Свині як сировина для м'ясопереробної промисловості

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

свинина м'ясо передзабійний ветеринарний

Вступ

1. Характеристика господарства

1.1 Стан розвитку м'ясної промисловості, зокрема свинарства в Україні

1.2 Свині як сировина для м'ясопереробної промисловості

1.3 Харчова цінність, морфологічний та хімічний склад свинини

1.4 Харчова цінність свинини та показники її якості

1.5 Вимоги, щодо отримання м'яса належної якості

2. Власні дослідження

2.1 Характеристика місця роботи

2.2 Матеріали і методи дослідження

2.2.1 Порядок проведення передзабійного огляду свиней

2.2.2 Технологічні процеси первинної переробки свиней

2.2.3 Етапи проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою свиней

2.2.4 Органолептичний метод ветеринарно-санітарної експертизи м'яса

2.2.5 Методи фізико-хімічних досліджень м'яса

2.2.6 Метод мікроскопічного аналізу м'яса

2.2.7 Дослідження на трихінельоз

2.3 Результати власних досліджень та їх аналіз

2.3.1 Передзабійний ветеринарний огляд свиней у ППВКО "Еталон"

2.3.2 Особливості технології первинної переробки свиней на бойні ППВКО "Еталон"

2.3.3 Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів забою свиней

2.3.4 Результати дослідження м'яса органолептичним методом

2.3.5 Результати фізико-хімічного дослідження м'яса

2.3.6 Мікроскопічне дослідження проб м'яса свинини

2.3.7 Дослідження на трихінельоз

2.4 Обговорення результатів власних досліджень

2.5 Розрахунок економічної ефективності

3. Охорона праці

Висновки

Вступ

Промислова переробка тварин дозволяє повністю використовувати продукти забою для виробництва харчової, кормової, медичної продукції.

На забій і переробку поступають, як правило, здорові тварини, але нерідко підлягають забою тварини хворі інфекційними, інвазійними хворобами незаразної етіології. Тому ветеринарим спеціалістам м'ясопереробних підприємств необхідно проводити самий суворий контроль при прийомі тварин на переробку, та кожний рік проводити ветеринарно-санітарну оцінку скотосировинної бази підприємства. Такі заходи впроваджені з метою зведення до мінімуму втрат м'ясної сировини, раціонального планування асортименту мясної продукції, гарантованого випуску лише доброякісної продукції для населення та сировини для галузей народного господарства, виключаючи можливість зараження людей інфекційними та інвазійними хворобами, спільними для тварин і людини.

Вчасно прийняті заходи дозволяють вчасно попередити розповсюдження бактеріальних, вірусних та гельмінтозних захворювань через технічну сировину, сировину для медичної промисловості і особливо через харчові продукти.

Якість одержуваної продукції в значній мірі залежить від стану сировинної бази підприємства, дотримання технології і гігієни первинної переробки тварин, а також від організації післязабійної ветеринарно-санітарної експертизи туш та внутрішніх органів.

Значну роль у забезпечні населення м'ясом і м'ясопродуктами відігрють забійні пункти окремих господарств, які мають порівняно невелику потужність і призначені для забою тварин на внутрішньогосподарські цілі. Вони дають можливість позбутися неконтрольованого забою тварин, забезпечують належний ветеринарно-санітарний контроль під час забою і переробки тварин, проведення ветеринарно-санітарної експертизи готової продукції, чим сприяють охороні здоров'я населення.

Враховуючи все вищесказане, під час виконання курсової роботи передімною були поставлені лідуючі звдання:

Вивчити планування, вибір місця та забудівлю ділянк забійного пункту ТОВ "Золотоніський Бекон" с. Крупське, Золотонірайону, Черкаської області. Вивчити технологію і гігієну первинної переробки свиней на забійному пункті данного господарства.

Провести ветеринарно-санітарну експертизу продуктів забою свиней.

Проаналізувати результати ветеринарно-санітарної експертизи прдуктів забою свиней, які поступили на бойню.

Визначити якість продуктів забою свиней, отриманих на бойні.

