Увология и биохимия красных винных сортов винограда на Тамани

Размещено на http://www.allbest.ru/

Увология и биохимия красных винных сортов винограда на Тамани

Трошин Леонид Петрович

д.б.н., профессор

Чаусов Владимир Михайлович

к.с.-х.н., доцент

Бурлаков Михаил Михайлович

аспирант

Родионова Людмила Яковлевна

д.т.н., профессор

В статье приведены результаты изучения механического состава гроздей и биохимические характеристики красных винных сортов винограда Каберне-Совиньон, Каберне фран и Мерло (районированные), Каберне Карбон, Каберне Кортис и Вердо черный (интродуцированные). По показателю строения грозди сорта можно разделить на три группы: Каберне Кортис и Каберне-Совиньон (16,6-16,8), Каберне Карбон, Каберне фран и Вердо черный (17,5-17,9), Мерло (19,9). По показателю сложения сорта можно условно разделить на четыре группы: Каберне фран (6,3), Каберне-Совиньон и Мерло (4,9-5,0), Каберне Карбон (4,3), Вердо черный и Каберне Кортис (3,7-3,4). Структурный показатель грозди изучаемых сортов колебался от 5,1 до 5,6, а ягодный от 64,3 до 74. Выход сусла у Каберне-Совиньона, Каберне франа и Мерло был равен 75,1-77,7%, у сортов Каберне Карбон, Каберне Кортис и Вердо черный - 70,5-72%. Массовая концентрация сахаров у изучаемых сортов была в интервале 22,3-26 г/100 см³, титруемых кислот - 0,47-0,77 г/100 см³, активная кислотность - 3,1-3,8. Отношение фруктозы к глюкозе составляло у сортов: Вердо черный - 1,2, Каберне-Совиньон и Каберне Карбон - 1,5, Каберне Кортис - 1,8, Каберне фран - 2,8, Мерло - 3,2. Из органических кислот у всех сортов преобладает винная. Отношение содержания винной кислоты к яблочной составило у сортов: Каберне Кортис 7:1, Каберне Карбон 6:1, Каберне фран 2,8:1, Каберне-Совиньон и Мерло 2:1, Вердо черный 1,4:1. Массовая концентрация катионов у сортов составляла в мг/дм³: калия - 816,4-1770, натрия - 13,03-21,31, магния - 76,21-106, кальция - 52,24-89,45. В сравнении с Каберне-Совиньоном больше катионов калия было у сортов Каберне фран и Мерло, катионов натрия - у сортов Каберне Карбон, Каберне фран, Мерло, катионов магния - у сортов Каберне Карбон, Каберне Кортис, Мерло, катионов кальция - у сортов Каберне Кортис, Мерло и Каберне Карбон

Ключевые слова: ВИНОГРАД, КРАСНЫЕ ВИННЫЕ СОРТА, ВЕРДО ЧЕРНЫЙ, КАБЕРНЕ КАРБОН, КАБЕРНЕ КОРТИС, КАБЕРНЕ-СОВИНЬОН, КАБЕРНЕ ФРАН, МЕРЛО, МЕХАНИЧЕСКИЙ СОСТАВ ГРОЗДЕЙ, БИОХИМИЯ СОКА

Введение

Сортимент красных технических сортов винограда Анапо-Таманской зоны Краснодарского края пополнился интродуцированными ранее неизученными сортами, поэтому необходима их оценка в конкретных условиях.

Материал и методики исследований

Цель исследований - сравнительная количественная оценка новых для Анапо-Таманской зоны Краснодарского края красных технических сортов винограда.

Задачи исследований:

- изучение механического состава гроздей винограда интродуцентов Вердо черный, Каберне Карбон и Каберне Кортис на фоне ранее районированных сортов Каберне-Совиньон, Каберне фран и Мерло;

- изучение их биохимии соков ягод.

Объекты и методы исследований

винный красный сорт фруктоза

Объекты исследований - три районированных и три новых в Анапо-Таманской зоне красных технических сорта винограда: Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло, Вердо черный, Каберне Карбон, Каберне Кортис [4-5, 7-9].

