Коефіцієнт "мармуровості" як показник якості яловичини

Коефіцієнт «мармуровості» як показник якості яловичини

Результати досліджень. Визначальним показником м'ясної продуктивності худоби є маса туші [6, 11]. Туші дослідних тварин спеціалізованої м'ясної породи відрізнялися від однолітків молочної більш повними і округлими стегнами, добре обмускуленими поперековою і спинною частинами, розвинутою грудиною, наявністю жирових міжм'язових і внутрішньом'язових прошарків («мармуровістю»).

Бички червоної степової породи росли менш інтенсивно: маса їх туш за період з 18 до 30-місячного віку збільшилася на 90 кг, а шароле -- на 181 кг (удвічі більше). Чим важчою була туша за відносно короткі терміни вирощування, тим кращий її морфологічний та хімічний склад, вища якість м'яса та економічно доцільніше вирощування таких тварин.

Найціннішою частиною туші є м'язова тканина, яка займає в ній основну питому вагу. За дослідний період (12 міс.) маса м'якоті у бичків молочної породи збільшилася на 81 кг (коефіцієнт м'ясності коливався від 3,7 у 18 міс. до 4 у 30 міс.), її вихід -- 77- 80%, у м'ясної -- відповідно на 147 кг (у 1,8 раза більше) і 82 -84% (коефіцієнт м'ясності -- 5,0 - 5,2).

Якість м'язової тканини (м'якоті) визначається вмістом у ній жиру, білка і вологи.

Процес жировідкладення в організмі великої рогатої худоби відбувається неодночасно і нерівномірно в усьому тілі тварини [3, 10]. За інтенсивного вирощування на перших етапах відгодівлі спочатку жир відкладається на внутрішніх органах (внутрішньопорожнин- ний) і має низьку харчову цінність, потім -- між окремими м'язами (міжм'язовий) -- має певну харчову цінність, потім -- у підшкірній клітковині (полив) -- практично не має харчової цінності і тільки до кінця нажируван- ня -- у м'язах (внутрішньом'язовий). Жир містить ненасичені жирні кислоти, які надають яловичині ніжності, соковитості, смаку і хороших кулінарних властивостей, в ньому зберігаються вітаміни А і D. М'ясо набуває «мармуровості», яка високо цінується на споживчому ринку.

Динаміка накопичення жиру тісно пов'язана з віком тварини: чим вона старше, тим більше в ній накопичується жиру і зростає енергетична цінність туші (табл. 1). Організм у результаті зниження обміну речовин з віком менше витрачає отриманих з кормом калорій на вироблення енергії для життєзабезпечення і більше спрямовує на синтезування (відкладення) жиру. Тобто відкладення жиру в організмі тварин зростає з моменту, коли калорійність раціону починає перевищувати енергетичні витрати організму. Здатність до відкладення жиру є однією з ознак скоростиглості генотипу.

Загальна маса жиру в туші у бугайців червоної степової породи за досліджуваний період збільшилася в 1,9 раза, шароле -- в 1,5 раза, зокрема поливу -- відповідно на 56 та 25%. Темпи зростання питомої ваги загального жиру в туші у тварин молочної породи -- 36,3, у м'ясної -- 5,5%.

В усі вікові періоди частка маси внутріш- ньом'язового жиру в загальній масі жиру у худоби червоної степової породи була в кілька разів нижчою, ніж у шароле, і до кінця дослідження становила 26, у м'ясної -- 73%. Водночас поливу -- навпаки: відповідно 74 і 27%. Частка маси поливу в загальній масі жиру туші бичків молочної породи за весь досліджуваний період майже втричі перевищувала аналогічний показник однолітків м'ясної породи. Питома вага внутрішньом'язового жиру в туші та м'якоті до віку 30 міс. у м'ясних бичків була у 4 рази більшою, а поливу -- вдвічі меншою, ніж у молочних. У зв'язку з цим класифікація вгодованості і відповідна їй оцінка вартості великої рогатої худоби за менш цінним поливом, вважаємо, не відповідає попиту споживача і потребує уточнення.

З віком бичків частка сухих речовин у середній пробі м'яса зростала завдяки збільшенню білка і жиру. Вміст вологи в м'ясі бугайців молочної породи за період дослідження зменшився з 77,6 до 73,1%, у м'ясної -- відповідно з 76 до 72,4%. Причому темпи зростання жиру були вдвічі вищі, ніж приросту білка. Раніше кращою яловичиною вважалася та, в сухій речовині якої містилася приблизно однакова кількість білка і жиру (1:1). Нині споживач віддає перевагу пісному і багатому на білок м'ясу за співвідношення білка і жиру 1,2:1.

М'ясо з низьким умістом жиру є дієтичним продуктом і широко використовується з лікувально-профілактичною метою у санаторно- курортних і медичних установах.

У нашому дослідженні питома вага білка в тілі дослідних бичків з віком мала тенденцію до зниження через істотне зростання абсолютної маси жиру і відносне збільшення в ній білка. Ми поділяємо думку деяких учених, які вважають нормальним, коли кількість внутрішньом'язового жиру в м'якоті становить 10 - 20% (у нашому досліді у бичків молочних -- 1,1 - 3,4, у м'ясних -- 11,7 - 13,5%).

У країнах з розвинутим скотарством користується великим попитом «мармурова» яловичина [1,2, 4]. Звичайно, дегустаційна оцінка якості продукції багато в чому залежить від національних традицій і особистих смакових особливостей споживача. З огляду на це нами в Україні проведено опитування понад 2 тис. респондентів, і переважна більшість з них віддала перевагу «мармуровій» яловичині.

Різна питома вага внутрішньом'язового жиру в м'якоті туш бичків дає змогу класифікувати яловичину за «мармуровістю» і аналогічно коефіцієнту м'ясності туш (співвідношення маси м'язової і кісткової тканини) визначати коефіцієнт «мармуровості» яловичини (співвідношення маси внутрішнього жиру і маси м'якоті), який свідчить про частку внутрішнього жиру в м'ясі. Наприклад, у наших дослідженнях коефіцієнт «мармуровості» яловичини від бичків червоної степової породи у віці 18 міс. становив 1,1, у шаролезьких -- 11,7; у 24 міс. -- відповідно 1,4 і 12,2; у 30 міс. -- 3,4 і 13,5.

Хімічний склад середньої проби м'яса,%, x±S