Организация и методика послеубойного осмотра голов, туш и внутренних органов. Клеймение

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Значение и цель послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш (тушек) и внутренних органов

Послеубойный ветеринарно-санитарный осмотр мяса - одно из наиболее ответственный заданий и обязанностей специалистов ветеринарной медицины, которые несут как юридическую, так и моральную ответственность за доброкачественность и безопасность всех животноводческих продуктов, которые разрешены для использования по пищевым признакам.

Послеубойную ВСЭ туш и органов животных проводят с целью выпустить для пищевого назначения качественное мясо и мясопродукты.

Задания послеубойной ВСЭ:

ь Предотвратить допуск к реализации продуктов убоя от больных животных, особенно от антропозоонозов;

ь Устранить возможность распространения инфекционных и инвазионных болезней через конфискованные и непригодные для пищевого назначения мясопродукты и туши животных;

ь Максимальное использование качественных и безопасных продуктов убоя для пищевого и другого назначения;

ь Использование продуктов убоя животных и продукции животного происхождения, вычисленных по результатам ВСЭ непригодными для пищевых целей, после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые и технические потребности или на уничтожение.

ВСЭ мяса и мясных продуктов проводится в соответствии «Правил предубойного ветеринарного осмотра животных и ВСЭ мяса и мясных продуктов», утвержденных приказом Государственного департамента ветеринарной медицины Министерства аграрной политики Украины от 7 июня 2002 г. № 28, зарегистрированный в Министерстве юстиции Украины 21 июня 2002 г. №524/6812.

ВСЭ включает:

1. Исследования головы,

2. Исследование внутренних органов,

3. Исследование туши.

2. Организация рабочих мест специалистов ветеринарной медицины

Рабочее место должно быть:

v Освещено (искусственное и естественное, не должно быть тени и рези в глазах);

v Устройство для остановки конвеера;

v Раковина с горячей и холодной водой;

v Устройство для обеззараживания инструментов;

v Емкость с дезраствором (в цеху смена ежедневно);

v Санитарная и специальная одежда (чепчик или косынка, халат или комбинезон, спецобувь, клеенчаный фартук);

v Индивидуальные средства защиты (рукавицы, защитные повязки, бинты и др.);

v Аптечка;

v 2 ножа, мусат, специальную вилку;

v Для КРС в условиях мясокомбинатов - оборудуют 4 рабочих места для:

· Осмотра головы,

· Осмотра внутренних органов,

· Осмотра туши,

· Финальная - контроль специалистами ветеринарных предприятий.

v Для свиней - оборудуют 5 рабочих места для:

· Осмотра подчелюстных лимфатических узлов на сибирку,

· Осмотра головы,

· Осмотра внутренних органов,

· Осмотра туши,

· Финальная - контроль специалистами ветеринарных предприятий.

v Для овец и коз - оборудуют 3 рабочих места для:

· Осмотра внутренних органов,

· Осмотра туши,

· Финальная - контроль специалистами ветеринарных предприятий.

v Для однокопытных (лошадей, ослов, мулов) и верблюдов - оборудуют 4 рабочих места для:

· Осмотра головы на сап,

· Осмотра внутренних органов,

· Осмотра туши,

· Финальная - контроль специалистами ветеринарных предприятий.

v Для птицы - при мощности конвейера до 4000 голов в час оборудуют 2 точки ВСЭ для осмотра:

· Внутренних органов и тушек,

· Финальная.

При мощности конвейера более 4000 голов в час оборудуют 3 точки ВСЭ для осмотра:

· Внутренних органов и тушек,

· Удаленных внутренних органов,

· Финальная.

v Для кроликов и нутрий - оборудуют 2 рабочих места для:

· Осмотра внутренних органов,

· Финальная.

Запрещается переработка животных на конвейерных линиях с не оборудованными точками ВСЭ и при условиях не укомплектованности специалистами ветеринарной медицины соответственно придерживаясь ветеринарно-санитарных требований.

Можно проводить В.-С. осмотр на столах или специальных вешалках в специальном месте, где нет конвейерной линии.

Во время переработки животных на убойных предприятиях каждую тушу и голову, ливер, ЖКТ, шкуру нумеруют одним номером.

Удаляют с цеха первичной переработки шкуры всех видов животных, ноги и уши КРС, головы и ноги овец и коз.