Каберне-Совиньон (завезен из Франции под названием Каберне Совиньон) = Каберне фран Ч Совиньон - сорт позднего периода созревания. Необходимая сумма активных температур 3100-3300°C, сбор винограда в конце сентября-начале октября. Грозди небольшие, цилиндроконические, ягоды темно-синие с толстой кожицей и пасленовым привкусом. Урожай винограда используют в основном для приготовления марочных красных столовых вин, а также в купаже для получения игристых вин и соков. Имеет повышенную устойчивость к милдью и серой гнили в сравнении с другими евразийскими сортами. Слабо повреждается гроздевой листоверткой. Склонен к осыпанию завязи и горошению ягод. Относительно зимостоек.

Каберне фран (завезен из Франции под названием Каберне Фран) - сорт среднепозднего периода созревания. Необходимая сумма активных температур 2700-2800°C, сбор винограда во второй половине сентября. Грозди средние, цилиндрические или конические, среднеплотные, иногда рыхлые. Ягоды средние, круглые, черные с толстой плотной кожицей, устойчивы против загнивания. Урожай винограда используется для приготовления столовых, крепких и десертных вин и соков. По устойчивости к болезням и вредителям несколько превосходит сорт Каберне-Совиньон.

Мерло = Каберне фран Ч Магдален Нуар де Шарант - сорт позднего периода созревания. Необходимая сумма активных температур 3000-3300°C, сбор винограда в конце сентября-начале октября. Грозди средние, цилиндрические, иногда крылатые, среднеплотные. Ягоды средние, округлые, черные с прочной кожицей и пасленовым привкусом. Урожай винограда используется для приготовления высококачественных столовых и десертных вин, а также в купаже для улучшения других красных вин и соков. Сорт относительно устойчив к милдью, гниению ягод, морозам, но сильно восприимчив к оидиуму. Иногда появляется горошение зеленых ягод.

Каберне Карбон = Каберне-Совиньон Ч (Мерцлинг Ч (Саперави северный Ч Сен Лоран)) - сорт среднего или среднепозднего срока созревания. Цветок функционально женский, но в посадках с другими сортами опыляется хорошо. Грозди средние, среднеплотные. Ягоды мелкие, округлые, фиолетовые. Вина из Каберне Карбона пряные, интенсивно окрашены, очень богаты экстрактами и фенолами, похожи на вина из сорта Каберне-Совиньон.

Каберне Кортис = Каберне-Совиньон Ч (Мерцлинг Ч (Саперави северный Ч Мускат Оттонель)) - сорт раннего срока созревания. Грозди средние, неплотные. Ягоды средние, округлые, фиолетовые. Вина из Каберне Кортиса высокого качества, хорошо окрашены, экстрактивны, богаты фенолами, с сильным аромато-букетом типа Каберне-Совиньон.

Вердо черный (синоним Пти Вердо, под этим названием завезен из Франции) - сорт среднего срока созревания. Грозди средние и мелкие, цилиндроконической или конической формы, среднеплотные или рыхлые. Ягоды мелкие, черные, с привкусом фиалки. Сорт часто используется в ассамбляжах для получения наилучших вин.

Механический состав гроздей изучаемых сортов винограда устанавливался по методике профессора Н.Н. Простосердова [3]. Вначале были определены средняя масса грозди, масса ягод, гребней, кожицы, семян, твердого остатка, мякоти с соком, число ягод и семян в грозди. Затем на основании этих данных сравнивалось строение, сложение и структура гроздей винограда изучаемых сортов.

Выход сусла оценивался в лабораторных условиях. В образцах виноградного сока изучаемых сортов определялись массовая доля растворимых сухих веществ, массовая концентрация сахаров и титруемых кислот, сахаро-кислотный коэффициент [1-6]. Массовая концентрация винной, яблочной, лимонной и янтарной органических кислот, массовая концентрация катионов калия, натрия, магния и кальция устанавливались на системе капиллярного электрофореза «Капель-105М». Цифровой материал обрабатывался методом дисперсионного анализа однофакторного опыта [7-8].

Результаты исследований

Урожайность и механический состав гроздей изучаемых сортов винограда приведены в таблице 1.

