Технологічні властивості зерна пшениці залежно від режимів сушіння та зберігання

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата сільськогосподарських наук

Технологічні властивості зерна пшениці залежно від режимів сушіння та зберігання

06.01.15 - первинна обробка продуктів рослинництва

НАСІКОВСЬКИЙ ВОЛОДИМИР АНАТОЛІЙОВИЧ

Київ - 2007

ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

сушіння нагрівання зерно зберігання

Актуальність теми. Зберігання продукції - це одне з головних завдань цивілізованого суспільства, яке передбачає не лише виробництво достатньої кількості високоякісної екологічно безпечної продукції, а й доведення її до споживача з мінімальними кількісними та якісними втратами.

Ресурси зерна та продуктів його переробки мають першочергове значення у вирішенні питання продовольчої безпеки країни. Проте скорочення виробництва та реалізації зерна в умовах ринкових перетворень, ліберизація цін на сільськогосподарську продукцію протягом останніх років, зменшення державної підтримки сільськогосподарського виробника призвели до деінтенсифікації зернового комплексу, що супроводжується скороченням посівних площ зернових культур, зниженням їх урожайності та зменшенням валових зборів зерна. В умовах, які склалися із забезпечення країни посівним матеріалом та сировиною для переробної промисловості, зерно необхідно зберігати тривалий термін.

Збереженість зерна до його реалізації - досить складне завдання, особливо в останні роки, коли більшість сільгоспвиробників зберігають його безпосередньо в господарстві. Труднощі в організації зберігання зерна зумовлюються його фізіологічними та біохімічними властивостями. В зерні, як і в будь-якому живому організмі, постійно протікають складні біохімічні процеси, інтенсивність яких залежить від умов навколишнього середовища - вологості, температури, аерації.

В партіях зерна, особливо свіжозібраного, відбуваються різні фізико-біохімічні процеси, які можуть призвести до поліпшення чи погіршення його якості при зберіганні.

Проте досліджень із вивчення впливу факторів післязбиральної обробки, тривалості та способів зберігання на якість зерна, особливо сортів, які районовані в Україні в останнє десятиріччя, а також можливості застосування зерна сортів м'якої пшениці для виготовлення макаронних виробів проведено недостатньо.

За таких умов важливого значення набуває прискорений процес сушіння зерна, зібраного з підвищеною вологістю, що сприяє збереженню його кількісних та якісних показників.

Для поповнення державних запасів зерна різних культур, і особливо пшениці, та збереження його якості назріла необхідність у розробці наукових рекомендацій щодо післязбиральної обробки зерна, підбору режимів і способів його зберігання. Незаперечливість актуальності цих питань на даний час і визначили вибір теми досліджень.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Тема дисертації “Технологічні властивості зерна пшениці залежно від режимів сушіння та зберігання” є складовою частиною досліджень кафедри технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б.В. Лесика НАУ з науково-технічних програм “Розробка технічних вимог і стандартів на зерно та зернопродукти тривалого терміну зберігання” (номер державної реєстрації 0104U004358), “Удосконалення технологій післязбиральної обробки, зберігання та переробки зерна різного цільового призначення” (номер державної реєстрації 0106U003312).

Мета і завдання досліджень. Метою досліджень було вивчення впливу режимів сушіння і зберігання зерна різних видів та сортів пшениці за певної вологості на його технологічні властивості; визначення зміни фізико-хімічних та технологічних показників зерна в процесі післязбирального дозрівання та зберігання; визначення можливості використання зерна сортів м'якої пшениці для виготовлення макаронних виробів.

Для досягнення поставленої мети необхідно було вирішити такі завдання:

- визначити вплив режимів сушіння за різних температур нагрівання носія та експозиції на технологічні й фізико-хімічні показники зерна пшениці певної вологості;

- вивчити динаміку хімічних та технологічних показників зерна пшениці певної вологості залежно від режимів зберігання;

- визначити найбільш сприятливі умови та строки зберігання зерна пшениці, враховуючи його якісні показники в процесі зберігання;

- визначити можливість та доцільність використання м'якої озимої пшениці сорту Поліська 90 та м'якої ярої пшениці сорту Рання 93 для виробництва макаронної продукції;

- обґрунтувати економічну ефективність зберігання зерна пшениці певної вологості за різних режимів та встановити рентабельність зберігання зерна.

Об'єкт досліджень - режими сушіння та зберігання зерна пшениці, які спрямовані на покращання його біологічних, фізико-хімічних та технологічних властивостей.

Предмет досліджень - зерно та борошно м'якої і твердої пшениці різних сортів.

Методи досліджень - стандартні фізико-хімічні, біохімічні, аналітичні, органолептичні; метод планування експерименту, математична обробка експериментальних даних з використанням комп'ютерних програм.

Наукова новизна одержаних результатів:

- встановлено температуру та експозицію сушіння зерна певної вологості, що забезпечує збереженість якості досліджувальних сортів зерна пшениці, внесених у каталог сортів рослин, придатних для поширення в Україні;

- встановлені оптимальні строки зберігання зерна певної вологості, які дозволяють одержувати продукцію з мінімальними втратами якості;

- виявлено характер та інтенсивність змін фізико-хімічних показників якості в процесі зберігання зерна певної вологості за різних режимів;

- досліджено можливість використання зерна м'якої пшениці сортів Поліська 90 і Рання 93 з певною вологістю для виробництва макаронів;

- розроблено і запропоновано математичну модель виявлених закономірностей, яка дозволяє прогнозувати зміни показників якості зерна залежно від вологості та термінів зберігання.

Практичне значення одержаних результатів. Розроблено рекомендації щодо застосування режимів сушіння зерна пшениці певної вологості. Встановлено зміну технологічних та фізико-хімічних властивостей зерна при зберіганні його за різних умов з підвищеною вологістю. За комплексом якісних показників встановлена можливість використання зерна сорту Поліська 90 для виробництва макаронних виробів. Результати наукових досліджень впроваджені у ВАТ “Могилів-Подільське хлібоприймальне підприємство” та ПП “Вендичани комбінат хлібопродуктів”.

Особистий внесок здобувача. Полягає в узагальненні та аналізі джерел вітчизняної і зарубіжної літератури за темою дисертації; у виборі й формуванні завдань та розробці схем досліджень; проведенні аналітичних і експериментальних досліджень у лабораторії та на виробництві, обробці, аналізі, обґрунтуванні, а також публікації результатів досліджень; формуванні висновків та підготовці рекомендацій виробництву; впровадженні одержаних результатів.

