Технология производства питьевого пастеризованного молока

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Молочная промышленность - одна из важнейших среди пищевых отраслей народного хозяйства Российской Федерации. Возникновение товарного молочного хозяйства в нашей стране относится к концу 18 века. Молочные заводы прежней России представляли собой мелкие производства. Становление и развитие молочной промышленности относится к 90-м годам 19 века. Россия имела такой хозяйственный уклад, который позволял ей самостоятельно и полнокровно существовать независимо от иностранного ввоза и вывоза. Первая мировая и Гражданская войны привели к резкому сокращению производства молочных продуктов. В 30-х годах производилась реконструкция молочного хозяйства - строительство новых заводов, приступили к механизации производства и усовершенствованию технологии. Великая Отечественная война нанесла огромный ущерб народному хозяйству страны, очень сильно пострадала и молочная промышленность. В послевоенные годы молочная промышленность была восстановлена.

Молочной промышленности России в XXI веке необходимо решать чрезвычайно сложные задачи, основные из которых связаны с необходимостью:

- увеличения объёмов производства и переработки молока для обеспечения населения продовольствием за счёт собственных ресурсов с целью достижения продовольственной безопасности страны;

- проведения научно-технической политики в области здорового и безопасного питания;

- создания конкурентно-способного молочного производства в условиях рынка;

- достижения устойчивого развития молочной промышленности в системе АПК;

- создания безотходных производств с глубокой и комплексной переработкой молока;

- интеграции молочной промышленности России в международное сообщество.

В России переходный период к рыночным отношениям оказал значительное влияние на развитие промышленности. Самоустранение государства от проблем развития перерабатывающей промышленности и перекосы приватизации предприятий привели к усилению кризисных явлений в отрасли, усилению монополизма и к разрушению сложившегося процесса интегрирования пищевой промышленности и сельского хозяйства. Появление широкого спектра импортных продуктов с одной стороны, поставило предприятия в тяжёлое положение в силу более высоких производственных затрат, с другой стороны убедило отечественных производителей в необходимости освоения новых технологий и видов продукции. Промышленность находится под давлением жесткой конкуренции и ограничением спроса на продукцию в связи с ростом цен на неё и низкой платежеспособностью населения. Инвестиции характеризуются резким снижением объёма и уменьшением удельного веса капитальных государственных вложений. Характерной чертой переходного периода является изменение структуры производства и организации поступления молока на промышленную переработку. Значительное количество цельномолочной продукции вырабатывается малыми предприятиями при сельскохозяйственных организациях. В настоящее время функционирует более 700 минизаводов и предприятий малой мощности, на которых перерабатывается до 16% ресурсов молока в стране. Однако решающая роль на рынке принадлежит всё же крупным предприятиям и компаниям, преимущество которых проявляется в более низкой себестоимости продукции, возможностями обеспечения экологической безопасности, глубокой комплексной переработке сырья при минимальных его потерях, а также инвестирования в сферу производства молока-сырья и в разработку новой техники и технологий.

Питьевое молоко подразделяется в зависимости от способа обработки, содержания жира, сухого вещества, введения наполнителей и расфасовки. В зависимости от температурного режима обработки производится пастеризованное, топленое, стерилизованное молоко. Расфасовку молока осуществляют в мелкую тару (бутылки, пакеты).

Пастеризованное молоко полезно для здоровья, но польза его значительно ниже, чем в сыром, особенно парном молоке.

1. ПРАВИЛА ПРИЕМА И СДАЧИ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА НА ПЕРЕРАБОТКУ

1.1 Требования к молоку сырью в соответствии с ФЗ №88 « Технический регламент на молоко и молочную продукции» и ГОСТ 52954 - 2003

Федеральный закон №88 дает следующее определение молоку, сырому молоку. Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученных от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечении каких-либо веществ из него. Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре не более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.

В соответствии с ГОСТ 52054 - 2003 молоко натуральное коровье - сырье: Молоко без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4±2)?С после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.