Таблица 1. - Влияние сорта винограда на урожайность и механический состав гроздей

Как видно из данных таблицы 1, урожайность изучаемых сортов винограда колеблется от 8,3 до 10,6 т/га. Наибольшей урожайностью выделяются сорта Мерло и Каберне-Совиньон, а наименьшей - Вердо черный.

Механический состав гроздей винограда представляет собой соотношение отдельных частей грозди: гребня, сока, кожицы, семян. Он различен не только для разных сортов, но и в пределах одного сорта, так как зависит от многих факторов: сорта, степени зрелости, почвы, климата, района произрастания и других условий.

На основании данных таблицы 1 проведено по методике профессора Н.Н. Простосердова сравнение строения, сложения и структуры гроздей винограда изучаемых сортов.

Строение грозди характеризуется средней массой грозди, числом ягод, массой и процентом ягод и гребней в грозди и показателем строения - отношением массы ягод к массе гребней (таблица 2).

Таблица 2. - Влияние сорта винограда на строение грозди

Средняя масса грозди изучаемых сортов винограда находилась в интервале 174-196,6 г. Как видно из данных таблицы 2, в сравнении с сортом Каберне-Совиньон значимо большая средняя масса грозди у сорта Каберне Карбон, а значимо меньшая - у сорта Каберне Кортис. Разница в средней массе гроздей сортов Каберне-Совиньон, Каберне фран, Каберне Кортис и Вердо черный несущественна. Достоверной оказалась разница по этому показателю между сортами Каберне Карбон и Мерло, с одной стороны, и сортом Каберне Кортис - с другой.

По числу ягод в грозди сорта можно разделить на три группы: Каберне-Совиньон, Мерло, Вердо черный (134-135 ягод), Каберне Кортис и Каберне Карбон (125-127 ягод) и Каберне фран (118 ягод).

Масса ягод в грозди изучаемых сортов составляла 164,1-186 г. Из данных таблицы 2 видно, что масса ягод сортов Каберне Карбон и Мерло достоверно больше, чем у сорта Каберне-Совиньон. Разница же массы ягод в грозди других сортов с таким же показателем сорта Каберне-Совиньон незначительна.

Масса гребня в грозди изучаемых сортов была в диапазоне 9,3-10,6 г. Значимо меньшая масса гребня в грозди отмечена у сорта Мерло в сравнении с сортами Каберне-Совиньон и Каберне Кортис. В сравнении с сортом Каберне Карбон достоверна разница в массе гребня у сортов Каберне фран, Каберне Кортис, Мерло, Вердо черный.

Однако при переработке винограда важнейшее значение имеет процент гребней и ягод в гроздях. Содержание гребней в гроздях изучаемых сортов составляет 4,8-5.7%. По этому показателю Мерло относится к сортам со средним содержанием гребней, остальные сорта - к сортам с высоким содержанием гребней в гроздях.

Процент ягод в гроздях изучаемых сортов составил 94,3-95,2. Разница в процентном содержании ягод между сортами несущественна. Отношение массы ягод к массе гребней (показатель строения грозди) наилучшее у сортов Мерло (19,9), Каберне фран (17,9), Вердо черный (17,8). Наименьший показатель строения (16,6) отмечен у сорта Каберне Кортис.

Сложение грозди характеризуется массой 100 ягод и 100 семян, числом семян в 100 ягодах, массой в 100 ягодах семян, кожицей и мякоти с соком, показателем сложения грозди (отношением массы мякоти с соком к массе кожице). Сложение грозди дано в таблице 3.

Таблица 3. - Сложение грозди изучаемых сортов винограда

Как видно из данных таблицы 3, масса 100 ягод изучаемых сортов находится в интервале от 147,2 до 60,5 г. По этому показателю выделяются сорта Каберне фран, Каберне-Совиньон, Мерло, Вердо черный.

Масса 100 семян наибольшее у сортов Мерло и Вердо черный, а наименьшее у сортов Каберне фран и Каберне Карбон.

