Наукове обґрунтування технології зберігання та забезпечення якості основної плодоовочевої продукції
Технологічні параметри зберігання столового винограду. Способи зменшення втрат яблук, картоплі й овочів при тривалому зберіганні. Потреба Автономної Республіки Крим у плодоовочевій продукції, охолоджуваних сховищах. Економічна ефективність зберігання.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | автореферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 28.07.2014 |
| Размер файла | 119,3 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ХЕРСОНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ТУРБІН ВІКТОР ОЛЕКСІЙОВИЧ
УДК 631.563 : 634/.635
НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗБЕРІГАННЯ ТА ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ ОСНОВНОЇ ПЛОДООВОЧЕВОЇ ПРОДУКЦІЇ
05.18.03 - первинна обробка та зберігання продуктів рослинництва
Автореферат
дисертації на здобуття наукового ступеня
доктора технічних наук
Херсон - 2004
Дисертацією є рукопис. Робота виконана в Інституті винограду і вина “Магарач” Української академії аграрних наук.
Науковий консультант:
доктор сільськогосподарських наук, професор, член-кореспондент УААН Іванченко В'ячеслав Йосипович, Інститут винограду і вина “Магарач” Української академії аграрних наук, заступник директора з наукової роботи.
Офіційні опоненти:
доктор сільськогосподарських наук, професор Колтунов Віктор Андрійович, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів;
доктор сільськогосподарських наук Цуцук Віктор Олексійович, завідувач лабораторією збереження і біотехнології Національного інституту виноградарства і виноробства, Республіка Молдова;
доктор технічних наук, професор Михайлик Віктор Дмитрович, Херсонський державний технічний університет, завідувач кафедри екології та безпеки життєдіяльності.
Провідна установа: Одеська національна академія харчових технологій, кафедра технології консервування, Міністерство освіти і науки України, м. Одеса.
Захист відбудеться “3“ лютого 2005 року о 10 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 67.052.02 в Херсонському державному технічному університеті за адресою: 73008, м. Херсон, Бериславське шосе, 24.
З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Херсонського державного технічного університету за адресою: 73008, м. Херсон, Бериславське шосе, 24.
Автореферат розісланий “ 22 “ грудня 2004 р.
Вчений секретар
спеціалізованої вченої ради Сумська О.П.
Загальна характеристика роботи
тривале зберігання втрата плодоовочевий
Для нормальної життєдіяльності людини споживання винограду, плодів, свіжих овочів і картоплі має винятково важливе значення. Пояснюється це тим, що навіть із невеликою кількістю сухих речовин, котрі містять соковиті рослинні продукти, організм людини одержує біологічно активні з'єднання, необхідні для обміну речовин, підтримки життєдіяльності, здоров'я і продовження життя. У той же час в Україні сучасний об'єм виробництва і споживання винограду, плодів, свіжих овочів і картоплі ще не задовольняє зростаючи потреби населення. Він складає 50 - 60 % від фізіологічної норми.
У вирішенні цієї важливої народногосподарської задачі значення галузі зберігання продукції аграрного сектора визначається, з одного боку, сезонністю її виробництва, з іншого, постійною потребою населення в різноманітних соковитих рослинних продуктах. Ця проблема особливо гостро стоїть у південних регіонах Украiни тому, що вітамінна продукція - виноград, фрукти й овочі - повинні щоденно надходити ще й у численні здравниці і будинки відпочинку. Крім того, частина вирощеної продукції (у першу чергу виноград і яблука) в зимові і ранньовесняні місяці має поступати з півдня в центральні й північні області України та сусідні держави.
Дослідження вчених показують, що тривале зберігання винограду і яблук супроводжується втратами якості і кількості, зниженням змісту біологічно активних речовин. При зберіганні картоплi та овочів втрачається 20 - 30 відсотків продукції. Тому проблема зберігання винограду, яблук, картоплі та овочів об'єднує значне коло питань. Аналіз вітчизняних і зарубіжних наукових публікацій свідчить, що дослідження питань зберігання цієї продукції носять розрізнений характер. Не вивчений комплекс факторів, що впливає на збереженість винограду і яблук у регульованому газовому середовищі. Цілком відсутня інформація про вплив типу тари на збереженість винограду при транспортуванні і зберіганні. Не вивчалася збереженість картоплі завезеного у Крим з інших регіонів, вплив термінів заготівлі овочів на якість і збереженість.
Актуальність теми. Необхідність мінімалізації втрат винограду, плодів, овочів і картоплі, відсутність науково-обгрунтованих технологічних заходів їх зберігання, відсутність чітких розробок щодо визначення і прогнозування лежкості картоплі та овочів у залежності від комплексу технологічних факторів і вихідної якості.
Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота виконувалася впродовж 1980 - 2004 рр. згiдно з тематичними планами Інституту винограду i вина "Магарач" (м. Ялта) у вiдповiдностi з галузевою науковою програмою УААН “Система збереження і раціонального використання агроекологічного потенціалу України” (Наказ ДКНТ від 17.11.95. № 15), що має забезпечити продовольчу безпеку України. Номери держреєстрацiї і назва завдань: 0195И003757 - “Розробити рекомендації проведення наукових досліджень тривалого збереження винограду, плодів і овочів”; 0196U010359 - “Розробити рекомендації по реорганізації економіко-господарської системи ведення виноградарської галузі стосовно ринкових умов господарювання”; 0101U006739 - „Дати оцінку по транспортабельності для нових столових сортів і перспективних сіянців винограду”; 0101U006740 - “Провести оцінку ресурсів АР Крим для виробництва і збереження столового винограду і розробки прогнозу тривалості збереження грон”; 0101U001658 - “Розробити державний стандарт “Збереження плодів, овочів і винограду. Терміни і визначення”.
У виконанні науково-дослідних робіт роль автора полягає у визначенні чинників, що впливають на формування якості винограду, яблук, картоплі та овочів; розробці технологічних режимів, що підвищують ефективність технології зберігання винограду і плодоовочевої продукції.
Мета і задачі дослідження. Мета досліджень полягала у розвитку наукових основ створення технологічних процесів і оптимальних режимів тривалого зберігання столового винограду, плодів та овочів, раціонального використання продукції в залежності від її вихідної якості, а також збільшення виробництва. Для досягнення поставленої мети потрібно було вирішити наступні задачі:
1. Визначити оптимальний склад газового середовища у холодильних камерах при тривалому зберіганні столового винограду і яблук розповсюджених у Криму сортів.
2. Визначити оптимальні температури для збереження винограду світло- і темно пофарбованих сортів у звичайному та газових середовищах.
3. Обґрунтувати режим обробки сірчистим ангідридом винограду при збереженні у регульованому газовому середовищі.
4. Виявити вплив тари для упакування, транспортування і збереження винограду на збереженість грон і запропонувати її модифікацію.
5. Установити залежність зміни транспортабельних властивостей грон від рівня температури і складу газового середовища у сховищі.
6. Оцінити збереженість яблук найбільш розповсюджених у Криму помологічних сортів в умовах звичайного, модифікованого і регульованого газових середовищ у взаємозв'язку з агротехнічними і технологічними факторами.
7. Установити якість картоплі і овочів, що надходять на збереження. Довести залежність зміни якості картоплі і овочів від термінів заготівлі, кількості земляної домішки, дальності транспортування.
8. Визначити вплив вихідної якості картоплі й овочів на розмір мікробіологічних і природних втрат при тривалому зберіганні.
