Визначення вологості зерна

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Зерно є основним продуктом сільського господарства, а отримується з нього борошно використовується як сировина для виробництва хлібобулочних, кондитерських, макаронних та інших виробів.

Важливим фактором, що впливає на якість виробленої борошна, є якість зерна, що переробляється, яке визначається його, хімічним складом і технологічними властивостями.

Під якістю зерна розуміють сукупність біологічних, фізико-хімічних, технологічних і споживчих властивостей і ознак зерна, визначають його придатність до використання за призначенням: на насіннєві, продовольчі, фуражні та технічні цілі.

Під технологічними властивостями зерна слід розуміти сукупність ознак і показників його якості, що визначають поведінку зерна в технологічному процесі його переробки, вихід і якість борошна.

Враховуючи різноманітність якості заготовленої пшениці та жита, їх класифікують в окремі групи за типами, скловидності, силі борошна та іншими ознаками.

В основу класифікації пшениці за типами покладено такі ознаки: вид (м'яка або тверда), форма (яра або озима) і колір зерна (чорвонозерні або білозерні). За стандартами передбачено поділ пшениці на 5 типів; I тип - яра чорвонозерні, II яра тверда (дурум), III тип - яра білозерні, IV тип - озима білозерні. [1].

В основу класифікації пшениці на підтипи покладено відтінок кольору і скловидність. При розподілі пшениці I і IV типу на підтипи враховують відтінок кольору і скловидність, для II типу - відтінок кольору, а для III типу - скловидність. Пшеницю V типу на підтипи непідрозділяють. Найбільше значення для борошномельної промисловості має пшениця I і IV типу, для вироблення макаронної борошна - пшениця II типу.

Жито класифікують на 3 типи, використовуючи її форму і територіальні ознаки вирощування: I тип - озима північна, II тип - озима південна, III тип - яра. Жито I і II типу ділять на підтипи по районах виростання.

Необхідними умовами для точної оцінки якості зерна є правильне взяття проб і підготовка їх до аналізу, тому ГОСТ13586.3-83 встановлює правила приймання і методи відбору проб. Для цього в кожній партії зерна аналізу піддається заздалегідь приготована середня проба. Зерно приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість зерна, однорідного за якістю, призначеного для одночасної приймання, здачі, відвантаження або одночасного зберігання, наприклад зерно, що зберігається в силосі, ешелон зерна і т. Д. Однорідність партії встановлюється органолептически по зовнішньому огляду партії зерна і по сличению точкових проб, відібраних з доступної глибини.

Кожну партію зерна оцінюють лише по середньому зразком. [2]. Середній зразок - це частина вихідного зразка, виділена для визначення якості. Вихідним зразком називають сукупність виїмок з однорідної маси. Зазвичай середній зразок складають з 2 кг зерна. Якщо вихідний зразок має масу більше 4 кг, то для складання середнього зразка вихідний зразок висипають на стіл з гладкою поверхнею, розрівнює його за допомогою двох коротких планок зі скошеним ребром. Після триразового перемішування вихідний зразок знову розподіляють рівним шаром у вигляді квадрата і за допомогою планки ділять по діагоналі на 4 трикутника. З двох протилежних кутів зерно видаляють, а два, що залишилися перемішують і знову ділять до тих пір, поки маса двох трикутників вийде близько 2 кг. Це буде середній зразок.

Для визначення окремих якісних показників із середнього зразка виділяє невеликі його частини - навішування.

Завданням даних методичних вказівок до лабораторних робіт для студентів-механіків спеціальності 260601 є знайомство з деякими стандартними та прийнятими виробничих лабораторіях методиками визначення якості зерна. На підприємствах здійснюється суворий контроль за дотриманням встановлених в стандартах показників. Визначення технологічних показників зерна дозволяє визначити і використовувати диференційовані методи і режими переробки різного за якістю зерна з високою ефективністю.