Апробація роботи. Основні показники та матеріали дисертаційної роботи обговорювалися на засіданнях кафедри технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б.В. Лесика НАУ (2003-2006 рр.); на 58-й науково-виробничій конференції студентів і молодих вчених ННІ тваринництва і водних біоресурсів, на міжнародній науково-практичній конференції “Сучасні досягнення та перспективи розвитку галузі зберігання та переробки продукції рослинництва”, присвяченій 90-річчю від дня народження доктора сільськогосподарських наук, проф. Б. В. Лесика (м. Київ - НАУ, 2005); на конференції науково-педагогічних працівників, наукових співробітників та аспірантів НАУ (м. Київ, 2005); на міжнародній науково-технічній конференції “Стан і перспективи розвитку сучасних технологій і обладнання переробних і харчових виробництв” (м. Вінниця, ВДАУ, 2006); на конференції науково-педагогічних працівників, наукових співробітників та аспірантів НАУ (м. Київ, 2006).

Публікації. За матеріалами дисертації опубліковано 6 наукових статей у фахових виданнях та тези доповіді. Загальний обсяг 1,5 друк. арк.

Структура та обсяг роботи. Дисертація викладена на 133 сторінках комп'ютерного тексту, включає вступ, 5 розділів, висновки, рекомендації виробництву. У роботі наведено 39 таблиць, 25 рисунків і 17 додатків. Список використаних джерел складається з 219 найменувань, у тому числі 21 іноземною мовою.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ

У вступі описано загальну характеристику роботи, розкрито сутність вивчення наукової проблеми та її значення, обґрунтовано актуальність теми дисертації, сформульовано мету і завдання досліджень, охарактеризовано об'єкт та методи досліджень, визначено наукове й практичне значення одержаних результатів, наведено відомості про особистий внесок здобувача в проведенні досліджень.

У першому розділі представлено огляд літератури за темою дисертації, де висвітлено народногосподарське значення пшениці, її ботанічна характеристика, біологічні та біохімічні особливості. Розглянуто питання про кількісні й якісні зміни зерна пшениці в період післязбирального дозрівання та обробки. Проаналізовано вплив факторів навколишнього середовища на збереженість зерна пшениці та його якість.

На основі критичного аналізу результатів досліджень, узагальнених літературних джерел сформульована мета роботи і визначено напрями досліджень.

У другому розділі наведені загальна методика проведення дослідів та основні методи лабораторних досліджень, характеристика грунтово-кліматичних умов господарства, в якому вирощувалося зерно для досліджень, а також характеристика та обґрунтування вибору досліджуваних сортів. Описано схеми дослідів.

Дослід №1 - вивчення технологічних властивостей зерна в процесі сушіння з різною початковою вологістю - 17-18; 20-21%. Під час визначення показників якості за контроль обрано повітряно-сонячне сушіння - зерно розстеляється на заасфальтованому майданчику в погожі сонячні дні шаром 3-5 см (варіант № 1). Також дослід передбачав висушування зерна в змодельованій шахтній сушарці за наступними схемами:

- сушіння зерна при експозиції 30 хв та температурі нагрівання носія 80 ^оС (варіант № 2); 100 ^оС (варіант № 3); 120 ^оС (варіант № 4);

- сушіння зерна при експозиції 60 хв та температурі нагрівання носія 80 ^оС (варіант № 5); 100 ^оС (варіант № 6); 120 ^оС (варіант № 7);

- ступінчасте сушіння зерна з температурою нагрівання носія 1-го ст. 80 ^оС, 2-го ст. 100^оС, тривалість нагрівання кожного ступеня 30 хв (варіант № 8);

- ступінчасте сушіння зерна з температурою нагрівання носія 1-го ст. 80 ^оС, 2-го ст. 120^оС, тривалість нагрівання кожного ступеня 30 хв (варіант № 9).

Дослід №2 - вивчення технологічних властивостей зерна залежно від режимів зберігання. Зерно пшениці зберігалося в нерегульованих умовах (складському приміщенні) з доступом та без доступу повітря, а також у регульованих умовах (охолодженому стані при температурі 5-10С). Початкова вологість зерна перед закладанням його на зберігання становила 14,0-14,5; 16,0-16,5; 18,0-18,5. Визначення якості зерна в процесі зберігання проводилося після 1; 3; 6; 9; 12 місяців зберігання. Контрольним варіантом у досліді було обрано нерегульований режим з вологістю зерна 14,0-14,5%. Досліджувалося зерно сорту озимої м'якої пшениці Поліська 90, ярої м'якої - Рання 93, ярої твердої - Харківська 23.

Дослідження властивостей зерна (фізичних, фізико-хімічних) проводились у лабораторії кафедри технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. Б.В. Лесика НАУ, а також у лабораторії Українського інституту експертизи сортів рослин.

При виконанні досліджень використовувалися відомі раніше і найбільш поширені у сучасній виробничій практиці та наукових дослідженнях методи оцінки якості зерна, передбачені діючими нормативно-технічними документами: вологості - ГОСТ 13586.5 - 93; натури - ГОСТ 10840 - 64; білка - ГОСТ 10846 - 91; кількості та якості клейковини - ГОСТ 13586.1 - 68; числа падіння - ГОСТ 30483 - 97; валометричної оцінки - ДСТУ 411.1 - 2002; фізичної характеристики тіста на альвеографі - ДСТУ 411.1 - 2002, а також методи, які використовуються у світовій практиці для більш поглибленої оцінки якості зерна пшениці і продуктів його переробки. Для визначення технологічних якостей зерна сортів м'якої пшениці використовувалося борошно, одержане при односортному помелі з виходом борошна 70.

Одержані дані обробляли статистично з використанням комп'ютерної програми “Agrostat” методом дисперсійного та кореляційного аналізу за Б.О. Доспеховим.

У третьому розділі, що складається з п'яти підрозділів, наведено результати досліджень з впливу режимів сушіння на технологічні властивості зерна пшениці.

Результати досліджень свідчать, що застосування більш високих температур нагрівання носія та подовження експозиції сушіння призводять до зростання температури нагрівання зерна (табл. 1). При застосуванні до зерна з різною початковою вологістю однакових режимів сушіння спостерігається підвищення температури нагрівання із збільшенням вологості. Це пов'язано з підвищенням теплопровідності вологого зерна, що також необхідно враховувати при підборі режимів сушіння.

Таблиця 1

Вплив режимів сушіння на температуру нагрівання зерна, єС

(середнє за 2003-2005 рр.)

№ варіанта	Режими сушіння	Початкова вологість, %
	температура носія, єС	експозиція, хв	17-18	20-21
			Сорти	Сорти
			Поліська 90	Рання 93	Харків-ська 23	Поліська 90	Рання 93	Харків-ська 23
1	Повітряно-сонячний (к)	22,7	22,9	22,4	23,2	23,1	22,9
2	80	30	36,9	37,6	36,7	40,9	41,3	39,0
3	100	30	43,3	42,9	41,9	44,8	44,9	42,7
4	120	30	54,4	54,1	51,4	54,9	55,8	52,2
5	80	60	46,4	46,7	46,6	48,9	48,8	47,4
6	100	60	53,4	52,3	51,0	54,7	53,6	52,1
7	120	60	61,4	58,8	57,1	63,5	60,7	58,5
8	I-80 II-100	30 30	50,3	49,9	48,1	51,8	50,4	50,4
9	I-80 II-120	30 30	58,5	56,3	53,6	60,3	57,5	54,2
НІР 05	0,95	0,90	0,53	1,39	1,36	0,65

За даними, наведеними в таблиці 1, зерно з вологістю 17-18 та 20-21% при сушінні в усіх режимах, за винятком варіантів № 7 та № 9, де температура нагрівання становила 120 єС, а експозиція 60 хв, нагрівалося до температури, яка не перевищувала 55 єС.

Зерно з початковою вологістю 17-18% набуло оптимальної вологості після сушіння при температурі сушильного агента 100 єС з експозицією 30 хв (варіант № 3) та 80 єС з часом сушіння 60 хв (варіант № 5). Зерно вологістю 14,0% забезпечується також при ступінчастому сушінні з температурою нагрівання носія до 80 єС на першому та до 100 єС на другому етапі за тривалості кожного з них 30 хв (варіант № 8).

Щоб досягти критичної вологості при сушінні зерна з початковою вологістю 20-21%, доводиться підвищувати температуру нагрівання носія до 100 єС і подовжувати час перебування зерна в сушарці до 60 хв (варіант № 6), а також застосовувати ступінчасте сушіння з теплоносієм на першому етапі 80 єС з наступним підвищенням до 120 єС, тривалістю кожного етапу 30 хв (варіант № 9) (табл. 2).

Таблиця 2

Вплив режимів сушіння на вологість зерна, %

(середнє за 2003-2005 рр.)

№ варіанта	Режими сушіння	Початкова вологість, %
	температура носія, єС	експозиція, хв	17-18	20-21
			Сорти	Сорти
			Поліська 90	Рання 93	Харківська 23	Поліська 90	Рання 93	Харківська 23
1	Повітряно-сонячний (к)	13,8	13,7	14,2	13,7	13,9	14,5
2	80	30	14,8	14,8	15,3	17,1	17,1	17,8
3	100	30	14,5	14,2	14,7	16,6	16,3	16,9
4	120	30	13,2	13,1	13,6	14,7	15,0	15,3
5	80	60	13,9	14,2	14,1	16,3	16,5	16,7
6	100	60	13,4	13,3	13,8	14,6	14,6	14,9
7	120	60	11,9	11,5	12,4	13,8	13,8	14,0
8	I-80 II-100	30 30	14,1	13,8	14,2	15,0	14,8	15,4
9	I-80 II-120	30 30	12,3	12,7	13,1	14,1	14,0	14,3
НІР 05	0,52	0,35	0,33	0,54	0,41	0,33

У процесі сушіння змінюється вологість зерна, яка впливає на його натуру. Залежність натури зерна пшениці від вологості підтверджується високим коефіцієнтом кореляції, який становить для пшениці озимої м'якої R²=0,968; ярої м'якої R²=0,952; ярої твердої R²=0,946. Різке зниження натури м'якої пшениці спостерігається, починаючи з 13% і продовжується до 20% вологості.

Одними з основних показників, які впливають на якість хліба, є кількість та якість клейковини в зерні. Вміст клейковини змінювався в межах 2%. Простежується тенденція - з підвищенням температури нагрівання зерна клейковини відмивається менше, особливо, коли температура носія вище 100 єС, а температура нагрівання зерна вище 55єС. Найменше клейковини було відмито, коли температура теплоносія під час сушіння знаходиться на рівні 120 єС, експозиція становила 60 хв, початкова вологість зерна - 20-21%. У зерні сорту Поліська 90 вміст клейковини склав 24,9%, що на 1,3% нижче від контролю. За двоступінчастого нагрівання на першому ступені 80 єС та другому 120 єС різниця за вмістом клейковини у борошні, одержаному із зерна сорту Поліська 90, порівняно з контролем була менше на 0,8%. У зерні сорту Рання 93 при підвищеній температурі та експозиції сушіння також відбувається зменшення кількості клейковини порівняно з контролем у межах 0,3-2,0%. З підвищенням початкової вологості зерна збільшується різниця між вмістом клейковини на контролі при кожному режимі сушіння (табл. 3).

Таблиця 3

Вплив режимів сушіння на вміст клейковини у борошні, %

(середнє за 2003-2005 рр.)

№ варіанта	Режими сушіння	Початкова вологість, %
	температура носія, єС	експозиція, хв	17-18	20-21
			Сорти	Сорти
			Поліська 90	Рання 93	Поліська 90	Рання 93
1	Повітряно-сонячний (к)	26,20	29,64	26,15	29,57
2	80	30	26,27	29,73	26,40	29,77
3	100	30	25,70	28,93	25,70	29,53
4	120	30	25,27	28,47	25,40	28,20
5	80	60	26,30	29,87	26,13	29,80
6	100	60	25,70	28,77	25,67	28,20
7	120	60	24,96	27,93	24,93	27,53
8	I-80 II-100	30 30	26,07	29,20	25,90	29,13
9	I-80 II-120	30 30	25,40	28,30	25,37	28,03

Прямим методом визначення хлібопекарських властивостей борошна пшениці є пробна лабораторна випічка. При цьому враховуються об'єм випеченого хліба, його форма, колір поверхні та м'якуша, еластичність і пористість, смак, запах.

Як показує аналіз хлібопекарських властивостей зерна, висушеного при різних режимах, (табл. 4) високими показниками якості відзначався хліб, випечений із зерна, яке піддавалося повітряно-сонячному сушінню та при температурі його нагрівання не вище 53 єС. Коли ж температура нагрівання перевищувала 60 єС, об'єм хліба, а разом з ним і загальна хлібопекарська оцінка знижувалася у сорту Поліська 90 на 28 і 58 см³ відповідно до початкової вологості зерна 17-18; 20-21%. У сорту Рання 93 спостерігається аналогічна тенденція - зменшення об'єму хліба становило 50; 110 см³ відповідно до початкової вологості зерна.

Таблиця 4

Вплив режимів сушіння на об'єм хліба, см³ (середнє за 2003-2005 рр.)

№ варіанта	Режими сушіння	Початкова вологість, %
	температура носія, єС	експозиція, хв	17-18	20-21
			Сорти	Сорти
			Поліська 90	Рання 93	Поліська 90	Рання 93
1	Повітряно-сонячний (к)	890	960	915	995
2	80	30	910	993	920	1020
3	100	30	930	973	932	965
4	120	30	890	940	895	902
5	80	60	917	988	923	1022
6	100	60	888	950	918	945
7	120	60	862	910	857	882
8	I-80 II-100	30 30	913	972	917	950
9	I-80 II-120	30 30	875	933	877	895

Порівнюючи хлібопекарські показники двох сортів, слід зазначити, що хліб, одержаний з борошна ярої пшениці сорту Рання 93, мав кращу пористість м'якуша, рівномірні тонкі стінки, більший об'єм, а тому - вищу загальну хлібопекарську оцінку, ніж хліб, випечений з борошна озимої пшениці сорту Поліська 90.

