Технологический процесс первичной переработки крупного рогатого скота

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

по дисциплине "Технология ППЖ"

Выполнила: Болотова. А.С

Руководитель: Михалёва. Е.В

Пермь, 2013 г.

План

Введение

1. История развития скотоводства

1.1 Анализ современного состояния мясной индустрии

2. Технологическая часть

Введение

Мясная промышленность представляет собой комплекс производств, последовательно перерабатывающих исходное сельскохозяйственное сырье - скот. Основная продукция - мясо - и такая сопутствующая продукция, как некоторые виды субпродуктов и пищевой жир, предназначены для пищевых целей. Обработанные шкуры служат материалом для выработки на кожевенных предприятиях различных видов кожи. Обработанные кишки используются в основном как оболочка колбасных изделий, из эндокринно-ферментного сырья производят лекарства. Техническое сырье, непищевые субпродукты, как и возвратные отходы, направляются на выработку животных кормов, пищевого и технического альбумина, мыла, желатина. Из некоторых видов технического сырья производят галантерейные изделия и сувениры.

Мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения, который является незаменимым источником белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных элементов.

В связи поставленной целью были определены следующие задачи:

история развития скотоводства;

Изучить технологический процесс первичной переработки КРС;

обзор технологического оборудования для переработки КРС.

1. История развития скотоводства

Домашние коровы или КРС появились около 12 тысяч лет назад. Предком домашних коров был дикий тур - крупное животное с мощными рогами. Они обитали в Европе, Азии, Африке, сейчас они в природе не встречаются. Одомашненные животные стали получать лучшее питание, изменились условия жизни и, поэтому сами животные стали изменяться.

1.1 Анализ современного состояния мясной индустрии

Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляет собой совокупность мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой и костной (или без нее) тканей.

Мясо и мясопродукты относятся к продуктам питания, обладающим значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.

Пищевая ценность, технологические свойства и качество мяса зависит от вида животного, его породы, возраста и пола, упитанности, предубойного содержания, происхождения (анатомической части туши), послеубойных изменений и других факторов.

Группу основных пищевых веществ составляют вода, белки, липиды, углеводы, макро- и микроэлементы. Пищевые продукты содержат так же биологически активные вещества - витамины, гормоны, ферменты, и вещества, не используемые организмом в процессах жизнедеятельности, так называемые неалиментарные вещества.

Потребность организма в каждом из этих веществ колеблется от нескольких миллиграммов до сотен граммов.

Пищевая ценность продуктов обусловлена содержанием основного вещества и его переваримостью, зависящей от физико-химических свойств, степени и характера обработки продукта.

Энергетическая ценность определяется энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления пищевых веществ в организме человека и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Сырьем для производства мяса являются убойный сельскохозяйственный скот, кролики и птицы (куры, утки, гуси), а так же мясо северных оленей, лосей, кабанов, медведей и др.

При переработке сельскохозяйственных животных и птицы, получают сырье для производства продукции пищевого, технического кормового и медицинского назначения. Наибольший удельный вес занимает пищевое сырье. Выход и качество продуктов убоя зависят от многих факторов: вида животного, породы, возраста, условий кормления и содержания, предубойной подготовки, технологии переработки и др.

Под мясом понимают туши и их части, получаемые при убое скота; в состав мяса входят мышечная, жировая, костная, соединительная ткани и кровь. Тканью называют группу клеток, одинаковых по морфологическому строению, выполняющих специальную функцию и объединенных межклеточным веществом. Строение, состав и свойства тканей различны. Свойства и количественное соотношение тканей определяют качество мяса.

Современная классификация подразделяет продукты убоя скота и переработки мяса на следующие основные группы:

- мясо убойных животных, в том числе субпродукты;

- колбасные изделия;

- мясные полуфабрикаты;

- продукты из свинины, говядины, баранины;

- мясные консервы;

- пищевые животные жиры;

- кровь и продукты ее переработки;

- кишки;

- шкуры;

- кормовые продукты;

-техническая, медицинская и другая продукция.

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных нутриентов.

Основной продукт мясной промышленности является мясо и мясо продукты, а так же пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов.

Производство мяса требует больших затрат связанных, с трудоемким процессом выращивания убойных животных, профилактикой их заболеваний, высокой стоимостью кормов, коэффициент использования которых в пересчете на белок очень низок, а также другими факторами.

На современном этапе развития хозяйства России происходят значительные изменения в аграрном секторе экономики. Это связано с переходом от государственно-административных принципов управления хозяйством к экономическим, направленным на создание условий для формирования различных форм собственности, развития земельного рынка, свободной конкуренции товаропроизводителей.

За период с начала 90-х годов, в результате аграрной реформы были созданы правовые и организационные условия для функционирования разных форм собственности в сельском хозяйстве. Наряду с этим была приватизирована практически вся сфера переработки сельскохозяйственного сырья и сфера реализации, в т. ч. торговля. Произошло перераспределение государственной собственности в пользу коллективных и частных хозяйств.

В последнее время выросла доля импорта в формировании продовольственных ресурсов. "В товарной структуре импорта на долю продовольственной продукции приходится около 30% всего объема. В структуре импорта мясо и мясопродукты составляют 19%,молоко и молочные продукты - 10, овощи - 9%". "Как сообщила Федеральная служба государственной статистики (Росстат), к 1 января 2008 г. в Российской Федерации в хозяйствах всех сельхозпроизводителей, по расчетам, поголовье крупного рогатого скота составило 21,3 млн голов (на 1,4% больше по сравнению с аналогичной датой предыдущего года), из него коров - 9,3 млн (на 1,1% выше). Фактически эти показатели означают прекращение сокращения численности крупного рогатого скота, наблюдавшееся с 1985 г. Однако по сравнению с дореформенным 1990 г., который ныне обычно берут за эталон при сопоставлениях, в 2007 г. поголовье крупного рогатого скота было ниже почти в 2,8 раза (на 37,5 млн голов), в том числе коров - уменьшилось более чем в 2,2 раза (на 11,5 млн голов).

Обвальный спад поголовья крупного рогатого скота, в том числе коров, а также овец и коз наблюдался до 2000 г. В последующие годы численность крупного рогатого скота, в том числе коров, продолжала снижаться, но значительно более замедленными темпами, и в 2007 г. впервые за последние 20 лет ее сокращение удалось приостановить. "В 2007 г. в структуре поголовья животных на хозяйства населения приходилось 46,4% количества крупного рогатого скота, 41,3 - свиней, 54% - овец и коз (к началу января 2000 г. - соответственно 35,9, 42,9 и 61,8%". [1]

До 19,21 миллионов голов уменьшится на территории России поголовье крупного рогатого скота к началу следующего года, - об этом проинформировали в Иностранной сельскохозяйственной службе при Министерстве сельского хозяйства США.

Сократится по прогнозом, в том числе и количество коров на тот период - до 8,38 миллионов. Около 19,5 миллионов голов - составляло поголовье крупного рогатого скота в начале текущего года, а коров в том числе - 8,54 миллионов голов.

До 110 тысяч голов снизится в следующем году импорт крупного рогатого скота, в начале текущего года он составлял - 130 тысяч. Данный показатель уменьшится из-за задержек в выплате субсидий и нарастания объема долгов у российских импортеров.

До 18,935 миллионов голов сократится поголовье крупного рогатого скота к концу текущего года. Менее продуктивный скот продолжают в настоящее время вырезать животноводы, при этом заменяя его частично на более продуктивных животных, в том числе и ввезенных из-за рубежа. [2]

2. Технологическая часть

Технологический процесс первичной переработки крупного рогатого скота включает в себя ряд технологических операций:

Подготовка скота к убою;

Электрооглушение КРС или оглушение КРС механическим воздействием на головной мозг

Подъём животного на путь обескровливания и обескровливание

Съёмка шкур с туш КРС

Распиловка, туалет полутуши и оценка качества мяса

Извлечение внутренних органов

Клеймение и взвешивание полутуш

Охлаждение и хранение.

Нами рассмотрены более подробно технологические операции, проводимые при первичной переработке КРС.

Подготовка скота к убою

Перед убоем скот должен быть подвергнут предубойной выдержке без кормления в течение 24 часов и ветеринарному осмотру с поголовной термометрией.

В процессе предубойной выдержки животным предоставляют свободный водопой, который прекращают за 3 часа до убоя. В случае невозможности предоставить свободный водопой его заменяют трёхкратным поением. скотоводство мясо убой

Перед подачей на убой скот рассортировывают на группы: взрослый, молодняк и быки высшей, средней и нижесредней упитанности.

За 1,5-2 часа до убоя скот подают в предубойный загон. Подгон животных производится хлопушками либо переносными электропогонялками.



Рис.1 Электропогонялки для подачи КРС в предубойный загон.

Оглушение скота

Оглушение животных перед убоем обеспечивает лучшее обескровливание туш и безопасность труда.

Предубойное оглушение

Оглушение должно быть произведено так, чтобы животное находилось в оглушённом состоянии, но с непрекратившейся деятельностью сердца на всё время, пока накладывают путы на ноги, поднимают животное на путь обескровливания, накладывают лигатуру на пищевод. В наше время оглушения проводят с помощью электротока, молота, пневматического пистолета, газовых камер, стилета.

Рис.2 Пневматический пистолет для оглушения КРС.

Оглушение электротоком

Электрооглушение производят в боксах с помощью аппарата ФЭОР. При оглушении животных в двойном боксе сначала оглушают заднее, затем впереди стоящее животное.

Оглушение молотом

При отсутствии оборудования для электрооглушения на мясокомбинатах малой мощности животных оглушают молотом. Удар молотом наносят по лбу животного, в среднюю часть лобных костей так, чтобы животное было оглушено одним ударом. Оглушённое животное выбрасывают из бокса на пол, покрытый толстым резиновым ковром для предохранения животного от ушибов. При выбрасывании животных подвижной пол бокса своей наружной кромкой должен касаться пола цеха.

Подъём животного на путь обескровливания и обескровливание

После оглушения при вертикальном обескровливании на обе задние ноги КРС накладывают петлёй цепь, закрепляемую крючком, другой конец цепи оканчивается роликом с обоймой, за которую цепляют крюк троса подъёмно-посадочного механизма электрической лебедки. До обескровливания независимо от назначения собираемой крови на пищевод накладывают лигатуру.

Разрез шкуры должен начинаться в передней трети шеи входного отверстия в грудную полость.

При обескровливании кровь животных собирают на лекарственные, пищевые и технические цели.

Сбор крови для пищевых и лечебных целей осуществляют полым ножом с резиновым шлангом следующим образом: вводят нож через верхнюю часть разреза шкуры, направляют его вдоль трахеи и вскрывают им крупные стволы кровеносных сосудов, отходящих от сердца.

Кровь через полый нож по резиновому шлангу стекает в бидоны для сбора крови. После прекращения обильного вытекания крови полый нож извлекают и дополнительно прорезают обычным ножом шейные кровеносные сосуды для вытекания остатков крови, используемых для технических целей. Полый нож для КРС имеет следующие размеры: длина от рукоятки до отверстия в наконечнике 25-30 см, диаметр 22-24мм.

В приёмный сосуд собирают кровь не более чем от пяти животных и задерживают до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш. Кровь для пищевых и лечебных целей собирают только от здоровых животных. Кровь от больных животных, забракованную ветеринарным надзором, направляют на обезвреживание по указанию ветеринарного врача в соответствии с правилами ветеринарно- санитарной экспертизы.

При сборе крови для технических целей обескровливание осуществляют в передней части грудной клетки ножом с рукояткой, имеющей у лезвия ножа выступы, предохраняющие руку от соскальзывания на лезвие. Кровь собирают в желоба и другие ёмкости. Продолжительность обескровливания на подвесных путях 6-8 минут.

При горизонтальном обескровливании у оглушённого животного, уложенного на правый бок, делают ножом продольный разрез шкуры длиной 20-55 см по средней линии шеи, начиная от нижней челюсти и кончая грудной костью. Затем полым ножом производят сбор пищевой крови так же, как и при вертикальном положении туши. Для сбора технической крови вводят нож через сделанный в шкуре разрез и переднее входное отверстие грудной клетки по направлению к сердцу, вскрывая отходящие от него крупные стволы кровеносных сосудов. Кровь на технические цели собирают в тазики. Обескровливание продолжают 8-10 минут.

Съёмка шкур

Съёмку шкур осуществляют двумя способами: в вертикальном положении и горизонтальном. В наше время более эффективен способ съёмки шкур в вертикальном положении.

Съёмка шкур в вертикальном положении

Процесс съёмки шкуры состоит из нескольких операций:

Съёмка шкуры с головы. Перед снятием шкуры с головы отрезают уши, затем производят разрез шкуры в направлении от правого рога к левому, далее линию надреза проводят от одного рога через глаз до ноздрей; около ноздрей делают кольцевой надрез для отделения губ. Затем соединяют линию разреза, произведённую при обескровливании с окольцовкой ноздрей по прямой, параллельно трахее, и далее по середине между ветвями нижней челюсти. Затем снимается шкура с головы.

После съёмки шкуры с головы делают поперечный разрез мышц и связок между первым шейным позвонком и костями головы, оставляя не перерезанными часть мышц, на которых голова удерживается при туше. Окончательно голову отделяют тогда, когда туша подходит к конвейеру инспекции голов, а при бесконвейерной линии - к вешалкам для голов. При голове оставляют язык, калтык и 2-3 кольца трахеи, которые отделяют от головы после ветеринарного осмотра. Голову нумеруют тем же номером, что и тушу.

Отделённую голову подвешивают за нижнюю челюсть или калтык на крюк конвейера для голов или на специальные вешала. Мышечную ткань в межчелюстном пространстве надрезают по обе стороны языка, который выворачивают наружу для последующего осмотра ветеринарным врачом.

Съёмка шкуры с туши. Операция начинается с обнажения ахилловых сухожилий. В области цевки шкуру отделяют на 3-4 см по обе стороны от разреза. В области скакательного сустава и берцовой кости разрезают ткани между ахилловым сухожилием и берцовой костью, а в отверстие вставляют крючья роликов и спускают тушу на путь забеловки, где с ног снимают путовую цепь.

Пересадка туш на путь забеловки производится несколькими методами: при помощи наклонного пути, фрикционной лебёдки либо подвижного фиксатора и др.

Растяжка туш производится следующим образом. На цепи конвейера разделки туш КРС с пальцем снизу монтируются пальцы с упором против хода цепи и с упором по ходу цепи с расстоянием между пальцами 600 и 750 мм. Затем производится съёмка шкуры с задних ног и отделение путового сустава, съёмка шкуры с вымени и паха, раскрой шкуры хвоста и вырезка проходника.

При съёмке шкуры с брюшной и грудной частей делают продольный разрез по белой линии от лонного сращения до соколка.

Натягивая край шкуры, снятой с вымени или мошонки, движением ножа сверху вниз снимают шкуру с брюшной и грудной областей шириной 8-10 см от белой линии с постепенным расширением в нижней части грудной клетки до лопаточно-плечевых суставов. Затем следует съёмка шкуры с бедра и голени и съёмка шкуры с передних ног и отделение их.

При съёмке шкуры с предплечья, плеча, лопатки и шеи общая площадь забеловки шкуры с туш от животных высшей упитанности должна быть увеличена в 2-2,5 раза. В тех случаях, когда туша КРС имеет большой полив дира, съёмка шкур может производиться в ручную.

Окончательная механическая съёмка шкур. Этот процесс производится на агрегатах ВНИИМП-Омского, Бакинского, Московского и Ленинградского типов.

Закрепление цепей на шкуре передних конечностей производятся одинаково для всех агрегатов путём накладывания петель из мелкозвенной цепи на передние лапы шкуры.

В Омском агрегате после забеловки туша фиксируется за передние ноги крюком к раме, имеющей целый ряд пальцев, позволяющих фиксировать туши различных размеров. Расстояние между стойками фиксирующей рамы равно 680 мм, высота рамы 1200 мм с расстоянием между пальцами 100 мм.

Туша должна быть фиксирована за передние ноги так, чтобы фиксация позволяла воспринимать усилие съёмки и исключать образование складок, приводящих к задирам подкожного слоя.

Натяжение должно составлять от 150 до 250 кг. После фиксации туши кольцо цепи зафиксированной шкуры надевается на крюк цепи конвейера агрегата. В процессе съёмки туша наклонена к горизонтали под углом 70 градусов для исключения возможного ее загрязнения при отрыве шкуры. Во время механической съёмки шкур устраняются образующиеся задиры жира и мышечной ткани.

Аналогично производится съёмка шкур с туш КРС на агрегатах Бакинского мясокомбината.

На Ленинградской непрерывно действующей установке с одновременной съёмкой шкур с нескольких туш туши по подвесному конвейеру перемещаются вдоль установки. Имеется устройство для фиксации передних ног и наклонной изогнутый цепной конвейер, предназначенный для съёмки шкур. Этот конвейер имеет обращённую Г-образную форму, причём угол наклона его 32 градуса.

Цепь конвейера снабжена выступающими пальцами для крепления захвата шкуры.

Транспортный конвейер подаём туши к установке. С помощъю специальных фиксаторов фиксируются передние ноги между двумя направляющими рельсами. кольцо цепей, фиксирующих шкуры, набрасывается на палец конвейера для шкур и производится съёмка шкуры с туши.

На агрегате "Москва-4" параллельные цепи конвейера передних ног. На подвесных путях смонтированы входная и выходная автоматические стрелки. Забелованная туша, подвешенная за задние ноги на двух роликах, подаётся по подвесному пути к агрегату и при помощи автоматической стрелки переводится с одинарного рельса на два параллельных рельса над агрегатом.

Одновременно туша разворачивается брюшной полостью вперёд. Посредством крюков, продетых в сухожилия передних ног, туша фиксируется за скалку конвейера ног. Затем производится фиксация обоих концов шкуры якорными цепями к крюкам конвейера съёмки шкур, одинаково удалённым от скалки.

Съёмка шкуры с туши производится за счёт разности скоростей конвейеров. Конвейер фиксации передних ног движется быстрее конвейера съёмки шкур.

Движение цепей конвецеров происходит по направляющим, заполненным в форме лекальных кривых, обеспечивающих наилучшие углы отрыва шкуры от туши. В процессе съёмки шкура находится под тушей. Снятая шкура падает на ленточный транспортёр.

Цепи, фиксирующие шкуры, сбрасываются автоматическим съёмником с крюков конвейера шкур, последние подаются по лотку на стол инспекции. После отрыва шкуры туша в конце агрегата снова принимает вертикальное положение.

Крюки, фиксирующие передние ноги за скалку конвейера ног, сбрасываются со скалки специальным автоматическим приспособлением и туша освобождается от фиксации на агрегате. По наклонным подвесным путям туша откатывается от агрегата, проходя через выходную автоматическую стрелку, попадает на одинарный путь и подаётся к столу выемки внутренностей.

Для установки типа Бакинского мясокомбината и ВНИИМП-Омского скорость движения фиксирующей тележки или цепи 5-12 м/мин; для агрегата типа Московского мясокомбината разность скоростей конвейера фиксации передних ног и конвейера фиксации шкур не должна превышать 5,5 м/мин; для агрегата типа Ленинградского мясокомбината скорость движения цепи от 3 до 12 м/мин. Наибольшую скорость можно применять только при съёмке шкур с туш молодняка ниже средней упитанности; с повышением упитанности туш скорость конвейеров агрегата должна соответственно снижаться.

Шкуру с туш КРС вручную снимают на рифленых плитах или развалках в определённой последовательности.

Съёмка шкур при горизонтальном положении туш

После отделения головы туши опускают на рифлёные плиты или развалки на спину (Туша не должна падать на бок), шкуру с передних и задних конечностей снимают также, как при вертикальной забеловке, и конечности отделяют в коленных и скакательных суставах.

После отделения конечностей делают забеловку в области вымени или мошонки и паха, а затем производят продольный разрез шкуры по белой линии. Снимают шкуру с боков, затем с шеи, с предплечья, далее с передней части груди и шеи до верхней ее части на холке. После этого производят распиловку или разрубку грудной кости.

При распиловке грудной кости линия распила должна проходить точно по средней линии грудной кости без нарушения целости внутренних органов.

Распиловка или разруб грудной кости

Перед распиловкой грудные мышцы разрезают от середины грудной клетки вниз до челышка (включительно), а затем распиливают грудную кость сверху от грудного хреща до конца челышка.

Распиловка грудины может быть заменена разрубкой секачом с короткой ручной. При распиловке не должны допускать повреждения стенок желудочно-кишечного тракта.

Отделение пищевода от трахеи

По окончании распиловки (или разруба) грудной кости отделяют пищевод от трахеи на всём протяжении зареза и тут же освобождают пищевод от содержимого.

Разруб лонного сращения

Перед выемкой внутренностей из туши из туши разрезают мышцы лонного сращения, а затем разрубают секачом или распиливают лонное сращение. У коров после разруба лонного сращения удаляют вымя, у бугаев и волов отделяют пенис, если его не удалили при забеловке брюшной полости.

Извлечение внутренних органов

После разруба или распиловки лонного сращения, а также удаления вымени или пениса разрезают брюшную полость туши по белой линии от разрубленной части лонного сращения вниз до грудной кости. При наличии у коров эмбриона через образовавшийся в брюшной стенке разрез его удаляют вместе с маткой, затем удаляется сальник (рубашечный жир). Далее извлекаются внутренности из брюшной полости, после чего подрезают связки между проходником и позвоночником и проходник извлекается из тазовой полости. Затем производится подрезка брыжейки тонких кишок и извлечение всего желудочно-кишечного тракта на стол для нутровки.