9. Впровадити у виробництво результати дисертаційних досліджень.
10. Визначити потреби АР Крим у плодоовочевий продукції, сховищах для її розміщення, економічно обґрунтувати ефективність тривалого зберігання винограду, яблук, овочів та картоплі.
Об'єкт дослідження. Процес тривалого зберігання столового винограду, яблук, картоплі й овочів.
Предмет дослідження. Столовий виноград, яблука розповсюджених у Криму помологічних сортів, картопля й овочі - морква, буряк, цибуля ріпчаста, капуста білоголова.
Методи дослідження. Збереженість плодоовочевої продукції характеризується зміною зовнішнього виду, зміною змісту основних речовин хімічного складу, збереженням міцності тканин, стійкістю до розвитку мікробіологічних і функціональних захворювань. Для оцінки цих змін, їх наукового обґрунтування і вирішення інших сформульованих задач використані наступні методи:
- експерименту і моделювання - для вивчення впливу факторів на збереженість продукції, розробку оптимальних технологічних параметрів збереження і встановлення статистично значимих зв'язків;
- хімічного, мікробіологічного і фізичного аналізів - для визначення основних компонентів хімічного складу винограду і яблук, щільності тканин;
- статистичного аналізу - для вивчення стану забезпеченості населення Криму столовим виноградом, фруктами, овочами і картоплею;
- дисперсійного аналізу - для визначення ступеня впливу факторів на збереженість плодоовочевої продукції;
- прогнозування - для одержання моделей розвитку галузей столового виноградарства і садівництва.
Наукова новизна одержаних результатів.
- Встановлені технологічні фактори, що впливають на зберігання грон столового винограду, яблук, бульб картоплі й овочів. Уперше у світі визначена міра впливу кожного з досліджуваних технологічних факторів на зміну якості продукції при зберіганні.
- Визначені оптимальні співвідношення вмісту вуглекислого газу, кисню й азоту в атмосфері сховища для зберігання столового винограду і яблук.
- Розроблено параметри оптимальної температури для тривалого зберігання в умовах газового середовища для столового винограду і яблук.
- Визначені режими обробки сірчистим ангідридом винограду при збереженні у регульованому газовому середовищі.
- Науково обґрунтовано засіб часткового розмежування грон при тривалому зберіганні столового винограду і розроблено модель ящика (захищено патентом на винахід у Держдепартаменті інтелектуальної власності Укрпатент).
- Вперше науково обґрунтована залежність втрат і розроблено математичні моделі визначення відходів та природних втрат маси винограду, яблук, картоплі, овочів у залежності від стану вихідної товарної якості продукції, умов і термінів зберігання.
- Обґрунтована потреба АР Крим у столовому винограді, фруктах, плодоовочевій продукції і картоплі. Розраховані необхідні обсяги охолоджуваних сховищ і потужності переробних підприємств.
Практичне значення одержаних результатів. Розроблено технологічні параметри зберігання столового винограду. Експериментально обґрунтовані і запропоновані оптимальні температури зберігання столового винограду в холодильниках, установлені оптимальні газові режими і температури для зберігання винограду в регульованому газовому середовищі (РГС). Обґрунтовані співвідношення вмісту вуглекислого газу, кисню й азоту в атмосфері сховища для зберігання яблук сортів Ренет Симиренка і Голден Делішес. Запропоновано сорти яблук, що краще зберігаються в модифікованому газовому середовищі. Визначено фактори, що впливають на якість бульб при заготівлях картоплі для тривалого зберігання в АР Крим. Визначено оптимальні терміни збирання моркви, цибулі і капусти для тривалого зберігання. Розроблені математичні методи, що дозволяють при закладанні прогнозувати вихід стандартної продукції і визначати максимально допустимі втрати картоплі й овочів у період тривалого зберігання. Запропоновано новий підхід до розрахунку природної втрати маси соковитої рослинної продукції з урахуванням термінів закладання і фактичного стану її якості.
Розроблено технологію зберігання столового винограду в місцях його вирощування; методичні рекомендації щодо зберігання плодів, овочів і винограду (організація і проведення досліджень); ДСТУ на терміни та визначення стосовно зберігання та транспортування плодів, овочів і винограду (у стадії узгодження). Досвід багаторічних досліджень дозволив автору брати активну участь у засіданнях технічних рад при розробці, обговоренні й узгодженні ГОСТ 28346-89 “Виноград свежий столовый. Хранение в холодильних камерах”; ГОСТ 29181-91 “Виноград свежий столовый. Хранение в холодильних камерах с регулируемой газовой средой”.
Впровадження розробленої технології зберігання та забезпечення якості основної плодоовочевої продукції у підприємствах АР Крим забезпечують додатковий прибуток 13-15 млн. грн. щорічно, у тому числі: у господарствах “Укрсадвинпром” АР Крим 4 - 5,5 млн. грн.; у господарствах Бахчисарайського району 2,8 - 4,2 млн. грн.; у господарствах Советського району 2,3 - 2,9 млн. грн.; у господарствах Красногвардійського району 1,8 - 2,7 млн. грн.; у господарствах Білогірського району 0,8 - 1,2 млн. грн.; на Сімферопольському роздрібно-оптовому комбінаті 450-500 тис. грн.; у ЗАТ ЗМВК “Коктебель” 150-250 тис. грн. У САТОВ “Краса Херсонщини” Херсонської області прибуток складає 10-20 грн. на кожну тону продукції, що зберігається.
Особистий внесок здобувача полягає у постановці й обґрунтуванні завдань, виборі об'єктів та методів досліджень, організації і проведенні наукових дослiджень, узагальнені отриманих результатів, формулюванні висновкiв i науково-обгрунтованих рекомендацiй виробництву, впровадженні у виробництво розроблених технологічних параметрів зберігання винограду, яблук та овочів, здiйсненні авторського нагляду за впровадженням. Автором розроблено моделі розвитку галузей виноградарства і садівництва, визначена потреба у сховищах для столового винограду, фруктів, овочів і картоплі.
Апробація результатів дисертації. Основні положення дисертації доповідалися і схвалені на Всесоюзних науково-практичних конференціях молодих вчених і фахівців (м. Сімферополь 1980 р.; 1985 р.; м. Київ 1984 р.; 1986 р.; м. Москва 1987 р.); наукових і науково-виробничих конференціях професорсько-викладацького складу, наукових співробітників, аспірантів, керівників і фахівців колгоспів і радгоспів (м. Сімферополь, 1980-1991 рр.); у Кримському Відділенні Торгово-промислової палати УРСР на науково-практичній конференції: “Шляхи зберігання сільськогосподарської продукції в Криму” (м. Сімферополь, 1984 р.) і науково-практичній конференції: “Шляхи удосконалення зберігання, переробки, транспортування плодоовочевої продукції як факторів, що забезпечують збереження їхньої якості” (м. Сімферополь 1989 р.); на науково-практичних конференціях фахівців і працівників плодоовочевих баз Кримоблпотребспілки (м. Сімферополь, 1984-1990 рр.); Всесоюзній зустрічі, організованій Держагропромом СРСР, Держагропромом УРСР, Кримоблагропромом, ВНДІВіПП “Магарач” і павільйоном “Плодівництво і картоплярство” ВДНГ СРСР (м. Судак, 1988 р.); в Інституті біохімії ім. А.Н. Баха на науковій нараді “Біохімія зберігання картоплі, овочів і плодів” (м. Москва, 1988 р.); в Одеському технологічному інституті харчової промисловості ім. М.В. Ломоносова на семінарі “Біохімічні основи зберігання і переробки сільськогосподарської сировини для харчової промисловості” (м. Одеса, 1991 р.); на науково-практичній конференції присвяченій 100-річчю з дня народження П.Т. Болгарева: “Питання сучасного виноградарства” (м. Сімферополь, 1999 р.); на Республіканській науково-практичної конференції “Проблеми плодівництва Криму і шляхи їх рішення” (м. Сімферополь, 2004 р.); на міжнародних конференціях “Функціональні продукти харчування” (м. Краснодар, 2001 р., 2003 р.).
