Научное обоснование создания сырьевых садов на основе генетического потенциала плодовых культур

Размещено на http://www.allbest.ru/

[Введите текст]

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора сельскохозяйственных наук

НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ СЫРЬЕВЫХ САДОВ НА ОСНОВЕ ГЕНЕТИЧЕСКОГО ПОТЕНЦИАЛА ПЛОДОВЫХ КУЛЬТУР

Специальность: 06.01.07 - плодоводство, виноградарство

ЛЕВГЕРОВА НАДЕЖДА СТАНИСЛАВОВНА

Орёл - 2009

Диссертация выполнена в ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур

Научный консультант:

академик РАСХН, доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Евгений Николаевич Седов

Официальные оппоненты:

доктор сельскохозяйственных наук, профессор Колесникова Аделина Фроловна

доктор сельскохозяйственных наук, профессор

Верзилин Александр Васильевич

доктор сельскохозяйственных наук

Каньшина Маина Владимировна

Ведущее предприятие:

Всероссийский НИИ садоводства им.И.В.Мичурина

Защита диссертации состоится 12 ноября 2009 г. в 14-30 часов на заседании диссертационного совета ДМ 220.052.01 при Орловском государственном аграрном университете по адресу: 302019, г. Орел, ул. Генерала Родина, 69

С диссертацией можно ознакомиться в читальном зале библиотеки ОГАУ (г.Орел, Бульвар Победы, 19)

Автореферат разослан «____» ___________ 2009 г. и опубликован на сайте университета http://www.orelsau.ru

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенные и скрепленные гербовой печатью, просим направлять ученому секретарю диссертационного совета.

Ученый секретарь диссертационного совета

доктор сельскохозяйственных наук,

профессор Степанова Л.П.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследований. На протяжении последних лет в РФ наблюдается устойчивый рост производства плодоовощных консервов. Однако уровень их потребления в России пока еще в 3 раза ниже, чем в Европе и почти в 10 раз ниже, чем в США (по материалам Интернет).

Стабильный рост производства плодовых и ягодных консервов, прогнозируемый и в будущем, выявил важнейшую проблему - обеспеченность предприятий сырьем, сдерживающую развитие российской консервной отрасли.

Особенно остро стоит вопрос обеспеченности сырьем сокового производства. В настоящее время 80% соков, производимых в России, делается из импортного концентрата, в то время как будущее российской соковой промышленности и российского сокового рынка напрямую связаны с развитием национальной сырьевой базы (Остапец, 2003; Кайшев, Черкасова, 2004; Сизенко, 2004).

Современная сырьевая база плодов и ягод должна основываться на специально созданных сырьевых насаждениях, ориентированных на интенсивные технологии возделывания и заложенные специально подобранными консервными сортами с иммунитетом или высокой устойчивостью к основным вредоносным болезням (Богатырев, 1997; Берестень, 1998; Артюх, Причко, 2001; Верзилин, Трунов, 2004; Пучкин, 2007 и др.), что требует активизации работ в направлении технологического изучения сортов и выделения гибридов с высоким уровнем технологических показателей плодов для возделывания в сырьевых насаждениях. Прежде всего, это касается яблони, ведущей промышленной культуры страны.

Поэтому большой интерес представляет обобщение данных по технологической оценке сортов яблони, вишни, смородине черной и красной, проводимой во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур в течение более 40 лет. Для садоводства Центральной России, где указанные культуры исторически возделывались и использовались в качестве сырья, подбор и создание сортов с необходимыми технологическими параметрами для производства продукции, соответствующей как отечественным, так и международным стандартам является важной народнохозяйственной задачей.

Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований являлось: обоснование создания сырьевых садов в Центральной России на основе формирования высокоадаптивного сортимента плодовых культур

В связи с этим требовалось решить следующие задачи:

- провести технологическую оценку новых генотипов яблони, вишни, черной и красной смородины на пригодность к различным видам консервной переработки, в том числе для производства консервов с диетическими свойствами;

- выявить влияние сортовых особенностей плодов и ягод на сохранность биологически активных веществ в продуктах переработки;

- установить зависимость между отдельными химико-технологическими признаками плодов и продуктами их переработки;

- изучить и выделить иммунные или высокоустойчивые к парше сорта и гибриды яблони с высокой пригодностью для сокового производства, перспективные для возделывания в сырьевых садах;

- разработать сортимент плодовых и ягодных культур для возделывания в сырьевых насаждениях Центральной России.

Научная новизна. Впервые проведена комплексная технологическая оценка сортов, элитных и отборных сеянцев яблони, вишни, черной и красной смородины из генофонда ВНИИСПК, дана характеристика технологических показателей плодов, как сырья для переработки, и установлено их соответствие современным технологическим требованиям. Впервые проведено изучение пригодности к переработке большой коллекции иммунных и высокоустойчивых к парше сортов яблони селекции ВНИИСПК и обоснована целесообразность их использования в сырьевых садах. Доказана перспективность использования стевии в переработке плодов и ягод при производстве низкокалорийных фруктовых консервов. Показано, что сохранность БАВ в продуктах переработки из плодов и ягод зависит как от вида переработки, так и от их сортовых особенностей. Наряду с высоким уровнем АК в плодах, важным является способность сортов сохранять высокий процент нативной АК в продуктах переработки. Впервые достоверно установлено отсутствие постоянной прямой зависимости содержания АК в консервах из вишни и красной смородины от ее содержания в сырье и наличие такой зависимости у черной смородины. Впервые объяснено явление увеличения содержания Р-активных веществ в продуктах переработки из яблок, вишни и черной смородины по сравнению с сырьем, обусловленное количественным и качественным набором катехинов и антоцианов в плодах и их изменениями в процессе переработки и хранения консервов в зависимости от сорта. Установлена степень влияния различных химико-технологических показателей плодов на органолептические качества продуктов переработки. Впервые выявлен характер проявления основных технологических признаков плодов для сокового производства в гибридном потомстве. плодовой стевия насаждение переработка

Практическая значимость исследований. Выделены сорта яблони, вишни, смородины черной и красной с высокой пригодностью к различным видам консервной переработки, в том числе с уменьшенным содержанием сахара и экстрактом стевии в качестве натурального подсластителя, сочетающие высокие вкусовые качества и повышенное содержание биологически активных веществ, пригодные для возделывания в сырьевых насаждениях Центральной России. Проведена комплексная оценка технологических и биохимических качеств иммунных и высокоустойчивых к парше сортов и гибридов яблони для использования в соковом производстве и возделывания в сырьевых садах. Выделены сорта яблони нового поколения с выходом сока на уровне лучших зарубежных сидровых сортов. Установлен характер проявления некоторых технологических показателей плодов для сокового производства в гибридном потомстве яблони с иммунитетом к парше. Предложены научно-практические рекомендации по использованию различных сортов яблони для сокового производства и возделывания в сырьевых. Разработан проект технологических требований к сортам смородины красной, предназначенным для переработки. Совместно с селекционерами созданы и переданы в ГСИ сорт яблони Соковинка и сорт красной смородины Подарок лета.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на заседаниях ученого совета ВНИИСПК (1994-2009 гг.); научно-теоретической конференции «Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания» (Углич, ВНИИМиС, 1995); XV - XX Мичуринских чтениях (Мичуринск, ВНИИГиСПР им. И.В.Мичурина, 1994, 1996, 1997, 1998, 2000, 2002); международных научно-практических конференциях в Орловском государственном техническом университете (Орел, ОрелГТУ, 1999, 2001, 2002); научно-практической конференции «Достижения аграрной науки в решении экономических проблем Центральной России» (Орел, ОрелГАУ, 1999); международной научно-технической конференции «Химия природных соединений. Проблемы XXI века» (Москва, МГУС, 2003); международной конференции «Проблемы экологизации современного садоводства и пути их решения» (Краснодар, КубГАУ, 2004); международных научных конференциях во ВНИИ селекции плодовых культур (Орел, ВНИИСПК, 2005, 2006, 2008); международных конференциях в Мичуринском государственном аграрном университете (Мичуринск, МичГАУ, 2005, 2007); международных научно-практических конференциях (Краснодар, СКЗНИСиВ, 2005, 2006); межрегиональной конференции «Биоразнообразие - от идеи до реализации» (Мичуринск, МГПИ, 2007); научно-практической конференции «Научно-практические достижения и инновационные пути развития производства продукции садоводства для улучшения структуры питания и здоровья человека» (Мичуринск-наукоград, 2008).