3. Значение исследования лимфатической системы

Для ветеринарно-санитарных экспертов первостепенное значение имеет детальное знание лимфатической системы животных, так как она представляет собой один из важнейших тестов послеубойной диагностики и санитарной оценки туш и органов.

Лимфатическая система, являясь частью сосудистой и ретикулоэндотелиальной систем, освобождает организм от взвешенных в лимфе инородных тел и микробов. Она служит транзитным путем для опухолевых метастазов, возбудителей инфекции, раневого сепсиса и для личиночных форм паразитов. Таким образом, она имеет тесную взаимосвязь с патологическими процессами в организме, которые вызывают специфические реакции в лимфатических узлах.

Лимфатические узлы включены в магистраль лимфатических сосудов и, являясь механическими и биологическими фильтрами для лимфы, очень быстро фиксируют каждое местное повреждение тканей и органов. Поэтому при послеубойном исследовании туш и органов большое диагностическое значение придается осмотру лимфатических узлов, так как реакция их является показателем не только состояния тканей и органов, из которых лимфа поступает в данный лимфатический узел, но и показателем общего состояния организма.

Лимфатическая система млекопитающих животных состоит из:

- лимфы,

- путей, проводящих лимфу,

- органов (лимфатических узлов и подэпителиальных лимфатических образований - глоточные миндалины; язычные миндалины; небные миндалины; «пейеровы бляшки».).

Форма лимфатических узлов имеет видовые и топографические различия: у лошадей - гроздевидная, в виде пакетов, состоящих из большого числа мелких несросшихся узелков;

у крупного рогатого скота - бобовидная, овальная, округленная;

у свиней - конгломератная, бугристая, круглая и т.д.

Величина лимфатических узлов колеблется от булавочной головки до 20 см в длину.

У молодых они более крупные, сочные, чем у старых животных. Цвет лимфатических узлов зависит от вида животных, топографии и физиологического состояния субъекта. Окраска чаще серая и желтовато-серая. У здоровых свиней нередко они имеют с поверхности красноватую окраску из-за особенностей расположения кровеносных сосудов. У жирных особей они уменьшаются в размере вследствие превращения ретикулярной ткани в жировую.

Строение лимфатического узла.

1. Соединительнотканная основа (капсула - трабекулы - губчатое сплетение).

2. Паренхима - ретикулярная ткань (фолликулы - расположены на периферии).

В нормальном состоянии лимфоузлы имеют размеры от 2 мм до 10 см.

Количество у разных видов животных:

o У КРС - более 300 штук,

o У свиней - до 190 штук,

o У лошадей - до 8000 штук.

Гемолимфатические узлы имеются у крупного и мелкого рогатого скота, их нет у свиней и лошадей. У крупного рогатого скота они встречаются в подкожном жире, по ходу грудной и брюшной аорты, у овец чаще в нижней части брюха и в поясничной области. У свиней лимфатические узлы с красноватой окраской ошибочно принимают за гемолимфатические узлы. Практического значения для ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя гемолимфатические узлы не имеют.

4. Методика и техника послезабойного исследования туш и органов животных, птицы и кроликов

Послеубойная ветсанэкспертиза производится после разделки туши убитого животного. От каждой туши обязательной ветсанэкспертизе подлежат: голова, ливер, или гусак (состоит из трахеи, пищевода, легких, сердца, диафрагмы, печени и селезенки), желудок (преджелудки), кишечник, туша.

Головы и внутренние органы должны быть подготовлены рабочими предприятия для ветосмотра согласно технологической схеме и следующим требованиям.

Головы крупного рогатого скота отделяют от туш, фиксируют на вешала за угол сращения ветвей нижней челюсти или перстневидный хрящ гортани или на столе, язык подрезают у верхушки и с боков так, чтобы он не был поврежден, свободно выпадал из межчелюстного пространства и чтобы были сохранены все подлежащие осмотру лимфатические узлы.

Головы лошадей отделяют от туши и после извлечения языка вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целостность.

Головы свиней надрезают, оставляют при тушах до окончания послеубойной экспертизы, для чего после снятия шкуры или после шпарки голову надрезают со стороны затылка и левой щековины с одновременным вычленением затылочно-атлантного сустава, вырезанием языка с гортанью из межчелюстного пространства, которые оставляют до конца осмотра.

Головы телят, овец, коз отчленяют по затылочно-атлантному суставу, оставляя при туше до окончания осмотра внутренних органов. Извлеченные из туши легкие с трахеей, сердце и печень до окончания их ветосмотра должны быть в естественной связи между собой и в них сохранены лимфатические узлы.

Внутренние органы, извлекаемые на конвейерные столы, ветеринарный врач должен осматривать синхронно с тушей. Селезенка КРС, МРС может быть с рубцом или отдельно, но с ливером, у свиней и лошадей с ЖКТ. Почки осматривают при туше.

ЖКТ, половые органы, вымя осматривают на столе или на конвейере. Тушу или полутушу осматривают на подвесных дорогах или на столах. Шкуру осматривают на столах.

Порядок ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя животных.

У крупного рогатого скота.

1. Ветеринарно-санитарный осмотр голов.

Подготовка голов. Подготовка голов крупного рогатого скота для ветеринарно-санитарного осмотра, которую проводят квалифицированные работники, включает:

1) снятие шкуры с головы (забеловка);

2) отделение головы от туши в месте соединения затылочной кости с атлантом;

3) навески на конвейер либо на стол;

4) подрезания и извлечения из ротовой полости язык с глоткой и гортанью.

Головы обязательно нумеруют тем же номером (номер накладывают на лобную кость), поставленный на тушу, шкуру и внутренние органы.

Голова. Осматривают и вскрывают подчелюстные, околоушные, медиальные, а при необходимости -- латеральные заглоточные лимфатические узлы. Осматривают и прощупывают губы, язык. Разрезают и осматривают жевательные мышцы пластами, на всю ширину, параллельно их поверхности (наружные двумя разрезами, а внутренние - одним) с каждой стороны для выявления цистицеркоза (финноза).

Селезенка. У крупного рогатого скота селезенка прикрепляется связями насквозь и диафрагмы. Длина ее у взрослых животных (в норме) составляет 40-50 см, ширина - 10-15, толщина - 2-3 см, края заострены. Селезенка новорожденных телят светлее чем у взрослых животных, из-за отсутствия в ней гемосидерина. Осматривают и прощупывают.

В случае значительного увеличения селезенки и размягчения ее пульпы необходимо исключить язвой, инфекционную энтеротоксемию, острое течение пастереллеза, лептоспироза, листериоза, сальмонеллеза, лихорадки, чума и другие инфекционные болезни, пироплазмидозы, острые случаи отравления органическими, минеральными или биологическими ядами, используя лабораторные методы исследования.

Легкие. В обоих легких различают краниальных (верхушечную, которая в правом легком разделена на две части), среднюю (сердечную) и каудальную (диафрагмальную) доли, а в правой - еще и дополнительную долю. Легкие хорошо обескровленных животных бледно - розового цвета, имеющие заостренные края. Масса легких крупного рогатого скота - до 3,9 кг. Осматривают снаружи и прощупывают все доли легкого. Вскрывают левый бронхиальный, трахеобронхиальный и средостенные лимфатические узлы. Разрезают и осматривают паренхиму в местах крупных бронхов для исключения аспирации и в местах обнаружения патизменений. В легких часто обнаруживают лимфоденит, катаральные и крупозные пневмонии и плевриты, разнообразные по характеру экссудата (серозные, фибринозный, гнойные, ихорозные, геморрагические) и по величине воспалительного процесса (лобулярные, лобарной). Указанные изменения в легких характерны для многих инфекционных болезней (пастерелеза, туберкулез, лейкоз, парагрипп -3, диплококоз, актиномикоз, аспергиллез). В легких можно диагностировать паразитарные болезни (эхинококкоз, диктиокаульоз, стронгилоидоз), а также выявить очаги ателектаза. Участки очагового ателектаза значительно тоньше и меньше в объеме по сравнению с нормальной легочной тканью, более интенсивно окрашенные, мясистые на вид. В легких отдельных животных обнаруживают эмфизему (альвеолярную, буллезную, интерстициальную). В случае альвеолярной эмфиземы легкого большие по объему, светлые и малокровными.

Сердце. Масса сердца у коров составляет около 2 кг, у быков - 3 кг (0,4 % от массы живого животного). Отношения толщины стенки левого желудочка до правого составляет 3-3,5:1.

Наличие кровоизлияний на сердечной сорочке, эпикарде, эндокарде указывает на поражение инфекционного характера (ящур, пастереллез, энтеротоксемия, мы - коплазмоз и др.) Или острую интоксикацию организма.

Со стороны эпикарда вдоль нервных стволов можно обнаружить Неврофиброма (твердые опухолевые образования беловатого цвета). Бывают случаи локализации личинок цистицеркив (живых, в стадии распада или звапнування) под эпикардом. В миокарде - воспалительные и дистрофические процессы, инфаркты (мышечная доля анемичная, или геморрагическая, или заменена соединительной тканью), абсцессы, опухоли, личинки цистицеркив и эхинококка.

На внутренней поверхности сердца можно диагностировать бородавчатый язвенный эндокардит инфекционного (стафилококки, вирусы) или токсического происхождения. Выявления в камерах сердца крови, не свернулась, с изменением цвета, обязывает ветсанексперт исключить острые инфекционные (сибирская язва, емкар, лептоспироз и др.). Кровепаразитарными (пироплазмидозы) болезни и отравления различного происхождения.

Печень. Масса печени взрослых животных составляет 3,4-6 кг. Осматривают и прощупывают с диафрагмальной и висцеральной сторон. В случае приращения диафрагмы к печени последнюю отделяют и осматривают паренхиму печени на наличие патизменений. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы и делают с висцеральной стороны по ходу желчных протоков 2-3 несквозных разреза для исключения фасциолеза, дикроцелиоза.

Почки. Масса почек крупного рогатого скота составляет 0,7-1 кг. Мочевой пузырь при нутровки вынимают вместе с органами размножения или желудочно-кишечного тракта. При подготовке для осмотра почек отделяют околопочечную жир и снимают капсулу.

В почках часто обнаруживают такие патологические изменения: дистрофические и некротические процессы, нефрозы, нефриты, гидронефроз (водянка), кисты, абсцессы, камни и др. При некоторых инфекционных болезнях (лептоспироз, сальмонеллез, бруцеллез, аспергилотоксикоз, фузариотоксикоз и др.). Отмечают воспаление почечной ткани, а также точечные кровоизлияния, инфаркты и некрозы. Очаговые воспалительные процессы в почках могут вызывать также коринебактерии, стафилококки, стрептококки, бактерии группы кишечной палочки, паразиты, растительные, органические и минеральные яды.

При осмотре мочевого пузыря определяют его величину, степень наполнения мочой, состояние серозной оболочки, толщину стенки, наличие новообразований.

Надпочечников железы расположены под поясничными позвонками на ножках диафрагмы. Права надпочечниковая железа прилегает к переднему концу правой почки. Длина каждой железы около 5 см , ширина 3-4 см , толщина менее 1 см.

Желудок, преджелудки. Осматривают снаружи серозную оболочку, разрезают и осматривают лимфатические узлы. В случае необходимости желудок вскрывают для осмотра слизистой оболочки. Осматривают пищевод (цистицеркоз, саркоцистоз).

Кишечник. Осматривают со стороны серозной оболочки и разрезают несколько брыжеечных лимфатических узлов.

Вымя. Тщательно ощупывают и делают 1-2 глубоких параллельных разреза. Вскрывают надвыменные лимфатические узлы.

Матка. Семенники. Мочевой пузырь. Поджелудочная железа. Осматривают, в случае необходимости вскрывают.

Туша. Осматривают с наружной и внутренней поверхности, обращая внимание на наличие опухолей и других патизменений. При подозрении на инфекционную болезнь или на заболевания, связанные с нарушением обмена веществ, вскрывают по усмотрению ветврача лимфатические узлы - поверхностно-шейные (предлопаточные), подкрыльцовые (первого ребра и собственно подкрыльцовый). Реберно-шейные, межреберные, краниальные грудные, надгрудинные, поясничные, подвздошные, тазовые, коленной складки, поверхностные паховые, седалищные и подколенные. В необходимых случаях при обнаружении финн дополнительно продольно разрезают мускулы шеи, лопаточно-локтевые, спинные, поясничные, бедренную группу мышц и мускулы диафрагмы. У телят осматривают также пуповину и вскрывают суставы конечностей - запястные и скакательные.

У мелкого рогатого скота.

Внутренние органы, голову, тушу осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Для выявления казеозного лимфаденита осматривают лимфатические узлы поверхностно-шейный и коленной складки.

У свиней.

Голова. После обескровливания, когда туши обрабатывают со съемкой шкуры, делают продольный разрез кожи и мышц в подчелюстном пространстве от раневого отверстия вниз в направлении угла сращения нижней челюсти, вскрывают и осматривают с обеих сторон подчелюстные лимфатические узлы на сибирскую язву. Если туши свиней обрабатывают без съемки шкур, то подчелюстные лимфатические узлы и остальные части головы осматривают после опаливания. Затем при осмотре голов разрезают и осматривают подчелюстные, околоушные и шейные лимфатические узлы, наружные и внутренние жевательные мышцы на финноз. Осматривают и прощупывают язык, осматривают слизистую оболочку гортани, надгортанник и миндалины.