Публікації. За матеріалами досліджень опубліковані 40 наукових праць, в тому числі 3 монографії і 2 брошури у співавторстві, 27 статей у наукових фахових виданнях, патент на винахід, 7 праць в збірниках матеріалів конференцій. Особисто автором написані 10 статей, а інші - у співавторстві.
Обсяг і структура дисертації. Дисертація викладена на 287 сторінках тексту; складається зі вступу, семи розділів, висновків; містить 88 таблиць, 57 рисунків. У списку літератури 438 найменувань. Додатки оформлені окремою частиною на 215 сторінках і включають 14 актів впровадження, деклараційний патент на винахід, інструкцію із заготівлі свіжих овочів, плодів, столового винограду і тривалого зберігання в холодильниках, 124 таблиці, 10 рисунків.
Основний зміст роботи
У вступі викладено обґрунтування актуальності теми дисертації, основні положення досліджуваної проблеми, визначено мету та завдання досліджень, наукову новизну та практичне значення отриманих результатів.
У першому розділі наведено огляд літератури за темою і вибір напрямків досліджень. При аналізі робіт останніх років виявлено відсутність системних наукових досліджень з питань взаємного впливу агротехнічних і технологічних факторів на збереженість та якість продукції. Виявлено, що для скорочення втрат винограду і яблук потрібна сортова диференціація температур та газового середовища у сховищах. Показано, що на плодоовочеві бази поступає продукція низької якості, тривале зберігання картоплі та овочів супроводжується значними втратами. Для практиці потрібні методи прогнозування зниження якості картоплі та овочів.
Аналіз наукової літератури дав можливість сформулювати мету, завдання та гіпотезу, що основні елементи і фізичні параметри технологій зберігання повинні розроблятись для окремих видів та сортів продукції.
У другому розділі наведено програму досліджень. На різних етапах досліджень у програму входили наступні питання:
- Знаходження оптимального складу газового середовища і температури в холодильних камерах для зберігання винограду столових сортів. Удосконалення технології зберігання яблук різних помологічних сортів в умовах регульованого і модифікованого газового середовища.
- Визначення факторів, які впливають на якість картоплі й овочів, що надходять на зберігання, розробка математичних моделей з метою одержання нормативних даних зниження якості продукції у процесі зберігання.
- Аналіз сучасного стану виробництва і зберігання винограду та плодоовочевої продукції в Криму, забезпеченості цією продукцією населення і відпочиваючих і розробка науково-обгрунтованої моделі скорочення втрат і подальшого нарощування виробництва столового винограду плодів і овочів в АР Крим у період виходу галузей з кризи і переходу до ринку.
Дослідження виконані згідно з вимогами методичних вказівок щодо організації і проведення досліджень щодо зберігання винограду, плодів, картоплі й овочів. Експериментальну частину роботи виконували у спеціалізованому виноградосховищі радгоспу-заводу “Коктебель”, в холодильниках агрофірми “Крим” Бахчисарайського району, радгоспу-заводу “Сонячний” Сімферопольського району, у сховищах Сімферопольського оптово-роздрібного міськплодоовочекомбінату, в холодильниках СТОВ “Краса” Каховського району Херсонської області і Кримської дослідної станції Інституту садівництва УААН.
Для розробки і наукового обґрунтування факторів і технологічних режимів, що впливають на зміну товарної якості винограду, плодів, картоплі й овочів при тривалому зберіганні використовували грони винограду столових сортів: Чауш - ранньосередній; Мускат гамбурзький, Німранг - середньопізні; Італія, Галан, Молдова, Агадаї - пізніх термінів стиглості; яблука пізніх строків достигання сортів: Банан зимовий, Аврора кримська, Таврія, Ренет шампанський, Ренет Симиренка, Сари синап, Голден Делішес, Ред Делішес, Старк, Джонатан; бульби картоплі сорту Гатчинський; коренеплоди моркви сорту Шантене 2461; коренеплоди буряка сорту Бордо 237; цибулини цибулі ріпчастої сорту Луганський; головки капусти сортів Можарська місцева, Амагер 611, Молдавська.
З метою розробки технології зберігання винограду вивчали вплив взаємодії комплексу факторів на зміну товарних показників грон: склад газового середовища, температура в сховищі, тип тари, дози та інтервали обробки винограду сірчастим ангідридом протягом тривалого зберігання.
Підбір компонентів газового середовища для тривалого зберігання винограду проводили для сортів Мускат гамбурзький, Італія, Галан. Для зберігання винограду вивчено 13 газових режимів з концентрацією вуглекислого газу від 0, 3, 5, 8 % і кисню від 3, 5, 8, 12, 21 % (табл. 1).
Таблиця 1. Розробка компонентів газового середовища оптимального складу
|
Газ |
Варіанти регульованих газових середовищ |
|||||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
||
|
Концентрація газів, % |
||||||||||||||
|
СО2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
5 |
5 |
5 |
5 |
8 |
8 |
8 |
8 |
0 |
|
|
О2 |
3 |
5 |
8 |
12 |
3 |
5 |
8 |
12 |
3 |
5 |
8 |
12 |
21 |
|
|
N2 |
94 |
92 |
89 |
85 |
92 |
90 |
87 |
83 |
89 |
87 |
84 |
80 |
79 |
Вивчення питання поєднання визначеного оптимального газового складу з оптимальними температурними параметрами виконували в трьох холодильних камерах марки КХС-18 Б, у яких підтримували температуру мінус 1 ± 0,2 0С, +2 ± 0,2 0С і +5 ± 0,2 0С (табл. 2).
Таблиця 2. Розробка оптимальних температур для збереження винограду у ЗГС і РГС
|
Сорт |
Температура, 0С |
Склад газового середовища, % |
|||
|
СО2 |
О2 |
N2 |
|||
|
Мускат гамбурзький |
+5; +2; -1 +5; +2; -1 |
8 ± 0,5 0 ± 0,5 |
5 ± 0,5 21 ± 0,5 |
87 ± 1,0 79 ± 1,0 |
|
|
Італія |
+5; +2; -1 +5; +2; -1 |
5 ± 0,5 0 ± 0,5 |
3 ± 0,5 21 ± 0,5 |
92 ± 1,0 79 ± 1,0 |
|
|
Галан |
+5; +2; -1 +5; +2; -1 |
8 ± 0,5 0 ± 0,5 |
8 ± 0,5 21 ± 0,5 |
84 ± 1,0 79 ± 1,0 |
|
|
Молдова |
+5; +2; -1 +5; +2; -1 |
8 ± 0,5 0 ± 0,5 |
5 ± 0,5 21 ± 0,5 |
87 ± 1,0 79 ± 1,0 |
Ящики з виноградом поміщали в контейнери із поліетиленової плівки товщиною 200 мкм. Азот, кисень і вуглекислий газ подавали із балонів. Надлишок вуглекислого газу відбирали луговим скрубером. Склад газового середовища контролювали газоаналізатором ГПХ 3М i підтримували з точністю 0,5 %. Відносна вологість повітря при вивченні факторів, що впливають на зберігання винограду, складала 90-95%.