1. Характеристика господарства

ТОВ «Золотоніський Бекон» Золотоніського району, Черкаської області, село Крупське.

Господарство розміщене в такій природно-кліматичній зоні як природно-кліматична лісостепова.

Віддаленість від району 25 км, а від області 45 км, залізниця 25 км. Рельєф господарства -рівнина.

Характеристика опадів влітку 470 мм, взимку 190 мм. Клімат континентальний, середня температура влітку +26, взимку -10.

Виробнича спрямованість - виробництво зернових з розвитком тваринецтва.

Кормовою базою господарства є пшениця, кукурудза, макуха, ячмінь, соя.

Спеціалізується на свинарстві, поголів'я тварин всіх вікових груп в тому числі основних свинок 2500 тис., 640 ремонтних свинок, 9700 дорощування, 20 кнурів, 6140 поросят на лактації.

Технологія утримання тварин загальна в приміщеннях кругло річно. Водопостачання централізоване, автоматизоване. Аналіз годівлі по корекції раціонів відповідно до пори року, виду, віку та фізіологічного стану тварин. Проводяться лабораторні дослідження кормів на якість і біохімічне дослідження крові.

Приміщення -цегляні. Вони обладнанні освітлення, вентиляцією, каналізацією і механізацією водопостачання, гнієзмивом.

У господарстві існують такі штати спеціалістів ветеринарної медицини як головний лікар ветеринарної медицини, лікар ветеринарної медицини, фельдшер, технік штучного осіменіння і обслуговуваний персонал.

Присутня аптека типового пристосування, погріб відсутній, 4-трактори, 2- службових типових автомобілі.

Проводяться виступи на нарадах тваринників, індивідуальні бесіди з тваринниками.

По всьому периметра ферма огорожина повністю сіткою на території знаходиться асфальт і трава між сараями розбиті клумби. В приміщеннях наявний санпропускник типового типу, роздягальня для одягу, душова кімната і одягальня.

А також територія обладнана дезбарєром. Він бетонний розміром 6*3*0,3 м заливають 2% розчином NaOH, поруч знаходиться бочкоподібна ємкість де він готується.

Сторожовий пост цілодобовий. Ізолятор -відсутній.

Наявність окремих станків для свиноматок з підігрівальною лампою «Солюкс» як родильне відділення. Свинарки научені правил прийому поросят при опоросах, оформлений куточок де зберігаються інструменти та матеріали для надання рододопомоги.

Санітарний день у господарстві п'ятниця. Профілактичні дезінфекції по мірі звільнення приміщень і станків відповідно до технологічної карти.

Забійний пункт знаходиться на території ферми за 300 м від будівель, цегляний, має 3 кімнати , забійна, для вет-санекспертизи внутрішніх органів, кладочка, обладнаний краном балкою і вигрібною ямою. Стіни всередині обкладені глазурованим кахлем, стіл, набір інструментів, кичка посипана сіллю. Холодильна камера знаходиться по заду бойні.

Круглорічна по мірі появи комах і гризунів проводиться боротьба з гризунами (дератизація) і шкідливими комахами (дезінсекція).

Прибирання гною відбувається видаленням його у бетонні гноєсховища з яких потім вивозять на поля.

На протязі 2 років не спостерігалося загибелі тварин від інфекційних та інвазійних захворювань. Для профілактичних заходів складаються профілактичний проти епізоотичний план і проводять діагностичні дослідження на лейкоз, бруцельоз, туберкульоз, саркоптоз та клінічні огляди на ІАР, вакцинації проти бешихи, класичної чуми, парвовірусної інфекції, колібактеріозу, акцинобацелярної пневмонії, набрякової інфекції, неонатальної ентеротоксемії. Облік проведених заходів записується в журналах, складанні актів інформації, протоколів. Документи звітності форма 1-вет, 1А-вет, 5-вет, 11-вет.

Найбільш поширенішими внутрішньо незаразними хворобами господарства є розлади шлунково-кишкового тракту. Це гастроентерит, ентероколіт, гастрит, язва, ентерит і коліт.

Клінічні ознаки при цих захворюваннях будуть схожими : втрата апетиту, проноси, спрага, схуднення, підвищення Т.Р.Д.

Причинами захворювань у господарстві є стресові фактори при відйомі, не контролюється якість складових комбікорму, не дотримання рецептури комбікормів.

Попередження і ліквідація незаразних хвороб проводиться вітамінізаціями, введеннями залізовмісних препаратів, коригування раціонів відповідно до фізіологічного стану тварин.

Проведення дезінфекції,дезінсекції, дератизації відповідно до технологічної картки та картки ветеринарно-санітарних обробок.

Проведення просвітницької роботи читання лекцій під час навчання тваринників.

1.1 Стан розвитку м'ясної промисловості, зокрема свинарства в Україні

В Україні, свинарство здавна вважалося національною галуззю сільськогосподарського виробництва. Були часи, коли свинини в загальному виробництвім'ясабуло58,7%. Історія фіксує періоди інтенсивного розвитку свинарства та його катастрофічного занепаду. І все ж, попри періодичні економічні катаклізми, цілеспрямовані дослідження з теорії та практики ведення галузі тривали. Ось деякі факти з історії свинарства в Україні: в 1913 році нараховувалося 8,5 млн. свиней, в 1940 - 9,2; в 1944 - 2,9; в 1950 - 7,0; в 1979 - 21,4; в 2004 - 6,6 млн. голів. Рекордний вал виробництва свинини (1576 тис. т у забійній масі) було зареєстровано в 1989 році, або по 30-31 кг на душу населення, що відповідало науково обгрунтованим медичним нормам споживання цього продуктухарчування. На превеликий жаль, слід також констатувати, що на початок 2008 року чисельність свиней в усіх категоріях господарств ледь перевищувала 7,3 млн. голів, а загальне виробництво м'яса становило 493,7 тис., тобто за 15 років поголів'я і виробництво свинини скоротилося майже втричі. Слід визнати, що в Україні свинарство і до 90-х років минулого століття в звичайних колгоспах та радгоспах не вирізнялося високою продуктивністю тварин. За незначним винятком обсяги виробництва зростали за рахунок збільшення поголів'я. Тому не повторюватимемо помилок минулого. Сьогодні для досягнення успіху конче потрібні докорінні зміни в селекції тварин, технології годівлі та утримання, в підготовці кваліфікованих спеціалістівдляроботивгалузі. Соціально-економічні умови, що склалися останніми роками в Україні, ставлять перед галуззю завдання, виконання яких може забезпечити внутрішню потребу у високоякісній свинині, а також використовувати продукцію як додаткове джерело фінансових надходжень до бюджету держави. Розроблено й затверджено спеціальний документ: "Програма розвитку свинарства України до 2010 року", яким передбачено довести виробництво свинини в забійній масі до 1 млн. 420 тис. т, і це цілком реально, бо в недалекому минулому вже виробляли значно більше. Нині в регіонах України розводять понад десяток різних порід свиней вітчизняного й зарубіжного походження, а також спеціалізованих типів і ліній. В країні створено відповідну племінну базу, яка є надбанням держави й багаторічної праці вчених-селекціонерів разом зі спеціалістами та керівниками господарств. На основі проведеного вперше в історії свинарства України породовипробування в оптимальних умовах дослідного господарства Інституту свинарстваім. О.В. Квасницького УААН було виявлено, що свині, яких розводять в країні, за чистопородного поєднання приводили по 10-12 і більше поросят за опорос, які на контрольній відгодівлі на кормосумішах власного виробництва досягали живої маси 100 кг за 6-6,5 місяця із середньодобовими приростами 689-728 г і затратами на 1 кг приросту 4,28-4,65 к. о. В разі різних міжпородних схрещувань і породно-лінійної гібридизації продуктивність тварин (за різними ознаками) підвищувалася на 3-18%. Для подальшого збільшення виробництва свинини потрібно спрямувати увагу на збереження та вдосконалення вітчизняного племінного генофонду [10].

