Хранение моркови как главный фактор формирования ее последующих потребительских свойств

Морковь - кладезь питательных веществ. Ни один другой овощ или фрукт не содержит каротина больше, чем морковь. Как известно, организм преобразует каротин в витамин А.

Морковь - это универсальный овощ, являющийся также источником витаминов групп В и С, кальция, пектина, который обладает особыми свойствами - способствует снижению уровня холестерина в крови. В отличие от большинства других овощей питательные вещества моркови усваиваются лучше, если ее есть не сырой, а обработанную теплом. Исключение при этом составляет морковный сок. Это связано с тем, что сырая морковь имеет жесткие межклеточные стенки. Человеческий организм способен преобразовать менее 25% содержащегося в сырой моркови бета-каротина в витамин А. Тепловая же обработка освобождает питательные вещества за счет разрушения клеточных мембран.

Выбранная мною тема "Влияние условий хранения на качество моркови", является, несомненно, актуальной, теоретически и практически значимой.

Актуальность исследования обусловлена тем, что изменение свойств моркови и изучение процессов возникающих при хранении в различных температурных условиях в настоящее время представляет научный и практический интерес.

Цель работы - изучить процессы, происходящие в моркови при ее хранении и влияние на них температур.

В соответствии с целью работы были поставлены следующие задачи:

1. Изучить теоретические аспекты экспертизы качества моркови.

2. Исследовать и проанализировать процессы, происходящие в моркови при хранении в холодильной и морозильной камере.

Изучением и анализом метода исследования были взяты органолептические и физико-химические анализы.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

1. Влияние условий хранения на потребительские свойства различных сортов моркови

1.1 Хранение овощей и плодов

Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении.

Плоды и овощи поступают на хранение со сложившимся типом обмена веществ, с запасом органических веществ, необходимых для самостоятельной жизнедеятельности. Во время хранения в них происходят разнообразные процессы, такие, как дыхание, испарение влаги, гидролитический распад сложных органических соединений.

Дыхание - важнейший биохимический процесс. Энергия, образующаяся при дыхании, частично используется клеткой для ее жизнедеятельности, но значительная ее доля в виде тепла выделяется в окружающую среду. Тепло, выделяемое интенсивно дышащими плодами и овощами, может послужить причиной их самосогревания или запаривания.

В результате дыхания уменьшается масса плодов и овощей. Интенсивность дыхания плодов и овощей зависит от их вида, физиологического состояния и внешних условий. Наибольшая она у зелени, ягод, томатов, наименьшая - у лука, корнеплодов, цитрусовых плодов. В недозрелых плодах и овощах процесс дыхания протекает значительно активнее, чем в зрелых. Механические повреждения, увядание и подмораживание плодов и овощей всегда усиливают процесс дыхания.

Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыхания оказывает температура. Повышение ее во время хранения, стимулируя процессы дыхания, приводит к излишним потерям питательных веществ. На дыхание плодов и овощей влияют также содержание кислорода и углекислого газа в атмосфере хранилища. Понижение концентрации кислорода в воздухе и увеличение углекислого, газа тормозят процесс дыхания.

Испарение влаги плодами и овощами во время хранения оказывает самое неблагоприятное влияние на нормальное течение процессов обмена веществ. При испарении воды происходит увядание тканей. Интенсивность испарения воды зависит от сорта, вида, анатомического строения, степени зрелости, а также условий хранения.

На интенсивность испарения влаги плодами и овощами оказывает влияние циркуляция воздуха в хранилище. С повышением скорости движения воздуха испарение воды усиливается.

Механические повреждения покровных и других тканей увеличивают потерю воды. Для плодов и овощей это является нежелательным явлением. Естественная убыль плодов и овощей в период хранения происходит главным образом за счет испарения воды.

