Тропические и субтропические плоды. Вид, состав, хранение, экспертиза

Размещено на http://www.allbest.ru

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ

ТВЕРСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ХИМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

КАФЕДРА НЕОРГАНИЧЕСКОЙ И АНАЛИТЕЧСКОЙ ХИМИИ

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тропические и субтропические плоды. Вид, состав, хранение, экспертиза

Выполнила:

Студентка 1курса Очного отделения

Сидорова Ж.Г.

Научный руководитель:

Соболев А.Е

Тверь 2011

Содержание

Введение

1. Виды и состав субтропических плодов

2. Классификация и состав тропических плодов

3. Требования к качеству и экспертиза свежих плодов

Заключение

Список используемых источников

Приложение

плод тропический питание

Введение

Плоды играют важную роль в питании человека, и россияне с уважением к ним относятся и всегда в больших количествах их потребляют. Традиционно в РФ к столу на десерт подают яблоки, груши, а в последнее время бананы, ананасы, киви, кокосы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке присутствуют апельсины, лимоны, грейпфруты. И, естественно, многие задумываются, почему раньше не было такого разнообразия и откуда оно сейчас появилось. Во многом это связано с фальсификацией плодов, которые реализуются на нашем рынке.

Актуальность темы обусловлена тем, что в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности плодов, поступаемых на рынки России.

В зависимости от строения и зоны выращивания свежие плоды делят на следующие группы: семечковые-- яблоки, груши, айва, рябина, мушмула; косточковые -- вишня, черешня, слива, абрикосы, персики; ягоды -- виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды; орехоплодные -- лещинные, грецкие, кедровые орехи, миндаль, арахис и др.; субтропические и тропические плоды -- цитрусовые, инжир, фанат, хурма, бананы, ананасы и др.

Цитрусовые плоды представляют собой многогнездовые ягоды, состоящие из долек, покрытых пленкой, а каждая из долек представляет собой соковый мешочек, некоторые с семенем, и все это покрыто кожурой, имеющей два слоя: верхний -- окрашенный, а нижний -- неокрашенный. К ним относятся: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты.

Тропические плоды выращиваются в тропической зоне на Земле и представлены плодами, имеющими разное строение и структуру. В России к ним относят: бананы, ананасы, кокосы, манго, киви, авокадо и др. Эти плоды способны дозревать, поэтому их снимают в съемной стадии зрелости, а при транспортировании они созревают и переходят в потребительскую стадию зрелости.

Субтропические плоды представляют собой отдельный вид -- цитрусовые, и отдельных представителей: гранаты, инжир, хурму, финики, маслины, произрастающие в субтропической зоне.

К субтропическим плодам относят цитрусовые и разноплодные субтропические плоды: гранаты, хурма, фейхоа, инжир, унаби, маслины.

Цель работы - ознакомиться с классификацией, составом и особенностями качества, экспертизы и хранения тропических и субтропических плодов.

Для достижения поставленной цели ,необходимо решение следующих задач:

-ознакомиться с видами и составом субтропических плодов; - рассмотреть классификацию и состав тропических плодов;

- проанализировать требования к качеству и экспертиза свежих плодов

1. Виды и состав субтропических плодов

К субтропическим плодам относят цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты), гранаты, хурму, инжир, фейхоа.

Цитрусовые плоды состоят из толстой плотной кожицы, мякоти, разделенной на дольки, и семян. В кожице плодов сосредоточены почти все эфирные масла (1, 2--2,5%), витамины С, Р, каротин, пектиновые вещества, гликозиды. Цитрусовые плоды используют в свежем виде и для приготовления соков, варенья, желе, цукатов.

Цитрусовые - плоды вечнозеленых растений или кустарников. Произрастают в Грузии, Средней Азии, на Черноморском побережье. Культуры цитрусовых широко распространены в Испании, Италии, Израиле, США и других странах.

Плод цитрусовых - многозвездная ягода, которая состоит из кожуры и мякоти. Кожура имеет два слоя - наружный окрашенный (флаведо) и внутренний - белый неокрашенный, имеющий рыхлую структуру (альбедо). Верхний слой имеет яркую окраску, обусловленную наличием каротина и ксанто-филов, содержит специальные железы в виде бугорков, в которых находятся эфирные масла. Мякоть состоит из долек (6-12), каждая из которых покрыта тонкой пленкой, а дольки состоят из соковых мешочков. Между дольками проходят тонкие перегородки, которые срастаются в центре, образуя сердцевину. В каждой дольке могут находиться семена, которые собраны ближе к сердцевине и составляют как бы семенную камеру. Имеются сорта и без семян. Соотношение кожуры и мякоти зависит от вида и сорта. У лимонов кожура плотно прирастает к мякоти, у остальных - легко отделяется. В условиях субтропиков плоды цитрусовых собирают с ноября до конца декабря.

Плоды цитрусовых богаты углеводами (преобладает сахароза). Наибольшее содержание Сахаров характерно для мандаринов (6,6-10,1%), наименьшее - для лимонов (0,8-3,0%). Из органических кислот преобладает лимонная, меньше кислот в мандаринах (0,9-1,2%), и больше в лимонах (5,2-7,8%). Плоды цитрусовых содержат клетчатку, минеральные вещества, богаты витамином С (35-62 мг % в мякоти и 120-180 мг % в кожуре). Содержатся также витамины Вь В2, каротин, в кожуре апельсинов до 490 мг % витамина Р. Эфирные масла кожуры включают до 150 разных компонентов, до 90% которых приходится на лимонел. Горький вкус цитрусовых плодов обусловлен гликозидами: гесперитин, гесперидин, нарингин, нарингинин. Кожура отличается от мякоти по химическому составу. В кожуре имеются эфирные масла, гликозиды, пектиновые вещества, она богаче витаминами, в ней содержится больше клетчатки и почти в 2 раза больше минеральных веществ, чем в мякоти.