Крім цього, визначали макаронні властивості зерна трьох досліджуваних сортів пшениці (табл. 5).

Загальну оцінку макаронних виробів (у балах) встановлювали як середню з оцінок крупки, сухих та варених макаронів. Визначали також втрати сухих речовин під час варіння макаронів та коефіцієнт розварюваності.

Залежно від температури нагрівання зерна при сушінні змінюються колір макаронів. Так, вміст коричневого пігменту незначно збільшується при підвищенні температури нагрівання зерна, що призводить до погіршення органолептичної оцінки макаронів.

Сушіння зерна з вологістю 17-18% при температурі носія 120 єС з експозицією 60 хв (варіант № 9) призвело до зниження органолептичної оцінки макаронів порівняно з контролем на 0,5 бала у сорту Харківська 23 та Поліська 90; на 0,6 бала у сорту Рання 93 при вологості 20-21% - на 0,5; 0,5; 0,8 бала відповідно по сортах.

Таблиця 5

Вплив режимів сушіння на загальну оцінку макаронних виробів, балів

(середнє за 2003-2005рр.)

№ варіанта	Режими сушіння	Початкова вологість, %
	температура носія, єС	експозиція, хв	17-18	20-21
			Сорти	Сорти
			Поліська 90	Рання 93	Харків-ська 23	Поліська 90	Рання 93	Харків-ська 23
1	Повітряно-сонячний (к)	6,3	5,4	7,4	6,3	5,3	7,3
2	80	30	6,2	5,2	7,5	6,3	5,2	7,4
3	100	30	6,1	5,0	7,3	6,1	5,1	7,3
4	120	30	5,9	4,9	7,1	6,0	4,9	7,0
5	80	60	6,2	5,0	7,4	6,2	5,0	7,3
6	100	60	6,0	5,1	7,1	6,1	4,9	7,0
7	120	60	5,8	4,8	6,9	5,8	4,5	6,8
8	I-80 II-100	30 30	6,3	5,2	7,3	6,3	5,2	7,3
9	I-80 II-120	30 30	6,0	4,9	7,1	6,1	5,0	7,0

У четвертому розділі, який включає чотири підрозділи, наведено експериментальні дані з вивчення технологічних якостей зерна пшениці залежно від режимів зберігання.

Ферментативні системи як регулятори усіх процесів обміну речовин мають важливе значення в житті рослин та зерна. Дослідженнями встановлено, що амілолітична активність зерна пшениці з вологістю 14,0-14,5% протягом усього терміну зберігання у складських приміщеннях за різних режимів практично не змінювалася. Показники “числа падіння” залишалися на рівні контрольного значення і після дванадцяти місяців зберігання становили у сортів Поліська 90 - 310, Рання 93 - 263, Харківська 23 - 264 с. У варіанті досліду, де зерно зберігалося при вологості 16,0-16,5% відзначено підвищення амілолітичної активності вже у перші місяці зберігання. З подовженням терміну зберігання мало місце зниження “числа падіння” - на кінець періоду зберігання воно знизилося відповідно по сортах на 57, 74, 36 с. При зниженні температури зберігання зерна до 5-10 єС активність амілолітичного комплексу значно пригнічувалась у вологому зерні і на дванадцятий місяць зберігання “число падіння” при такому режимі становило у Поліської 90 - 288, Ранньої 93 - 249, Харківської 23 - 247 с, що в середньому по трьох сортах нижче за контроль на 12 с. Тільки у зерні з вологістю 18,0-18,5% виявлена подальша активність амілолітичного комплексу при знижених температурах.

Відмічено також незначне підвищення показника “числа падіння” в умовах знижених температур при зберіганні зерна вологістю 14,0-14,5%. Таким чином, зниження температури під час зберігання зерна викликало деяке пригнічення його ферментативної активності, що характеризувалося меншою активністю амілолітичного комплексу.

При зберіганні зерна без доступу повітря спостерігалось незначне підвищення “числа падіння”. Це пояснюється утворенням органічних кислот у процесі анаеробної дії молочно-кислих бактерій та інших мікроорганізмів, що інактивує активність амілази. Отже, збільшується показник “числа падіння”.

Результати досліджень білкового комплексу свідчать, що при двох температурних режимах і обох способах зберігання в зерні з вологістю 14,0-14,5% вміст клейковини в середньому у сорту Поліська 90 на 0,4% і у сорту Рання 93 на - 0,7% був більшим, ніж у зерні з вологістю 16,0-16,5%.

Разом із тим у зерні з вологістю 14,0-14,5%, яке зберігалося протягом дванадцяти місяців з доступом повітря, вміст клейковини зменшився у сорту Поліська 90 в регульованих умовах на 1,4% у сховищі - на 2% і у сорту Рання 93 - відповідно на 1,4 та 1,3%. При зберіганні зерна без доступу повітря також відзначена тенденція до зниження вмісту клейковини.

У нерегульованих умовах зерносховища при зберіганні зерна вологістю 16,0-16,5% вміст клейковини через дев'ять місяців зберігання у сорту Поліська 90 на 1,3%, а у сорту Рання 93 на 1,1% був меншим за початкове значення. Клейковина мала сіре забарвлення. При зберіганні зерна з такою ж самою вологістю без доступу повітря зменшення вмісту і погіршення кольору клейковини було зафіксовано вже після трьох місяців зберігання. Зберегти зерно з такою вологістю протягом дванадцяти місяців вдалося лише за понижених температур із доступом повітря.

Втрати клейковини в процесі зберігання, на нашу думку, можна пояснити гідролізом жиру і накопиченням у зерні жирних кислот які в свою чергу при відмиванні клейковини частково розчиняють білки.

Зберегти зерно з вологістю 18,0-18,5% протягом трьох місяців вдалося лише при температурі 5-10 єС з доступом повітря, хоча й за цього режиму вміст клейковини також зменшувався. При інших режимах зберігання зерна з такою вологістю клейковина не відмивалася, а клейковинна кулька не формувалася. Це пояснюється руйнівною дією плісеневих грибів, розвиток яких зумовлений високою вологістю зерна. У цьому випадку відбувається розпад білків зерна, що супроводжується неприємним гнильним запахом.

Встановлено, що режими зберігання зерна впливають не лише на кількість, а й на якість клейковини. Так, при зберіганні зерна з вологістю 14,0-14,5% у регульованому середовищі спостерігається зміцнення клейковини у сорту Поліська 90 - на 15,8, у сорту Рання 93 - на 15,0 о.п. ІДК. Під час зберігання зерна в сховищі якість клейковини варіювала. Так, протягом шести місяців вона пружнішала, але при подальшому зберіганні зерна відмічається її послаблення по відношенню до шестимісячного терміну визначення.

