Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Санитарно-гигиенические условия получения доброкачественного молока



Введение

доение корова молоко санитарный

Молочное скотоводство одна из наиболее важных отраслей животноводства. Оно служит источником таких ценных продуктов питания как молоко, мясо, а так же источником сырья для промышленности. Молоко является практически незаменимой основой питания в детском возрасте, как людей, так и животных. В нем содержатся все необходимые питательные вещества. По многообразному составу с ним не может конкурировать ни один из известных человеку пищевых продуктов. В молоке имеются почти все известные в настоящее время витамины.

Особенностями, которые характеризуют молочное скотоводство, является: повсеместностьвпроизводстваВмолокаВи молочныхВпродуктов для

бесперебойного снабжения ими населения.

Молочное животноводство оказывает большое влияние на экономику всего сельского хозяйства, поэтому производство молока имеет большое народнохозяйственное значение [12].

Цель работы: изучить технологию получения молока на предприятии, его первичную обработку и транспортировку.



1. Подготовка к доению коров

При доении в стойлах коров поднимают за 0,5-1 ч до доения, очищают стойла, обмывают вымя чистой теплой (40-50°С) водой или дезинфицирующим раствором. Использовать холодную или слишком горячую воду нельзя, так как замедлится молокоотдача.

Если коров доят в стойлах, то их подмывают из ведра. При сильном загрязнении вымени воду нужно менять после каждого животного, если вода чистая-то через 5-6 коров. Но все же не рекомендуется подмывать из одного ведра несколько коров, особенно, если для этого используют воду, а не дезинфицирующий раствор. Коров, выдаиваемых на специальных площадках, подмывают из разбрызгивателя теплой водой и вытирают чистым полотенцем (салфеткой). Вымя, подготовленное к доению, набухает, соски становятся упругими. В это время быстро проводят подготовительный массаж вымени, обхватывая его пальцами и медленными плавными круговыми движениями поглаживая всю поверхность вымени. Время от времени отдельные доли вымени слегка подталкивают вверх, как это делает теленок при сосании. В конце подготовительного массажа несколько раз слегка поглаживают и сдавливают соски, не допуская выдаивания молока.

После этого из каждого соска руками сдаивают первые струйки молока в отдельную посуду, чтобы определить состояние вымени и сцедить бактериально загрязненное молоко. По этим причинам нельзя сдаивать первые порции молока на пол. В выдоенном молоке не должно быть хлопьев, примесей крови, слизи и других изменений [1].

Животных, в молоке которых обнаружены изменения, доят вручную в отдельную посуду или отдельными аппаратами. Руки и аппараты после доения таких коров тщательно моют и дезинфицируют. Дальнейший способ доения животных устанавливают в соответствии с заключением ветеринарных специалистов.

Все операции по подготовке коров к доению необходимо выполнять тщательно и быстро (за 1 мин). В этот интервал времени наступает рефлекс молокоотдачи и следует приступать к выдаиванию молока из вымени.

Доильные стаканы надевают сразу после начала подготовки вымени к доению, предварительно открыв вакуумный кран доильного аппарата. Одной рукой доярка берет снизу коллектор, подводит его к вымени, а другой рукой поочередно, начиная с задних, надевает доильные стаканы на соски. При необходимости она направляет соски в доильные стаканы большим и указательным пальцами.

Если доильный стакан поднимают вверх, чтобы надеть его на сосок, следует временно перегнуть молочную трубку. Доильные стаканы должны плотно присасываться к соску, чтобы не было шипения воздуха при работе. У коров с маленькими сосками коллектор и доильные стаканы подвязывают тесьмой, перекинутой через зад коровы (при подвязывании канал соска вымени не должен перегибаться). После надевания доильных стаканов следует убедиться, что началось выдаивание молока, и только затем переходить к другой корове[3].

Контроль за процессом доения осуществляется через прозрачные смотровые конусы доильных стаканов или через прозрачные молочные шланги. Если у коровы по каким-то причинам внезапно прекратилась или замедлилась молокоотдача, то, не снимая доильных стаканов, проводят легкий массаж вымени до возобновления поступления молока.

Иногда во время доения доильные стаканы спадают с сосков вымени. Аппарат отключают от вакуума, споласкивают упавшие стаканы чистой водой, проводят легкий массаж вымени и вновь надевают доильные стаканы на соски. Во избежание опрокидывания доильных аппаратов их следует ставить ближе к передним ногам коровы.

Существуют два основных способа доения коров: линейное, когда их доят в стойлах, и доение в специальных помещениях.

При доении коров в стойлах наиболее часто доярки работают с двумя доильными аппаратами, так как это позволяет своевременно и тщательно проводить все операции по доению коров. Доение всей группы коров организуется следующим образом.

Вначале доярка готовит к доению первую и третью по порядку коровы и ставит под них соответственно первый и второй аппараты. Наблюдая за ходом доения, она готовит к выдаиванию вторую и четвертую коровы. Закончив доение и проведя машинный додой первой коровы, она переставляет первый аппарат под вторую корову, а второй аппарат - под четвертую.

Затем готовит к доению пятую и седьмую коровы, под которые переставляет первый и второй аппараты после выдаивания второй и четвертой коров. В такой же очередности доят всех остальных коров. Нельзя готовить сразу к доению коров больше, чем указано выше, так как будет значительный разрыв во времени между началом молокоотдачи и подключением аппарата (т.е. началом доения), что отрицательно скажется на качестве выдаивания и величине удоя.

При доении коров в специальных помещениях (залах, площадках) все стадо делят на группы в зависимости от величины удоя, скорости молокоотдачи, периода лактации, периода стельности и других факторов[1].

2. Первичная обработка молока и транспортировка

Для предотвращения бактериального загрязнения сырья необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Цель первичной обработки - обеспечить стойкость молока при его транспортировании и хранении.

Первичную обработку и хранение молока, необходимо проводить в молочных. При наличии в хозяйстве несколько ферм необходимо оборудовать центральную молочную.

Производительность оборудования молочных должна обеспечить прием, первичную обработку и хранение молока с учетом максимального суточного удоя коров.

Первичная обработка молока на предприятии начинается с фильтрации.

В качестве фильтров можно использовать следующие материалы: нетканое синтетическое полотно, вафельную ткань, лавсановую ткань, ткани фильтровальные из синтетических нитей, марлю бытовую.

При фильтровании молока вручную через хлопчатобумажные, лавсановые и фильтровальные ткани из синтетических нитей их укладывают в цедилку в два слоя, нетканое синтетическое полотно - в один слой, марлю в четыре - шесть слоев.

Фильтры необходимо заменить после процеживания одной фляги молока. Перед повторным использованием фильтры необходимо прополоскать в проточной воде. Фильтры из нетканого синтетического полотна после разового использования утилизируют.

При значительных механических загрязнениях фильтры следует менять более часто, по мере их загрязнения.

После окончания процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканях стирают в 0,5% растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят 12-15 минут и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирке в растворе моющего порошка погружают на 20 минут в свежеприготовленный 1% раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащей 0,25-0,5% активного хлора, ополаскивают водой и высушивают.

При доение коров в молокопровод, очистку молока выполняют в потоке через специальные трубчатые фильтры, входящие в комплект доильных установок, которые заменяются в соответствии с инструкцией по их эксплуатации.

На крупных фермах можно использовать центрифужные молокоочистители.

Использование центрифужных очистителей позволяет удолять из молока не только механические примеси, но и слизь, клетки эпителия, форменные элементы крови, а так же многие микроорганизмы. Количество извлекаемой примеси может составлять до 0,06% от массы молока, прошедшего через очиститель.

Следующим этапом первичной обработки молока является охлаждение.

При проведение этой операции следует помнить, что охлаждение, сохраняет то качест во молока, на каком санитарном уровне оно получено.

Свежевыдоенное молоко летом необходимо охлаждать до 2-4, зимой до 8.

Чем дольше нужно хранить молоко, тем ниже должна быть температура его охлаждения. Если продолжительность хранения предполагается 6-12 часов, то температура молока может быть 8-10 если 18-20 часов, то 6-4.

При доении в молокопровод молоко должно охлаждаться немедленно в потоке.

Источники холода могут быть искусственные так и естественные.

Для получения искусственного холода используют холодильные установки или резервуары - охладители различной модификации. Такой способ охлаждения молока наиболее эффективен.

При отсутствии холодильной установке молоко мжно охлаждать в бассейне с проточной холодной водой. Холодной водой можно остудить молоко до температуры, которая будет на 3-4 выше температуры воды. Если учесть, что даже родниковая вода имеет температуру не выше 8-10, охладить молоко до температуры, требуемой ГОСТ 52054 - 2003 практически не возможно. Поэтому целесообразнее использоват ь воду с добавлением в нее льда [8].

Продолжительность хранения молока на ферме до отправки на перерабатывающие предприятия при температуре 4 - до 24 часов, при 618 часов, при 8 - 12 часов.

Неотъемлемой частью технологического процесса производства молока, его переработке и реализации молочных продуктов является транспортировка.

Соблюдения установленных правил при транспортировки имеет огромное значение как для производителя, так и для перерабатывающих предприятий.

При отсутствии условий для охлаждения молока, хозяйства вынуждены доставлять его 2-3 раза в сутки, то есть после каждой дойки.

Наиболее перспективным методом является центровывоз. В этом случае молоко забирается один раз в сутки транспортом перерабатывающих предприятий и закупку проводят непосредственно в хозяйстве. Обязательным требованием от хозяйства должно быть: наличие дорог с твердым покрытием, лаборатории для определения качества молока и оно должно быть охлаждено. Транспорт предприятиями должен предоставляться по графику.

Перевозка молока в основном осуществляется автомобильными цистернами емкостью от 2 до 10 тысяч литров и более, а так же железнодорожными 20-30 тон. Цистерны устроены по принципу термосов, что способствует сохранению все свойств молока, а температура не повышается выше 10 .

После подачи молока в цистерны они должны быть опломбированы.

В случаях транспортировки молока во флягах, в летний период они должны быть заполнены как можно плотнее, во избежании его взбалтывания и сбивания жира, зимой - только до горловины и накрыты чистым защитным материалом (брезентом) [6].

3. Личная гигиена доярок

Следует напомнить, что после очистки рабочего места от навоза и грязи доярка должна снять спецодежду (темный халат), вымыть руки теплой водой с мылом и щеткой и только после этого надеть так называемую санитарную одежду белый халат и белую косынку. Руки вытирают чистым индивидуальным полотенцем. Царапины и ссадины на руках смазывают настойкой йода.

Очень важно предупредить охлаждение рук в зимнее время. Охлаждение обычно приводит к появлению на коже рук трещин, что нередко обусловливает развитие гнойничковых заболеваний. Для избежания этого надо позаботиться о том, чтобы для мытья кормушек и подмывания вымени всегда была в достаточном количестве теплая вода. На ночь рекомендуется смазывать кисти рук нейтральным жиром, 2%-ной салициловой мазью или вазелином. Тщательный уход за руками уменьшает опасность гнойничковых заболеваний рук у доярок Можно также делать теплые ванночки и массаж рук.

Для уменьшения напряжения пальцев и кистей рук при доении необходимо соблюдать, прежде всего, правильное его выполнение. Так, доить нужно не пальцами (щепоткой), а кулаком, равномерно, без рывков. Следует также выработать правильный темп, не превышающий 70 - 80 движений (сокращений и расслаблений пальцев и кисти рук) в минуту. Локти во время доения надо держать прижатыми к туловищу.

