Хлібопекарські якості озимої пшениці в залежності від ґрунтово–кліматичних умов вирощування

Размещено на http://www.allbest.ru/

Хлібопекарські якості озимої пшениці в залежності від грунтово - кліматичних умов вирощування

Штогун Андрій Олександрович

студент 31-Б групи

Науковий керівник:

кандидат сільськогосподарських наук

Ліснічук Галина Миколаївна

Анотація

В статті наведено результати досліджень щодо впливу грунтово - кліматичних умов вирощування озимої пшениці на показники її хлібопекарської якості. зерно пшениця хлібопекарський борошномельний

Ключові слова: озима пшениця, показники хлібопекарської якості, хліб, борошномельні властивості зерна, клейковина, сила борошна.

Постановка і актуальність проблеми. Озима пшениця - була і залишається провідною зерновою культурою в Україні. Їй присвячена велика кількість досліджень. Поряд з цим деякі питання вдосконалення технології вирощування озимої пшениці з урахуванням конкретних ґрунтово-кліматичних умов ще не вирішені.Питання складності одержання зерна пшениці з високими значеннями вмісту білка, сирої клейковини й інших показників якості всупереч несприятливим абіотичним чинникам - низькій природній родючості ґрунтів, недостатній інсоляції та несприятливому режиму температур - є безперечно актуальним у своєму вирішенні [1].

Аналіз останніх досліджень та публікацій. Хлібопекарська якість пшеничного борошна визначається переважно такими його властивостями, як: газоутворююча здатністю, можливість утворювати тісто з певними структурно-механічними властивостями, колір борошна і його здатність до потемніння у процесі виготовлення тіста.На продуктивність окремих культур у сівозміні значно впливають як попередники, так і передпопередники. Це особливо характерно для озимої пшениці, яку розміщували після гороху, ріпаку, кукурудзи. Попередники здебільшого впливали на забезпеченість ґрунту, забур'яненість посівів та інші фактори. Для удобрення озимої пшениці азотом нині є достатня кількість рекомендацій, але єдиної думки ні щодо доз азотних добрив, ні щодо строків їх внесення, які є необхідною умовою для реалізації як потенційної, так і реальної продуктивності культури за умов інтенсивного вирощування, не існує.

Одним із найбільш важливих показників, які характеризують хлібопекарські властивості зерна пшениці є показники кількості та якості клейковини. Кількість і якість клейковини залежить від сорту та умов вирощування (кліматична зона, тип грунту, погодно-кліматичні умови, попередник, зона зрошення, система удобрення). Класність зерна пшениці нормується кількістю та якістю клейковини, хоча перевага надається вмісту білка. У літературі існують різні погляди на зв'язок між вмістом білка і клейковини в зерні пшениці. В окремих випадках кореляція між цими показниками або досягає майже одиниці або, навпаки, наближається до нуля. Пояснюється це тим, наскільки відрізняються за якістю клейковини зразки досліджуваної вибірки.

Вчені, зокрема Ф. О. Попереля, на основі накопичення досвіду стверджує, що між вмістом клейковини до білка збільшується низькобілкового до високобілкового, в українській пшениці він варіює від 1,6 до 2, 3. [2].

Формування мети і завдань статті. Метою роботи було визначити хлібопекарські властивості зерна озимої пшениці сортів Золотоколоса та Комплімет залежно від ґрунтово-кліматичних умов їх вирощування.

Матеріали і методи. Досліди проводили у ТзОВ «БІО-ЛАН» (с. Горинка, Кременецького району). Аналіз зразків зерна пшениці проводився у лабораторії «БІО-ЛАН» у 3-разовій повторюваності. У досліджуваних зразках зерна пшениці визначали такі показники борошномельних властивостей зерна: 1) кількість клейковини; 2) якість клейковини; 3) вміст білка; 4) вологість; 5) групу; 6) клас. У роботі використовувалися найбільш поширенні у виробничій практиці та наукових дослідженнях методи оцінки якості зерна пшениці і продуктів його переробки.

