Главная Коллекция "Otherreferats" Сельское, лесное хозяйство и землепользование Технологія переробки свиней в шкурі

Технологія переробки свиней в шкурі

Вимоги до якості сировини. Технологія виробництва продукції в функціональному виконанні свині в шкурі. Розрахунок живої маси тварини, кількості голів. Норми виходу продуктів забою при переробці свиней. Вибір, характеристика технологічного обладнання.

Рубрика Сельское, лесное хозяйство и землепользование
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 25.09.2014
Размер файла 140,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

М'ясна промисловість є однією з найбільших галузей харчової промисловості, вона покликана забезпечувати населення країни харчовими продуктами, які є основним джерелом білків. Для збільшення випуску м'яса і м'ясопродуктів щорічно реконструюються м'ясопереробні підприємства.

Постійно відбувається технічне переозброєння та оснащення підприємств м'ясної галузі сучасним технологічним обладнанням, новітньою технікою, комплексно механізуються і автоматизуються виробництва. Важливу роль у забезпеченні населення України їжею відіграє тваринництво, однією з найбільш ефективних галузей, якого є свинарство. Цінна біологічна якість свиней є їх велика плодючість скоростиглість і висока оплата корму: вони краще інших тварин оплачують приріст витраченого корму. Свині дають високий вихід м'яса і жиру. М'ясо їх відрізняється більш високою калорійністю, ніж м'ясо інших тварин.

Свинина відрізняється високим вмістом повноцінного білка і засвоюється в організмі людини на 90-95 %. За калорійністю свинина переверщує яловичину і баранину в середньому в 2 рази.

В останні роки значно зріс попит на м'ясо та м'ясні продукти і особливо на високоякісне, що володіє приємним смаком, ніжністю і соковитістю. Ці властивості найбільш характерні для свинини, одержуваної від забою м'ясних порід свиней. Обсяг виробництва свинини в усіх категоріях господарств у 2003 році склав 1,67 млн. т проти 1,5 млн. т в 2001 г , що на 170 тис. т більше ( 11,3 %).

Виробництво якісних м'ясних продуктів - це комплексне завдання. Її вирішення залежить від вдосконалення комплексної і безвідходної технологій переробки сільськогосподарської сировини, автоматизації та механізації сільського господарства і переробних галузей, зниження сировинних, енергетичних і трудових витрат, підвищення трудової і виробничої дисципліни, професійного зростання кадрів.

1. Вимоги до якості сировини та готової продукції

Для виробництва свинини використовують здорових свиней, вирощених і відгодованих в спеціалізованих та індивідуальних господарствах, з дотриманням агрономічних, ветеринарних і зоогігієнічних вимог.

Всі продукти забою повинні пройти ветеринарно-санітарну експертизу відповідно до нормативних правових актів України.

Свиней для забою відповідно з ГОСТ 7724-55, залежно від статево вікових ознак, живої маси і товщини шпику підрозділяють на шість категорій.

свинина забій тварина

Таблиця 1.

Категорія

Характеристика

Жива маса, кг

Товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями, не рахуючи товщини шкури, см.

Перша

Свині-молодняк (свинки і кнури). Шкура без пухлин, висипу, синців і травматичних пошкоджень, які зачіпають підшкірну тканину. Тулуб без перехоплення за лопатками

Від 70 до 100 включ.

Не більше 2,0

Друга

Свині-молодняк (свинки і кнурі)

Від 70 до 150 включ.

Не більше 3,0

підсвинки

Від 20 до 70

Не більше 1,0

Третя

Свині-молодняк (свинки і кнурі).

До 150

Св. 3,0

Четверта

кнурі

Св. 150

Не менше 1,0

свиноматки

Без обмежень

Не менше 1,0

Пята

Поросятамолочники. Шкура біла або злегка рожева без пухлин, висипу, синців, ран, укусів. Остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають

Від 4 до 10 включ.

