Технология выращивания раннего картофеля

Рак картофеля

Заболевание картофеля, вызываемое хитридиевым грибом Synchitrium endobioticum. Карантинная болезнь. Зарегистрирован в Европе, США, Канаде, Южной Америке, Южной Африке, Японии; отмечен в Беларуси, Украине, Прибалтике, России. Развитию болезни способствуют повышенная влажность почвы (60-80%) и температура (9-19°С). При выращивании восприимчивых сортов потери урожая могут достигать 50% и более. Болезнь особенно прогрессирует на приусадебных участках при монокультуре картофеля. Вредоносность болезни велика: нормальных клубней практически не получают, а больные не годятся для употребления в пищу, на корм скоту и в технических целях.

Поражаются все органы растений, кроме корней. Однако в полевых условиях заболевание встречается почти исключительно на клубнях, столонах, корневой шейке, причём даже при сильном поражении клубней и столонов наземная часть куста не угнетается и выглядит нормально. На клубнях в самые ранние фазы их развития отмечаются слабая припухлость и обесцвечивание поражённых тканей. Позднее преимущественно возле глазков образуются крупные мясистые кораллообразные наросты, напоминающие соцветие цветной капусты - разросшиеся паренхимные клетки, содержащие возбудитель болезни: одноклеточный гриб со сформированным вегетативным телом - плазмодием.

Наросты различны по величине - от небольших горошин до превышающих по размерам клубень; вначале они светлые, позже буреют и разлагаются, в результате чего клубни быстро и полностью сгнивают. На клубнях наблюдают и другие формы рака: листовидную (разрастание глазковых чешуек), паршеобразную или лишаевидную (наподобие парши обыкновенной), гофрированную (возникает в засушенные годы, поверхность клубня морщинистая с наплывами и углублениями), кратеровидную (образуются выпуклые округлые образования с острыми краями на верхушке и углубленной серединой). При поражении столонов клубни, как правило, не образуются, но столоны продолжают расти и на них возникают цепочки с 4-5 наростами.

На надземных органах растений заболевание чаще всего проявляется на основных стеблях и боковых веточках: в пазухах листьев образуются зелёные наросты; при поражении листьев их пластинки утолщаются и деформируются, а конечная доля превращается в сплошной нарост; соцветия могут превращаться в сплошной нарост причудливой формы (иногда наблюдается поражение только тычинок). Лучший срок обнаружения заболевания - период уборки.

Возбудитель рака картофеля - обязательный паразит с узкой филогенетической специализацией - поражает только растения семейства паслёновых. Цикл его развития длится 10-12 суток, поэтому за вегетационный период возможны несколько поколений. Кроме обычной расы выявлены 3 расы возбудителя (межгорская, раховская, буковинская), способные поражать устойчивые сорта. По международной номенклатуре, принятой европейской и средиземноморской организацией по защите растений (ЕОЗР) зарегистрировано более 20 новых патотипов возбудителя болезни. Инфекция сохраняется в виде зимних зооспорангиев (цист) в почве (до 30 лет), ботве, клубнях. Основной источник инфекции - больные клубни и почва. Инфекция может также распространяться с сельскохозяйственным инвентарём, навозом, талыми водами.

Раневая водянистая гниль

Заболевание картофеля, вызываемое оомицетом Pythium ultimum. Распространено в Великобритании и Индии; отмечено в условиях Средней Азии. В настоящее время раневая водянистая гниль клубней получила широкое распространение и в Беларуси, особенно в годы с сухим жарким летом.

Потенциально опасная грибная болезнь. От чёрной ножки отличается отсутствием признаков поражения надземной части растения.

На поверхности клубней появляются влажные чёрные пятна, под которыми образуются язвы. Покровная ткань язв натягивается, прорывается, из больных нижележащих тканей выделяется специфическая жидкость. Ткани вокруг язв влажные и тёмные. На разрезе серый поражённый участок отделён от остальной части клубня чёрной каймой. На воздухе ткань становится коричневой, затем чернеет, издавая спиртовой запах. Поражённые клубни размягчаются, внутренняя их часть нередко полностью сгнивает (превращается в серую кашицеобразную массу с неприятным запахом), остаются только наружные ткани выше сосудистого кольца.

Возбудитель сохраняется в почве и проникает в клубни только через механические повреждения. Возможно перезаражение клубней при резке. Заражённые семенные клубни являются причиной выпадов растений в поле.

Заключение

Картофель - один из основных продуктов питания для человека. В мире он занимает пятое место среди источников энергии в питании людей после пшеницы, кукурузы, риса и ячменя. 100 г свежей массы картофеля содержат в среднем около 295 кДж или "70 ккал, причем в зависимости от содержания крахмала показатели колеблются от 65 до 90 ккал. В его клубнях содержатся ценные питательные вещества. Значение картофеля в питании человека обусловлено особенно содержанием крахмала, протеина, витаминов, минеральных и балластных веществ.

Столовый картофель является комплексным пищевым продуктом, который вьшолняет одновременно несколько аспектов здорового питания. Концентрация энергии в нем относительно низкая. Он содержит питательные вещества в концентрациях (плотность питательных веществ на 100 ккал), которые необходимы человеческому организму. По этим показателям картофель более соответствует физиологическим потребностям взрослого человека, чем, например, свинина и хлеб.

Благодаря содержанию физиологически ценных веществ для питания картофель ифает и важную роль в профилактике различных заболеваний, является важной диетической пищей. Хотя содержание сырого протеина в картофеле низкое (около 2%, у отдельных сортов до 2,5%), его белок (чистый протеин) является очень ценным для питания человека. Переваримость его выше 90%, а соотношение незаменимых аминокислот в нем примерно такое же, как в протеине животного происхождения. Поэтому он считается особенно ценным, уступая лишь протеину яиц, молока и мяса.

Среди растительных белков из культурных растений протеин картофеля имеет самую высокую биологическую ценность, обусловленную долей абсорбированного азота от поглощенного и, которая задерживается в организме и используется для его роста.

Это обосновано тем, что химический состав клубней зависит от многих факторов: от сорта, почвенных и погодных условий, удобрения, степени спелости, способа возделывания и условий хранения и др. Влияет на эти показатели и срок анализа (осенью или весной), а также анализированы весь клубень или только часть его, большие или маленькие клубни.

И сохранения. У куриного яйца она равна, например - 96, для белка картофеля - 73, сои - 72, кукурузы - 54, пшеницы - 53, гороха - 48, фасоли - 46%.

Белок картофеля богат незаменимыми аминокислотами. Особенно отличается он относительно высоким содержанием лизина и серосодержащими аминокислотами. При ежедневном потреблении 150 г картофеля, в зависимости от сорта, можно удовлетворить на 25...40% дневную потребность человека в лизине, лейцине, изолейцине и триптофане.

Крахмал с долей 75% сухой массы является главной составной частью картофеля и основным углеводом, содержание которого в столовых сортах, в зависимости от группы спелости, колеблется от 8 до 17%, а в сортах для производства крахмала - от 15 до 25%. Он имеет очень полезные для питания человека свойства. Сырой крахмал человеком (в противоположность жвачным животным) почти не усваивается, но после варки его переваримость составляет около 90%. Так как кишечник может усваивать только моносахариды, полисахарид крахмал ступенчато расщепляется в слюне, и особенно в тонкой кишке, специфическими энзимами (а-амилазой и а-1,6-глюкозидазой) до глюкозы, которая потом ресорбируется кровью. Крахмал картофеля не только важный источник энергии. Благодаря содержанию устойчивого крахмала он является важным превентивным средством против болезней толстой кишки, в т. ч. рака. Содержание устойчивого крахмала составляет в варенном картофеле 1...3%

Благодаря своей структуре устойчивый крахмал не расшепляется амилазами. Поэтому он попадает в непереваренной форме в толстую кишку, где служит субстратом для питания микроорганизмов ее флоры. Физиологическое действие его состоит в том, что он участвует в обмене веществ кишечных бактерий и способствует образованию бутирата в толстой кишке, который противодействует образованию раковых клеток. Кроме этого, он снижает концентрацию вторичных галловых кислот (их подозревают в канцерогенности) в толстой кишке, содержимое кишки разбавляется, вследствие чего срок прохождения кала через нее сокращается. Устойчивый крахмал подавляет также, как и другие балластные вещества, канцерогенез, особенно в конечной кишке.

Картофель содержит целый набор полезных для человека витаминов, особенно водорастворимых. Их содержание в клубнях подвергается большим колебаниям. Особое значение имеет относительно высокое содержание витамина С (10...20 мг/100 г свежей массы), которое немного выше, чем в яблоках (около 10 мкг/100 мг свежей массы). В процессе варки теряется 10...20% содержания этого витамина. При ежедневном употреблении 300 г картофеля можно удовлетворить 70% суточной потребности в витамине С, в витамине Вб - на 36%, В1 - на 20%, пантотеновой кислоте - на 16% и в витамине В2 - на 8%. Содержание жира в картофеле незначительное, хотя состав жирных кислот является очень ценным. Около 50% их приходится на дважды ненасыщенную линолевую кислоту, около 20% составляет трижды ненасыщенная линоленовая кислота.

Важными составными веществами клубней картофеля являются балластные вещества, под которыми понимают непереваримые, прежде всего составные элементы растительных клеточных оболочек типа углеводов (целлюлоза, пектины, гемицеллюлозы, лигнин), которые выполняют важные, отчасти очень различные функции в пищеварительном тракте с влиянием на обмен веществ. Они ифают большую роль в здоровом питании. Хотя доля этих веществ в клубнях картофеля невысока (около 2,5%), порция 200 г картофеля удовлетворяет около одной четверти необходимой для человека дневной нормы. Клубни картофеля содержат большое количество макро- и микроэлементов, которые имеют значение не только для питания растения, но и для человека и животных.

При ежедневном употреблении 200 г картофеля потребность человека удовлетворяется на 30% дневной нормы в калии, на 15...20% - в магнии, 17 - в фосфоре, 15 - в меди, 14 - в железе, 13 - в марганце, 6 - в йоде и 3% - во фторе.

Благодаря комплексу своих положительных пищевых свойств картофель широко используется для диетических целей. Основой для этого прежде всего являются:

хорошая усвояемость. Картофель в вареном виде не вызывает каких-либо интолерантностей и поэтому является составной частью любой диеты;

высокое качество белка. Поэтому его используют в специфических протеиновых диетах, например, при заболеваниях почек;

щелочное действие. При образовании камней в почках, что связано с высокой концентрацией мочевой кислоты, применяют картофельсодержащие диеты;

низкий аллергенный потенциал. Он часто является основой диет свободных от аллергенов и диет для определения аллергий.

Кроме полезных составных веществ картофель содержит и вредные вещества для человека и животных, из которых следует назвать особенно нитраты, алкалоиды, тяжелые металлы и акриламид.

Картофель считается пищевым продуктом, содержащим небольшое количество нитратов. Повышенное их содержание в клубнях картофеля считается вредным. Летальная доза нитратов (ЛД50) для человека составляет> 200 мг/кг массы тела (ЛД50 поваренной соли (для сравнения) около 100 мг/кг массы тела), что при средней массе человека соответствует 15 мг нитратов. На содержание нитратов влияют разные факторы: сорта, погодные и почвенные условия выращивания, удобрения, условия хранения и др.

В результате этого человек употребляет с пищей значительно меньше нитратов, чем их содержится в сырой массе при уборке.

Исследования последних лет показывают, что умеренное содержание нитратов в пище человека является даже полезным для здоровья, так как нитриты - продукты разложения нитратов - дезинфицируют ротовую полость и желудочно-кишечный тракт.

Во всех органах растений картофеля, в т. ч. и в клубнях, содержится ядовитый стероидный гликоалкалоид соланин, состоящий из а-соланина и а-хакоина. Но концентрация их в непозеленевших клубнях низкая (2...60 мг/кг свежей массы), причем в клубнях они распределены неравномерно.

Опасными для здоровья человека считаются концентрации гликоалкалоидов в количестве 300...500 мг/кг свежей массы. Так как эти вещества играют важные функции в защитных реакциях картофеля против вредных организмов, они больше всего сконцентрированы в кожуре. Их концентрация в разных сортах разная. При хранении и при повреждении концентрация гликоалкалоидов повышается, но остается ниже 100 мг/кг сухой массы. Только при позеленении и прорастании в темноте концентрация их достигает уровня, отрицательно влияющего на здоровье человека. При варке картофеля соланин не разрушается, также, как и энзимами при переваривании.

В клубнях содержатся и разные ферментные ингибиторы переваривания, но они разрушаются при обофеве картофеля и не играют роли при пищевом его использовании. Из тяжелых металлов в первую очередь следует назвать токсически действующие элементы кадмий и свинец. Обычно их содержание намного ниже, чем пороги допустимых доз (в Германии они составляют для свинца - 0,25 мг/кг свежей массы, для кадмия - 0,1 мг/кг свежей массы. При очистке содержание свинца в картофеле снижается на 80...90%, кадмия - на 20%, при варке - на 25...30%. Содержание свинца при варке не снижается.

У переработанных из картофеля продуктов, например, чипсах и картофеле фри, а также у жареного картофеля, при определенных условиях приготовления может возникать акриламид - вещество, которое в большом количестве используется в промышленности. Подозревают, что оно при высоких концентрациях является токсическим, канцерогенным и мутагенным. ЛД50 его у крыс составляет 500 мг/кг массы тела.

Акриламид возникает в продуктах из картофеля из свободных аминокислот (например, из аспарагиновой) и из редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза) под влиянием температур >120 °С и при низком содержании влаги. С возрастающими температурами при переработке (>120 °С) линейно возрастает и содержание акриламида. Вареный картофель не содержит акриламид, так как температура при варке не превышает 100 °С. Бланшировкой клубней до нафева образование акриламида снижается, так как при этом удаляется некоторое количество свободных аминокислот и редуцирующих Сахаров.

Большинство веществ, содержащихся в клубнях картофеля, распределено неравномерно, что можно использовать при его употреблении и переработке для пищевых целей.

Значение картофеля в питании человека в разных регионах мира и странах не одинаковое, что находит свое выражение в больших различиях потребления его на душу населения. Во второй половине прошлого века использование картофеля для питания в развитых странах значительно снизилось. Это касается особенно употребления свежего картофеля. Одновременно повысилась доля продуктов из переработанных клубней.

Размещено на Allbest.ru