Основные положения, выносимые на защиту:

- комплексная технологическая оценка плодов сортов плодовых и ягодных культур, направленная на совершенствование консервного сортимента в условиях Центрального региона России;

- влияние сортовых особенностей плодов и ягод на сохранность биологически активных веществ в продуктах переработки;

- зависимость между некоторыми химико-технологическими показателями плодов и продуктами их переработки;

- технологическая оценка иммунного к парше гибридного фонда яблони на пригодность для сокового производства и возделывания в сырьевых садах;

- разработка адаптивного сортимента плодовых и ягодных культур для возделывания в сырьевых насаждениях Центрального федерального округа.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 62 научные работы, в том числе 9 в рецензируемых изданиях, и раздел в монографии «Биохимическая и технологическая характеристика плодов генофонда яблони».

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на ... страницах машинописного текста. Состоит из введения, ... глав и выводов, содержит ... таблиц, ... рисунков. Список литературы включает ... источников, из них ... на иностранных языках.

Личный вклад автора. Автор непосредственно осуществил большую часть исследований. Часть данных получена во время совместной работы с сотрудниками селекцентра ВНИИСПК.

Автор выражает глубокую признательность академику РАСХН, д. с.-х. н., Е.Н.Седову за большую помощь и содействие в выполнении настоящей работы, благодарит сотрудников селекцентра ВНИИСПК, лаборатории биохимической и технологической оценки новых сортов за оказание помощи в проведении исследований.

Условия, объекты и методика исследований

Работа выполнена во Всероссийском НИИ селекции плодовых культур в период в 1994 - 2008 гг. в соответствии с планом НИР РАСХН по теме: «На основе имеющихся геноресурсов, новых методов и выявленных закономерностей наследования хозяйственно-ценных признаков создать сорта семечковых/косточковых/ягодных культур с заданными свойствами, обеспечивающими высокие показатели продуктивности, экологической адаптивности и ресурсосбережения», номер регистрации во ВНТИЦ 0120.0850729/ 0120.0850732/ 0120.0850727.

Объекты исследования - 105 сортов яблони, 65 сортов и 37 элитных и отборных сеянцев вишни, 63 сорта и 18 отборных сеянцев черной смородины, 36 сортов и 30 отборных сеянцев красной смородины, а также 3286 иммунных и высокоустойчивых к парше сеянцев яблони из 28 гибридных семей, полученных от ступенчатых скрещиваний на пригодность к соковому производству. Однако по характеру вкуса для дальнейшего изучения было оставлено 289 сеянцев, из плодов которых готовили опытные образцы сока (таблица 1).

1. Результаты отбора гибридных сеянцев для последующего изучения технологических показателей сока

Комбинация скрещивания	Количество гибридов	Отобрано для первичного изучения, шт.	Отобрано для последующего изучения, шт.
Антоновка об. х 23-16-64 (814-св. оп.)	5	2	-
21-45-63 [13-76-55 (Анис пурп. х Несравненное) х 13-62-73 (Антоновка об. х Ренет Фрома золотой){	56	9	1
21-45-45 (13-76-55 х 13-62-73) х 18-57-30 (JR 0523-1924)	5	2	-
17-34 (Антоновка об. х Коричное нов.) х 18-49-3 (Коричное пол. х PR12T67)	94	5	2
25-14-140 (Фантазия - св. оп.) х 18-49-17 (Коричное пол. х PR12T67)	86	17	6
Бельфлер алт. х 18-53-28 (Скрыжапель х OR18T13)	4	1	1
13-83-88 (Антоновка нов. х Несравненное) х Свежесть	14	1	1
7-1-112 (с. Голден Граймз) х 18-49-109 (Коричное пол. х 1924)	15	1	-
Свежесть х Бельфлер алтайский	45	2	1
16-40-111 (R-12740-7A - св. оп.) х 7-1-112 (с. Голден Граймз)	313	36	7
3-3-72 х 23-12-81 (814 - св. оп.)	55	1	-
Либерти х Гринсливз	1	1
814-св. опыление* совм	913	78	32
Уэлси х OR38Т17*совм	372	78	35
814 х Мекинтош тетраплоидный	112	22	12
SROS23 х Антоновка плоская	113	1	-
Антоновка краснобочка х SRO523*совм	64	11	9
Антоновка об. х SRO523*	201	1	1
Антоновка об. х OR48Т*совм	348	2	1
814 х OR18Т13*	61	1	-
Мелба х Уважаемая	147	2	2
Анис алый х Бакстер	169	7	7
Антоновка об. х Мекинтош	6	5	4
Антоновка об. х Лобо	67	2	2
Кореянка х Антоновка об.	-	-	1
Уэлси х Антоновка об.*совм	2	1	1
Золотое Грайма*совм	-	-	2
Антоновка новая х Славянка*	-	-	1
Всего	3268	289	129

В качестве контроля использованы сорта: Антоновка обыкновенная - при изучении пригодности плодов яблони для компота, джема, сока; Коричное полосатое - при изучении пригодности плодов яблони для варенья; Любская - при изучении пригодности плодов вишни для компота, варенья, сока; Минай Шмырев - при изучении пригодности плодов черной смородины для компота, джема, сока; Голландская красная - при изучении пригодности плодов красной смородины для желе и сока.

Исследования проводились совместно с отделами селекции семечковых, косточковых и ягодных культур в лаборатории биохимической и технологической оценки новых сортов ВНИИСПК.

Селекционные исследования и изучение технологических свойств осуществлялись в соответствии с Программой и методикой селекции плодовых, ягодных и орехоплодных культур (Мичуринск, 1980; Орел, 1995), Программой и методикой сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур (Мичуринск, 1973; Орел, 1999), Комплексной программой по селекции семечковых культур в России на 2001-2020 гг. (Орел, 2001), Методическими указаниями по химико-технологическому сортоиспытанию овощных, плодовых и ягодных культур для консервной промышленности (1993), ГОСТ Р 52184-2003, ГОСТ 7009-88, ГОСТ Р 52817-2007, ГОСТ 7061-88, ГОСТ 816-91, ОСТ 18-54-71.

Для анализа технологических качеств сортов, изучавшихся в 1967-1993 гг., использованы данные, полученные сотрудниками лаборатории биохимической, технологической оценки новых сортов и хранения кандидатом сельскохозяйственных наук З.Ф.Осиповой и доктором сельскохозяйственных наук З.А.Седовой.

Изучение пригодности сортов и иммунных к парше гибридов яблони для сокового производства в 2002-2006 гг. осуществляли совместно с научным сотрудником Е. С. Салиной.

Полученные в ходе исследований данные обрабатывали методами вариационной статистики с помощью программ Microsoft Excel, Matlab.

Результаты исследований

3. Технологическая оценка новых перспективных сортов, отборных и элитных сеянцев яблони, вишни, черной и красной смородины.

Оценка химико-технологических показателей плодов изучавшихся сортов яблони, вишни, смородины черной и красной показала, что среди них практически отсутствуют сорта, полностью соответствующие современным технологическим требованиям (таблица 2).

2. Требования к основным технологическим показателям плодов для консервирования (по: Мегердичев, 2003)

Показатель	яблоня	вишня	Ч.смород	К. смород*
Размер плода	не менее 100 г, плоды однородные по размеру	не менее 18 мм	не менее 0,8 мм	-
Содержание, %: РСВ	не менее 14	не менее 18%	не менее 16	10,9
сахаров	не менее 11	не менее 10%	8-10	7,1
кислот	0,7-1,0	1,2-2,0%	2,5-3,0	2,3
СКИ	15-25, для сушки - 11-15	-	3,0-4,0	3,3
Витамина С, мг/100 г	не менее 20-	не менее 15 мг/100 г -	не менее 200	49,6
Полифенольных соединений, мг/100 г	не менее 150	не менее 800 мг/100 г	-	484,4

* - из-за отсутствия разработанных технологических показателей приведены средние значения по изучавшимся сортообразцам

Лишь немногие изучавшиеся сорта и отборные сеянцы соответствуют таким важным технологическим показателям, как содержание РСВ и суммы сахаров. Особенно ярко несоответствие технологическим требованиям проявляется в отношении биологически активных веществ - АК и Р-активных веществ (таблица 3).

3. Сорта, плоды которых соответствуют технологическим требованиям по основным химико-технологическим показателям (1967-2008 гг.)

Показатель	Сорта
Масса плода, г	Яблоня: большинство сортов Вишня: 14 сортов, в том числе: Агатовая, Лебедушка, Молодежная, Орловская компотная, Тургеневка, 14408, 20017, 26102 Черная смородина: большинство сортов
РСВ, %	Яблоня: 27 сортов, в том числе: Августа, Бежин луг, Веньяминовское, Вита, Курнаковское, Радость Надежды, Соковинка, Старт, Строевское Вишня: 13 сортов, в том числе: Лесковка, Прощальная. Владимирская, Ровесница, Олимпийская, Жуковская, 22907, 20653, 19733 Черная смородина: 12 сортов, в том числе: Белорусская сладкая, Детскосельская, Крупноплодная, Фертоди, Чайка, Новость Прикарпатья, Память Мичурина, 2805-13-60 Красная смородина: 36 сортов, в том числе: Ася, Дар Орла, Роза, Баяна, Мармеладница, Газель, Устина, Дана, Натали, Нива, Орловчанка, Подарок лета
Сахара, %	Яблоня: 20 сортов, в том числе: Бежин луг, Вита, Курнаковское, Орловское полесье, Старт, Строевское Вишня: большинство сортов и сеянцев Черная смородина: большинство сортов и сеянцев Красная смородина: 27 сортов, в том числе: Ася, Нива, Устина, Газель, Мармеладница, Баяна, Ранняя сладкая, Голландская красная, Натали,
Титруемые кислоты, %	Яблоня: большинство сортов Вишня: большинство сортов и сеянцев Черная смородина: большинство сортов и сеянцев Красная смородина: 19 сортов, в том числе: Ранняя сладкая, Натали, Чулковская, Баяна, Осиповская, Ася,
СКИ	Яблоня: 34 сорта, в том числе: Зарянка, Первинка, Кандиль орловский, Курнаковское, Рождественское, Старт. Строевское Черная смородина: 29 сортов, в том числе: Блакестон, Гамма, Грация, Креолка, Минай Шмырев, Муравушка, Орловская серенада, Экзотика, 2746-7-40, 2805-13-60, 1448-14-11
АК, мг/100 г	Яблоня: Вита,:Витязь, Оранжевое, Коричное новое, Краса сада, Гулливер, Антоновка новая, Бессемянка мичуринская, Ветеран, Боровинка ананасная, Соковое-2 Вишня: Встреча, Муза, Ветеранка, Орлея, Салют Победы, Студенческая, Тихоновская, 32512 Черная смородина: 30 сортов, в том числе: Надина, Дачница, Грация, Кипиана, М. Шмырев, Экзотика, Орловская серенада, Муравушка, 2746-7-51, 1448-14-11, 746-7-40, 1448-13-81, 092-30-176, 39-30-103
Р-активные в-ва, мг/100 г	Яблоня: 30 сортов, в том числе: Августа, Радость Надежды, Зарянка, Орловский пионер, Болотовское, Здоровье, Имрус, Кандиль орловский, Орловское полесье, Свежесть, Старт Вишня: Салют Победы, Долгожданная, Тихоновская, Любская, Шоколадница, Орлея, Антрацитовая, Владимирская, Ветеранка, 32512

В то же время, сравнение изучавшихся сортов и отборных сеянцев с контрольными сортами, в качестве которых были взяты широко распространенные в насаждениях сорта, показало, что по основным химико-технологическим показателям плодов большинство новых сортов превосходит контроль, уступая ему по содержанию аскорбиновой кислоты.

Наличие сортов разного срока созревания позволяет увеличить период переработки плодов и обеспечить более равномерную нагрузку на перерабатывающие предприятия. В связи с этим возникает вопрос о равноценности разных по сроку созревания сортов в качестве сырья для переработки. Проведенные нами исследования показали, что в Центральной России срок созревания оказывает влияние на массу плодов у яблони и вишни и накопление Р-активных веществ у последней (таблица 4). По другим химико-технологическим показателям сорта изучавшихся культур разного срока созревания не имеют больших различий, поэтому как сырье являются равноценными.

4. Химико-технологические показатели плодов изучавшихся культур в зависимости от срока созревания (1967-2008 гг.)

Сорта по сроку созревания	Химический состав
	Масса плода, г	РСВ,%	Сахара, %	Кислотность, %	СКИ	АК, мг/100г	Р-активные вещества, мг/100г
							катехи ны	антоциа	лейкоантоцианы	сумма
яблоня
Ранние	145,9	11,9	9,9	0,80	13,2	9,3	152,2	-	-	-
Средние	131,5	12,5	9,6	0,70	14,4	10,1	141,0	-	-	-
Поздние	136,6	12,4	10,0	0,70	16,0	10,2	119,1	-	-	-
В среднем по всем сортам	138,0	12,4	9,9	0,7	15,2	10,1	125,5	-	-	-
вишня
Ранние	3,1	15,3	10,9	1,3	9,2	9,8	274,9	154,5	-	429,3
Средние	3,8	16,0	10,7	1,5	7,3	9,1	288,0	237,6	-	524,2
Поздние	4,1	14,8	14,8	1,6	6,6	9,7	373,5	284,8	-	654,3
В среднем по всем сортам	3,8	15,8	10,6	1,5	7,3	9,2	300,3	236,4		535,4
смородина черная
Ранние	1,4	13,5	8,3	2,7	3,2	164,2	331,2	235,1	-	561,5
Средние	1,3	13,8	8,3	2,9	3,0	168,6	339,2	230,0	-	564,7
Поздние	1,4	13,5	8,2	2,7	3,1	175,1	350,0	180,8	-	498,1
В среднем по всем сортам	1,3	13,7	8,3	2,8	3,0	168,6	339,0	223,1	-	553,9
смородина красная
Ранние	-	10,7	7,2	2,1	3,8	49,3	222,3	103,8	205,6	531,7
Средние	-	10,8	6,8	2,2	3,1	53,2	176,6	42,2	200,4	407,6
Поздние	-	11,3	7,2	2,4	3,1	52,4	188,1	63,4	233,4	480,0
В среднем по всем сортам	-	10,9	7,1	2,3	3,3	49,6	195,0	71,3	220,4	484,4

Высокой пригодностью к различным видам переработки характеризуются следующие сорта и отборные сеянцы (таблица 5).

5. Лучшие сорта изучавшихся плодовых и ягодных культур для переработки (1967-2008 гг.)