При ручном доении особое значение имеет правильная рабочая поза. Обычно доярка садится на низкую скамеечку справа от вымени и зажимает ногами подойник. Чтобы его удержать, приходится напрягать мышцы бедра.

Владельцы животного должны систематически проверять свое здоровье, так как встречаются такие формы инфекционных заболеваний, при которых самочувствие не меняется, однако люди являются носителями болезнетворных микроорганизмов. Они могут заражать окружающих, если пользуются общей посудой, общим полотенцем и т.п. Доярки, болеющие дизентерией, бруцеллезом, туберкулезом, глистными инвазиями и другими заразными болезнями, могут распространять их через молоко.

Поэтому все, кто имеет дело с производством продажей (реализацией) молочной продукции (так же, как и мясной), обязаны проходить медицинский осмотр и обследование. В помещении, где ведется работа с животными, не разрешаются, прием пищи, воды и курение. Под рукой надо иметь небольшую аптечку для оказания человеку первой помощи[13].

4. Кормление и содержание

Режим кормления влияет определенным образом на синтез молока, следовательно, на состав и продуктивность молока. Однако у нормально упитанных коров при нормальном рационе кормления те или иные нормы не могут быть причиной значительных изменений молока. Исключение составляет увеличение содержание жира и белков (0,2 - 0,4%).

Только неполноценное, одностороннее кормление при не достатке (реже избытке протеина), углеводов, минеральных веществ и витаминов приводить к резкому снижению продуктивности и изменению состава, а также физико-химических свойств молока.

Совершенно бесспорно влияние отдельных видов кормов, режимов кормления на органолептические показатели и технологические свойства молока.

Первые кормовые привкусы могут появиться в молоке через 20-30 минут после дачи кормов, максимально - через 3 часа.

Интенсивность кормовых привкусов уменьшается через 4 часа после кормления, так как кровь реабсорбирует пахучие вещества из молока.

Однако необходимо отметить, что привкусу таких трав как чеснока и лука могут сохранять до 12 часов и более и их трудно удалить при аэрации.

К мерам предупреждения возникновения в молоке кормового привкуса относится: составление рационов с учетом физиологической потребности животного, подбор кормов, исключение применение не качественного корма, сено содержащего более 10% растений, обладающих специфическим вкусом и запахом, соблюдений правил кормления (вскармливание кормов за 2-4 часа до доения, а силоса, барды - после доения), улучшение культурных пастбищ и контроль вносимых удобрений.

Для профилактики попадания афлатоксинов М1, В1 в молоко не следует скармливать животным плесневелые корма и особенно комбикорма и силос.

В молоко переходит 1-3% афлатоксина корма.

В обязательном порядке необходимо балансировать в рационе минеральные вещества, в противном случае будет получено сычужно - вялое молоко[11].

5. Обработка доильного оборудования

Молоко представляет идеальную питательную среду для микробов. При благоприятных условиях микробы в молоке быстро размножаются, вызывая его порчу. Очень много микробов попадают в молоко с плохо вымытых доильных машин и молочного оборудования.

Источником обсеменения молока микробами могут быть некоторые узлы доильной установки, доильные аппараты, фильтры для молока, краны и другие детали.

Жир и белки, оставшиеся на доильном и молочном оборудовании прочно удерживаются на поверхности и загрязняют их.

Для санитарного ухода за доильными аппаратами и посудой на ферме или комплексе необходимо иметь моечное отделение.

Процесс промывки состоит из следующих операций:

1. Ополаскивание оборудования теплой водой для удаления остатков молока после доения. При этом нельзя пользоваться холодной или горячей водой. При применении холодной воды жир переходит в твердое состояние и прочно удерживается на поверхности. Горячей водой (65° и выше) свертываются альбумин и глобулин молока, которые вместе с солями молока выпадают в осадок и прочно прилипают к поверхности[15].

Ополаскивание или промывание заканчивается, когда промывная вода станет прозрачной.

2. После промывки теплой водой приступают к обработке моюще-дезинфицирующими средствами.

Большинство моющих средств применяют в 0,5%-ных растворах. Для промывки доильных машин и молочного оборудования применяют моющие порошки А, Б, В, однако они не содержат бактерицидных веществ, поэтому рекомендуется применять хлорсодержащие препараты. Более удобны для работы отечественные порошки Дезмол, Збруч, ДПМ.

В зависимости от степени загрязнения концентрацию раствора можно увеличить или уменьшить, однако чрезмерное увеличение концентрации (свыше 75%) не целесообразно[4].

На доильных установках УДТ-8, УДА-8, УДА-16 предусмотрен подогрев моющего раствора во время его циркуляции по молокопроводящим путям. При ручной промывке применяют щетки, ерши.

3. Для удаления остатков моющего раствора доильная аппаратура и молочое оборудование ополаскивают чистой холодной или горячей водой.

Горячая вода не только убивает оставшихся микробов, но и, нагревая оборудование, способствует более быстрому его высыханию.

После доения доильные аппараты переносят в моечное помещение.

Одну ванну заполняют чистой теплой водой (30°), в другой растворяют моюще-дезинфицирующие средства из расчета 50 гр. на 10 л воды с температурой 55-60°С.

Доильный аппарат подсоединяют к вакуумному крану и поддерживая за коллектор, погружают доильные стаканы в ванну с чистой водой.

Включают вакумм и просасывают через каждый аппарат 5-6 литров воды, после чего вакуум отключают, не открывая крышки доильного ведра, несколько раз встряхивают, затем снимают крыш: - у и выливают воду в канализацию.

После этого доильные стаканы переносят в ванну с моющим раствором, включают Баку у АЛ И просасывают через каждый аппарат около 8 л раствора.

После сборки аппарата ополаскивают чистой горячей (60 - 65°С) водой для удаления остатков моющего раствора. После промызки, оттянув головку сосковой резины, с края гильзы доильного стакана удаляют проникающую в них воду.

Один раз в неделю доильные аппараты полностью разбирают, резиновые детали, соприкасающиеся с молоком, вымачивают в 1%-ном растворе едкого натрия при температуре 70-80° в течение 30 мин.

Затем все детали аппарата промывают с помощью ершей и щеток в горячем моющем растворе и ополаскивают чистой водой. После этого аппарат собирают и просасывают горячую воду. Фляги, подойники, цедники и молокомеры сначала ополаскивают теплой водой, затем моют щетками в моюще-дезинфицирующем растворе и ополаскивают горячей водой [7].

Нельзя промывать и хранить доильные аппараты и молочную посуду в помещении коровника.

Для выполнения очистки и дезинфекции внутренних поверхностей технологического оборудования, комплексных производственных линий без их разборки предлагается серия моюще-дезинфицирующих средств для использования в CIP-системах. Эта технология позволяет полностью автоматизировать моечный процесс, снизить трудозатраты, сократить время мойки, обеспечить безопасность персонала.

Первый этап санитарной обработки оборудования - мойка. Различают четыре стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования.

1. Ополаскивание холодной или теплой (не выше 35°С) водой для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений.

2. Мойка раствором моющих веществ при температуре 50-70°С с применением щеток и ершей для полного удаления загрязнений.

3. Ополаскивание горячей водой температурой 60-70°С до полного удаления-раствора.

4. Дезинфекция одним из установленных способов (в зависимости от вида оборудования и характера загрязнения): острым паром, горячей водой, раствором химических веществ (хлорной извести, гипохлорита кальция, гипохлорита натрия, хлорамина) при температурах, подходящих для каждого-реактива[9].

После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора. Дезинфекция необходима для разрушения бактерий, оставшихся после мойки, и тем самым исключает опасность обсеменения микробами молока или молочных продуктов при повторном использовании оборудования. Несмотря на преимущество безразборной мойки, которую осуществляют с помощью циркуляции моющих растворов, периодически следует мыть и чистить оборудование вручную (насосы, клапаны, пластинчатые теплообменники, трубопроводы и т.д.). Для мойки оборудования и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов нужно использовать водопроводную воду, соответствующую требованиям ГОСТа на питьевую воду.

К моющим растворам предъявляют определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования.

Химические препараты для пищевой промышленности классифицируются на щелочные моющие средства и кислотные моющие средства.

К щелочным моющим средствам, используемым как самостоятельно, так и в смеси с другими химическими веществами, относят в основном гидроксид натрия (каустическая сода) и его соли: карбонат натрия (кальцинированная сода); силикат и тетрасиликат натрия (жидкое стекло), которые являются компонентами многих моющих средств; фосфаты натрия, в том числе гексаметофосфат и триполифосфат натрия, которые обладают некоторыми поверхностно-активными свойствами и свойствами умягчать воду, и также входят в состав многих синтетических моющих средств и пр. [11]

Как отдельные моющие средства, а также в смеси с другими синтетическими моющими средствами для усиления моющего эффекта при мойке оборудования используют кальцинированную и каустическую соду, концентрации которых в водном растворе рекомендуются от 2 до 4%. Это говорит о том, что ни каустическая, ни кальцинированная сода не обладают высоким моющим эффектом в малой концентрации. Кроме того, они обладают поверхностно-активными свойствами, смачивающей и эмульгирующей способностями. Каустическую и кальцинированную соду применяют, например, в смеси с триполифосфатом натрия, смачивателем РОМ-АЦ-1 или «Вимол», POM-БЛОК. В настоящее время для щелочной мойки технологического оборудования существуют разнообразные синтетические моющие средства, например:

* ВИМОЛ (марки А, Б) - порошок слабощелочного типа, содержит смесь солей неорганических кислот, поверхностно-активных веществ и добавок целевого назначения, что обеспечивает высокое моющее действие. ВИМОЛ применяется механизированного способа мойки путем рециркуляции его растворов, а также вручную путем погружения деталей оборудования, инвентаря и тары в рабочие растворы препарата на предприятиях.

* ДЕГМОС-П - смесь поверхностно-активных веществ в сочетании с солями неорганических кислот и добавок целевого назначения, что обеспечивает моющее и дезинфицирующее действие препарата.

Средство моющее ДЕГМОС-П применяется для машинной мойки посуды на предприятиях общественного питания, для обработки оборотной стеклотары и оборудования на предприятиях пищевой промышленности.

* СТЕКЛОМОЙ - порошок высокощелочного типа. Содержит смесь поверхностно-активных веществ, солей неорганических кислот и модифицирующих добавок. Средство моющее техническое СТЕКЛОМОЙ применяется для мойки стеклянной тары (бутылок, банок) в молочной и пивобезалкогольной промышленности. Может применяться для мойки стеклянной посуды в винодельческой и консервной промышленности.

* РОМ-АЦ. Применяется для механизированной (циркуляционной) и ручной обработки внутренней поверхности различного технологического оборудования, различных резервуаров, ёмкостей, трубопроводов различного назначения, различного вида упаковочного, фасовочного, холодильного оборудования, инвентаря, тары (в т.ч. и стеклотары в бутылкомоечных машинах) на предприятиях молочной, масложировой, мясо-, птице-, рыбоперерабатывающей, хлебопекарной, кондитерской, пивной, пивобезалкогольной промышленности, а также в коммунальном хозяйстве.

* КАТРИЛ - жидкость слабощелочного характера.