Во время хранения плодов и овощей в них происходит гидролитический распад сложных органических соединений до более простых. Крахмал и сахароза подвергаются гидролизу. Часть органических кислот расходуется на дыхание, благодаря этому отношение Сахаров к кислоте увеличивается, и плоды приобретают более сладкий вкус. Протопектин, связывающий отдельные клетки между собой, переходит в водорастворимую форму - пектин, в результате чего твердость и жесткость мякоти уменьшаются, плод становится мягким. В период хранения наблюдается значительное уменьшение содержания витаминов.

Вместе с тем в плодах и овощах наблюдаются и некоторые процессы синтеза. В клубнях картофеля происходит заживление ран путем образования раневой пробки. У некоторых овощей в момент их прорастания наблюдается накопление витамина С. На сухих чешуях откладывается дополнительное количество восков, в плодах происходит образование ароматических веществ.

Хранение овощей. В зависимости от применяемого оборудования и возможности наблюдения за овощами различают два типа овощехранилищ: простые (траншеи, бурты) и стационарные.

Наиболее распространен способ полевого хранения картофеля и овощей в буртах и траншеях. Преимущества таких способов хранения - простота, доступность, небольшие затраты. Однако при таких способах хранения сложно контролировать температурно-влажностный режим, нельзя перебирать хранящуюся продукцию и реализовывать ее.

Бурты представляют собой валообразные удлиненные штабеля продукции, наземные или в неглубоких котлованах, укрытые обычно соломой и землей и оборудованные системой вентиляции и приспособлениями для измерения температуры.

Траншеи - удлиненные ямы, заполненные продукцией, так же как и бурты, укрытые и оборудованные системой вентиляции и контроля температуры.

Размеры буртов и траншей зависят от вида хранящихся овощей и особенностей климатической зоны.

В буртах и траншеях хранят картофель, свеклу, капусту, морковь, петрушку, репу и другие овощи. Во время хранения должна поддерживаться температура в пределах 2-3 °С.

В городах основную массу картофеля и овощей хранят в стационарных хранилищах. По емкости хранилища делят на малые (вместимостью 100-250 т), средние (250-2 000 т) и крупные (2 000-5 000 т). Разработаны типовые проекты хранилищ вместимостью до 14 000 т. Хранилища большой емкости экономичнее, так как затраты на их строительство в расчете на 1 т хранящейся продукции ниже, чем хранилищ малой вместимости.

В зависимости от системы регулирования режима хранения хранилища бывают с естественной и принудительной вентиляцией.

Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому движется вверх, в то время как более холодный и плотный - вниз, при этом создается тяга.

Принудительная вентиляция, отличается от естественной тем, что воздух в хранилище подается вентиляторами. Это дает возможность управлять режимом хранения овощей. Производительность вентиляторов рассчитана так, чтобы обеспечить 2-7-кратный воздухообмен за 1 ч.

Разновидностью принудительной вентиляции является активное вентилирование. Воздух в этом случае подается через массу продукции, равномерно омывая каждый ее экземпляр. В результате удается значительно быстрее охладить и осушить ее, поддерживать во всех точках штабеля равную температуру, влажность и газовый состав воздуха, увеличить высоту загрузки, благодаря чему экономично используется объем хранилища.

По способу охлаждения хранилища делят на хранилища с естественным охлаждением и искусственным (холодильники).

На длительное хранение необходимо закладывать картофель и овощи только здоровые, лежких сортов, отвечающие по качеству требованиям ГОСТов. Не разрешается совместное хранение картофеля и овощей, требующих различных режимов температуры и относительной влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается. Картофель и овощи в хранилищах могут храниться в закромах (навалом) и в таре (ящиках, контейнерах). В закрома вместимостью 16-20 т загружают картофель высотой 1,5 м, а при активном вентилировании - до 4 м. Высота слоев загрузки моркови- 1 м, свеклы, репы и редьки - до 2 м.

Картофель и овощи в контейнерах и ящиках размещают на поддонах в штабеля шириной в 4-6 контейнеров и 8-12 ящиков, а высотой 3-6 контейнеров и 8-10 ящиков.

Чтобы правильно организовать хранение овощей, необходимо создавать такие условия, при которых замедлялись бы биохимические и физические процессы, происходящие в них.

Оптимальные условия можно создать на протяжении всего периода хранения на холодильниках, а в хранилищах без искусственного охлаждения - в холодное время года (зимой), а также поздней осенью и ранней весной в прохладные дни и ночи.

Хранение плодов имеет свои отличительные особенности от хранения овощей. Плоды, предназначенные для длительного хранения, обычно собирают не вполне созревшими. Кроме того, в свежем виде плоды и ягоды не могут долго храниться, за исключением некоторых сортов яблок, груш, айвы, винограда и цитрусовых.

Плоды могут храниться в неохлаждаемых плодохранилищах и в хранилищах с искусственным охлаждением.

Ящики с плодами в хранилище устанавливают в штабеля, высоту которых ограничивают до 4-6 м при механизированной укладке и до 2-2,5 м при укладке вручную.

Не разрешается в один штабель укладывать плоды разных помологических и товарных сортов. Не допускается также размещение в одном хранилище плодов, которые в силу своих биологических особенностей требуют различных условий хранения (яблоки и лимоны или яблоки и ананасы). Совместное хранение отдельных видов плодов допускается только в крайних случаях и для тех плодов, у которых оптимальная температура и влажностный режим примерно одинаковы (яблоки, груши, айва).

Плоды, предназначенные для длительного хранения, размещают в хранилище по районам произрастания, по видам и сортам, по степени зрелости. Наиболее лежкие плоды 1-го сорта ставят дальше, а менее лежкие - ближе к главному проходу, чтобы их можно было отпускать в первую очередь.

При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.

В последние годы все большее распространение получает хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС). Этот метод основан на том, что в газовой среде, окружающей плоды, создают повышенное содержание углекислого газа и пониженное кислорода. В результате в плодах замедляется интенсивность дыхания, повышается их устойчивость к болезням, увеличиваются сроки хранения, снижаются потери массы продукции.

Хранение плодов в РГС осуществляется несколькими способами: в герметичных холодильных камерах с РГС, в пленчатых контейнерах с газообменными вставками, в полиэтиленовых пленках.

Наиболее перспективным является хранение в герметических камерах с РГС, хотя строительство таких камер требует значительных средств.

Хранение плодов в камерах с РГС осуществляется при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха 90- 95 %. Газовый состав в камерах может быть следующий (в %): углекислого газа - 5-9 и кислорода- 16; углекислого газа - 5 и кислорода - 3; углекислого газа - 0 и кислорода - 3.

Контейнер с газообменной вставкой представляет собой мешок из полиэтилена толщиной 150-200 мкм и вместимостью от 0,3 до 1 т, в одной из стенок которого вставлена силиконовая пленка площадью 0,2-0,3 м2. Силиконовая пленка пропускает углекислый газ в 5-6 раз быстрее, чем кислород, в результате чего в контейнерах возникает необходимый газовый режим. Простейшей разновидностью газового хранения является упаковка плодов в пакеты из полимерных пленок. Внутри них в результате дыхания плодов создается повышенная концентрация углекислого газа и пониженная - кислорода. Подбирая толщину пленки и размер пакетов, можно добиться создания внутри них подходящего газового состава для сохранения определенного сорта плодов.

Естественная убыль плодов и овощей при хранении. В процессе хранения и перевозки плоды и овощи испаряют влагу и расходуют органические вещества на дыхание, в результате чего происходит потеря их массы. Такие потери относят к естественным, причем значительная их часть приходится на испарение влаги (65-90 %) и расходование органических веществ на дыхание (10-35%). Эти потери неизбежны при любых условиях хранения и транспортирования плодов и овощей.

В нормы естественной убыли не входят потери, образующиеся вследствие повреждения тары, а также брак и отходы, получаемые в процессе подготовки, обработки и хранения плодов и овощей. Размеры естественной убыли нормируют, они различны для отдельных видов плодов и овощей, способов и сроков хранения, времени года, дальности перевозок. Например, для яблок зимних сортов, хранящихся на складе без искусственного охлаждения в холодной зоне, установлены следующие нормы убыли (в %): в сентябре-1,8, в январе - 0,5, в марте - 0,5; для яблок, размещенных на складе с искусственным охлаждением, эти нормы соответственно составляют: 1,0; 0,25 и 0,5. Естественная убыль плодов и овощей списывается с материально ответственных лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

1.2 Особенности хранения моркови

Оптимальной температурой для хранения моркови является 0...+0,5°С тепла, относительная влажность воздуха - 90...95%. Регулируют температуру и влажность воздуха в хранилище при помощи вентиляции. В таких условиях морковь может храниться 7 - 10 месяцев. Морковь хорошо сохраняется в полиэтиленовых мешочках вместимостью 3 - 5 кг при укладке их на стеллажи в 3 - 4 ряда по высоте.

В период хранения следят за температурой и относительной влажностью моркови в контейнерах, дело в том, что даже незначительное повышение температуры и снижение влажности или излишнее проветривание хранилища нарушают биологический покой моркови, она начинает прорастать и увядать, а это ослабляет ее устойчивость к болезням, особенно к самой опасной и распространенной из них - склеротинии, или белой гнили.

Многие методы хранения, эффективные в небольших хозяйствах, неприемлемы для крупных овощеводческих хозяйств. Возникла необходимость в усовершенствовании старых методов хранения и разработке новых, более прогрессивных. На сохранность овощей значительно влияют факторы внешней среды:

· Температура

· Относительная влажность воздуха

· Газовый состав и т. д.

Во время хранения корнеплодов моркови, как и других овощей, происходит процесс дыхания. Сущность его сводится к медленному окислению сложных органических веществ, которые распадаются на более простые с выделением энергии. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ. Одновременно происходит аэробный (при доступе воздуха) и анаэробный процессы дыхания, на которые расходуются в основном содержащиеся сахара.

При аэробном дыхании грамм-молекула сахара дает 674 ккал. В анаэробных условиях наступает интрамолекулярное дыхание с наполнением недоокисленных продуктов (этиловый спирт, уксусный альдегид, уксусная и молочная кислоты). При этом выделяется только 25 ккал тепла.

Интенсивность тепловыделения корнеплодами моркови во время хранения при 0° составляет 200 - 580 ккал/т в сутки, при 2° - 450 - 700, при 5° - 580 - 800, при 10° - 650 - 900, при 15° - 1500 - 2000, при 20° - 1850 - 2800 ккал/т в сутки. При оптимальной температуре хранения 1 кг моркови выделяет 3 - 5 мг СО2. Чрезмерное накопление СО2 при длительном хранении приводит к ухудшению качества продукции, а иногда и к ее порче.

Во время хранения корнеплодов моркови происходит испарение влаги, увядание и отпотевание. Изменение массы корнеплодов при хранении осуществляется главным образом за счет испарения влаги. Отпотевание наблюдается в тех случаях, когда корнеплоды при хранении насыпают высоко под потолок, не оставляя необходимого пространства. На отпотевание влияет и плохое утепление потолка. Корнеплоды моркови в среднем выделяют влагу осенью 550 г/т в сутки, зимой - 270, весной - 480 г/т в сутки.

Правильными условиями хранения овощей являются такие, при которых снижается интенсивность биохимических процессов обмена веществ до минимального уровня, не вызывая физиологических расстройств. При хранении моркови в хранилищах с контролируемой атмосферой содержания СО2 должно быть 0 - 1 %, О2 - 2% с относительной влажностью 90 - 95%. Для удобства и экономии места целесообразно заложить морковь в ящики (контейнеры) емкостью до 20 кг. Ящики (контейнеры) лучше делать с плотными стенками и крышками: тогда углекислый газ, вы¬деляющийся в результате дыхания корнеплодов, скапливает¬ся, и морковь от этого реже гниет. Ящики (контейнеры) помещают на подставки (15 - 20 сантиметров над полом) и на некотором расстоянии от стен хранилища.

В складах с искусственным холодом морковь сохраняется до нового урожая. Применение полиэтиленовых мешочков (любой емкости) дает возможность дольше и с меньшими потерями сохранять морковь в обычных складах и в камерах холодильников. Мешки должны быть обязательно открытыми.

Отдача тепла корнеплодами происходит здесь преимущественно через полиэтиленовую пленку; это лучше, чем потеря тепла с вентиляционным воздухом, который уносит обычно также и влагу. Без сквозного проветривания морковь меньше увядает, усыхает, теряет в весе. Она практически полностью сохраняет витамины и не изменяет вкусовых качеств.

2. Исследование влияния температуры хранения на потребительские свойства моркови

2.1 Методика проведения исследования оценки качества моркови

Для проведения исследования влияния температур хранения на качество свежей моркови было взято 5 килограмм.

Образцы были разделены на 3 группы. Схема исследования, представлена в табл. 1.

Таблица 1 - схема исследования влияния температуры хранения на Способы хранения моркови по группам.

Для исследования условий хранения моркови было взято 5 килограмм продукта. Морковь хранившаяся в холодильной камере отметили под группой - I, в морозильной камере - II, в холодильной и морозильной камере под группой - III. В III группе хранили в течение суток в холодильной и морозильной камере переменно в течение всего исследуемого периода.

При исследовании учитывали следующие органолептические показатели:

Цвет, вкус, запах, внешний вид, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, содержание корнеплодов с отклонением от установленных размеров на 1 см, механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшими трещинами, с порезами головок, легкими увяданиями, содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших запаренных и подмороженных, наличие земли, прилипшей к корнеплодам.

По физико-химическому анализу определяли следующие показатели: По ГОСТ 1721-85 определение титруемой кислотности. Определение кислотности методом титрования основано на способности щелочи количественно нейтрализовать находящиеся в исследуемом растворе не только свободные кислоты, но и их кислые соли. При определении преобладающей кислоты в исследуемом продукте пользуются тем общим правилом, что растворы, имеющие одинаковую нормальность, реагируют между собой всегда равными объемами. Поэтому, зная количество израсходованной при титровании щелочи и химическую реакцию, протекающую при этом между щелочью и нейтрализуемой кислотой, можно найти количество искомой кислоты в анализируемом продукте.

Для вычисления титруемой кислотности в моркови количество (см³) щелочи, израсходованной на титрование пробы, перевели на объем (см³) точно децинормального раствора щелочи. По найденному количеству щелочи сделали пересчет на ту кислоту, которая преобладает в исследуемом объекте: при анализе моркови, семечковых и косточковых -- на яблочную, картофеля, ягод -- на лимонную, винограда -- на винную и т. д.

Титруемую кислотность моркови (Х_т) в градусах кислотности вычисляли по следующей формуле:

VKK₁V₁-100

X = ______________,

mV₂

где V -- количество щелочи концентрации 0,1 моль/дм³, израсходованной на титрование, см³;

К -- поправочный коэффициент концентрации щелочи 0,1 моль/дм³;

K₁ -- коэффициент для пересчета на соответствующую кислоту: яблочную -- 0,0067; лимонную -- 0,0064; винную -- 0,0075;

V₁ -- объем вытяжки, приготовленной из навески исследуемого продукта, см³;

100 -- пересчет на 100 г продукта;

V₂ -- объем фильтрата исследуемого продукта, взятый для титрования, см³;

m -- навеска продукта, г.

Определение общего содержания влаги в моркови осуществлялось по ГОСТ 1721-85.

В высушенную до постоянной массы и взвешенную с точностью до 0,5-1,0 мг бюксу с крышкой помещали 5-6 г измельченной моркови. Бюксу с навеской (вместе с крышкой) помещают в сушильный шкаф ПЭ-0041 при температуре 105°С на 1 ч, после чего бюксу закрывали крышкой и охлаждали в эксикаторе, взвешивали. Затем высушивали в течение 1 ч и опять взвешивали.

Содержание влаги определяли по формуле

_{Wn =} 100(_m1-m2),

m₁

где W_n -- процент воды;

m₁ -- масса навески до высушивания, г;

m₂ -- масса навески после высушивания, г.

Определение сухих веществ в моркови с помощью рефрактометра проводилось по ГОСТ 1721-85. Из мезги отжимали сок, который фильтровали. Затем на центральную часть нижней призмы рефрактометра наносили стеклянной палочкой, не касаясь призмы, каплю сока. Для каждого образца проведили не менее трех определений и из найденных величин выведите среднее.

После отсчета по шкале записали показание термометра, вмонтированного в рефрактометр, с тем чтобы в случае необходимости внести поправку на температуру. Поправка на температуру вносилась в том случае, когда имеется разница между температурой в момент определения и температурой, при которой градуирована шкала рефрактометра [1].

2.2 Результаты оценки качества моркови свежей заготовленной.

В результате исследования установлено, что изменение органолептических показателей цвет, вкус, запах, внешний вид, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, содержание корнеплодов с откланением от установленных размеров на 1 см, механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшими трещинами, с порезами головок, легкими увяданиями, содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших запаренных и подмороженных, наличие земли, прилипшей к корнеплодам не велико.

Результаты исследования были занесены в таблицу 2 - оценка качества моркови свежей заготовленной.

Таблица 2 - Оценка качества моркови свежей заготовленной.

По результатам проведения органолептической экспертизы исследуемой моркови можно сделать выводы, что по всем рассмотренным показателям качество соответствует ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия» и находится в пределах допуска нормируемых показателей.

Таблица

По результатам проведения органолептической экспертизы исследуемой моркови можно сделать выводы, что по всем рассмотренным показателям качество соответствует ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия» и находится в пределах допуска нормируемых показателей. Отсюда следует, что исследуемая нами морковь до укладки ее на хранение полностью соответствовала ГОСТ 1721-85(таблица 2). В результате физико - химической оценки качества были исследованы. Титруемая кислотность, содержание влаги в моркови, сухие вещества в соке моркови. Результаты определения титруемой кислотности занесены в таблице 3

Таблица 3 - Влияние температуры хранения на показатели титруемой кислотности.

В соответствии с приведенными выше результатами так же можно сделать вывод, что чем продолжительнее хранилась моркови и чем более экстремальны были условия ее хранения, тем быстрее изменялась и становилась ниже кислотность. Первой группы понизилась на 24%, во второй группе на 37%, а третей на 28%. Более наглядно представлены результаты в диаграмме - 1

Диаграмма 1 - Влияние температуры хранения на показатели титруемой кислотности.

Это обусловненно тем, что понижение температуры расщепляются кислоты находящиеся в моркови и тем самым органические вещества и витамины теряют свои свойства, тем самым питательные вещества улетучиваются.

Результаты определения общего содержания влаги моркови,% занесены в таблицу 4.

Таблица 4 - Влияние температуры хранения на показатели влаги моркови, %

По данной таблице можно сделать вывод, что со временем, в хранящейся в морозильнике и попеременно в морозильнике-холодильнике моркови быстро идет процесс увеличения влажности. Первой группы повысилось на 6%, второй группы на 14%, а третей группы на 8%, наглядно можно посмотреть на диаграмме 2 - определение общего содержания влаги моркови

Диаграмма 2 - Определение общего содержания влаги моркови

Результаты хранения моркови обусловлены тем, что при хранении в разных температурах влажность увеличивается особенно во второй группе.

Результаты определения сухих веществ в соке моркови с помощью рефрактометра занесены в таблицу 5.

Таблица 5 - Влияние температуры хранения сухих веществ в соке моркови с помощью рефрактометра.

По итогам определения сухих веществ в соке моркови с помощью рефрактометра сухие вещества в моркови уменьшились. В первой группе на 17%, во второй группе на 41%, третей группе на 25%, подробнее можно увидеть в диаграмме 3.

Диаграмма 3 - Влияние температуры хранения сухих веществ в соке моркови с помощью рефрактометра.

Результаты хранения моркови обусловлены тем, что при хранении в разных температурах количество сухих веществ меньшается особенно во второй группе.

По итогам физико-химического исследования сравним влияние кислотности на изменение влажности и сухих веществ моркови при различных условиях хранения.

Таблица

Результатом сравнения корреляции влияния кислотности на изменение влажности и сухих веществ моркови при различных условия хранения выявили, что:

Кислотность и влажность во всех трех группах имеет тесную, обратную связь.

Кислотность и сухие вещества во всех трех группах имеет тесную, прямую связь.

Влажность и сухие вещества во всех трех группах имеет тесную, обратную связь.

Вследствие можно сделать вывод, что условия хранения моркови очень тесно взаимосвязаны между собой.

Заключение

В ходе исследования условий хранения моркови были достаточно поставлены задачи.

Изучением и анализом метода исследования были взяты органолептические и физико-химические анализы.

хранение плодов и овощей, где выяснили как и при каких условиях хранят овощи и как меняется пищевая ценность при хранении плодов и овощей при различных температурах хранения.

Рассмотрели особенности хранения моркови и выявили, как же изменяется, овощи при температурных режимах и выявили, что длительное хранение отрицательно влияют как на морковь, так и на организм человека.

Для проведения исследования влияния температур на качество моркови свежей было 5 килограмм.

Исследовали следующие органолептические показатели:

Цвет, вкус, запах, внешний вид, размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, содержание корнеплодов с откланением от установленных размеров на 1 см, механическими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшими трещинами, с порезами головок, легкими увяданиями, содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших запаренных и подмороженных, наличие земли, прилипшей к корнеплодам.

По физико-химическому анализу определяли следующие показатели:

По ГОСТ 1721-85 изучение титруемой кислотности. В соответствии с приведенными результатами так же можно сделать вывод, что чем продолжительнее хранилась моркови и чем более экстремальны были условия ее хранения, тем быстрее изменялась и становилась ниже кислотность. Это обусловненно тем, что понижение температуры расщепляются кислоты находящиеся в моркови и тем самым органические вещества и витамины теряют свои свойства, тем самым питательные вещества улетучиваются. Более наглядно представлены результаты в диаграмме 1. Изучение влаги моркови свежей. По данной таблице можно сделали вывод, что со временем, в хранящейся в морозильнике и попеременно в морозильнике-холодильнике моркови быстро идет процесс увеличения влажности, наглядно можно посмотреть на диаграмме 2 - определение общего содержания влаги моркови. По итогам изучения сухих веществ в соке моркови с помощью рефрактометра, вычислили и определили количество влаги в моркови, хранившейся в условиях данного метода и данные можно рассмотреть в гистограмме 3 - определение сухих веществ в соке моркови с помощью рефрактометра.

По итогам физико-химического исследования сравним влияние кислотности на изменение влажности и сухих веществ моркови при различных условиях хранения.

Результатом сравнения корреляции влияния кислотности на изменение влажности и сухих веществ моркови при различных условия хранения выявили, что:

Кислотность и влажность во всех трех группах имеет тесную, обратную связь.

Кислотность и сухие вещества во всех трех группах имеет тесную, прямую связь.

Влажность и сухие вещества во всех трех группах имеет тесную, обратную связь.

Вследствие можно сделать вывод, что условия хранения моркови очень тесно взаимосвязаны между собой.

Конечными итогами курсовой работы можно сделать вывод, что условия хранения моркови очень неблагополучно влияют на корнеплод, практически весь плод теряет свои пищевые ценности, органические соли, повышается влажность тем самым исчезают витаминная ценность.

Размещено на Allbest.ru