Вид переработки	Сорта
Компот	Яблоня: 33 сорта, в том числе: Августа, Бежин луг, Болотовское, Вита, Зарянка, Имрус, Курнаковское Орловский пионер, Орловим, Памяти Хитрово, Память Семакина, Радость Надежды, Рождественское, Старт, Строевское, Свежесть, Юбиляр, Яблочный Спас Вишня: 56 сортов, в том числе: Агатовая, Антрацитовая, Банкетная, Бусинка, Гуртьевка, Капелька, Мценская, Неполодская, Новелла, Орлица, Подарок учителям, Ровесница, Стойкая, Студенческая, Тургеневка, Шоколадница Черная смородина: 54 сорта, в том числе: Арапка, Блакестон, Гамма, Грация, Дачница, Зуша, Кипиана, Креолка, Ладушка, Муравушка, Орловская серенада, Орловский вальс, Черная вуаль, Чудное мгновенье
Варенье	Яблоня: 45 сортов, в том числе: Афродита, Болотовское, Веньяминовское, Вита, Зарянка, Имрус, Кандиль орловский, Орловский пионер, Орловское полесье, Память Семакину, Старт, Строевское, Свежесть, Юбилей Москвы Вишня: 27 сортов, в том числе: Агатовая, Антрацитовая, Гуртьевка, Мценская, Неполодская Орлица, Стойкая, Студенческая, Трофимовская, Тургеневка, Шоколадница
Джем, желе	Яблоня: все сорта Черная смородина: 27 сортов, в том числе: Бредторп, Муравушка, Орловская серенада, Орловский вальс, Экзотика, 1448-14-11. Красная смородина: все сорта и отборные сеянцы

Технологическое изучение показало, что в условиях средней полосы лишь немногие сорта позволяют производить компот и варенье из яблок и компот из черной смородины лучшего качества, чем из контрольных сортов Антоновка обыкновенная, Коричное полосатое и Минай Шмырев. Поэтому в настоящее время необходимо ориентироваться на сорта, по качеству компота и варенья не уступающие контролю, но превосходящие его по другим параметрам, определяющим рентабельность производства сырья. Наиболее перспективны в этом отношении сорта интенсивного типа с иммунитетом или высокой устойчивостью к парше у яблони и мучнистой росе, почковому клещу у черной смородины.

Все сорта яблони и черной смородины пригодны для выработки джема в соответствии с ГОСТ Р 52817-2007. Но более ценны сорта, джем которых содержит более высокое количество биологически активных веществ.

4. Технологическая оценка сортов плодовых и ягодных культур для производства продуктов переработки с диетическими свойствами

Технологическое изучение плодовых и ягодных культур для переработки с уменьшенным содержанием сахара

Одними из самых востребованных продуктов питания лечебно-профилактической направленности в настоящее время являются соки и низкокалорийные продукты, в том числе фруктовые консервы.

Нами изучались возможные варианты снижения сахара при производстве компота и джема из плодов некоторых сортов яблони, вишни, земляники и черной смородины. Контролем служили компот и джем с содержанием сахара, предусмотренным ТУ для данной культуры. Результаты исследования представлены в таблицах 6, 7, 8.

6. Пищевая ценность и дегустационные оценки яблочного компота с различной концентрацией сахара в сиропе (в среднем за 1995-1998 гг.)

Сорт	35%-й сироп (контроль)	25%-й сироп	15%-й сироп
	РСВ, %	Титр. к-ты, %	Кате- хи- ны,%	Дег. оцен-ка, балл	РСВ, %	Титр. к-ты, %	Кате- хи- ны,%	Дег. оцен- ка, балл	РСВ, %	Титр. к-ты, %	Кате- хи- ны,%	Дег. оцен- ка, балл
Антоновка обыкнов, (к)	21,0	0,72	89,2	4,3	17,0	0,99	89,2	4,2	14,8	0,73	95,1	4,2
Синап орловский	22,3	0,52	72,8	4,5	17,0	0,55	88,3	4,3	14,1	0,52	103,6	4,2
Орловский пионер	20,7	0,42	53,9	4,4	16,5	0,42	70,9	4,4	13,4	0,42	72,7	4,4
Юбиляр	19,5	0,59	38,5	4,4	16,3	0,56	35,8	4,2	11,7	0,57	39,1	4,0
Орлинка	19,3	0,40	57,8	4,3	15,9	0,40	72,2	4,4	13,1	0,36	54,3	4,1
Память Семакину	20,0	0,62	75,9	4,3	16,3	0,63	81,1	4,2	12,7	0,55	83,5	4,2
Орловим	20,1	0,46	76,0	4,3	15,4	0,50	81,3	4,2	12,3	0,48	70,6	4,0
Имрус	21,9	0,49	106,3	4,2	19,5	0,50	109,8	4,2	14,5	0,52	112,8	4,1
Память воину	19,3	0,35	64,9	4,1	16,8	0,34	63,2	4,1	12,9	0,35	64,1	4,1
Болотовское	20,7	0,22	65,2	4,0	18,1	0,20	60,7	4,3	13,8	0,21	60,1	4,2
	20,5	0,50	70,1	4,3	16,9	0,50	75,3	4,3	13,3	0,50	75,6	4,2
V%	4,8	28,5	25,6	3,3	6,6	39,0	25,1	2,2	7,0	28,9	29,0	2,7
НСР0,05	1,0	0,1	18,1	0,1	1,1	0,2	19,1	0,1	0,9	0,1	22,2	0,1

Как следует из таблицы 6, снижение концентрации сахара до 25% в компоте из яблок всех сортов не ухудшает его вкусовые качества в отличие от 15%-й концентрации, при которой отмечено снижение дегустационных оценок. Лучшим сортом для яблочного компота с пониженным содержанием сахара является сорт Орловский пионер.

Уменьшение сахара в компоте из вишни до 40 и 30% (контроль 60%) не оказывало значительного отрицательного влияния на его вкус для сорта Тургеневка и улучшило вкусовые качества для сорта Шоколадница в варианте с 40%-м содержанием сахара (таблица 7).

7. Дегустационная оценка (в баллах) и пищевая ценность компота из плодов вишни, черной смородины и земляники с различной концентрацией сахара в сиропе (в среднем за 1995-1998 гг.)

Культура	Сорт	Конц-ция сиропа, %	Дегустационная оценка, балл	Химический состав
			Вн. вид	Вкус	Общ.	РСВ,%	Кислотность, %	АК, мг/100г	Р-активные в-ва, мг/100г
									катехины	антоцианы	сумма
вишня	Шоколадница	60(к)	4,3	4,4	4,3	31,4	0,83	-	237,0	178,7	415,7
		40	4,4	4,3	4,4	25,7	0,91	-	218,4	177,0	395,4
		30	4,3	4,2	4,2	22,4	0,93	-	225,7	176,7	402,4
	Тургеневка	60(к)	4,4	4,6	4,5	32,7	1,08	-	185,8	132,7	318,5
		40	4,3	4,5	4,4	25,4	1,05	-	195,2	130,5	325,7
		30	4,3	4,3	4,3	22,2	1,06	-	200,8	139,4	340,2
Сморо-дина черная	Минай Шмырев	60(к)	4,5	4,4	4,5	33,7	1,61	78,3	227,3	95,6	322,9
		50	4,5	4,4	4,5	31,4	1,66	76,9	238,3	102,5	340,8
		40	4,5	4,3	4,4	26,1	1,56	75,5	223,4	95,2	318,6
Земляника	Редгонтлит	68(к)	4,2	4,2	4,2	39,4	0,41	6,2	84,8	14,8	99,6
		50	4,1	4,4	4,2	29,0	0,46	10,6	94,5	14,2	108,7
		40	4,2	4,3	4,2	20,0	0,54	12,3	94,5	11,5	106,0

Снижение концентрации сахара в сиропе до 50 и 40% не приводит к ухудшению вкусовых качеств компота из земляники и черной смородины.

При изучении пригодность сортов яблони и черной смородины для джема с уменьшенным содержанием сахара выявлено, что уменьшение количества сахара до 1,0 и 0,8 кг на 1 кг плодов при варке джема из яблок и черной смородины (контроль - 1,2 и 1,5 кг соответственно) не приводит к ухудшению его органолептических качеств (таблица 8).

8. Дегустационная оценка и пищевая ценность джема из плодов яблони и черной смородины с уменьшенным содержанием сахара (в среднем за 1995-1998 гг.)

Культура	Сорт	Соотношение плодов и сахара	Дегустационная оценка, балл	Химический состав
				РСВ,%	Кислотность, %	АК, мг/100г	Р-активные в-ва, мг/100г
							катехины	антоцианы	сумма
яблоня	Антоновка обыкновенная (к.)	1:1,2(к)	4,4	65,7	0,56	-	48,7	-	-
		1:1	4,4	62,4	0,62	-	49,6	-	-
		1:0,8	4,4	60,6	0,64	-	52,8	-	-
	Осеннее полосатое	1:1,2(к)	4,4	66,4	0,30	-	27,6	-	-
		1:1	4,3	64,5	0,28	-	28,1	-	-
		1:0,8	4,2	61,2	0,28	-	29,1	-	-
	Куликовское	1:1,2(к)	4,3	68,9	0,35	-	69,9	-	-
		1:1	4,2	61,6	0,38	-	69,3	-	-
		1:0,8	4,2	61,6	0,43	-	78,2	-	-
	Ветеран	1:1,2(к)	4,5	68,0	0,40	-	22,2	-	-
		1:1	4,3	63,0	0,44	-	22,3	-	-
		1:0,8	4,3	56,0	0,50	-	30,7	-	-
Сморо-дина черная	Минай Шмырев	1:1,5(к)	4,4	70,8	1,04	20,7	137,8	64,8	202,6
		1:1,2	4,4	70,5	1,30	16,7	53,8	61,5	115,3
		1:1	4,4	69,5	1,13	31,2	195,8	81,0	276,8

Технологическая оценка плодовых и ягодных культур на пригодность для переработки со стевией в качестве натурального подсластителя

Одним из направлений производства диетических фруктовых консервов является снижение их калорийности за счет полной или частичной замены сахара подсластителями - веществами со сладким вкусом, но низкой калорийностью, поскольку проблема снижения потребления сахара у большинства людей часто сталкивается с исторически сложившимися стойкими вкусовыми пристрастиями к сладкому.

Использование синтетических подсластителей решает проблемы снижения калорийности, уменьшения энергозатрат на производство и транспортировку сахара, но при этом остается важнейшая проблема их негативного воздействия на здоровье (Бугаенко,1988).

Анализ литературных источников свидетельствует о перспективности использования в качестве натурального подсластителя экстракта из травы южноамериканского растения стевии, или двулистника сладкого (Stevia rebaudiana Bertoni). Сладкие свойства стевии связаны с наличием комплекса гликозидов сложного состава, получившего название стевиозида. Стевиозид - единственный подсластитель природного происхождения, получивший широкое распространение. Исследования стевиозида и экстрактов стевии показали их полную безопасность, в том числе и генотоксическую (Верзилина, 2005; Дурнев, 2007).

С целью изучения возможности применения стевии в качестве натурального подсластителя при переработке плодовых и ягодных культур проводилась опытная переработка яблок сортов Антоновка обыкновенная и Свежесть, вишни сортов Тургеневка и Шоколадница, земляники сорта Редгонтлит и черной смородины (сортосмесь) на компот и джем с различным соотношением в сиропе сахара и экстракта стевии. Контроль - компот и джем, приготовленные по традиционной технологии. Результаты исследований по замене части сахара экстрактом стевии в компоте представлены в таблицах 9, 10.

9. Дегустационная оценка и пищевая ценность компота из плодов яблони, вишни, черной смородины и земляники с различным соотношением сахарного сиропа и экстракта стевии (в среднем за 1995-1998 гг.)

Культура	Сорт	Вариант Сироп:стевия	Дегустационная оценка, балл	Химический состав
			Вн. вид	Вкус	Общ.	РСВ,%	Кислотность, %	АК, мг/100г	Р-активные в-ва, мг/100г
									катехины	антоцианы	сумма
яблоня	Антоновка обыкновенная (к.)	35%	4,3	4,4	4,3	21,1	0,66	-	88,9
		70:30	4,2	4,3	4,2	25,4	0,70	-	97,1
		50:50	4,1	4,3	4,2	15,6	0,69	-	97,3
		30:70	4,2	4,2	4,2	15,1	0,68	-	102,3
		стевия	4,1	4,0	4,1	8,5	0,67	-	103,7
	Свежесть	К	4,1	4,3	4,2	25,2	0,46	-	89,7
		70:30	4,3	4,3	4,3	17,3	0,51	-	121,9
		50:50	4,2	4,3	4,3	16,3	0,52	-	123,3
		30:70	4,2	4,2	4,2	12,8	0,52	-	125,1
		стевия	4,2	3,9	4,0	10,0	0,51	-	135,9
вишня	Шоколадница	К	4,3	4,4	4,3	31,4	0,83	-	237,8	178,7	416,5
		70:30	4,4	4,4	4,4	29,5	0,85	-	271,3	177,2	448,5
		50:50	4,3	4,3	4,3	27,1	0,90	-	270,9	178,3	449,2
		30:70	4,3	4,2	4,2	22,0	0,94	-	258,8	179,9	438,7
		стевия	4,0	3,6	3,8	10,7	0,95	-	277,3	193,6	470,9
	Тургеневка	К	4,4	4,6	4,5	32,7	1,08	-	202,5	132,7	335,2
		70:30	4,4	4,5	4,4	30,3	1,02	-	202,1	124,8	326,9
		50:50	4,4	4,4	4,4	26,4	1,09	-	196,9	137,6	334,5
		30:70	4,3	4,3	4,3	22,4	1,06	-	198,2	145,2	343,4
		стевия	4,2	3,8	4,0	10,9	1,08	-	305,0	143,2	448,2
Смородина черная	Сортосмесь	К	4,5	4,4	4,5	33,7	1,60	78,3	227,3	75,6	302,9
		70:30	4,4	4,5	4,5	29,4	1,67	101,6	311,4	128,6	440,0
		50:50	4,4	4,4	4,4	26,7	1,73	78,0	251,2	115,8	367,0
		30:70	4,4	4,3	4,4	21,6	1,65	86,9	320,6	148,1	468,7
		стевия	4,3	3,6	4,0	9,1	1,72	90,6	320,4	124,6	445,0
Земляника	Редгонтлит	К	4,1	4,3	4,2	37,6	0,44	9,7	113,4	10,7	124,1
		70:30	4,1	4,3	4,2	32,2	0,47	10,3	81,7	10,6	92,3
		50:50	4,1	4,3	4,2	30,6	0,45	9,1	83,8	10,7	94,5
		30:70	4,0	4,2	4,1	21,6	0,49	10,0	89,3	10,8	100,1
		стевия	3,7	3,2	3,4	5,4	0,57	7,9	86,6	9,7	96,3

Показано, что компот из плодов всех изучавшихся культур с содержанием в сиропе 70% сахара и 30% экстракта стевии незначительно отличался от контроля, а в варианте с яблоками сорта Свежесть и вишней Шоколадница превосходил его. При замене в сиропе половины нормы сахара экстрактом стевии не отмечено значительного снижения дегустационных оценок, а для яблок сорта Свежесть они были выше, чем в контроле. При увеличении в компоте содержания экстракта стевии до 70% наблюдается снижение его оценок для всех культур, наиболее выраженное для земляники. Полная замена сахара в компоте экстрактом стевии приводит к значительному ухудшению его органолептических показателей из-за непривлекательного внешнего вида светлых заливок (яблоки и земляника) и плохого вкуса.

Введение экстракта стевии в джем из яблок и черной смородины при варке с заменой сахара до 50% не приводит к ухудшению его органолептических характеристик. Но при дальнейшем увеличении содержания экстракта стевии наблюдалось ухудшение органолептических показателей джема (таблица 10).

10. Дегустационная оценка и пищевая ценность джема из плодов яблони и черной смородины с различным соотношением сахара и экстракта стевии (в среднем за 1995-1998 гг.)

Культура	Сорт	Соотношение плоды :, сахар: стевия	Дегустационная оценка, балл	Химический состав
			Вн. вид	Вкус	Общ.	РСВ,%	Кислотность, %	АК, мг/100г	Р-активные в-ва, мг/100г
									катехины	антоцианы	сумма
яблоня	Антоновка обыкновенная	1:1,2	4,4	4,3	4,4	67,0	0,50	-	54,7	-	-
		1:80% сахара+20% стевии	4,2	4,4	4,3	55,0	0,60	-	76,6	-	-
		1:60% сахара+40% стевии	4,1	4,3	4,2	49,1	0,62	-	75,8	-	-
Смородина черная	Сортосмесь	1:1,5	4,5	4,4	4,4	70,8	1,04	20,7	137,8	64,7	202,5
		1:80% сахара+20% стевии	4,4	4,4	4,4	70,9	1,40	22,6	118,9	70,0	188,9
		1:60% сахара+40% стевии	4,2	4,2	4,2	68,4	1,59	33,9	151,1	77,0	328,1

Проведенные исследования показали перспективность замены части сахара в сиропе экстрактом стевии при производстве сока из черной смородины, который из-за высокой кислотности подслащивается 60%-м сахарным сиропом в соотношении 1:1 (Рогачев, 1974). Рассматривали несколько вариантов рецептуры сока с добавлением экстракта стевии. По данным дегустационной комиссии ВНИИСПК, лучшим вариантом был: 50% сока + 25% экстракта стевии + 25% 30%-ного сахарного сиропа. Результаты исследования физико-химических показателей качества образцов сока из черной смородины с экстрактом стевии представлены на рис. 1.

Рисунок 1. Биохимический состав сока из черной смородины с экстрактом стевии

Технологическая оценка сортов плодовых и ягодных культур на пригодность для сокового производства

В наши дни производство соков стало одной из важнейших составляющих мировой экономики, общий объем которого составляет 30 млрд л в год при обороте около $ 30 млрд (Шобингер, 2004).

Интенсивное развитие соковой промышленности в России остро поставило вопрос о создании отечественной сырьевой базы для снятия зависимости от импортных поставок сокового концентрата.

Зарубежный опыт показывает, что создание сырьевой базы соковой индустрии невозможно без сырьевых садов, заложенных специально подобранными сортами, позволяющими максимально эффективно производить плоды, соответствующие технологическим требованиям, предъявляемым к сырью для выработки высококачественной продукции.

В соответствии с ГОСТ Р 52184-2003 по органолептическим показателям натуральные неосветленные (мутные) соки прямого отжима должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 11.

11. Органолептические показатели неосветленных соков прямого отжима в соответствии с ГОСТ Р 5284-2003

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускается осадок на дне тары (не более 0,9%) и наличие небольшого маслянистого кольца на поверхности облепихового сока
Вкус и аромат	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету плодов или ягод, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных плодов и ягод и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов

По основным технологическим показателям соки должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 12.

12. Основные технологические показатели неосветленных соков прямого отжима в соответствии с ГОСТ Р 5284-2003

Наименование сока	Массовая доля, %
	РСВ, не менее	Титруемых кислот, не менее
Яблочный (марочный)	11	0,3
Яблочный из яблок ранних сроков созревания	9	0,2
Яблочный из яблок поздних сроков созревания	9,5	0,3
Яблочный из дикорастущих яблок	8	1,1
Вишневый	12	0,6-2,4
Черносмородиновый	10	0,6
Красносмородиновый	7	1,1

Одним из основных консервированных соков промышленной выработки в России является яблочный. В настоящее время яблочный сок выпускается всеми производителями соков под тем или иным брендом и представлен в каждом ценовом сегменте - от дешевого до премиума; многие сокосодержащие напитки имеют в своем составе яблочный сок. Самыми качественными считаются марочные соки (“vintage”), изготовленные из плодов специальных высококачественных сортов, районированных в зоне их выработки.Изменившиеся социально-экономические условия в стране и мире, новые взгляды на рациональное и сбалансированное питание, интенсивное развитие соковой индустрии, в том числе и в России, на первое место в качестве сырья для переработки на сок поставили яблоки. И, говоря об отечественных сырьевых садах, имеется в виду промышленные насаждения яблони определенных сортов по типу сидровых в западной Европе.

При отборе сортов яблони для сока в первую очередь обращают внимание на его выход, вкусовые качества, соответствие стандартам. Большое значение имеет и пищевая безопасность сока, в связи с чем очень важно использовать в качестве сырья плоды, подвергавшиеся меньшей пестицидной нагрузке, то есть высокоустойчивые или иммунные к наиболее вредоносным болезням сорта. Для яблони на первый план выходят сорта с иммунитетом (ген V_f) или высокой устойчивостью (ген V_m) к парше.

Проведенная технологическая оценка позволила охарактеризовать 90 сортов яблони на пригодность для производства сока и выделить лучшие (таблица 13).

13. Основные химико-технологические показатели пригодности некоторых сортов яблони для производства сока (в среднем за 1967-2008 гг.)

Сорт	Срок созре- ва-ния	Устойчивость к пар- ше	Выход сока, %	Технологические показатели сока
				РСВ, %	Сумма сахаров, %	Титру- емые к-ты, %	СКИ	Р-акт. кате- хины	Дег. оценка. балл
Орловское полесье	з	Vf	78,7	13,4	11,5	1,06	11,6	78,5	4,3
Росошанское вкусное	з	полиг.	73,9	11,5	9,6	0,85	11,3	26,5	4,4
Рождественское	з	Vf	73,0	11,0	9,5	0,60	15,9	58,2	4,4
Память Хитрово	з	Vf	72,0	13,5	11,7	0,75	15,7	83,5	4,5
Болотовское	з	Vf	71,5	11,8	11,8	0,47	25,2	86,5	4,3
Радость Надежды	л	полиг	70,9	12,0	10,9	0,76	13,3	50,8	4,4
Курнаковское	з	Vf	70,5	13,1	11,8	0,87	14,1	68,4	4,4
Орловский пионер	о	Vm	70,2	11,1	9,6	0,88	10,9	87,1	4,3
Соковинка	о	Vm	70,0	11,8	9,2	0,75	12,3	34,6	4,4
Юбиляр	л	Vf	70,0	11,3	9,8	0,99	10,0	81,9	4,3
Антоновка обыкновенная. (к)	з	полиг.	61,5	10,9	1,1	9,6	8,9	64,3	4,2
	-	-	62,2	11,5	0,7	10,1	14,7	57,0	4,2
V, %	-	-	11,1	10,0	24,4	13,2	25,5	63,0	5,6
НСР0,05	-	-	2,1	0,4	0,1	0,4	1,1	11,0	0,1

Сортовая изменчивость органолептических признаков сока незначительна - V = 5,6%. Почти все сорта отличаются стабильностью в проявлении технологических свойств, необходимых для сока, по годам. У многих сортов изменчивость органолептических признаков характеризуется коэффициентом вариации меньше 2%. Только три сорта - Коричное полосатое, Осеннее алое и Орловское зимнее - отличаются средней изменчивостью органолептических признаков (V = 14,5%; 13,4%).

По комплексу показателей для сокового производства выделены сорта яблони селекции ВНИИСПК Орловское полесье, Рождественское, Памяти Хитрово, Спасское, Болотовское, Радость Надежды, Курнаковское, Орловский пионер, Соковинка, Юбиляр, характеризующися выходом сока от 70 до 79%, то есть на уровне мировых сидровых сортов и дегустационной оценкой сока 4,3-4,5 баллов. Наличие среди них с генами V_f и V_m , позволяющих при возделывании снизить пестицидную нагрузку, с одной стороны удешевляет производство плодов, с другой - повышает его пищевую безопасность. Обращает на себя внимание тот факт, что в соке большинства сортов с генами V_f и V_m содержание катехинов выше, чем в контроле или на его уровне за исключением сортов Веньяминовское и Славянин, содержащих катехинов в соке меньше, чем в контроле.

Наши исследования позволили установить, что сорта яблони летнего срока созревания отличаются большим выходом сока, чем осенние и зимние, между которыми по данному признаку нет разницы (таблица 14).

14. Влияние срока созревания плодов на химико-технологические показатели плодов яблони для сока (в среднем за 1967-2008 гг.)

Срок созревания п лодов	Дегустационная оценка, балл	Выход сока, %	РСВ,%	Титруемая кислотность, %	Сумма сахаров, %	СКИ	Р-активные катехины, мг/100г
летний	4,2	66,2	11,2	0,8	10,1	13,1	64,1
осенний	4,0	61,9	11,1	0,8	9,6	13,4	54,2
зимний	4,2	61,1	11,7	0,7	10,2	15,5	56,3
в среднем по всем сортам	4,2	62,2	11,5	0,7	10,1	14,7	57,0

Сок зимних сортов содержит больше РСВ по сравнению с соком осенних и летних сортов, но меньше титруемых кислот, поэтому он более сладкий на вкус, что подтверждается более высоким значениями СКИ по сравнению с соком летних и осенних сортов. Однако различия, обусловленные сроком созревания плодов, хотя и достоверны, слабо выражены, что свидетельствует о невысокой степени влияния срока созревания на пригодность сортов для сока.

Разнообразные сорта вишни, как правило, позволяют производить ароматные и гармоничные по вкусовым качествам соки отличного качества. Натуральный вишневый сок имеет красивую окраску, приятный аромат, обладает освежающими свойствами. Для его производства должны использоваться зрелые, сочные и ароматные плоды с высоким содержанием сахаров, кислот и антоцианов, от которых зависит привлекательная окраска сока (Даскалов и др., 1969; Шобингер, 2004).

Технологическая оценка 55 сортов и отборных сеянцев вишни показала, что они характеризуются средним значением выходом сока 61,7%. Самый высокий выход сока, 78,3%, отмечен у сорта Комсомольская и сеянца 12972, самый низкий - 41,4% - у сорта Олимпийская. Сортовая изменчивость по данному показателю умеренная и составляет V=12,4% (таблица 15). Выход сока в контроле составляет 67,8%.

15. Основные химико-технологические показатели сока некоторых сортов вишни (в среднем за 1967-2008 гг.)

№ п/п	Наименование сорта	Выход сока, %	РСВ,%	Сумма сахаров, %	Титруемая кислотность, %	СКИ	АК, мг/100 г	Р-активные в-ва, мг/100 г	Дегуст. оценка, балл
								катехины	антоцианы	сумма
1	Антрацитовая	76,9	14,1	10,5	1,35	8,0	-	325,5	387,6	713,1	4,4
2	Агатовая	72,9	12,8	8,35	1,57	5,3	14,1	262,7	351,6	614,3	4,6
3	Долгожданная	73,9	12,7	8,8	1,28	6,9	-	544,6	252,2	796,8	4,4
4	Молодежная	65,4	16,8	11,8	1,28	9,7	-	373,9	241,7	615,6	4,4
5	Шоколадница	68,2	15,5	10,2	1,54	6,7	8,4	434,9	403,6	838,5	4,5
6	Любская (к)	67,8	12,5	9,0	1,73	5,0	5,4	371,5	165,2	536,7	4,1
		61,7	14,0	9,6	1,30	7,7	4,8	298,3	189,7	471,9	4,2
	V%	12,4	12,0	11,9	17,8	31,0	36,9	36,8	45,1	37,0	5,8
	НСР0,05	3,2	0,6	0,4	0,1	0,9	1,1	42,5	34,0	64,2	0,1

Сортовая изменчивость органолептических показателей незначительна - V = 5,7%. Все сорта отличаются стабильностью органолептических показателей сока по годам. К наиболее стабильно проявляющим органолептические свойства сока относятся сорта Мценская, Тихоновская, Долгожданная, Превосходная Колесниковой, Орлица, Молодежная, 16579. У них изменчивость органолептических признаков характеризуется коэффициентом вариации меньше 5%. У остальных она в пределах 10%. Только сорт Орлея характеризуется средней изменчивостью органолептических признаков (V = 13,4%).

По комплексу показателей - выход сока, содержание РСВ, антоцианов и вкусовые качества - с высокой степенью выраженности (на уровне или выше контроля) выделены сорта: Антрацитовая, Агатовая, Долгожданная, Любская, Молодежная, Студенческая низкорослая, Шоколадница.

Установлено, что на вкусовые качества вишневого сока срок созревания плодов не оказывает влияния.

Сок из черной смородины в настоящее время в РФ практически не производится или производится в очень ограниченном объеме. Черносмородиновый сок более распространен в Западной Европе. Например, в Великобритании ягоды черной смородины в основном используются для производства сока (Витковский, 2003).

Хорошо известно, что высокое содержание биологически активных и минеральных веществ, интенсивная окраска, специфический аромат, сочетание сахаров и кислот делают сок из черной смородины освежающим, полезным и даже лечебным напитком (Даскалов и др., 1969; Шобингер, 1982). По данным З.Ф.Осиповой (1971; 1981), 100 г черносмородинового сока удовлетворяет суточную потребность человека в витамине С и Р-активных веществах.

Для переработки на сок должны использоваться сорта черной смородины, ягоды которых позволяют получать сок с высоким содержанием РСВ, аскорбиновой кислоты и антоцианов. Изучение 67 сортов и отборных сеянцев черной смородины показало, что сорта, выращиваемые в средней зоне, не позволяют получать сок, соответствующий стандарту по содержанию РСВ (не менее 10%). Среднее содержание РСВ в соке изучавшихся сортообразцов составило 7,8%. Только сок сортов Ладушка и Искушение в наибольшей степени соответствует стандарту по данному показателю (таблица 16).

16. Основные химико-технологические показатели сока некоторых сортов черной смородины (в среднем за 1967-2008 гг.)

№ п/п	Наименование сорта	Выход сока, %	РСВ,%	Сумма сахаров, %	Титруемая кислотность, %	СКИ	АК, мг/100 г	Р-активные в-ва, мг/100 г	Дегустационная оценка, балл
								катехины	антоцианы	сумма
1	Искушение	83,3	9,8	6,26	0,49	12,8	66,0	-	-	-	4,6
2	Ладушка	78,1	9,5	6,00	1,66	3,7	79,2	36,7	77,0	113,7	4,6
3	Экзотика	57,4	9,0	5,76	2,07	2,8	93,4	174,3	90,4	264,6	4,5
4	Очарованье	79,7	8,8	6,2	1,65	3,8	64,2	46,0	29,4	75,4	4,5
5	М.Шмырев(к)	76,0	8,0	6,00	1,63	3,8	101,1	171,9	106,2	288,4	4,3
6	Зуша	49,6	7,9	5,90	1,93	2,6	76,3	102,7	116,1	218,8	4,5
7	Орл. серенада	66,0	7,7	5,52	1,6	3,6	105,0	158,2	58,9	217,1	4,4
8	Муравушка	-	7,7	5,50	2,13	2,6	115,5	140,3	118,1	258,3	4,4
		54,7	7,8	5,2	1,7	3,3	80,6	134,7	113,9	248,9	4,4
	V%	25,0	11,6	12,8	16,1	41,0	25,1	41,3	54,2	41,7	4,5
	НСР0,05	4,9	0,3	0,2	0,1	0,5	7,3	20,1	22,5	37,8	0,1

Однако ряд сортов и сеянцев содержит в соке сахаров выше 5,5%: Ладушка, Искушение, Гамма, Виноградная, Вологда, Бредторп, Арапка, Белорусская сладкая, Дубровинская, Дачница, Альфа, Очарованье, Фертоди, Экзотика, Студенческая, Б-15-34-5, 2083-35-10, 839-30-103, 3018-46-58, что немаловажно для сокового производства.

Почти все изучавшиеся сорта и сеянцы позволяют получать сок высоких вкусовых качеств - больше половины сортообразцов, 34 (54%) на уровне контроля, около половины, 27 (43%) - выше контроля. Только сок двух сортов имеет посредственный вкус. Средняя дегустационная оценка за вкус по сортам составляет 4,3 балла. Оценка в контроле - 4,1 балл. И хотя размах изменчивости составляет от 3,7 баллов (Алтайская ранняя) до 4,7 баллов (2780-20-23), превалирующее количество сортообразцов с оценкой за вкус сока выше 4,0 баллов свидетельствует о низкой сортовой изменчивости, что подтверждается коэффициентом вариации V=4,5%

В отличие от яблони и вишни, у изучавшихся сортообразцов черной смородины не выделены сорта, сочетающие основные технологические показатели ягод: выход сока, высокое содержание РСВ и сахаров, АК, антоцианов.

В настоящее время в РФ красная смородина, так же, как и черная, практически не используется в промышленном соковом производстве. Но красносмородиновый сок входит в ассортимент соков прямого отжима нового стандарта ГОСТ Р 52184-2003.

Красносмородиновый сок обладает ярко выраженными диетическими свойствами, которые особенно ценятся при нарушениях обмена веществ: содержит только глюкозу и фруктозу и практически не содержит сахарозу, органические кислоты представлены в основном лимонной. Его использование перспективно в производстве продуктов детского питания и лечебно-профилактического назначения.

Характерной особенностью сока из красной смородины является сильно кислый освежающий вкус со слабым ароматом, что дает возможность применять его и как самостоятельный продукт, и как полуфабрикат для выпуска сиропа, желейных изделий и прохладительных напитков.

Красная смородина отличается высоким выходом сока. Среднее значение выхода сока у изучавшихся на данный признак 15 сортообразцов составило 71,5%. Поэтому выход сока - не лимитирующий фактор при отборе сортов красной смородины для производства сока.

Хотя среднее значение содержания РСВ в красносмородиновом соке составляет 9,5%, многие сорта и сеянцы соответствуют стандарту по содержанию РСВ в соке. Более 10% РСВ содержится в соке сортов Вика, Роза, Орловская звезда, 115-43-35, 80-4-11, 84-1-105, 47-3-94. На уровне 10% содержится РСВ в соке сортообразцов, стоящих по этому показателю на уровне контроля - сорта Голландская красная (таблица 17).

17. Основные химико-технологические показатели сока некоторых сортов красной смородины (в среднем за 1967-2008 гг.)

№ п/п	Наименование сорта	Выход сока, %	РСВ,%	Сумма сахаров, %	Титруемая кислотность, %	СКИ	АК, мг/100 г	Р-активные в-ва, мг/100 г	Дегуст. оценка, балл
								катехины	антоцианы	сумма
1	Вика	71,0	11,0	8,3	2,33	3,6	45,3	37,0	32,8	69,8	4,5
2	Орловчанка	74,5	10,2	7,32	2,20	3,4	24,0	34,5	50,3	84,8	4,4
3	Баяна	76,0	10,5	9,20	1,56	6,2	17,0	18,3	1,3	19,0	4,3
4	Валентиновка	73,3	10,7	7,90	2,60	27,3	21,6	-	-	-	4,1
5	Роза	76,6	11,3	9,74	1,25	7,8	15,3	28,4	1,2	29,55	4,4
6	Орловская звезда	72,1	11,6	7,80	2,57	3,0	21,1	-	-	-	4,2
7	Осиповская	73,5	9,8	8,01	1,66	4,9	19,1	27,8	66,3	94,0	4,5
8	Голландская красная (к)	67,2	9,9	7,79	2,38	3,3	13,6	46,4	22,2	68,6	4,1
		71,5	9,5	7,33	1,77	5,2	26,7	68,4	30,9	101,6	4,1
	V%	6,5	18,9	19,6	22,0	77,0	50,8	67,9	141,7	72,9	8,1
	НСР0,05	3,6	0,9	0,70	0,19	1,9	6,5	23,3	23,5	39,7	0,2

Красная смородина относится к культурам с излишне кислыми плодами. Поэтому и натуральный сок из нее очень кислый. Массовая доля титруемых кислот в соке изучавшихся сортов и сеянцев красной смородины в среднем за ряд лет составляет 1,77%. Кислотность сока контрольного сорта Голландская красная - 2,38%. Сортовая изменчивость по этому показателю характеризуется размахом от 1,25% (Роза) до 2,60% (Валентиновка) и коэффициентом вариации V=22,0% (Приложение 13). ГОСТ Р 52184-2003 регламентирует в красносмородиновом соке титруемых кислот не менее 1,1%. Все изучавшиеся сорта соответствуют стандарту по этому показателю. Но в отношении кислотности для красной смородины предпочтение все же следует отдавать сортам с ее меньшим значением, так как резкая кислота отрицательно сказывается на вкусовых ощущениях. Для большей части сортообразцов красной смородины, особенно современных, свойственна кислотность сока ниже или на уровне Голландской красной, что немаловажно при отборе сортов на сок (таблица 18).

18. Распределение изучавшихся сортообразцов красной смородины по содержанию кислот в соке по сравнению с контролем (Голландская красная) (в среднем за 1967-2008 гг.)

Титруемые кислоты, %	Сорта
Ниже контроля <2,18	Баяна, Голландская белая, Голландская розовая, Джонхир Ван Тетс, Канадская белая, Красный крест, Красная Виксне, Лакстон Перфекшн, Натали, Ненаглядная, Осиповская, Перфекшн, Ранняя сладкая, Роза, Ред лейк, Рачновская, Роте Шпатлезе, Уайлдер, Уайт Грейн, Чулковская, Щедрая, Эрстлинг аус Фиерлянден, 618-32-16, 50-17, 84-1-105, 47-3-94, 115-43-35, 176-39-40, 80-4-11

Подобные документы

• Плодоводство как наука. Покой у плодовых культур

  Плодоводство как отрасль сельскохозяйственного производства. Глубокий и вынужденный покой у плодовых культур, их характеристика. Выращивание привитых саженцев в питомнике. Краткая характеристика красной смородины. Помология плодовых и ягодных культур.
  
  контрольная работа [34,0 K], добавлен 20.06.2014
  

• Классификация плодовых культур

  Исследования в области происхождения основных видов плодовых и ягодных растений, их классификация и разновидности. Понятие семечковых плодов, их характеристика, представители. Косточковые и ягодные породы. Значение и методы выращивания орехоплодных пород.
  
  реферат [17,0 K], добавлен 26.02.2009
  

• Современные технологии хранения и переработки сельскохозяйственных культур

  Показатели свежести и засоренности зерна, их значение в оценке его качества. Охлаждение зерновых масс. Способы переработки семян масличных культур. Характеристика хранилищ овощей и плодов. Требования к качеству сырья для выработки хрустящего картофеля.
  
  контрольная работа [37,8 K], добавлен 19.06.2014
  

• Значение плодовых и ягодных культур в жизни человека

  Плодоводство как отрасль растениеводства и как наука. Соотношение в плодах общего сахара и кислот. Производственно-биологическая группировка и биологические ресурсы плодовых и ягодных растений. Возрастные периоды роста и развития плодовых растений.
  
  контрольная работа [33,7 K], добавлен 21.06.2016
  

• Вредители плодовых и ягодных культур

  Описание сосущих и грызущих вредителей семечковых культур: тли, яблонной медяницы, стеклянницы, цветоеда, клеща. Вред от кольчатого шелкопряда, боярышницы. Меры борьбы с вредителями ягодных культур: землянично-малинным долгоносиком, крыжовниковой огневки.
  
  реферат [21,9 K], добавлен 26.01.2010
  

• Возделывание плодовых и ягодных пород

  Направления интенсификации садоводства. Влияние теплового, светового, водного, воздушно–газового, пищевого режимов на успешное возделывание плодовых культур. Устойчивость к низкой температуре различных частей растения. Светолюбивые плодовые растения.
  
  реферат [15,8 K], добавлен 05.10.2009
  

• Разработка технологии возделывания полевых культур

  Характеристика посевного материала и расчет нормы высева (посадки) семян. Технологическая схема возделывания полевых культур. Биологические особенности, фазы роста и развития озимой пшеницы. Размещение культур в севообороте. Система применения удобрений.
  
  курсовая работа [43,6 K], добавлен 12.01.2014
  

• Технология возделывания полевых культур

  Покой семян и его зависимость от биологического вида полевых культур. Технология возделывания пивоваренного ячменя. Хозяйственное значение и биологические особенности проса. Значение кукурузы как зернофуражной, продовольственной и технической культуры.
  
  контрольная работа [610,7 K], добавлен 06.01.2015
  

• Проект закладки плодово-ягодных насаждений в Ленинградской области, Кингисеппском районе

  Оценка агроклиматических условий Кингисеппского района Ленинградской области. План закладки садов и садозащитных насаждений по годам. Сортовой состав плодовых и ягодных культур. Площади питания растений. Организация территории сада. Уход за насаждениями.
  
  курсовая работа [575,8 K], добавлен 12.11.2014
  

• Проектирование сада для возделывания плодовых сельскохозяйственных культур

  Комплексное проектирование сада в учхозе "Кубань": организация территории, дорожной сети, защитных полос, кварталов и конструкций насаждений. Оптимальная технология ухода за почвой и растениями; расчет рабочей силы, материалов, капитальных вложений.
  
  курсовая работа [1,6 M], добавлен 10.07.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам