Микрофлора молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГУБОУ ВПО

Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия

Кафедра микробиологии, вирусологии, биотехнологии, радиобиологии и безопасности жизнедеятельности

Курсовая работа

по ветеринарной микробиологии и микологии

на тему: Микрофлора молока

Выполнил Масякин Антон

Проверила: Ботникова Н.М.

Н. Новгород, 2014г



Оглавление

Введение

Глава 1. Характеристика основных представителей микрофлоры молочных продуктов

1.1 Молочнокислые стрептококки

1.1.1 Гомоферментативные молочнокислые стрептококки

1.1.2 Гетероферментативные молочнокислые стрептококки

1.2 Молочнокислые палочки

1.2.1 Гемоферментативные молочнокислые палочки

1.3 Уксуснокислые бактерии

1.4 Бактерии группы кишечной палочки

1.5 Гнилостные бактерии

1.6 Дрожжи

1.7 Продукты обмена микроорганизмов, развивающихся в молоке

Глава 2. Микрофлора маститного молока

Глава 3. Диагностика мастита

Глава 4. Профилактика мастита

Заключение

Список литературы



Введение

Молоко - удивительное изобретение природы. Человек уже давно оценил пищевые и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но и значительно усовершенствовал его.

Из молока стали производить различные продукты питания. Например: йогурт, кефир, простоквашу, сметану, творог, масло. Со временем появилось много вопросов о качественном составе молока и его влиянии на организм.

В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты.

Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя - открытый орган. Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. Практически оно стерильно только в вымени животного. Уже в момент выдаивания молоко подвергается бактериальному загрязнению, так как в сосковом канале и молочной железе постоянно находятся сапрофитные бактерии. Особенно загрязнены первые струйки молока, а последние порции большей частью стерильны.

Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер. Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме. Усилиями ученых-микробиологов были изучены как физиология сами микроорганизмов, так и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. И именно об этом пойдет речь далее.

Причины возникновения патогенной микрофлоры молока

Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров, незначительно - от 1000 до 10 000 в 1 мл. В основном это сапрофиты - непатогенные микрококки, корине-бактерии, проникающие извне через сосок. При нарушении санитарных правил доения в молоко попадает много микроорганизмов из окружающей среды: с грязных рук, из воды, пыли и т. п. Помимо обычных кишечных палочек, могут присутствовать патогенные микроорганизмы (дизентерийные микробы, сальмонеллы, холерные вибрионы и др.).

Случайно в молоке находят гнилостные, маслянокислые бактерии, протей и многие другие. Источниками микрофлоры молока, кроме паренхимы вымени, являются: молочная посуда, трубопровод, кожа вымени, руки дояра, корма, воздух животноводческих помещений. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени. Этому способствует наличие молока, открытость канала для микроорганизмов и положительная температура. Микробы в сосковом канале формируют так называемую бактериальную пробку. Перед доением с первыми струйками молока бактериальную пробку удаляют в отдельный сосуд и обеззараживают.

Больные инфекционными болезнями лактирующие животные выделяют возбудителей с молоком (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, Ку-лихорадка и др.). в молоке при определенной температуре нормальная, анормальная и патогенная микрофлора может размножаться. Поэтому для сохранения качества молока непосредственно после получения его сразу охлаждают до температуры +10-12oС.

При длительном хранении сырого молока (при температуре выше 10°С) происходит не только их количественный рост, но и смена фаз микрофлоры парного молока. Бактериальную фаза - период времени, при котором микробы, находящиеся в нем не размножаются за счет веществ молока (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин) угнетающе действующих на микробные тела. Длительность бактериальной фазы зависит от срочности охлаждения молока и находится в обратной зависимости от числа микробов в молоке, его температуры и может продолжаться до 24 - 48 часов.

Применение машинного доения коров облегчает труд доярок, повышает производительность труда, снижает себестоимость продукции и позволяет получать молоко высокого качества. При этом улучшаются санитарно-гигиенические условия.

При машинном доении важнейший элемент - выработка у животных определенного рефлекса на процесс доения начиная с первого отела и соблюдения его в течение всего хозяйственного использования коров.



Глава 1. Характеристика основных представителей микрофлоры молочных продуктов

1.1 Молочнокислые стрептококки

1.1.1 Гомоферментативные молочнокислые стрептококки

Молочный стрептококк. (Str. lactis) Форма клеток в молоке -- овальные кокки величиной от 0,5 до 1 мк, соединенные попарно или в виде коротких цепочек . Хорошо окрашиваются обычными красками, красятся по Граму, неподвижны, спор не образуют. На плотных питательных средах образуют колонии: поверхностные -- мелкие (диаметром до 1 мм), круглые, светлые, глубинные -- чечевице-образные. Оптимальная температура развития 25--30° С, максимальная 40° С, минимальная 10° С и иногда несколько ниже. При внесении культуры петлей в 10 мл молока и при оптимальной температуре активные штаммы свертывают молоко за 10--12 ч, образуя плотный ровный сгусток. Через 18 ч кислотность сгустка достигает 80--90° Т, а через 5--7 дней -- 100--125°

Str. lactis -- основной компонент микрофлоры заквасок для творога, сметаны, простокваши. Он входит также в состав микрофлоры кефирного грибка. Разновидностью Str. lactis является Sir. lactis var. maltigenes, вызывающий образование в молоке и сливках солодового, хлебного запаха.

Сливочный стрептококк. (Str. cremoris)

Многие штаммы Str. сгеmoris отличаются от Str. lactis по морфологии клеток -- они часто дают в молоке сочетание в виде цепочек. Форма колоний такая же, как и у Str. lactis.

Оптимальная температура развития 25--30° С. максимальная 36° С, предельная кислотность молока 110--115° С. При пониженных температурах культивирования (15--20° С) некоторые штаммы Str. cremoris образуют значительное количество летучих кислот.

Str. cremoris образует сгусток, напоминающий по консистенции сметану. Это свойство Str. cremoris можно использовать при подборе заквасок для продуктов, характеризующихся густой консистенцией (сметана). Термофильный стрептококк (Str. thermophylus)

Форма и расположение клеток термофильного стрептококка идентичны форме и расположению клеток сливочного стрептококка. Клетки термофильного стрептококка несколько крупнее. Оптимальная температура развития 40-45 °С, максимальная 45- 50 °С. На плотной питательной среде термофильный стрептококк образует округлой формы с зернистой структурой поверхностные и глубинные лодочкообразные с выростом колонии. При оптимальной температуре развития термофильный стрептококк свертывает молоко за 3,5-6 ч; предельная кислотность 110-120 оТ.

Энтерококки В группу энтерококков входят Str. faecalis, Str. faecium, Str. liquefaciens, Str. zymogenes, Str. durans. К ним относятся также два вида стрептококков, составляющих нормальную микро¬флору кишечника крупного рогатого скота -- Str. bovis -- и лошадей -- Str. equinus (Г.П. Калина и А. П. Калина, 1969). Форма клеток -- диплококки, реже короткие цепочки, колонии -- прозрачные, голубоватые, иногда мутноватые с ровными краями. Эти бактерии развиваются как при 10° С, так и при 45° С. Выдерживают нагревание до 63° С в течение 30 мин, гибнут при 85° С с кратковременной выдержкой при этой температуре. При минимальном обсеменении и оптимальной температуре свертывают молоко в течение 20--24 ч, иногда и более. Предельная кислотность 80--100°Т (В. М. Богданов, 1959). Лакмусовое молоко восстанавливают и свертывают. Развиваются при наличии в молоке 0,1% метиленового голубого, 6,5% NaCl и при рН 9,6, образуют из аргинина аммиак.. Str. liquenfaciens (маммококк) выделяет сычужный фермент, в результате чего, молоко свертывается при сравнительно низкой кислотности, при этом образуются пептиды, придающие продукту горький вкус. В большом количестве энтерококки находятся в сыром молоке, часть из них выдерживает пастеризацию, поэтому они всегда обнаруживаются в пастеризованном молоке и молочных продуктах. При оценке качества питьевой воды и некоторых пищевых продуктов наличие энтерококков рассматривается как показатель фекального загрязнения (Г. П. Калина, А. П. Калина, 1969). Не исключена возможность применения этого теста и для характеристики санитарно-гигиенического качества молочных продуктов (Э. С. Дербинова. 1969, П. К. Полищук, 1971). Однако ценность его снижается из-за высокой термостойкости энтерококков и их способности размножаться в молоке (Н. С. Королева, В. Ф. Семенихина, 1972). Многие авторы пытались использовать энтерококки для приготовления молочных продуктов -- сыров, а также лечебных кисломолочных продуктов (Л. А. Банникова и И. Н. Пятницына, 1960). За рубежом разработаны сухие молочные препараты, в состав микрофлоры которых входят энтерококки (релактон в ЧР, лактобацпллин в Англии). Н. Н. Седова (1969) установила, что энтерококки безвредны для человека и оказывают определенное профилактическое действие на работу кишечника. Исключение составляли лишь культуры Str. faecalis var. liquefaciens, при употреблении которых до 70% случаев (для отдельных штаммов) наблюдались пищевые токсикоинфекции.

Наиболее надежным признаком дифференциации является серологическая реакция. По классификации Ленсфильда все истинные молочнокислые стрептококки относятся к серологической группе N, энтерококки -- к группе D.

1.1.2 Гетероферментативные молочнокислые стрептококки

Ароматобразующие стрептококки (Str. diacetilactis)

Клетки расположены чаще всего в виде диплококков и коротких цепочек. На питательных средах образуют колонии: поверхностные, крупные, каплевидные, глубинные--чечевицеобразные. Установлено (Л. А. Луковникова, 1962), что при росте на плотной питательной среде, содержащей 3% агара, Str. diacetilactis образуют глубинные колонии в виде паучков или комочков ваты, напоминающие колонии молочнокислых палочек. Этим можно пользоваться для дифференциации Str. diacetilactis от молочнокислых стрептококков других видов. Оптимальная температура развития в молоке 25--30° С. Str. diacetilactis растет при 39--40° С, при температуре 45° С рост отсутствует. Предельная кислотность 90--100° Т.

При внесении петлей 10 мл молока активные штаммы свертывают молоко через 16--18 ч, менее активные -- через 24--48 ч. Сгусток молока плотный, часто с наличием пузырьков газа. Вкус чистый, кисловатый, слегка щиплющий, иногда сладковатый. Аромат специфический, обусловленный накоплением диацетила. Лакмусовое молоко свертывают и восстанавливают. Реакция может быть нетипичной: сначала наступает порозовение и свертывание, затем более или менее быстрое обесцвечивание. Штаммы Str. diacetilactis сбраживают лактозу, соли лимонной кислоты с образованием С02, а также и диацетила и ацетоина. Большей частью разлагают аргинин с выделением аммиака, устойчивы к наличию в среде 4% NaCl. Str. diaceilactis вводят в закваску для творога, сметаны, простокваши. До сих пор нет единого мнения о том, относятся ли Str. diacetilactis к группе гетсроферментативных или гомоферментативных стрептококков. По способности образовывать значительное количество молочной кислоты они приближаются к Str. lactis, а по способности образовывать побочные продукты брожения -- к гетероферментативным стрептококкам.

Leuc. citrovorum Клетки шарообразные, соединены в пары и цепочки. Величина клеток -- как у Str. lactis, редко -- меньше. На агаре образуют мелкие сероватые колонии, на среде с лимоннокислым кальцием -- более крупные, каплевидные, окруженные зоной просветления в результате сбраживания лимоннокислого кальция. Оптимальная температура роста 25--30° С, хорошо растут и при 20--21° С; при температуре 45° С не развиваются. Молоко свертывают редко, обычно максимальная кислотность не превышает 40-- 50° Т. Не образуют аммиака из аргинина. Сбраживают лимонную кислоту и ее соли с образованием ацетоина, диацетила, 2-3-бутилен-гликоля, уксусной кислоты, углекислого газа.

Входя в состав микрофлоры естественной кефирной закваски. Leuc. citrovorum и Lenc. dextranicnra играют большую роль в образовании вкуса и аромата кефира. В случае излишнего их развития наблюдается вспучивание.

1.2 Молочнокислые палочки

1.2.1 Гемоферментативные молочнокислые палочки

Болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus)

Болгарская палочка выделена Григоровым и Коэндп из болгарского кислого молока в 1905 г. Форма клеток в молоке -- длинные и короткие палочки от 5 до 20 мк, толщиной1--1,5 мк. Красятся по Граму, спор не образуют. При окрашивании препаратов из молока метиленовым голубым в клетках часто наблюдаются четко выраженные метахроматические зерна, иногда неравномерно окрашенные участки протоплазмы. На плотных питательных средах образуют колонии: поверхностные -- более или менее крупные (диаметром 1,5--3 мм), локонообразные, светлые; глубинпые -- в виде кусочков ваты (“паучки”).

