Мышцы, сыворотка и плазма крови убойных животных

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ферменты мышечной ткани

1. Определение пероксидазы мышц. Для проведения опыта берут в 2 пробирки 1мл водного экстракта мышц. Одну пробирку нагревают до кипения, охлаждают; затем в обе пробирки добавляют по 2-3 капли бензидина в уксусной кислоте. В одной из пробирок появляется интенсивное синее окрашивание образующейся индофеноловой сини. Объяснить появление окрашивания и его отсутствие.

Определение каталазы мышц. Для определения каталазы берут в 2 пробирки по 1мл водного экстракта мышц. Одну пробирку нагревают до кипения, охлаждают, затем в обе пробирки добавляют 3-5 капель раствора перекиси водорода. В одной из пробирок появляются пузырьки кислорода.

Экстрактивные вещества мышечной ткани

а) Открытие молочной кислоты. В пробирку налить 5-3мл водного экстракта мышц, подкислить до слабокислой реакции по универсальному индикатору, раствор пркипятить и осадок белка удалить фильтрованием. Полученный фильтрат используют для проведения реакции.

Для открытия молочной кислоты нижнюю часть пробирки заполнить реактивом, который готовят добавлением к 3мл 2% - ного раствора фенола нескольких капель 2% - ного раствора хлористого железа до появления фиолетовой окраски. Затем в пробирку приливают исследуемый экстракт. Фиолетовая окраска изменяется на желтую в присутствии молочной кислоты.

б) Открытие креатина. В мышечной ткани содержится 0,2 - 0,3% креатина и 0,03%креатинина. Метод открытия креатина основан на превращении его в креатинин, что происходит при нагревании с кислотами. Креатинин открывается по реакции с пикриновой кислотой в присутствии щелочи, при этом образуется оранжево-красная окраска.

В пробирку помещают 10мл водной вытяжки из мышечной ткани, добавляют 5мл 1N раствором едкого натра по универсальному индикатору. Затем прибавляют 2-3мл насыщенного раствора едкого натра.

Появление оранжево-красной окраски указывает на наличие креатинина.

Минеральные вещества мышечной ткани

К 15мл мышечной вытяжки добавляют 4мл ацетатного буфера рН 5,4, затем нагреть до кипения, отфильтровать осадок белков и проделать с фильтратом пробы:

а) Обнаружение кальция. Налить в пробирку 1мл фильтрата и прибавить 0,5мл раствора щавелевокислого аммония. Отметить образование белого осадка;

б) Обнаружение магния. Налить в пробирку 1мл фильтрата и прибавить 3-5 капель 2 N раствора аммиака. Образуется белый осадок;

в) Обнаружение хлоридов. Подкислить 1мл фильтрата 1-2 каплями 2 N азотной кислоты и прибавить 1 каплю раствора азотнокислого серебра. Отметить образование белого осадка.

Химический состав крови

Плазма крови.

В состав белков плазмы входят сывороточный альбумин, сывороточный глобулин и фибриноген.

Сывороточный альбумин и глобулины являются полноценными белками и хорошо усвояемые белки.

Фибриноген по свойствам близок к глобулинам. Это важный компонент системы, обеспечивающий свертывание крови. Плазма без фибриногена называется сывороткой.

К белкам плазмы относятся ферменты. В плазме находятся ферменты класса гидролаз: амилаза, фосфатаза, липаза, протеазы и ферменты, участвующие в свертывании крови и в окислении: катала, пероксидаза.

Азотистые вещества. В плазме крови присуствуют низкомолекулярные азотистые вещества: мочевина, мочевая кислота, креатинин и др. Эти вещества образуются в тканях и поступают в кровь. Током крови они доставляются к почкам, откуда поступают в мочу. Содержание небелкового азота служит показателем свежести крови и продуктов крови при их хранении и переработке. Увеличение небелкового азота говорит о гнилостном распаде белка.

Безазотистые вещества. В плазме крови находятся безазотистые вещества: глюкоза, молочная кислота, триглицериды, свободные жирные кислоты, минеральные вещества и др. В результате напряженной мышечной работе повышается распад гликогенаи увеличивается содержание молочной кислоты.

Липиды. Представлены жирами, фосфатидами, холестеридами, холестерином, жирными кислотами ,глицерином.

Минеральные вещества. Находятся в связанном состоянии с белками - неактивная форма, либо в ионизированном состоянии - активная форма. Важной минеральной солью плазмы крови является хлористый натрий. В эритроцитах больше содержится солей калия.