Для вивчення питання зберігання столового винограду з частковим розмежуванням грон проведено два досліди:
- внутрішній обсяг ящика № 1-1, що відповідає ГОСТ 13359 (ГОСТ 10131-93) двома пластинами розмірами 572 х 80 см і 380 х 80 см розподіляли на 9 секцій, в які укладали 1-1,2 кг грон винограду. Ящики розміщали у холодильних камерах;
- із поліетиленової плівки товщиною 30, 50 і 100 мкм виробляли пакети розміром 20 Ч 25 см, в які укладали 1 кг грон і пакети розміром 25 Ч 25 см, в які укладали 1,5 кг грон винограду. Частині пакетів наносили перфорацію. Пакети складали у ящики № 1-1.
Наприкінці зберігання винограду визначали товарну якість грон відповідно до вимог ГОСТ 25896-83. Природні втрати маси визначали зважуванням. Транспортабельність грон визначали в лабораторних умовах. Від кожного варіанта відбирали по 225 типових ягід і встановлювали зусилля відриву плодоніжки, проколювання і роздавлювання ягід. Біохімічні процеси в ягодах вивчали за зміною масових концентрацій цукрів, органічних кислот і інтенсивності дихання, вмісту оцтового альдегіду та етилового спирту. Органолептичний аналіз якості грон і ягід проводили на закритих дегустаціях на кафедрі виноградарства Кримського ДАТУ. Щорічно в дослідницькій роботі використовували 2000-2500 кг столового винограду.
З метою удосконалювання технології зберігання яблук, на різних етапах досліджень вивчали вплив факторів температури в сховищі, типу підщепи, агротехнічних умов, складу газового середовища та модифікованої атмосфери на зміну товарних і біохімічних показників плодів у період зберігання.
Картопля й овочі на зберігання надходили від сільськогосподарських підприємств Криму, з різних областей України і Росії. Продукція транспортувалася в залізничних відкритих вагонах чи автомобільним транспортом навалом, у контейнерах чи сітках. Відбір проб для визначення якості отриманої картоплі й овочів виконували за ГОСТ 7194-81. Якість і характер дефектів бульб визначали за ГОСТ 7176-85, товарну якість моркви за ГОСТ 1721-85, буряка за ГОСТ 1722-85, цибулі за ГОСТ 1723-86, капусти за ГОСТ 1724-85. У залежності від виду продукції, яка надходить, визначали вплив на якість партій картоплі й овочів дальності перевезення, кількості земляних домішок, термінів збирання і заготівлі, способу завантажування, вплив на термін зберігання картоплі й овочів їхнього вихідного якісного стану. Співвідношення екземплярів продукції різної якості в облікових контейнерах з картоплею, коренеплодами, цибулею і капустою відповідало виробничим партіям, що надходили від різних господарств. Обліковою одиницею при вивченні зміни товарної якості картоплі, коренеплодів і капусти служив металевий контейнер СП-5-0,70-1, для цибулі - контейнер СП-5-0,45. Повторність - чотирьохкратна. Температура повітря в холодильних камерах під час зберігання продукції відповідала для: картоплі +4 ± 1 0С, моркви і буряка +1 0С, капусти мінус 1 0С, цибулі мінус 3 0С. Для товарного аналізу великих обсягів продукції використовували сортувальний стрічковий транспортер.
Характеристика стану виробництва, забезпеченість населення і переробних підприємств АР Крим плодоовочевою продукцією і виноградом дана на основі статистичних показників і виконаних нами індексних мультиплікативних аналізів. Для оцінки суттєвості і сили впливу окремих факторів на якість і збереженість продукції використовували методи дисперсійного і кореляційно-регресійного аналізів, запропонованих Доспеховим Б.А. у 1979 р.
У третьому розділі наведена розробка технологічних параметрів зберігання столового винограду.
Таблиця 3. Товарна якість винограду після тривалого зберігання, середнє за три роки
|
Склад атмосфери сховища, % |
Сорт Мускат гамбурзький |
Сорт Італія |
Сорт Галан |
|||||
|
Бездефектна продукція, % |
Втрати за місяць, % |
Бездефектна продукція, % |
Втрати за місяць, % |
Бездефектна продукція, % |
Втрати за місяць, % |
|||
|
СО2 |
О2 |
|||||||
|
3 |
3 |
77,7 |
3,06 |
81,6 |
3,71 |
63,4 |
7,02 |
|
|
3 |
5 |
75,1 |
3,83 |
73,1 |
5,68 |
73,4 |
4,57 |
|
|
3 |
8 |
67,4 |
5,20 |
64,2 |
8,16 |
74,4 |
4,41 |
|
|
3 |
12 |
56,7 |
7,56 |
59,6 |
9,56 |
62,5 |
7,13 |
|
|
5 |
3 |
82,4 |
2,11 |
86,0 |
2,59 |
70,3 |
5,66 |
|
|
5 |
5 |
80,0 |
2,89 |
71,3 |
6,45 |
79,5 |
3,09 |
|
|
5 |
8 |
69,1 |
4,78 |
68,4 |
6,88 |
82,4 |
2,82 |
|
|
5 |
12 |
58,1 |
6,99 |
58,6 |
8,03 |
70,3 |
5,39 |
|
|
8 |
3 |
86,3 |
1,29 |
83,0 |
3,39 |
58,0 |
7,84 |
|
|
8 |
5 |
87,0 |
1,31 |
75,0 |
5,05 |
78,8 |
3,64 |
|
|
8 |
8 |
77,0 |
3,34 |
70,0 |
6,64 |
86,5 |
1,57 |
|
|
8 |
12 |
61,9 |
6,25 |
64,8 |
8,06 |
78,3 |
3,52 |
|
|
0 |
21 |
64,3 |
4,48 |
65,2 |
5,57 |
74,3 |
3,41 |
|
|
НІР05 |
0,06 |
0,06 |
0,09 |
Таблиця 4. Вплив факторів на збереженість винограду, середнє за три роки
|
Зберігання, доба |
Умови зберігання |
Бездефектна продукція, % |
Відходи, % |
||||
|
Т 0С |
СО2, % |
О2, % |
усього |
за добу |
|||
|
Сорт Мускат гамбурзький |
|||||||
|
68 |
5 |
0 |
21 |
66,1 |
29,2 |
0,430 |
|
|
113 |
2 |
0 |
21 |
75,8 |
19,9 |
0,176 |
|
|
113 |
-1 |
0 |
21 |
86,5 |
8,1 |
0,072 |
|
|
68 |
5 |
8 |
5 |
81,6 |
15,1 |
0,223 |
|
|
113 |
2 |
8 |
5 |
89,4 |
6,5 |
0,057 |
|
|
113 |
-1 |
8 |
5 |
95,5 |
0,5 |
0,004 |
|
|
НІР05 |
0,012 |
||||||
|
Сорт Італія |
|||||||
|
63 |
5 |
0 |
21 |
68,1 |
26,9 |
0,416 |
|
|
108 |
2 |
0 |
21 |
87,6 |
8,7 |
0,080 |
|
|
108 |
-1 |
0 |
21 |
78,3 |
18,4 |
0,171 |
|
|
63 |
5 |
5 |
3 |
69,0 |
25,7 |
0,408 |
|
|
108 |
2 |
5 |
3 |
94,5 |
2,4 |
0,022 |
|
|
108 |
-1 |
5 |
3 |
86,9 |
10,1 |
0,093 |
|
|
НІР05 |
0,010 |
||||||
|
Сорт Галан |
|||||||
|
63 |
5 |
0 |
21 |
59,1 |
36,5 |
0,560 |
|
|
108 |
2 |
0 |
21 |
82,2 |
10,6 |
0,092 |
|
|
108 |
-1 |
0 |
21 |
66,9 |
27,7 |
0,241 |
|
|
63 |
5 |
8 |
8 |
77,5 |
18,1 |
0,157 |
|
|
108 |
2 |
8 |
8 |
91,1 |
5,5 |
0,050 |
|
|
108 |
-1 |
8 |
8 |
86,1 |
8,8 |
0,081 |
|
|
НІР05 |
0,009 |
||||||
|
Сорт Молдова |
|||||||
|
60 |
5 |
0 |
21 |
75,1 |
19,2 |
0,320 |
|
|
115 |
2 |
0 |
21 |
83,4 |
8,4 |
0,073 |
|
|
115 |
-1 |
0 |
21 |
90,1 |
4,5 |
0,039 |
|
|
60 |
5 |
8 |
5 |
77,9 |
16,8 |
0,280 |
|
|
115 |
2 |
8 |
5 |
91,8 |
2,4 |
0,020 |
|
|
115 |
-1 |
8 |
5 |
94,2 |
0,4 |
0,003 |
|
|
НІР05 |
0,014 |
У підрозділі 3.1 визначені оптимальні технологічні параметри атмосфери для зберігання винограду сортів Мускат гамбурзький, Італія і Галан (табл. 3). Ці сорти у Криму займають 4369,4 га чи близько 30 % площ столових виноградників. Для зберігання винограду сорту Мускат гамбурзький було встановлено оптимальний склад газового середовища СО2 - 8 %; О2 - 5 %; N2 - 87 %; для винограду сорту Італія - СО2 - 5 %; О2 - 3 %; N2 - 92 %; для сорту Галан - СО2 - 8 %; О2 - 8 %; N2 - 84 %
У підрозділі 3.2 визначено вплив температурного режиму на збереженість винограду в умовах регульованого газового середовища оптимального складу. Встановлено, що збереженість винограду залежить як від газового складу атмосфери в сховищі, так і від температурного режиму (табл. 4).
Підвищена температура у сховищі (5 0С) непридатна для зберігання столового винограду внаслідок великих втрат. Застосування газових середовищ оптимального складу при підвищеній температурі у сховищі також не дало значних позитивних результатів.
При підвищеній температурі у сховищі на початку другого місяця зберігання на ягодах починають інтенсивно розвиватися цвілеві мікроорганізми, загрожуючи швидким псуванням усієї продукції. Зниження температури у сховищі як під час зберігання у звичайній атмосфері, так і у випадку застосування газових середовищ оптимального складу, сприяло скороченню втрат ягід.
Рис. 1. Залежність середньодобових втрат винограду світло забарвлених сортів від температури зберігання і складу газового середовища
1 - ЗГС: СО2 - 0,0 %, О2 - 21%;
2 - РГС: СО2 - 5-8 %, О2 - 3-8 %
Між температурою у сховищі і величиною втрат винограду є тісний кореляційний зв'язок, математичним відображенням якого є параболічна функція виду:
у = ах2 + вх + с.
Точки параболи, що відбивають збереженість винограду у звичайному газовому середовищі (ЗГС), завжди мають на осі ординат більші значення порівняно з точками параболи, що відбивають збереженість винограду в РГС. Ці залежності відбиті рівняннями на рис. 1 і 2.
На рівні всіх розглянутих температурних режимів застосування РГС сприяє кращій збереженості грон. Групування сортів, проведене на основі емпіричного і статистичного матеріалу, дозволило нам виділити моделі залежностей втрат для винограду з темними і світлими ягодами при зберіганні в різних умовах температур і газового складу. Аналіз характеру параболічних кривих показує, що для винограду зі світлими ягодами (на прикладі сортів Італія і Галан), - це квадратична парабола другого порядку з різко піднятими догори кінцями (рис. 1). Це говорить про те, що при тривалому зберіганні винограду даних сортів, відхилення від оптимального рівня температур як убік їхнього підвищення, так і зниження, приведе до різкого зростання середньодобових втрат винограду. На збереженість ягід світлозабарвлених сортів винограду мінусові температури вплинули негативно. У цьому температурному режимі, незалежно від складу атмосфери в контейнерах, на початку другої половини періоду зберігання в ягід винограду спостерігаються порушення процесів обміну речовин, що проявляється в побурінні тканин кожури і м'якоті.
Рис. 2. Залежність середньодобових втрат винограду темнозабарвлених сортів від температури зберігання і складу газового середовища
1 - ЗГС: СО2 - 0,0 %, О2 - 21 %;
2 - РГС: СО2 - 8 %, О2 - 5 %
Для винограду з темними ягодами (на прикладі сортів Мускат гамбурзький і Молдова) ступінь кривизни параболічних ліній виражений не так чітко (рис. 2). На дільниці температур від мінус 1 до 5 0С розташування емпіричних точок кореляційного поля надає емпіричній кривій майже лінійну залежність. Нахил відрізка параболічної лінії розташований так, що при підвищенні температури до 5 0С та вище, один його кінець вказує на різке збільшення середньодобових втрат винограду, другий кінець відрізка параболи вказує на те, що при зниженні температури зберігання до мінус 1 0С мікробіологічні втрати винограду зменшуються. У регульованому середовищі оптимального складу ці показники можуть дорівнювати нулю.
Статистичний аналіз результатів досліджень підтвердив гіпотезу досліду, що при оптимальній відносній вологості повітря (90-95 %), значним чинником для збереженості грон столового винограду є оптимальний температурний режим. Ступінь впливу цього чинника на збереженість різних сортів винограду різко коливається, але залишається високим і сильно виражений у сортів Італія (73,5 %), Молдова (68,2 %), Мускат гамбурзький (59,2 %). Виноград сорту Галан у випадку застосування для зберігання газового середовища оптимального складу менш вимогливий до точності температурного режиму. Ступінь впливу цього чинника на збереженість грон сорту Галан - 35,8 %.
У підрозділі 3.3 визначено, що застосування РГС у холодильній камері для зберігання винограду без обробки сірчистим ангідридом є недостатнім для придушення мікроорганізмів на поверхні ягід. Концентрація спор грибів при температурах близьких до нуля, хоча і значно убуває у регульованому газовому середовищі, але залишається достатньою для розвитку гнильних процесів ягід. Ефективність технологічного прийому тривалого збереження винограду у РГС при оптимальній для сорту температурі підвищується при обробці грон сірчистим ангідридом дозою 1,0 г/м3 через кожну десяту добу збереження.