Для оцінки якості врожаю в зерні вміст білка за ДСТУ 4117:2007; вміст клейковини та її якість - за ГОСТ 13586.168; вологу - ГОСТ 13586.5-93.

Результати дослідження. За вмістом клейковини, зразки пшениці відрізняються не суттєво. Найменше клейковини у зразка зерна сорту Комплімент - 22, 96 %, а у зразка зерна сорту Золотоколоса цей показник становив - 24,7 %. Вчені Н. С. Беркутова і І. А. Шведова у своїх працях стверджують, що в процесі післязбирального достигання, як у перші 30 днів після збирання, так і в наступні терміни (2-3 місяці), кількість клейковини істотно не змінюється.[2]. Результати, які ми отримали мали таку ж тенденцію. Збільшення кількості клейковини в процесі зберігання для обох дослідних сортів максимально становило 0,5% від їх початкових значень. При цьому слід зазначити, що в регульованих умовах цей показник був більш стабільним і протягом зберігання майже не змінювався, що характеризує даний режим зберігання, як більш сприятливий для збереження якості зерна протягом тривалого часу.

Вміст білка в зерні пшениці є детермінантним критерієм хлібопекарської якості борошна. Для кожного сорту пшениці існує мінімальний рівень вмісту білка, який гарантує задовільні хлібопекарської якості борошна. З іншого боку, залежність між вмістом білка та технологічною якостю специфічною для кожного сорту пшениці: якість борошна одних сортів поліпшується з підвищенням вмісту протеїну, тоді як інших може поліпшуватися не пропорційно зі зростанням вмісту протеїну, а в деяких навіть знижується. Тобто лише вміст білка, сам по собі, не пояснює різниці між двома партіями борошна різної якості. Вміст білка в зерні пшениці залежно від сорту та умов вирощування коливається в широких межах від 8 до 25 %, і в середньому 13, 5 %.

Результати досліджень, щодо вмісту білка у дослідних зразках зерна озимої пшениці показали, що в процесі зберігання зерна як у регульованих так і нерегульованих умовах, вміст білка практично не змінювався в обох дослідних сортів, що свідчить про його стабільність в процесі зберігання. Різниця між показниками при різних термінах зберігання та різних режимах у середньому становила максимум 0,1- 0,6 %.

Сила борошна із дослідних зразків мала задовільні показники. Борошна із значенням сили менше 160 о. а. можна вважати таким, що непридатне для випікання якісного хліба, 160 - 200 о. а. має задовільні показники, понад 200 о. а. - добрі [3]. Як показало дослідження, сила борошна в обох дослідних зразках зерна пшениці була: 186 (Золотоколоса) і 194 о. а. (Комплімент). У процесі зберігання сили борошна зростає більш інтенсивно в нерегульованих умовах, що пояснюється більш високою температурою зберігання і як результат більш інтенсивним перебігом біохімічних реакцій, які поліпшують якість білково-крохмального комплексу у зерні. Однак після шести місяців зберігання сила борошна за обох режимів починає знижуватися.

Висновки. Отже, результати досліджень свідчать, що зерно озимої пшениці вирощене в наших умовах характеризується хорошими хлібопекарськими якостями. Встановлено, що вміст білка та клейковини в такому зерні залежить від особливостей погодних умов упродовж вегетаційного періоду. Низька вологість повітря, висока температура та дефіцит вологи в ґрунті протягом вегетації сприяють підвищенню вмісту білка та клейковини в зерні, порівняно з більш вологим вегетаційним періодом. Ці показники можуть бути суттєво поліпшені оптимізацією умов азотного живлення. До того ж найбільш ефективним є внесення живлення під передпосівну культивацію.

Список використаної літератури

1. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва: навч. посіб. / Дробот В. І. - К.: Руслана, 1998. - 416 с.

2. Жемела Г.П. Якість зерна озимої пшениці / Г.П. Жемела. - К.: Урожай, 1973. - 184 с.

3. Созінов О. Сила пшениці./Созінов О., Обод І. - Одеса, 1969. - 83 с.

Размещено на Allbest.ru