Биохимия сортов винограда

Размещено на http://www.allbest.ru/

Виноград является одним из ценных пищевых и диетических продуктов. Увеличить снабжение населения столовым виноградом можно как за счет повышения урожайности районированных сортов, так и за счёт расширения сортимента [3-7].

Изучалась биохимия четырёх красноягодных сортов новейшей профессионально-любительской селекции урожая 2013 г. из Динского района (Центральная зона Краснодарского края) - Анюта, Водограй, Низина, Юбилей Новочеркасска. биохимия сорт виноград фруктоза

В виноградном соке массовые концентрации сахаров и титруемых кислот определялись по гостированным методикам [1-2]. Массовые концентрации винной, яблочной, лимонной и янтарной органических кислот, массовые концентрации катионов калия, натрия, магния и кальция определялись по системе капиллярного электрофореза “Капель-105М”.

Результаты исследований

Виноград столовых сортов убирается при потребительской зрелости. Момент наступления потребительской зрелости винограда определяется главным образом по внешнему виду гроздей и вкусу ягод.

Вкусовые достоинства столовых сортов винограда в значительной степени зависят от гармоничного сочетания сахаристости и кислотности, выражаемого сахаро-кислотным показателем [3, 5]. У изучаемых сортов к моменту потребительской зрелости это сочетание было благоприятным и обусловливало высокие вкусовые свойства винограда.

В ягодах изучаемых сортов винограда массовые концентрации сахаров и титруемых кислот находились в диапазонах 18,1-23,5 и 0,73-0,79 г/100 см³ соответственно. Сахаро-кислотный показатель изменялся от 24,8 у сорта Анюта до 30,1 у сорта Низина.

Сахара ягод винограда состоят, в основном, из глюкозы, фруктозы и сахарозы.

Наибольшее содержание фруктозы отмечено у сорта Низина - 154,9 г/дм³, а наименьшее у сорта Юбилей Новочеркасска - 103,5 г/дм³. Наибольшая концентрация глюкозы в виноградном соке сорта Юбилей Новочеркасска - 91,36 г/дм³, а наименьшая в сусле сорта Анюта - 66,67 г/дм³. По содержанию сахарозы наибольший показатель у сорта Анюта - 15,17 г/дм³, а наименьший у сорта Низина - 2,3 г/дм³.

Если общее содержание фруктозы, глюкозы и сахарозы в пределах каждого сорта принять за 100%, то процентное содержание этих сахаров выглядит следующим образом.

По процентному содержанию фруктозы в соке ягод сорта Анюта, Водограй и Юбилей Новочеркасска близки межу собой. По процентному содержанию глюкозы близки сорта Анюта и Низина (33-34,27%), Водограй и Юбилей Новочеркасска (41,16-45,22%). Сорт Юбилей Новочеркасска отличается близким содержанием в ягодах глюкозы и фруктозы. Наибольшим содержанием фруктозы выделяется сорт Низина.

Органические кислоты винограда обусловливают его вкусовые свойства, придающие ягодам нежный, приятный, освежающий вкус.

Содержание винной и яблочной кислот в соке ягод изучаемых сортов различается. Наибольшая концентрация винной кислоты наблюдается у сорта Юбилей Новочеркасска - 3861 мг/дм³, наименьшая у сорта Водограй - 3128 мг/дм³. Наибольшая концентрация яблочной кислоты отмечена у сорта Низина - 3753 мг/дм³, наименьшая у сорта Юбилей Новочеркасска - 982 мг/дм³. Наибольшая концентрация лимонной кислоты у сорта Анюта - 317 мг/дм³ и янтарной кислоты у сорта Юбилей Новочеркасска - 115 мг/дм³. Наименьший показатель лимонной кислоты у сорта Юбилей Новочеркасска - 109 мг/дм³, а янтарной кислоты у сорта Водограй - 3 мг/дм³.

Винная и яблочная кислоты вместе с сахарами обусловливают освежающий и гармоничный вкус винограда. Они, интенсивно воздействуя на желудочный сок, вызывают аппетит, благоприятствуют распаду некоторых солей и препятствуют образованию солей в почках [1].

