Технология производства и переработки молока

Органолептические показатели

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 28283

ГОСТ 28283

Температура, 0С

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 26754

ГОСТ 26754

Титруемая кислотность, 0Т

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 3624

ГОСТ 3624 раздел 2.2

Массовая доля жира, %

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 5867

ГОСТ 22760

Плотность, кг/м3

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 3625

ГОСТ 3625 раздел 3

Группа чистоты

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 8218

ГОСТ 8218

Бактериальная обсемененность, КОЕ/г

Не реже 1 раза в 10 дней

ГОСТ 9225

ГОСТ 9225

Массовая доля белка, %

Не реже 2 раз в месяц

ГОСТ 25179

ГОСТ 23327

Температура замерзания, 0С

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 25101

ГОСТ 30562

Наличие фосфатазы

При подозрении тепловой обработки

ГОСТ 3623

ГОСТ 3623

Группа термоустойчивости

Ежедневно в каждой партии

ГОСТ 25228

ГОСТ 25228

Содержание соматических клеток, тыс./см3

Не реже 1 раза в 10 дней

ГОСТ 23453

ГОСТ 23543 раздел 3

Наличие ингибирующих веществ

Не реже 1 раза в 10 дней

ГОСТ 23454

ГОСТ Р 51600

. Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ,радионуклидов, афлатоксина М и 1 микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации. (п. 5.4 в ред. Изменения №1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 №434-ст).

Исключен. - Изменение №1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 №434-ст.

Периодичность контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке устанавливают в программе производственного контроля. (п. 5.6 в ред. Изменения №1, утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.10.2009 №434-ст).

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.

5.8. Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 °Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток.

Технологический процесс производства масла включает концентрирование жира и молока, разрушение эмульсии жира и формирование структуры продукта с заданными свойствами. Различают два способа производства масла: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. При выработке масла способом сбивания концентрирование жировой фазы достигается сепарированием молока и последующим разрушением эмульсии молочного жира при сбивании полученных сливок. Содержание влаги регулируют во время обработки масла. Кристаллизация глицеридов молочного жира завершается во время физического созревания до механической обработки масла. При получении масла способом преобразования высокожирных сливок концентрирование жировой фазы молока осуществляется сепарированием. Нормализацию высокожирных сливок по влаге проводят до начала термомеханической обработки с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в сливках соответствовала массовой доле жира в готовом продукте.

Разрушение эмульсии жира сливок и кристаллизации глицеридов молочного жира происходит главным образом во время термомеханической обработки. Для производства масла перечисленными способами существуют различные технологические линии. Линия для осуществления технологического процесса тем или иным способом имеет характерное оборудование. Например, в линию производства масла способом сбивания включены емкости для физического созревания сливок, которых нет в линии производства масла способом преобразованием высокожирных сливок. В эту же линию включены маслоизготовителя непрерывного или периодического действия. В линию производства масла способом преобразования высокожирных сливок включены сепараторы для высокожирных сливок, которые отсутствуют в линии производства масла методом сбивания. В этой линии предусматривают для преобразования высокожирных сливок в масло маслообразователи различных типов и конструкций: цилиндрические и пластинчатые. Получение таких производных сливочного масла как шоколадное, кислосливочное и масло с наполнителями идет в тех же линиях, но на стадии нормализации к нему добавляются необходимые компоненты.

Технология масла способом сбивания сливок предусматривает выполнение следующих операций: приемки молока, охлаждения, хранения, нагревания, сепарирования, тепловой обработки сливок, сбивание сливок, промывки масляного зерна, посолки масла, механической обработки, фасование и хранение. Для выработки масла способом сбивания в маслоизготовителях непрерывного действия используют сливки с массовой долей жира 30..50%. Такая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна и повышает производительность маслоизготовителя. При выработке масла способом сбивания в маслоизготовителях периодического действия используют сливки средней жирности с массовой долей жира 32..37%.

Технологический процесс производства сливочного масла способом преобразованием высокожирных сливок включает: приемку молока, охлаждение, хранение, подогревание, сепарирование, тепловую обработку, получение высокожирных сливок, посолку, нормализацию сливок по влаге, термомеханическую обработку сливок, фасование и термостатирование масла, хранение масла. Высокожирные сливки получают путем сепарирования сливок средней жирности (32..37%). Для этого сливки средней жирности после пастеризации направляют на сепаратор для высокожирных сливок, где под действием центробежной силы жировые шарики максимально концентрируются. Температуру сепарирования поддерживают на уровне 65.. 70 0С; при этом жир находится в жидком состоянии, а оболочки жировых шариков сильно гидратированы и, несмотря на максимальное сближение их, самопроизвольного разрушения оболочек не происходит. Более высокая температура сепарирования приводит к быстрому испарению влаги с поверхности продукта, снижению стабильности оболочек жировых шариков и увеличению количества деэмульгированного жира. Если содержание влаги в высокожирных сливках, ниже требуемого, их нормализуют пахтой, пастеризованным цельным молоком или сливками. Для нормализации высокожирных сливок не следует использовать обезжиренное молоко или воду, так как это приводит к увеличению вязкости, а также к снижению СОМО в сливках и к повышению стабильности эмульсии жира, что затрудняет процесс преобразования высокожирных сливок и тем самым вызывает снижение производительности маслообразователя.

Технологический процесс производства сливок аналогичен процессу производства молока питьевого и включает следующие операции: оценка качества и приёмка молока, очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок, нормализация по жиру, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение.

Нормализованную по жиру смесь сливок гомогенизируют при t 55-50°С и давлении от 5 до 10 МПа в зависимости их жирности. Сливки пастеризуют при температуре выше, чем молоко по следующим причинам. Жировые шарики в ходе пастеризации прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное действие на микроорганизмы. Поэтому чем выше жирность сливок, тем выше должна быть температура пастеризации: для сливок 10 %, 12%, 14%, и маложирных сливок температура пастеризации 78-80°С с выдержкой 15-25 сек; сливки « классические» от 20% до 34,0 % жирности пастеризуют при 85-87°С с выдержкой 15-30 сек; сливки « высокожирные» от 50% до 58% жирности пастеризуют при t 88-89°С с выдержкой 30 сек.

Исходя из методов коагуляции белков и образования сгустка производство творога подразделяют на два способа: кислотный и кислотно-сычужный.

При кислотном способе сгусток в молоке образуется в результате молочнокислого брожения. Этим способом вырабатывают, как правило, нежирный творог. Жирный и полужирный творог получают кислотно-сычужным способом.

Производство творога кислотно-сычужным способом отличается лишь тем, что после внесения закваски при кислотности молока 32-35 °Т вносят сычужный фермент и хлористый кальций с целью ускорения образования сгустка и отделения им сыворотки.

Таким образом, при кислотно-сычужном способе получения творога сгусток образуется не только в результате молочнокислого брожения, но и при помощи сычужного фермента и хлористого кальция.

Основные технологические операции при производстве основных видов творога -- это приемка, очистка, нормализация молока; пастеризация молока при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 16-20 с; охлаждение до температуры сквашивания 30-38 °С; заквашивание чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков; добавление в молокохлористого кальция (при кислотно-сычужным способе) и молокосвертывающих ферментов (сычужный порошок или пепсин); сквашивание молока в течение 6-10 ч с момента внесения закваски; обработка сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение и фасование творога.

В последние годы широкое распространение нашел раздельный способ производства творога. Сущность его заключается в том, что из нежирного молока кислотно-сычужным способом коагуляции белков получают нежирный творог на творогоизготовителях или творожных сепараторах. К нежирному творогу добавляют необходимое количество 50-65%-ных пастеризованных сливок до требуемой жирности творога (18 или 9%).

Таблица 9.1.

Эффективность реализации молочной продукции

Показатели	От 1 коровы	От всего поголовья (209 голов)
Молоко, реализуемое на молокозавод
Годовое производство молока базисной жирности,кг	10765	2249885
Цена реализации 1 кг молока, руб.	17	17
Выручка от реализации, руб.	183005	38248045
Молоко, реализуемое самостоятельно (через рынок)
Годовое производство молока фактической жирности, кг	9150	1912350
Цена реализации 1 кг молока, руб.	33	33
Выручка от реализации, руб.	301950	63107550
Переработка молока
Годовое производство молока фактической жирности, кг	9150	1912350
Средняя жирность молока, %	4	4
Сливки (20%)
Получено сливок 20% жирности, кг	1812	378708
Цена реализации 1 кг сливок, руб.	90	90
Выручка от реализации сливок, руб.	163080	34083720
Получено обрата, кг	7338	1533642
Выработано творога, кг	978	204486
Цена реализации 1 кг творога, руб.	120	120
Выручка от реализации творога, руб.	117360	24538320
Общая выручка от реализации сливок и творога, руб.	280440	58622040
Масло (72,5%)
Получено масла 72,5% жирности, кг	499	104291
Цена реализации 1 кг масла, руб.	200	200
Выручка от реализации масла, руб.	99800	20858200
Получено обрата, кг	8651	1808059
Выработано творога, кг	1154	241075
Цена реализации 1 кг творога, руб.	120	120
Выручка от реализации творога, руб.	138480	28929000
Общая выручка от реализации масла и творога, руб.	238280	49787200

Сравним, в каком виде выгоднее сдавать молочную продукцию. При реализации питьевого молока получаем - 183005 рублей с одной коровы в год; при производстве сливок жирностью 20 % и выработки творога из оставшегося обрата - 280440 рублей; при производстве масла жирностью 72,5 % и выработки творога из оставшегося обрата - 238280 рублей. Видно, что наиболее выгодно производить сливки 20 %-ой жирности и творог из оставшегося обрата.

Таблица 9.2.

Экономическая эффективность производства молока и молочных продуктов

Показатели	Всего	Периоды
		зима	лето
Годовое производство молока фактической жирности, кг	1912350	1159950	752400
Годовое производство молока базисной жирности, кг	2249823	1364647	885176
Общие затраты на производство молока, руб.	27159803	18369960	8789843
Выручка от реализации молока на молокозавод, руб.	38246991	23198999	15047992
Прибыль (убыток), руб.	11087188	4829039	6258149
Рентабельность, %	40,8	26,3	71,2
Выручка от реализации молока через рынок, руб.	63107550	38278350	24829200
Прибыль (убыток), руб.	35947747	199083903	16039357
Рентабельность, %	132,4	108,4	182,5
Общие затраты на производство продукции переработки молока, руб.	32591764	22043952	10547811
Выручка от реализации сливок и творога, руб.	58622040	35556647	23063664
Прибыль (убыток), руб.	26030276	13512695	12515834
Рентабельность, %	79,9	61,2	118,7
Выручка от реализации масла и творога, руб.	49787200	23239679	15074256
Прибыль (убыток), руб.	17195436	1195727	4526445
Рентабельность, %	52,8	5,4	42,9

Из таблицы 9.2. видно, что самый высокий процент рентабельности, получается, от реализации молока через рынок.

Реализация масла и творога выгоднее в зимний период, в летний период - значительно выше. Самый высокий процент рентабельности, получается, от реализации молока через рынок в зимний период - 182,5 %.

Размещено на Allbest.ru