Число семян в 100 ягодах наибольшее у сортов Вердо черный, Каберне Карбон и Каберне-Совиньон, а наименьшее у сорта Мерло. По массе семян в 100 ягодах выделяются сорта Мерло и Вердо черный, а по массе кожицы - сорта Вердо черный (23,1 г) и Каберне Карбон (10,87 г). Мякоти с соком в 100 ягодах больше всего у сорта Каберне фран, Каберне-Совиньон, Мерло.

Для технических сортов винограда важным является показатель сложения грозди. По этому показателю сорта можно условно разделить на четыре группы - Каберне фран (6,3), Каберне-Совиньон и Мерло (4,9-5,0), Каберне Карбон (4,3), Вердо черный и Каберне Кортис (3,7-3,4).

Структура гроздей винограда подразумевает выражение составных частей грозди в процентах - процент гребней, кожицы, семян, мякоти, твердого остатка (суммы гребней, кожицы, семян). Кроме этого определяются ягодный и структурный показатели. Показатели структуры гроздей изучаемых сортов приведены в таблице 4.

Таблица 4. - Структура гроздей винограда изучаемых сортов

Как видно из данных таблицы 4, нет существенной разницы в проценте гребней в грозди у сортов Каберне-Совиньон и Каберне Кортис, у сортов Каберне фран, Каберне Карбон, Вердо черный. Разница в проценте в гребне у сортов этих двух групп значима. У сорта Мерло разница в проценте гребней в сравнении с другими сортами достоверна.

Наименьшим процент кожицы отмечен в гроздях сорта Мерло (5,1). Сорта Каберне-Совиньон, Каберне фран, Каберне Кортис имеют одинаковый или близкий процент (5,3-5,2). Также близким оказался процент кожицы в гроздях сортов Каберне Карбон и Вердо черный (5,8-5,7).

Содержание семян в гроздях изучаемых сортов составляет 4,7-5,4%. Нет разницы в проценте семян в грозди между сортами Каберне-Совиньон и Каберне фран, между сортами Мерло и Каберне Кортис. По проценту твердого остатка сорта можно разделить на две группы: Каберне-Совиньон, Каберне фран, Мерло (15,2-15,6%) и Каберне Карбон, Каберне Кортис, Вердо черный (16,2-16,5%). Разница в проценте твердого остатка между этими двумя группами сортов значима.

Массовая доля мякоти с соком, наиболее ценная в техническом отношении, у изучаемых сортов составляла 83,5-84,8% без существенной разницы между сортами.

Число ягод в 100 г грозди (ягодный показатель) у изучаемых сортов от 64,3 у сорта Каберне фран до 74,0 у сорта Вердо черный.

Для технических сортов чем больше отношение массы мякоти с соком к массе твердого остатка в гроздях (структурный показатель), тем большим будет выход сусла при прямом отжиме винограда. Как видно из данных таблицы 4, структурный показатель гроздей изучаемых сортов разный и колеблется от 5,1 у сортов Каберне Карбон и Каберне Кортис до 5,6 у сорта Каберне фран. Выход сусла в лабораторных условиях у разных сортов составил 71-77,7% (таблица 5).

Таблица 5. - Выход и химический состав сусла

Больший выход сусла (75,1-77,7%) получен у сортов Каберне-Совиньон, Каберне фран и Мерло, меньший выход (70,5-72%) у сортов Каберне Карбон, Каберне Кортис и Вердо черный.

Содержание сухих веществ и сахаров в ягодах зависело от урожайности и особенностей сортов, но у всех сортов было благоприятным для производства виноматериалов и соков. По этим показателям сорта можно разделить на три группы: Каберне фран и Каберне Кортис, Мерло и Каберне Карбон, Каберне-Совиньон и Вердо черный (таблица 5, рисунок 1).

Рисунок 1. Содержание сахаров в виноградном сусле, г/100 см³.

Содержание титруемых кислот (таблица 5, рисунок 2) изменялось от 0,64 у сорта Мерло до 0,77 г/100 см³ у сорта Каберне-Совиньон, причем разница между сортами, как правило, значима. Не найдено достоверной разницы по этому показателю только при сравнении сорта Вердо черный с сортами Мерло и Каберне Карбон.