Плоды цитрусовых обладают высокой биологической ценностью благодаря наличию биологически активных веществ. Содержащиеся в цитрусовых плодах флавоноиды помогают усваивать витамины, пектиновые вещества надежно защищают сердечно-сосудистую систему, гликозиды (нарингин) снижают артериальное давление, уровень холестерина, защищают сердце от инфаркта и тонизируют организм. Цитрусовые плоды употребляют в свежем виде и используют для переработки.

Апельсины -- плоды округлые, шаровидные, с оранжевой или красноватой кожурой (сорт Королек). В мякоти содержатся сахара (до 9%), органические кислоты (в основном лимонная до 1,5%), пектиновые вещества, витамин С, каротин.

В Краснодарском крае культивируют следующие сорта апельсинов: Первенец, Лучший сухумский, Вашингтон навел (пупочный), Королек (сок и мякоть кроваво-красного цвета).

По сортовым и морфологическим признакам сорта апельсинов делят натри группы: обыкновенные, пупочные и корольки.

Обыкновенные - плоды шаровидной формы, со светло-оранжевой кожурой, светло-желтой мякотью с семенами. Сорта: Местный крупноплодный, Лучший сухумский и др.

Пупочные - плоды крупные, шаровидные или слегка удлиненные с пупком (недоразвитый второй плодик на вершине). Кожура тонкая оранжевая, мякоть плотная, ярко-оранжевая, хорошего вкуса и аромата. Сорта: Вашингтон Навел, Гладкокожий и др.

Корольки - плоды сравнительно мелкие, овальной или шаровидной формы. Мякоть, сок и кожура окрашены в красно-оранжевый цвет. Мякоть сочная, кисло-сладкого вкуса. Относятся сорта: Королек 100, Первенец и др.

Сорта апельсинов различаются по следующим признакам:

¦ окраске кожуры - оранжевая, темно-оранжевая, красновато-оранжевая, желтая;

¦ цвету мякоти - светло-желтая, оранжевая, темно-красная;

¦ поверхности кожуры - гладкая, средне- или сильно шероховатая;

¦ толщине кожуры - тонкая, средняя, толстая;

¦ величине плодов - мелкие (100-120 г), средние (180-190 г), крупные (до 300 г);

¦ сочности - сочные, суховатые.

Разновидностью апельсина является померанец - горький апельсин, имеет толстую, бугристую кожуру, очень горький вкус. В свежем виде не употребляется, используется для приготовления ликеров, напитков, из кожуры готовят цукаты.

Мандарины -- плоды плоско-округлой формы, оранжевого цвета, кожица легко отделяется от мякоти. Мякоть зрелых плодов сочная, нежная, ароматная и сладкая на вкус. В ней содержатся сахара (до 10,5%), кислоты (до 1,0%), витамины С, Р, В, каротин, пектиновые вещества. Распространенные сорта: Грузинский бессемянный, Клементин.

Помологические сорта различаются: величиной плодов -мелкие (30-40 г), средние (50-60 г), крупные (90 г и более): формой - шаровидно-приплюснутая, грушевидная, грушевидно-округлая; толщиной скорлупы - толстокожие и тонкокожие; окраской - оранжевые, оранжево-красные, желтые; строением мякоти - крупнозернистая, мелкозернистая; вкусом и ароматом - сладкий, сладко-кислый, кислый, кислый с сильно выраженным или невыраженным ароматом.

Помологические сорта мандаринов: Сочинский, Уншиу широколистный, Пионер и др.

Разновидности мандаринов: танжерины - маленькие плоды с большим количеством косточек внутри, кожура немного отстает от мякоти. Родина танжеринов - Лаос, Южный Китай; уншиу, или сацума - плоды крупные, сочные, сладко-кислые, без косточек, бледно-оранжевой окраски; кумкват - маленькие плоды, едва ли по размерам превосходят маслины, употребляют вместе с кожурой. Используют в качестве начинки к мясным блюдам; клементины - гибрид танжерина и апельсина. Впервые клементины стали выращивать в Испании и Италии. Плоды шаровидно-приплюснутой формы, без косточек, с сочной сладкой мякотью, тонкой кожурой, легко отделяющейся от мякоти.

Лимоны -- плоды, имеющие овальную или яйцевидную форму. Дольки мякоти лимонов плотно срастаются между собой и с кожурой.

По вкусовым качествам помологические сорта лимонов делят на следующие группы: обыкновенные (кислые) -- содержат 5--8% кислот; сладкие -- содержат 7--9% сахара.

Наиболее известны: Новогрузинский, Ударник (толстая кожица), Лисбон, Мейера. Сроки созревания существенно влияют на форму, строение и потребительские свойства. Лимоны подразделяют в зависимости от этих факторов на кислые, содержащие много кислот, и сладкие - мало кислот. Помологические сорта лимонов: Новогрузинский, Ударник, Мейера (сладкий). Лимонное дерево дает урожай круглый год.

Разновидностью лимонов являются лайм и цукатный лимоны. Лайм - маленькие лимоны с тонкой, гладкой, зеленой кожурой. Мякоть зеленоватая, сочная, очень кислая. Цукатный лимон имеет толстую с сильным ароматом кожуру. Используется в парфюмерной промышленности.

Грейпфруты - гибрид помпельмуса и апельсина. Плоды грейпфрута крупные, массой до 600 г, диаметром 9-13 см, шаровидной формы лимонно-желтого цвета, на дереве расположены кистями по 4-12 шт. Плоды обладают приятным кисловато-сладким вкусом со специфической горечью, обусловленной гликозидами (нарингин). Окраска мякоти бывает светло-желтой, розовой, красной. Грейпфруты по размерам подразделяют на крупные - до 600 г и средние - до 250 г.

Помологические сорта: Дункан, Розовый, Грушевидный, Шеддок.

К малораспространенным цитрусовым плодам относят цитроны - плоды с бугристой, толстой, плотной кожурой, кислой, малосочной мякотью, с большим количеством семян и помпельмус - очень крупные плоды, желтой окраски разных оттенков, круглой, грушевидной или конической формы. Мякоть зеленоватая, желтоватая, розовая или кроваво-красная, горьковатого вкуса. Распространен в странах Юго-Восточной Азии.

