10136	4,08	3,16	2,14	Чаш.
6024	Смешинка	90	243	4	9935	4,14	3,10	2,00	Чаш.
5005	Редька	75	243	3	9514	4,25	3,18	1,94	Чаш.
6193	Афена	95	243	3	9313	4,19	3,15	2,29	Чаш.
51757	Драма	63	677	4	8910	4,22	3,14	1,89	Чаш.
5386	Свечка	75	243	3	9273	4,02	3,11	1,92	Чаш.
2171	Бусинка	50	211	3	8839	4,19	2,97	1,64	Чаш.
5107	Ватрушка	75	211	3	8537	4,34	3,05	1,97	Чаш.
319	Сказка-	95	243	2	8683	4,20	3,0	2,04	Чаш.
72492	Янтарка-	84	3330	3	7622	4,76	2.99	1,68	Чаш.
1989	Незабудка	67	677	3	9413	4,07	2,98	2,00	Чаш.
159	Пава	86	243	3	8756	4,12	3,15	2,12	Чаш.
2301	Верба	56	766	3	8008	4,50	3,04	2,04	Чаш.
В среднем по линии-	75	-	3,2	9147,6	4,23	3,07	1,98	Чаш.
Линия Силинг Трайджун Рокита 252803 (п=5)
51865	Ворсинка	75	611	4	9291	4,19	3,09	1,60	Чаш.
1706	Изумрудная	69	611	6	8480	4,35	3,17	1,81	Чаш.
51542	Кормилица	66	171	5	8670	4,20	3,07	1,83	Чаш.
20200	Думка	75	611	3	8729	4,29	3,08	1,90	Чаш.
1922	Рябина	78	611	4	8793	4,10	3,01	2,50	Чаш.
В среднем по линии	75	-	4,4-	8792,6	4,22	3,08	1,93	Чаш.

Рис. 2 Динамика удоя в ООО племенном заводе «Авангард»

Рис. 3 Динамика массовой доли жира в молоке коров

Рис. 4 Динамика массовой доли белка в молоке

Следовательно, использование лучших быков с высоким генетическим потенциалом способствовало ежегодному повышению удоя в стаде на 230-760 кг, содержанию жира и белка в молоке, о чем свидетельствует динамика удоя, жира и белка в молоке, приведенная на рисунках: 3,4 и 5. В результате целенаправленной работы в 2006 году надой на корову составил 6311 кг, массовая доля жира в молоке - 4,12%, а белка - 3,2%.

Не менее важным фактором в повышении генетического потенциала черно-пестрого скота является импорт голштинских нетелей.

Опыты по изучению молочной продуктивности и качеству молока датских первотелок проводили в учебно-опытном хозяйстве «Стенькино».

Отечественные первотелки принадлежали к линии Вис Бек Айдиала, а датские - к трем линиям. Лучшую молочную продуктивность имели датские первотелки линии Вис Бек Айдиала - 5544 кг, что на 794 кг выше в сравнении с отечественными.

Таблица 6

Молочная продуктивность голштинских первотелок

Линейная принадлежность	n	Удой за 305 дней, кг	Массовая доля жира, %	Молочный жир, кг
		М ± m	Cv	М ± m	Cv	М ± m	Cv
Первотелки о т е ч е с т в е н н ые (линия Вис Бек Айдиала)
В среднем по группе	50	4749,7 ± 104,2	15,5	3,79 ± 0,02	3,7	180,1 ± 3,9	15,4
Первотелки Д а т с к и е
Вис Бек Айдиала	28	5544,1 ± 137,8*	13,2	3,81 ± 0,043	6,0	211,1 ± 4,6	11,6
± к отечеств.	+ 794,4		+ 0,02		+ 31,0
Пабст Говернора	13	5453,0 ± 210,3	13,9	3,98 ± 0,072	6,7	217,1 ± 6,4	10,7
± к отечеств.	+ 703,3		+ 0,19		+ 37,0
Рефлекшн Соверинга	14	5515,4 ± 219,7	14,9	3,81 ± 0,051	5,0	210,0 ± 8,1	14,4
± к отечеств.	+ 765,7		+ 0,02		+ 29,9

Примечание: * - Результаты достоверны при (Р>0,95)

Таблица 7

Физико-химические свойства молока первотелок

Показатели	n	Плот-ность, оА	Кис-лот- ность, оТ	Массовая доля
				жира, %	белка, %	лакто-зы, %	сух. вещ-в, %	золы, %	СОМО,%
Первотелки о т е ч е с т в е н н ы е ( л и н и я В и с Б е к А й д и а л а)
В среднем по линии	44	28,37 ± 0,26	17,66 ± 0,20	3,64 ±0,07	3,01 ± 0,05	4,91 ± 0,05	12,66 ± 0,10	0,69 ±0,01	8,58 ±0,06
Первотелки Д а т с к и е
Вис Бек Айдиала	28	28,13 ± 0,25	17,80 ± 0,19	3,81 ±0,07	3,00 ± 0,05	5,01 ± 0,06	12,80 ± 0,10	0,68 ±0,01	8,55 ±0,06
± к отечеств.		-0,24	+0,14	+0,17	-0,01	+0,10	-0,01	-0,01	-0,03
Рефлекшн Соверинга	14	27,75 ± 0,30	17,79 ± 0,35	3,78 ±0,11	2,94 ± 0,13	4,89 ± 0,05	12,67 ± 0,16	0,68 ±0,01	8,45 ±0,08
± к отечеств.		-0,62	+0,13	+0,14	-0,07	-0,02	+0,01	-0,01	-0,13
Пабст Говерно-ра	13	28,70 ± 0,27	17,65 ± 0,41	3,74 ±0,08	3,07 ± 0,10	4,95 ± 0,07	12,86 ± 0,13	0,69 ±0,01	8,69 ±0,07
± к отечеств.		+0,33	-0,01	+0,10	+0,06	+0,04	+0,20	0,00	+0,11
В среднем по датским линиям	55	28,19	17,7	3,78	3,0	4,96	12,8	0,68	8,56
± к отечеств.	-11	-0,18	+0,04	+0,14	-0,01	+0,05	+0,14	-0,01	-0,02

При высоком уровне молочной продуктивности датские первотелки имели аналогичные показатели по качеству молока: плотности, массовой доле: жира, белка, лактозы и сухого вещества, а по некоторым показателям превосходили отечественных первотелок (табл.7).

Датские первотелки, принадлежащие к линиям Вис Бек Айдиала и Пабст Говернера имели хорошо развитое железистое вымя с преобладанием чашеобразной формы (53,6-53,8%), большее по объему с более равномерно развитыми долями и лучшими функциональными свойствами.

Животные всех групп имели в основном цилиндрическую форму сосков. Длина сосков составляла 4,7 - 5,5 см, а диаметр - 2,3 - 2,7 см.

Таблица 8

Форма вымени и сосков, (в % к группе)

Линейная принадлежность	n	Форма вымени	Форма сосков
		Ванно-образ-ная	Округ-лая	Чаше-образ-ная	Цилинд-рическая	Кони-ческая	Бутыльчатая	Ворон-кообраз-ная
О т е ч е с т в е н н ы й с к о т (линия Вис Бек Айдиал)
По линии	48	33,3	22,9	43,8	72,9	18,7	4,2	4,2
Д а т с к и й с к о т
Вис Бек Айдиала	28	32,1	14,3	53,6	82,1	17,9	0	0
Пабст Говернора	13	23,1	23,1	53,8	84,6	15,4	0	0
Рефлекшн Соверинга	14	35,7	28,6	35,7	85,7	14,3	0	0

Таблица 9

Интенсивность молоковыведения (кг/мин)

Показатели	Отечественный скот	Датский скот -линии
	Линия Вис Бек Айдиала	Вис Бек Айдиала	Пабст Говернора	Рефлекшн Соверинга
n	48	28	13	14
M ± m Cv	1,45± 0,06 30,0	1,72 ± 0,07 20,7	1,62 ± 0,1 22,9	1,60± 0,1 23,5
± к местным ВБА	0,00	+ 0,27	+ 0,17	+ 0,15

Лучшую скорость молокоотдачи имели первотелки датской селекции 1,60-1,72 кг/мин, а максимальную интенсивность молоковыведения имели датские первотелки линии Вис Бек Айдиала - 1,72 кг/мин. По сравнению с отечественными первотелками этой же линии скорость молокоотдачи датских первотелок была выше на 0,27 кг/мин.