Рисунок 2. Содержание титруемых кислот в виноградном сусле, г/дм³.

Концентрация водородных ионов (pH) является одним из важных показателей для характеристики сусла, так как отражает активную кислотность. Кроме того, pH как показатель реакции среды, определяет условия развития полезных и болезнетворных микроорганизмов, направленность химических, биохимических и физико-химических процессов, протекающих в соках и виноматериалах. В сусле изучаемых сортов активная кислотность колеблется от 3,1 до 3,8. Наибольшей активной кислотностью выделяются сорта Каберне Карбон, Вердо черный и Мерло.

Сахаро-кислотный показатель, определяемый отношением содержания сахаров и титруемых кислот варьировал от 30,1 до 55,3 и был благоприятным для производства соков и виноматериалов.

На основе многолетнего опыта установлены наиболее благоприятные кондиции винограда - соотношения сахаристости и кислотности в соке ягод по видам продукции: для столовых вин виноград должен иметь сахаристость 17-23 г/100 см³, кислотность 6-9 г/дм³; для десертных, крепких и сладких вин - сахаристость 25-30 г/100 см³ [9]. Кондиции винограда сортов Каберне фран и Каберне Кортис соответствуют требованиям для десертных, крепких и сладких вин, кондиции винограда остальных сортов - для столовых вин. Кроме этого, сок винограда всех изучаемых сортов может использоваться в купаже для производства красных игристых вин.

Сахара ягод винограда состоят в основном из глюкозы, фруктозы и сахарозы. Содержание этих сахаров в соке изучаемых сортов винограда представлено в таблице 6 и на рисунке 3.

Таблица 6. - Содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в соке ягод

Наибольшее содержание фруктозы в соке ягод отмечено у сортов Каберне фран и Мерло, а глюкозы и сахарозы у сорта Вердо черный. Наименьшее содержание фруктозы было в ягодах сорта Вердо черный, а глюкозы и сахарозы - у сорта Мерло.

Рисунок 3. Массовая концентрация фруктозы, глюкозы и сахарозы (мг/дм³) в соке ягод винограда

Если общее содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы в пределах каждого сорта принять за 100%, то процентное содержание этих сахаров выглядит следующим образом (таблица 7).

Таблица 7. Содержание различных сахаров в ягодах винограда

Как видно из таблицы 7, по содержанию фруктозы сорта можно разделить на три группы: Каберне фран и Мерло (72,9-75,2%), Каберне-Совиньон, Каберне Карбон и Каберне Кортис (58,7-62,8%), Вердо черный (53,5%).

По содержанию глюкозы близки сорта Каберне фран и Мерло (23,7-25,9%), Каберне-Совиньон и Каберне Карбон (39,2-39,9%). Наибольшее содержание глюкозы у сорта Вердо черный (44,3%), а наименьшее - у сорта Мерло.

Содержание сахарозы в соке ягод изучаемых сортов колебалось от 1,1 до 2,2% при значимой разнице между всеми сортами.

У глюкозы, фруктозы и сахарозы разная степень сладости - у фруктозы она в 2,2, а у сахарозы в 1,43 раза больше, чем у глюкозы. Фруктоза имеет медовый оттенок, но по вкусу глюкоза нежнее фруктозы [7].

Среди показателей качества винограда, предназначенного для переработки, существенное значение имеет соотношение фруктозы и глюкозы в общем содержании сахаров в соке ягод.

Есть мнение, что в период технической зрелости ягод отношение фруктозы к глюкозе находится в соотношении около единицы [7]. Однако у изучаемых сортов, урожай которых убран при технической зрелости ягод, данное соотношение колебалось от 1,2 до 3,2 единицы. По-видимому, это объясняется погодными условиями вегетации и особенностями сортов.

Органические кислоты винограда обуславливают его вкусовые свойства и непосредственно влияют на качество сока и виноматериалов. Содержание винной, яблочной, лимонной, янтарной кислот показано в таблице 8.