Показатели идентификации молока согласно ФЗ №88 приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели идентификации молока

Наименование показателя	Параметры
Массовая доля жира, %	2,5 - 6,0
Массовая доля белка, %	Не менее 2,8
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %	Не менее 2,8
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.
Вкус и запах	Вкус и запах чистые, без посторонних запахов и привкусов, не свойственные свежему натуральному молоку. Допускаются слабовыраженный кормовой привкус и запах.
Цвет	От белого до светло-кремового
Кислотность, градусов Тернера	16,0 - 21,0
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0 (при температуре 20 градусов Цельсия и массовой доле жира 3,5%)
Температура замерзания, градусов Цельсия (используется при подозрении на фальсификацию)	Не выше 0,520

Общие технические требования к молоку по ГОСТ 52054 - 2003.

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Требования к молоку по органолептическим показателям

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.	Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку	Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается в зимнее-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового	Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Нормы для молока по физико-химическим показателям молоко

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортовое
Кислотность,?„S	16,00…18,00	16,00…18,00	16,00…20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, ?С*	Не выше минус 0,520	Выше минус 0,520
* Может использоваться взамен определения плотности молока

ФЗ №88 предусматривает следующие требования к безопасности сырого молока:

- условия получения от сельскохозяйственных животных молока, перевозки, реализации и утилизации сырого молока и сырых сливок, молочных продуктов непромышленного производства должны соответствовать требованиям законодательства Российской Федерации о ветеринарии.

- сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

- не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска( перед отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине.

- изготовитель должен обеспечить безопасность сырого молока в целях отсутствия в нем остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и профилактики заболеваний.

- молоко, получаемое от разных видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям, установленным стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и техническими документами.

- массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее чем 8,2 процента. Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов по Цельсию или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

В ГОСТе прописаны следующие требования по безопасности:

- содержание токсичных элементов, афлотоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

- молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.

- молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено); охлаждение молока в хозяйствах производят не позднее 2 часов после дойки до температуры (4±2) ?С.

1.2 Организация приемки и сдачи молока на переработку

В нашей стране имеются следующие отрасли молочной промышленности: цельномолочная, маслодельная, сыродельная и молочноконсервная. Все они находятся в ведении Министерства мясной и молочной промышленности.

Основными документами, которые определяют порядок заготовки молока и молочных продуктов являются:

- инструкция о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приема) молока и молочной продукции;

- положение о порядке заключения и исполнения договоров контрактации;

- типовой договор контрактации молока и молочной продукции;

В инструкции указаны основные положения и условия государственных закупок молока и молочных продуктов. В ней четко определены обязанности сдатчиков и заготовителей.

В договорах контрактации указываются количество и качество молока и молочных продуктов, которые продают хозяйства по месяцам, кварталам и в целом за год, по плану и сверх плана, определены порядок и условия доставки, места сдачи продукции.

Молочные предприятия от хозяйств молоко принимают в пересчете на базисную жирность. Базисная жирность - процентное содержание жира в молоке, установленное для отдельных республик, краев, областей. Расчет с хозяйствами за молоко базисной жирности производится по закупочным ценам.

Требования, которые предъявляются к реализации молока согласно ФЗ №88:

1. Реализации подлежат продукты переработки молока, соответствующие требованиям законодательства РФ в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов и настоящего Федерального закона.

2. Хранение продуктов переработки молока у продавца и их реализация должны осуществляться при соблюдении условий, установленных изготовителем.

3. До реализации продуктов переработки молока продавец обязан проверить наличие предусмотренной настоящим Федеральным законом информации об этих продуктах и соответствие такой информации документам изготовителя.

4. Продавец продуктов переработки молока не имеет права устанавливать срок их реализации, превышающий срок годности, установленный изготовителем. Не допускается реализация продуктов переработки молока с истекшим сроком годности.

5. При реализации на рынках, включая сельскохозяйственные рынки, продуктов переработки молока непромышленного производства физическими лицами, в том числе индивидуальными предпринимателями, они обязаны обеспечить соответствие этих продуктов требованиям настоящего Федерального закона к показателям их безопасности и идентификации, а также довести до потребителей информацию о месте производства этих продуктов (адрес), об их наименованиях и о дате их производства.