Средство техническое моющее КАТРИЛ разработано специально для механизированной мойки наружной поверхности расфасовочных автоматов асептического типа, применяемых для розлива молока, соков и различных напитков. Применяется для мойки наружной поверхности танков, емкостей, трубопроводов, транспортеров и линий розлива, стен и полов производственных и бытовых помещений в любых отраслях пищевой промышленности. Эффективно при ручном способе мойки различного инвентаря, тары, деталей машин (бутылкомоечных), малогабаритного-оборудования.

Кислотные-моющие-средства:

* МОЛЭКС (марки А, Б, В) - особая комбинация минеральных и органических кислот, комплексообразователей, ПАВ и смачивателей.

Средство моющее жидкое МОЛЭКС предназначено для внешней и внутренней очистки оборудования, инвентаря и тары на молочно-товарных фермах и перерабатывающих предприятиях агропромышленного комплекса.

* РОМ-ФОС (марки А, Б, В) - кислотное, жидкое средство, состоящее из смеси кислот, поверхностно-активных веществ и добавок целевого назначения. Средство моющее техническое РОМ-ФОС применяется для очистки оборудования в различных отраслях пищевой промышленности, а также в медицинской и биохимической промышленности.

* Чистяще-травильное средство Ерш - кислотный, жидкий препарат, предназначенный для гидрохимической промывки внутренней поверхности трубопроводов, емкостей, инвентаря, систем отопления от всех видов минеральных загрязнений, в том числе от солей временной жесткости. Предотвращает ресорбцию растворенных отложений. Чистяще - травильное средство Ёрш используется для всех способов машинной мойки в закрытых системах [16].

Дезинфицирующие-средства:

В качестве дезинфицирующих средств в молочной промышленности применяют хлорсодержащие препараты, четвертично-аммониевые соединения (ЧАС) и пероксидные вещества.

Механизм действия хлорсодержащих дезинфектантов состоит в том, что при их растворении в воде образуется хлорноватистая кислота, которая затем разлагается в зависимости от среды на активный кислород или хлор. Эти вещества губительно действуют на клетки микроорганизмов. Хлор является сильным окисляющим веществом и отнимает электролиты от органических веществ, в том числе и входящих в бактериальную клетку. В результате воздействия хлорсодержащего дезинфицирующего вещества денатурируют белки бактериальной клетки и наступает ее гибель. Дезинфицирующие хлорсодержащие препараты эффективны против широкого спектра микроорганизмов[3].

В качестве хлорсодержащих дезинфицирующих средств для дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары используют, как правило, гипохлориты натрия или кальция; они содержат в 2,2 раза больше активного хлора, чем общеизвестная хлорная известь. Эти вещества поступают на заводы в виде концентрированных жидкостей с содержанием активного хлора 150-170 г./л (гипохлорит натрия А) и 100 г./л (гипохлорит кальция, 1-й сорт). В молочной промышленности для дезинфекции оборудования, инвентаря и тары используют их растворы с содержанием активного хлора не менее 100 мг/л. Для дезинфекции применяется также натриевая соль дихлоризоциануровой кислоты (ДХЦН), представляющая собой порошок с содержанием активного хлора до 60%, а также нейтральный анолит «АНК» и хлорамин Б.

Хлорную известь, содержащую до 35% активного хлора, применяют в виде осветленных растворов после отстаивания для дезинфекции санузлов и бытовых помещений. Использование хлорной извести при циркуляционной мойке нежелательно, так как могут образоваться солевые отложения на поверхности оборудования в виде нерастворимых солей кальция.

Хорошими антибактериальными средствами, нашедшими применение в молочной промышленности, являются катионактивные вещества из группы четырехзамещенных аммонийных соединений (ЧАС). Кроме того, они обладают слабовыраженными моющими свойствами. Гибель микроорганизмов при воздействии этих препаратов наступает от того, что они обволакивают бактериальную клетку, дезорганизуя этим тонкий механизм проницаемости поверхностных структур и нарушая при этом все обменные процессы в ней. К препаратам на основе ЧАС относят «СептАбик» (0,025-0,05%-ный раствор), «Санэффект» (0,1-0,2%-ный раствор), «Септодор» (0,015-0,02%-ный раствор), широко применяемые в молочной промышленности[7].

В молочной промышленности для дезинфекции оборудования и тары используют дезинфектанты на основе пероксида водорода (от 20 до 60%) и надуксусной кислоты (от 2 до 10%). Один из таких препаратов - «ПЗ-Оксония актив» (PS-oxonia active) имеет широкий спектр антибактериального действия, например в отношении бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, стрептококков, плесеней, дрожжей и т.д. Его можно использовать для дезинфекции любого вида оборудования, трубопроводов и тары, изготовленных из нержавеющей стали, алюминия, низкоуглеродистой стали, покрытых никелем и латунью, пластмассы, оцинкованного и луженого железа; он также не вызывает отрицательных реакций при контакте с резиной, бетоном и деревом. Для хранения дезинфицирующего средства нельзя использовать тару и аппараты из низколегированной стали, чугуна, латуни, бронзы, меди. Для дезинфекции можно использовать 0,05-3,0%-ный раствор данного дезинфицирующего средства температурой не более 40°С и временем дезинфекции от 10 до 30 мин. Для стерилизации упаковочного материала с полимерным покрытием можно использовать пероксид водорода в смеси с неионным ПАВ-блоксополимером ГДПЭ-106. [5,4]



Заключение

Таким образом, мы увидели всю важность гигиены получения молока и его первичной обработки на ферме, а так же ознакомились с разносторонними аспектами санитарных правил его получения и первичной обработки в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию; проанализировали изменения в данном регламенте.

Следует отметить, что на данное время в нашей стране сельское хозяйство, а наряду с ним и фермерские хозяйства, занимающиеся производством молока, переживают тяжелые времена. Далеко не все фермы обеспеченны современной техникой, повышающих качество и количество производимого продукта. Так же ощущается нехватка квалифицированной рабочей силы. Но несмотря на все эти трудности недопустимо снижение санитарных норм, а так же несоблюдение технологии в получении и производстве молока



Список литературы

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. /Барабанщиков Н.В. - 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1990. - 351с

2. Богданов В.Д. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. /Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В: Учеб. пособ. - КачатГТУ, 2007. - 213 с.

3. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. /Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. - СПб.: Издательство «Лань», 2010. - 480 с.

4. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока. /Бредихин С.А., Космодемьянский Ю. В, Юрин В.Н. - М.: Колос, 2003. - 378 с.

5. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. /Горбатова К.К. - 3-е изд., перераб. и доп. - Спб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

6. Дугин П.М. Эффективность производства молока. /Дугин П.М., Шевцов Р.П. - М.: Москва Нива России, 2002. - 180 с.

7. Емельянова Ф.Н. Организация переработки сельскохозяйственной продукции. / Емельянова Ф.Н., Кириллов Н.К. - М.: Колос, 2000. - 384 с

8. Загаевский И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. /Загаевский И.С., Жмурко Т.В. - М.: Колос, 2003. - 223 с.

9. Загаевский И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологий переработки продуктов животноводства. / Загаевский И.С. -5-е изд., переработанное и дополненное. - М.: Агропромиздат, 2009. - 212 с.

10. Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. /Курочкин А.А, Ляшенко В.В. - М.: Колос, 2001. - 440 с.

11. Макарцев Н.Г. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства. / Макарцев Н.Г., Топорова Л.В. Архипов А.В М.: Изд-во МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2003. - 808 с.

12. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. /Сенченко Б.С. - Серия «Технологии пищевых производств» - Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. - 704

13. Смирнов А.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии молока и молочных продуктов. /Смирнов А.В. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2013. - 380 с.

14. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов. /Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. - М.: Агропромиздат, 2001. - 463 с.

15. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс. 2005. - 265 с.

Размещено на Allbest.ru