Шоста

Хрячки

Не більше 60

Не менше 1,0

Примітки

1 Самці першої, другої, третьої і четвертої категорій повинні бути кастровані хірургічним методом не пізніше, чотиримісячного віку або імунологічним методом за допомогою препарату, допущеного до застосування відповідно до нормативно-правовими актами України.

2 Свиней, відповідних вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, висипу, синці травми і пошкодження, що зачіпають підшкірну тканину, відносять до другої категорії .

3 Свиней, не відповідають встановленим вимога, відносять до худих.

Свинину залежно від маси туш, товщини шпику і статевовікових ознак поділяють на шість категорій.

Таблиця 2.

Категорія

Характеристика

Маса туші кг.

Товщина шпику над остистими відростками між 6-м і 7-м грудними хребцями, не рахуючи товщини шкури, см

Перша

Туші свиней-молодняка (свинок і кнурів). М'язова тканина добре розвинена, особливо на спинній і тазостегнової частинах. Шпик щільний, білого кольору або з рожевим відтінком. Шкура без пухлин, висипу, синців і травматичних пошкоджень, які зачіпають підшкірну тканину.

В шкурі* от 47 до 68 включ.;

Не більше 2,0

Допускається на напів туші не більше трьох контрольних розрізів діаметром до 3,5 см

В шкурі** - от 52 до 75 включ.

Друга

Туші свиней-молодняка (свинок и кнурів)

В шкурі* - от 47 до 102 включ.; в шкурі** - от 52 до 113 включ.; без шкури* - от 45 до 91 включ.

Не більше 3,0

Туші підсвинків

В шкурі* - от 14 до 47 включ.; без шкурі* - от 12 до 45 включ.

Не менше 1,0

Третя

Туші свиней молодняка

(свинок і кнурів)

В шкурі* - 102; в шкурі** - 113; без шкурі* - 91

Св. 3,0

Четверта

Туші кнурів

В шкурі* - 102; в шкурі** - 113; без шкурі* - 91

Не менше 1,0

Туші свиноматок

Без обмежень

Не менше 1,0

П'ята

Туші поросят-молочників. Шкура біла або злегка рожева, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів, остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають

В шкурі** - от 3 до 7 включ.

Без обмежень

Шоста

Туши хрячков

В шкурі* - до 40 включ.; в шкурі** - до 45 включ

Не менше 1,0

* Маса туші в парному стані без голови, ніг, хвоста, внутрішніх органів і внутрішнього жиру.

** Маса туші в парному стані з головою, ногами, хвостом, без внутрішніх органів і внутрішнього жиру.

Примітки

1 Туші свиней, відповідні вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, висипу, синці, травми і пошкодження, що зачіпають підшкірну тканину, відносять до другої категорії.

2 Туші свиней, мають показники нижче встановлених вимог, відносять до худим.

Свинину від молодняка масою туш від 50 до 120 кг залежно від виходу м'язової тканини поділяють на шість груп.

Таблиця 3.

Група

Вихід м'язової тканини *,%

Екстра

Св. 60

Перша

Св. 55 до 60 включ.

Друга

Св. 50 до 55 включ.

Третя

Св. 50 до 55 включ.

Четверта

Св. 40 до 45 включ.

П'ята

Менше 40

* Вихід м'язової тканини від свиней-молодняка (свинок ікнурів) у відсотках до маси туші в шкурі в парному стані з головою, хвостом і ногами, без внутрішніх органів і внутрішнього жиру.

Для клеймування м'яса тварин встановлено такі форми клейм:

- кругле (діаметром 40 мм),

- квадратне (40 х 40 мм),

- овальне (діаметр 01 -- 50 мм і 02 -- 40 мм),

- ромбоподібне (0 х 40 мм з кутами 60 і 120°).

- на експорт, клеймо овальне (01 -- 65 мм і 02 -- 45 мм) (рис.1).

У центрі кожного клейма має бути три пари цифр: перша -- означає порядковий номер області, міста; друга -- поряд­ковий номер району; третя -- порядковий номер підприємства. У верхній частині клейма наводять напис «Україна», а внизу -- «Ветогляд».