6. Продавцы при реализации сырого молока на сельскохозяйственных рынках обязаны предъявить потребителям документы, выданные органом исполнительной власти субъекта РФ, уполномоченным на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии, и подтверждающее безопасность сырого молока, а также довести до потребителей информацию о необходимости обязательного кипячения сырого молока.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Требования к составу и качеству питьевого пастеризованного молока. Требования к составу и качеству сырья

Питьевое пастеризованное молоко - это молоко, нагретое до определенной температуры (ниже точки кипения), немедленно охлажденное и разлитое в тару. Это нормализованное по жиру молоко и сливки - вырабатывается путем охлаждения молока, его нагрева, сепарирования, нормализации, гомогенизации и, собственно, пастеризации.

Сырьем для производства пастеризованного молока служит натуральное молоко. Для производства пастеризованного и топленого молока применяется натуральное молоко не ниже второго сорта.

После отбора молока по качеству, его нормализуют по массовой доле жира и белка, показатель белка контролируется по плотности молока.

Для того, чтобы белки набухли и достиглась требуемая плотность, восстановленное молоко выдерживают при температуре охлаждения в течение 3..4 часов.

Затем нормализованное молоко и сливки нагревают до 40..45 ?С и очищают на центробежных молокоочистителях. Затем молоко гомогенизируют при температуре 45..55?С и давлении 10..15 МПа, а сливки при температуре 45..85?С и давлении: 10..15 МПа для сливок с массовой долей жира 8; 10 и 20% ; 5..7 МПа для сливок с массовой долей жира 35%.

После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре 74..78?С с выдержкой 20с. Гомогенизированные сливки 8..10% жирности пастеризуют при температуре 78..82?С , а 20..35% жирности при температуре 85..89?С с выдержкой 15..20с.

Затем пастеризованное молоко и сливки охлаждают до 4..6?С , а после этого разливают и упаковывают в стеклянную или бумажную тару. Сроки хранения герметично упакованных пастеризованных молока «Российское» и сливок при температуре 2..6?С равен 3 суток.

Пастеризованное молоко «Российское» вырабатывают из коровьего молока. Молоко «Российское» с массовой долей жира 1,5% может вырабатываться из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Предусматривается производство всех видов молока «Российское». Фасуют продукт только в герметичную потребительскую тару. Срок годности молока «Российское» не более трех суток.

2.2 Выбор и обоснование методов, режимов и оборудования технологических процессов выработки заданного продукта

Технология производства питьевого пастеризованного молока представлена на рисунке 1.

Приемка молока

Очистка молока

Нормализация молока

Сепарирование молока

Гомогенизация молока

Пастеризация молока

Охлаждение молока

Фасование

Упаковывание

Хранение

Характеристика производства питьевого пастеризованного молока представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Характеристика производства питьевого пастеризованного молока.

Наименование технологической операции	Наименование оборудования
1	2
Приемка молока	Счетчик - расходомер
Хранение сырого молока, 4±2?С	Резервуар вертикального типа
Сепарирование (при температуре 35 - 45 ?С), нормализация и очистка молока	Сепаратор - молокоочиститель - нормализатор
Гомогенизация при температуре 45..55?С и давлении 10..15 МПа	Гомогенизатор
Пастеризация при температуре 74 - 75 ?С, 15-20с	Секция пастеризации пластинчатого теплообменника
Охлаждение молока до температуры 4…6 ?С, 4±2 ?С	Секция охлаждения пластинчатого теплообменника
Фасование, упаковка	Фасовочный автомат

2.3 Технохимический, микробиологический контроль хранения и выработки питьевого пастеризованного молока

Приемка молока заключается в определении его массы и контроля качества. Приемка молока осуществляется в соответствии с ГОСТ 52054-2003 «Молоко натуральное коровье». В соответствии с требованиями ГОСТа молоко обязательно должно быть из благополучных по инфекционным показателям хозяйств. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Цель приемки молока: определить качество поступившего молочного сырья и обеспечить выпуск продукта высокой пищевой ценности, безопасного для потребления и соответствующего медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.

Цель технохимического контроля молока и молочных продуктов.

Технохимический контроль производства на предприятиях молочной промышленности сотрудники лабораторий. В обязанности службы технохимического контроля входят контроль качества молока и молочных продуктов, тары и материалов как в момент поступления; контроль технологических процессов обработки молока и производства молочных продуктов ( температурные режимы, продолжительность обработки и т.д.); контроль качества готовой продукции, упаковки, маркировки и порядка выпуска продукции с предприятия. Контроль режима и качества мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и оборудования; контроль качества моющих и дезинфицирующих средств; контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов; контроль расхода сырья и выходов готовой продукции.