Лабораторна робота №1. Визначення вологості зерна

Мета роботи: ознайомитися з методикою визначення вологості зерна і навчитися за результатами випробувань оцінювати якість зерна.

Основні поняття

Вміст вологи є одним з найважливіших показників, що впливають на безпеку, енергетичну цінність зерна, вихід одержуваної з нього борошна. Нормальним процесом життєдіяльності зерна при зберіганні є дихання, яке супроводжується втратою сухих речовин, виділенням теплоти, діоксиду вуглецю і води. Зі збільшенням масової частки вологи в зерновій масі інтенсивність дихання зростає, при цьому в зерні з'являється вільна вода, що, в свою чергу, створює передумови для розвитку мікроорганізмів, шкідників зерна, посилює гідролітичні процеси в результаті збільшення активності ферментів.

Зерно пшениці за вмістом вологи ділять на чотири стани:

сухе - до 14,0% включно;

середньої сухості - понад 14,0 до 15,5% включно;

вологе - понад 15,5 до 17,0% включно;

сире - понад 17,0%.

У зерні сухому і середньої сухості майже немає вільної вологи, процеси дихання протікають незначно, тому таке зерно придатне для тривалого зберігання. Вологе зерно вимагає спостереження та догляду, оскільки в ньому можливе подальше зволоження в результаті дихання і, як наслідок, поступове розвиток процесу самозігрівання. У сирому зерні всі фізіологічні процеси можуть швидко привести до псування маси зерна за рахунок створення сприятливих умов для розвитку мікроорганізмів (насамперед плесеней) і процесів самозігрівання. Таке зерно злежується при зберіганні і може проростати. Зниження вмісту вологи є єдиною умовою, що обмежує можливість проростання зерна при його зберіганні. За змістом води судять про наявність в зерні сухої речовини і, отже, про поживних речовинах, що визначають його енергетичну цінність.

Масова частка вологи впливає на технологічні властивості зерна: підвищення її вмісту в зерні ускладнює його розмел і просіювання продуктів розмелювання, знижує продуктивність обладнання, збільшує витрату енергії.

Для визначення вологості сипучих матеріалів розроблені різні методи, які поділяються на дві групи - прямі і непрямі. До прямих відносяться методи, в яких відбувається поділ матеріалу на суху речовину і воду. До непрямих відносяться методи, в яких вимірюються величини або властивості, функціонально пов'язаних з вологістю матеріалів.

Прямі методи визначення вологості за принципом дії можна розбити на ряд груп.

Теплофізичні методи засновані на випаровуванні води з навішування аналізованого матеріалу. По різниці між масою матеріалу до висушування і залишилася масою сухої речовини обчислюють масу води, що випарувалася. Для висушування використовують різні прилади, що відрізняються як по конструкції, так і за формою передачі тепла висушують матеріалу.

Дистиляційні методи засновані на спільній отгонке з аналізованого речовини води і органічного розчинника, що не змішується з водою.

Хімічні методи - засновані на хімічній взаємодії води з деякими реактивами (металевим натрієм, реактивом Фішера). Вміст води в аналізованої пробі визначають по еквівалентному кількості речовини, що утворився в результаті реакції.

З непрямих методів практичне застосування в харчовій промисловості отримали електрометричні методи, в яких вимірюються електропровідність і діелектрична проникність.

Метод електропровідності або кондуктометрический метод заснований на залежності електричного опору зерна від ступеня його вологості: чим вище вологість, тим менше питомий опір матеріалу, і тим вище його, електропровідність.

Метод діелектричної проникності або ємнісний метод заснований на значному розходженні величин діелектричної проникності води (е = 81) і сухих речовин (для сухого зерна, наприклад, е коливається в межах 3-5), отже, зі збільшенням вологості матеріалу збільшується його діелектрична проникність.