Таблица 8. - Массовая концентрация органических кислот

Как видно из данных таблицы 8, содержание винной кислоты в соке ягод изучаемых сортов колебалось от 5036 мг/дм³ у сорта Мерло до 9059 мг/дм³ у сорта Каберне-Совиньон. Разница между сортами в содержании винной кислоты значима, кроме разницы между сортами Мерло и Вердо черный.

Наибольшее содержание яблочной кислоты отмечено у сорта Каберне-Совиньон (4389 мг/дм³), а наименьшее - у сорта Каберне Кортис (1269 мг/дм³). Разница в содержании яблочной кислоты между всеми сортами значима.

Содержание лимонной кислоты составило 233-600 мг/дм³ при достоверной разнице между сортами. В соке ягод Каберне-Совиньон, Каберне фран, Каберне Карбон и Каберне Кортис янтарная кислота не обнаружена.

Если принять общее содержание указанных органических кислот по каждому сорту за 100%, то содержание кислот выглядит следующим образом (таблица 9, рисунок 4).

Таблица 9. - Содержание органических кислот в ягодах винограда

Каберне-Совиньон Каберне фран Каберне Карбон

Каберне КортисМерло Вердо черный

Рисунок 4. Массовая концентрация органических кислот в ягодах изучаемых сортов

Как видно по данным таблица 9 и рисунка 4, у всех сортов преобладает винная кислота. Соотношение содержания винной кислоты к содержанию яблочной в ягодах сортов Каберне Кортис 7:1, Каберне Карбон 6:1, Каберне фран 2,8:1, Каберне-Совиньон и Мерло 2:1, Вердо черный 1,4:1. По содержанию и соотношению винной, яблочной и лимонной кислот близки между собой сорта Каберне-Совиньон и Мерло, Каберне Карбон и Каберне Кортис.

Минеральные вещества винограда возмещают потери их в организме (до 20-30 г солей в сутки). В их составе преобладают важные для организма человека элементы - калий, кальций, натрий, магний. Содержание катионов представлено в таблице 10 и на рисунках 5 и 6.

Таблица 10. - Содержание катионов в соке ягод винограда

Рисунок 5. Массовая концентрация катиона калия

Рисунок 6. Массовая концентрация катионов натрия, магния, кальция

Как показывают данные таблицы 10 и рисунков 5 и 6, в сравнении с сортом Каберне-Совиньон содержат больше катионов калия Каберне фран и Мерло, катионов натрия - Каберне Карбон, Каберне фран, Мерло, катионов магния - Каберне Карбон, Каберне Кортис, Мерло, катионов кальция - Каберне Кортис, Мерло, Каберне Карбон.

Выводы

Изучаемые сорта перспективны для производства соков купажных и прямого отжима, вин столовых, крепленых, десертных, игристых. Более того, большинство этих сортов в технологическом аспекте еще мало изучены, требуются также дальнейшие ампелографические исследования как по темпоральной, так и по эколого-географической программе.

Литература

1. Алкогольная продукция и сырьё для её производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. ГОСТ Р 51621-2000.

2. Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров. ГОСТ 27198-87.

3. Простосердов Н.Н. Изучение винограда для определения его использования (увология) / Н.Н. Простосердов. - М.: Пищепромиздат, 1963. - 80 с.

4. Трошин Л.П., Радчевский П.П. Виноград: иллюстрированный каталог. Районированные, перспективные, тиражные сорта / Л.П. Трошин, П.П. Радчевский. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 271 с.: ил. - (Мир садовода).

5. Трошин Л.П. Сорта винограда Северного Кавказа / Л.П. Трошин, П.П. Радчевский, А.А. Мисливский. - Краснодар: КубГАУ, 2009. - 280 с.

6. Чаусов В.М. Районированные сорта винограда для производства марочных соков / В.М. Чаусов, Л.П. Трошин, Л.Г. Дикая [и др]. - Краснодар: Труды КубГАУ, №4(25), 2010. - С. 99-105.

7. Энциклопедия виноградарства. - Кишинев: изд-во МСЭ, 1986-1987. - Т. 1-3.

8. Web-sait http://www.gossort.com/reg/first_time/.

9. Web-sait http://ej.kubagro.ru/a/viewaut.asp?id=3754.

Размещено на Allbest.ru