Служба технохимического контроля проверяет так же качество вспомогательного сырья, под контролем так же должно находиться качество воды, используемой в производстве и в котельной.

Работники лаборатории участвуют и в организации органолептической оценки готовой продукции, в подготовке продукции к аттестации на Знак качества, проводят работы, направленные на совершенство технологии, внедрение новых видов продукции, разработке новых ГОСТов и методов контроля. животноводство пастеризованный молочный производственный

Одним из основных условий правильной организации технохимического контроля является тщательное ведение лабораторной документации, журналов, а так же учет всех положительных и отрицательных сторон производства. Анализ этих материалов позволяет выявить источники нарушении нормального хода технологического процесса, причины снижения выходов продукции, нарушений стандартности с тем, чтобы разработать рекомендации по исправлению выявленных недостатков.

Служба технохимического контроля призвана оперативно решать и исправлять все возможные отклонения, которые могут возникнуть при ведении технологического процесса. Ни одна партия сырья или материала не должна использоваться в производстве без решения лаборатории.

В основе работы лаборатории лежат действующие стандарты, технические условия, санитарные правила.

В соответствии с этим положением лаборант обязан:

- производить отбор проб, органолептическую оценку;

- своевременно и правильно проводить анализ молока и молочной продукции;

- систематически проводить проверку температурного режима;

- контролировать моющие и дезинфицирующие растворы;

- проверять физико-химические качества выпускаемой с предприятия

продукции;

- оформлять паспорт и выписывать удостоверение о качестве продукции.

Объекты контроля, контролируемые показатели и приборы для их измерения указаны в таблице 6.

Таблица 6. Технохимический, микробиологический контроль хранения и выработки питьевого пастеризованного молока.

№	Объект	Контролируемый показатель	Методы контроля, измерительные приборы
1	2	3	4
	Молоко сырое Хранение поступающего молока	Органолептические, физико-химические и микробиол. показатели Температура, о С Кислотность, о Т, рН	По ГОСТ Р 52054-03 Термометр, лагометр Титрометрический, рН-метр
2.	Очистка молока	Температура, о С Органолептические показатели Кислотность, о Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м	Термометр, лагометр Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84
3.	Сливки для нор- мализации	Органолептические показатели Кислотность, о Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м 3	Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84
4.	Молоко обезжи- ренное для нор- мализации	Органолептические показатели Кислотность, о Т Массовая доля жира, % Плотность, кг/м	Органолептически По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84
5.	Пахта для норма- лизации	Органолептические показатели Массовая доля жира, % Кислотность, о Т Плотность, кг/м 3	Органолептически По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84
6.	Молоко после нормализации	Массовая доля жира, % Плотность, кг/м 3 Масса, объем, кг, м	По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3625-84 Весы, счетчик
7.	Гомогенизация молока	Температура, о С Давление, МПа Эффективность гомо- генизации	Автоматическая сис- тема контроля Манометр Центрифугирование
8.	Тепловая обра- ботка молока	Температура, о С Время операции, с, ч	Автоматическая сис- тема контроля Часы по ГОСТ 22527-77
9.	Молоко пастери- зованное (по окончании напол- нения емкости)	Вкус, запах Температура, о С Плотность, кг/м 3 Кислотность, о Т Массовая доля жира, % Фосфатаза Эффективность гомо- генизации(для топлено- го, восстановл. молока)	Органолептически Термометр, лагометр По ГОСТ 3625-84 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3623-73 Центрифугированием
10.	Хранение пасте- ризованного мо- лока	Температура, о С Кислотность, о Т Дополнительно проба на кипячение	По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92 Согласно ТИ
11.	Фасование пасте- ризованного мо- лока	Массовая доля жира, % Кислотность, о Т Температура, о С Объем, дм	По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 26754-85 Счетчик
12.	Готовая продук- ция	Органолептические показатели Температура, о С Кислотность, о Т Фосфатаза Массовая доля жира, % Объем, дм 3 Массовая доля жира, % Группа чистоты	Органолептически По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3623-73 По ГОСТ 5867-90 Взвешивание По ГОСТ 5867-90 По ГОСТ 8218-89

Примечание: По ГОСТ 1) Массовая доля белка, соматические клетки, бактериальная обсемененность - не реже 1 раза в декаду;

2) Натуральность - при подозрении на фальсификацию;

3) Безопасность сырья - по утвержденным технологическим инструкциям;

4) Кислотность при хранении определяется через каждые 3 часа, прочие показатели - ежедневно.

