Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное Бюджетное образовательное учреждение высшего образования

«российский государственный аграрный университет МСха имени К.А. Тимирязева»

(ФГБОУ ВО ргау - МСХА имени К.А. Тимирязева)

Факультет садоводства и ландшафтной архитектуры

Кафедра плодоводства, виноградарства и виноделия

ОТЧЕТ О ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

на базе «Абрау-Дюрсо»

Руководитель проекта Панова М.Б.

Исполнитель студент гр. 401 Золина Ю.А.

Москва, 2016



Оглавление

Введение

1. История предприятия

2. Характеристика предприятия

2.1 ЗАО "Абрау-Дюрсо"

2.2 ООО «Абрау-Дюрсо»

3. Характеристика основного цеха ЗАО «Абрау -- Дюрсо»

3.1 Состав основного цеха ЗАО «Абрау -- Дюрсо»

3.2 Ассортимент выпускаемой продукции ЗАО «Абрау -- Дюрсо»

3.3 Структурные технологические схемы производства шампанских и игристых вин

4. Природные условия

4.1 Особенности обработки почвы

4.2 Болезни, встречающиеся у винограда в Абрау-Дюрсо

5. Уход за виноградниками

6. Рельеф

7. Характеристика сырья, используемого на предприятии

8. Мероприятия по охране труда и природы

Вывод

Список литературы



Введение

шампанское виноград почва вино

Шампанское, или игристое вино, без преувеличения можно назвать самым праздничным напитком.

С тех пор, как много веков назад Пьер Периньон открыл секрет настоящего игристого вина, шампанское стало неотъемлемой частью жизни людей из благородного сословия. Присутствие шампанского на столах во время великосветских приемов и званых вечеров являлось показателем обеспеченности и высокой культуры хозяев дома.

Многие известные и великие личности питали страсть к этому напитку.

Шампанское -- наиболее тонкое белое игристое вино, исключительно высокие и своеобразные качества которого обеспечили ему широкую известность как одному из лучших и оригинальных вин мира. В букете шампанского удачно сочетаются ароматические вещества винограда со вторичными ароматическими веществами, образующимися в результате ряда биохимических процессов, протекающих при шампанизации вина в условиях низкого уровня ОВ-потенциала. Вкусовое сложение шампанского отличается особенной нежностью и гармоничностью с приятной кислотностью и большей или меньшей сахаристостью, зависящей от марки этого вина. Для шампанского характерны хорошо выраженные игристые и пенистые свойства.



1. История предприятия

Начальнику Черноморского округа генерал-майору Дмитрию Васильевичу Пиленко понравился красивый, но заброшенный и одичавший после покорения Кавказа участок земли, в 18 километрах от Новороссийска, в бассейне озера Абрау и речки Дюрсо.

25 октября 1870 года последовало повеление императора Александра II «учредить у горного озера Абрау хозяйство, которое бы насаждало культуру сельского хозяйства на юге России».

Имение было названо «Абрау-Дюрсо» и передано в Департамент царских уделов. Площадь земель имения составляла 7 230 десятин. Управление имением поручено Д. В. Пиленко, своим помощником он избрал окружного агронома Ф. И. Гейдука.

В 1872 году Ф. И. Гейдук командирован с письмом императора Александра II в Германию, в Йоганнесберг - на - Рейне, где ему князем Меттернихом было отпущено 10 тысяч селекционных рейнских лоз сорта Рислинг.

Для красного виноделия Ф.И. Гейдук приобрёл в окрестностях Вены 10 тысяч лоз урожайного сорта винограда Португизер, который широко распространился впоследствии по Черноморскому побережью Кавказа под названием Бургундского.

1874 год принято считать основанием виноградарского хозяйства в Абрау-Дюрсо.

В 1877 году проведено первое виноделие в небольшом подвале, примитивным способом в количестве 42 вёдер. Полученное вино оказалось хорошего качества.

Вина «ошеломляющих достоинств» по аромату и вкусу - такую оценку дали дегустаторы Государственной промышленно-художественной выставки в Москве, в 1882 г. белым и красным винам Абрау-Дюрсо, отметив их дипломами и медалями.

Виноградарство и виноделие в Абрау-Дюрсо постепенно увеличивало объемы. В 1885 году площадь виноградников была увеличена до 19 десятин и построен первый небольшой подвал на 2500 вёдер вина. К 1891 году было посажено 100 га виноградников, и к 1896 году площадь виноградников составила 173 гектара. Посажены шампанские сорта Пино-блан, Пино-гри, Траминер.

Так же в 1896 г. под руководством главного шампаниста Тьебо в Абрау-Дюрсо был сделан первый тираж шампанского - 16 тысяч бутылок. С этого года по Указу Удельного ведомства имение становится центром России по производству шампанского классическим бутылочным способом.

К 1907 году продукция достигла высокого качества, не уступающего хорошим французским маркам. После такой оценки шампанское Абрау было введено к Высочайшему двору, тиражи увеличились, что послужило толчком к дальнейшему развитию виноградарства, понадобилась закладка новых виноградников. В 1911 году их уже было 220 га.

В 1920 году организован винсовхоз «Абрау-Дюрсо» на базе удельного имения, куда вернулся А. М. Фролов-Багреев на должность главного шампаниста. Директором народного хозяйства «Абрау-Дюрсо» стал Э. А. Ведель. В этом же году сделан первый советский тираж шампанского в количестве 35 000 бутылок.

С 1936 года совхоз подвергся коренной реконструкции, началось расширение виноградников, повысилась их урожайность, резко увеличился выпуск столовых и шампанских вин. К началу Великой Отечественной войны в совхозе построено семь новых тоннелей, увеличены площади виноградников до 540 га, тираж шампанского доведен до 1, 4 млн. бутылок в год.

После Великой Отечественной войны хозяйство быстро восстановлено и реконструировано. В 1959 году введен в эксплуатацию новый завод шампанских вин. В 60-е годы прошлого столетия площади виноградников доведены до 620 га, а тиражи шампанского до 1,8 млн. в год.

На рубеже 70-х и 80-х годов был наивысший подъём развития виноградарства в Абрау-Дюрсо. Площадь виноградников составляла 1000 га, валовой сбор винограда - 9000 тонн.

За успехи в развитии виноградарства и отечественного шампанского производства высокого качества коллектив предприятия был награжден 2-мя Орденами Трудового Красного Знамени и Орденом Знак Почета.

Сегодня ГУП КК «Абрау-Дюрсо», одно из старейших виноградарских предприятий в России, является ведущим производителем уникальных технических шампанских сортов винограда. Площадь виноградников составляет 534 га. Валовой сбор - 2500 тонн. Участвуя на Российских и международных выставках, шампанское Абрау - Дюрсо неизменно получает высокие награды. Вина «Абрау-Дюрсо» удостоены 9-ю Кубками «Гран - при», награждены 195-ю международными медалями, из них 87 золотых, 92 серебряных и 16 бронзовых.



2. Характеристика предприятия

2.1 ЗАО "Абрау-Дюрсо"

Юридический адрес, телефон: 353995, Россия, Краснодарский край, г. Новороссийск, п. Абрау-Дюрсо, ул. Промышленная, д.19.;(8617) 285-605, Факс: (8617) 285-705

Владелец -Титов Борис Юрьевич

Генеральный Директор организации - Пархоменко Юлия Викторовна

Руководитель организации - Масловский Владимир Владимирович.

Вид деятельности:

Производство игристого вина;

Сбыт продукции через дистрибьюторские сети.

Реквизиты организации

Основной государственный регистрационный номер 1022302383894

Идентификационный номер налогоплательщика (ИНН) 2315092440

Вид собственности Смешанная российская собственность с долей собственности субъектов Российской Федерации

Организационно-правовая форма (ОПФ) Закрытые акционерные общества

Вид организации по классификации ОКОГУ Организации, учрежденные юридическими лицами или юридическими лицами и гражданами

Дата регистрации компании 1 октября 2002 года

Регистрат Инспекция МНС России по г. Новороссийску Краснодарского края

Уставный капитал по состоянию на 6 июня 2012 года 182000000 руб.



2.2 ООО «Абрау-Дюрсо»

Полное или сокращенное наименование фирмы (в соответствии с учредительными документами): Общество с ограниченной ответственностью «Абрау-Дюрсо» (ООО «Абрау-Дюрсо»)

Главный Агроном-Поляков Сергей Григорьевич

Помощник агронома по химической обработке почвы-Алексей Юрьевич

Юридический адрес (в соответствии с учредительными документами):353995 Краснодарский край г. Новороссийск п. Абрау-Дюрсо ул. Промышленная 19

Генеральный директор Ермаков Андрей Геннадьевич

Телефон по фактическому адресу 275 - 034, 275 - 150

Идентификационный номер / КПП 2315023929 / 231501001

ООО "Абрау-Дюрсо" Численность работников на 1 октября 2015г. составляла 161 человек. Уставный капитал ООО -- 537 млн руб.

Компания имеет 640 га виноградников. В 2014г. урожай достиг 1,5 тыс. тонн винограда. Предыдущий год был удачней: тогда компания собрала 3 тыс. тонн янтарной ягоды. Отметим, валовый сбор винограда в Краснодарском крае в 2014г. составил немногим более 191 тыс. тонн, из них 16,3 тыс. тонн в свежем виде (винограда столовых сортов).

Выращивание винограда в засушливых условиях новороссийских земель (именно там расположены владения ООО "Абрау-Дюрсо") дело затратное, а производителям вин выгоднее закупать виноматериалы дешевле, чтобы сократить издержки.

3. Характеристика основного цеха ЗАО «Абрау -- Дюрсо»

3.1 Состав основного цеха ЗАО «Абрау -- Дюрсо»

Основным цехом завода шампанских вин «Абрау - Дюрсо» является цех шампанизации. Он подразделяется на три участка:

* участок резервуарной шампанизации.

* участок розлива и отделки;

* участок выдержки;

На участке резервуарной шампанизации приготавливают шампанские и игристые вина путём сбраживания розливостойких купажированных виноматериалов в акратофорах переодического действия. Этот участок включает в себя два биохимических цеха:

* в одном установлено 32 бродильных акратофора переодического действия ёмкостью 900 дал каждый, 4 приёмных акратофора, 2 смесителя, фильтр-пресс, 2 дрожегенератора, центробежный насос, система циркуляционной мойки (производительность 34560 дал (460533 бутылки) в месяц, 1152 дал (15360 бутылок) в день);

* во втором установлено 10 бродильных акратофоров переодического действия ёмкостью 6000 дал каждый, 2 приёмных акратофора, 2 смесителя, фильтр-пресс, 2 дрожегенератора ёмкостью 250 дал, 2 дрожегенератора ёмкостью 50 дал, 3 центробежных насоса; система циркуляционной мойки (производительность 72000 дал (960000 бутылок) в месяц, 2400 дал (32000 бутылок) в день).

Обслуживанием акратофоров заняты 6 акратофорщиц 5-го разряда и 4 слесаря-наладчика 5-го разряда, работающие посменно.

На участке розлива и отделки разливают в бутылки ёмкостью 0,75 л и отделывают шампанские и игристые вина, приготовленные на участке резервуарной шампанизации. Линия розлива и отделки включает следующее оборудование: пластинчатые конвейеры для транспортирования бутылок; моноблок розлива (ополаскивающая машина + машина для сверхбарометрического фасования); автомат для укупорки бутылок корковыми пробками; бункер-питатель для пробок, устройство для ориентирования шампанских пробок; мюзлёвочный автомат; тоннельный пастеризатор; бутылкомоечная машина; сушилка; инспекционная машина; капсульный автомат; накопитель; этикетировочная машина; принтер для штампа; счётчик для бутылок; машина для упаковывания бутылок; машина для формирования коробов; машина для заклеивания коробов; транспортёры для коробов. Производительность цеха по ведущему оборудованию (этикетировочная машина) 6000 бутылок в час, что составит 48000 бутылок в день, 960000 бутылок в месяц (с вычетом выходных) при работе цеха в одну смену и 1920000 бутылок в месяц (с вычетом выходных) при работе цеха в две смены.

Обслуживание моноблока розлива и других машин осуществляют операторы - приготовители шампанского 5-го разряда; подачу бутылки на транспортёр, контроль бутылок на световом экране, укупорку и мюзлевание осуществляют рабочие - приготовители шампанского 4-го разряда; транспортировку вспомогательных материалов и отходов осуществляют подсобные рабочие 3-го разряда.

Участок розлива тиража совмещён с участком розлива резервуарного шампанского в одном помещении. Линия по розливу тиража включает в себя следующее оборудование: пластинчатые конвейеры для транспортирования бутылок; световой экран для бракеража пустой бутылки; ополаскивающая машина; розливная машина; укупорочная машина для укупорки бутылок кронен-пробкой. Производительность линии по ведущему оборудованию (розливная машина) 4000 бутылок в час, что составит 32000 бутылок в день, 640000 бутылок в месяц (с вычетом выходных) при работе цеха в одну смену и 12800000 бутылок в месяц (с вычетом выходных) при работе цеха в две смены.

Обслуживание линии розлива тиража осуществляют рабочие участка розлива и отделки.

Участок выдержки разделён на несколько участков: собственно участок выдержки (тоннели), участок дегоржажа и розлива, участок сувенирной продукции.

На участке выдержки расположено следующее оборудование: цепные кареточные конвейеры для траспортирования бутылок; пюпитры для ремюажа, которые представляют собой две створки-плоскости из досок, скреплённых вверху шарнирами, каждая створка имеет 10 вертикальных и 6 горизонтальных рядов отверстий; бутылкомоечные машины для внешней мойки бутылок.

Обслуживание участка выдержки осуществляют рабочие 4-го разряда.

Линия дегоржажа и розлива включает в себя следующее оборудование: морозильная ванна; пластинчатые конвейеры для транспортирования бутылок; станки для ручного дегоржажа; ликеродозирующая машина; укупорочная машина; бункер-питатель для пробок, устройство для ориентирования шампанских пробок; мюзлёвочная машина; тоннельный пастеризатор; бутылкомоечная машина для внешней мойки бутылок; сушилка для бутылок; бракераж; капсульная машина; этикетировочная машина; принтер для штампа; счётчик для бутылок; машина для формирования коробов; машина для склеивания коробов; машина для наклеивания стикеров; транспортёры для коробов. Производительность линии по ведущему оборудованию (автоматическая морозильная ванна) 2000 бутылок в час, что составит 16000 бутылок в день, 320000 бутылок в месяц (с вычетом выходных) при работе цеха в одну смену и 640000 бутылок в месяц (с вычетом выходных) при работе цеха в две смены.

Кроме того на участке дегоржажа и отделки установлено оборудование для розлива резервуарных вин: световой экран для бракеража пустой бутылки; ополаскивающая машина; машина для сверхбарометрического фасования. Это позволяет разливать резервуарное шампанское на участке дегоржажа и розлива, используя линию для отделки дегоржированных вин. Производительность цеха по ведущему оборудованию (этикетировочная машина) 4000 бутылок в час, что составит 32000 бутылок в день, 640000 бутылок в месяц (с вычетом выходных) при работе цеха в одну смену и 1280000 бутылок в месяц (с вычетом выходных) при работе цеха в две смены.

Обслуживание линий дегоржажа, розлива и отделки осуществляют рабочие - приготовители шампанского 4-го разряда, подачу бутылки на транспортёр, контроль бутылок на световом экране, укупорку и мюзлевание; транспортировку вспомогательных материалов и отходов осуществляют рабочие - приготовители шампанского 3-го разряда. Ремюаж осуществляют рабочие - ремюоры 5-го разряда; дегоржаж осуществляют рабочие - дегоржеры 5-го разряда.

Распаковку контейнеров с пустой бутылкой и подачу пустой бутылки рабочие осуществляют вручную. Также вручную грузчиками осуществляется пакетирование коробов на палетах на складе готовой продукции.

Управление цехом осуществляет начальник цеха шампанизации, начальники участков (по одному на участок) и инженеры - технологи (по два на каждый участок), которые несут материальную ответственность за вверенные им участки.

3.2 Ассортимент выпускаемой продукции ЗАО «Абрау -- Дюрсо»

Завод шампанских вин «Абрау -- Дюрсо» выпускает следующие виды продукции:

*вина игристые с присвоенным наименованием «Абрау» (вино игристое полусухое белое «Абрау»; вино игристое полусладкое белое «Абрау»; вино игристое полусухое розовое «Абрау»; вино игристое полусладкое красное «Абрау»);

*российское шампанское с присвоенным наименованием «Абрау -- Дюрсо» (российское шампанское брют белое «Абрау-Дюрсо»; российское шампанское полусухое белое «Абрау-Дюрсо»; российское шампанское полусладкое белое «Абрау-Дюрсо»);

*вина игристые выдержанные с присвоенным наименованием «Премиум» (вино игристое выдержанное брют розовое «Премиум Розовое»; вино игристое выдержанное брют красное «Премиум Каберне»; вино игристое выдержанное полусладкое красное «Премиум Каберне»);

*российское шампанское выдержанное с присвоенным наименованием «Премиум» (российское шампанское выдержанное брют белое «Премиум»; российское шампанское выдержанное полусухое белое «Премиум»);

*сувенирная продукция (вино игристое выдержанное брют розовое «Империал Кюве»; российское шампанское выдержанное брют белое «Империал Кюве Ар-Нуво»; российское шампанское коллекционное брют белое «Империал Винтаж»; российское шампанское коллекционное брют белое «Абрау-Дюрсо миллезим»). Сувенирная продукция отделывается вручную. Кроме того российское шампанское выдержанное брют белое «Империал Кюве Ар-Нуво» разливается не только в бутылки объёмом 0,75 л, но и в бутылки объёмом 1,5 л; 3,0 л; 6,0 л; 9,0 л.

Вся выпускаемая заводом шампанских вин «Абрау -- Дюрсо» соответствует ГОСТ 51165-2009 и ГОСТ 51158-2009.

3.3 Структурные технологические схемы производства шампанских и игристых вин

Структурное подразделение: цех виноматериалов.

Приёмка винограда.

Взвешивание

v

Контроль качества

v

Переработка винограда.

v

Сортировка. Переработка винограда целыми гроздями (пресс «Магнум»)

v

Стекание сусла с мезги (самотёк), прессование (кюве (50,0 дал с тонны)+ SO₂ до 50 мг/л)

Осветление сусла.

v

Подача сусла в чановое отделение

v

Внесение в сусло ферментативных препаратов, SO2, бентонитовой суспензии

v

Обработка холодом до t = +100ч+120 С

v

Отстаивание сусла не менее 24 часов

v

Декантация сусла с чановых осадков

v

Сбраживание сусла

v

Внесение в сусло ЧКД, подкормки для дрожжей

Брожение сусла при t= 16⁰ч18⁰ С

v

Снятие виноматериала на дображивание

v

Снятие виноматериала с дрожжевых осадков

Ассамблирование виноматериалов

v

Приготовление и обработка ассамбляжа бентонитом, оклейка белковыми материалами, танизация (при необходимости).

v

Осветление ассамбляжа до 20 суток

v

Снятие с клеевых осадков с фильтрацией ассамблированного осветлённого виноматериала

Купажирование виноматериалов

v

Приготовление и обработка купажа бентонитом и оклейка белковыми материалами, танизация (при необходимости)

v

Осветление купажа до 10 суток

v

Декантация с клеевых осадков с фильтрацией купажированного осветлённого виоматериала

Обработка купажированных виноматериалов

v

Обработка виноматериалов холодом при t = -30 Сч-40 С (7ч10 суток) + обработка виноматериалов битартратом кальция

v

Снятие виноматериалов с холода с фильтрацией

v

Отдых розливостойких купажированных виноматериалов

не менее 30 суток

v

Подача розливостойких купажированных виноматериалов на вторичное брожение (тираж) с фильтрацией

Сбор винограда проводят в сухую погоду, избегая собирать грозди, покрытые росой, которая может существенно понизить в сусле концентрацию сахаров и кислот. Собирать виноград после сильных дождей недопустимо, так как влага, всасываемая корневой системой, сильно разжижает сок ягод.

В случае неравномерного созревания винограда сбор ведут выборочно. При наличии поврежденных и пораженных болезнями гроздей и отдельных ягод виноград сортируют. Сортировка в данном случае имеет большое значение, так как при наличии даже небольшого процента дефектных ягод: сухих, поврежденных градом, имеющих следы солнечного ожога, поврежденных вредителями и особенно пораженных плесенями (серой гнилью) и грибными болезнями (мильдью, оидиумом и др.)-- резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала.

Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 ч. Если при транспортировке винограда на переработку нельзя гарантировать полную целость гроздей, продолжительность доставки должна быть не более 1,5 ч, так как в поврежденных ягодах дрожжи в теплое время размножаются быстро, давая приблизительно за 2ч новую генерацию клеток.

Переработку винограда на шампанские виноматериалы проводят следующим способом: прессованием целых гроздей на пневматических прессах с последующим отделением сусла-самотека.

Отжатие сока ведут с таким расчетом, чтобы все прессовые фракции были получены за 1,5--2 ч. При быстром прессовании сусло получается слабоокрашенным, неокисленным, без привкуса гребней. Во время прессования контролируется и ограничивается количество сусла, направляемого на приготовление шампанских виноматериалов по фракциям. Не допускается смешивание сусла различных по назначению фракций при направлении его на отстой. Самый первый выходящий из-под пресса сок (150 литров) собирают в отдельную ёмкость и затем совмещают с ребежом. После первого давления получают сусло - самотёк 50 дал с 1 тонны винограда, называемое «кюве» (лучшая фракция). Второе давление - вторая фракция сусла, называемая «тай», объём которой не должен превышать 20 дал с 1 тонны. Время, затрачиваемое на выделение сусла для шампанских виноматериалов, не должно превышать 90 мин при прессовании целых гроздей.

Структурное подразделение: цех шампанизации. В него входит: ликерное отделение, тиражное отделение, участок розлива тиражной смеси, участок выдержки, участок дегоржажа и отделки, акратофорное отделение, участок розлива и отделки.

4. Природные условия

Климат в Абрау-Дюрсо близок к средиземноморскому. Летом средняя температура воздуха составляет +25 градусов Цельсия, зимой + 5. В этих местах отмечается более 250 солнечных дней в году.

По схеме агроклиматического районирования Краснодарского края территория КГУП «Абрау-Дюрсо» входит в третий агроклиматический район климат по данной территории в общем мягкий морской, с сухим продолжительным и жарким летом, теплой осенью и влажной зимой.

По количеству выпадающих осадков (643 мм) территория землепользования относится к умеренно влажному (КУ 0,3-0,4), по теплообеспеченности - к жаркому ( сумма температур за период активной вегетации составляет 3557). Температура воздуха изменяется сравнительно плавно, поэтому весна, как правило, бывает прохладной. Высокая сумма активных температур позволяет выращивать здесь позднеспелые сорта винограда, требующие большого количества тепла.

Безморозный период продолжается 175-247 дней (в среднем 208 дней). Для сорта раннего созревания сумма активных температур должна быть выше 10 С, должна быть не менее 2500, среднего - 2700, среднепозднего - 2900 и очень позднего 3100. Первые заморозки могут наблюдаться в первой декаде октября, а последние - в третьей декаде апреля. Вероятность наиболее опасных поздних весенних заморозков в период и после распускания почек винограда составляет не более 5% (1 день), а весной (повреждающих заложенные на будущий год плодовые почки), интенсивностью 0, -3 -40-45%, -3,-6 - 5-10 % и ниже -6 -5%.

Сокодвижение винограда приурочено к первой декаде апреля, набухание плодовых почек - во второй декаде апреля, распускание плодовых почек - к третьей декаде апреля, созревание раннеспелых сортов - ко второй декаде августа, позднеспелых сортов - к первой декаде сентября.

Периоды с температурой выше 5 и 10 длится соответственно 259 и 199 дней.

Осадки кратковременные, ливневые дожди, иногда они носят характер катастрофических ливней и вызывают смыв и размыв почв. За период активной вегетации их выпадает 314 мм (более 48%).

Высокие летние температуры вызывают интенсивное физическое иссушение почвы, что крайне отрицательно сказывается на влагообеспеченности винограда.

Наиболее оптимальные условия увлажнения в период от начала цветения винограда (первая декада июня) при запасах влаги в метровом слое почвы порядка 130-160 мм. Фактические запасы влаги в этот период, как правило, ниже оптимальных.

В период созревания ягод потребность во влаге резко уменьшается. Зима неустойчивая, с частыми оттепелями, высота снежного покрова не превышает 15-25 см.

4.1 Особенности обработки почвы

Прекрасно растут и дают хорошую продукцию виноградники на почвах песчаных по механическому составу. Культура винограда на песках имеет ряд преимуществ: кусты здесь долговечны, отличаются мощным ростом, высокой урожайностью, созревают раньше, чем на других почвах. Филлоксера на песках не распространена. Кроме того, песчаные земли легко поддаются обработке. В Абрау-Дюрсо используются Fendt 209S, John Deere, МТЗ 82, МТЗ 921.3 с разными навесными устройствами для обработки почвы. Это измельчение камней в междурядьях, опрыскивания (сплошные, междурядные, на виноградные кусты), химическая обрезка, междурядная обработка почвы(рыхление, удаление сорняков).

Недостатки песчаных почв: неустойчивость и резкие колебания теплового режима в зимний период; глубокая промерзаемость; необеспеченность в период вегетации влагой; заселенность некоторых песков личинками хрущей.

В совхозе шампанского направления "Абрау Дюрсо", Краснодарского края, лучшей почвой для сорта Пино черный является красно-бурая глинистая, которая образовалась за счет выветривания верхнемеловых мергелей, глинистых сланцев и песчаников. Эта почва по механическому составу характеризуется следующими данными: щебенки содержит около 60% и мелкозема (частиц 1 мм в диаметре) около 40%; аэрация на всю глубину профиля очень хорошая.

Полезное действие скелета выражается в том, что крупные части почвы служат как бы постоянным источником почвообразования и притока питательных веществ. Кроме того, камни и хрящ помогают дренажу почвы, хорошей ее аэрации, задерживают испарение, аккумулируют тепло, препятствуют развитию сорняков. Благодаря этим свойствам каменистые и хрящеватые почвы способствуют более быстрому созреванию винограда и более высокому накоплению сахара. Поэтому при производстве плантажа с виноградников удаляют только крупные, мешающие обработке камни. Небольшие камни не только не удаляют, а, наоборот, в некоторых случаях наносят на виноградники.

4.2 Болезни, встречающиеся у винограда в Абрау-Дюрсо

Милдью

Её ещё называют «ложная мучнистая роса». Опытные виноградари говорят «Есть виноград -- есть и милдью». Однако не все сорта винограда с одинаковой интенсивностью поражаются этим достаточно опасным грибом. Зимующая фаза гриба -- споры. В грунте, опавшей листве, мульчирующем материале они прекрасно переносят как морозы так и жару. А вот для размножения грибу необходимо влага, не зависимо от температурного режима. За один сезон вредоносный гриб может дать до 15 поколений. Но, как только температура опустится ниже 12?С, размножение прекращается.

Внимательно присмотревшись к листу можно увидеть жёлтые пятна, а с обратной, внутренней стороны эти пятна покрыты пушистым грибком. Со временем эти пятна высыхают, а на их месте образовывается дыра.

Не очень красивая картина и на ягодах. Плодоножка, да и сама ягода покрывается белым налётом гриба. Со временем ягода осыпается.

Для обработки виноградных лоз против милдью применимы «Дитан М-24», «Ацидан», «Рапид Голд», «Манкоцеб», «Акробат МЦ» -- все эти препараты несут в себе действующее вещество манкоцеб. Препараты «Ридомил Голд» и «Ридомил» губительно действуют на гриб веществом под названием металаксил. На основе хлор окиси меди и цинаба создан «Цихом».

Посажен виноград, болезни и борьба с ними видя такой перечень препаратов уже не так страшны, однако применять их необходимо комплексно, регулярно, своевременно.

Для профилактических целей, чтобы не допустить разгула милдью можно запросто воспользоваться медь содержащими препаратами к примеру бордоской смесью.

Прекрасный эффект против грибка дадут и биологические препараты такие как «Алирин-Б», «Планриз», «Делан».

Оидиум

А вот эта болезнь уже не ложная, а настоящая мучнистая роса. При разгуле гриба, листья винограда становятся, как бы посыпаны мукой. Этот гриб не любит жаркий климат, ему по вкусу более умеренные температуры. Гриб покрывает листок полностью как с наружной, так и с внутренней стороны. Спороношение гриба происходит постоянно, в течении всего периода вегетации. За это время гриб разрастается и покрывает виноградные листья и гроны как корой. Ягода трескается, а зёрна как бы вываливаются из неё.

Это заболевание нельзя оставлять на самотёк. Не проведённая в этом сезоне обработка будет способствовать повышению вирулентности гриба в будущем. Обработка винограда от болезней, в частности от оидиума, это не только спасение урожая этого года, но и спасение самой виноградной лозы. Применив препараты: «Топаз», «Тиовит -Джет», «Скор», «Байлетон» согласно их инструкций можно значительно улучшить микозный фон и восстановить растение.

Если вы обработаете виноград препаратами «Квадрис», «Кабрио», «Строби» то это будет юорьбой как с милдью, так и с оидиумом.

Альтернариоз

Коричневые и серебристые пятна, покрывающие листья и побеги, иногда приобретающие металлический блеск работа гриба альтернарии. В сырую погоду налёт становится оливкового цвета. Иногда гриб проявляется мелкими, тёмно-коричневыми пятнами, пятна увеличиваются и сливаются. Такие же пятна поражают и побег. Наиболее восприимчивы к поражению молодые листочки и побеги. Если в прошлом сезоне у вас проявлялась эта болезнь винограда, весной, непременно необходимо обработать виноградные кусты медь содержащими препаратами, а с появлением первых признаков можно применить «Скор», «Квадрис», «Рапид голд», «Кабрио-топ», «Колфуго супер».



5. Уход за виноградниками

Виноградные лозы всегда тянутся вверх, поближе к солнцу. Если не следить за их ростом и пустить этот процесс на самотек, то растения будут обвивать случайные опоры или цепляться друг за друга. Стелющиеся по земле спутанные лозы никогда не дадут хорошего урожая. Да и собирать виноград с таких кустов довольно проблематично. Именно поэтому так важно подвязывать растения.

Ручная обработка винограда

Когда и как подвязывать виноград?

Подвязка винограда проводится в 2 этапа:

сухая подвязка - весной (после снятия с растений укрытия);

зеленая подвязка - летом (после начала роста молодых побегов).

Зеленая подвязка

Когда молодые побеги винограда достигнут длины 40-50 см, можно переходить к зеленой подвязке. Ее следует проводить для того, чтобы хрупкие зеленые веточки не ломались от сильных порывов ветра. Кроме того, зеленая подвязка не дает побегам возможности переплетаться между собой.

Благодаря зеленой подвязке виноград лучше опыляется насекомыми. За сезон проводить зеленую подвязку можно не один раз.

Зеленые побеги следует подвязывать вертикально. Их распределяют по шпалере и прикрепляют так, чтобы в связке получалось не более 2-3 штук. Если их будет больше, может затрудниться опыление. А это, в свою очередь, негативно повлияет на качество и количество урожая.

Важно- сухую и зеленую подвязки нужно проводить "восьмеркой". Это значит, что сначала необходимо обернуть обвязочный материал вокруг проволоки шпалеры, а затем подвязать к нему лозу. Такой способ должен защитить побеги от перетирания во время роста, а также от ожогов при нагревании проволоки в жаркий день.

При подвязке винограда не используйте веревку или леску - эти материалы могут повредить хрупкие лозы. Лучше всего подходят лоскутки ткани, ленты из полиэтиленовых пакетов, побеги ивы, волокна кенафа, кукурузные обертки или мочало, хорошо вымоченное в воде.

Подвязывая виноград, старайтесь сильно не выкручивать лозы и побеги. Все изгибы должны быть плавными, в противном случае вы можете повредить систему питания растения.

Никогда не подвязывайте молодые побеги за самое верхнее междоузлие.

Обломка лишних побегов винограда лишних побегов винограда является одной из самых главных зеленых операций, дополнительной к обрезке винограда. Обломка окончательно формирует нагрузку куста винограда побегами и гроздями, усиливает проветривание растения, улучшает освещенность, что, в свою очередь, позитивно сказывается на устойчивости винограда к болезням и вредителям и на качестве ягод. производится после распускания почек при достижении побегами 2 - 4 см длины. - после появления на побегах соцветий и усиков.: порослевые и жировые побеги, которые не будут нужны для замены старых рукавов, а также лишние побеги на сучках замещения.: удаляются побеги, которые превышают норму нагрузки, а именно - двойники (один худший), тройники, а потом - слабые побеги.

Если на каком-нибудь из них имеется усик, значит выше него соцветия не появятся. Это является признаком плодоносности побегов.

Но иногда нужно удалять и некоторые плодоносные побеги, например те, которые неправильно расположены на шпалере, или те, которые находятся в очень густых местах куста винограда.

Пасынкование винограда - это прищипывание побегов второго порядка - пасынков, на которые тратится влага и питательные вещества, необходимые плодоносящим побегам.

Пасынки с хорошим ростом нужно прищипывать над вторым или третьим листочком, со слабым ростом - над первым или вторым. За лето пасынкование винограда можно делать несколько раз.Почему пасынки не удаляют полностью?

Если их удалить, то ухудшиться питание зимующих почек, что повлечет за собой уменьшение урожая через год. - это более длинное по сравнению с прищипыванием укорачивание побегов. Производят чеканку винограда для сверхранних, ранних и раннесредних сортов винограда летом, когда затухает рост побегов.

Как определить, что рост затухает? Обычно при этом верхушки выравниваются, а на растущих побегах они изогнуты вниз.



6. Рельеф

Склоны балочных долин КГУП «Абрау-Дюрсо» довольно широкие и на большей протяженности имеют крутизну от 7 - 10? до 10 - 15?, а склоны долин горных ручьев достигают крутизны 25 - 30? и часто носят обрывистый характер.

Вершины водораздельных поверхностей преимущественно слабопокатые, реже очень пологие и пологие, уплощенные или слегка выпуклые и местами всхолмленные. Только в северо-западной части хозяйства вершинные поверхности пологонаклонные или имеют очень незначительный уклон (1-2?). Ширина их находится в пределах 50 - 300м. Вершины хребтов и наиболее значительных грядообразных возвышенностей в основном куполовидные. Ширина их составляет не более 100 - 150м.

Рельеф оказывает непосредственное влияние на формирование почвенного покрова.

Так, в границах землепользования дерново-карбонатные и коричневые почвы покатых и сильнопокатых склонов характеризуются значительно меньшей мощностью плодородного горизонта, по сравнению с данными почвами пологонаклонных вершин.

К отрицательным формам рельефа относятся аккумулятивно-делювиальным очень пологим шлейфам склонов и отдельным пролювиальным конусам выноса, где условия увлажнения отличаются от окружающей территории, приурочены дерново-поверхностные глееватые, в том числе намытые, дерново-поверхностно глеевые и поверхносто-луговато-коричневые почвы.

Использование склонов для культуры винограда имеет ряд очень важных преимуществ перед размещением их на равнине. Виноградники здесь лучше освещены и проветриваются за счет местных циркуляций воздуха. Почвы склонов лучше дренажированы, чем почвы долин, имеют более благоприятные водно-физические свойства для культуры винограда.

7. Характеристика сырья, используемого на предприятии

Для производства шампанских и игристых вин используются следующие сорта винограда: Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Рислинг, Алиготе, Сильванер, Совиньон, Каберне-Совиньон.

Свежий виноград для промышленной переработки должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 53023-2008 и быть получен по технологической инструкции с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Для шампанских виноматериалов виноград собирают при его технологической зрелости (содержание сахара 17 - 19%). Поэтому для установления срока уборки работники винзавода ведут контроль за ходом созревания винограда. Для этого за 10 дней до предполагаемого срока созревания начинают отбор средней пробы винограда с каждого участка. В средней пробе определяют содержание сахара и титруемых кислот. В начале пробы отбирают через 2 - 3 дня, а затем ежедневно. На основании результатов анализа назначают срок уборки урожая.

Основными показателями качествами винограда при переработке его на виноматериалы являются содержание сахара, кислот, наличие больных, гнилых и раздавленных ягод, а для красных сортов еще и запас красящих веществ. При сборе виноград должен соответствовать следующим кондициям:

титруемая кислотность -- 7-11 г/л;

содержание сахаров на 100 мл -- 17-19 %;

содержание фенольных веществ -- 0,1-0,3 г/л;

содержание азота общего -- 150-600 мг/л;

содержание красящих веществ -- для белых сортов не нормируется, для красных сортов -- более 0,5 г/л;

pH - для белых сортов 2,8-3,1, для красных сортов 3,2-3,8.

Виноград для промышленной переработки упаковывают в ящики из пластмассы вместимостью не более 50 килограмм. Тара, применяемая для упаковки винограда, должна быть чистой, сухой, не зараженной сельскохозяйственными вредителями и не должна иметь постороннего запаха.

Приемку винограда осуществляет перерабатывающее предприятие в присутствии полномочного представителя поставщика.

Свежий виноград, предназначенный для промышленной переработки, принимают партиями. Под партией понимают любое количество винограда одного сорта, упакованного в тару одного вида, поступившего в одном транспортном средстве, оформленного одним документом. В сопроводительном документе указывают: наименование продукта; наименование ампелографического сорта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); способ сбора винограда; дату и время сбора; обозначение настоящего стандарта; информацию о подтверждении соответствия.

Контроль органолептических и физико-химических показателей, массы нетто, качества упаковки и маркировки проводят для каждой партии винограда. Пробы для определения качества винограда от партии из разных мест отбирают по 6-12кг.

Из винограда шампанских сортов получают шампанские виноматериалы, которые должны соответствовать ГОСТ Р 51147-98 и в названии иметь наименование сорта винограда, из которого они приготовлены. По органолептическим, химическим и физико-химическим показателям шампанские виноматериалы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Органолептические, химические и физико-химические показатели шампанских виноматериалов

Наименование показателя	Норма
Прозрачность	Прозрачные или опалесцирующие
Цвет	от светло-соломенного до соломенного. В виноматериалах из красных сортов винограда - с легким розоватым оттенком
Аромат	Винный, соответствуюший сорту винограда, без посторонних тонов и тонов окисленности
Вкус	Чистый свежий гармоничный без посторонних привкусов
Объемная доля этилового спирта, %	9,5 -- 12,0
Массовая концентрация сахаров, г/дм3, не более	3
Массовая концентрация приве-денного экстракта, г/дм3, не менее	16
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3	6,0 -- 10,0
Массоваяконцентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту), г/дм3, не более	0,8
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более в том числе свободной, мг/дмз, не более	100 20
Массовая концентрация железа, мг/дм3	1 -- 20
pH	2,8 -- 3,4

Глюкоацидометрический показатель (отношение количества сахаров к общей кислотности в соке ягод) не должен превышать 20; в большинстве случаев в момент сбора винограда он равен 18--19. При большем его значении в виноматериалах увеличивается количество фенольных и азотистых веществ, что отрицательно сказывается на качестве шампанского.

Для производства шампанских виноматериалов применяют следующее сырье и материалы:

виноград свежий ампелографических сортов Пино черный, Пино белый, Шардоне, Совиньон, Траминер розовый, Алиготе, Сильванер, Рислинг рейнский, Кокур белый, Пухляковский, Шампанчик, Каберне-Совиньон, имеющий массовую концентраuию сахаров 17,0 - 20,0 г/l00 см^З и массовую концентрацию титруемых кислот не менее 8,0 г/дм^З;

дрожжи винные чистой культуры специальных рас;

ангидрид сернистый жидкий технический.

Допускается применение в производстве Российского шампанского отечественных виноматериалов из других сортов винограда и импортных виноматериалов, обеспечивающих установленный уровень качества Российского шампанского.



8. Мероприятия по охране труда и природы

Для обеспечения безопасности и охраны труда на предприятии предусмотрено следующее:

На предприятии предусматривается расположение и расстановка оборудования в производственных помещениях в соответствии с отраслевыми нормами технологического проектирования, при этом предусматривается соблюдение следующих условий:

* последовательность расстановки оборудования по технологической схеме,

* безопасность обслуживания и ремонта,

* обеспечение удобства, максимального естественного освещения и поступления свежего воздуха.

При размещении технологического оборудования предусматривается соблюдение следующих норм ширины проходов: для магистральных -- не менее 1,5 м, между оборудованием -- не менее 1,2 м, между стенами производственных зданий и оборудованием -- не менее 1,0 м, предназначенных для обслуживания и ремонта оборудования -- не менее 0,7 м. Ширина проходов у рабочих мест увеличена не менее чем на 0,75 м при одностороннем расположении работающих от проходов и проездов и не менее чем на 1,5 м при расположении рабочих мест по обе стороны проходов и проездов. Устанавливается ширина проездов в зависимости от вида применяемого транспорта с учетом радиуса его поворота.

Трубопроводы, расположенные на высоте более 2 м, оборудованы стационарными или передвижными площадками для обслуживания запорной арматуры.

Машины для фасовки (наполнители), а также закаточные машины для бутылей снабжены ограждениями, сблокированными с пусковым устройством.

Полы производственных помещений предприятия выполнены из негигроскопического и водонепроницаемого, гладкого, монолитного покрытия, стойкого к органическим кислотам. Для быстрого стока воды и удаления загрязнений полы выполнены с уклоном (1 см на 1 м) к трапам канализации, устроенной таким образом, чтобы ее можно было легко промывать и стерилизовать.

Стены облицованы керамической плиткой с гладкой поверхностью полностью или на высоту человеческого роста.

Предусматривается полное исключение выделение SО₂ в производственные помещения аппаратурой, применяемой для сульфитации. Сульфитация сусла и вина проводится в герметизированных помещениях, оборудованных общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией.

Предусматривается зарядка сульфитометров и приготовление маточных растворов сульфитированных вин только на открытом воздухе на огражденных площадках, укомплектованных средствами индивидуальной защиты, вдали от рабочих мест. В целях обеспечения безопасности запрещено проводить сульфитацию вина, непосредственно подавая SО₂ из баллона. Маточный раствор хранится в герметических резервуарах.

Технологические требования к производственным помещениям предприятия заключаются в создании определенных температуры, влажности, смены воздуха и др. для формирования типичных качеств вин и виноматериалов.

Температура производственных помещений зависит от их функционального назначения. Тоннели для выдержки шампанских и игристых вин, а также помещения для выдержки шампанских виноматериалов обеспечивают постоянство температуры на протяжении всего года независимо от температуры наружного воздуха, так как колебания температуры нарушают нормальный ход осветления виноматериалов, неблагоприятно отражаются на созревании вина.

В заводской лаборатории устроена приточно-вытяжная вентиляция с однократным обменом воздуха и местным отсосом из вытяжных шкафов, обеспечивающим скорость воздуха в дверце шкафа не менее 0,3 м/с.

Водоснабжение предприятия для технологических нужд организована таким образом, чтобы напор воды в сети водопровода был не менее 30 кПа. Во все помещения предприятия подводят холодную и горячую воду для мойки оборудования и полов. В каждом производственном помещении устанавливают раковины для мытья рук с подводом холодной и горячей воды.

При эксплуатации предприятия образуются загрязнители, подразделяющиеся на следующие основные классы:

вредные вещества, выбрасываемые в атмосферу с воздухом после вентиляции помещений (диоксид углерода СО₂, образующийся в процессе брожения; диоксид серы SO₂, выделяющийся в воздух рабочих зон при сульфитации виноматериалов, при окуривании производственных помещений);

сточные воды;

твёрдые (выжимка) и жидкие (осадки после оклеек ассамбляжей и купажей).

Так как количество вредных веществ в выбрасываемом после вентиляции производственных помещений воздухе не превышает предельно -- допустимых концентраций, то проектом не предусматривается предварительная очистка вентиляционного воздуха.



Вывод

За длительный период своего существования классический бутылочный способ шампанизации вина не претерпел существенных изменений, кроме модернизации отдельных технологических операций. Этот способ отличается трудоёмкостью, требует затрат большого количества ручного труда высококвалифицированных мастеров, имеет продолжительность производственного цикла до 3-х лет и приводит к повышенным потерям вина. Несмотря на эти недостатки, способ бутылочной шампанизации вина сохраняется до сих пор, так как он гарантирует наиболее высокое качество продукта.

За время практики мы научились ухаживать за виноградом в летний период, посмотрели на практике как проводят механическую и химическую обработку почвы. Мы ознакомились со структурой организации, пообщались с руководителями и подчиненными.

Большое количество экскурсий и лекций за все время прохождения практики увеличило наш кругозор и узкоспециализированные знания по виноградарству и виноделию.



Список литературы

1. Е.А Егоров, Т.Н.Воробьев, Ю.А.Ветер Научно-практическое руководство «Повышение продуктивности промышленных виноградников ресурсосберегающими приемами отраслевого производства.».

2. К.В.Смирнов, А.К.Раджабов, Г.С.Морозова «Практикум по виноградарству.».

3. http://www.abraudurso.ru/.

4. http://www.abrau-agro.ru.

5. http://window.edu.ru.

6. http://maluta-blog.ru.

Размещено на Allbest.ru