Следовательно, импорт голштинских нетелей является одним из дополнительных резервов по качественному составу дойного стада, увеличению молочной продуктивности и качества молока.

В совершенствовании селекционно-племенной работы черно-пестрой породы скота использовали программы Регионального племенного информационного центра. Племенную ценность коров определяли в соответствии с инструкцией по линейной оценке экстерьера коров молочных и мясных пород по программе «Селекция -Экономика - Системы». В настоящее время эта программа переведена на компьтерные технологии и позволяет оперативно решать вопросы по племенной работе на трех уровнях: хозяйственном, региональном и федеральном.

Таким образом, использование информационной технологии позволяет надежно хранить, обработать информацию, снизить трудоемкость, повысить достоверность и оперативность получения результатов в селекционно-племенной работе.

В реализации высокого генетического потенциала лактирующих коров важнейшая роль принадлежит полноценному кормлению. С целью контроля за полноценностью кормления в племенном заводе СПК «Батурино» мы провели биохимический анализ крови коров.

Результаты анализа показали повышенное содержание кетоновых тел на - 4,78 мг% и снижение резервной щелочности крови на 4,89 Об.%СО₂, что свидетельствовало о неполноценном кормлении. Анализ рациона дойных коров показал, что он не был сбалансирован по легкопереваримым углеводам, макро и микроэлементам, а также витамину Д.

С целью изучения переваримости питательных веществ корма, их пищеварения в рубце при балансировании рациона по сахару, минеральным веществам и витаминам, мы провели опыты на коровах-аналогах.

В предварительный период опыта коровы обеих групп содержались на рационе хозяйства.

Таблица 10

Биохимические показатели крови в предварительный период опыта

Показатели	Норма	Фактичес-кие показатели	к норме
			В абс.ед.	В %
Резервная щелочность, Об.%СО2,	46,0	41,11	-4,89	-10,6
Кетоновые тела, мг%	6,0	10,78	+4,78	+79,6
Общий белок, г%	8,0	8,08	+0,08	+1,0
Сахар,%	40,0	32,78	-7,22	-18,0
Общий кальций, мг%	12,00	10,60	-1,40	-11,7
Фосфор неорганический, мг%	7,0	5,27	-1,73	-24,7
Каротин, мг%	1,0	0,48	-0,52	-52,0

В основной период опыта коровы опытной группы получали дополнительно патоку - 1,5 кг и минерально-витаминную смесь по 100 г на голову в сутки. В конце основного периода опыта мы провели балансовый опыт в течении 10 дней. Для этого из контрольной и опытных групп выделяли по 3 коровы.

Таблица 11

Коэффициенты переваримости питательных веществ, %

Питательные вещества корма	Контрольная группа	Опытная группа	к контр. группе,%
Сухое вещество	60,2 0,61	62,3 2,09	+2,1
Органическое вещество	54,2 1,98	58,7 2,65	+4,5
Сырой протеин	60,9 2,33	64,2 1,33	+3,3
Сырая клетчатка	47,4 2,55	50,9 7,07	+3,5
Сырой жир	73,9 0,58	74,7 2,70	+0,8
Безазотистые экстрактивные вещества	52,3 2,14	57,1 1,94	+4,8
Зола	38,3 2,41	41,1 6,69	+2,8
Степень использования азота, кальция и фосфора
Использовано на молоко от принятого азота, %	26,8	27,7	+0,9
Использовано на молоко от принятого кальция, %	16,8	17,3	+0,5
Использовано на молоко от принятого, фосфора, %	19,6	20,0	+0,4

Повышение уровня сахаро-протеинового отношения в сочетании с минерально-витаминной добавкой в рационах коров опытной группы способствовало лучшему перевариванию сухого вещества, органического, сырого протеина, клетчатки и безазотистых экстрактивных веществ по сравнению с контрольной группой.

Баланс азота, кальция и фосфора показал, что степень использования этих веществ на молоко в опытной группе коров была выше на 0,4-0,9% по сравнению с контрольной группой.

Физиологическое обоснование пищеварения и усвоения питательных веществ корма в рубце проводили в опытах на четырех коровах с хронической фистулой рубца по Басову методом периодов.

Наши исследования показали, что увеличение сахаро-протеинового отношения в сочетании с минерально-витаминной смесью оказало положительное влияние на ферментацию клетчатки в рубце.