2.4 Продуктовый расчет при выработке питьевого пастеризованного молока

При переработке молока происходят изменения массы сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, т. к. часть сырья из указанных продуктов может теряться, и выделяться в виде побочных продуктов. Между производственными подразделениями молокоперерабатывающего предприятия установлена материальная ответственность за массу полученного сырья и выданного готового продукта, которую несет мастер цеха. Он должен знать, сколько фактически поступило сырья с массой этих продуктов, которая должна быть выработана согласно существующих нормам. Для указанного контроля и выполняется продуктовый расчет, который показывает количественное движение сырья, полуфабрикатов, готовых продукта по ходу технологического процесса с учетом существующих норм расхода и производственных потерь.

Методика расчета нормализации «по треугольнику».

С помощью формулы (1) сравниваем жирности нормализованного и цельного молока:

Жн.м< Жц.м.

1,5 < 4,1

Согласно формуле (2) определяем массу нормализованного молока:

Мн.м. = Мц.м. - Мсл.

4,1-1,5=2,6 30,0-1,5=28,5

На каждой внутренней стороне треугольника ставим массу того продукта, массовая доля жирности которого стоит в противоположной от этой стороны вершине

4,1-1,5=2,6 30,0-1,5=28,5

Мсл. 43 000

Мн.м.

4,1 30,0

30,0-4,1=25,9

Мсл. 43 000 Мн.м.

2,6 28,5 25,9

С помощью формулы (4) и используя основное свойство пропорции, определяем массу двух других продуктов:

4300 Мн.м. = 28,5 25,9

Мн.м. = 43 000 * 25,9 = 39 077,2 кг

С помощью формулы (5) и используя основное свойство пропорции, определяем массу сливок:

Мсл. = 43 000 2,6 28,5

Мсл. = 43 000 * 2,6 = 3922,8 кг

Определяем массу готового продукта с учетом потерь при расфасовке в пакеты из полиэтиленовой пленки, вместимостью 500 см3 по формуле (6):

Мп.м.= Мн.м. * 1000 39077,8 * 1000

Мп.м.= 1007,8 = 38 774,5

Потери жира в килограммах находим по формуле:

кг Мц.м. * Жц.м. - ( Мсл. * Жсл. + Мп.м. * Жп.м.)

Пж = 100 100 100

Пж = 43 000 * 4,1 - (30 * 3922,8 + 38 774 * 1,5 ) = 4,79 кг

4,79 = Х

Х = 0,011

0,011 < 0,49

При анализе производственных потерь можно сделать вывод о том, что потери жира при производстве питьевого пастеризованного молока «Российское» с массовой долей жира 1,5 % из 43 000 кг сырого цельного молока с массовой долей жира 4,1% составляет 4,79 кг и не превышает норм предельно допустимых потерь при производстве.

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕНЫХ ПРОЦЕССОВ ПЕРЕРАБОТКИ И ХРАНЕНИЯ МОЛОКА И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

3.1 Производственный процесс и его структура

Основу производственно-хозяйственной деятельности предприятия составляет производственный процесс, который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда и естественных процессов, направленных на изготовление определенных видов продукции.

Современное производство представляет собой сложный процесс превращения сырья, материалов, полуфабрикатов и других предметов труда в готовую продукцию, удовлетворяющую потребности общества.

Производственный процесс - это совокупность процессов труда, необходимых на данном предприятии для изготовления готовой продукции.

Основой производственного процесса является технологический процесс, под которым принято понимать часть производственного процесса, в ходе которого происходит изменение геометрических форм, размеров и физико-химических свойств предметов труда. Технологический процесс состоит из последовательно выполняемых над данным предметом труда технологических действий - операций.

Операцией называется часть технологического процесса, выполняемая на одном рабочем месте ( станке, агрегате, стенде и т. п.), состоящая из ряда действий над каждым предметом труда или группой совместно обрабатываемых предметов.