У підрозділі 3.4 визначено вплив виду тари на збереженість винограду. Вид тари є важливим елементом технологічного ланцюга зберігання винограду (табл. 5). У термін зберігання при виникненні мікробіологічного захворювання винограду пошкодження не локалізується на ягоді або гроні, а швидко розповсюджується практично на всі грона в ящику. Кращі результати нами отримані при зберіганні в ящиках, розподілених на секції. У цьому випадку грона ізольовані одна від одної, природно вентилюються і краще зберігаються. За допомогою двохфакторного дисперсійного аналізу ми визначили що, величина втрат винограду від загнивання на 38,6 % залежить від сортових особливостей винограду і на 20,4 % від модифікації тари. Досить високим є ефект взаємодії факторів - 36,3 %. Позитивні результати досліджень дозволяють нам рекомендувати даний прийом до технологічного циклу з метою широкого впровадження (патент на винахід). Технологічні рішення даного способу можуть бути різні.
Таблиця 5. Збереженість винограду в різних видах тари, середнє за 1988-1989 рр.
|
Сорт |
Вид ящика |
Зберігання, доба |
Стандартна продукція, % |
Відходи, % |
||
|
всього |
за добу |
|||||
|
Чауш |
стандартний |
88 |
84,1 |
11,7 |
0,134 |
|
|
з секціями |
88 |
86,4 |
7,4 |
0,084 |
||
|
Мускат гамбурзький |
стандартний |
115 |
87,3 |
8,5 |
0,074 |
|
|
з секціями |
115 |
88,1 |
6,7 |
0,059 |
||
|
Італія |
стандартний |
125 |
86,2 |
9,2 |
0,073 |
|
|
з секціями |
125 |
88,5 |
5,5 |
0,044 |
||
|
Німранг |
стандартний |
105 |
85,8 |
10,5 |
0,097 |
|
|
з секціями |
105 |
88,7 |
5,3 |
0,050 |
||
|
Карабурну |
стандартний |
125 |
82,7 |
12,3 |
0,098 |
|
|
з секціями |
125 |
86,7 |
6,7 |
0,054 |
||
|
НІР 05 для особливостей сорту |
0,008 |
|||||
|
НІР 05 для модифікації тари і особливостей сорту |
0,004 |
У підрозділі також показано, що короткострокове збереження столового винограду (до 20 діб) краще здійснювати у пакетах з поліетиленової плівки товщиною 50 мкм. Застосування даного способу для більш тривалого збереження супроводжується мікробіологічними гнилями.
У підрозділі 3.5 визначено природні втрати маси винограду при зберіганні. В умовах вільного доступу повітря природні втрати маси винограду вище, ніж при зберіганні в регульованих газових середовищах.
Поєднання оптимальних параметрів температури і складу газового середовища дозволяють звести до мінімальних значень зазначені втрати. З огляду на те положення, що в умовах виробництва, і особливо в торгівлі, працівники, зайняті в сфері зберігання і списання, найчастіше не знайомі із сортовими ознаками винограду, а температура у сховищах у термін зберігання винограду може бути різною, для практичного визначення втрат маси винограду були розроблені єдині моделі.
При зберіганні винограду в ящиках з частковим розмежуванням грон, природні втрати маси дещо вищі, ніж у контрольних варіантах, що пояснюється більш вільним доступом повітря до кожної окремо взятої грони.
У підрозділі 3.6 визначено, що транспортабельність винограду залежить, у першу чергу, від особливостей сорту, умов формування грон і температури. У період тривалого збереження транспортабельність грон на 56,7 % залежить від рівня температури у сховищі.
У підрозділі 3.7 наведена оцінка факторів збереження винограду на основі змін біохімічних показників. Показано, що інтенсивність подиху ягід винограду є сортовою ознакою й у роки, що відрізняються за погодними умовами, коливається незначно. Сорти винограду пізнього терміну достигання ще у початку збереження, при інших рівних умовах мають низький рівень інтенсивності подиху, у порівняні з сортами середнього і середньопізнього термінів достигання. У клітинах виноградних ягід при знятті з куща подих носить аеробний характер, а до кінця збереження у тканинах ягід переважають анаеробні процеси.
Вплив температурного фактора на збереження загальної кількості цукрів для окремих сортів складає більш 90 %, на збереження органічних кислот вона коливається від 51,4 до 83,3 %. Дія газового складу на залучення даних компонентів у обмінні процеси в більшому ступені виявляється при взаємодії з температурним фактором.
У четвертому розділі наведено способи зменшення втрат яблук при тривалому зберіганні. У підрозділі 4.1 визначено фактори, що впливають на зміну товарної якості яблук при тривалому збереженні. Умови збереження яблук, що рекомендують у науковій літературі, сильно варіюють за температурним режимом, концентраціями вуглекислого газу і кисню. Наприклад, у Франції для яблук сорту Голден Делішес рекомендуються наступні умови: температура 0 ч 1 0С, СО2 - 2 ч 3 %, О2 - 2 ч 3 %; у Німеччині - температура 0 ч 3 0С, СО2 - 7 ч 9 %, О2 - 12 ч 14 %. Це ще раз підтверджує необхідність відпрацьовування режимів збереження для плодів, що виросли у конкретних умовах.
Наші дослідження у даному напрямку, результати яких приведені у табл. 6, дозволили виділити оптимальний газовий склад для збереження плодів, вирощених під впливом ґрунтових, кліматичних і погодних умов Кримського природного регіону.
Таблиця 6. Збереженість яблук сорту Ренет Симиренка у залежності від типу підщепи дерев і складу газового середовища у сховищі, середнє за три роки, %
|
Склад газового середовища, % (фактор В) |
Показники збереженості |
Підщепи (фактор А) |
|||
|
М 9 |
М 2 |
Сари синап |
|||
|
СО2 - 5 О2 - 3 |
Термін зберігання, доба |
190 |
190 |
190 |
|
|
Плоди першого сорту, % |
89,8 |
91,7 |
91,5 |
||
|
Середньодобові відходи, % |
0,054 |
0,044 |
0,045 |
||
|
СО2 - 5 О2 - 8 |
Термін зберігання, доба |
162 |
162 |
162 |
|
|
Плоди першого сорту, % |
89,6 |
89,9 |
90,4 |
||
|
Середньодобові відходи, % |
0,064 |
0,062 |
0,059 |
||
|
СО2 - 5 О2 - 13 |
Термін зберігання, доба |
162 |
162 |
162 |
|
|
Плоди першого сорту, % |
87,2 |
86,8 |
86,1 |
||
|
Середньодобові відходи, % |
0,079 |
0,081 |
0,086 |
||
|
СО2 - 0 О2 - 21 (контроль) |
Термін зберігання, доба |
138 |
138 |
138 |
|
|
Плоди першого сорту, % |
88,9 |
89,6 |
88,6 |
||
|
Середньодобові відходи, % |
0,080 |
0,075 |
0,083 |
||
|
Середньодобові відходи, НІР05 : для фактора А =0,007; для фактора В = 0,009 |
Для яблук сортів Ренет Симиренка та Голден Делішес краща збереженість спостерігається у регульованому газовому середовищі: СО2 - 5 %, О2 - 3 % N2 - 92 %. Незалежно від типу підщепи дерев, плоди сорту Ренет Симиренка в газовому режимі: СО2 - 5 %, О2 - 3 %, N2 - 92 % зберігалися на 52 доби довше, у порівнянні з плодами, що зберігалися у холодильнику із звичайним газовим середовищем.