Кроме основных органических продуктов (сахаров и кислот), в соке винограда содержатся и минеральные вещества (от 0,3 до 1,5%). Составные части минеральных веществ - калий, натрий, фосфор, кремний, железо, магний, алюминий, марганец, а также бром, бор, йод, фтор, цинк и другие микроэлементы. Большинство их находится в соединении с органическими кислотами в виде минеральных солей. Полный набор минеральных компонентов обеспечивает правильный обмен веществ в организме человека и повышает его работоспособность [1].

Минеральные вещества винограда возмещают потери их в организме (до 20-30 г солей в сутки). В их составе преобладают важные для организма элементы - калий, натрий, магний, кальций.

Набольшая концентрация катионов калия и натрия представлена у сорта Анюта: калия - 1219 мг/дм³, натрия - 35,13 мг/дм³, а катионов магния и кальция у сорта Юбилей Новочеркасска - 46,75 и 73,64 мг/дм³ соответственно.

Наименьшая концентрация катионов калия и натрия наблюдается у сорта Водограй, магния - у сорта Анюта, кальция - у сорта Низина.

Для столовых сортов винограда, помимо гармоничного вкуса, содержания различных сахаров, органических кислот, катионов и витаминов, большое значение имеют масса гроздей и ягод и их декоративные свойства, от которых зависит кондиционность винограда [6, 4].

Изучаемые сорта винограда соответствуют таким требованиям - грозди у них крупные, не плотные, обычно средней плотности, красивые, нарядные, ягоды крупные и очень крупные (Юбилей Новочеркасска и Анюта), розово-красные, вкус гармоничный. Дегустационные оценки свежего винограда у них следующие: сорта Анюта - 7,6, сорта Водограй - 7,4, сорта Низина - 7,8, сорта Юбилей Новочеркасска - 7,8 балла.

По комплексу как ампело-визуальных и биохимических показателей, так и дегустационной оценке свежего винограда сорта Анюта, Водограй, Низина и Юбилей Новочеркасска весьма перспективны для возделывания не только на Кубани, Дону, Северном Кавказе, в Крыму, но и в средней полосе РФ и на Дальнем Востоке. Виноград этих сортов из-за большого содержания калия и фруктозы может использоваться для лечебных целей.

Сорта Анюта, Низина и Юбилей Новочеркасска ныне рекомендованы для фермерского и любительского садоводства по всем регионам Российской Федерации [9].

Литература

1. Алкогольная продукция и сырьё для её производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. ГОСТ Р 51621-2000.

2. Виноград свежий. Методы определения массовой концентрации сахаров. ГОСТ 27198-87.

3. Гукасов А.И., Чаусов В.М. Мускат венгерский и Мускат гамбургский на Кубани / А.И. Гукасов, В.М. Чаусов / Виноделие и виноградарство СССР. - 1972. - 92. -№3. - С. 30-33.

4. Егоров Е.А. Характеристика генофонда столовых сортов винограда России. Рекомендации для практического применения / Е.А. Егоров, М.И. Панкин, Т.И. Гугучкина [и др.]. - Краснодар: ГНУ СКЗНИИСиВ Россельхозакадемии, 2012. - 116 с.

5. Простосердов Н.Н. Изучение винограда для определения его использования (увология) / Н.Н. Простосердов. - М.: Пищепромиздат, 1963. - 80 с.

6. Трошин Л.П., Радчевский П.П. Виноград: иллюстрированный каталог. Районированные, перспективные, тиражные сорта / Л.П. Трошин, П.П. Радчевский.-Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 271 с.: ил. - (Мир садовода).

7. Трошин Л.П. Модернизация столового сортимента для фермерского и приусадебного виноградарства: перспективные сорта-генеты Кострикина-Павловского / Трошин Л.П. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. Краснодар: КубГАУ, 2014. - № 08 (102). - IDA [article ID]: 1021408037. - Режим доступа:http://ej.kubagro.ru/2014/08/pdf/37.pdf, 1,688 у.п.л.

Размещено на Allbest.ru