Соединения кальция играют большую роль в свертывании крови, снижают возбудимость нервных клеток, проницаемость кровеносных сосудов и клеточных мембран. В плазме присутствуют микроэлементы: железо, медь, цинк и др.

Кровь транспортирует к тканям витамины: А, Д, Е, К, С, группы В.

У крупного рогатого скота плазма крови красно-желтая, а у свиней желтая или бесцветная. Окраска плазмы крови зависит от наличия в ней пигментов билирубина (золотисто-желтая) и биливердина (зеленая), которые являются продуктами распада гемоглобина; растительных пигментов.

Форменные элементы. Основную массу форменных элементов составляют эритроциты. В состав эритроцитов входит вода, белки, ферменты, небелковые азотистые вещества, безазотистые вещества, липиды. После удаления воды из эритроцитов остается сухой остаток, который состоит на 90% из белка гемоглобина.

Биохимические превращения крови

Свертывание крови. Кровь после вытекания из кровеносных сосудов только короткое время сохраняет свойства жидкости; вскоре она свертывается, образуя сгусток.

Последовательность реакций, приводящих к свертыванию крови.

Свертывание крови связано с превращением растворимого белка плазмы фибриногена в нерастворимый белок фибрин.

«Пусковым механизмом» при свертывании крови служит освобождение от поврежденной ткани липопротеида, называемого тромбопластином. В результате реакций тромбопластина с ионами Са и белковыми факторами, содержащимися в плазме (проакцелерином и проконвертином), образуется фермент протромбокиназа.

Протромбокиназа, образовавшаяся при участии тромбопластина из поврежденной ткани или из тромбоцитов, катализирует реакцию расщепления протромбина - глобулина плазмы, синтезируемого в печени при наличии достаточного количества витамина К. В результате образуется несколько фрагментов, один из которых представляет собой тромбин. Для этой реакции также необходимы ионы Са.

Наконец, тромбин, действуя как протеолитический фермент, отщепляет от фибриногена четыре пептида и превращает его в активный фибрин - мономер, полимеризация которого приводит к образованию длинных волокон нерастворимого фибрина. Сеть из этих волокон и опутанные ею эритроциты, лейкоциты и тромбоциты образуют кровяной сгусток.

Стабилизация крови

При жизни животного в большом круге кровообращения кровь не свертывается благодаря наличию в ней физиологических антикоагулянтов. К ним относятся гепарин, антитромбопластин, антитромбин и др.

Гепарин резко снижает активность тромбина, образуя неактивный комплекс с самим тромбином и тромбопластином. По химической природе гепарин является мукополисахаридом. Он содержится в наибольших количествах в печени, легких, мышцах. В живом организме гепарин задерживает свертывание крови, которое может произойти в результате разрушения тромбоцитов. Препараты гепарина широко используют при переливании крови. Антитромбин и антитромбопластин находятся в плазме, причем первый инактивирует тромбин, а второй - тромбопластин. Кроме того, в живом организме для предотвращения закупорки кровеносных сосудов тромбами имеется биохимический механизм их разрушения - разрушение фибрина при воздействии фермента плазмина, или фибринолизина. Этот фермент расщепляет гидролитическим путем фибриноген с образованием фибрин-мономеров.

При убое животных вытекающая из кровеносных сосудов кровь свертывается и превращается в сгусток. Некоторые химические вещества - стабилизаторы, добавленные к свежесобранной крови, - предотвращают ее свертывание.

Стабилизация может быть обусловлена исключением одного из компонентов, входящих в систему свертывания крови. Пищевую кровь, предназначенную для колбасно-кулинарных целей, стабилизируют хлористым натрием, который угнетает тромбин и тормозит превращение фибрин-мономера в фибрин-полимер. В результате такой обработки кровь не свертывается.

При промышленной переработке крови широко применяют стабилизаторы, действие которых сводится к исключению ионов Са из системы свертывания. В качестве стабилизатора применяют оксалаты, цитраты, фосфаты, сульфаты и др. При этом образуются нерастворимые кальциевые соли этих кислот.

Дефибринирование крови

В ряде случаев кровь животных, используемую на пищевые цели, дефибринируют, т.е. от крови отделяют фибрин, причем пока она еще не образовала сгустков. Кровь взбивают мешалкой, и фибрин выделяется в виде нитей, которые удаляют.

Гемолиз крови

Растворяясь в плазме, гемоглобин окрашивает ее в более или менее интенсивно красный цвет. Полученная кровь называется гемолизированной, при этом она становится прозрачной.

Переход гемоглобина в плазму называется гемолизом. Гемолиз наступает при разрушении оболочек эритроцитов или вызывается увеличением проницаемости поверхностного слоя эритроцитов. Причиной этого могут быть различные факторы, в частности воздействие органических растворителей (например, спирт) поверхностно-активных веществ (мыла, желчные кислоты), механическое воздействие, замораживание. Гемолиз происходит и в результате разбавления крови водой. Оболочка эритроцитов полупроницаема; она пропускает воду, но не пропускает катионы. При добавлении воды концентрация солей в плазме уменьшается. Вследствие большой разницы осмотического давления внутри и вне эритроцитов вода из плазмы быстро проникает внутрь эритроцита к раствору с более высокой концентрацией соли. При этом эритроциты разбухают и лопаются, а гемоглобин переходит в плазму.

В процессе хранения и переработки крови может происходить ее гемолиз. В одних случаях гемолиз надо предотвратить, в других, наоборот, вызвать. Для получения светлой, неокрашенной сыворотки и плазмы, например при изготовлении светлого альбумина, применяемого в кондитерской промышленности вместо яиц, необходимо предотвратить гемолиз, в противном случае продукт будет окрашен. Для этого необходимо следить, чтобы не происходило разбавления крови водой.

Для интенсивной и более стойкой окраски колбас добавляют препараты гемоглобина. Их готовят из форменных элементов, получаемых при сепарировании крови животных, а также из дефибринированной или стабилизированной крови. С целью получения равномерной окраски фарша эритроциты или кровь необходимо гемолизировать. Для этого перед употреблением их смешивают с водой.

При производстве жидкого гематогена, чтобы получить однородный, прозрачный препарат, гемолиз крови вызывают, добавляя этиловый спирт.

Автолитические превращения крови

При хранении крови происходят автолитические превращения, в результате которых свойства крови изменяются. В эритроцитах происходят гликолитические превращения, приводящие к накоплению молочной кислоты. Из-за распада органических фосфорных соединений в плазме увеличивается содержание неорганических фосфатов. Результатом этих превращений является понижение рН крови с 7,3-7,4 до 6,8-7,0. Повышение кислотности приводит к активации протеиназ эритроцитов, протеиназ лейкоцитов и выходу этих ферментов из лизосом. Находящийся в плазме профермент плазминоген превращается в фермент плазмин (фибринолизин). Совместное воздействие всех протеиназ вызывает специфический распад фибриногена и фибрина, а также других белков крови. Если кровь хранить при низкой температуре, то эти превращения можно свести до минимума.

Биохимические превращения под воздействием микробов

мышечный ткань кровь свертывание

Изъятая кровь является хорошей питательной средой для микроорганизмов, поэтому при хранении она портится. Превращения крови под воздействием ферментов, выделяемых микробами, опережают собственно автолитические процессы и сводятся большей частью к гнилостному разложению белков крови. При этом выделяются различные дурно пахнущие вещества: индол, скатол, фенол, меркаптаны и другие продукты распада. Цвет крови становится почти черным, так как в результате накопления продуктов распада происходит гемолиз, а освобождающийся гемоглобин окисляется в метгемоглобин или в продукты его распада, обладающие коричневой, зеленой или иной окраской.

Во избежание порчи кровь консервируют химическими веществами. В кровь, предназначенную для пищевых целей, добавляют поваренную соль, раствор аммиака, фибризол (смесь 30% ортофосфата, 30% пирофосфата и 40% хлорида натрия); в кровь, предназначенную для выработки технической продукции, добавляют крезол, фенол или другие сильные антисептики.

Пищевая ценность крови

Белки крови хорошо усвояемы и полноценны. В них содержатся все незаменимые аминокислоты . Наиболее ценным является фибриноген. В нем содержится 3,5% триптофана, 7% фенилаланина, 2,6% метионина. Сывороточные альбумины и глобулины содержат все незаменимые аминокислоты, но в меньшем количестве.

Сыворотку и плазму крови используют как полноценное сырье. Сухие продукты плазмы или сыворотки крови носят название светлого альбумина

Гемоглобин не относится полноценным белкам, так как в нем отсутствует незаменимая аминокислота изолейцин. В нем много других незаменимых аминокислот, поэтому в сочетании с другими белками крови он является важным источникам незаменимых аминокислот.

Цельная кровь убойных животных является сырьем для производства многих колбасных изделий, зельцев, консервов и других продуктов питания.

Кровь убойных животных является источником многих витаминов. По содержанию витамина А она может быть использована для лечебных целей. Жир крови тонко эмульгирован и хорошо усваивается, а фосфолипиды способствую лучшему усвоению пищи.

Размещено на Allbest.ru