Оптимальная температура развития 40--45° С, максимальная 60-- 62° С, минимальная 20° С. При внесении петлей в пробирку с молоком свертывают его при оптимальной температуре за 8--12 ч. Уже через 12--14 ч после заквашивания кислотность нередко достигает 120--160° Т, через 7 суток 200--350° Т. Некоторые штаммы болгарской палочки образуют также ацетальдегид, который придает продуктам специфический вкус и аромат и антибиотические вещества, подавляющие нежелательную микрофлору (П. Риттер, 1964, Л. Начев, Ц. Никоевска, 1969, В. Боттацци, М. Бескове, 1969. Е. В. Мельникова, 1973). Болгарскую палочку в сочетании с термофильным стрептококком применяют в качестве энергичного кислотообразователя для улучшения вкуса и аромата при производстве южной и мечниковской простокваши, а также йогурта и ряженки.

Ацидофильная палочка (Bacillus lactobacillus acidophilus)

В мировой литературе нет единого мнения о морфолого-культуральных и биохимическпх свойствах этого микроба. Впервые микроб под названием Bacillus acidophilus был выделен Моро из faeces грудного ребенка в 1900 г. Если описание, данное Григоровым выделенной им болгарской палочке, более или менее соответствует современной характеристике этого микроорганизма, то микроб, выделенный Моро, не имеет ничего общего с применяемыми в настоящее время ацидофильными бактериями. Об этом свидетельствует прежде всего анализ данных об энергии кислотообразования этих микроорганизмов. Не менее разнообразны описания и других свойств ацидофильных бактерий: размеров клеток (короткие, тонкие или длинные, более толстые), формы колоний (R- или S-форма), сбраживание сахаров (способность сбраживать мальтозу или отсутствие этой способности).

Форма клеток в молоке -- длинные и короткие палочки, от 3 до 40 мк, толщиной 1 --1,5 мк, красятся по Граму; у некоторых штаммов так же, как и у болгарской палочки, наблюдаются метахроматические зерна при окрашивании препаратов метиленовым голубым: на плотных питательных средах образуют колонии: поверхностные -- более или менее крупные (диаметром 1,5--3 мм), светлые, локонообразные; глубинные -- в виде “паучков”. Оптимальная температура развития 37--38°С, максимальная 60-- 62° С, минимальная около 20° С.



При внесении петлей в пробирку с молоком сквашивание при оптимальной температуре наступает через 10--12 ч. Предельная кислотность в молоке 180--300° Т. В молоке образуют молочную кислоту. Основным отличительным свойством ацидофильных бактерий является их антибиотическая активность. Ацидофильные бактерии способны подавлять развитие ряда микроорганизмов, в том числе бактерий группы кишечной палочки, дизентерийной, паратифозной и других. Считалось, что бактерицидным началом молочнокислых бактерий, в том число и ацидофильных, является молочная кислота. Однако И. И. Мечников еще в 1907 г. на основании работ Г. Д. Белоновского отмечал, что положительное действие болгарской палочки обусловлено не только молочной кислотой, но и особыми веществами, выделяемыми ею (И. И. Мечников, 1964).

Антибиотические свойства у ацидофильных бактерий впервые были обнаружены М. С. Полонской (1952). Она установила, что культуры ацидофильной палочки наряду с молочной кислотой образуют специфические вещества, оказывающие антибиотическое действие на кишечную палочку. Эти вещества термостабильны: не разрушаются даже при кипячении и проходят через бактериальные (мембранные) фильтры. В дальнейшем эти исследователи и М. II. Бибердиева (1958) выявили, что антибиотические вещества, выделяемые ацидофильной палочкой, угнетающе действуют на ряд штаммов кишечной палочки, патогенных представителей бактерий группы кишечной палочки и дизентерийных палочек, гнилостных бактерий и ряд других микроорганизмов. Ацидофильные бактерии устойчивы к неблагоприятным воздействиям внешней среды -- щелочной реакции (рН 8), наличию в среде фенола, солей желчи (20%), NaCl (2% ).

Несмотря на такое кажущееся обилие отличительных признаков, на практике трудно дифференцировать имеющиеся штаммы. Это объясняется тем, что свойства, характерные для ацидофильной палочки, связаны с приспособлением к условиям ее постоянного места обитания -- кишечнику.

Термоустойчивые молочнокислые палочки.

Наряду с термофильными молочнокислыми палочками, вводимыми с заквасками, в кисломолочных продуктах встречаются термофильные молочнокислые бактерии незаквасочного происхождения (Н. С. Королева, 1960, 1961). Их легко обнаружить в таких продуктах, как творог и сметана, закваски для которых состоят только из молочнокислых стрептококков. Они имеют следующие морфологические, культурные и биохимические особенности. Клетки -- палочковидные, размером 4--10-0,7--0,9 мк, одиночные, часто с резко выраженными зернами внутри; молодые клетки могут быть темноокрашенные, одиночные или в цепочках. Грам-положительны, спор не образуют, неподвижны, микроаэрофилы. Растут на молоке и агаре с гидролизованным молоком; на МПА роста нет. Глубинные колонии темные, желтовато-бурые, иногда с короткими отходящими нитями. При поверхностном росте колонии более крупные, локонообразные или зернистые с темным центром. При внесении петлей молоко свертывают за 8--10 ч, образуют предельную кислотность 150--220° Т. Сгусток неслизистый и слизистый, ровный, без газа. В молоке образуют в небольшом количестве летучие кислоты. Сбраживают глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, левулезу, раффинозу, декстрин с образованием молочной кислоты. Выдерживают кратковременное нагревание в молоке до 85--90° С, иногда выше, что является одним из наиболее важных признаков, отличающих эти микроорганизмы от других видов термофильных молочнокислых палочек. Устойчивы к NaCl (до 2--3%) и желчи (до 30--40%). Некоторые штаммы отличаются значительной антибиотической активностью по отношению к кишечной палочке.

Применяемые в промышленности концентрации дезинфицирующих средств, например активного хлора, малоэффективны по отношению к термоустойчивым палочкам, что затрудняет борьбу с ними. Как нерегулируемая часть микрофлоры кисломолочных продуктов термоустойчивые молочнокислые палочки должны быть отнесены к группе технически вредных бактерий. В результате их жизнедеятельности происходит интенсивное кислотообразование, приводящее к развитию порока, -- излишне кислый вкус. Иногда отдельные штаммы термоустойчивой палочки могут вызывать тягучесть и нечистый неприятный вкус кисломолочных продуктов.

Термоустойчивые молочнокислые палочки были обнаружены в сыром молоке, поступающем на предприятия, в молоке, пастеризованном при 75° С с выдержкой 15--20 с и при 80--85° С с выдержкой 5--10 мин, на технологическом оборудовании, а также в различных кисломолочных продуктах и заквасках.

Результаты микроскопического исследования кисломолочных продуктов и заквасок свидетельствуют об обильном обсеменении их термоустойчивыми молочнокислыми палочками. Следует учесть, что методом микроскопирования удается обнаружить палочки лишь в количестве, превышающем десятки тысяч клеток в 1 мл.

1.3 Уксуснокислые бактерии

В литературе много лет назад появились сообщения о том, что в молочных продуктах обнаружены бактерии, морфологически похожие на Str. lactis, но отличающиеся от них резко аэробным характером роста, подвижностью и способностью к интенсивному протеолизу молока. М. Р. Гибшман (1952), исследуя физиологические особенности этой группы микроорганизмов, пришла к выводу о принадлежности ее к уксуснокислым бактериям Acetobacter aceti. Уксуснокислые бактерии -- подвижные - клетки палочковидные, часто овальные, одиночные или соединенные парами либо в цепочки ; при окрашивании препаратов культур, выращенных в молоке, метиленовым голубым, клетки по морфологическим признакам часто не отличаются от молочнокислых стрептококков. Размеры клеток колеблются в пределах 0,6--2,5-0,4--0,6мк. По Граму не окрашиваются. Колонии на МПЛ и сусло-агаре маслянистые, блестящие, бесцветные или желтоватые. На жидких подкисленных средах уксуснокислые бактерии образуют пленку, слабую или более плотную, опускающуюся на дно пробирок. Аэробны, но при посеве уколом в МПЖ дают гвоздевидный рост (могут быть отнесены к факультативным аэробам). Желатин не разжижают, образуют каталазу и перекись водорода. Оптимальная температура развития 30° С. Хорошо растут при 20° С и слабо при 37--38° С. Окисляют этиловый спирт в уксусную кислоту, образуя от 5 до 9,6% уксусной кислоты. Устойчивы к спирту и уксусной кислоте. Ацидофильны. В молоке в чистой культуре практически не развиваются, так как не получают доступного источника углеводов. Совместно с молочнокислыми бактериями, которые образуют молочную кислоту, развиваются очень быстро.

По данным Л. А. Мелузотюй, и др. (1958), уксуснокислые бактерии молока способны синтезировать флавин, в результате чего на поверхности свернувшегося молока при совместном развитии в нем уксуснокислых и молочнокислых бактерий появляется оранжевое кольцо. Это является наиболее характерными признаками, позволяющими установить присутствие уксуснокислых бактерий в продуктах, а так же наличие на поверхности жидких подкисленных сред пленки, в которой при помощи микроскопирования обнаруживаются подвижные бактерии.

М. Р. Гибшман (1952) установила, что эти бактерии широко распространены среди микрофлоры молочных продуктов. В. М. Богданов и И. Н. Пятницына (1959), работая над получением кефирной закваски на чистых культурах, пришли к выводу, что уксуснокислые бактерии должны быть непременным компонентом микрофлоры кефирной закваски, так как в результате применения закваски, не содержащей уксуснокислых бактерий, вкус кефира был нетипичным. Установлена способность уксуснокислых бактерий синтезировать витамин B12 (B.M. Богданов, 19626). А. К. Максимова и Э. Е. Грудзинская (1959) отметили, что уксуснокислые бактерии угнетают развитие дрожжей в кефире и резко снижают количество образующегося спирта.

Отмечаемые многими авторами симбиотические взаимоотношения между уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями (В. М. Богданов, 1962, М. Р. Гибшман, 1952, Л. А. Банникова, 1953, и др.) заставляют рассматривать уксуснокислые бактерии не как случайную редкую часть микрофлоры молочных продуктов, а как постоянный компонент ее. В. Н. Апульциной (1965), а впоследствии Н. А. Бавиной и И. В. Рожковой (1973) были проведены сравнительные исследования по определению количества уксуснокислых бактерий в кефирной закваске, кефире и твороге методом посевов на предельные разведения в гидролизованное молоко с рН 4,0--4,5 и обезжиренное молоко (учет по образованию оранжевого кольца на поверхности сгустка).

Наибольшее количество уксуснокислых бактерий содержится в грибковой кефирной закваске (сотни тысяч -- млн./мл), в производственной закваске и в готовом кефире содержание уксуснокислых бактерий постепенно снижается (до 100--10 тыс./мл).

По-видимому, это объясняется тем, что продолжительность приготовления производственной закваски и кефира недостаточна для интенсивного развития уксуснокислых бактерий.



1.4 Бактерии группы кишечной палочки

Бактерии группы кишечной палочки являются постоянными обитателями кишечника, но прекрасно развиваются также в почве, молоке и многих других продуктах. Бактерии этой группы бесспоровые, грамотрицательные, имеют вид палочек, чаще всего коротких. В молоке и молочных продуктах в большинстве случаев обнаруживается Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Citrobacter freundii. Типичные формы Escherichia coli -- мелкие подвижные палочки. Не образуют апетил-метилкарбинола, не сбраживают сахарозы и солей лимонной кислоты. При сбраживании лактозы выделяются равные количества водорода и углекислого газа.

Enterobacter aerogenes -- неподвижные палочки, образующие ацетилметилкарбинол, сбраживающие сахарозу и соли лимонной кислоты, не образующие индола. При сбраживании лактозы образуются углекислый газ и водород в соотношении 2:1.

Оптимальная температура развития 38--40° С. На МПА бактерии группы кишечной палочки образуют крупные опалесцирующие колонии с гладким волнистым, иногда волокнистым краем. Колонии кишечной палочки по размеру (до 4--6 мм) и форме резко отличаются от колоний Str. lactis и других молочнокислых бактерий.