Розмір природних втрат маси у плодів, що виросли на підщепах М 9, М 2 і сіянцях Сари синап (фактор А), також не має суттєвих розходжень як у межах досліджуваних концентрацій газових середовищ, так і у межах окремо взятої підщепи. У той же час обидва досліджуваних фактори (тип підщепи дерев і регульоване газове середовище) зробили вплив на смакові якості плодів.
Після збереження самими високими смаковими властивостями володіли плоди, які вирощені на підщепі М 9 і ті, що зберігалися у регульованих газових середовищах з низьким вмістом кисню (СО2 - 5 %, О2 - 3 % і СО2 - 5 %, О2 - 8 %). Ступінь впливу умов збереження на смак плодів склав 58,9 %. Вплив на смакові властивості підщепи як фактора, склав 13,7 %. Для яблук сорту Ренет Симиренка тип підщепи дерев не вплинув на розмір середньодобових відходів.
Різновидом методу зберігання плодів у регульованій газовій атмосфері може бути простіший спосіб створення газового середовища, це модифіковане газове середовище. Нами встановлено, що застосування модифікованого газового середовища (МГС), є більш придатним для зберігання яблук сортів Голден Делішес, Ред Делішес, Джонатан і Старк (площі, зайняті цими сортами у садах Криму складають більше 32 %).
У підрозділі 4.2 наведено вплив засобів зберігання на зміни біохімічних і фізичних показників яблук. У плодів сорту Ренет Симиренка при зберіганні в МГС також підвищується вихід стандартної продукції, залишається більше аскорбінової кислоти, органічних кислот і цукрів. МГС поліпшує збереженість плодів і у процесі збереження її частка, як фактора, досягає 20,2 %. Сортові ознаки плодів впливають на 47,5 % на процес їх зберігання.
При зберіганні плодів зниження температури в сховищі від 2 до мінус 1 0С не впливає на візуальні показники якості і вихід стандартної продукції. Однак при температурі мінус 10С такі цінні біологічно активні сполуки, як аскорбінова кислота, органічні кислоти і цукри менше беруть участь у процесах метаболізму і зберігаються краще. При температурі мінус 10С також менші природні втрати маси плодів.
У підрозділі 4.3 наведено удосконалення методики розрахунку природних втрат маси яблук. На розмір природних втрат маси плодів при зберіганні впливають такі фактори, як тип охолодження, рівень температури, приналежність до помологічного сорту. Втрати маси в усіх сортів при батарейному охолодженні камер, в порівнянні з повітряним і комбінованим, менші. Зменшенню природних втрат сприяє і зниження температури у сховищі від 2 до мінус 1 0 С. Нормативні значення природних втрат маси плодів не відображають фактичні втрати, особливо в перший місяць зберігання, тому що нормативні значення втрат маси яблук у жовтні на 60 % менші, ніж у вересні, а збір урожаю багатьох сортів яблук пізніх термінів достигання в Криму здійснюють у жовтні. Отже, для плодів пізніх строків достигання, які вирощені й зберігаються в кліматичних умовах Криму, природні втрати маси плодів у період зберігання необхідно нараховувати не по місяцях, а в залежності від кількості днів зберігання. Для розповсюджених у Криму сортів яблук пізніх строків достигання нами розроблені математичні моделі, що дозволяють визначати природну втрату маси на будь-який період зберігання.
У розділі 5, який містить сім підрозділів, наведено засоби скорочення втрат картоплі й овочів. Розглянуто фактори, що впливають на якість і збереженість картоплі й овочів. Показано, що причиною неякісного збереження картоплі й овочів є низька якість бульб при надходженні їх на тривале зберігання, різке відхилення якості від вимог нормативних документів на продукцію, що заготовлюється. Поява гнилих бульб у картопляній масі знаходиться в прямолінійній залежності від дальності перевезення. Наявність наднормативної земляної домішки в картопляній масі також сприяє загниванню бульб при транспортуванні. Максимальна кількість гнилих бульб при дальності перевезення 2000 км виникне за наявністю земляної домішки 4,4 %. Подальше збільшення землі в картопляній масі при транспортуванні не сприяє нагромадженню гнилих бульб. Імовірніше всього, що при такому вмісті землі, бульби досить ізольовані одна від одної, і гнильні інфекції менше передаються від хворих до здорових. Спільний вплив двох досліджуваних чинників на процес утворення гнилих бульб при транспортуванні описується рівнянням 1:
У = - 1,018 + 0,0021L + 1,1775 S - 0,1499 S2 ,(1)
де У - кількість абсолютно гнилих бульб, %; L - відстань транспортування, км; S - кількість земляної домішки, %.
Коефіцієнти регресії приведеного рівняння показують, що кожні сто кілометрів шляху сприяють збільшенню частки гнилих бульб на 0,21 %. Збільшення земляної домішки в картопляній масі при відвантаженні на 1 % приводить до збільшення абсолютної гнилизни в період транспортування на 1,17 %. У той же час земляна домішка є й обмежуючим чинником розвитку пошкодження у картопляній масі. Коефіцієнт регресії мінус 0,14 установлює міру затримки приростів абсолютно гнилих бульб у період транспортування картоплі і зі збільшенням земляної домішки в картопляній масі його значення підсилюється.
Утворення і нагромадження гнилих бульб при транспортуванні картоплі - процес неминучий, він протікає і при відсутності земляної домішки в картопляній масі. Подовжена форма поверхні підкреслює прямолінійну залежність загнивання бульб при збільшенні відстані перевезення, а опуклий вигин поверхні підтверджує двояку роль земляної домішки в даному процесі.
У Криму терміни збирання моркви і закладення її у сховища для зимово-весняного споживання дуже розтягнуті і продовжуються із серпня до грудня включно, що не може не позначитися на якості продукції. Нами встановлено, що погодні умови і терміни збирання впливають на вміст у коренеплідній масі частки відходів і кількості прилиплої до коренеплодів землі.
Понадраннє збирання коренеплодів моркви не сприяє закладці на зберігання стандартної продукції. До початку раннього збирання коренеплоди ще не закінчують зростання. У результаті в партіях міститься значна кількість коренеплодів за формою і розмірами, що не відповідають вимогам ГОСТ 1721-85. Пізні терміни збирання сприяють збільшенню в коренеплідній масі частки відходів і кількості прилиплої до коренеплодів землі. Проведений нами кореляційно-регресійний аналіз впливу кількості прилиплої землі на вміст відходів у масі моркви при надходженні коренеплодів на зберігання підкоряється лінійній функції.
Період збирання і надходження цибулі ріпчастої у склади плодоовочесховищ для зимово-весняного зберігання продовжується більше двох місяців, починаючи з другої половини серпня і до кінця жовтня. Нами встановлено, що якість цибулі, що поставляється у склади Кримплодоовочеторгу, залежить від термінів її збирання. Найвища якість цибулі, вибраної у другій-третій декадах вересня. Частка стандартних цибулин у партіях 96,2 %. Технічний брак представлений в основному цибулинами, ушкодженими механічно або сільськогосподарськими шкідниками, цибулинами з ознаками вторинного зросту. Гнилих і цибулин, що загнивають у період збирання і заготівлі, як правило, мало. При збиранні в жовтні кількість таких цибулин у партіях досягає 8,0 %. Частка відходів у партіях цибулі незначна й у середньому складає 1,2-1,3 %. Тенденція розвитку цього явища відображається функцією параболи другого. Пік параболи показує, що оптимальний термін збирання цибулі, при якому можна одержати більше 90 % стандартних цибулин, знаходиться в інтервалі часу від 5 вересня до 1 жовтня.
Трьохфакторний дисперсійний аналіз показав, що серед головних чинників найбільший вплив на якість капусти, що поставляється, мають сортові особливості (39,0 %) і терміни збирання врожаю (31,1 %). Взаємодія чинників року і сорту досить суттєва (16,3 %). Це говорить про те, що термінами збирання сорту у визначені роки можна маніпулювати з метою одержання головок високої якості.
На тривале зберігання надходять партії картоплі й овочів, що містять, як правило, екземпляри різної потенційної лежкості. При зберіганні навальним способом або в тарі менш лежкі екземпляри швидко псуються, заражають більш лежкі і, тим самим, знижують вихід товарної продукції після зберігання. Навіть у партіях, що умовно містять 100 % стандартної продукції, в процесі зберігання через 7 місяців ця частка знижується. Можливо, у партію умовно стандартної продукції все ж таки попадають екземпляри з прихованими дефектами або великою кількістю пошкоджень гнильними мікроорганізмами. Наочне уявлення про процес зниження якості продукції після семи місяців зберігання на прикладі картоплі наведено на рис. 3.
Рис. 3. Вихід стандартних бульб картоплі після семи місяців зберігання в залежності від вихідної якості
Спрогнозувати вихід стандартної продукції через кожен місяць зберігання дозволяють розроблені нами рівняння:
У30 діб зберігання = 1,0212Х - 2,8792 R2 = 0.9971
У60 діб зберігання = 1,0451Х - 5,9187 R2 = 0.9897
У90 діб зберігання = 1,0600Х - 8,7185 R2 = 0.9783
У120 діб зберігання = 1,0900Х - 11,817 R2 = 0.9631
У150 діб зберігання = 1,1107Х - 14,624 R2 = 0.9452
У180 діб зберігання = 1,1348Х - 17,691 R2 = 0.9196
У210 діб зберігання = 1,1641Х - 21,292 R2 = 0.9062,
де У - вихід стандартних бульб картоплі після зберігання, %;
Х - стандартні бульби картоплі при закладці на зберігання, %
Аналогічні рівняння нами отримані для коренеплодів моркви, коренеплодів буряка, цибулі, капусти білоголової.
Коефіцієнти регресії і вільний член даних рівнянь застосовані для розрахунків зміни якості в партіях картоплі й овочів, які мають при закладці на зберігання стандартних: бульб картоплі в інтервалі від 64,6 до 100,0 %; цибулин від 67,3 до 100,0 %; коренеплодів моркви від 58,0 до 100,0 %; коренеплодів буряка від 79,2 до 100,0 %; качанів капусти від 50,1 до 100,0 %. Нами встановлено, що величина природної втрати маси і її динаміка залежать від вихідного стану бульб картоплі й овочів, що закладаються на зберігання. На кожен місяць зберігання для картоплі, моркви, буряка, цибулі і капусти встановлені математичні функції і рівняння, що дозволяють розрахувати природну втрату маси в залежності від вихідної якості сировини. Застосування запропонованих рівнянь дозволить корегувати в залежності від вихідної якості продукції нормативні значення природної втрати маси, встановлені на стандартні картоплю й овочі.
У розділі 6 наведено обґрунтування потреби АР Крим у основній плодоовочевій продукції і охолоджуваних сховищах. У підрозділі 6.1 розглянуто стан і перспективи виробництва і збереження столового винограду в АР Крим. У період з 1990 р. по 2003 р. плантації виноградників у сільськогосподарських підприємствах Криму скорочувались у середньому більш, ніж на 2,0 тис. га щорічно. Валові збори знизилися. Для розкриття причин зниження валових зборів винограду ми застосували мультиплікативний факторний аналіз. Найбільш суттєвий вплив на зниження виробництва винограду зробила врожайність виноградників. Частка впливу фактора врожайності в 1999 р. досягла 65,7 %. Однією з причин недобору врожаю є висока зрідженість виноградних плантацій. У цілому по Криму зрідженість складає 17,3 %, а в Первомайському і Сакському районах кількість виноградних кущів, що випали у насадженнях, досягає 28 % і більше. У виноградних плантаціях питома вага молодих насаджень низька і складає всього 4,8 %.
Подобные документы
Післязбиральна обробка, реалізація і зберігання зернових мас. Зберігання цукрових буряків. Технологія зберігання картоплі і овочів. Технологія зберігання плодів і ягід. Переробка сільськогосподарської продукції. Виробництво крохмалю із картоплі.
курсовая работа [3,2 M], добавлен 29.12.2007Вплив агротехнічних та ентомологічних факторів на збереження огірків. Режим зберігання овочевої продукції. Підготовка сховищ до прийому урожаю. Визначення тривалості вентилювання в учгоспі "Комуніст". Розрахунок природних втрат продукції при зберіганні.
курсовая работа [63,1 K], добавлен 08.05.2012Морфологічні ознаки, хімічний склад, біологічні особливості картоплі. Вплив екологічних, агротехнічних, ентомологічних факторів на її збереженість. Типи сховищ для зберігання плодово-овочевої продукції, вимоги до них. Підготовка сховищ до прийому урожаю.
курсовая работа [86,5 K], добавлен 08.05.2012Вимоги, що ставляться до зерносховищ. Технологічні схеми елеваторів. Техніко-економічна характеристика зерно- і насіннєсховища. Висота насипу насіння при зберіганні насипом або в засіках, температурні вимоги. Методика проведення розрахунків зерносховища.
курсовая работа [203,1 K], добавлен 31.03.2012Аналіз стану виробництва картоплі. Організація основних виробничих процесів при вирощуванні картоплі, форми організації праці. Організація зберігання сільськогосподарської продукції. Шляхи підвищення економічної ефективності виробництва картоплі.
курсовая работа [133,2 K], добавлен 05.12.2013Технологія збирання, післязбиральної обробки і закладання на зберігання продовольчого зерна озимої пшениці. Особливості процесу збирання, обробки і зберігання картоплі. Основні вимоги до приготування та зберігання соломи. Облік продуктів, що зберігаються.
курсовая работа [42,9 K], добавлен 23.03.2014Аналіз господарської діяльності ДП НДГ "Україна". Технології і технологічні засоби для зберігання зерна. Обґрунтування технології зберігання зерна з використанням обладнання для очистки зерна. Бізнес-план впровадження виробництва, стратегія фінансування.
дипломная работа [4,1 M], добавлен 23.09.2013Біологічні особливості та агротехніка вирощування картоплі. Овочівництво як важлива галузь сільського господарства. Агротехніка вирощування овочевих культур. Скорочення витрат при вирощуванні і збиранні врожаю картоплі. Методи зберігання картоплі.
контрольная работа [32,8 K], добавлен 07.10.2010Овочівництво як галузь сільського господарства. Роль овочів у харчуванні людини. Технологія вирощування столового буряка. Зберігання столового буряка. Технологія переробки столового буряка. Техніка безпеки при вирощуванні й переробці столового буряка.
реферат [22,5 K], добавлен 18.01.2008Картопля: походження, розповсюдження. Характеристика Solanum tuberosum L. Картоплярство в Україні. Посадка картоплі, збір і зберігання. Шкідники і хвороби. Використання: переробка на крохмаль, спирт, патоку. Новітні технології та перспективи у галузі.
реферат [5,3 M], добавлен 09.01.2011