Селезенка. Осматривают снаружи, разрезают паренхиму, вскрывают при необходимости лимфатические узлы.

Легкие. Осматривают снаружи, прощупывают и разрезают бронхиальные лимфатические узлы - левый, правый, средний.

Желудок. Пищевод. Кишечник. Почки. Сердце. Осматривают и исследуют так же, как и у крупного рогатого скота.

Печень. Прощупывают, осматривают диафрагмальную и висцеральную поверхности, желчные ходы на поперечном разрезе с висцеральной стороны на месте соединения долей.

Туша. Осматривают так же, как и у крупного рогатого скота. Для исследования на цистицеркоз (финноз) при необходимости разрезают и осматривают поясничные, шейные, лопаточно-локтевые, спинные, тазовые конечности и диафрагму. Все туши обязательно исследуют на трихинеллез.

У лошадей, ослов, мулов.

Голова. Разрезают подчелюстные и подъязычные лимфатические узлы, осматривают носовую полость и вырубленную носовую перегородку.

Легкие. Вскрывают трахею, крупные бронхи и осматривают слизистую оболочку. Разрезают все бронхиальные и глубокие шейные лимфатические узлы, расположенные вдоль трахеи. Разрезают двумя косыми разрезами доли правого и левого легких, осматривают и прощупывают места разрезов.

Селезенка. Печень. Почки. Кишечник. Желудок. Сердце. Осматривают так же, как и у крупного рогатого скота.

Туша. Осматривают с наружной и внутренней сторон, как и у крупного рогатого скота. Дополнительно осматривают мышцы с внутренней стороны лопатки на меланомы, внутреннюю поверхность брюшной стенки на альфортиоз. В случае подозрения на онхоцеркоз делают косо-продольный разрез мышц по ходу выйной связки до уровня остистого отростка грудного позвонка. Туши коней исследуют на трихинелез.

У птицы.

Каждая тушка должна быть разрезана рабочим предприятия или автоматическим устройством таким образом, чтобы все органы и грудобрюшную полость тушки было хорошо видно во время осмотра. Удаление внутренних органов из тушки до ветеринарного осмотра запрещается.

Тушка: обращают внимание на степень обескровливания, упитанность; изменения на коже, подкожной клетчатке, в мышцах, на серозных и слизистых оболочках, в синусах и суставах (намуление на киле, уплотнения, травмы, кровоизлияния, раны, отеки, загрязнения и тому подобное).

Внутренние органы: особое внимание обращают на печенку (цвет, размер, консистенция), селезенку, почки, сердце, легкие, желудок и кишечник с клоакой, яичники и яйцевод, серозные оболочки грудобрюшной полости, фабрициевую сумку, а в случае потребности - разрезают.

При наличии патологоанатомических изменений в тушке или органах, характерных для инфекционных, инвазионных или незаразных болезней, тушку вместе с внутренними органами снимают с линии для более тщательного осмотра, и в случае потребности направляют в государственную лабораторию ветеринарной медицины для исследования. Тушки птицы с изменениями, которые не нуждаются в браковке всей тушки: грудные намуления (наросты), кровоизлияния, переломы костей ног и крыльев, незначительные повреждения кожи, которые возникли в процессе технологической обработки, дерматиты на ограниченных участках кожи - пропускаются далее по линии для проведения дальнейшего зачищения специалистами ветеринарной медицины.

Все тушки, органы и другие части тушек должны быть забракованы и направлены на утилизацию, если они имеют патолого-анатомические изменения, свойственные для множественных опухолей, септицемии, токсемии, с признаками больших кровоизлияний на всей тушке или загрязнены содержимым желудочно-кишечного тракта, краской, летучими маслами или другими несвойственными тушкам запахами, а также конфискаты: трахея, пищевод, зоб, кутикула мускульного желудка, кишечник с клоакой, яйцеводы яичники, семенник, селезенка и желчный пузырь.

Литература

послеубойный ветеринарный лимфатический

1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.- Санкт-Петербург-Москва-Краснодар, 2010, 475с.

2. Воровков М.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза.

Размещено на Allbest.ru