У бактерий этой группы энергия и предел кислотообразования невелики.

Молоко свертывают с образованием молочной кислоты за 1--5 суток, развивая максимальную кислотность 80° Т, редко 100° Т. Сгусток слабый, ноздреватый, вкус свернувшегося молока резкий, неприятный. Бактерии группы кишечной палочки широко распространены в молочных продуктах. Их рассматривают как санитарно-показательные микроорганизмы.

При оценке влияния бактерий этой группы на изменение качества кисломолочных продуктов наибольший интерес представляют такие свойства кишечной палочки, как способность развиваться при сравнительно кислой реакции среды (до рН 4,5--5), образовывать в молочных продуктах газ, придавать им неприятные вкус и запах, иногда изменять консистенцию (вызывать тягучесть).

1.5 Гнилостные бактерии

В группу гнилостных бактерий входят микроорганизмы, вызывающие глубокий распад белков. При этом образуется ряд веществ, обладающих неприятным запахом, вкусом, нередко и ядовитыми свойствами. Гнилостные бактерии могут быть как аэробы, так и анаэробы, споровые и бесспоровые.

К факультативно аэробным бесспоровым гнилостным бактериям часто встречающимся в молоке, относятся грамотрицательные палочки Proteus vulgaris (протей), способные активно пептонизировать молоко с выделением газа. При развитии этих микроорганизмов в молоке кислотность его вначале несколько повышается (вследствие образования жирных кислот), а затем снижается в результате накопления щелочных продуктов. Бесспоровые бактерии, например Proteus vulgaris, могут попадать в молоко с оборудования, из воды и других источников. При пастеризации молока Proteus vulgaris погибают.

Proteus vulgaris



К аэробным споровым бактериям относятся Вас. subtilis (сенная палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка), Вас. mycoides, Вас. megatherium и пр. Все они подвижны, красятся по Граму положительно, быстро развиваются в молоке, активно разлагая белки. При этом сначала молоко свертывается без существенного повышения кислотности, затем с поверхности сгустка наступает пептонизация молока. У некоторых споровых палочек (например, сенной) пептонизацпя молока начинается без предварительного свертывания казеина. Из анаэробных споровых гнилостных бактерий в молоке встречаются Вас. putrificus и Вас. polymyxa.

Bacillus subtilis (сенная палочка)

микрофлора молоко корова мастит

Вас. putrificus -- подвижная палочка, разлагающая белки с обильным образованием газов (аммиака, углекислоты, водорода, сероводорода), Вас. polymyxa -- подвижная палочка, образующая в молоке газ, кислоты (уксусную, муравьиную), этиловый и бутиловый спирты и другие продукты.

Высокая чувствительность к понижению реакции среды характерна для всех гнилостных бактерий. Этой особенностью определяются крайне ограниченные возможности для развития данной группы бактерий при производстве кисломолочных продуктов. Очевидно, что во всех случаях, когда молочнокислый процесс развивается активно, жизнедеятельность гнилостных бактерий прекращается. В производстве кисломолочных продуктов развитие гнилостных бактерий возможно только в исключительных случаях (в результате развития бактериофага полностью пли в значительной мере остановлен молочнокислый процесс, утрачена активность закваски и т. д.). Споры многих гнилостных бактерий могут содержаться в пастеризованном молоке. Однако практически они не играют роли при производстве и хранении этого продукта. Это объясняется тем, что основную остаточную микрофлору после пастеризации составляют молочнокислые бактерии, они же обсеменяют молоко при розливе, поэтому на фоне развития (хотя и слабого, из-за низких температур хранения) молочнокислого процесса возможность размножения споровых микроорганизмов в пастеризованном молоке ничтожна. При производстве же и хранении стерилизованного молока споровые бактерии играют немаловажную роль. Даже незначительные нарушения режимов стерилизации могут привести к попаданию спор в стерилизованное молоко и вызвать в последующем его порчу при хранении.

1.6 Дрожжи

В основу классификации дрожжей положены различия в характере их вегетативного размножения (деление, почкование). спорообразования, а также морфологические и физиологические признаки.

По способности к спорообразованию дрожжи делят на спорообразующие и неспорообразующие. В кисломолочных продуктах из спорообразующих встречаются дрожжи родов Saccharomyces, Zygosacc-haromyces, Fabospora и Debaromyces, из неспоровых -- родов Torulopsis it Candida. С. А.

Королев (1932) разделил дрожжи, встречающиеся в молочных продуктах, по их биохимическим свойствам на три группы.

Первая группа -- дрожжи, не способные к спиртовому брожению, хотя и потребляющие некоторые углеводы путем непосредственного окисления; к ним относятся виды Mycoderma, цветные бесспоровые дрожжи Tornla.

Вторая группа -- дрожжи, не сбраживающие лактозу, но сбражи-вающие другие сахара; могут развиваться лишь в совместной культу¬ре с микроорганизмами, обладающими ферментом лактазой, гидролизующей молочный сахар на моносахара; к ним относятся отдельные виды дрожжей рода Saccharomyces. Как показали исследования В. И. Кудрявцева (1954) и A.M. Скородумовой (1969), в кисломолочных продуктах, приготовленных на естественных заквасках, основными представителями этого рода являются дрожжи вида Sacch. cartilaginosus, сбраживающие мальтозу и галактозу. По мнению В. И. Кудрявцева, дрожжи этой группы могут положительно влиять на вкус и аромат кисломолочных продуктов, однако при чрезмерном их развитии возникает порок -- вспучивание. Они относятся к так называемым диким дрожжам и при производстве кисломолочных продуктов их не применяют. Однако возможно, что среди дрожжей этой группы могут быть найдены производственно-ценные культуры.

Третья группа -- дрожжи, сбражнвающпе лактозу. Исследования А. М. Скородумовой (1969) показали, что среди дрожжей, выделенных из кисломолочных продуктов (приготовленных на естественной закваске), число дрожжей, самостоятельно сбраживающих лактозу, сравнительно невелико -- из 150 штаммов -- 32 (21%). Наибольший процент дрожжей, сбражпвающих лактозу, был выделен из кефирных грибков и закваски (34,1%). Дрожжи, сбраживающие лактозу, были идентифицированы А. М. Скородумовой как Fabospora fragilis, Saccharomyces lactis, реже Zygosaccharomyces lactis. Способностью сбраживать лактозу обладают также некоторые ви¬ды Candida и Torulopsis -- Candida pseudotropicalis var. lactosa, Torulopsis kefir, Torylopsis sphaerica, выделенные из кефир-ного грибка (В. И. Буканова, 1955).

Исследования, проводившиеся в Японии Т. Наканиши и Дж. Араи (1968, 1969), показали также, что наиболее распространенными видами лактозосбраживающих дрожжей, выделенных из сырого молока, являются Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis. Для установления отношения дрожжей к сахарам культуры параллельно высевают в молочно-пептонную сыворотку, содержащую только лактозу, и на сусло, содержащее мальтозу. После выдержки при оптимальной температуре отмечают наличие или отсутствие газа .

Оптимальная температура развития дрожжей 25--30° С, что следует учитывать при выборе температуры для созревания продуктов, в состав микрофлоры которых они входят. По данным В. II. Букановой (1955) основным фактором, регулирующим развитие дрожжей разных видов в кефире, является температура. Так, повышенная температура (30--32° С) стимулирует развитие Torulopsis sphaerica п дрожжей, не сбраживающих лактозу. Дрожжи, сбраживающие лактозу, достаточно хорошо развиваются и при 18--20° С, однако повышение температуры до 25 и 30° С, как правило, стимулирует их размножение.

Большинство дрожжей предпочитает для своего развития кислую реакцию среды. Следовательно, в кисломолочных продуктах условия для них благоприятны.

Дрожжи очень широко распространены в кисломолочных продуктах и могут быть обнаружены почти в любом образце продукта, приготовленного на естественных заквасках. Однако дрожжи развиваются гораздо медленнее, чем молочнокислые бактерии, поэтому в кисломолочных продуктах они обнаруживаются в меньшем количестве, чем молочнокислые бактерии.

Роль дрожжей и производстве кисломолочных продуктов исключительно велика. Обычно дрожжи рассматривают главным образом как возбудителей спиртового брожения. Но эта функция, по-видимому, не основная. Дрожжи активизируют развитие молочнокислых бактерий, витаминизируют продукты (С. Аскалонов, 1957). Дрожжи, сбраживающие лактозу и другие сахара, способны вырабатывать антибиотические вещества, активные против туберкулезной палочки и других микроорганизмов (А. М. Скородумова, 1951, 1954; В. И. Буканова, 1955). Интенсивное развитие дрожжей незаквасочного происхождения нередко приводит к вспучиванию и изменению вкуса таких продуктов, как сметана, творог и сладкие творожные изделия. Излишнее развитие дрожжей, содержащихся в кефирной закваске при нарушении технологических режимов, также может вызвать газообразование в кефире (“глазки”) и даже его вспучивание.

1.7 Продукты обмена микроорганизмов, развивающихся в молоке

Антибиотики, образующиеся в результате жизнедеятельности мик-роорганизмов, найдены в значительном количестве образцов (до 10%) молока (Ф. Косиковский, М. О. Лери, 1963). Эти вещества так же, как и естественные ингибиторы, разрушались при нагревании до 82--83° С. X. Хаттовска (1970) обнаружила в сильно загрязненном сыром молоке микроорганизмы (микрококки и грамотрицательные палочки), которые выделяли термостабильные вещества, угнетавшие развитие молочнокислых бактерий, их аромато- и кислотообразование. Эти наблюдения свидетельствуют о важности снижения микробиологической обсемененности сырого молока, предназначенного для производства заквасок и кисломолочных продуктов. С другой стороны, многие немолочнокислые бактерии, развивающиеся в сыром молоке, стимулируют развитие молочнокислых (С. А. Королев, 1932). По всей вероятности, фактор угнетающего действия продуктов обмена микроорганизмов в сборном молоке значительно меньше влияет на молочнокислый процесс, чем антибиотики и бактериофаг.



Глава 2. Микрофлора маститного молока

Долгое время считалось, что в молоке от маститных животных содержатся вещества, угнетающие развитие молочнокислых бактерий. По данным Дж. Г. Дэвиса (1961), эти вещества разрушаются при нагревании. Другие исследователи (Ф. И. Бэбел, 1955) сообщают, что нагревание на них не действует. Добавление 10% маститного молока к нормальному задерживает рост Str. lactis. X. Р. Уайтхед и Г. А. Кокс (1933) установили, что молочнокислые стрептококки не могут нормально развиваться в сыром молоке, содержащем более 5 млн. лейкоцитов в 1 мл. При нагревании молока до 49--52° С в течение 30 с угнетающее действие лейкоцитов снижается. В то же время Г. Вейс и М. Ван-Белахем (1970) показали на большом количестве исследованных проб молока, что пастеризованное сборное молоко с высоким содержанием лейкоцитов (1,2 млн./мл) является такой же хорошей питательной средой для развития и проявления биохимической активности молочнокислых бактерий, как и пастеризованное сборное молоко с низким первоначальным содержанием лейкоцитов (300 тыс/мл). Возможно, что такие разноречивые данные объясняются различиями в режимах тепловой обработки молока. Следует отметить, что ММФ установлена норма содержания лейкоцитов в выдаиваемом молоке -- 500 тыс/мл.

Возбудителями воспалительного процесса вымени могут быть различные.

Микроорганизмы, в результате действия которых реакция молока отклоняется от нормы и реакция молока из слабокислой переходит в щелочную. Молоко становится солено - горьким, в нем появляются хлопья или тянущиеся нити. Позднее выделяется гнойная жидкость, иногда с неприятным запахом. Наиболее опасное поражение вымени вызывают маститые стрептококки - Streptococcus mastitidis, Streptococcus aqalactiae и стафилококки - Staphilococcus aureus. Streptococcus agalactiae - грамположительный микроорганизм, вызывающий широкий спектр заболеваний, таких как пиелонефрит, артрит, абсцессы, эндокардит, септицемия и др. S. agalactiae может приводить к патологии беременности, вызывать тяжелые формы сепсиса, менингита, пневмонии новорожденных, часто приводящие к летальному исходу.

Не менее важное значение S. agalactiae имеет в ветеринарии, поскольку может вызывать хронические маститы у крупного рогатого скота, которые наносят большой экономический ущерб. При этом многие домашние животные, не только коровы, но и кошки, собаки, лошади, свиньи и др., могут быть бессимптомными носителями S. agalactiae, что обуславливает наличие обширных очагов инфекции.