После извлечения желудочно-кишечного тракта производят выемку ливера и кладут его рядом с желудочно-кишечным трактом. Задняя аорта, идущая вдоль позвоночного столба, должна оставаться при ливере.

После извлечения внутренностей осматриваются ветеринарно-санитарной экспертизой, удаляется желчный пузырь; Ливер, признанный годным для пищевых целей, направляют в субпродуктовый цех, а кишечный комплект- в кишечный цех после удаления поджелудочной железы.

Признанные не годными для пищевых целей внутренние органы направляют для использования по указанию ветеринарно-санитарного надзора.

Разработка желудков (летошки, сычуга, рубца)

Желудок подвергают разборке на столе для нутровки. Рубец с летошкой и с сычугом обрабатывают на конвейерном или стационарном столе и омывают струйками воды из перфорированной водопроводной трубы. Затем выполняют следующие операции.

Отделяют летошку и сычуг от рубца и обезжиривают их. Обезжиренный сычуг отделяют от летошки, с летошки также отделяют остатки жировой ткани. Сычуг и летошку освобождают от содержимого, промывают сычуг слабой струёй воды температурой не более 25 градусов без смывания слизи во избежание потери фермента и направляют в субпродуктивный цех.

Рубец подвергают предварительной обработке и обезжириванию. От содержимого рубец освобождают под струёй воды, затем он обрабатывается на вращающемся зонтичном столе с душем.

Жировую ткань помещают в ванну с холодной водой, а рубец направляют в цех субпродуктов для дальнейшей обработки. При извлечении внутренних органов необходимо:

а) Соблюдать осторожность при операции с ножом и не допускать порезов проходника, пузыря, кишечника, желудка, эндокринных желез;

б) Выемку внутренностей производить не позднее чем через 45 минут после обескровливания животного.

Внутренности подвергают ветеринарному осмотру одновременно с осмотром туш.

Распиловка туш по хребту.

После освобождения от внутренностей эти органы подвергают ветеринарному осмотру, затем производят распиловку туши вдоль спинного хребта механической пилой (допускается разруб секачом). Перед распиловкой (разрубкой) вдоль по хребту туши делают глубокий разрез мышц. Нож при разрезе проходит вплотную к костистым отросткам позвоночника (справой стороны их). Мышцы разрезают от середины хребта вниз, захватывая мышцы грудных и шейных позвонков.

Распил (или разруб) позвоночника производят лёгким нажимом на пилу. Распиловку туш производят на 7-8 мм вправо от сагиттальной (средней) линии позвоночника. Распиливают последовательно крестец, поясничные, грудные и шейные позвонки. Такой распил не разрушает спинной мозг и его извлекают целым. Для распиловки туш в промышленности при меняют пилы: "Москвичка", "Минск-59" производительностью соответственно 600 и 875 голов в смену.

При распиловке не допускается:

Зигзагообразный распил (разруб) по хребту;

Припуск полностью тела позвонков к одной половине туши;

Дробление позвонков.

Туалет полутуш.

После распиловки (или разруба) туш на продольные половинки по хребту полутуши передают на конвейер (или стационарный подвесной путь) туалета полутуш, на котором:

1) Удаляют почечный жир, почки и остатки жира с позвоночника и с внутренней стороны полутуш; Отделённую жировую ткань передают в жировой цех;

2) Отделяют хвост между вторым и третьим позвонками;

3) Зачищают зарезы и шею, причём бахрому шейного зареза удаляют полностью от начала шеи до челышка, удаляют кровоподтёки и сгустки крови, бахрому;

4) Удаляют диафрагму, оставляют толстый ее край (не более 1,5 см) при туше;

5) Вынимают спинной мозг, удаляют побитости, остатки половых органов.

После окончания сухого туалета полутуши промывают тёплой водой при температуре 25-38 градусов. При отсутствии тёплой воды допускается применение не подогретой питьевой воды.

Как правило, промывка производится только с внутренней стороны туши для удаления возможных загрязнений кровью и содержимым желудочно-кишечного тракта.

Промывка наружных поверхностей туши должна производиться для удаления загрязнений кровью. Механические загрязнения должны удаляться путём осторожной зачистки при помощи ножа.

Промывку проводят из шланга через особую насадку под высоким давлением в сети или при помощи фонтанирующих щёток под давлением.

Клеймение и взвешивание полутуш.

Полутуши говядины после окончания туалета клеймят. Клейма должны быть ясными. После этого полутуши взвешивают и направляют на остывание, охлаждение или замораживание.

Размещено на Allbest.ru