В останні роки масове поповнення м'ясопереробних підприємств імпортною (дешевшою) свининою призвело до різкого зниження закупівельних цін на відгодованих товарних свиней (до 7-6 грн за 1 кг живої маси), що не виправдовує затрати на їхнє вирощування та відгодівлю і взагалі веде до знищення вітчизняного свинарства. При цьому слід додати, що реалізаційна ціна свинини на ринках за 1 кг сягає нині30-35грнібільше. Загалом за січень-серпень 2009року загальний обсяг виробництва продукції тваринництва порівняно з відповідним періодом 2008р., збільшився на 3,1%, у т.ч. в аграрних підприємствах - на 9,6%, у господарствах населення - зменшився на 1,0%, про це повідомляє Держкомстат (таб. 1).

Таблиця 1. Порівняння обсягів виробництва м'яса то молока за 2009 рік до відповідного періоду 2008 року

	М'ясо всіх видів (у живій вазі)	Молоко всіх видів
	тис. т.	у % до відповідного періоду 2008р.	тис. т.	у % до відповідного періоду 2008 р.
Січень	263,7	94,7	585,1	99,2
Січень-лютий	459,1	93,7	1196,4	99,4
Січень-березень	657,8	94,3	2065,7	99,6
Січень-квітень	907,1	94,8	3074,5	99,8
Січень-травень	1078,6	95,2	4367,5	99,5
Січень-червень	1273,7	96,7	5664,3	99,2
Січень-липень	1472,9	98,5	6950,2	99,1
Січень-серпень	1669,9	99,2	8158,2	99,0

Господарствами населення на початок вересня утримувалось 69,4% загальної чисельності великої рогатої худоби, у т.ч. корів - 78,3%, свиней - 56,7%, овець і кіз - 83,6%, птиці всіх видів - 56,8% про це свідчать дані наведені у таблиці 2.

Таблиця 2. Поголів'я худоби та свиней станом на 2009 рік

	Велика рогата худоба	Свині
	тис. голів	у % до відповідної дати попереднього року	тис. голів	у % до відповідної дати попереднього року
На 1 лютого 2009р.	5141,0	93,0	6502,8	96,4
На 1 березня 2009р.	5348,0	93,6	6682,6	99,8
На 1 квітня 2009р.	5609,7	94,2	6860,4	102,3
На 1 травня 2009р.	5759,1	95,1	6844,0	104,8
На 1 червня 2009р.	5802,5	95,6	7082,7	106,1
На 1 липня 2009р.	5797,5	96,1	7204,1	106,6
На 1 серпня 2009р.	5736,1	96,2	7325,8	107,3
На 1 вересня 2009р.	5652,6	96,4	7385,5	107,5

У 2009 році відмічається збільшення виробництва основних видів тваринницької продукції, та м'яса зокрема в дев'яти областях України та Автономній Республіці Крим, як відмічено у таблиці 3.

Таблиця 3. Виробництво основних видів продукції тваринництва за січень-липень 2009 року, згідно даних Держкомстата

	М'ясо всіх видів (у живій вазі)	Молоко всіх видів
	тис. т	у % до відповідного періоду 2008 р.	тис. т	у % до відповідного періоду 2008 р.
Україна	1472,9	98,5	6950,2	99,1
Автономна Республіка Крим	115,4	101,2	208,5	102,8
області
Вінницька	48,7	85,6	494,9	100,2
Волинська	63,6	106,9	277,2	97,0
Дніпропетровська	138,2	107,4	205,8	94,1
Донецька	73,9	97,4	223,4	97,1
Житомирська	34,0	95,0	375,9	100,2
Закарпатська	34,7	104,5	242,0	98,2
Запорізька	44,1	96,9	173,4	96,7
Івано-Франківська	43,1	91,7	282,2	99,8
Київська	150,6	89,8	283,2	93,3
Кіровоградська	32,1	88,4	212,7	100,7
Луганська	31,2	88,1	190,5	96,5
Львівська	87,1	103,0	425,3	94,2
Миколаївська	19,7	88,7	221,2	100,6
Одеська	37,3	84,8	245,6	98,9
Полтавська	35,4	101,1	420,5	108,1
Рівненська	45,8	100,2	262,0	96,8
Сумська	28,7	87,2	279,2	102,8
Тернопільська	28,9	92,0	244,9	99,3
Харківська	61,6	101,8	283,3	98,8
Херсонська	39,9	96,6	191,8	100,8
Хмельницька	37,7	94,5	370,5	99,7
Черкаська	180,1	113,8	302,0	98,9
Чернівецька	30,8	101,3	175,2	95,3
Чернігівська	30,3	90,2	359,0	102,3