Использование молекулярно-генетических методов исследования позволяет провести сравнительный анализ штаммов S. agalactiae и предположить потенциальную способность отдельных штаммов вызывать инфекционные процессы в организмах различных хозяев. Так, например, наличие у штамма тех или иных генов патогенности является одной из важных характеристик его потенциальной способности к адгезии, инвазии и подавлению иммунного ответа хозяина. Ряд генов патогенности, таких как cylE, hylB, cfb, scaAB присутствуют во всех штаммах S. agalactiae, выделенных как от человека, так и от животных.

В то же время, каждый из генов bca, Ьас и scpB присутствует не у всех штаммов

Staphilococcus aureus (золотистый стафилококк). Золотистый стафилококк (Staphilococcus aureus) обнаруживаемый в маститном молоке, - это сферический кокк диаметром 0,8-0,9мкм. Встречаются отдельные кокки, диплококки, короткие цепочки. Спор и капсул не образует, неподвижный. Легко окрашивается всеми анилиновыми основными красками. Грамположительный, на всех обычных питательных средах растет в виде скоплений колоний неправильной формы. Оптимальная температура для роста 34-37°С. Факультативный анаэроб. При посеве штрихом на МПА растет в виде желтого налета с блестящей поверхностью. При росте на картофеле интенсивно образует желтый пигмент. На кровяном агаре вокруг колоний выражена зона гемолиза. Незначительно разжижает желатин. На МПБ дает равномерную муть, среда приобретает коричнево-желтый оттенок. Хорошо растет на молоке, разлагает лактозу и вызывает свертывание молока. Содержит кислые протеазы, что вызывает пептонизацию сгустка.



Исследование молока. Для распознавания маститного молока ставят каталазную, лейкоцитную ибромтимоловую пробы, проводят бактериологическое и бактериоскопическое исследование.

Каталазная проба . В каталазник Функе вносят 15мл молока подогретого до 250 С и 5мл 1 %-ного раствора перекиси водорода. Жидкости перемешивают и внутреннюю трубку каталазника Функе вставляют так, чтобы уровень жидкости был на ее нулевом делении. Каталазник помещают в водяную баню при температуре 250 С на 2ч. Отсчитывают высоту уровня жидкости, которая соответствует объему выделившегося кислорода. При выделении свыше 2 см3 кислорода молоко считается подозрительным на мастит.

Лейкоцитная проба . В центрифужные градуированные пробирки вносят по 10мл молока от каждой пробы и центрифугируют 5 минут при частоте вращения 1200 об/мин. При наличии в пробирке осадка, достигающего делений 0,5-1, молоко считается подозрительным; наличие осадка, достигающего делений 1 -2, указывает на молоко от маститных коров. При микроскопии осадка такого молока обнаруживается большое количество многоядерных лейкоцитов и стрептококков.

Брамтимоловая проба . В углублениях на фарфоровой пластинке 5 капель молока смешивают с I каплей 0,2%-ного раствора бромтимолового синего в 60 -ном спирте. Молоко, полученное от здоровых коров, окрашивается в желтый цвет, от маститных - в зеленый. При тяжелых формах мастита реакция молока может быть кислой, и оно окрашивается в желтый цвет.

Проба отстаивания (проба Мутавина). Для проведения пробы из каждой доли вымени (соска) берут 10-15мл молока в пробирки и оставляют их в штативе при температуре 4-8°С. Пробирки просматривают через 2-Зч и вторично через 16-24ч, при этом определяют цвет молока, наличие осадка и примесей, высоту слоя сливок и их внешний вид. Маститное молоко бывает синеватым, водянистым. Слой сливок менее 0,5мм указывает на заболевание. Признаком заболевания является также розовый цвет сливок (наличие в них эритроцитов). Хлопья указывают на большое количество лейкоцитов.

Проба со щелочью . На предметное стекло наносят 5 капель молока, добавляют 2 капли 1Н раствора NaOH и смешивают в течение 20с. Если молоко доброкачественное, образуется прозрачная смесь, если маститное, наблюдаются хлопья и нити.



Глава 3. Диагностика мастита

Комплекс диагностических исследований включает:

а) общее клиническое обследование животного с проведением пробного сдаивания и внешнего осмотра секрета молочной железы;

б) лабораторное исследование секрета молочной железы с помощью быстрых диагностических тестов и пробы отстаивания;

в) бактериологическое исследование секрета молочной железы, с определением чувствительности выделенной микрофлоры к антибиотикам.

Диагностика маститов у коров в период лактации. Диагностика клинически выраженных маститов

Базируется на характерных изменениях внешнего вида молочной железы и ее секрета. Клинические методы основаны на сборе анамнеза и исследовании молочной железы. Анамнез не является определяющим, однако, он должен быть подробным и позволяющим выяснить условия, способствующие возникновению заболевания, а часто и непосредственно его причину.

Исследование включает три диагностических приема: осмотр, пальпацию и пробное доение.

При осмотре животного нельзя использовать любые фиксирующие приспособления. Осматривают вымя сзади и с боков, обращая внимание на величину, форму и расположение каждой четверти вымени, в том числе сосков, сравнивая их между собой. При патологических процессах симметричность и конфигурация четвертей вымени изменяется. В зависимости от локализации и характера воспалительного процесса вымя становится выпяченным с любой поверхности (передней, задней, боковой) или на её отдельных участках. Так, увеличение поражённой четверти (поражённых четвертей) происходит при остро протекающем мастите и при отёке. В отличии от мастита при отёке кожа молочной железы холодная, а после надавливания на неё пальцем остаётся долго не выравнивающая впадина. При хроническом гнойно-катаральном мастите, наоборот, может наблюдаться уменьшение в объёме поражённой четверти. Ограниченную припухлость констатируют при поражении одной четверти вымени, а диффузную - двух-трёх или всех четырёх четвертей.

Осматривая кожу вымени, устанавливают изменения ее цвета и различные повреждения. При остро протекающем абсцессе кожа приобретает очаговое покраснение. Красные или багровые пятна с тёмно-красной кожей сосков появляются при геморрагическом мастите. Развитые флегмоны характеризуются полосчатой гиперемией. При гангрене обнаруживают вначале красные, затем сине-багровые и зелёные пятна. Покраснение поражённых четвертей вымени наблюдается при серозном, фибринозном, гнойно-катаральном маститах, множественных абсцессах. Разлитое покраснение всего вымени наблюдают при его послеродовой гиперемии.

Путём пальпации вымени устанавливают его консистенцию, плотность, местную температуру, болезненность, очаговые уплотнения, бугристость, флюктуацию, толщину кожи и его отёчность, подвижность и образование складок. С помощью пальпации исследуют также надвымянные лимфатические узлы. Осуществляют пальпацию молочной железы дважды в строгой последовательности, как до доения, так и после него. В последнем случае пальпация бывает более глубокой. Сначала пальпируют наружные поверхности, затем внутренние правой передней четверти вымени и только после этого - левой передней четверти, сравнивая полученные результаты. Таким же образом поступают и в отношении задних четвертей. У здорового животного кожа вымени нежная, эластичная, гладкая, с ровной поверхностью, подвижная. Хорошо оттягивается пальцами в складку, а при опускании её складка быстро расправляется. Повышение местной температуры до 37-400С наблюдается при мастите, флегмоне, абсцессах. Понижение - при серозном отёке и гангрене. Болезненность зависит от тяжести воспалительного процесса и наблюдается при всех патологиях молочной железы, кроме гангрены. Напряжение кожи отмечают при мастите, отёке, флегмоне, множественных абсцессах. Флюктуацию обнаруживают при абсцессах. Консистенция вымени может быть плотной (любая форма мастита, гиперемия); тестоватой (отёк); деревянистой (флегмона, иногда при серозном и фибринозном маститах). Очаговые уплотнения тканей присущи всем формам мастита, абсцессу, флегмоне. При катаральном мастите над соском можно найти глыбы створоженного молока. Крепитация фибрина ощущается при фибринозном мастите или 2 - 3-дневной гематоме, а пузырьки газа свидетельствуют о развитии анаэробных микроорганизмов при гангрене.

При пальпации соска его сначала двумя пальцами у основания и скользящими движениями вытягивают вниз, наблюдают за выходом молока через сосковый канал и за наличием (отсутствием) болевой реакции. Затем, сжимая сосок указательным и большим пальцами, стремятся сместить противоположные стенки соска сверху вниз, выявляя поперечные уплотнения слизистой оболочки сосковой цистерны. После чего, сжимая сосок и смещая противоположные стенки спереди назад, определяют продольно расположенные утолщения. Раскатыванием соска между пальцами устанавливают морфологические изменения в стенке цистерны. Пальпацией верхушки соска (лёгким сжатием и движением пальцев спереди назад) регистрируют утолщения в стенке соскового канала и его просвете. Тестоватая консистенция соска наблюдается при катаральном мастите. Крепитация у основания соска проявляется при фибринозном мастите.

Надвымянные лимфатические узлы пальпируют поочередно следующим образом. Кожу, находящуюся ниже узла, собирают в складку, сдвигают несколько кверху и, захватив верхний участок задней четверти вымени, прощупывают её, а над ней - лимфатический узел соответствующей стороны. В норме надвымянные лимфатические узлы имеют размер голубиного яйца, упругой консистенции, подвижны безболезненны. При остро протекающем мастите они увеличены, уплотнены, малоподвижны. При хроническом мастите надвымянные лимфатические узлы обычно твёрдые, малоподвижные, безболезненные. Пробное доение осуществляют вручную, без применения машинного аппарата. Устанавливают степень нарушения функции молочной железы. При этом определяют визуально количество молока (секрета), полученного из каждой четверти вымени отдельно, и его качество: цвет, консистенцию, запах, наличие сгустков, хлопьев, примеси крови.

При диагностических исследованиях устанавливают, что серозный мастит характеризуется обильным выпотом серозного экссудата в подкожную клетчатку и междольковую соединительную ткань и в меньшей степени в межальвеолярную. Этот процесс сопровождается болезненностью, гиперемией и повышением местной, а иногда и общей температуры. Отмечается легкое угнетение животного, снижение удоя до 50-60%, но внешне заметных качественных изменений молока в начале заболевания не наблюдается, затем оно становится водянистым с мелкими хлопьями казеина. Пораженная четверть (половина) вымени увеличена, тестоватой или уплотненной консистенции, болезненная, местная температура повышена, кожа гиперемирована, отечна, напряжена, сосок чаще увеличен, отечен. Лимфатический узел со стороны пораженной четверти иногда увеличен. Серозный мастит обычно заканчивается через 5-7 суток полным клиническим выздоровлением животного.

Катаральный мастит протекает преимущественно с поражением эпителия слизистых оболочек молочной цистерны и молочных ходов или железистого эпителия альвеол. Характерным признаком является водянистый от синевато-серого до кремово-белого цвета секрет, содержащий сгустки и хлопья казеина серо-белого цвета, выделяющегося только в начале доения, если воспалительный процесс локализован только в цистерне, или в течение всего доения, если имеется катаральное воспаление альвеол. Общее состояние животного при катаре цистерны остается чаще всего без изменений. В случае катара альвеол у коровы возникает резкое снижение аппетита, наблюдается повышение температуры тела до 40-41°С, учащается пульс и дыхание. При катаральном воспалении цистерны и молочных ходов пораженная четверть вымени незначительно увеличена в объеме, ее сосок отечный, тестоватый, гиперемированный. Болезненность слабо выражена. Канал соска сужен, что приводит к затруднению проходимости секрета. При пальпации в нижней трети пораженной четверти и у основания соска обнаруживаются уплотненные, упругие, флюктуирующие и крепитирующие участки величиной в среднем с грецкий орех. При катаре альвеол отдельные участки пораженной четверти или вся четверть вымени увеличены, местная температура незначительно повышена, при пальпации, кроме вышеотмеченных изменений, можно обнаружить очаги уплотнения паренхимы.

Фибринозный мастит характеризуется обильным выходом из кровеносных сосудов жидкости, содержащей фибриноген, который вне сосудов свертывается, что приводит к быстрому нарушению функции молочной железы. При этом животное угнетено, аппетит снижен или отсутствует, зачастую нет жвачки, общая температура 40-41°С, пульс и дыхание учащаются, может быть расстройство органов пищеварения. При движении заметна хромота на обе или одну конечность, прилегающую к пораженной четверти. Пораженная четверть вымени увеличена, плотная (каменистой консистенции), горячая, покрасневшая и болезненная. Соски отечные, покрасневшие, болезненные. Корова не дает дотрагиваться до вымени, при пальпации в тканях и на слизистой соска ощущается крепитация фибрина.