Общее количество летучих жирных кислот в рубцовом содержимом увеличилось на 33,6% и изменилось их соотношение.

Наблюдалось изменение в азотистом обмене. Количество аммиака снизилось на 33,6%, а количество общего азота увеличилось на +10,0%, а и белкового - на 11,5%. Этот процесс способствовал образованию микробиального белка.

После балансирования рациона по питательным веществам в крови опытной группы коров увеличилась резервная щелочность и снизилось содержание кетоновых тел, что свидетельствовало о нормализации обменных процессов.

Таблица 12

Биохимические процессы в рубце при переваривании клетчатки

Показатели	Предвари-тельный период	Опытный период	к предварительному периоду
			Абс. зн-е	В %
Общее количество ЛЖК, моль/100 мл	8,123,7	10,852,1	+2,73	+33,6
Уксусная кислота, %	62,586,4	72,484,1	+9,9	+15,8
Пропионовая кислота, %	19,242,3	15,302,3	-3,9	-20,5
Масляная,%	18,180,1	12,220,2	-5,96	-32,8
Содержание азотистых фракций в рубцовом содержимом
Аммиак, мг/%	13,7+ 1,5	9, 1+1,9	-4,6	-33,6
Общий азот, мг/%	215,2 +7,4	236,8+08,9	+21,6	+10,1
Небелковый азот, мг/%	37,6 + 3,4	40,6+ 2,9	+3,0	+7,9
Белковый азот, мг/%	178,6 + 3,8	199,1+ 5,7	+20,5	+11,5
Отношение белкового азота к небелковому	4,75 +0,1	4,90+ 0,1	+1,15	+24,2

Такая направленность пищеварения и обмена веществ в организме лактирующих коров способствовала повышению молочной продуктивности, улучшению состава и технологических свойств молока (табл.13).

Таблица 13

Молочная продуктивность, состав и свойства молока

Показатели	Контр. группа	Опытная группа	к контр. группе
			В абс.ед.	%
Удой, кг	12,110,2	13,040,3*	+0,93	+7,7
Жир, %	3,450,03	3,540,03*	+0,09	+2,6
Белок, %	3,180,02	3,340,04**	+0,16	+5,0
Сахар, %	4,800,04	4,750,02	-0,05	-1,0
Кальций, мг%	126,30,30	128,00,050*	+1,7	+1,3
Фосфор, мг%	102,00,70	103,00,04	+1,0	+1,0
Зола, %	0,720,01	0,730.01	+0,01	+1,4
Сухое вещество, %	12,150,05	12,360,07*	+0,19	+1,7
СОМО, %	8,700,06	8,820,05	+0,12	+1,4
Плотность, 0А	29,70,2	30,10,2*	+0,4	+1,3
Кислотность, 0Т	17,260,13	17,460,09	+0,20	+1,2

Примечание: *Р 0,95; ** Р 0,99;

На основании проведенных исследований мы определили механизм действия легкопереваримых углеводов в сочетании с минерально-витаминной смесью, закономерности пищеварения и усвоения питательных веществ корма, повышения молочной продуктивности и качества молока.

В условиях рыночной экономики для предприятий производящих и перерабатывающих молоко ключевым вопросом является качество. Оно определяет рентабельность их производства.

С 1 января 2004 года вступил в действие ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия». В зависимости от регламентируемых показателей качество молока делится на четыре сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Таблица 14

Требования ГОСТа Р 52054-2003 к качеству молока

Показатели	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Несортовое
Кислотность, 0Т	От 16 до 18	От 16 до 18	От 16 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Редуктаза, тыс./см3	до 300	300-500	500-4000	Более 4000
Плотность, кг/см3	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, оС	Не выше минус 0,520	Выше минус 0,520
Термоустойчивость по алкогольной пробе с этиловым спиртом	75%	72%	Не зависимо от алкогольной пробы
Содержание соматических клеток, тыс/см3	Не более 500 тыс. см3	Не более 1000 тыс. см3	Более 1000 тыс. см3

Качество молока можно повысить с учетом заинтересованности товаропроизводителей. При определении закупочной цены молока мы рекомендуем применять коэффициенты качества в зависимости от его сорта: для высшего сорта - 1,1; для первого сорта - 1,0; для второго сорта - 0,9.

Закупочную цену 1 кг молока рассчитывали по формуле в зависимости от массовой доли белка и жира:

Ц=(ПбЦб+ПжЦж)Кк/100%

где: Пб - массовая доля белка в молоке (%),

Пж - массовая доля жира в молоке (%),

Цб - цена молочного белка (руб./кг),

Цж - цена молочного жира (руб./кг),

Расчет экономической эффективности производства молока с учетом коэффициента качества проводили в племенном заводе ООО «Авангард», так как это хозяйство в последние годы имеет стабильно высокое качество молока. По ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» оно отвечает требованиям высшего сорта.

Закупочная цена за 1 кг белка была выше в 1,5 раза по сравнению с ценой за 1 кг жира (60 руб./кг против 40 руб./кг).

Таблица 15

Экономическая эффективность производства молока с учетом коэффициента качества в племенном заводе «Авангард»

Показатели	I-вариант-с учетом коэфф.	II- вариант - без учета коэфф.	к I-варианту
Количество коров, гол.	653	653	-
Надой на корову, кг	6311	6311	-
Массовая доля жира в молоке, %	4,12	4,12	-
Массовая доля белка в молоке, %	3,21	3,21	-
Себестоимость 1 ц молока, руб.	700	700	-
Полная себестоимость, тыс. руб.	44,18	44,18	-
Цена реализации 1ц молока с учетом его качества, руб.	983,00	894,00	+ 89
Выручка от реализации молока от одной коровы, тыс. руб.	62,04	56,42	+5,62
Прибыль в расчете на одну корову, тыс. руб.	17,86	12,24	+5,62
Уровень рентабельности, %	40,4	27,7	+12,7

Расчет экономической эффективности производства молока с учетом коэффициента качества позволил увеличить цену реализации 1ц молока на 89 руб./кг, прибыль на одну корову - на 5,62 тыс. руб., а уровень рентабельности повысился на 12,7%.

В условиях введения и действия государственных стандартов России высокие требования предъявляют не только к качеству молока, но и к качеству молочных продуктов.

В связи с разработкой и внедрением новых ГОСТов России на молочные продукты мы провели опыты по изучению их качества.

В расчетах по определению выхода и качества молочных продуктов использовали разработанное нами программное обеспечение по моделированию ассортимента с помощью компьютерной технологии, основанное на принципах безотходного производства.

Одним из наиболее востребованных молочных продуктов является творог. Учитывая спрос на диетическую молочную продукцию, нами разработаны технические условия на творог маложирный - двух процентной жирности «Есенинский». Производство этого творога рентабельно, а анализ его качества свидетельствует о его соответствии ГОСТу Р-2003 года.

В соответствии с ГОСТом Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» масло крестьянское должно соответствовать требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям. Впервые в новом ГОСТе регламентировано содержание жирных кислот, применяющихся в качестве теста при фальсификации масла растительными жирами.

Качество масла подвержено влиянию многих факторов, одним из важнейших, является - сезон года. Результаты исследований опытных образцов масла по жирнокислотному составу показали, что крестьянское масло, выработанное в летний период, явилось более биологически полноценным, так как содержало больше непредельных жирных кислот на 8,81%, а именно - 43,5% в пастбищный период против 34,69% в стойловый.

Таблица 16

Жирнокислотный состав молочного жира в соответствии с требованиями ГОСТа Р,%

Наименование жирных кислот	Жирные кислоты по ГОСТу	В пастбищный период	В стойловый период
	Колеба-ния	В среднем	М±m	±к ГОСТу	М±m	±к ГОСТу
	Летучие жирные кислоты (ЛЖК)
Масляная С 4:0	2,0-4,2	3,10	2,98±0,2	-0,12	3,45±0,3	+0,35
Капроновая С 6:0	1,5-3,0	2,25	2,43±0,2	+0,18	2,50±0,2	+0,25
Каприловая С 8:0	1,0-2,0	1,50	0,75±0,03	-0,75	0,61±0,1	-0,89
Каприновая С 10:0	2,0-3,5	2,75	1,86±0,02	-0,89	2,49±0,4	-0,26
Прочие	0,2-0,4	0,30	0,08±0,01	-0,22	0,20±0,1	-0,1
Сумма ЛЖК	6,7-13,1	9,90	8,10±0,7	-1,8	9,25±0,9	-0,65
	Предельные жирные кислоты (ПЖК)
Миристиновая С 14:0	8,0-13,0	10,5	7,0±1,2	-3,5	11,54±1,5	+1,04
Пальмитиновая С 16:0	22,0-33,0	27,5	25,02±1,1	-2,48	32,73±1,0	+5,23
Стеариновая С 18:0	9,0-13,0	11,0	16,38±0,8	+5,38	11,79±0,9	+0,79
Сумма ПЖК	39,0-59	49,0	48,40	-0,6	56,06	+7,06
	Непредельные жирные кислоты (НЖК)
Пальмитолеино-вая С 16:1	1,5-2,0	1,75	2,74±0,2	+0.99	4,95±0,1	+3,2
Олеиновая С 18:1	22,0-32,0	27,00	37,62±0,9	+10,62	24,50±1,1	-2,5
Линолевая С 18:2	3,0-5,5	4,25	4,17±0,1	-0,08	1,86±0,1	-2,39
Линоленовая С 18:3	3,0-5,5	4,25	1,70±0,1	-2,55	1,07±0,1	-3,18
Сумма НЖК	29,50	37,25	43,50	+6,25	34,69	-2,56

Анализ жирнокислотного состава опытных образцов масла в сравнении с требованиями ГОСТа Р 52253-2004 «Масло и паста масляная из коровьего молока» свидетельствует о его натуральности и полном соответствии требованиям нового ГОСТа Р независимо от времени года.

Технология производства твердых сычужных сыров нами изучена на Константиновском сыродельном заводе. Основным сыром в ассортименте завода был пошехонский.

Таблица 17

Аминокислотный состав пошехонского сыра в зависимости от сезона года, г/100 г

Аминокислоты	Образцы сыра №1 ( летний период)	Образцы сыра №2 (зимний период)	Образцы №1 +,- к образцу №2
Лизин	2,42	2,11	+0,31
Гистидин	1,71	1,68	+0,03
Аргинин	1,20	1,59	-0,39
Треонин	1,13	1,09	+0,04
Валин	1,55	1,46	+0,09
Метеонин	0,80	0,81	+0,01
Изолейцин	1,09	0,98	+0,11
Лейцин	2,61	2,42	+0,19
Фенилаланин	1,47	1,50	-0,03
Сумма незаменимых аминокислот	13,98	13,64	+0,34
Аспарагиновая кислота	1,99	1,89	+0,10
Серин	1,57	1,57	0,00
Глутаминовая кислота	6,20	6,07	+0,13
Пролин	3,07	2,96	+0,11
Глицин	0,49	0,45	+0,04
Аланин	0,84	0,84	0,00
Цистин	0,13	0,15	-0,02
Тирозин	1,69	1,63	+0,06
Сумма заменимых аминокислот	15,98	15,56	+0,42
Итого:	29,96	29,20	+0,76

Наибольший процент выработки этого сыра приходился на летне-пастбищный период - 68%, а максимальный - на июнь.

В технологии производства сыра процесс созревания контролировали с помощью изобретенного нами и запатентованного устройства для исследования физико-механических свойств сыра. Сущность способа заключалась в измерении твердости сыра из под пресса и после посолки в периодическом его контроле по стадиям созревания.

Массовая доля влаги, сухого вещества, жира и белка в зрелом сыре была в пределах требований ГОСТа «Сыры полутвердые»-2008. Одним из важнейших показателей, характеризующих биологические и вкусовые качества сыра, является аминокислотный состав. Общая сумма аминокислот в образцах выработанного сыра находилась в пределах 25,23-29,96 г/100 г продукта. Максимальное количество ее было отмечено в пошехонском сыре, выработанном в июне и июле - 29,96 - 29,62 г/100 г.

В условиях разработки и внедрения новых ГОСТов России на молочные продукты особое внимание уделяется производству экологически чистой молочной продукции.

Исследования массовой доли токсичных веществ в молочных продуктах в зависимости от экологического состояния биосферы показали, что их количество обусловлено видом молочных продуктов, находилось в пределах допустимых концентраций и отвечало требованиям стандарта.

Таблица 18

Содержание токсичных веществ в молочных продуктах в сравнении с ПДК, мг/кг

Показатели	Медь	Свинец	Кадмий	Цинк	Мышьяк	Ртуть
Молоко пастеризованное
ПДК, не более	1,0	0,1	0,03	5,0	0,05	0,005
Фактическое содержание	0,04	0,05	0,001	4,90	0,025	0,050
к ПДК	-0,96	-0,05	-0,029	-0,1	-0,025	-0,045
Творог 5 % жирности
ПДК, не более	4,0	0,3	0,2	50,0	0,2	0,02
Фактическое содержание	1,2	0,002	0,001	7,9	0,025	0,050
к ПДК	-2,8	-0,28	-0,19	-42,1	-0,18	-0,03
Сыр пошехонский
ПДК, не более	4,0	0,3	0,2	50,0	0,2	0,02
Фактическое содержание	0,20	0,03	0,00	0,00	0,00	0,00
к ПДК	-3,8	-0,27	-0,2	-50,0	-0,2	-0,02
Сыр сычужный рассольный
ПДК, не более	4,0	0,3	0,2	50,0	0,2	0,02
Фактическое содержание	0,02	0,0001	0,0025	44,6	0,005	0,00
к ПДК	-3,98	-0,29	-0,19	-5,4	-0,19	-0,02
Сыр мягкий адыгейский
ПДК, не более	4,0	0,3	0,2	50,0	0,2	0,02
Фактическое содержание	0,40	0,06	0,00	30,2	0,00	0,00
к ПДК	-3,6	-0,2	-0,2	-19,8	-0,2	-0,02
Масло крестьянское
ПДК, не более	0,5	0,1	0,03	5,0	0,1	0,03
Фактическое содержание	0,1	0,020	0,00	1,40	0,003	0,005
к ПДК	-0,4	-0,08	-0,03	-3,6	-0,09	-0,03

В ГОСТах на молочные продукты не менее важное внимание уделяется наличию радиоактивных изотопов: цезия-137 и стронция-90.

Исследования радиоактивных веществ в сырах, производимых в разных районах Рязанской области показали, что фактическое содержание их в сычужных сырах колебалось в пределах допустимых концентраций..

Таким образом, молочные продукты, вырабатываемые на территории Рязанской области, следует считать экологически чистыми.

ВЫВОДЫ

1. В условиях введения и действия Государственных стандартов России молочная продуктивность коров и качество молока в первую очередь обусловлены разводимой породой скота. В Рязанской области основная порода черно-пестрая (95%). В настоящее время в области функционируют 16 племенных хозяйств, в том числе 13 племенных репродукторов и три племенных завода: В последние 10 лет наблюдается положительная тенденция в повышении молочной продуктивности. По итогам 2006 года надой на корову составил 3123 кг (+270 кг), а в племенных хозяйствах - 4837 кг (+168 кг). Совершенствование породы проводится методом чистопородного разведения и скрещивания с голштинскими быками. В генеалогической структуре стада 57% животных принадлежит к трем линиям голштинских быков.

2. Оценку молочной продуктивности коров в зависимости от генеалогической принадлежности проводили в племенном заводе «Батурино» по первым трем лактациям. Максимальный удой был получен у дочерей быков- линии Вис Бек Айдиала: по первой лактации - 4963 кг, а по третьей - 5589 кг молока, содержание жира в молоке -3,76%. Содержание белка в молоке в среднем по всем линиям составляло 2,8%. Наивысший удой и содержание жира в молоке получено у дочерей быка Милорда - 6466 кг, содержание жира -3,84%. Дочери быка Волсена при удое 6156 кг имели максимальную массовую долю белка в молоке - 3,14% (+0,26% в сравнении со сверстницами).

3. С целью использования антигенных систем сыворотки крови в качестве генетических маркеров удоя, жира и белка мы провели иммуногенетическое тестирование быков и коров по 9-ти системам крови (А, В, С, F-V, J, L, M, S, Z.). В нашей работе приоритетное внимание было уделено системе «В» или ЕАВ-локусу. В этой системе наибольшее количество антигенов было выявлено у быков линии Вис Бек Айдиала - 19 антигенов, а в системе «С»- 10 антигенов. Быки-производители голштинских линий характеризовались разной частотой встречаемости антигенных факторов. У быков линии Вис Айдиала высокая частота встречаемости наблюдалась по антигенам: Y₂ - 81,0%, G₂- 54,0%;Q - 45,0%; по линии Силинг Трайджун Рокита: Y_{2 и} Q - по 83,3%; E₁ - 50%;