1.2 Свині як сировина для м'ясопереробної промисловості

Свині, які поступають на забій, оцінюються згідно вимог ГОСТ 1213-74 "Свині для забою" зі змінами які були внесені Державним комітетом по стандартах в 1985році. Згідно ГОСТу забійні свині та поросята повинні відповідати вимогам діючого ветеринарног законодавства. Якість забійних свиней встановлюється залежно від їх віку, статі, маси тіла та ступеню жирового відкладання та поділяється на п'ять категорій, які вказано в таблиці 4 [9].

Таблиця 4. Характеристика забійних свиней

Категорія свиней	Характеристика категорій	Жива вага, кг	Товщина шпику, см
Перша	Беконні свині і молодняк у віці до 8 місяців включно, відгодовані у спеціалізованих господарствах на раціонах , що забезпечують одержання високоякісної беконної свинини; масть біла,шкіра без пігментних плям; тулуб без перехвату за лопатками, довжина туші не менше 100см, шкіра без будь-яких уражень	80-105	1,5-3,5
Друга	-м'ясні свині і молодняк -молодняк, свині-підсвинки	60-130 20-60	1,5 -4,0 1,0- більше
Третя	Жирні свині,свиноматки і кнури	-	4,1 і більше
Четверта	Кабани і свиноматки	Понад 150	1,5-4,0
П'ята	Поросята-молочники з білою чи злегка рожевою шкірою, без пухлин,висипів, синців,ран та укусів;остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають	4-8	-

Самці для першої категорії (беконний молодняк) повинні бути кастровані не пізніше як у двохмісячному віці, а для другої, третої та четвертої категорії - не пізніше чотирьох місячного віку. Свиней які відповідають вимогам першої категорії, але мають на шкірі пухлини, крововиливи та травматичні пошкодження, відносять до другої категорії.

Свині першої категорії являють собою найбільш цінну категорію м'ясних свиней. Підвищені смакові якості їх м'яса і шпику сприяють отриманню м'ясопродуктів вищої якості. Свині другої категорії (м'ясний молодняк) є універсальним видом сировини для м'ясної промисловості, як зазначають А.С. Зеньков та С.І. Лосьмаков [1990], м'ясних свиней доцільно вирощуати до 8-9 місячного віку, коли інтенсивний ріст у них співпадає з максиальним відкладенням білка в тілі [11].

М'ясо підсвинків другої категорії масою до 59 кг не є цінним для м'ясної промисловості, воно менш калорійне і містить більше вологи, не відзначається добрим смаком і швидко псується при зберіганні [4].

Свині жирні (третя категорія) незалежно від віку та маси дають туші зі зменшеним вмістом м'язевої тканини і великої кількості шпику. М'ясо свиней четвертої категорії (кнури і свиноматки) в основному використовують в ковбасному виробництві.

М'ясо поросят-молочників релізується у свіжому вигляді.

Згідно ГОСТ 7724-77 "М'ясо. Свинина в тушах та напівтушах", м'ясо свиней в залежності від миси туш, товщини шпику, віку тварин та характеру первинної обрбки розділяють на п'ять категорій вгодованості (табл. №5), кожна з яких маркується відпоідними клеймами. Клеймо засвідчує благополучність м'яса у санітарному відношенні і позначає категорію вгодованості. На кожну напівтушу придатну для використання на харчові цілі, ставлять одне клеймо згідно вгодованості. Туша, яка не відповідає вимогам стандарту внаслідок дефекту обробки маркується одним клеймом, з правого боку від якого ставиться штамп з буквами ПП. На туші, які визнані умовно придатними, ставлять клеймо згідно вгодовності, додаючи з правого боку штамп, що вказує порядок знешкодження м'яса ("на проварку", "стерилізація" і т.д.). Туші від тварин, хворих на бруцельоз та фіноз, клеймують штампами з відповідними назвами [12].

Таблиця 5. Категорії вгодованості свиней

Категорія вгодованості	Характеристика категорії	Маса туші в парному стані	Товщина шпику над остистими відростками між 6-7 грудними хребцями, см
1 (беконна)	М'язова тканина добре розвинена, шпик щільний білого кольору чи з рожевим відтінком; на поперечному розрізі між 6-7 ребрами не менше двох прошарків м'язевої тканини; довжина півтуші не менше 115 см	53-72	1,5-3,5
2 (м'ясна - молодняк)	1. Туші молодняка м'ясних свиней в шкурі без шкури 2. туші підсвинків без крупу у шкурі без шкури	39-98 34-90 37-91 12-39 10-34	1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0 1,0 і більше 1,0 і більше
3 (жирна)	Туші жирних свиней	Без обмежень	4,1 і більше
4 (промислова переробка)	Туші свиней: в шкурі без шкури круповані	98 90 91	1,5-4,0 1,5-4,0 1,5-4,0
5 (м'ясо поросят)	Туші поросят молочників, шкура біла чи рожевувата, без пухлин,висипів,крововиливів,ран, укусів, остисті відростки хребців і ребра не виступають	3-6	-

У торгівельну мережу свинина першої, другої і третьої категорії надходить у вигляді повздовжніх напівтуш. Кожна напівтуша поділена на 7 відрубів з підрозділенням на два сорти. Свинина п'ятої категорії (м'ясо поросят) надходить цілими тушками з головою, ногами, без внутрішніх органів.

1.3 Харчова цінність, морфологічний та хімічний склад свинини

Свиня є єдиною твариною, здатною забезпечувати нашу потребу в жирах тваринного походження, тоді як м'ясо ми можемо одержувати і від великої рогатої худоби, птиці, овець, кролів та інших тварин. Дехто стверджує, ніби у нас, в Україні, сало не купують, начебто воно не має попиту й навіть протипоказане, позаяк містить багато холестерину, що відкладається в організмі людини. Мусимо заперечити, бо, за даними спеціальних досліджень, у 100 г свинини міститься 60 мг холестерину, яловичини -- 67, телятини -- 84, м'ясі птиці -- 113, маргарину -- 186, масла вершкового -- 244, яєчного білка -- 1560, риб'ячого жиру -- 5700 мг. У свинячому салі холестерину -- взагалі тільки сліди. Воно містить усі незамінні амінокислоти: лізин, триптофан, метіонін, а також всі вітаміни та незамінні жирні кислоти, останні -- в такій кількості: лінолева -- 5,7%, ліноленова -- 2,8, архідонова -- 0,42. Двох перших немає у вершковому маслі, архідонової -- у рослинній олії. У народі свиняче сало вважають живою їжею, в якій зберігаються всі біологічно цінні властивості, що "не покалічені" й "не вбиті" грубою переробкою. Вважають також: аби стати довгожителем, тобто прожити 85-90 років, потрібно щодня з'їдати 50 г свинячого сала. Більше того, сучасна медицина встановила, що його біохімічні властивості сприяють виведенню радіонуклідів з організму людини, і через це рекомендовано з профілактичною метою, особливо в екологічно неблагополучних зонах, споживати щоденно жінкам 40-45 г, а чоловікам 60-70 г свинячого сала.[2] Харчова цінність свинини значною мірою залежить від якісного складу білків м'яса і ступенем збалансованості його амінокислотного складу.

Найбільшою харчовою цінністю у м'ясі відрізняється м'язова тканина. До її складу входить значна кількість лабільних речовин вміст та властивості яких можуть змінюватись як при житті (передзабійне утримання) так і після забою тварини.

В середньому у м'ясі тварин міститься води 68,5%, білків 19-20%, вуглеводів 1%, жиру 10-11%, золи 1%(табл. 6).