Для м'яса, що поставляється на експорт, за допомогою механізму з цифрами позначають дату, місце та рік вироблення м'яса. Крім основних форм клейм для маркування м'яса встановлені штампи прямокутної форми розміром 40 х 70 мм з написом вгорі «Ветогляд», у центрі позначається порядок використання «Проварка», «На консерви», «Ящур», «Фіноз» тощо, знизу -- номер підприємства.

Установлені також літерні штампи заввишки 20 мм, які означають:

- М -- м'ясо молодняку великої рогатої худоби, свинина п'ятої категорії, свинина м'ясна від забою молодняку свиней спеціальних м'ясних порід, м'ясо підсвинків;

- Б -- м'ясо некастрованих биків віком понад 3 роки;

- В -- туші, одержані від забою тварин вищої вгодованості;

- Д -- м'ясо, призначене для виробництва продуктів дитячого харчування;

- ПП -- м'ясо з дефектами технологічного оброблення.

Свинину першої категорії клеймують круглим клеймом; другої -- квадратним; третьої -- овальним; четвертої -- ромбоподібним; п'ятої -- круглим.

Свинину, яка не відповідає вимогам стандарту за показниками категорії якості, клеймують трикутним клеймом.

2. Технологічні схеми виробництва продукції

Рис. 1 Технологічна схема виробництва продукції в функціональному виконанні свині в шкурі

3. Розрахунок сировини і готової продукції

Масу сировини і готової продукції розраховують, виходячи з потужності м'ясо комбінату живої маси тварини і норм виходу м'яса і продуктів, отриманих в процесі переробки тварини.

Цілю продуктового розрахунку являється необхідність визначення сировини за зміну, для випуску продукції, зумовленого потужністю підприємства і норм виходу.

Розрахунок живої маси виконують за формулою:

де А - маса м'яса, кг;

- жива маса тварини;

Z - вихід м'яса до живої маси, %;

Число голів визначають за формулою:

де - число голів за зміну, шт;

- жива маса кг/зм;

g - жива маса однієї голови, кг;

Результати розрахунків зводимо в таблицю 3.1 та 3.2.

Таблиця 3.1 Розрахунок кількості голів.

Вид м'яса

% від загального виробництв

Маса м'яса, вироб. т/зм.

Нормативний вихід

Загальна жива маса худоби т/зм

Жива маса 1 гол. худоби, кг.

Число голів перероблених за зміну шт.

Яловичина:

-від дорослої худоби

Високої вгодованості

30

3

49,0

6,1

420

15

Середньої вгодованості

30

3

46,1

6,5

390

17

Нижче середньої вгодованості

20

2

42,5

4,7

320

15

Худої вгодованості

20

2

39,2

5

280

18

-від молодняка

Високої вгодованості

37,5

3

49,6

6

320

19

Середньої вгодованості

25

2

46,3

4,3

280

15

Нижче середньої вгодованості

25

2

43,6

4,5

250

18

Худої вгодованості

12,5

1

39,2

2,5

170

15

Свинина:

-без шкури

2 категорії

80

24

58,6

40,9

200

205

3 категорії

10

3

65,2

4,6

180

26

4 категорії

5

1,5

58,5

2,5

140

18

Підсвинки

5

1,5

51,9

2,8

55

51

Таблиця 3.2. Норми виходу продуктів забою при переробці свиней (в % до маси м'яса).

Назва продукту забою

Без шкури

Вихід продукту кг.

1. Голова

6,32

1896

2. Лівер

4,11

1233

3. Шлунок

0,91

273

4. Між соскова частина

0,65

195

5. Мясна обрізки, діафрагма

1,37

411

6. Селезінка

0,22

66

7. Стравохід

0,16

48

8. М'ясо кістковий хвіст

0,15

45

9. Ноги (з копитцями)

2,44

732

10. Нирки

0,44

132

11. Вуха

0,60

180

12. Язик (з калтиком)

0,64

192

РОЗОМ

18,1

5403

13. Комплект кишок

9,97

2991

14. Сечовий міхур

0,36

108

РАЗОМ

10,33

3099

15. Сальник

0,73

219

16. Нирковий жир

3,87

1161

17. Жир з шлунка

0,19

57

18. Жир з шкури

2,09

627

19. Жирові обрізки

0,11

33

РОЗОМ

6,99

2097

20. Ендокринна сировина

0,16

48

21. Жовч

0,07

21

РАЗОМ

0.23

69

22. Шкура

7,00

2100

23. Щетина

0,26

78

РАЗОМ

7,26

2178

24. Кров харчова

2,26

678

25. Кров технічна

2,25

675

РАЗОМ

4,51

1353

26. Жовчний міхур

0,01

3

27. Статеві органи і випоротки

0,81

243

28. Харчові жирові обрізки

0,97

291

29. Конфіскати

0,36

108

РАЗОМ

2,15

645

30 Канига

1,63

489

31. Втрати

10,69

3207

ВСЬОГО

61,80

18540

Таблица 3.3 Обгрунтування вибору, характеристика технологічного обладнання

Назва операції

Назва обладнання

Технічна хар-ка

Переваги

Недоліки

Знерушення

Електрощипці

ПМ-ФЭШ фірми

«ММПріс»(Росія)

Гол/ч =100

U =110B

I =5A

Потужність = 500 Вт

Час знерушеня =10-20с

Частота напруги =50 Гц

Г,мм =770х410 х4000

Маса = 5,0 кг

Електрощипці ТВС-98 фірми «НАА8» (Германія)

Гол/ч =120

U =250B

I= 1,9A

Потужність=500 Вт

Час знерушеня =1-8 с

Частота напруги= 50 Гц

Г,мм= 300х270х450

Маса=17,0 кг

Фірма «ВANSS» (Австрія) знерушення свиней газом СО2

гол/ч 50-60

газ С02,

щільність 100%

Мінімальний тиск газу, Мпа0,5

Механічне зняття шкури

ФУАМ

туш/ч =75

V конвейера , м/с 0,17-0,50

Потужність , кВт 3,3

Г, мм=7000x2600x7550

Маса, кг 2300

ФСБ

туш/ч 125-360

V конвейера, м/с 0,06

Потужність, кВт 1,6

Г,мм= 1220x1120x1500

Маса, кг 1000

Г2-ФШН

туш/ч 200

V конвейера, м/с 0,1

Потужність, кВт 3,3

Г,мм=9580x1200x6200

Маса, кг 1673

Розпилювання туш свиней на напівтуші.

Електропила

ФРП-2

туш/ч 150

Довжина ріжучого полотна, мм 85

товщина полотна,мм1,8

електродвигун:

потужність, кВт 2,4

частота обертів, об/хв 1360

Г, мм: 128 х30 х620

Маса, кг 63,0

Електропила ГФ-1

туш/ч 500

Довжина полотна,мм60

Товщина полотна, мм 2,0

Потужність, кВт 1,7

частота обертів,

об/хв 1420

Г, мм: 1045х 300х425

Маса, кг 45,0

Пила дискова 8ЕС-400

туш/ч 750

Потужність, кВт3,7

Частота диска, об/мин1150

Діаметр диска, мм 406/457/533

Глибина , мм 130/155/193

Довжина, мм 940

Маса, кг 50

Збір крові

В2-ФВУ-100

Туш/год = 100

Час = 25-30с

Потужність = 1,98кВт

Площа = 16 м?

Маса = 1924 кг.

В2-ФВУ-50

Туш/год = 50

Час = 25-30с

Потужність = 1,98кВт

Площа = 12 м?

Маса = 1390 кг

Таблица 3.4

Найменування операції

Назва обладнання

Технологічна характеристика

Мийка свиней перед електро оглушенням

Пристрій душовий ФМП

Q = 100 гол/год

Г: 4000*3000*2283мм

Витрата води 156 л/хв

Транспортування свиней на електро оглушення

Конвеєр фіксуючий Г2-ФПКФ в т.ч. майданчика

Q = 100 гол/год

N = 3,018 г

Г:8037*2535*2535мм

в т.ч. металева Т: 5800*1000*1000мм

Електро оглушння свиней

Електрощіпци ТВС-98 фірми

Гол/ч =120

U =250B

I= 1,9A

Потужність=500 Вт

Час знерушеня =1-8 с

Частота напруги= 50 Гц

Г, мм= 300х270х450

Маса=17,0 кг

Підйом свиней на конвеєр знекровлення

Елеватор ланцюговий ЦЕ-2м

G = 300 гол/год

N = 1,0 кВт

T = 3580*400*4370мм

Транспорутвання туш свиней при знекровлюванні

Конвеєр горизонтальний ГК-1

N = 3,8 кВт

Робоче місце бійця

Майданчик для бійця

?=2мм, L=4000мм, В=600мм металева 10500*1200*500мм

Збір технічної крові

Піддон залі-зобетонний з трапом

1000*2500*600мм

Перекачування технічної крові в ЦТФ

В2-ФВУ-50

Туш/год = 50

Час = 25-30с

Потужність = 1,98кВт

Площа = 12 м?

Маса = 1390 кг

Мийка свиней після знекровлення

Машина миєчна К7-ФМД-1

Q=200 гол/год

N= 7 кВт Н= 4000мм Г:4780*2620*3810мм

Підйом туш на підвісний шлях

Елеватор роликовий ЕР-1.85

Q=19 гол/год

F = 300 кг

угол підйому 35%

N=2,2 кВт

Г:3850*780*2560мм

Транспортування туш на шкуро зйомку

Конвеєр горизонтальний ГК-1

L= 13500мм N=2,2кВт

Зняття шкури

Установка для зняття шкурі ФСБ

туш/ч 125-360

шв. м/с 0,06

1220x1120x1500 мм.

Розпилювання грудної кістки

Пила ФЕГ

Q=125 г/год

N=1,1 кВт

майданчик

730*280*400мм

Прийом, розбір, інспекція нутрощів

Стіл конвеєрний інструкції нутрощів К7-ФН1-5

Q=400 г/год

К= 0,94 м/хв.

Г:7200*850*1080мм

Прийом, транспортування комплектів кишок

Стіл плоскочашечний підйомник ПЧ-150 спуск

1500*1200*900мм

G= 150 N=1,5 кВт

1400*900*3600

O=350мм

Транспортування жира в жировий цех

Бак передувочний К7-ФПЕ

V= 0,01 м3

h= 750мм

Ф=600мм

Прийом та інспекція лівера

Вішала зі столом

1200*800*1400мм

Транспортування нехарчових відходів відправляємі збору технічних відходів

Бак передувочний К7-ФПЕ

V= 0,01 м3

h= 750мм

Ф=600мм

Прийом знежи-рених шлунків

Стіл

1000*800*900мм

Розпилювання туш на дві частини

Електропила ГФ-1

Туш/год = 50

Час = 25-30с

Потужність = 1,98кВт

Площа = 12 м?

Маса = 1390 кг

майданчик

730*2180*400мм

Таблица 3.5

Взяття проб на трихінельоз

Майданчик з драбиною

Металева Г:1000*800*1000мм

Інспекція туш

Збір відходів при нутровці, зачистці туш

Майданчик

Жолоб

металева

Г:1000*800*1000мм

L=35500мм

В= 500мм

Відділення нирок, ниркового жиру, суха зачистка туш

Майданчик з драбиною

Металевий

Г:1500*800*1200мм

Мокра зачистка туш свиней

Майданчик підйомна опускна В2-ФПП-01

Q=100т/г

L= 2500мм

h= 2400мм

Г:1200*800*2400мм

Клеймування туш

Майданчик Я10-ФНМ

Металева Г:1000*800*800мм

Зважування п/туш

Ваги підвісні монорельсові ВМЦ-1м

G=1000кг

Мета зважування від 30 до 1000кг

1280*980*1380мм

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены