Главная Коллекция "Otherreferats" Сельское, лесное хозяйство и землепользование Удосконалення технології виробництва варених тваринних кормів

Удосконалення технології виробництва варених тваринних кормів

Визначення впливу різних консервантів на розвиток мікроорганізмів у варених тваринних кормах. Розробка технології вареного тваринного корму із застосуванням консервувальної суміші. Аналіз економічної ефективності виготовлення вареного тваринного корму.

Рубрика Сельское, лесное хозяйство и землепользование
Вид автореферат
Язык украинский
Дата добавления 06.07.2014
Размер файла 126,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Національний університет харчових технологій

УДК 636.087.6

Автореферат

дисертації на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

Удосконалення технології виробництва варених тваринних кормів

05.18.04 Технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів

Топчій Оксана Анатоліївна

Київ 2003

Загальна характеристика роботи

виробництво варений тваринний корм

Актуальність теми. В сучасних умовах роль тваринництва у вирішенні проблеми забезпечення населення якісними та біологічно повноцінними продуктами харчування значно зростає. Важливою проблемою кормовиробництва лишається дефіцит кормового білку. Тваринні корми є найбільш дешевим джерелом повноцінного тваринного білку, жирів та мінеральних речовин, які швидко та найбільш повно засвоюються організмом худоби. Особливо необхідні тваринні білки, жири, мінеральні речовини при відгодівлі свиней та птиці.

Встановлено, що відгодівля свиней рідкими кормами, є більш ефективною ніж, сухими. Але із-за швидкого розвитку мікробіологічних та окислювальних процесів, варений рідкий корм потребує реалізації не пізніше 12 годин після його приготування. Тому, для вирішення проблеми зберігання варених тваринних кормів необхідно створити консервувальну суміш, яка одночасно запобігатиме розвитку мікробіологічних, біохімічних та окислювальних процесів. Розробка і використання комбінованої консервувальної суміші для варених тваринних кормів та розробка технології їх виготовлення, забезпечать економічну ефективність переробки відходів м'ясопереробного виробництва і сприятимуть покращенню санітарно-гігієнічного стану довкілля.

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Робота виконувалась на кафедрі технології м'яса, м'ясних та олієжирових продуктів НУХТ по науково-дослідній темі “Розробка ресурсозберігаючих технологій і технічних засобів виробництва сільськогосподарської продукції для нехарчових цілей” (№ державної реєстрації 0102 U 006205), а також у відповідності з науково-дослідною програмою “Розробка способів підвищення ефективності використання кормів і кормових добавок у годівлі тварин” (№ державної реєстрації 0101 U 001753).

Автор особисто брав участь у визначенні складу консервувальних сумішей та розробленні технології їх виробництва, удосконаленні технології варених тваринних кормів з їх використанням, у досліджені впливу консервувальних сумішей на показники варених тваринних кормів протягом періоду зберігання, у проведені промислових випробувань, обробці та аналізі отриманих результатів і розроблені нормативно-технічної документації, оформленні патентів.

Мета і задачі наукових досліджень. Метою дисертаційної роботи є наукове обгрунтування і вдосконалення технології виготовлення варених тваринних кормів з вторинної сировини м'ясожирового виробництва та подовження терміну їх зберігання з розробкою і використанням консервувальної суміші комплексної дії.

Відповідно до мети досліджень вирішувались наступні завдання:

- визначити вплив різних консервантів на розвиток мікроорганізмів у варених тваринних кормах і на основі комплексних досліджень відібрати найбільш ефективні з них;

вивчити вплив антиоксидантів та їх синергістів на процес окислення тваринних жирів і на основі комплексних досліджень підібрати їх оптимальні концентрації;

на основі аналізу результатів антимікробного і антиокислювального впливу компонентів, підібрати склад консервуючих сумішей для варених тваринних кормів з метою подовження терміну їх зберігання;

дослідити вплив створених консервуючих суміші на тривалість зберігання варених тваринних кормів;

дослідити зміни органолептичних властивостей, хімічного складу, мікробіологічних показників варених тваринних кормів з консервувальними сумішами в процесі зберігання;

розробити технологію виробництва консервувальних сумішей;

розробити удосконалену технологію вареного тваринного корму із застосуванням консервувальної суміші;

на основі проведених досліджень встановити економічну ефективність виготовлення вареного тваринного корму із застосуванням створених консервувальних сумішей.

Об'єкт дослідження - технологія варених тваринних кормів.

Предмет дослідження - консерванти, антиокислювачі, консервувальні суміші, варені тваринні корми з використанням консервувальних сумішей.

Методи дослідження. Масову частку вологи у варених тваринних кормах визначали за ГОСТ 17681-72, вміст білкових речовин - за ГОСТ 17681-72, вміст жиру - за ГОСТ 23042-86, величину рН - потенціометричним методом, глибину гідролізу жирів - за кислотним числом, ступінь окислення - за перекисним числом, жирнокислотний склад - методом газорідинної хроматографії, амінокислотний склад - методом хроматографії на амінокислотному аналізаторі, органолептичні показники - за ТУ 49 УССР 404-80, мікробіологічні показники визначали за ГОСТ 25311-82.