Разноплодные субтропические плоды

К этой группе относят плоды, отличающиеся разнообразным строением: гранаты, хурму, инжир, фейхоа, унаби, маслины.

Гранаты - плоды гранатового дерева, неправильной шаровидной формы, с крупной чашечкой на вершине, сверху плоды покрыты жесткой довольно крепкой кожурой кроваво-красной или желтоватой с розовым румянцем окраски. Плоды граната крупные (до 12 см в диаметре), шаровидной формы, покрыты толстой кожицей желтого или красного цвета.

Внутри плод разделен на камеры с семенами, окруженными сочной мякотью красного или розового цвета, кисло-сладкого вкуса. Мякоть граната содержит сахара (до 19%), кислоты (лимонную -- до 3%), витамин С, соли железа. Используют плоды в свежем виде и для получения сока.

Культивируются в Средней Азии, Закавказье, Крыму, импортируются из Израиля, Ирана, Афганистана.

Гранаты употребляют в свежем виде и используют для переработки.

Диетическое и лечебное значение гранатов определяется их химическим составом. Плоды содержат 8-19% Сахаров, 2-3% органических кислот, до 1,1% дубильных веществ, минеральные и азотистые вещества. Красящие вещества (анто-цианы), дубильные вещества (танины, катехины) обладают Р-витаминной активностью.

В зависимости от содержания Сахаров и кислот гранаты бывают сладкие (употребляют в свежем виде), кисло-сладкие (используют для переработки) и кислые (получают лимонную кислоту).

Признаки помологических сортов: величина плодов - крупные (300-500 г), средние (250-300 г), мелкие (250 г); форма -шаровидные, слегка приплюснутые, ребристые; окраска кожуры (основная - зеленовато-желтая, светло-желтая и ярко малиновая, румянец - розовый, карминовый, красный); окраска зерен - розовая, красная, темно-красная, бордовая; толщина кожуры и перегородок - толстые, средние, тонкие.

Помологические сорта гранатов: Казакс-опор, Ак-Дона, Гюлейша азербайджанская и др.

Хурма-- плоды шарообразные, конические, с гладкой тонкой кожицей от желто-оранжевого до темно-красного цвета; мякоть сладкая, мягкая, студнеобразная. Незрелые плоды хурмы имеют терпкий вкус, после замораживания терпкость уменьшается. Используют зрелые плоды в свежем виде, для приготовления пастилы, цукатов; сушат.

Плоды хурмы отличаются высоким содержанием Сахаров -13-15%, низкой кислотностью (до 0,2%), высоким содержанием витамина С (до 58 мг %). Из минеральных веществ хурма отличается высоким содержанием кальция (127 мг %) и железа (2,5 мг %). Терпкий вкус хурмы обусловлен наличием растворимых полифенолов, содержание которых значительно снижается при созревании и замораживании. Окраска хурмы обусловлена ликопином, которого значительно больше, чем каротина.

В зависимости от вкусовых свойств сорта хурмы делят на группы: нетерпкие (сладкие), терпкие и варьирующие - вкус зависит от наличия семян, семенные плоды слаще бессемянных и могут употребляться в свежем виде в твердом состоянии, у бессемянных сортов терпкий вкус исчезает только при созревании. По срокам созревания сорта хурмы подразделяют на ранние, созревающие в первой половине октября (Нитари, Гота), средние сорта - в конце октября - первой половине ноября (Гошо, Кура-Кума) и позднеспелые - конец ноября -начало декабря (Превосходная, Такура, Гейли). Плоды хурмы различаются массой: мелкие (до 100 г), средние (100-250 г), крупные (250-500 г); формой - коническая, пирамидальная, округло-плоская, шаровидная; окраской - оранжевая с желтыми, красными и темно-красными оттенками; цветом мякоти -оранжевый разных оттенков; кожицей - тонкая, толстая, блестящая, с сизым налетом; консистенцией - плотная, желеобразная; наличием семян. У некоторых сортов вкус зависит от опыления. Плоды, образующиеся после опыления, содержат семена и имеют темную мякоть без вяжущего вкуса. Такие плоды называют корольками или шоколадной хурмой.

Хурма может дозревать, поэтому в зависимости от назначения ее снимают в разной степени зрелости: для употребления в свежем виде - в потребительской зрелости, для перевозок на дальние расстояния - в съемной.

Инжир - плоды представляют ложную ягоду, образующуюся в результате разрастания цветоложа, внутри которого находятся мелкие семена. Плод покрыт тонкой кожицей белого, красного, желтого или бурого цвета, мякоть нежная, сочная. У зрелых плодов мякоть быстро перезревает, в ней легко развиваются процессы брожения, поэтому свежий инжир не переносит транспортировку и плохо хранится. В связи с этим его употребляют в свежем виде, используют для вяления, сушки, приготовления варенья, джема.

Инжир (винная ягода). Плоды грушевидной или шаровидной формы, красноватого или темно-фиолетового цвета. Мякоть инжира нежная, сочная, красного или розового цвета с большим количеством семян. В свежем виде инжир употребляют только в местах выращивания, так как он имеет нежную сочную мякоть. Из инжира готовят варенье, джем, его сушат, а сушеный размолотый инжир вместо цикория добавляют в натуральный кофе.

Мякоть инжира богата сахарами (до 20 %), имеет низкую кислотность, содержит значительное количество клетчатки (1.4 %). Плоды богаты минеральными веществами, из витаминов обнаружены каротин, витамины С, В1 В2 и др., фермент фибрицин, предотвращающий образование тромбов в кровеносных сосудах.

Сорта инжира делят на сухофруктовые и десертные.

Фейхоа. Растет на Кавказе. Представляет собой четырехгнездные ягоды овально-продолговатой формы с чашелистиками, массой 20--30 г. Кожица плотная, морщинистая, серо-зеленого цвета с беловатым налетом, имеет терпкий вкус. Мякоть зернистая, в центре плода -- желеобразная. Используют плоды в свежем виде, для приготовления мармелада, компотов, варенья.

Фейхоа характеризуется особыми вкусовыми достоинствами, имеет своеобразный аромат и вкус, напоминающий вкус земляники и ананаса. Плоды серо-зеленого цвета, покрыты восковым налетом, при созревании приобретают желтоватый оттенок. Форма плодов удлиненно-овальная небольших размеров (длиной от 4 до 7 см). На вершине плодов имеются одревесневшие чашелистики. Кожица тонкая, обладает терпким вкусом, в мякоти находится четыре многосеменных гнезда, полости которого заполнены слизистым содержимым с вкраплением в него многочисленных мелких семян, не ощутимых на вкус. Мякоть плодов плотная, бело-кремового цвета, тающая, имеет кисловато-сладкий, освежающий вкус.

Зрелые плоды содержат до 12% Сахаров, до 3,5% органических кислот, 40 мг % витамина С. Отличительной особенностью фейхоа является высокое содержание водорастворимых соединений йода - 2,1-3,9 мг %. Благодаря содержанию йода фейхоа является лечебным плодом при болезнях щитовидной железы. Из ароматических веществ в плодах преобладают ме-тилсалицилат, метилбензоат, этилбензоат и геранилацетат.

Наиболее распространены помологические сорта фейхоа: Суперба, Чойсеана, Кулидж, Андрж.

Маслины - округлые или овальные мясистые костянки темно-фиолетового или черного цвета, в незрелом виде - зе-леновато-желтые (оливки). Маслины используют в пищу только в консервированном или сушеном виде, так как свежие плоды несъедобны из-за высокого содержания горького гликозида - олеуропина. При переработке горечь исчезает. Маслины являются сырьем для получения оливкового масла, так как содержат 50-75% жира. В мякоти плодов имеются также сахара, белки, пектиновые и минеральные вещества, витамины С, группы В, каротин. Сорта маслин, выращиваемых в странах СНГ: Никитская, Колхозница, Санта-Катерина и др.

Унаби (китайский финик) - цилиндрические, шаровидные, бутыльчатые с перехватом, грушевидные, бочкообразные плоды, средней массой от 6 до 45 г. По цвету плоды могут быть коричнево-красными, кирпичными, шоколадными, светло-коричневыми, блестящими, глянцевыми. Мякоть плодов плотная или мучнистая, вкус приятный, сладкий, кисло-сладкий или очень сладкий, напоминающий вкус фиников. Плоды могут иметь косточку или быть бессемянными.

Используются плоды унаби в свежем, вяленом, консервированном виде.

Свежие и сушеные плоды значительно слаще инжира и почти не уступают финикам. В плодах содержится до 60%

Сахаров (в сушеных), белки, дубильные, пектиновые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины С и Р.

Наиболее распространенные сорта: Финик, Юбилейный, Таджикский и др.

Из разноплодных субтропических плодов в зависимости от качества на товарные сорта (первый и второй) подразделяются только гранаты и хурма.

При экспертизе качества учитывают: внешний вид (свежесть, форма, окраска), вкус и запах, размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, допускаемые отклонения: побурение и потертость кожуры, сажистый грибок, содержание плодов с зарубцевавшимися механическими повреждениями. Плоды загнившие, раздавленные, незрелые, подмороженные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с незарубцевавшимися трещинами, проколами не допускаются к отгрузке и реализации в торговой сети.

2. Классификация и состав тропических плодов

К тропическим плодам относят ананасы, бананы, манго, финики.

Ананасы -- плоды травянистого растения. Завозят к нам из стран с тропическим климатом. По форме и окраске плод напоминает еловую шишку, на вершине которой имеется пучок листьев (султан), масса плода 1--2 кг.

Мякоть светло-желтого цвета, нежная, кисло-сладкая, ароматная, содержит сахара (сахароза -- 7%), органические кислоты (0,5%), минеральные вещества, витамин С, каротин. Используют в свежем виде и для приготовления соков, компотов варенья. Стандарт, определяющий требования к качеству свежих ананасов, в России отсутствует. При приемке плодов руководствуются требованиями международного стандарта, а также техническими условиями контракта на поставку. При оценке качества ананасов учитывают следующие показатели: степень созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний. Длина стебля должна быть от 10 до 30 мм.

Спелые ананасы хранят при температуре 7--8°С и относительной влажности воздуха 90%. Срок хранения плодов в зависимости от сорта и степени зрелости колеблется от 10 дней до 1 месяца.

В промышленных масштабах ананасы культивируют в Бразилии, Индонезии, Китае, Таиланде, на Филиппинах и других тропических странах. Наибольший удельный вес в импорте ананасов занимают Гана и Кот дИвуар.

Плод ананаса представляет мясистую шишку, на вершине плода - пучок листьев (султан). Соплодие ананаса состоит из отдельных сросшихся плодиков, сидящих на центральном стержне, который пронизывает плод от основания до верхушки, на которой и находится султан. Отдельные части ананаса составляют в среднем к общей массе плода (в процентах): мякоть - 66-67, кожура - 23-24, султан - 4-5, ось соцветия -4,5-5,0, стебель - 0,6-0,9. Съедобна только мякоть плода. Мякоть плодов сочная, с обильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета.

Ананасы не способны к дозреванию, поэтому их срезают при полном достижении потребительских свойств. Зависимости между внешним видом и зрелостью нет. Более надежным показателем зрелости является масса плодов (2-5 кг).

Ананасы имеют высокую пищевую и диетическую ценность. Зрелые плоды содержат сахара - 11-13% (преобладает сахароза), кислоты (в основном лимонная), белки, минеральные вещества (преобладает калий). Содержание витамина С (до 40 мг %), других витаминов - В1, В2, РР, каротин - немного. Особенностью ананасов является наличие фермента бромелина, по действию аналогичного трипсину, способствующего пищеварению.

Импортируются следующие сорта ананасов: Испанский красный, Куин, Сан-Мигел, Кайенский.

Бананы -- плоды травянистого растения, поступающие к нам из Вьетнама, Кубы, Индии, Мексики и др. тропических стран. Плод банана бобовидной формы, длиной 20--25 см, покрытый толстой, легко снимающейся кожурой желтого цвета. Под кожицей находится нежная, ароматная, слегка мучнистая сладкая мякоть. Незрелые бананы богаты крахмалом (18--20%). Мякоть зрелых бананов содержит сахар (20%), крахмал (2%), органические кислоты, азотистые и пектиновые вещества, витамины С, В, В2.

Плод банана имеет бобовидную, слабо ребристую форму, длиной 15-20 см, массой от 70 до 200 г. Он состоит из кожуры (30-40%) и мякоти (70-60%). Кожура незрелых бананов окрашена в зеленый цвет и трудно отделяется от мякоти, зрелых - в желто-зеленый или желтый и легко отделяется от мякоти. Мякоть у зеленых плодов грубая с крахмалистым привкусом, терпковатая, несладкая, у зрелых - нежная, ароматная, сочная.

Существует около 300 видов бананов, но лишь около 20 разновидностей используют для коммерческой культивации. В реализацию поступают сорта бананов: Кавендиш, Гро-Мишель, Южный индийский, Баерский карлик, Красный Дакка и др. Признаками помологического сорта являются форма грозди, масса и количество плодов в грозди, окраска кожуры, ее толщина, окраска мякоти, вкус и аромат.

Пищевая ценность и диетические свойства бананов обусловлены высоким содержанием Сахаров (до 19%), среди которых преобладают сахароза и фруктоза, низким содержанием клетчатки (0,8%) и высоким - калия (до 345 мг %). В зрелых бананах содержится до 2% крахмала, 0,5% пектиновых веществ, 0,4% органических кислот. Наличие витаминов в бананах невелико. Содержатся витамины С, В1, В2, В6, фолиевая и пантотеновая кислоты, каротин, витамин Е. В мякоти плодов имеются физиологически активные вещества: серотонин, нор-пинефрин, допалин и катехоламин, усиливающие лечебное действие бананов при желудочно-кишечных заболеваниях.

Экспертиза качества бананов проводится по ГОСТ 51603 «Бананы свежие. Технические условия»(см.Приложение) В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса - Экстра, I и II; от назначения - на плоды в местах поступления, предназначенные для дозревания, и плоды после дозревания в реализации для потребления в свежем виде.

В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса -- экстра, первый и второй, а в зависимости от назначения -- на плоды в местах поступления, предназначенные для дозаривания, и плоды после дозаривания в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.

При оценке качества учитывают внешний вид кистей и плодов; вкус и запах, зрелость; размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (экстра и I классы -- 3-4 см; II класса -- 2,7-4,1 см) и подлине (экстра не менее 20; I класс --19; II класс -- 14 см); количество плодов в кисти; количество кистей в одной упаковочной единице.

Бананы хранят при температуре 13-14°С от 2 до 7 дней. Спелые плоды, так же как и зеленые, крайне чувствительны к пониженным температурам, признаки застуживания проявляются у них лишь при отеплении (почернение кожуры).

Манго -- плоды тропического дерева, распространенного главным образом в Индии. Плоды с гладкой кожицей абрикосовой окраски, средней массой 300--400 г, длиной 5--20 см. Мякоть желтая или оранжевая, нежная, сладкая, ароматная. Плоды манго содержат сахара (И--20%), кислоты (0,2--0,6%), витамин В, каротин. Зрелые плоды используются в пищу, из них вырабатывают сок, из недозрелых готовят варенье, маринады.

Финики. Финиковая пальма произрастает в тропических странах. Плод финика -- полусочная костянка удлиненно-овальной формы длиной 4--5 см, в мякоти находится косточка удлиненной формы. Плоды поступают в продажу в сушеном виде.

Киви. Плоды киви представляют собой ягоду достигающую в диаметре 5 см, массой 60--120 г, кожица плодов тонкая, опушенная.

В сочной мякоти зеленого или желтого цвета вдоль оси плода расположены маленькие черные семена. У киви приятный кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые напоминают смесь крыжовника, клубники и дыни. Мякоть содержит кислоты, калий, железо, углеводы. У киви приятный кисло-сладкий вкус и нежный аромат, которые напоминают смесь клубники, дыни и крыжовника. Срок хранения киви не превышает 2--3 месяца, в охлажденных помещениях. Срок хранения киви в охлажденных помещениях не превышает 2--3 месяца.

Киви (ранее известные как китайский крыжовник) - это ягоды многолетней лозы актинидии. Они имеют тонкую коричневую волосистую кожуру, ярко-зеленую мякоть и маленькие черные семена. Произрастает киви в странах с умеренно теплым климатом: Австралии, Японии, Израиле, Франции, Италии и других странах, интродуцированы в районе Сочи, где площадь, занимаемая этой культурой составила свыше 35 га.

Плоды киви обладают пищевой и диетической ценностью. Они содержат до 15,5% сухих веществ, в том числе Сахаров -3.4%. Из моносахаров преобладает фруктоза. В плодах киви содержание витамина С составляет до 85 мг %. Это несколько ниже, чем в черной смородине, но выше, чем в цитрусовых плодах. Также содержатся витамины В2, В5, каротин. Из минеральных веществ преобладают калий, натрий, кальций, магний, железо. Содержание органических кислот до 1,4%, (преобладают лимонная и яблочная), пектиновые вещества представлены больше протопектином (0,4%), чем растворимым пектином (0,15%).

Киви, предназначенные для экспорта, собирают, когда они еще твердые. Плоды дозревают после сбора. Обычно плоды киви упаковываются в один слой в картонные коробки с покрытием из тонкой полиэтиленовой пленки для уменьшения испарения влаги.

Срок хранения плодов можно увеличить путем немедленного их охлаждения до 0 °С. Здоровые плоды, собранные на соответствующей стадии зрелости и охлажденные без задержки, можно хранить в течение нескольких месяцев.

Срок хранения может быть продлен путем использования регулируемой или модифицированной атмосферы.

В продажу поступают и другие виды субтропических и тропических плодов: Помело, Кумкват, Папайя, Авокадо, Личи, Рамбутан, Мангустан, Карамбола и др.

3. Требования к качеству и экспертиза свежих плодов

При проведении экспертизы подлинности плодов могут возникать следующие цели исследования:

¦ идентификация вида плода;

¦ идентификация сорта плода;

¦ способы фальсификации плодов и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида плодов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификационные признаки плодов. Плоды представляют собой сочную мякоть, содержащую питательные для организма человека вещества и погруженные в нее семена или косточки, покрытые снаружи плодовой оболочкой.

Экспертизу качества свежих плодов проводят по показателям безопасности и показателям товарного качества, регламентируемым стандартами или другой нормативной документацией.

Выделяют следующие виды их фальсификации плодов:

Ассортиментная фальсификация плодов может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена плодов в потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида плодов другим; подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация плодов осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, например, вместо бананов сорта Экстра предлагают бананы 1-го или даже 2-го класса. Может происходить также подмена одного вида плодов другими.

При продаже яблок, груш, бананов, ананасов, киви и других созревающих при хранении плодов может происходить следующая ассортиментная фальсификация. Под видом зрелых плодов в потребительской стадии зрелости вам могут предложить продукт, находящийся в съемной стадии зрелости, и до его употребления ему нужно еще очень долго лежать при определенных условиях хранения. Так бананы могут продавать зелеными, с высоким содержанием крахмала и малым содержанием Сахаров, но их достаточно просто определить по цвету. А вот с ананасами намного сложнее. Многие потребители не знают, как выглядят со зревшие, ароматные и вкусные ананасы, а поэтому потребляют их зелеными и затем говорят, что этот продукт им не нравится.

Созревший ананас можно определить по следующим показателям:

¦ верхний пучок листьев (султан) имеет салатный ил желто-салатный цвет, а самый верхний листочек должен быть желтым;

¦ цвет плода -- от соломенно-желтого до желтого от самого низа до верхнего пучка листьев;

¦ кончики "сегментов", расположенные по поверхности ананаса, должны быть темнокоричневого цвета.

На наших рынках чаще всего продают зеленые ананасы под видом созревших и находящихся в потребительской стадии зрелости.

Также легко определить несозревшие импортные яблоки, широко реализуемые на наших рынках, путем добавления нескольких капель раствора йода на срез. Несозревшие яблоки, содержащие крахмал, сразу же окрасятся в синий цвет при попадании йода на срез. И мы такой способ выявления фальсификации яблок применяем на лабораторных занятиях.

Качественная фальсификация плодов может происходить: за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболеваний, червивая, прокисшая и т.п.); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания.

Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10--15%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.

Количественная фальсификация плодов (недовес) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто с яблоками, грушами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу плодов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация плодов -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке плодов. При фальсификации информации о плодах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

¦ наименование товара;

¦ страна происхождения товара;

¦ фирма-изготовитель товара;

¦ количество товара;

¦ местонахождение предприятия;

¦ способ и дозировка обработки плодов.

В плодах, в нарушение Закона "О защите прав потребителя", не указывается, какие были введены антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, микотоксины и радионуклиды.

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 для свежих плодов установлены следующие допустимые уровни содержания токсичных элементов (мг/кг, не более): свинца -- 0,4, мышьяка -- 0,2, кадмия -- 0,03, ртути -- 0,02, меди -- 5,0; пестицидов, таких, как изомеры гексахлор-циклогексана -- 0,05. Основным определяемым для свежих плодов микотоксином является патулин, кроме орехов, для которых определяют афлатоксин В( -- допустимый уровень содержания последнего не более 0,005.

Радиационная безопасность свежих плодов подтверждается соответствием ее допустимым уровням удельной активности радионуклидов (Бк/кг): цезий-137 -- 40, стронций-90 -- 50, для орехов -- соответственно 200 и 100.

К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.

Внешний вид -- комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть -- один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Исключение -- орехи, у которых этот показатель не нормируется стандартами. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука -- по массе. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов, а также для большинства ягод (исключение -- земляника 1-го товарного сорта).

Запах и вкус -- наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.

Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.

Большинство свежих плодов (из ягод -- только землянику и виноград) подразделяют на товарные сорта.

Стандартом предусмотрено деление апельсинов на две помологические группы. К первой отнесены пупочные апельсины и корольки, ко второй -- все остальные сорта. Для лимонов, мандаринов и грейпфрутов не предусмотрено выделение в специальную группу высокоценных помологических сортов. По стандартам цитрусовые плоды на товарные сорта не подразделяют. Стандартами предусмотрено деление апельсинов, лимонов и мандаринов по размерам на три категории: к первой категории относят апельсины размером по наибольшему поперечному диаметру от 71 мм и более, а лимоны и мандарины -- от 60 мм и более. Остальные требования к качеству этих плодов почти не отличаются: плоды должны быть свежими, чистыми, без повреждений и заболеваний, посторонних запаха и вкуса, характерной для съемной зрелости окраски с небольшой прозеленью, с ровно срезанной у основания плодоножкой, поперечным диаметром (мм, не менее); апельсины -- 50, мандарины -- 38, лимоны -- 42.

Допускаются плоды с отпавшей, но не вырванной плодоножкой, нажимами от упаковки, зарубцевавшимися в период роста механическими повреждениями, следами сажистого гриба и щитовки на площади не более Д поверхности, слабой коричневой пятнистостью (кроме лимонов) на площади не более 2 смІ. Не допускаются плоды зеленые, загнившие и подмороженные.

Согласно стандарту гранаты делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Наибольший поперечный диаметр плодов 1-го сорта должен быть не менее 75 мм, 2-го сорта -- не менее 60 мм, а если плоды 2-го сорта предназначены для промышленной переработки, то допустимый размер -- не менее 50 мм. Плоды граната всех сортов должны быть целыми, зрелыми, с цветочной чашечкой или без нее, без повреждений или с зарубцевавшимися механическими повреждениями кожуры, без посторонних запаха и вкуса.

Допускаются плоды с побурением кожуры от солнечного ожога, с потертостью кожуры на поверхности плода -- 1 - й сорт, на Д -- 2-й сорт.

Наличие сажистого гриба допускается на Д поверхности плода только во 2-м сорте, на плодах 1-го сорта не допускается. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размеру не должна превышать 15% для плодов обоих сортов. Плоды загнившие, незрелые, с наличием повреждений вредителями и с незарубцевавшимися проколами относят к браку. Гранаты с треснувшей кожурой не подлежат реализации, а должны быть направлены на промышленную переработку.

По качеству хурму делят на 1-й и 2-й товарные сорта. При оценке качества хурмы учитывают следующие показатели: внешний вид, свежесть, окраску, степень зрелости, консистенцию, срез плодоножки, размер по наибольшему поперечному диаметру (плоды 1-го сорта -- не менее 60 мм, 2-го -- не менее 40 мм) и допускаемые отклонения (наличие густой черной сетки на Д поверхности плодов 1-го сорта, Д поверхности -- 2-го сорта, зажившие повреждения кожицы механические или нанесенные вредителями). Зеленые и перезревшие плоды не допускаются, а загнившие и гнилые плоды относят к браку.

Качество тропических плодов, поставляемых и реализуемых в нашей стране, оценивают в основном в соответствии со специальными требованиями контрактов.

Оценка качества бананов. В зависимости от качества бананы подразделяют на три класса -- экстра, первый и второй, а в зависимости от назначения -- на плоды в местах поступления, предназначенные для дозаривания, и плоды после дозаривания в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.

При оценке качества учитывают внешний вид кистей и плодов; вкус и запах, зрелость; размеры плодов по наибольшему поперечному диаметру (экстра и I классы -- 3-4 см; II класса -- 2,7-4,1 см) и подлине (экстра не менее 20; I класс --19; II класс -- 14 см); количество плодов в кисти; количество кистей в одной упаковочной единице.

Оценку качества бананов проводят, руководствуясь техническими условиями заключенных контрактов. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, плотной консистенции, определенных размера (14--20 см) и степени зрелости. Допускаемые повреждения: темные и коричневые сухие полосы и пятна (не более 1/2 поверхности плода), потемнение и увядание плодоножки или ее отсутствие, размягчение мякоти от нажима (не более 1 смІ), разрыв кожуры (не более 2 см).

Из физиологических заболеваний бананов наиболее часто встречаются застуживание и тигровая пятнистость, из микробиологических -- антракноз или черная гниль, почернение плодоножки, черная пятнистость. К реализации загнившие плоды не допускаются.

По техническим условиям контрактов оценку качества ананасов проводят по следующим показателям: чистота, свежесть, форма -- правильная, наличие султана, консистенция мякоти -- неразмягченная, аромат и вкус -- свойственные плодам; не допускаются повреждения и заболевания. Допускаемые отклонения: незначительная прозелень, наличие пятен от нажимов, потертости (не более 1/8 поверхности плода). Масса плодов должна быть не менее 800 г.

Качество плодов манго оценивают, руководствуясь техническими условиями контрактов. При это учитывают внешний вид плодов, обращая внимание на свежесть, чистоту, форму, поверхность -- бугристая или гладкая, наличие плодоножки, окраску кожицы, размер -- не более 80 мм по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости -- потребительская (без перезревания или недозрелые с упругой мякотью), аромат и вкус -- свойственные, с легким привкусом хвои, консистенцию мякоти -- без ощущения грубой волокнистости. Допустимы легкие механические повреждения без нарушения целостности кожицы (нажимы, потертости, царапины и т. п.), другие дефекты кожицы (не более 1/3 поверхности плода), а также черные и коричневые полосы, бородавки, пробковые образования, увядание кожицы (до 50% поверхности плода).

При экспертизе качества орехоплодных очень важно определение такого физико-химического показателя, как влажность ядра орехов, которая не должна превышать установленного стандартом значения (для разных видов орехов -- от 6 до 15%).

Экспертиза качества ананасов проводится по международному стандарту ИСО 1838 по следующим показателям: степень созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или физических расстройств, а также наличие свежих повреждений или ушибов. Не допускаются к реализации плоды подмороженные.

Различают три степени зрелости плодов: первая степень (стадия созревания - м 1 )-- желто-оранжевая окраска на основании плода, вторая степень (полусозревшие плоды - м 2) -желто-оранжевая окраска, занимающая от 1/4 до 1/2 поверхности плода, третья степень (свежие плоды - м3) - желто-оранжевая окраска на большей части поверхности плода. Картонные коробки (вместимостью 16- 18 кг) должны иметь отверстия для циркуляции воздуха. Плоды обертывают бумагой (пленкой). По качеству ананасы делят на первый и второй сорта.

Наиболее распространенные микробиологические заболевания ананасов - черная гниль, мягкая гниль, сердцевинная гниль, физиологические - перезревание, переохлаждение (внешние признаки отсутствуют, для обнаружения плод следует разрезать наклонно вдоль, водянистое пятно у основания соплодия свидетельствует о переохлаждении).

Авокадо. Родиной авокадо является Мексика. Растет авокадо и в Абхазии. Ведущими производителями являются Мексика, Бразилия, США. Известно около 600 сортов авокадо, которые объединены в три расы: мексиканскую, гватемальскую, антильскую. Антильская раса имеет самые крупные плоды - их масса может достигать полутора килограммов. Гватемальская раса отличается жесткой и морщинистой кожурой и особенно богата жирами. Самые мелкие плоды - у мексиканской расы, их масса не превышает 200-300 г.

Плоды авокадо имеют разную окраску, форму (очень часто плод похож на грушу, а окраской - на баклажан), размер (от 4 до 12 см в длину); внутри плода - одно крупное семя. Масса плодов может быть от 50 г до 360 г. Мякоть нежная, маслянистая, зеленовато-желтая или белая, исключительного вкуса, практически без сладости, напоминающая по вкусу сливочное масло с оттенками ореха и тмина.

В плодах авокадо много белков, до девяти разных витаминов (А, Вь В2 и др.), поэтому авокадо называют еще деревом витаминов. Отличительной особенностью является высокое содержание жиров в мякоти - до 30%, поэтому авокадо можно считать упакованными самой природой пакетиками сливочного масла.

Плоды собирают слегка недозревшими, дозревают они в течение нескольких дней при температуре 25-30 °С. Для дальних перевозок их хранят при температуре 10 °С и созревание затягивается на месяц. Для местного использования созревшие плоды сохраняют на дереве; они не падают и не портятся по несколько месяцев.

Авокадо употребляют в свежем, соленом, замороженном виде, для приготовления салатов, пюре для бутербродов, коктейлей, кремов. Из мякоти получают растительное масло светло-зеленого цвета, которое используется в кулинарии, медицине, парфюмерии.

Качество авокадо оценивают по стандарту ООН/ВЭК FFV-42. В зависимости от качества, плоды подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Основными болезнями авокадо являются: антракноз, серая плесень, парша, верхушечная гниль.

Папайя. Спелые плоды напоминают маленькую дыньку - жёлтовато-оранжевой окраски, овальной формы, с гладкой кожей и выступами у плодоножки. Масса плодов может достигать до 5 кг. Мякоть папайи темно-оранжевая, очень ароматная и сочная, в середине зрелого плода много темных круглых семян.

Мякоть папайи богата витамином А, железом, кальцием, содержит жиры, органические кислоты, растительный фермент папайи.

Сок папайи отлично утоляет жажду, тонизирует, снимает усталость и апатию, низкокалорийное пюре из свежей мякоти может легко заменить сладости, а также маргарин или сливочное масло для любой выпечки.

Основные болезни папайи: антракноз, черная гниль, фитофтора, сухая гниль, верхушечная гниль.

Манго - один из самых ценных тропических плодов. Его называют королем фруктов. Манго произрастает в Индии, Бразилии, Вьетнаме, Мексике, Индонезии и других странах.

Плоды имеют разную форму и величину, средняя масса плода 200-400 г, но встречаются и крупные - до кг. Кожица зрелых плодов гладкая, плотная, разнообразной окраски: зеленовато-желтой, ярко-оранжевой, ярко-красной, почти черной. Плод имеет довольно плоскую косточку, содержащую одно семечко. Мякоть желтого или оранжевого цвета, по консистенции сходна со сливой. Вкус мякоти сладкий, с сильным ароматом, напоминающий у разных сортов то абрикоса, то розы, то дыни, то лимона, но всегда с более или менее выраженным запахом скипидара. У лучших сортов этот аромат отсутствует или едва ощутим.

Мякоть плодов содержит до 80% воды, 11-20% Сахаров, 0,2-0,5% органических кислот (преобладает галловая кислота), до 40 мг % витамина С.

Плоды манго используют в свежем виде: зрелые на десерт, незрелые - для приготовления салатов, маринадов и других блюд.

При экспертизе качества манго учитывают: внешний вид (свежесть, чистота, форма, состояние поверхности - бугристая или гладкая, окраска - от зеленой до желтой или красноватой, с румянцем или без него, наличие или отсутствие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость плодов (полная, отсутствие перезревания, не достигшие полной зрелости с упругой мякотью), вкус (ароматный, с легким привкусом хвои), консистенцию (без грубых волокон), допускаемые отклонения. К допускаемым отклонениям относят: механические повреждения, дефекты кожицы, пробковые образования, засохшие плоды, повреждения сельхозвредителями, коричневые и черные полосы, бородавки, вялость кожицы.

Болезни манго: антракноз, черная гниль, переохлаждение. При переохлаждении на кожуре появляются коричневые пятна, сероватое обесцвечивание или ямчатость, созревание происходит неравномерно. Увеличивается чувствительность к вторичным инфекциям.

Требования к качеству и экспертиза цитрусовых плодов

Цитрусовые плоды должны быть свежими, чистыми, без механических повреждений, светло-оранжевой или оранжевой окраски (лимоны 1-й помологической группы --от светло-зеленой до желтой). Размер по наибольшему поперечному диаметру (в мм): апельсинов -- не менее 50, мандаринов -- 38 и лимонов -- 42.

Чаще всего поражаются цитрусовые плоды сажистым грибком (черным точечным налетом), голубой и зеленой плесенями.

Плоды цитрусовых хранят при относительной влажности воздуха 85--90%. Срок хранения апельсинов при температуре 2--9°С от 8 до 16 недель; мандаринов при температуре 3--8°С от 4 до 6 недель; лимонов при температуре 7--13°С от 16--24 недель.

В условиях магазина цитрусовые плоды хранят в прохладных помещениях при температуре до 10°С и относительной влажности воздуха 75--85% от 2 до 5 суток.

Экспертиза качества цитрусовых плодов. Для проведения экспертизы цитрусовых плодов из разных мест партии отбирают выборку. Экспертизе подлежат все плоды из отобранных ящиков.

Цитрусовые плоды на товарные сорта не подразделяют. В зависимости от биологических особенностей и товарных качеств апельсины делят на две помологические группы: первую, в которую входят пупочные апельсины и корольки и вторую - все остальные сорта. Плоды, отобранные для экспертизы качества, взвешивают и из них выделяют плоды с отклонениями качества и размеров, отдельно зеленые, подмороженные и загнившие с последующим их взвешиванием. При экспертизе качества учитывают: внешний вид (свежесть, чистоту, состояние плодоножки), вкус, запах, окраску, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру в миллиметрах, допускаемые отклонения (нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся в период роста повреждения (проколы, градобоины, царапины, пробковые образования, следы сажистого грибка и щитовки, слабую коричневую пятнистость)). Результаты проверки качества распространяют на всю партию.

В зависимости от размеров цитрусовые плоды делят на три категории (от крупных до мелких).

Заключение

Плоды играют важную роль в питании человека, и россияне с уважением к ним относятся и всегда в больших количествах их потребляют. Традиционно в РФ к столу на десерт подают яблоки, груши, а в последнее время бананы, ананасы, киви, кокосы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке присутствуют апельсины, ЛИМОНЫ, грейпфруты. И, естественно, многие задумываются, почему раньше не было такого разнообразия и откуда оно сейчас появилось. Во многом это связано с фальсификацией плодов, которые реализуются на нашем рынке.