В [3] наводиться опис багатьох інших непрямих методів, заснованих на використанні залежності різних фізичних величин або властивостей матеріалів пов'язаних з їх вологістю. Першочерговими, визнані методи вимірювання вологості за допомогою ядерного магнітного резонансу (ЯМР) і методи, засновані на використанні надвисоких частот (НВЧ). ЯМР заснований на поглинанні сильним постійним магнітним полем енергії слабшого змінного радіочастотного поля, обумовленому магнетизмом ядер аналізованого речовини. При цьому вміст водню в зразку визначається за інтенсивністю та конфігурації кривої вихідного сигналу. Метод СВЧ заснований на поглинанні енергії водою, що знаходиться в зразку, вміщеному в простір між стінкою, порушуємо генератором НВЧ - випромінювань, приймачем.

Техніка експерименту

Основним методом визначення масової частки вологи в зерні відповідно до ГОСТ 3040-55 є висушування наважок розмеленого зерна в електричному сушильній шафі СЕШ-1 або СЕШ-ЗМ при температурі 130 ° С протягом 40 хв при загальній тривалості процесу висушування 50- 55 хв, вологомір конструкції К. Н. Чижової

У сушильній шафі СЕШ - 3М, забезпеченому вентилятором для циркуляції повітря, здійснюється метод прискореного висушування, який більшою мірою задовольняє потреби промисловості в оперативному контролі, оскільки дозволяє отримувати результати аналізу приблизно протягом 1 години.

У приладі ВНІІХПом - ВЧ (Всесоюзного науково-дослідного інституту хлібопекарської промисловості, вологомір конструкції К. Н. Чижової) висушування матеріалу здійснюється шляхом передачі тепла від щільно прилеглих до нього плит, що нагріваються електрикою. Плити виготовляються з металу з високою теплопровідністю і теплоємністю. Тонкий шар висушуваного матеріалу забезпечує швидке зневоднення. Для більшості матеріалів висушування, до постійної маси закінчується протягом 5-10 хвилин, тому прилад придатний для оперативного контролю.

Прилади та обладнання: млин для - лабораторного подрібнення зерна (кавомолка), дротове сито з розмірами вічок 0,8 мм, бюкси діаметром 48 і висотою 20 мм, слабопроклеенная папір типу газетного, ексикатор, тигельні щипці, пінцет, технічні ваги, сушильна шафа, прилад ВНЙІХП-ВЧ.

Порядок проведення роботи

Для визначення вологості із середньої проби зерна виділяють близько 30 г, розмелюють до стандартної крупності, тобто щоб при просіюванні через дротове сито з розмірами вічок 0,8 мм приходило для пшениці не менше 60%, вівса - не менше 30%, а всіх інших зернових культур - не менше 50% всього помелу. Помел збирають у скляну банку з притертою кришкою і добре перемішують. З різних місць банки ложкою відбирають порції помелу в попередньо висушений, і взвезенний бюкс, доводячи масу наважки до 5 0,01 г. Аналіз ведуть з двома паралельними пробами.

Сушильну шафу нагрівають до 140 ° С і поміщають в нього бюкси з навішеннями (кришки підкладають під бюкси). При температурі 130 ° С навішування висушують 40 хвилин, потім бюкси щипцями виймають із шафи, закриваючи кришками, охолоджують в ексикаторі протягом 20-30 хв і зважують з точністю до 0,01 м

Під вологомірі висушування наважок ведуть в пакетах виготовлених з слабо проклеєного паперу. Для приладу круглої форми виготовляють пакети з аркуша паперу розміром 16x16 см, складаючи його по діагоналі і у отриманого трикутника з двох сторін загинаючи краю приблизно на 1,5 см. Перед вживанням пакети висушують. Сушка пакетів при температурі 160 ° С закінчується за 3 хв. Висушені пакети пінцетом переносять у ексикатор, за 3-5 хв охолоджують і зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 м Масу олівцем записує на пакеті. До використання пакети зберігають в ексикаторі, але не більше 2год.

Взяті під зважені пакети навішування (.5 г) розподіляють рівномірним тонким шаром і поміщають між плитами приладу. Через 5-7 хв пакети виймають пінцетом і переносять в ексикатор на 2-3 хв, потім зважують. Результати аналізу, одержувані при визначенні вологості висушуванням в приладі ВНІІХПом - ВЧ, в середньому відхиляється на 2% від результатів висушування до постійної маси при 130 ° С.

Обробки результатів експерименту

На підставі отриманих експериментальних даних вологість (у%) досліджуваного зерна розраховує за формулою:

Порівнюють результати аналізу зерна, отримані двома методами.

Зміст і оформлення звіту про роботу

Про даній роботі кожен студент складає письмовий звіт у зошиті для лабораторних занять. Цей звіт повинен включати: 1) номер і назва лабораторної роботи; 2) формулювання мети роботи; 3) схему установки з назвою всіх складових її частин; 4) коротку запис ходу роботи; 5) результати експерименту.

Лабораторна робота №2. Визначення змісту та якості сирої клейковини

клейковина зерно дистиляційний

Мета роботи: ознайомитися з методикою визначення змісту і якості клейковини в зерні по ГОСТ.

Основні поняття

Під клейковиною розуміють гідратований білковий холодець, одержуваний при відмиванні його водою з тіста. Про якість сирої клейковини судять за її кольором, розтяжності й еластичності. Колір клейковини визначають органолептично і характеризують термінами "світла", "сіра", "темна".

Розтяжністю клейковини називають властивість її розтягуватися в довжину, а еластичністю - здатність відновлювати форму після зняття розтягуючого зусилля.

Прийнята наступна характеристика клейковини по розтяжності: коротка (при розтяжності до 10 см. Включно), середня (при розтяжності від 10,1 до 20 см. Включно), довга (при розтяжності більше 20 см.)

Залежно від еластичності і розтяжності клейковину поділяють на три групи:

1. Клейковина з хорошою еластичністю, по розтяжності - довга або середня;

2. Клейковина з хорошою еластичністю, по розтяжності - коротка, а також із задовільною еластичністю, по розтяжності - середня, коротка або довга;

3.Клейковіна мало еластична, сильно тягнеться, провисаюча, кришиться. Клейковина 1-ї групи - хороша, 2-ї групи - задовільна ,. 3-ї групи - зниженої якості (в цьому випадку вказується ознака зниженого якості: нееластичність, освіта крихти і т. Д.).

Техніка експерименту

Прилади та обладнання: лабораторна млин (кавомолка), дротове сито з осередками 0,67 мм, капроновое сито з осередками 3,8 мм, циліндр, ступка, ексикатор, термометр, технічні ваги, лінійка, фільтрувальна папір.

Порядок виконання роботи

З середнього зразка беруть наважку г зерна, очищають від бур'янів домішок і розмелюють на лабораторної млинку так, щоб при просіюванні через дротове сито залишок не перевищував 2% ,. а прохід через капроновое сито становив не менше 40%. Размолотое зерно ретельно перемішують і виділяють наважку 25 г. Беруть 14 мл води, замішують тісто, поки воно не стане однорідним. Тісто кладуть у ступку, закривають кришкою, залишають на 20 хв. Після закінчення 20 хв починають відмивати клейковину. Можна відмивати клейковину під струменем води при температурі 182 ° С. Відмивають до тих пір, поки вода при віджиманні НЕ буде каламутною. Відмиту клейковину віджимають між долонями, витираючи час від часу сухим рушником. Віджату клейковину зважують. Якщо різниця між двома зважуваннями не перевищує 0,1 г, то клейковина вважається відмитої.

З остаточно відмитої і зваженої клейковини відокремлюють і зважують на технічних вагах 4 м, відважені шматочок клейковини обминають пальцями 3 - 4 рази, скачують в чашку з водою з температурою 18 лютого ° С на 15 хвилин, після чого визначають розтяжність наступним чином. Захопивши клейковину трьома пальцями кожної руки, розтягують її без підкручування рівномірно до розриву над лінійкою з міліметровим поділом. Весь процес триває близько 10 сек. По лінійці визначають довжину, при якій стався розрив клейковини.

Шматочок клейковини, що залишився після визначення розтяжності, розтягують на 1,5 - 2 см. Або ж здавлюють великим і вказівним пальцями і відпускають. Хороша по еластичності клейковина розтягується досить легко і майже повністю поступово відновлює свою форму або довжину після зняття розтягуючого напруги.

Клейковина незадовільною еластичності зовсім відновлює первісної довжини і форми після зняття зусилля або розтягується з частковими розривами окремих верств і після зняття зусилля швидко стискається (пружна, нееластична).

Перебивання клейковини перед визначенням не допускається, а при необхідності повторного визначення використовують нову наважку борошна.

Обробки результатів експерименту

Вміст клейковини виражають у% до борошна і обчислюють за формулою:



де X - Вміст сирої клейковини%;

АК - маса сирої клейковини г;

Ам - навішування борошна р

Якщо взята для визначень навішування 25 г, го формула може бути записана в більш простому вигляді:

Норма допустимого відхилення при контрольних та арбітражних визначеннях вмісту клейковини - 2%.

Визначення якість клейковини на приладі ІДК

Прилад, ІДК-1 призначений для визначення здатності клейковини, чинити опір деформирующей навантаженні стиснення (рис. 1).

Результати вимірювання пружності зразка клейковини виражають в умовних одиницях шкали приладу. Чим вище зазначена здатність зразка, тим менше він стиснеться і тим менша величина (НЖУ) буде зафіксована на шкалі приладу.

Прилад ІДК-1 підключають до електромережі і встановлюють згідно додається до приладу інструкції.

Техніка визначення

Шарик сирої клейковини масою 4 г після 15-хвилинної його отлежки у воді температурою 18 ± 10С поміщають в центр опорного столика, натискають кнопку «пуск» і, утримуючи її в натиснутому положенні 2-3с, відпускають. Пуансон опускається і стискає клейковину протягом 30с. Після закінчення зазначеного часу спалахує лампочка «відлік», і виробляють зняття показань на шкалі приладу. Потім натискають кнопку «гальмо» і піднімають пуансон у верхнє положення, знімають з опорного столика зразок клейковини і витирають сухою м'якою тканиною диски пуансона і опорного столика. За показник якості клейковини приймають середньоарифметичне значення з двох паралельних визначень. При контрольних та арбітражних аналізах допускається відхилення ± 5 одиниць шкали приладу.

Залежно від показань приладу, виражених в умовних одиницях шкали приладу, клейковину відносять до відповідної групи якості.

Дуже сильна (незадовільна міцна) ..................... ..0-15

Сильна (задовільна міцна) ................................. 20-60

Середня (хороша) ........................................................ 60-75

Задовільно слабка ............................................... ..80-100

Незадовільно слабка ....................................... .100-120

Визначення змісту сухої клейковини

Для визначення маси сухої клейковини відмиту і віджату клейковину висушують на приладі ВНІІХПом-ВЧ.

Техніка визначення. У два попередньо просушених і зважених паперових пакета беруть наважку 4-5 г, розподіляючи її по можливості рівномірно по всій площі пакета; пакет закривають і поміщають між плитами приладу, нагрітими до 160 ° С, і витримують при цій температурі 10 хв. Потім, охолодивши в ексикаторі протягом 2 хв, пакети з клейковиною зважують.

У процесі визначення сухої клейковини обчислюють вологість клейковини та її гідратаційну здатність.

Під вологістю клейковини розуміють кількість - вологи в клейковиною по відношенню до маси сирої клейковини; в середньому вона коливається від 60 до 70%.

Під гідратаціонной здатністю розуміють здатність клейковини поглинати або інша кількість води по відношенню до маси сухої клейковини. Гідрату-Ціон здатність клейковини зазвичай коливається в межах 150-250%.

Запис в лабораторному журналі

Маса пакета ................................ ........................ ... г

Маса пакета з клейковиною до висушування ............ .р

Маса сирої клейковини ........... ........................ г

Маса пакета з клейковиною після висушування ...... ..г

Маса сухої клейковини ........... ........................ г

Вологість ....................................... ........................%

Гідратаційна здатність ........ ........................%

Вихід сухої клейковини ............. ........................%

Так як рекомендовані ГОСТом методи оцінки якості клейковини в борошні суб'єктивні і не досить чітко характеризують її якість, то для внутрішньовиробничого контролю і в дослідницькій практиці використовують і об'єктивні методи, оцінюючи якість клейковини за допомогою приладів: ІДК-1, введеного в останній час в ГОСТ на методи визначення якості клейковини зерна; пенетрометра та ін.

- процентний вміст якісного зерна в навішуванні.

.

.

.

Лабораторна робота № 4. Визначення типового складу

Мета роботи: ознайомитися з методом визначення типового складу зерна відповідно до ГОСТ.

Основні поняття

Пшениця за типовим складом буває: м'якою і твердою. М'яка пшениця має овально-округлу форму з ясно видною борідкою, покрита волокнами. Колір у неї від світло-жовтого до червоно-чорного. Тверда пшениця має ребристо-подовжену форму, борідки не видні, колір від світлого до темно-бурштинового.

Зерно жита класифікують за забарвленням поверхні на зеленувато-сіре (зелене), жовте і коричневе. Забарвлення зерна пов'язана з сортової приналежністю і районом виростання жита. Для центральних і північних районів характерна зеленувато-сіре забарвлення, для південних районів і Поволжя характерна жовта і коричнева. Кращою за технологічними властивостями вважають зеленувато-сіру жито, а найгіршою - коричневу.

Техніка експерименту

Прилади та обладнання: бікси, технічні ваги, електрична плитка, колба з розчином NaOH, піпетка з грушею, ексикатор.

Порядок виконання роботи

Беруть наважку 50 г досліджуваної пшениці, поділяють в бюкси на чорвонозерні і білозерної за кольором зерна. Зерно з неясно вираженою забарвленням піддає спеціальній обробці розчином або піддають кип'ятінню протягом 20 хвилин. В результаті обробки білозерні пшениця залишається світлою, а чорвонозерні буріє. Після 15-хвилинного охолодження в ексикаторі бюкси зважують. При виконанні даної роботи зважування проводиться з похибкою до 0,01 м

Обробки результатів експерименту

Виділені зерна м'якої і твердої пшениці зважують, і зміст виражають у% по відношенню до взятої навішуванні.

Визначення натурних маси

Мета роботи: знайомство з методом визначення натурної маси зерна.

Основні поняття

Натурна маса - це маса одиниці об'єму (літри) з урахуванням міжзернового простору. Натура - це маса 1 л зерна, виражена в грамах. Чим вище натура зерна, тим більше в ньому міститься корисних речовин, тим воно якісніше. У більшості країн світу, в тому числі і в Росії, об'ємну масу виражають масою 1 літра зерна в грамах. Зерно вважається средненатурним при наступних значеннях: цього показника (в г / л):

Пшениця

Жито

Ячмінь

Овес

Соняшник

Об'ємна маса наближено показує ступінь виконання зерна. Зерно з великою об'ємною масою за поодинокими винятками добре розвинене, виконано, містить більше ендосперму і менше оболонок.

Натурна маса є найбільш старим і відомим показником якості зерна. Вважається, що чим вище натура, тим більше поживних речовин містить зерно. Однак натура - показник умовний, залежний від багатьох факторів. Великий вплив на величину натури робить стан поверхні зерна (в сенсі щільності укладки), форма зерна, а також характер домішок. Легкі домішки знижують натуру, важкі домішки (галька, клаптики землі та інші) підвищують її.

При зволоженні натура зерна зменшується, так як при набуханні обсяг зерна збільшується, а щільність знижує сипучість, що тягне за собою більш пухке заповнення обсягу, а, отже, зниження натури.

Таким чином, натура залежить від багатьох факторів, вплив кожного з яких виділити неможливо, тому виправдано пропозицію про попередньому очищенні зерна перед визначенням його натури. Натура є показником, що входять в стандарти на зерно, вона дає можливість просто і швидко отримати дані для орієнтовного висновку про якість зерна.

Високонатурное зерно - це зерно з великим вмістом оболонок. Таке зерно дає великий вихід борошна. Визначення натури проводиться в зерні із застосуванням на спеціальному приладі, званому літрової Пурки.

Техніка експерименту

Прилади та обладнання: сито, літрова пурка.

Порядок проведення роботи

Визначення натурної маси на літрової Пурки (рис.2) проводиться після виділення, середнього зразка великих домішок просіюванням його на ситі 6 мм, і ретельним перемішуванням.

Рис. 2 Літрова пурка з падаючим вантажем

1- важок; 2 - ящик-футляр для зберігання частин Пурки; 3 - нарізка для вгвинчування стійки ваг; 4 - коромисло ваг; 5 - щілина в міркою; 6 - мірка; 7 - гніздо для мірки: 8 - циліндр з лійкою; 9 - циліндр-накопичувач; 10 - падаючий вантаж; 11 - ніж

До коромислу ваг підвішують з правого боку мірку з опущеним в неї падаючим вантажем, з лівого - чашку для гир і перевіряють, врівноважують вони один, друга.

Падало вантаж виймають з мірки і встановлюють мірку в спеціальному гнізді на кришці ящика. В щілину мірки вставляють ніж, на який кладуть падаючий вантаж, потім на мірку надягають наповнювач.

Зерно висипають в циліндр з ковша рівним струменем, без поштовхів до риси всередині циліндра. Циліндр закривають лійкою, ставлять на наповнювач воронкою вниз і після висипання зерна в наповнювач циліндр з лійкою знімають.

Ніж швидко виймають з щілини і після того, як вантаж і зерно впадуть в мірку, ніж знову з тими ж пересторогами вставляють у щілину. Мірку разом з наповнювачем знімають з гнізда, перекидають. Мірку е зерном зважують і встановлюють натурну масу.

Лабораторна робота № 5. Органолептичні показники зерна

Мета роботи: перевірити відповідність випробуваного зразка зерна необхідним показниками.

Основні поняття

Органолептичними методами встановлюють колір, зовнішній вигляд зерна, його запах і смак відповідно до ГОСТ

Техніка експерименту

Прилади та обладнання: лабораторна млин, скляні чашки, технічні ваги, сітка, електрична плитка, стакан з водою.

Порядок виконання роботи

Визначення запаху: запах визначають в цілому або размолотом зерні. З перемішаного зерна відбирають наважку 100г, поміщають в чашку і встановлюють запах зерна. Якщо в партії виявляється запах, то додатково визначає запах в размолотом зерні, попередньо звільненому від домішок полину, якщо в зерні проявляється слабкий сторонній запах, не властивий нормальному зерну, то його перевіряють наступним способом: ціле зерно поміщають на сітку і в течією 2 - 3 хвилин пропарюють над посудиною. Пропарене зерно висипають на аркуш паперу і досліджують запах.

Визначення кольору: колір визначають при денному світлі, а також при освітленні лампами, порівнюючи з описом в стандартах на досліджувану культуру.

Визначення смаку: з перемішаного зерна виділяють 50 м зерна і змішують, з 100 р питної води. Отриману суспензію виливають у посудину з 100 г води, нагрітої до 100 ° С, перемішують і закривають скляним ковпаком. Посудина має бути знятий з нагрівального приладу. Визначення смаку роблять після того, як суміш охолоджується до З0-40 ° С.

Лабораторна робота №6. Визначення склоподібного

Мета роботи: ознайомитися з методом визначення скловидності зерна по ГОСТ.

Основні поняття

Склоподібність зерна є ознакою, що характеризує будову ендосперму зерна, його консистенцію. За цією ознакою зерно ділиться на склоподібне і мучнистое. У склоподібному зерні міститься більше білків, ніж в борошнистому. Борошно з склоподібного зерна володіє кращими хлібопекарськими властивостями. Скловидними вважаються зерна, склоподібні повністю і склоподібні з легким потьмянінням. Склоподібні зерна не повинні мати борошнистої маси більше 1/4 площини поперечного розрізу зерна.

Борошнистими, вважаються зерна, борошнисті повністю і борошнисті, у яких склоподібна частину займає не більше 1/4 площини поперечного розрізу зерна. Частково скловидними вважають зерна пшениці, не віднесені до зазначених двох груп.

Пшениця зі стекловидностью нижче 40% вважається низько склоподібної, від 40 до 70% - середньо склоподібної, понад 70% - високо склоподібної.

Техніка експерименту

З чистого зерна, що залишився після визначення засміченості, виділяють без вибору 100 цілих зерен. Кожне зерно розрізають лезом бритви поперек, після чого його відносять до однієї з трьох груп по скловидності.

Обробки результатів експерименту

З виділених груп підраховують зерна в тих двох групах, які мають найменшу кількість зерен, а кількість зерен в третій групі визначають за різницею. Результати записують у вигляді:

Кількість склоподібних зерен ___________ шт.

Кількість частково склоподібних ________ шт.

Загальна скловидність ___________________%.

Лабораторна робота № 7. Зольність зерна

Мета роботи: ознайомитися з методикою визначення зольності зерна по ГОСТ.

Основні поняття

Зольність характеризує кількість мінеральних речовин, які містяться в зерні у вигляді макро і мікроелементів. Макроелементи представлені солями і оксидами калію, фосфору, натрію і кальцію, а мікроелементи - солями і оксидами магнію, заліза, міді, марганцю, кобальту та інших елементів. Мінеральні речовини розподілені по різних автоматичним частинам зерна нерівномірно. Найбільша їх кількість знаходиться алейроновом шарі, оболонках і зародку, тобто в периферичних частинах, а найменше - в борошнистому ядрі ендосперму, цю особливість використовують в технології борошномельного виробництва для відносної оцінки повноти видалення периферичних частин при переробці зерна на борошно.

Зольність зерна змінюється досить широких межах, і залежить як від сортових особливостей, так і від грунтово-кліматичних умов вирощування. Зольність м'якої і твердої пшениці - 0,44 - 2,10%, а зольність оболонок в алейроновом шарі - 5,76 - 9,12%. При цьому зольність твердої пшениці, а так само її анатомічних частин вище, ніж м'якої пшениці. Зольність борошнистого ядра ендосперму пшениці - 0,36 - 0,60%, а ядра ендосперму жита - 0,36 - 0,67%.

На сучасних борошномельних заводах досягнутий вихід борошна близько 70%, яка по зольності близька до зольності борошнистого ядра ендосперму. Як відносний показник якості зольність використовують при розрахунку виходів борошна.

Техніка експерименту

Прилади та обладнання: муфельна піч, тиглі, технічні ваги, ексикатор, щипці.

Порядок виконання роботи

Беруть наважку 20 г. зерна, зважують у тигель (попередньо доведеному до постійної ваги) і ставлять прожарювати в муфель на 15 хвилин до температури 800 ° С.

Після прожарювання тигель поміщають в ексикатор для охолодження на 30 хвилин, потім зважують з точністю до 0,0002 г.

Обробки результатів експерименту

Зольність виражається в% по відношенню до взятої навішуванні.

Размещено на Allbest.ru