Слід зазначити, що зерно з вологістю 16,0-16,5% мало більш слабку клейковину порівняно із зерном з вологістю 14,0-14,5%. Разом із тим, відмічено швидше поліпшення якості клейковини при зберіганні зерна в сховищі, ніж при зниженій температурі. Так, якість клейковини зерна сорту Поліська 90 після першого місяця зберігання в сховищі становила 85,0 о.п., що на 10 о.п. нижче початкового значення, тоді як у регульованих умовах ця різниця дорівнювала 4,2 о.п. Це пов'язано з дещо інтенсивнішим перебігом процесів післязбирального дозрівання зерна, які відбуваються при підвищених температурах у сховищі.

В умовах звичайного зерносховища зерно з вологістю 18,0-18,5% вже після першого місяця зберігання, а при понижених температурах - через 3 місяці мало клейковину низької якості. Вона була менш пружна, занадто розтяжна і мала темно-сіре забарвлення. На зерні при цій вологості інтенсивно розвивалися плісеневі гриби, дія яких більшою чи меншою мірою призводила до розщеплення крохмалю, що за практичними наслідками прирівнюється до проростання зерна.

У дослідженнях визначалась і оцінювалась також якість борошна, яке одержували із зерна сортів Поліська 90 та Рання 93 при всіх термінах зберігання. Зміни в кількості та якості клейковини в борошні залежали від зерна, з якого воно було отримане. Проте, що стосується борошна, слід зауважити:

-“число падіння” в борошні було вищим, ніж у зерні. Середня різниця за всіма визначеннями між показниками зерна та борошна становила у сорту Поліська 90 - 14 с, Рання 93 - 20 с;

- кількість клейковини в борошні на 2-4% більше, ніж у зерні, з якого воно одержане;

- клейковина борошна міцніша порівняно з клейковиною зерна;

- кількість клейковини у борошні при зберіганні зерна за різних режимів та різній вологості змінюється внаслідок зміни гідратаційної здатності;

- при тривалому зберіганні борошна якість клейковини послаблюється.

Як свідчать результати пробної випічки хліба, при зберіганні зерна пшениці з вологістю 14,0-14,5% в умовах складських приміщень хлібопекарські властивості зерна поліпшуються. Це позначалося, насамперед, на збільшенні об'ємного виходу хліба, виготовленого із борошна сорту Поліська 90 на 27-58 см³ та борошна сорту Рання 93 на 17-40 см³ порівняно з початковим значенням залежно від строку зберігання (табл. 6).

Зі збільшенням вологості зерна до 16,0-16,5% при зберіганні його у регульованих умовах протягом шести місяців, як і в попередньому варіанті, спостерігалося поліпшення хлібопекарських властивостей.

Об'ємний вихід хліба і загальна хлібопекарська оцінка були навіть вищими за аналогічні показники при зберіганні зерна з вологістю 14,0-14,5%. По відношенню до початкового значення об'ємний вихід хліба після шести місяців зберігання зерна був вищим у сорту Поліська 90 на 27 см³ і у сорту Рання 93 на 20 см³. Загальна хлібопекарська оцінка також покращувалась.

Аналогічна тенденція щодо формування цих показників виявлена і при зберіганні зерна з такою ж вологістю в складських приміщеннях, але тільки протягом трьох місяців.

Після шести місяців зберігання зерна в регульованих умовах і трьох - у сховищі мало місце зменшення об'ємного виходу хліба з гіршою хлібопекарською оцінкою.

Таблиця 6

Об'єм хліба при зберіганні зерна з доступом повітря, см³ (середнє за 2003-2005 рр.)

Початкова вологість, %	До збері-гання	Регульовані умови (температура 5-10єС)	Нерегульовані умови
		термін зберігання, міс.	термін зберігання, міс.
		1	3	6	9	12	1	3	6	9	12
Сорт Поліська 90
14,0-14,5	890	898	903	908	912	920	917	932	940	948	935
16,0-16,5	895	905	912	922	908	883	922	937	870	790	-
18,0-18,5	870	897	828	-	-	-	717	-	-	-	-
Сорт Рання 93
14,0-14,5	960	965	967	975	980	985	977	992	1000	992	990
16,0-16,5	965	970	977	985	958	930	980	997	948	868	-
18,0-18,5	953	965	882	-	-	-	803	-	-	-	-

Пробні випічки хліба із зерна, яке зберігалося без доступу повітря, показали, що його об'ємний вихід в жодному з варіантів досліду не перевищував початкове значення, за винятком зерна з вологістю 14,0-14,5%. Таким чином, як засвідчують матеріали досліджень, герметичне зберігання вологого зерна повністю виключає його подальше використання для виробництва якісних хлібо-булочних виробів. При дослідженні зерна сортів пшениці на предмет використання для виробництва макаронних виробів оцінювали їх за методикою Держкомісії по сортовипробуванню. Важливим показником оцінки якості макаронних виробів є втрати сухих речовин під час варіння. Як показали проведені нами дослідження, в процесі зберігання зерна відбуваються певні втрати сухих речовин залежно від способів та тривалості зберігання. За аналізом даних таблиці 7 у макаронних виробах, одержаних із борошна трьох досліджуваних сортів пшениці, зерно яких мало вологість 14,0-14,5% і зберігалося при понижених температурах з доступом повітря, після першого місяця зберігання втрати сухих речовин під час варіння зменшилися. При подальшому зберіганні зерна втрати сухих речовин під час варіння макаронів, отриманих з цього зерна, залишалися майже без змін. Так, через 12 місяців зберігання вони становили у сорту Харківська 23 - 5,91; Поліська 90 - 6,09; Рання 93 - 6,61 %.

Таблиця 7

Втрати сухих речовин під час варіння макаронів, отриманих із зерна, яке зберігалося з доступом повітря, % (середнє за 2003-2005 рр.)

Початкова вологість, %	До збері-гання	Регульовані умови (температура 5-10єС)	Нерегульовані умови
		термін зберігання, міс.	термін зберігання, міс.
		1	3	6	9	12	1	3	6	9	12
Сорт Харківська 23
14,0-14,5	5,92	5,90	5,87	5,83	5,88	5,91	5,86	5,83	5,84	5,89	6,03
16,0-16,5	5,93	5,92	5,89	5,96	6,08	6,17	5,95	6,07	6,29	6,32	-
18,0-18,5	6,01	6,04	6,19	-	-	-	6,24	-	-	-	-
Сорт Поліська 90
14,0-14,5	6,13	6,11	6,08	6,03	6,06	6,09	5,98	5,97	5,94	6,16	6,28
16,0-16,5	6,15	6,14	6,13	6,27	6,31	6,32	6,24	6,39	6,47	6,53	-
18,0-18,5	6,30	6,30	6,38	-	-	-	6,54	-	-	-	-
Сорт Рання 93
14,0-14,5	6,64	6,62	6,60	6,57	6,59	6,61	6,60	6,56	6,51	6,64	6,77
16,0-16,5	6,67	6,65	6,63	6,70	6,72	6,74	6,71	6,83	6,96	7,04	-
18,0-18,5	6,71	6,78	6,86	-	-	-	6,78	-	-	-	-

На контролі зменшення втрат сухих речовин під час варіння макаронів спостерігалося також у перші місяці зберігання. Проте слід зазначити, що за цього режиму зберігання втрати сухих речовин відбувалися інтенсивніше. Починаючи з дев'ятого місяця, вони збільшилися і зростали аж до кінця терміну зберігання. При підвищенні вологості зерна до 16,0-16,5% втрати сухих речовин під час варіння макаронів, одержаних із цього зерна, зростали. Так, при зберіганні зерна протягом дев'яти місяців втрати зросли по сорту Харківська 23 на 0,39%, сорту Поліська 90 - на 0,38 та сорту Рання 93 - на 0,37% порівняно з початковим значенням. Зберігання зерна аналогічної вологості тільки при понижених температурах сприяло зменшенню втрат сухих речовин у макаронних виробах.

За даними таблиці 8, найкращою органолептичною оцінкою характеризуються макаронні вироби, одержані з борошна твердої пшениці Харківська 23, де на контролі вона сягала 8,0 бала. Цим виробам притаманний однорідний кремовий колір, при висушуванні - наявність блиску, склоподібний розлом. Дещо гіршими за властивостями були макаронні вироби, виготовлені з борошна пшениці сорту Поліська 90, середня оцінка - 6,7 бала. Вони відзначаються світло-кремовим або жовтим кольором з білуватим відтінком, у сухих макаронних виробах присутні мікротріщини. Макаронні вироби, одержані з борошна зерна сорту Рання 93, мають жовтий з білуватим, а інколи з буруватим відтінком колір, що зумовлює зниження загальної оцінки до 5,8 балів. Найвищою органолептичною оцінкою характеризувалися макаронні вироби, виготовлені із зерна вологістю 14,0-14,5% при двох режимах зберігання.

Таблиця 8

Загальна органолептична оцінка макаронів, одержаних із зерна, що зберігалося з доступом повітря (середнє за 2003-2005 рр.)

Початкова вологість, %	До збері-гання	Регульовані умови (температура 5-10єС)	Нерегульовані умови
		термін зберігання, міс.	термін зберігання, міс.
		1	3	6	9	12	1	3	6	9	12
Сорт Харківська 23
14,0-14,5	7,5	7,6	7,7	7,9	8,1	8,0	7,7	7,8	8,0	8,0	7,9
16,0-16,5	7,5	7,6	7,6	7,8	7,7	7,5	7,5	7,3	7,0	6,8	-
18,0-18,5	7,3	7,5	7,2	-	-	-	7,1	-	-	-	-
Сорт Поліська 90
14,0-14,5	6,2	6,4	6,5	6,7	6,6	6,6	6,5	6,7	6,8	6,8	6,6
16,0-16,5	6,2	6,4	6,4	6,3	6,2	6,1	6,2	6,0	5,7	5,5	-
18,0-18,5	6,0	6,1	5,8	-	-	-	5,8	-	-	-	-
Сорт Рання 93
14,0-14,5	5,5	5,6	5,8	5,9	5,9	5,8	5,7	5,9	5,9	5,8	5,8
16,0-16,5	5,3	5,5	5,7	5,6	5,6	5,4	5,4	5,2	4,9	4,7	-
18,0-18,5	5,2	5,5	5,3	-	-	-	5,1	-	-	-	-

Підвищення вологості зерна, особливо при зберіганні в умовах складських приміщень, негативно впливає на органолептичну оцінку макаронних виробів. Так, у зерна вологістю 16,0-16,5% вже після трьох місяців зберігання значно погіршилася органолептична оцінка вироблених з нього макаронних виробів. Охолодження зерна з такою ж самою вологістю сприяє збереженню його макаронних якостей протягом певного періоду. Однак при подальшому зберіганні з'являлося багато зерна, що втратило блиск та потьмяніло. Під час його розмелу спостерігався більший вихід дрібної фракції крупки, що негативно впливало на якість макаронних виробів. Макаронні вироби, виготовлені з такого зерна, мали коричневий відтінок, розварювалися та набували кашоподібної консистенції під час варіння.

У п'ятому розділі наведено результати економічної ефективності післязбиральної обробки та зберігання зерна пшениці. Встановлено, що найбільш економічно вигідними при сушінні зерна з початковою вологістю 17-18% виявилися режими, де температура теплоносія становила 80 і 100 єС з експозицією 30 хв. Найвищий умовно чистий прибуток і рівень рентабельності забезпечувало сушіння зерна з початковою вологістю 20-21% з температурою нагрівання носія до 100 єС і експозицією 60 хв, що сприяє одержанню кондиційного зерна без втрат якості. Високий рівень рентабельності (185,5%) може бути при ступінчастому режимі сушіння зерна з температурою нагрівання теплоносія на першому етапі до 80 єС, на другому - до 100 єС. Найбільший умовно чистий прибуток з розрахунку на об'єм продукції забезпечує зберігання зерна з вологістю 14,0-14,5% у складських приміщеннях. Режим із застосуванням охолодженого повітря дає більший економічний ефект при зберіганні вологого зерна.

ВИСНОВКИ

Проведені нами дослідження з вивчення змін, що відбуваються в зерні при застосуванні різних режимів сушіння та в процесі зберігання при різній вологості в регульованому та нерегульованому середовищі, дають можливість зробити такі висновки:

1. Зерно з різною вихідною вологістю необхідно сушити при різних режимах. Так, зерно з початковою вологістю 17-18% досягає критичної вологості при температурі теплоносія 100 єС з експозицією сушіння 30 хв та 80 єС - 60 хв, а також при ступінчастому сушінні - з температурою нагрівання носія на першому етапі до 80 єС і на другому до 100 єС, при тривалості кожного з них 30 хв.

2. Доведення зерна з початковою вологістю 20-21% до критичної можливе лише за температури нагрівання носія до 100 єС і експозиції 60 хв та при ступінчастому сушінні - з температурою теплоносія на першому етапі 80 єС і наступним підвищенням до 120 єС, тривалість кожного етапу - 30 хв.

3. У процесі сушіння змінюється вологість зерна, яка впливає на його натуру. Залежність натури зерна пшениці від вологості підтверджується високим коефіцієнтом кореляції, який становить для озимої м'якої пшениці R²=0,968; ярої м'якої - R²=0,952; ярої твердої - R²=0,946. Різке зниження натури зерна пшениці спостерігається, починаючи з 13% і продовжується до 20% вологості.

4. З підвищенням температури теплоносія вище 100 єС та подовженням терміну сушіння температура нагрівання зерна зростає понад 50-55 єС, що призводить до незначного зменшення в ньому кількості клейковини та її укріплення. Зі збільшенням початкової вологості зерна відбуваються більш значні зміни.

5. Високі показники якості має хліб, отриманий із зерна, яке піддавалося повітряно-сонячному сушінню та за умов його нагрівання до температури 55 єС. При температурі нагрівання зерна вище 60 єС об'єм і хлібопекарська оцінка хліба зменшувалися.

6. При оцінці якості макаронів, виготовлених із трьох досліджуваних сортів пшениці, встановлено, що з підвищенням початкової вологості та температури нагрівання зерна збільшувалися коефіцієнт розварювання макаронів та втрати ними сухих речовин під час варіння, а також погіршувалися органолептичні показники.

7. Найвищу здатність до проростання мало зерно всіх сортів, що зберігалося в умовах нерегульованого режиму при вологості 14,0-14,5%. При зберіганні зерна пшениці з вологістю 18,0-18,5% протягом першого місяця зберігання його здатність до проростання підвищується, а в подальшому в усіх трьох сортів - знижується.

8. За результатами досліджень не виявлено принципового впливу режимів зберігання на зміну вмісту білка в зерні всіх трьох сортів пшениці в усі періоди зберігання, а також за окремими роками проведення досліджень.

9. Зерно з вологістю 16,0-16,5% має більш слабку клейковину порівняно із зерном з вологістю 14,0-14,5%. У ньому інтенсивніше змінюється якість клейковини при зберіганні зерна в сховищі, ніж при зниженій температурі.

10. Найкращими фізичними властивостями характеризується борошно, одержане із зерна сортів м'якої пшениці вологістю 14,0-14,5% в умовах звичайного зерносховища. При зберіганні зерна з температурою 5-10 єС згадані показники дещо знижуються. Проте це, у свою чергу, сприяє їх стійкості та поліпшенню в усі терміни зберігання порівняно із зберіганням у сховищі, де через 12 місяців відбувається незначне зниження співвідношення пружності до еластичності.

11. Водовбирна здатність борошна, одержаного із зерна вологістю 14,0-14,5%, яке зберігалося в регульованих умовах, підвищується до шостого місяця зберігання і становить у сорту Поліська 90 - 59,3% та у сорту Рання 93 - 63,3%. Після шестимісячного терміну зберігання водовбирна здатність борошна знижується, проте навіть через 12 місяців зберігання вона ще перевищує початкове значення - відповідно за сортами на 1,2 та 2,5%. При зберіганні зерна в сховищі спостерігається зниження водовбирної здатності борошна вже після третього місяця зберігання, а через 12 місяців вона нижча за початкове значення у сорту Поліська 90 - на 1,6% та у сорту Рання 93 - на 3,0%.

12. Макаронні вироби, виготовлені із зерна м'якої озимої пшениці сорту Поліська 90, за своїми якостями, крім кольору, близькі до макаронів, вироблених із зерна твердої пшениці. Низькими макаронними якостями характеризувалося зерно досліджувальних зразків сорту м'якої ярої пшениці Рання 93.

13. Найбільш економічно вигідними при сушінні зерна з початковою вологістю 17-18% виявилися режими, де температура теплоносія становить 80 і 100 єС з експозицією 30 хв, вологістю 20-21% - з температурою нагрівання носія до 100 єС і експозицією 60 хв, а також ступінчастий режим сушіння зерна з температурою нагріву носія на першому етапі до 80 єС та на другому - 100 єС.

14. Найвищий умовно чистий прибуток із розрахунку на об'єм продукції забезпечує зберігання зерна з вологістю 14,0-14,5% у складських приміщеннях, а при зберіганні вологого зерна - за охолодження повітря.

РЕКОМЕНДАЦІЇ ВИРОБНИЦТВУ

1. Сушіння зерна пшениці з початковою вологістю 17-18% необхідно проводити при температурі нагрівання носія 100 єС та експозиції 30 хв. Зі збільшенням вологості зерна до 20-21% експозицію сушіння потрібно збільшити до 60 хв. 2. Зерно пшениці з вологістю 16,0-16,5% можна зберігати при температурі 5-10 єС протягом дев'яти місяців без суттєвих змін його технологічних показників. 3. Зерно м'якої озимої пшениці сорту Поліська 90 можна використовувати для виробництва макаронних виробів з високими технологічними властивостями.

СПИСОК ПРАЦЬ, ОПУБЛІКОВАНИХ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

Насіковський В.А. Зміна посівних властивостей різних сортів пшениці в процесі зберігання //Сортовивчення та охорона прав на сорти рослин. - К., 2005. - №2. - С. 48-55.

Насіковський В.А. Змінення технологічних показників якості зерна пшениці в процесі зберігання //Аграрна наука і освіта. - К., 2005. - Т. 6, № 5-6. - С. 68-71.

Насіковський В.А. Оцінка якості зерна пшениці залежно від терміну зберігання //Аграрна наука і освіта. - К., 2006. - Т. 1, № 3-4. - С. 74-77.

Подпрятов Г.І., Насіковський В.А. Вплив вологості на натуру зерна пшениці //Аграрна наука і освіта. - К., 2004. - Т. 5, № 3-4. - С. 68-70 (підбір і теоретичний аналіз літературних джерел, проведення досліджень, оформлення статті).

Подпрятов Г.І., Насіковський В.А. Вплив режимів сушіння на температуру нагріву та посівні властивості зерна пшениці //Аграрна наука і освіта. - К., 2005. - Т. 6, № 1-2. - С. 74-77 (проведення досліджень, узагальнення одержаних результатів, оформлення статті).

Подпрятов Г.І., Насіковський В.А. Показники якості зерна пшениці в процесі зберігання //Збірник наукових праць ВДАУ. - Вінниця, 2006. - Вип. 1. - С. 126-127 (підбір і теоретичний аналіз літературних джерел, проведення досліджень, оформлення статті, подання до друку).

Насіковський В.А. Технологічні властивості зерна пшениці залежно від режимів сушіння та зберігання. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук за спеціальністю 06.01.15 - первинна обробка продуктів рослинництва. - Національний аграрний університет, Київ, 2007.

У роботі висвітлено результати досліджень щодо визначення впливу режимів сушіння на технологічні та фізико-хімічні властивості зерна сортів пшениці різної вологості при різній температурі носія та експозиції сушіння. Вивчено динаміку хімічних та технологічних показників при зберіганні зерна різної вологості залежно від режимів, встановлено найбільш сприятливі умови та строки зберігання зерна з урахуванням зміни якісних показників пшениці в процесі зберігання, розглянуто можливість та доцільність використання сортів м'якої пшениці Поліська 90 та Рання 93 для виробництва макаронної продукції.

Експериментальними дослідженнями доведено, що зерно з початковою вологістю 17-18% досягає критичної вологості при застосуванні температури нагрівання носія 100 єС з експозицією сушіння 30 хв та 80 єС з експозицією 60 хв. Для сушіння зерна з вологістю 20-21% слід підвищувати температуру теплоносія і час перебування в сушарці. Встановлено, що нагрівання зерна понад 50 єС погіршує його посівні властивості. Перевищення температури нагрівання зерна понад 60 єС негативно впливає на його технологічні показники. Визначено оптимальні строки і режими зберігання зерна залежно від його вологості. Охарактеризовано макаронні властивості зерна сортів м'якої пшениці залежно від режимів сушіння та зберігання.

Основні результати дисертаційної роботи впроваджено у виробництво.

Ключові слова: зерно, технологічні властивості, способи й режими зберігання, температура та експозиція сушіння, хлібопекарські, макаронні властивості, якість.

Насиковский В.А. Технологические свойства зерна пшеницы в зависимости от режимов сушки и хранения. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук по специальности 06.01.15 - первичная обработка продуктов растениеводства. - Национальный аграрный университет, Киев, 2007.

Изучение влияния режимов сушки и хранения на изменение технологических качеств зерна пшеницы с учетом его первоначальной влажности представляет определенный интерес для науки и практики. Поэтому выявление закономерностей изменения технологических качеств зерна пшеницы позволяет не только установить сущность процессов, происходящих при его послеуборочной обработке и хранении, но и целенаправленно регулировать их с целью максимального сохранения свойств и получения высококачественного продукта.

Целью проведенных нами исследований было: проследить динамику изменения качества зерна пшеницы в зависимости от его исходной влажности в процессе сушки и хранения, а также возможность использования сортов мягкой пшеницы в макаронной промышленности.

В соответствии с этим были поставлены следующие задачи: исследовать влияние режимов сушки на технологические и физико-химические показатели качества зерна сортов пшеницы различной влажности при изменяемой температуре и времени сушки; изучить динамику химических и технологических показателей при хранении зерна различной влажности в зависимости от режимов хранения; определить наиболее приемлемые условия хранения зерна с учетом качественных показателей; изучить возможность использования зерна мягкой пшеницы сортов Полеская 90 и Ранняя 93 в производстве макаронной продукции; определить экономическую эффективность режимов сушки и хранения зерна пшеницы.

Результаты исследований показывают, что зерно с первоначальной влажностью 17-18% достигает критической влажности при температуре нагрева носителя 100 єС с экспозицией 30 минут и 80 єС с экспозицией 60 мин. Для сушки зерна с влажностью 20-21% необходимо увеличивать температуру теплоносителя и время сушки. Установлено, что при нагреве зерна свыше 50 єС ухудшаются его посевные свойства, а повышение температуры более 60 єС отрицательно влияет на технологические свойства. Охарактеризованы макаронные свойства зерна сортов мягкой пшеницы в зависимости от сушки и хранения. Установлено, что во время варки качество макаронных изделий, полученных из зерна пшеницы трех исследуемых сортов, с увеличением исходной влажности и температуры нагрева зерна увеличивается коэффициент розвариваемости и возрастают потери сухих веществ, а также ухудшаются органолептические показатели.

Изучались способы хранения зерна с различной влажностью. По результатам наших исследований не обнаружено существенных изменений количества белка в зерне исследуемых сортов в зависимости от режимов хранения.

Одним из основных показателей, которые могут изменяться в процессе хранения, являються количество и качество клейковины. У зерна влажностью с 14,0-14,5%, которое хранилось на протяжении двенадцати месяцев при двух режимах хранения - с доступом и без доступа воздуха, количество клейковины уменьшилось по сорту Полеская 90 в регулируемых условиях на 0,9%, и на контроле на 1,5%, а по сорту Ранняя 93 - соотвествено на 0,9 и 1,2%.

В условиях естественного зернохранилища при хранении зерна с влажностью 16-16,5% количество клейковины уменьшалось еще более интенсивно. При хранении зерна с этой влажностью без доступа воздуха уменьшение количества и ухудшение цвета клейковины было зафиксировано после третьего месяца. Сохранить зерно с этой влажностью и на протяжении двенадцати месяцев можно лишь при пониженных температурах с доступом воздуха.

Режимы хранения зерна влияли и на качество клейковины. Так, при хранении зерна с влажностью 14,0-14,5% в регулируемых условиях, наблюдается укрепление клейковины у сорта Полеская 90 на 15,8, у сорта Ранняя 93 - на 15,0 единиц прибора ИДК. При хранении зерна в зернохранилище качество клейковины варьировало. Так, на протяжении шести месяцев она укреплялась. Но при последующем хранении зерна отмечается ее расслабление по отношению к шестимесячному периоду хранения. Необходимо также отметить, что зерно, которое хранилось при влажности 16,0-16,5%, имело более слабую клейковину, нежели зерно, которое хранилось при влажности 14,0-14,5%. Вместе с тем, отмечается более быстрое улучшение качества клейковины при хранении зерна в нерегулируемых, чем в регулируемых условиях.

Проводились исследования с мукой, которую получали из зерна сортов Полеская 90 и Ранняя 93, по всем сроком хранения.

Ключевые слава: зерно, технологические свойства, способы и режимы хранения, температура и экспозиция сушки, хлебопекарские, макаронные свойства, качество.

Nasicovsciy V.A. Technological properties of corn of wheat depending on the modes of drying and saving. - Manuscript.

Dissertation on gaining of scientific degree of candidate of agricultural sciences on the speciality 06.01.15 - preprocessing of products of plant-grower. - National agriculture university, Kiev, 2007.

Work lights the results of researches in relation to the study of influencing of the modes of drying on technological and physical and chemical properties of corn of sorts of wheat of a different humidity at a different temperature of transmitter and display of drying. The dynamics of chemical and technological indexes is trained at saving of corn of a different humidity depending on the modes, the most favorable terms and terms of saving of corn are set with consideration high-quality indexes of wheat in the process of saving, and also possibility and expedience of the use of sorts of soft wheat Polisca 90 that Early 93 in production of macaroni goods.

By experimental researches it is led to, that a corn with initial humidity 17-18% achieves critical humidity at application of temperature of heating of transmitter 100 єС with the display of drying 30 minutes and 80 єС - 60 minutes. For drying of corn with humidity 20-21% it follows to promote the temperature of warmly transmitter and time of stay in a dryer. It is set, that warmed corns over 50 єС worsens his sowing properties, and over 60 єС have negatively affects on the technological indexes. Definite optimum terms and modes of saving of corn depending on his humidity. The described macaroni properties of corn of sorts of soft wheat depending on the modes of drying and saving.

Basic results of dissertation work are applied in industry.

Keywords: corn, technological properties, methods and modes of saving, temperature and display of drying, bread-baking and macaroni properties, quality.

Размещено на Allbest.ru