Наряду с технологическими процессами производственный процесс включает нетехнологические процессы, которые не ведут к изменению геометрических форм, размеров и физико-химических свойств предметов труда. К ним относятся транспортные, погрузочно-разгрузочные, контрольно-испытательные, комплектовочные и другие операции.

В зависимости от применяемых средств труда операции подразделяются на ручные, машинно-ручные, машинные, автоматизированные.

К ручным операциям относятся трудовые процессы, выполняемые без применения машин, механизмов и механизированного инструмента.

Машино - ручные операции характеризуются тем, что выполняются с помощью машин или механизированного инструмента при непрерывном участии рабочего.

Машинные операции выполняются на станках, агрегатах, установках при ограниченном участии рабочего (действия рабочего заключаются в закреплении и снятии изделия, пуске и остановке станка).

Автоматизированные операции выполняются на машинах-автоматах и автоматических поточных линиях. Рабочие лишь осуществляют контроль над ходом процесса, например: операции определения толщины кристаллов, классификация и отсчет количества кристаллов по каждой классификационной группе на аппаратурных автоматах и т. д.

Производственные процессы подразделяются на основные, вспомогательные и обслуживающие.

Основные - это технологические процессы изменения геометрических форм, размеров и физико-химических свойств продукции, выпуск которой предусмотрен планом предприятия (объединения).

К вспомогательным процессам относятся процессы, обеспечивающие бесперебойное протекание основных процессов. С их помощью изготавливаются средства, необходимые для функционирования основного производства. К вспомогательным процессам относится изготовление и ремонт инструмента и оснастки; ремонт оборудования; выработка пара, воздуха, дистиллированной и деионизированной воды, водорода и т. д.

Обслуживающие - это процессы, связанные с обслуживанием как основных, так и вспомогательных процессов и не создающие продукцию. К ним относятся процессы хранения, транспортировки, техниче-ского контроля качества продукции и т. д. В условиях автоматизированного производства обслуживающие процессы в ряде случаев объединяются с основными, становясь при этом неотъемлемой частью процессов производства продукции; например, часто бывают соединены технологические и контрольные, транспортные и технологические операции.

Организация труда в производственном процессе.

Численность рабочих по основному производству рассчитывается в соответствии с нормами времени по труду на 1т выработанной продукции ( в Чел.-ч).

Среднесписочную численность рабочих - сидельщиков рассчитывается по формуле.

Ог * Нвр

Чсп = Бэ * К

Количество продукта, выпущенного за 1 рабочий день расчитываем по формуле:

Ог = 38 774 * 600 = 77 548

Чсп = 77 548 * 0,35 = 14 человек.

3.2 Организация энергетического хозяйства

Энергетическое хозяйство предприятия -- это совокупность энергетических установок и вспомогательных устройств с целью обеспечения бесперебойного снабжения предприятия различными видами энергии и энергоносителей, таких, как натуральное топливо (газ, мазут и др.), электрический ток, сжатый воздух, горячая вода, конденсат.

К основным видам промышленной энергии относятся: тепловая и химическая энергия топлива, тепловая энергия пара и горячей воды, механическая энергия и электроэнергия.

Основными задачами энергетического хозяйства являются надежное и бесперебойное обеспечение предприятия всеми видами энергии установленных параметров при минимальных затратах.

Энергообеспечение предприятия имеет специфические особенности, обусловленные особенностями производства и потребления энергии:

* производство энергии, как правило, должно осуществляться в момент потребления;

* энергия должна доставляться на рабочие места бесперебойно и в необходимом количестве. Перебои в снабжении энергией вызывают прекращение процесса производства, нарушение технологии;

* энергия потребляется неравномерно в течение суток и года. Это вызвано природными условиями (летние и зимние периоды, день, ночь) и организацией производства;

* мощность установок по производству энергии должна обеспечивать максимум потребления.

По характеру использования энергия бывает: технологической, днигательной (силовой), отопительной, осветительной и санитарно-вен-тиляционной. Для промышленных предприятий наибольшее значение имеет потребление энергии на двигательные и технологические цели.

Энергохозяйство предприятия включает:

- теплосиловое хозяйство с котельной, паровыми и воздушными сетями, водоснабжением и канализацией. Вырабатывает пар и горячую воду. Количество и мощность паровых котлов зависят от потребностей производства и действующей системы энергоснабжения предприятия. Имеется два типа котельных: газифицированные и работающие на привозном топливе. Преимущество газифицированных котельных заключается в улучшении санитарно-гигиенических условий производства, образовании пара более высокого давления, достижении более высокой производительности труда (например, исключаются работы по завозу топлива и вывозке шлака).

- компрессорное хозяйство с холодильными установками и промышленной вентиляцией. Работа организуется по круглосуточному графику. Должны быть резервные компрессоры, которые вводятся в строй в случаях выбытия основных установок или в периоды наибольшей нагрузки.

- электросиловое хозяйство с подстанциями, электрическими сетями, аккумуляторным участком, трансформаторным хозяйством. В настоящее время практически все хозяйства перерабатывающей промышленности получают электроэнергию со стороны - от государственной линии электропередач. Крупные предприятия помимо энергии со стороны могут иметь центральный распределительный пункт, часто совмещенный с одной из цеховых подстанций, отдельные подстанции в технологических цехах, несколько мощных высоковольтных двигателей, развитую систему распределения энергии на территории предприятия и внутри его цехов.

- слаботочную связь (АТС, диспетчерск. связь, радиосеть и т. д.)

- электроремонтные мастерские.

Плановую потребность предприятия в топливе и энергии рассчитывают на основе плана производства основных видов продукции, удельных норм расхода энергии и топлива на единицу планируемой продукции, норм расхода топлива и энергии на вспомогательное обслуживание (отопление, освещение, вентиляцию, ремонт и прочие нужды), норм потерь в сетях, трубопроводах в процессе преобразования энергии и т. д.

Например, потребность электроэнергии на освещение рассчитывают исходя из количества установленных светильников, их мощности и количества планируемых часов освещения.

Потребность пара на технологические цели рассчитывают в соответствии с заданием по выпуску продукции и нормам расхода пара в тоннах или килограммах на единицу соответствующей продукции (или в соответствии с нормами расхода пара в час при работе того или иного оборудования). Потребность в электроэнергии для коммунальных и бытовых нужд населения определяют, исходя из его общей численности и установленных норм на 1 человека в год.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе была представлена технология производства питьевого пастеризованного молока. В первом разделе были представлены правила приемки и сдачи молока на переработку согласно ФЗ РФ №88 «Технический регламент на молоко о молочную продукцию» и ГОСТ Р 52054 - 2003 «Молоко коровье сырье». Во второй части курсового проекта была представлена технологическая часть, где производился выбор и обоснование методов, режимов и оборудования для выработки питьевого пастеризованного молока «Российское», были представлены требования к составу и качеству производимой продукции, была разработана схема технологического процесса производства, машинно-аппаратурная схема, технохимический и микробиологический контроль производства и хранения продукции, а так же мною были произведены расчеты массы и массовых долей продуктов, участвующих непосредственно в нормализации(масса сливок, нормализованного молока, цельного молока). Так же мною были произведены расчеты на потерю жира при производстве питьевого пастеризованного молока «Российское» с массовой долей жира 1,5%. В третьем разделе я описала организацию производственного процесса переработки и хранения молока и готовой продукции. Мной было рассчитано количество рабочих, задействованных в процессе производства. Также мной был описан производственный процесс и организация энергетического хозяйства.

ЛИТЕРАТУРА

1. Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С., Молочное дело. - М: МСХА, 2000. - 348с.

2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов. - М: Колос, 2004. - 455с.

3. Методические указания к выполнению курсовой работы по технологии хранения и переработки продукции животноводства/ Т.Г. Зубарева, Н.Ю. Смирнова - Ярославль: ЯГСХА, 2001. - 23с.

4. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М: Пищевая промышленность, 1980. - 272с.

5. Микробиология молока и молочных продуктов/ Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. - М: Пищевая промышленность, 1978. - 240с.

6. Патратий А.П., Аристова В.П. Справочник для работников лабораторий предприятий молочной промышленности. - М: Пищевая промышленность, 1980. - 240с.

7. Технология молока и молочных продуктов/ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М: Агропромиздат, 1991. - 463 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений).

8. Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. - М: Пищевая промышленность, 1972. - 545с.

9. ФЗ РФ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»

10. ГОСТ Р 52054 - 2003 «Молоко коровье сырье»

Размещено на Allbest.ru