Наукова новизна одержаних результатів. На підставі теоретичного аналізу та практичного дослідження властивостей розроблених консервувальних сумішей з антиокислювачами науково обгрунтована доцільність їх використання в технології варених тваринних кормів, а саме:

-виявлено, що ефективність поєднання сорбінової, сульфосаліцилової або бензойної кислот з хлоридом натрію, збільшується за рахунок бактеріостатичного ефекту додаваємого хлориду натрію та підвищення активності кислот в його присутності;

-встановлено, що додавання 0,02% бутилокситолуолу (БОТ), або токоферолу, здатне інактиватизувати вільні радикали при окисленні жирів, оскільки ефективность дії антиоксидантів свідчить про підвищення стійкості жирів при зберіганні у 3,3…3,6 та 3,0…3,5 разів відповідно;

-виявлено, що аскорбінова кислота проявляє синергетичну дію у консервувальній суміші, підвищуючи індукційний період БОТ на 10…12%, а токоферолу на 16…18%.

Вперше отримано комплекс порівняльних даних зміни органолептичних, хімічних та мікробіологічних показників варених тваринних кормів з консервувальними сумішами протягом періоду зберігання.

Практична цінність отриманих результатів. На основі комплексних досліджень розроблено технологію виробництва вареного тваринного корму подовженого терміну зберігання, яка дозволяє отримати корм багатий білками,, жирами та мінеральними речовинами.

Додавання консервуючої суміші дає змогу запобігти втратам при зберіганні корму внаслідок небажаних мікробіологічних та окислювальних перетворень, особливо у літній період, подовжити термін реалізації тваринного корму. Розроблена технологія виробництва варених тваринних кормів подовженого терміну зберігання передбачає виключення поцесу сушіння, що дозволяє знизити затрати на енергоресурси на 40 -50 %.

За результатами досліджень отримані патент України на винахід № 32142 А “Спосіб виготовлення тваринних кормів” від 15.12.2000р. Бюл. № 7 - 11 та патент № 34867 А “Консервуюча суміш для варених тваринних кормів” від 15.03.2001р. Бюл.№ 2.

Розроблено ТУ (02070938.007-99) та ТІ на виробництво консервуючої суміші для варених тваринних кормів, що затверджені державним науково-дослідним інститутом ветпрепаратів та кормових добавок.

Результати досліджень та розробок впроваджено у дослідно-промислове виробництво СВТП “Кооператор” (акт про виробництво дослідної партії від 7 жовтня 1999 р.) та у ВАТ “Бахмацький м'ясокомбінат” (акт наробки дослідної партії від 21 грудня 2000 р.). Результати роботи підтверджені апробацією, яка проводилась у агрофірмі “Незалежність” Волинської області та показала, що варені тваринні корми з застосуванням нових консервувальних сумішей можуть успішно використовуватись у раціоні тварин.

Особистий внесок здобувача. Автор особисто сформулював мету і завдання досліджень, склав програму досліджень, яка включає організацію та проведення експериментальної частини, а також здійснив аналіз, обробку та узагальнення отриманих результатів, брав участь у розробці нормативно-технічної документації, підготовці матеріалів досліджень до публікації.

Автором особисто проведені дослідження змін білків та ліпідного комплексу варених тваринних кормів в процесі зберігання, встановлено оптимальну кількість компонентів, що входять до складу консервувальної суміші, експериментально доведена можливість скорочення технологічного процесу виготовлення варених тваринних кормів за рахунок виключення процесів видалення бульйону та жиру, а також сушіння та подовження терміну зберігання шляхом введення нових консервувальних сумішей. Виявлена оптимальна кількість додавання консервувальної суміші до варених тваринних кормів.

Дослідження змін амінокислотного та жирнокислотного складу вареного тваринного корму в процесі зберігання проведено спільно зі співробітниками технологічного інституту молока і м'яса УААН та інституту біохімії НАН України. Дослідження з визначення мікробіологічних показників м'ясо-кісткових бульйонів та вареного тваринного корму виконані разом з науковими співробітниками технологічного інституту молока і м'яса

УААН та кафедри біотехнології мікробного синтезу НУХТ. Аналіз та узагальнення результатів досліджень проведено спільно з науковим керівником проф. Клименко М. М.

Особистий внесок здобувача підтверджується поданими документами і науковими публікаціями.

Апробація результатів дисертації. Основні результати роботи доповідались на 64-ій студентській конференції (Київ, 1998р.), на VI Міжнародній науково-технічній конференції “Проблеми та перспективи створення та впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості” (Київ, 1999 р.), 67-й науковій конференції молодих вчених (Київ, 2001 р.), Міжнародній науково-практичній конференції “Актуальні проблеми розвитку сучасної аграрної науки” (Львів, 2001 р.), VII Міжнародній науково-технічній конференції “Пріоритетні напрями впровадження в харчову промисловість сучасних технологій, обладнання і нових видів продуктів оздоровчого та спеціального призначення” (Київ, 2001 р.), науковій конференції “Актуальні проблеми технології переробки тваринницької сировини” (Суми, 2003 р.), 3-й всесвітній конференції “Глобальні реформи вищої аграрної освіти і досліджень - відповідь на світові проблеми якості і безпеки сільськогосподарської сировини та харчової продукції”, (Київ, 2003 р.).

Публікації. За матеріалами дисертаційної роботи опубліковано 12 наукових робіт, в тому числі 5 статей у наукових фахових виданнях, перелік яких затверджено ВАК України, 2 деклараційних патенти України на винахід, 5 тез доповідей наукових конференцій.

Структура та обсяг дисертації. Робота складається з вступу, 7 розділів, висновків, списку використаних джерел та 9 додатків. Робота викладена на 128 сторінках машинописного тексту, ілюстрована 19 таблицями та 15 рисунками. Список використаних бібліографічних джерел містить 206 найменувань.

Основний зміст роботи

У вступі обгрунтовано актуальність теми досліджень, зв'язок з науковими програмами, сформульовано мету та завдання дисертаційних досліджень, визначено наукову новизну та практичну цінність результатів роботи.

У першому розділі “Аналіз сучасного стану технології виробництва тваринних кормів” проаналізовані питання, які пов'язані з сучасними проблемами виробництва тваринних кормів та збереженням їх якості протягом тривалого періоду. Описано широкий

спектр консервуючих і антиокислюючих речовин різноманітного походження та приведено аналітичний огляд літературних даних щодо їх впливу на мікробіологічні та окислювальні перетворення. Обгрунтовано необхідність розроблення вітчизняних консервувальних сумішей комплексної дії та доцільність їх використання при виробництві варених тваринних кормів. Сформульовано задачі досліджень.

У другому розділі “Організація, методологія та методи проведення досліджень” викладено відомості про об'єкти та методи досліджень, наведено схему проведення експерименту, обгрунтовано комплекс досліджуваних показників.

Експериментальна частина роботи виконувалась згідно зі схемою проведення експерименту (рис.1), яка відображає основні напрями досліджень і взаємозв'язки етапів вирішення поставлених завдань. Методика виконання експерименту передбачала вивчення здатності консервантів, антиоксидантів та їх комплексних поєднань на пригнічення мікробіологічних та окислювальних процесів у варених тваринних кормах.

В процесі досліджень використовували модельні системи: м'ясо-кістковий бульйон, яловичий, свинний жири та варені тваринні корми. Для встановлення впливу консервувальної суміші на варений тваринний корм використовувалась стерилізована маса корму з вакуум-горизонтального котла. Дослідження проводились на кафедрі технології мяса, мясних та олієжирових продуктів та кафедрі біотехнології мікробного синтезу НУХТ, в технологічному інституті молока і м'яса УААН, в інституті біохімії ім. О. В. Паладіна Національної Академії наук України.

Результати досліджень оброблено методами статистичного аналізу та стандартними алгоритмами. Виробничі випробування проводились на трьох підприємствах України.

У третьому розділі “Дослідження впливу консервантів на підвищення стійкості бульйонів при зберіганні” наведено результати досліджень по виявленню консервувального ефекту досліджуваних речовин, які проводили на зразках м'ясо-кісткових бульйонів, приготовлених з відходів забою та переробки худоби, оскільки він є одним з основних складових вареного тваринного корму. В ході досліджень вивчали вплив різних органічних кислот (пропіонової, бензойної, оцтової, ацетилсаліцилової, сорбінової, сульфосаліцилової) на життєдіяльність мікрофлори при зберіганні м'ясо-кісткового бульйону.

Результати мікробіологічних досліджень контрольних та дослідних зразків м'ясо-кісткових бульйонів дозволили встановити вплив консервантів на негативний розвиток мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів в процесі зберігання.

Аналіз результатів проведених досліджень показав, що видовий склад мікрофлори змінюється під час зберігання контрольних та дослідних зразків бульйону. У контрольних зразках загальна кількість мікрофлори на третю добу становила 3,7·105 КУО в 1г, а на 6…7 добу - у них спостерігався суцільний ріст.

При внесенні у м'ясо-кісткові бульйони 0,1 % оцтової або пропіонової кислоти суцільний ріст мікрофлори було виявлено на 10 добу зберігання, а у зразках з 0,1 % сорбінової, сульфосаліцилової та бензойної кислот - на 15 добу.

Збільшення концентрації кислот до 0,5 % дозволяє збільшити тривалість зберігання м'ясо-кісткових бульйонів (загальна кількість мікроорганізмів не перевищувала допустимі норми) до 15 і 20…25 діб відповідно.

Враховуючи різну ефективність консервантів відносно різних видів мікроорганізмів і можливість мінімальної кількості одночасного їх росту були відібрані сорбінова, сульфосаліцилова та бензойна кислоти в концентрації 0,4...0,6 % та складені їх суміші.

Дослідження щодо впливу хлориду натрію у поєднанні з органічними кислотами на розвиток мікробіальних процесів у м'ясо-кісткових бульйонах в період зберігання показали, що додавання 0,5 % сорбінової, бензойної або сульфосаліцилової кислот у поєднанні з NaCl, підвищує стійкість досліджуваного бульйону у порівнянні не лише з контролем, але і зі зразками, що містили в такій же кількості лише кожну з досліджуваних кислот.

У четвертому розділі “Дослідження впливу добавок антиокислювальної дії на стійкість тваринних жирів при зберіганні” вивчено вплив добавок антиокислювальної дії (БОТ, токоферол) та пар (БОТ : аскорбінова кислота, токоферол : аскорбінова кислота) на термін збереження якості яловичого і свинного жирів в процесі зберігання.

Для обєктивної оцінки якості тваринних жирів в процесі зберігання необхідні дані про зміну кислотних та перекисних чисел. Вивчення впливу речовин антиокислювальної дії проводились на тваринних жирах в межах концентрацій антиоксиданта від 0,005% до 0,07%.

Вільні жирні кислоти не викликають відчуття згірклості жиру. Більш характерним для згірклих жирів є наявність в їх складі перекисних сполук.

Одним із факторів швидкого окислення жирів є підвищення температури. Проблема підвищення стійкості тваринних жирів та жировмісних продуктів зростає, особливо у літній період. Тому, було досліджено вплив вибраних антиоксидантів на гальмування окислювальних процесів при підвищених температурах (40±2 єС). У всіх досліджуваних зразках з антиоксидантом відмічалось значне гальмування накопичення перекисів, за органолептичними показниками жири під час зберігання мали приємний запах та смак, у той час, як у контрольних зразках відчувався запах несвіжого жиру та прогірклий присмак. Введення антиоксиданту, навіть у невеликих кількостях, у тваринний жир викликає суттєве гальмування процесу окислення та швидкості накопичення перекисних сполук (рис. 1,2).

Рис. 1. Зміна перекисних чисел яловичого жиру в процесі зберігання при температурі 40±2°С,%І2

Результати досліджень використано при розробці нових консервувальних сумішей для варених тваринних кормів з подовженим терміном зберігання. Встановлено, що БОТ, токоферол та пари БОТ : аскорбінова кислота доцільно включити до складу консервувальної суміші, яка призначена для подовження терміну зберігання варених тваринних кормів, як антиоксиданта жирової фази.

Встановлено також, що введення антиокислювальних сумішей - антиоксиданту з синергістом в кількості 0,02 % маси жиру підвищує термін його зберігання більше, ніж кожна з речовин окремо. Проте, враховуючи результати ефективності дії антиоксидантів та синергетичних пар, а також, з економічних причин при створенні консервувальних сумішей використовувати одну з речовин антиокислювальної дії.

Рис. 2. Зміна перекисних чисел свинного жиру в процесі зберігання при температурі 40+2 оС, % І2

Кількість антиоксиданта, який додається можна визначити за формулою:

,

де М - кількість варених тваринних кормів, кг; с - вміст жиру в кормах, %; n - норма закладання антиокислювача, г/кг жиру.

У п'ятому розділі “Розробка консервувальних сумішей для варених тваринних кормів”, враховуючи результати, наведені у розділах 3-4, а також з урахуванням літературних джерел про застосування різних консервантів у м'ясопереробній промисловості, були складені консервувальні суміші (12 варіантів) для введення у варені тваринні корми з метою підвищення їх стійкості в процесі зберігання.

При дослідженні контрольних зразків, які не містили консервувальну суміш, на третю добу зберігання загальна кількість МАФАнМ становила 5,2·103 КУО/г, а на п'яту добу - спостерігався їх суцільний ріст. У зразках, які містили розроблені консервувальні суміші на кінець терміну зберігання загальна кількість МАФАнМ становила 7,1·105 КУО/г, а в

окремих - не перевищувала 6,9...9,8·104 КУО/г. Для подальших досліджень вибрано чотири найефективніші консервувальні суміші, які доцільно рекомендувати при виробництві варених тваринних кормів (табл. 1).

Таблиця 1. Варіанти консервувальних сумішей для подовження терміну зберігання варених тваринних кормів

№ п/п

Вміст в суміші речовин, %

Сорбінова кислота

Бензойна кислота

Сульфосаліцилова кислота

Хлорид натрію

БОТ

Аскорбінова кислота

1

4

-

12

83

1

-

2

4

-

12

83

0,5

0,5

3

-

4

12

83

1

-

4

-

4

12

83

0,5

0,5

Суміші фасували у водо-газонепроникну плівку (трьохшаровий поліамід), герметизували кліпсами і зберігались протягом року. Встановлено відсутність фізико-хімічних перетворень консервувальних сумішей під час зберігання . Суміші зберігали розсипчасту структуру і мали аналогічну консервувальну дію, як і щойно приготовлені .

У шостому розділі “Дослідження впливу нових консервувальних сумішей на якість варених тваринних кормів та їх стійкість в процесі зберігання” виявлено вплив консервувальних сумішей на біологічну цінність тваринних кормів, яку характеризує ряд показників, серед яких важливим є хімічний склад: вміст вологи, жиру, білку та мінеральних речовин.

Одним із важливих компонентів варених тваринних кормів є волога, яка становить близько 70...75 % і впливає на їх якісні характеристики. Протягом усього терміну досліджень у контрольних та дослідних зразках спостерігаються незначні зміни вмісту вологи, внаслідок зберігання їх у закритій тарі. Псування варених тваринних кормів в процесі зберігання в першу чергу зумовлюється появою та розвитком мікрофлори. Бактеріальні клітини здатні розмножуватися та розвиватися лише в певних умовах, а зсув рН до 6 спричиняє зміну поверхневих структур клітини, що призводить до її руйнування та відмирання. Для виявлення впливу консервувальних сумішей на збереження якості варених тваринних кормів, були проведені дослідження зміни рН середовища (рис. 3). В процесі зберігання корму величина рН середовища контрольних зразків зміщується в лужну сторону від 6,36 до 6,62 на 15 добу зберігання, в цей час як у дослідних зразках вона змінюється від 6,06...6,08 до 6,52...6,56 на 25 добу зберігання.

Початкове значення рН середовища для дослідних зразків становить 6,06...6,08, що пояснюється внесенням консервувальної суміші кислотного типу. Підвищення величини рН середовища під час зберігання, спричиняється накопиченням аміаку в результаті гідролітичного розщеплення білків і дезамінування азотовмісних сполук, що приводить до псування корму і впливає на інтенсивність розвитку мікроорганізмів.

Рис. 3. Динаміка зміни рН середовища варених тваринних кормів в процесі зберігання

Внесення консервувальних сумішей стабілізує кислотність середовища та пригнічує процес псування завдяки їх бактерицидній дії. Як відмічалось, на сьогоднішній день практично відсутня інформація про зміни білкової фази та якісного складу амінокислот білків варених тваринних кормів, до складу яких вводять консервувальні суміші з метою подовження терміну зберігання. Нами були проведені дослідження зміни вмісту білку (рис.4) та його амінокислотного складу в процесі зберігання варених тваринних кормів.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 4. Динаміка зміни білкового компоненту у варених тваринних кормах в процесі зберігання

Розпад білків, поліпептидів, амінокислот та інших компонентів вареного тваринного корму, який каталізується ферментними системами мікроорганізмів, супроводжується зниженням біологічної цінності корму, значним погіршенням органолептичних показників. При цьому можливе утворення в продукті отруйних речовин і попадання в нього токсинів, які продукуються деякими видами мікрофлори.

При дослідженні вмісту амінокислот варених тваринних кормів встановили, що в усіх дослідних зразках, які містили консервувальні суміші № 1-4, в процесі зберігання якісний і кількісний склад амінокислот змінюється значно повільніше, ніж у контролі.

Одним з важливих компонентів варених тваринних кормів являється жир, від вмісту і якості якого залежить не лише якість корму але і його енергетична цінність. При вивченні якості жиру варених тваринних кормів показник кислотного числа контрольних зразків змінювався з 0,98 до 3,24 мл КОН на 20 добу зберігання, в той час як для дослідних зразків, які містили одну з консервувальних сумішей № 1-4 - з 0,98 до 2,86…2,98 мл КОН. Мінімальні зміни кислотного числа жиру спостерігались у зразках, які містили консервувальні суміші № 2 - з 0,98 до 2,79 мл КОН та № 4 - з 0,98 до 2,86 мл КОН. Це пояснюється тим, що до складу консервувальних сумішей у якості антиоксиданту включали поєднання БОТ : аскорбінова кислота у співвідношенні 1:1 та БОТ, що в сумі становили 1 % антиоксиданту до маси консервувальної суміші і аскорбінова кислота виступила як синергіст БОТ.

Аналіз кривих накопичення перекисів (рис. 5) для зразків вареного тваринного корму в процесі зберігання показав, що криві мають подібний характер. Проте, швидкість накопичення перекисів більша у контрольних зразках. Так, наприклад, значення перекисного числа 0,05 % йоду у контрольних зразках досягається на 5 добу, а у дослідних зразках через 18 діб.

Рис. 5. Динаміка зміни перекисних чисел варених тваринних кормів в процесі зберігання

Криві накопичення перекисних сполук варених тваринних кормів з консервувальними сумішами мають яскраво виражені індукційні періоди, які обумовлені дією речовин - інгібіторів окислювальних процесів. Причому, у зразках, які містили консервувальні суміші № 2 та № 4, де в якості інгібіторів були поєднання антиокисника та синергіста, індукційний період був тривалішим. Після закінчення індукційного періоду (через 15...17 діб) спостерігається підвищення швидкості окислення - накопичення перекисних сполук, типове для автоокислення.

Введення консервувальних сумішей дає змогу гальмувати псування жирової фази вареного тваринного корму як за рахунок антиокислювальних компонентів, що входять до складу розроблених рецептур, так і за рахунок включення органічних кислот, які пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів, розвиток яких спричиняє небажані біохімічні перетворення.

Харчова цінність тваринних кормів значно залежить від кількості і складу біологічно цінних жирних кислот. Вміст поліненасичених жирних кислот і насичених є основною характеристикою якісних особливостей жирового компоненту продукту.

Результати дослідження зміни жирнокислотного складу свідчать, що в процесі зберігання збільшується сума насичених та мононенасичених жирних кислот та знижується вміст поліненасичених жирних кислот, за рахунок окислення в основному лінолевої та арахідонової кислот. Зазначенні перетворення у більшій мірі властиві контрольним зразкам, в яких через 20 діб зберігання сума насичених жирних кислот змінилась з 42,06% до 44,49%, мононенасичених жирних кислот з 52,9 % до 55,14 %, поліненасичених - з 5,04 % до 1,37 % в той час як у дослідних зразках вони змінились до 42,88…43,05 %; 53,97…54,09 %; 2,86…3,4 % відповідно.

Встановлено, що введення консервувальних сумішей дає змогу гальмувати псування жиру варених тваринних кормів як за рахунок антиокислювальних компонентів розроблених сумішей, так і за рахунок органічних кислот, які пригнічують життєдіяльність мікроорганізмів, які здатні спричиняти небажані біохімічні перетворення.

На основі отриманих результатів органолептичної оцінки можна зробити висновок, що зразки варених тваринних кормів, які містили консервувальні суміші не зазнали суттєвих змін, які призводять до зниження якості, протягом усього періоду зберігання.

Мікробіологічні дослідження підтвердили ефективність впливу створених консервувальних сумішей на пригнічення розвитку мікроорганізмів у варених тваринних кормах в процесі зберігання. Кількість МАФАнМ у контрольних зразках на третю добу зберігання становила 1,2·107 КУО/г, що перевищує допустимі норми і свідчить про псування корму та непридатність його до згодовування тваринам. У всіх дослідних зразках кількість МАФАнМ змінилась з (6,2…6,9)·102 КУО/г до (1,9…4,6)·105 КУО/г на 20-ту добу зберігання, за рахунок пригнічуючої дії хімічних компонентів консервувальних сумішей. Протягом усього терміну зберігання у контрольних та дослідних зразках не виявлена наявність бактерій групи кишкової палички, бактерій роду Proteus, Salmonella та сульфітредукуючих клострідій.

На підставі експериментальних даних органолептичної оцінки та мікробіологічних показників, у точці перетину двох графіків, було визначено тривалість зберігання варених тваринних кормів.

Мікробіологічний аналіз дослідних зразків варених тваринних кормів в процесі зберігання підтвердив антибактеріальну дію консервувальних сумішей на розвиток мікрофлори, внаслідок чого термін зберігання варених тваринних кормів збільшено у 7…9 разів.

У сьомому розділі “Розробка технології консервування варених тваринних кормів” приведені результати науково-практичних робіт із впровадженням у виробництво технології варених тваринних кормів подовженого терміну зберігання.

Розроблена технологія вареного тваринного корму подовженого терміну зберігання дає змогу отримати корм збагаченй білком, жиром, мінеральними речовинами і за рахунок внесення у готовий продукт створених консервувальних сумішей у кількості 2,8...3,2 % до маси корму запобігти небажаним мікробіологічним та хімічним перетворенням в процесі зберігання готового корму.

Розроблено і затверджено ТУ У 02070938.007-99 та ТІ на виробництво консервувальної суміші для варених тваринних кормів. Здійснено виготовлення дослідно-промислових партій вареного тваринного корму в умовах СВТП “Кооператор” та у ВАТ “Бахмацький м'ясокомбінат”.

Виробництво варених тваринних кормів подовженого терміну зберігання дозволяє знизити енергетичні витрати пари, води, електроенергії порівняно з виробництвом мясо-кісткового борошна за традиційною технологією.

Згідно розрахунку і попередніх результатів відгодівлі тварин, варені корми дозволяють замінити до 30 % комбікорму у раціоні свиней.

Спосіб виробництва варених тваринних кормів подовженого терміну зберігання захищено деклараційним патентом.

Висновки

На основі комплексних досліджень:

- розроблено технологію виробництва вареного тваринного корму подовженого терміну зберігання, яка дозволяє отримати корм багатий білками, жирами, вуглеводами та мінеральними речовинами, а за рахунок виключення процесу сушіння зменшити затрати на енергоресурси на 40-50%.

- визначено вплив різних консервантів на розвиток мікроорганізмів у м'ясо-кісткових бульйонах та варених тваринних кормах. Виявлено найбільш ефективні консерванти - сорбінова, бензойна та сульфосаліцилова кислоти та їх суміші з хлоридом натрію.

- встановлено, що додавання 0,02% БОТ або токоферолу інактивує вільні радикали при окисленні жирів, оскільки стійкость жирів при зберіганні збільшується у 3,3…3,6 та 3,0…3,5 разів відповідно.

- виявлено, що аскорбінова кислота підвищує індукційний період БОТ на 10…12%, а токоферолу на 16…18%.

2. Розроблено на основі аналітичних та експериментальних досліджень консервувальні суміші для варених тваринних кормів з метою подовження терміну їх зберігання, до складу яких входять експериментально визначені найбільш ефективні консерванти та антиоксиданти.

3. Встановлено, що внесення консервувальних сумішей до варених тваринних кормів виявляє комплексну дію: суттєво пригнічує життєдіяльність мікрофлори та гальмує розвиток окислювальних процесів у жировій фракції.

4. Розроблено технологію виробництва консервувальних сумішей.

5. Встановлено на основі аналізу хімічного складу кормів та динаміки зміни під час зберігання вмісту білка, кількості мікрофлори, кислотного та перекисного чисел, що внесення розроблених консервувальних сумішей у кількості 2,8...3,2 % до маси кормів збільшує термін їх зберігання до 15...17 діб.

9. Виконано комплекс прикладних робіт з впровадження результатів досліджень у м'ясну промисловість. Розроблені та затверджені технічні умови (ТУ У 02070938.007-99) на виробництво і застосування консервувальної суміші для варених тваринних кормів.

Основний зміст роботи викладено в наступних публікаціях

1. Клименко М.М., Топчій О.А. Консервуюча суміш значно підвищує термін зберігання тваринних кормів // Харчова і переробна промисловість. -2001. - №2 - С. 28.

2. Клименко М.М., Топчій О.А. Консерванти для комбікормів // Харчова і переробна промисловість. -2001. -№10. - С. 20-21.

3. КлименкоМ.М., ТопчійО.А. Вплив консервуючих речовин на якісні показники варених кормів при зберіганні /Науковий вісник. Вип.2 - Том 3 (№ 4)-Львів:ЛДАВМ. -2001.-С.93-98.

Клименко М.М., ТопчійО.А. Удосконалена технологія варених тваринних кормів// Наукові праці УДУХТ. - Київ: УДУХТ. -2001. - №9.-С.97-98.

5. Топчій О.А., Клименко М.М. Аналіз впливу консервувальних сумішей на механізм окислення ліпідного комплексу варених кормів // Наукові праці УДУХТ.- Київ:УДУХТ.-2001.-№10.-С.73-74.

6. Топчій О.А., Клименко М.М. Шляхи подовження термінів зберігання тваринних жирів // Матеріали Шостої міжнародної науково-технічної конференції 19-21 жовтня 1999р. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. -У4. -Київ: УДУХТ, 2000. - Ч.ІІ - с.92.

7. Терновцова В.В., Топчій О.А., Клименко М.М. Композиційна суміш для консервування варених кормів тваринного походження // Матеріали Шостої міжнародної науково-технічної конференції 19-21 жовтня 1999р. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. -У4. -Київ: УДУХТ, 2000. - 4 ІІ - с.93.

8. Деклараційний патент України № 32142 . Спосіб виготовлення тваринних кормів, від 15.12.2000р. Бюл. №7-II. // Клименко М.М., Топчій О.А.

9. Деклараційний патент України №34867. Консервуюча суміш для варених тваринних кормів, від 15.03.2001р. Бюл. №2. // Клименко М.М., Топчій О.А.

10. Жаріна С.Л., Топчій О.А. Запобігання окисленню жирів за допомогою антиоксидантів // Збірник тез доповідей до 64-ї студентської наукової конференції УДУХТ. - К.: УДУХТ. - 1998.-С.51-52.

11. Потолап С.В., Потолап Н.П., Топчій О.А. Дослідження консервування кормів // Збірник тез доповідей до 64-ї студентської наукової конференції УДУХТ. - К.: УДУХТ. - 1998. -С.52.

12. Коваленко О.О., Топчій О.А., Клименко М.М. Розроблення технології варених тваринних кормів подовженого терміну зберігання // Збірник тез доповідей до 67-ї наукової конференції студентів, аспірантів, молодих вчених. - К.: УДУХТ. -2001.С.45.

Анотація

Топчій О.А. Удосконалення технології виробництва варених тваринних кормів - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04- Технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів.- Національний університет харчових технологій, Київ, 2003 р.

Дисертація присвячена питанням наукового обгрунтування і удосконаленню технології виробництва варених тваринних кормів подовженого терміну зберігання, за рахунок внесення консервувальних сумішей. Сукупність результатів експериментальних досліджень дозволила обгрунтувати і підібрати ефективні концентрації консервантів і антиоксидантів та створити консервувальні суміші, внесення яких у варений тваринний корм в кількості 2,8…3,2% до його маси, дозволяє збільшити термін зберігання корму у 7…9 разів. Розроблені рецептури і технологічна схема виробництва консервувальних сумішей.Досліджено комплекс показників якості варених тваринних кормів протягом усього періоду зберігання. Виконано комплекс прикладних робіт з впровадження результатів досліджень у м'ясну промисловість. Розроблені та затверджені технічні умови (ТУ У 02070938.007-99) на виробництво і застосування консервувальної суміші для варених тваринних кормів. Технологія виготовлення варених тваринних кормів перевірена у виробничих умовах на СВТП “Кооператор”, ВАТ “Бахмацький м'ясокомбінат”.

Ключові слова: технологія, варений тваринний корм., консерванти, антиоксиданти, мікробіологічні зміни, окислення жиру, консервувальна суміш, якість, зберігання корму.

Аннотация

Топчий О. А. Усовершенствование технологии производства вареных животных кормов. - Рукопись.

Диссертация на соискание научной степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 - Технология мясных, молочных и рыбных продуктов. - Национальный университет пищевых технологий Министерства образования и науки Украины, Киев, 2003 г.

Диссертация посвящена научному обоснованию и усовершенствованию технологии вареных животных кормов длительного срока хранения, за счет внесения разработанных консервирующих смесей.

Основными задачами работы являлись определение и отбор эффективных концентраций консервантов и антиокислителей, создание консервирующих смесей, внесение которых в вареный животный корм позволяет продлить его сроки хранения до 15…17 суток, разработать технологию изготовления вареного животного корма с использованием консервирующих смесей, а также комплексное исследование изменений качественных показателей корма в процессе хранения. Для решения проблемы предотвращения микробиологической порчи с одновременным торможением развития бактерий и грибов экспериментально отобраны и включены в состав консервирующих смесей сорбиновая, сульфосалициловая, бензойная кислоты в сочетании с хлоридом натрия.

В модельных экспериментах установлено, что сохранение качества жировой фазы вареных животных кормов, на протяжении требуемого времени, может быть достигнуто путем внесения антиокислителей в количестве не более 0,02 %.Синергетическое действие аскорбиновой кислоты повышает индукционный период БОТ на 10…12% и токоферола на 16…18%, так как она выступает донором водорода и восстанавливает окисленную форму самого ингибитора.

Предложены рецептуры и технологическая схема производства консервирующих смесей, исследованы изменения их свойств в процессе их хранения.

Получен комплекс данных о кормовой ценности, технологических свойствах, химических и биохимических изменениях в процессе хранения вареных животных кормов, изготовленных по традиционной и предлагаемой технологиям. Исследования показали, что срок хранения вареных животных кормов, с внесением 2,8…3,2 % к массе корма разработанных консервирующих смесей, увеличивается в 7…9 раз. Установлено, что предложенные режимы термообработки сырья вызывают менее глубокие постденатурационные изменения белковой системы, чем традиционные режимы производства сухих животных кормов. Исключение операции отвода жира дает возможность получить высококалорийный и питательный корм, который является источником энергии и жирных кислот, необходимых для развития животного.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на производство консервирующих смесей (ТУ У 02070938.007-99) для вареных животных кормов.

Выполнен комплекс работ к внедрению в производство разработанной технологии вареных животных кормов. В результате апробации, которая проводилась на животных, было установлено, что вареные животные корма с использованием консервирующих смесей могут эффективно использоваться в рационе животных.

Ключевые слова: технология, вареный животный корм, консервант, антиокислитель, микробиологическое изменение, окисление жиров, консервирующая смесь, качество, хранение корма.

Annotation

Topchiy O.A. “Production technology development for boiled feed of animal origin” - Manuscript.

Thesis for candidate degree in technical sciences in speciality 05.18.04 - technology of meat, diary and fish products. - National University of Food Technologies, Kyiv, 2003.

Thesis is devoted to problems of scientific substantiation and production technology development for boiled feed of animal origin with extended shelf life owing to introduction of the developed preservative

mixtures. Accumulated results of pilot research made it possible to prove and select effective concentrations of preservatives and antioxidants as well as to prepare preservatives mixtures which, being introduced into the feed 2,8…3,2%, allow to extend its shelf life 7-9 times more. Composition and production technological scheme for preservative mixtures were developed. Standard technical documentation for production of a pilot portion of preservative mixture was developed and approved.

Key words: technology, boiled feed of animal origin, preservatives, antioxidants, microbiological changes, fat oxidation, preservative mixture.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены