Технология производства мяса цыплят-бройлеров

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Актуальность темы исследований. Главной задачей агропромышленного комплекса страны является обеспечение населения высококачественными продуктами питания в должном объеме. Связанные с этим проблемы можно решить только за счет устойчивого роста производства и выпуска конкурентоспособной сельскохозяйственной продукции.

Приоритетным направлением в вопросах увеличения масштабов производства и потребления мясной продукции считается развитие промышленного птицеводства. В высокоразвитых странах 3/4 белка и 1/3 энергии в питании человека восполняют за счет продукции животноводства, в том числе мясо птицы обеспечивает около 30% белка[29].

Птицеводство является крупнейшим производителем полноценного белка животного происхождения, роль которого в питании человека огромна. В животноводстве важная роль отводится птицеводству, как отрасли, способной обеспечить наиболее быстрый рост производства ценных продуктов питания для человека при наименьших, по сравнению с другими отраслями, затратах кормов, средств и труда на единицу продукции.(1)

Высокие показатели воспроизводства, оплаты кормов продукцией, окупаемости и рентабельности выгодно отличают птицеводство от других отраслей животноводства. Развитие птицеводства осуществляется на основе использования высокопродуктивной гибридной птицы, а также энерго- и ресурсосберегающих технологий. Это обусловлено, главным образом, скороспелостью птицы и низкими затратами кормов на производство продукции. По конверсии корма мясное птицеводство превосходит все другие животноводческие отрасли. На производство 1 кг мяса бройлеров затрачивается кормов в 1,5 и 2,5 раза меньше, чем на такое же количество свинины и говядины.

С каждым годом увеличивается производство яиц и птичьего мяса. По данным ФАО в 2000 г в мире произведено 68 млн.т. мяса птицы и более 800 млрд. яиц. Ежегодные темпы прироста производства птичьего мяса составляют в среднем 4 - 6 %, производства яиц -1,5 - 2 %.

Объем производства мяса птицы в России во всех категориях хозяйств в 2005 г составил 1379,8 т.тонн, производства яиц - 37,1 млрд. шт., в 2006 г.-1550 т.тонн мяса птицы и 38 млрд. шт. яиц. При расчете на душу населения получено мяса птицы в 2006 г. 11 кг, яиц - 248 шт. По данным Росптицесоюза, топ-10 птицекомплексов в 2014 году вместе произвели почти 2 млн т продукции -- это 39% от общего объема выпуска мяса птицы в стране[8]. Сельскохозяйственные предприятия России в I квартале 2015 года произвели 1,2 млн т мяса птицы, что на 11,4% больше, чем за соответствующий период 2014 года.

Важной составной частью проекта модернизации агропромышленного комплекса страны явилось создание системы специализированных птицеводческих предприятий. «За последние годы инвестиции в отрасль составили более 50 млрд руб., -- приводит данные президент Росптицесоюза Владимир Фисинин. -- Большей частью эти деньги пошли на модернизацию и строительство птицефабрик и использовались в основном для погашения долгосрочных субсидируемых кредитов, которые были предоставлены целому ряду предприятий»[9]. Однако в условиях обострения конкуренции дальнейшее наращивание мощностей и повышение экономической эффективности невозможно без разработок адаптогенных энергосберегающих технологий и специального оборудования, которые позволят в полной мере реализовывать генетический потенциал птицы с одновременным снижением себестоимости производимого мяса.

Нестабильная политическая ситуация и санкционная война нанесли удар по всем отраслям сельского хозяйства. Не стало исключением и птицеводство. Об экономических, генетических и даже природных вызовах птицеводству, а также о методах их преодоления в интервью «АТт» рассказал Альберт Давлеев, вице-президент Международной программы развития птицеводства (UIPDP) и президент консалтинговой компании AGRIFOOD Strategies.

По данным Росптицесоюза, российские птицеводы обеспечивают рынок яйцом и мясом птицы на 90%[11].

Для реализации высокой продуктивности современных кроссов птицы требуются более точные методы оценки энергетической ценности компонентов комбикормов и современные программные средства, обеспечивающие создание сбалансированных рационов в зависимости от периода развития мышечной ткани.(2)

Современные кроссы мясных кур обладают высоким среднесуточным приростом. Среднесуточный прирост достигает уровня более 65 грамм за сутки. Однако, несмотря на общий высокий среднесуточный прирост, генотипический потенциал каждого кросса разный. Например, при приблизительно одинаковом среднесуточном приросте, живая масса цыплят-бройлеров может существенно разниться. Так живая масса взрослых бройлеров может варьировать от 1,8 до 2,6 кг. А если учесть, что существует связь между живой массой и скоростью созревания птицы, ее сохранностью и деловым выходом, то становится очевидным, что изучение процессов роста и развития молодняка позволит объективно обосновать эффективность выращивания конкретного кросса птицы. В свою очередь, изучение роста и развития цыплят-бройлеров при различных способах содержания позволит максимально обеспечить проявление генетического потенциала и вырастить высокопродуктивных бройлеров.

В связи с этим весьма актуальным представляется установление наиболее перспективной технологии выращивания цыплят-бройлеров в условиях промышленного содержания.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы явилось изучение технологии производства мяса бройлеров с учетом периодов развития мышечной ткани.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- проанализировать технологию производства мяса цыплят-бройлеров;

- проанализировать периоды развития мышечной ткани бройлеров;

- изучить мясные качества подопытного молодняка птицы;

-описать периоды смены комбикорма;

1. Бройлеры. Технологии выращивания цыплят-бройлеров

Бройлеры - это гибридные мясные цыплята, специально выращенные на мясо, характеризующиеся высокой скоростью роста, нежным, сочным мясом и эффективным использованием кормов.

Промышленное производство бройлеров базируется на следующих основных принципах:

- использовании птицы высокопродуктивных мясных кроссов;

- выращивании бройлеров в птичниках, оборудованных современными средствами механизации и автоматизации технологических процессов;

- применение полнорационных сухих комбикормов, отвечающих биологическим потребностям организма птицы и позволяющих получать высококачественную продукцию при затратах корма 1,86-2,0 кг на 1 кг прироста.;

- применение ресурсосберегающих технологических приемов;

- строгое соблюдение ветеринарно-санитарных правил и проведение профилактических мероприятий;

- выполнение работ в соответствии с технологическим графиком с целью обеспечения ритмичного, круглогодового производства мяса.

Технологический процесс производства мяса бройлеров состоит из ряда последовательных технологических операций: выращивание ремонтного молодняка, производство инкубационных яиц от кур родительского стада, вывод гибридного молодняка, выращивание и убой бройлеров равномерно в течение года.

Главное технологическое звено - цехи выращивания бройлеров, готовая продукция - мясо птицы.

Как пишет В.В. Наумова: «Мощность бройлерных предприятий определяется поголовьем бройлеров, сдаваемых на убой, и составляет в настоящее время от 5 - 25 млн. голов в год. Особенно эффективными являются крупные предприятия и объединения.»[3].

Классическими мясными породами кур во всем мире, на основе которых выведены высокопродуктивные мясные кроссы, являются корниш белый и плимутрок белый.

Вопрос о способе содержании птицы остается одним из ключевых при модернизации или строительстве новой птицефабрики[9, 16].

Современная технология содержания и кормления позволяет применять три технологии выращивания цыплят-бройлеров: на глубокой несменяемой подстилке; на комбинированных полах(сочетание глубокой подстилки и сетчатого пола); в клеточных батареях.

Содержание цыплят-бройлеров на глубокой подстилке требует предварительной подготовки полов птичников. При выращивании бройлеров на подстилке, в качестве подстилочного материала можно использовать древесные опилки, стружку, измельченную солому.

Влажность соломы не должна превышать 25% [3].

В помещении перед посадкой цыплят создают необходимую температуру. Помимо фоновой температуры (воздух в птичнике) применяют локальный обогрев с помощью брудеров или инфракрасных облучателей

Под одним брудером помещают 500 - 700 цыплят.

Кочиш И.И. указывает, что необходимо постоянно контролировать температуру, как в птичнике, так и под обогревателями. Температуру измеряют в зоне размещения молодняка. Нельзя допускать сквозняков, неравномерных температурных зон. В первые дни жизни она не должна быть ниже 28 С с относительной влажностью 60 - 70%. Продолжительность светового дня зависит от возраста и породы или кросса кур. Для бройлеров с 1 до 14 дней рекомендуется круглосуточное освещение интенсивностью 25 лк, а с 21-го дня в течение суток чередуют 14 ч освещения с 3 часами темноты. Для освещения используют лампы накаливания или люминесцентные лампы .

Гордеева М. пишет: «Как известно, напольное содержание бройлеров активно используется западными аграриями и приносит свои плоды: качественное мясо, отсутствие наминов. К тому же оборудование для этой технологии дешевле оснащения клеток. Благодаря всем этим плюсам напольное содержание завоевало популярность и у многих российских компаний.»[12].

Выращивают цыплят при данном способе содержания примерно 42-44 дня[4].

Второй технологией выращивания цыплят-бройлеров является содержание на комбинированных полах, то есть при сочетании сетчатого пола и глубокой подстилки, данная технология довольно эффективна и применяется на многих птицефабриках.

Для этого используют помещения с сетчатыми полами с размером ячеек 16Ч16 мм и диаметром прутка 3 - 4 мм.

Содержание на сетчатом полу позволяет повысить вместимость помещения, улучшить микроклимат и зоогигиенические условия, повысить производительность труда.

Плотность посадки бройлеров в птичниках - не менее 25 гол/м2 срок выращивания не более 6 недель.

В связи с тем, что высокая плотность посадки не позволяет всем цыплятам разместится под брудером, температура в помещении в первые дни равна 28 С [5].

Все остальные технологические нормативы и операции те же, что и при содержании на глубокой подстилке [4].

За рубежом мясных цыплят, как правило, выращивают на глубокой подстилке, там клеточная технология не получила широкого распространения. Но сегодня созданы высокопродуктивные аутосексные отечественные кроссы мясных кур, приспособленные не только к напольной, но и клеточной технологии выращивания. Поэтому, без всякого сомнения, можно констатировать: существуют все условия для широкого внедрения клеточной технологии производства мяса кур[15].

Кроме того, освоен серийный выпуск современных многоярусных клеточных батарей с автоматической выгрузкой птицы на убой, где ручной отлов и выемка птицы из клеток исключены, срок выращивания бройлеров сокращен до 35-40 дней, определены оптимальные технологические параметры при совместном и раздельном содержании птицы в клетках. Компания «ТЕХНА» презентовала свои последние разработки и достижения, а также инновационное оборудование. В этом году новинкой от ПО «ТЕХНА» стало оборудование с автоматической выгрузкой птицы из клетки без помощи людей. Новая разработка специалистов компании очень заинтересовала птицеводов. Клеточное оборудование для выращивания цыплят бройлеров с автоматической выгрузкой компании «ТЕХНА» объединило в себе преимущества клеточного и напольного содержания птицы[13].

Внедрена технология глубокой переработки мяса, позволяющая использовать для этой цели нестандартные тушки и, что самое главное, способствующая повышению рентабельности производства до 20-25%.

Клеточная технология позволяет птицефабрикам наращивать мощности и сокращать материально-технические и финансовые ресурсы при производстве мяса[6].

«В настоящее время приблизительно 35% бройлеров, выращенных в России, содержатся в клеточном оборудовании» - пишет Чернышова И.[7].

Однако, как утверждает Лысцов А., говорить о преимуществах клеточного содержания мясной птицы пока рано. Хотя, возможно, ожидания инвесторов будут вполне оправданы[10].

В процессе выращивания цыплят проводится зоотехнический контроль роста и развития. Для этого в течение первых двух месяцев еженедельно, а затем ежемесячно взвешивают по 50-100 голов из партии, и результаты взвешивания сравнивают с нормативными данными[14].

Доктор Монлеон указывает: «Отлов птицы после окончания бройлерного тура и технология содержания в последние 24 часа перед убоем являются важным шагом в подготовке к стадии переработки бройлеров. В течение этой важной стадии бройлерного производства применяемая технология (прекращение кормления, отлов, транспортировка и хранение перед убоем) может иметь значительное влияние на характеристики благополучия поголовья, выход тушки и ее качество, а также общую прибыльность производства.»[17].

2. Кормление бройлеров и мясная продуктивность

Успех выращивания бройлеров в основном связан с правильным и умелым кормлением. Сделав немалые инвестиции в комбикорм, не всегда можно получить от него максимальную отдачу. Подобная неэффективность главным образом связана с тем, что цыплята употребляют меньше корма, чем установлено нормативами для той или иной стадии выращивания. Причиной тому, по мнению большинства птицеводов, являются: повышенный температурный режим, отсутствие правильной схемы использования необходимых эфирных масел, дефицит натрия, рассыпчатая структура комбикорма, превышение кальция в рационе и тому подобное[26].

У цыплят бройлерных пород генетически заложен интенсивный рост. В 8-ми недельном возрасте они должны набрать не менее 1,5 кг живого веса. Поэтому они всегда должны получать достаточное количество полноценного и качественного корма. Чем раньше вы начнете кормить маленького птенца, тем быстрее из него вырастет полноценная курица бройлер[22].

Чем разнообразнее корма для цыплят, тем лучше они растут и развиваются. Одними из важнейших критериев комбикормов для птицы являются:

Содержание протеина *;

Содержание незаменимых аминокислот (метионин, цистин и лизин)

Содержание обменной энергии в МДж или ккал *;

* Чрезмерное количество протеина и обменной энергии в корме ведет к значительному повышению расходов, в результате выращивания цыплят становится менее рентабельным.

Содержание клетчатки: для повышения переваримости корма ее количество в рационе ограничивают;

Содержание витаминов и минеральных веществ;

Содержание кокцидиостатиков для профилактики кокцидиоза;

Содержание иммуностимулирующего эфирного масла, которое используется в основном в начале откормочного периода (престартер, стартер и доращивания). Помимо антибактериальных, иммуномодулирующих и антидепрессантных свойств, отмечается повышение эффективности вакцин и кокцидиостатиков при наличии этого масла в кормах;

Содержание смеси натуральных эфирных масел, активизируют пищеварение. Подобные масла в корме применяют чаще всего в период откорма, поскольку в это время особенно важно повышение рентабельности кормления. Это становится возможным за счет активизации пищеварительных желез, нормализации перистальтики кишечника и расширению площади общей всасывающей поверхности (расширение капилляров кишечника)

Содержание каротиноидов: для привлекательного потребительского вида мяса птицы

Чтобы достигнуть максимальных показателей по привесам или яйценоскости, при составлении рационов и закупке ингредиентов нужно учитывать особенности кросса, советует Кочнев[18, 19, 25].

В качестве нетрадиционных кормов для птицы наряду с рапсом, люпином и горохом могут выступать продукты микробиологического синтеза и побочные продукты пищевой промышленности. Нетрадиционные компоненты используются в производстве комбикорма как способ уменьшения себестоимости продукции при сохранении или улучшении экономических показателей продуктивности птицы. Эксперты отмечают, что применение нетрадиционных кормов позволяет заменить дорогостоящие компоненты комбикорма более дешевыми, внедрить безотходное производство на ряде предприятий пищевой промышленности, а также удовлетворить резко возросший спрос на корма[27].

В настоящее время в птицеводческих хозяйствах страны применяют 2- или 3-фазное кормление цыплят-бройлеров. В первом случае используют рационы для цыплят до 4-недельного и старше 4-недельного возраста, во втором случае -- для цыплят-бройлеров в возрасте 1--3, 4--5 и 6--7 нед. Также существует четырехфазное кормление, где первая фаза - это кормление 0-5 дней.

В 1990 году среднесуточный прирост бройлеров составлял 21,9 г, а теперь эта цифра увеличилась более чем в 2 раза и составляет 47,5 г, сравнивает Фисинин. При этом лучшие предприятия выходят на показатель в 55?62 г. бройлер кормление мясной продуктивность

Достигать столь значимых среднесуточных привесов стало возможным во многом благодаря применению престартерного рациона, который позволяет цыпленку плавно перейти с питания, получаемого внутри яйца, на кормление сухими комбикормами, уверен заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского и технологического института птицеводства (ВНИТИП) Иван Егоров. «Дать хороший старт означает обеспечить хороший рост бройлера. Кроме того, сейчас потребность в использовании престартерных кормов обусловлена и генетическими изменениями самих бройлеров. Современные высокопродуктивные кроссы имеют значительно больший потенциал, чем птицы, выращиваемые на птицефабриках в 1990-е годы. Вот почему престартерные корма -- необходимая база, обеспечивающая максимальное увеличение массы будущего бройлера», -- уверен Егоров[28].

В состав предстартового комбикорма входят зерно кукурузы, пшеницы, овса, ячменя в виде крупы в количестве 73%, соевый шрот-- 14%, сухой обрат-- 12%, премикс-- 1%, содержащий витамины, микроэлементы, антибиотики, кокцидиостатики, антиоксиданты и др.

В состав стартового комбикорма входят зерновые корма -- кукуруза -- 45% , пшеница -- 10% , шрот подсолнечниковый -- 15%, шрот соевый -- 10%, дрожжи кормовые -- 5%, рыбная мука -- 7%, травяная мука-- 1,6%, мел-- 1,2%, костная мука-- 0,4%, соль поваренная -- 0,3%, кормовой животный жир -- 3,5%, премикс -- 1,0% по массе.

В состав финишного комбикорма входят: зерно кукурузы -- 45%, пшеницы -- 19%, шрот подсолнечниковый -- 19%, дрожжи кормовые -- 5%, рыбная мука -- 3%, мясо-костная мука -- 2%, травяная мука -- 1%, мел -- 0,5%, костная мука -- 0,5% , соль поваренная -- 0,4%, животный жир кормовой -- 3,6%, премикс -- 1% по массе.

Цыплят-бройлеров полнорационными комбикормами кормят вволю. В первую неделю им скармливают 15 г комбикорма, 2 нед -- 30 г, 3 нед -- 60 г, 4 нед -- 90 г, 5 нед -- 105 г, 6 нед -- 110 г, 7 нед -- 115 г и 8 нед -- 130 г на голову в сутки[30,31].

Нормы калорийности рациона цыплят-бройлеров: 290 ккал/100 г для возраста 0-2 недели, 310 ккал/100 г для возраста 3-4 недели, 315 ккал/100 г для возраста 5-6 недель[21].

Полнорационные корма для птицы должны изготовляться из очищенного и измельченного сырья, по рецептам, утвержденным в установленном порядке или рекомендованным ВНИТИП, или рассчитанным, с применением нормативных документов и соответствовать нормам.

Полнорационные корма для хозяйственной птицы вырабатывают в рассыпном виде или в виде гранулированной крупки в соответствии с правилами организации и ведения технологического процесса производства продукции комбикормовой промышленности и требованиями стандарта. Поение молодняка птицы необходимо производить водой, соответствующей требованиям ГОСТ 2874-82 с температурой не ниже 18°С. Технологией допускается, кроме постоянного нахождения воды в поилках, периодическое поение при доступе к воде в течение 1,5 часа, затем через каждые 2 часа[24, 37].

Нормы процентного соотношения компонентов в комбикормах с/х птицы:

Наименование показателя	Цыплята 1-5 дн.	Цыплята 1-4 нед.	Цыплята 5 нед. и старше
Массовая доля сырого протеина, %	17,0-18,5	22,0-23,5	19,0-20,0
Массовая доля сырой клетчатки, %, не более	3,3	4,5	4,7
Массовая доля кальция, %	0,25-0,40	0,9-1,2	0,8-1,1
Массовая доля фосфора, %	0,40-0,60	0,75-0,85	0,65-0,75
Массовая доля натрия, %	0,09-0,15	-	-
Массовая доля лизина, %	-	1,10-1,15	0,95-1,0
Массовая доля метионина и цистина, %	-	0,82-0,85	0,71-0,75
Массовая доля золы, %, не более	0,2	0,3	0,3
Металломагнитная примесь, мг в кг комбикорма, не более	20	20	20

Продукцию современного бройлерного производства можно условно разделить на три весовые категории:

- порционные цыплята с живой массой менее 1,7 кг;

- бройлеры среднего типа (1,7-2,2 кг);

- крупные бройлеры (более 2,2 кг).

Безусловно, каждой весовой категории соответствует определенное время выращивания с учетом биологического потенциала птицы. Так, порционных цыплят необходимо выращивать до 35 дней, средних бройлеров -- 35-42 дня, крупных -- 42 дня и более[20].

Мясная продуктивность - важнейшее хозяйственно полезное свойство птицы. Она характеризуется массой и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также пищевыми достоинствами - качеством мяса.

Мясная продуктивность - это количество мяса и компонентов туши, полученное от животного или группы животных за определенный интервал времени [2].

Мясная продуктивность характеризуется живой массой и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также качеством мяса, его питательными и вкусовыми достоинствами.

Живая масса это основной признак, по которому определяют количество мяса у птицы любого возраста. Живую массу устанавливают путем взвешивания. Взвешивать птицу лучше утром, до кормления [4].

Мясная продуктивность сельскохозяйственной птицы, как и яичная, является сложным количественным признаком. Кроме представленных выше показателей характеризующих мясную продуктивность, важными являются: оплата корма приростом, быстрота оперяемости и питательная ценность мяса.

Затраты корма являются показателем, определяющим экономическую эффективность выращивания мясной птицы. Значение этого показателя трудно переоценить, так как в издержках производства мяса 70% составляет стоимость кормов.

Затраты корма коррелируют с ростом (развитием) птицы: чем быстрее птица растет, тем ниже затраты. Главная цель при работе с мясной птицей - получение продукции в наиболее короткий срок откорма и при наименьших затратах корма [4].

3. Технология убоя птицы и производства готовой тушки

Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности:

отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;

потрошение или полупотрошение тушек;

формовка тушек, остывание;

сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;

хранение и реализация мяса птицы[32,33].

Отлов и посадку птицы в транспортную тару выполняют непосредственно перед доставкой ее в цех переработки.

Транспортировка птицы в цех убоя - одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. На ряде птицеводческих предприятий птицу транспортируют в деревянных ящиках, которые ставят на тележку и вручную перевозят внутри помещения к тракторной тележке для погрузки и доставки ее в цех переработки, где все операции, связанные со взвешиванием тары с птицей и без птицы, ее разгрузкой, выполняют также вручную.

Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Назначение электрооглушения (анестезирование) - привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя.

Обескровливание цыплят - бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.

Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннеле.

Основная цель начальной стадии переработки птицы - максимально уменьшить количество крови в тушке. Перерезание вены и артерии (яремной вены, сонной артерии) после электрооглушения используется на многих птицеперерабатывающих предприятиях для достижения требуемого обескровливания птицы.

Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает 2/3 общего количества крови и более.

Полное качественное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек, увеличивает срок их хранения.

Снятие оперения - одна из важнейших операций первичной обработки птицы, выполнение которой влияет на качество тушек. Наличие пеньков, разрывов, царапин снижает сортность тушки независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке (ошпариванию).

Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят -бройлеров 53 - 54°С, продолжительность тепловой обработки - 120 секунд. Температуру воды в ванне поддерживают с помощью системы автоматического регулирования. Воду в аппаратах тепловой обработки следует менять не менее одного раза в течение рабочей смены.

Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов. Снятие оперения производят на дисковых автоматах и циклоавтоматах. Около 90 - 95% перьевого покрова удаляется машинами.

После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. Для удаления волосовидного пера с тушек птицы используют камеру газового опаливания.

Качество мяса птицы в значительной степени зависит от качества потрошения тушек.

Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Ее отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают вручную на конвейер потрошения.

Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. Для качественного выполнения вырезания клоаки к рабочим органам автомата подается водопроводная вода под давлением не менее 10 атм.

Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Извлеченные внутренние органы оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.

Отделение внутренних органов производят над транспортером. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы - механизированным способом.

Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель.

Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой.

Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.

В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методом (орошение - погружение). Для улучшения санитарно-гигиенического состояния тушки охлажденную воду хлорируют (концентрация остаточного хлора в воде 10-20 мг/л). В настоящее время в России около 75% тушек птицы подвергается охлаждению путем погружения в ванны с добавлением хлорсодержащих веществ, говорят эксперты. При использовании хлора для охлаждения тушек птицы на поверхности и в толще мяса накапливаются вещества (хлорфенолы, хлорамины, тригалометаны и др.), вредные для здоровья человека. [34]. Однако процент может сократиться к концу этого года, если от аграриев все-таки потребуют отказаться от привычного количества используемого хлора или заменить его дорогостоящими альтернативными препаратамиПри комбинированном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну орошения на 10 минут для предварительного охлаждения проточной водопроводной водой, затем в ванну окончательного охлаждения водой при температуре 0 - 2°С в течение 25 мин. После охлаждения в воде с тушек в течение 15 минут на конвейере стекает излишняя влага. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в охладителях ледяной водой (температура 0 - 2°С) в течение 10 минут до температуры в толще тканей не выше 4°С, затем 15 минут выдерживают на конвейере для стенания воды и направляют на упаковку или формирование комплектов потрохов. После охлаждения и отекания воды тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.

Сортируют тушки на две категории - первую и вторую. Клеймение тушек производят электроклеймом на конвейере потрошения или после охлаждения.

После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки.

Масса тушек проставляется на этикетке с учетом норм усушки при дальнейшей холодильной обработке и хранении мяса птицы.

При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки птицы.

Литература

1. Фисинин, В.И. Ресурсосберегающие технологии и конкурентоспособность отрасли / В.И. Фисинин // Птицеводство. - 2002. - № 1. - С. 2 - 6.

2.Фисинин В.И. Кормление сельскохозяйственной птицы /В.И. Фисинин, И.А. Егоров, Т.М. Окалева и др. - Сергиев Посад, 2003. - 375 с.

3.Учебно-методический комплекс по курсу «Птицеводство» / В.В. Наумова // Ульяновск, ГСХА, 2008. - 260 с.

4. Кочиш И.И. Птицеводство / И.И. Кочиш, М.Г. Петраш, С.Б. Смирнов.М. // Колос, 2004. - 407с.

5. Найденский М.С. Зоогигиена с основами проектирования животноводческих объектов / М.С. Найденский, А.Ф. Кузнецов, В.В. Храмцов, П.Н. Винаградов. - М.: Колос, 2007. - 512 с.

6.Гроздова А., Охлаждение нормативов / Гроздова А. // Агротехника и технологии. - 2009. - №4(14).

7. Гроздова А., Удар по технологии / Гроздова А. // Агротехника и техно-логии. - 2008. - №5(9).

8.Дашковский И., Бройлер на линии / Дашковский И. // Агротехника и технологии. - 2010. - №2(18).

9.Роль воды для птицы // Эффективное птицеводство. - 2013. - №9(105).

10.Подобед Л.И., Причины отставания птицы в росте в период выращивания // Подобед Л.И., Фисинин В.И., Егоров И.А., Околелова Т.М. / Эффективное птицеводство. - 2013. - №11(107). - С.18-20.

11.Митрофанов Н., Первичная обработка птицы на конвейерных линиях // Митрофанов Н. / Птицеводство. - 2008. - №6. - С.47.

12.Митрофанов Н., Обработка птицы на конвейерных линиях: потрошение, охлаждение, сортировка и упаковка / Митрофанов Н. // Птицеводство. - 2008. - №8. - С.54-56.

13. Василюк Я. В., Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы: Учеб. Пособие / Я.В. Василюк, Б.В. Балобин - М.: Ураджай, 2005. - 317с.:ил.

14. Гальперн И., Клеточная технология содержания мясных кроссов / Гальперн И., Синичкин В., Слепухин В., Гуреев А., Емашкина И. // Птицеводство. - 2009. - №6. - С.22-23.

15. Корнилова В., Качество мяса в зависимости от технологии содержания бройлеров / Корнилова В. // Птицеводство. - 2009. - №2. - С.32.

16. Монлеон Р., Работа с бройлерным поголовьем во время отлова перед окончание бройлерного тура / Монлеон Р. // Эффективное тицеводство. - 2013. - №5. - С.38-42.

17. Панин И., Искусство составления рационов кормления / Панин И., Гречишников В., Панин А., Сырьев А. // Комбикорма. - 2015. - №5.

18.Межгосударственый стандарт. Комбикорма полнорационные для сельскохозяйственной птицы / Стандартинформ. - 2006. - С.2-3.

19. Уша Б.В., Улучшение качественных характеристик мяса цыплят-бройлеров / Уша Б.В., Андрианова Т.Г. // Современные наукоемкие технологии. - 2005. - № 11 - С. 91-93.

Размещено на Allbest.ru