Таблиця 6. Хімічний склад та калорійність м'яса - свинини (за І.В. Шуровим)

Вгодованість	Вода,%	Білки,%	Жири,%	Мінеральні речовини,%	Калорійність м'яса, ккал/100г
Свинина жирна, охолоджена	47,5	14,5	37,3	0,7	406
Свинина м'ясна охолоджена	60,9	16,5	21,5	1,1	269
Свинина жирна, заморожена	45,8	15,1	38,4	0,7	419
Свинина м'ясна, заморожена	59,5	17,1	22,3	1,1	277

Вміст води у м'язах коливається від віку тварин: чим вони молодші, тим більше вологи у м'язах. Крім того вміст вологи зменшується по мірі збільшення вмісту жиру.

Вода, яка входить до складу м'язевої ткнини, не однорідна за своїми фізико-хімічними властивостями, тому роль її неоднакова. Розрізняють дві форми води - вільну та зв'язану. Остання активно утримується головним чином білковими речовинами, вуглеводами та ліпідами, такий стан обумовлений наявністю хімічного або фізико-хімічного зв'язку між водою та речовиною. Близко 70% води тканини асоційовано з білками міофібрил [9].

Після висушування м'язевої тканини сухий залишок складає 30% у тому числі і органічні речовини 23-28%.

Так як м'язова тканина є основним джерелом білку, її поживна цінність залежить від вмісту та повноцінності останніх. Білки м'язової тканини повноцінні, вони містять майже всі незамінні амінокислоти, які необхідні для життєдіяльності людини (табл. 7) [11].

Таблиця 7. Вміст амінокислот у м'ясі свиней (% до загального білка)

Амінокислоти	М'ясо - свинина
Незамінні: Аргінін	6,4
Валін	5,0
Гістидин	3,2
Ізолейцин	4,9
Лейцин	7,5
Лізин	7,8
Метіонін	2,5
Треонін	5,1
Фенілаланін	4,1
Триптофан	1,4
Замінні: Аланін	6,3
Аспаргілова кислота	8,9
Гліцин	6,1
Глютамінова кислота	14.5
Пролін	4,6
Серин	4,0
Тирозин	3,0
Цистин	1,3

Найбільшою біологічною цінністю відзначаються міозин 40% (відноситься до глобулінів, має оптимальний кислотний склад та високу засвоюваність) та міоген 20 % білків м'язів. Колаген та еластин входять до складу оболонок м'язевих волокон і є неповноцінними, вони обумовлюють ступінь жорсткості м'яса [15].

Ще однією незамінною складовою м'яса є жири, кількість яких залежить від багатьох факторів і коливається від 0,5%-40%. У хімічному відношенні жири савців є сумішшю складних ефірів та жирних кислот (пальмітинової, стеаринової, олеїнової). Чим більше в жирі олеїнової кислоти, тим він м'якший і точка плавлення його нижча, а при збільшенні вмісту стеаринової кислоти жир стає твердішим і точка плалення його підвищується. Свинячий жир має темпертуру плавлення 30-40оС, а чим нижча температура плавлення жиру тим вища його засвоюваність. До складу жиру входять також фосфатиди, стериди, ферменти і вітаміни.

Жир обумовлює високу калорійність м'яса: чим більше в м'ясі жиру тим вища калорійність. Крім того наявність в м'ясі жиру значно поліпшує його смакові якості: м'ясо з недостатньою кількістю жиру більш жорстке і менш смачне, проте надлишок жиру знижує засвоюваність його організмом. Для засвоюваності краще м'ясо у сухій речовині якого є однакова кількість білка й жиру (табл. 8) [5].

Таблиця 8. Вміст ненасичених жирних кислот у свинному жирі, %

Вид жиру	Ненасичені жирні кислоти
	олеїнова	лінолева	ліноленова	арахідонова	пантотенова
Внутрішній	45,2	4,2	0,4	0,4	0,1
Міжм'язовий	44,9	6,8	0,4	0,4	------
Поверхневий	43,3	7,4	0,4	0,2	0,1

До складу м'яса тварин входять екстрактивні речовини, які надають йому специфічного смаку і аромату, а також беруть участь у процесах дозрівання м'яса, їх кількість становить 1-3% в залежності від віду тварини, віку, статі, вгодованості. Екстрактивні речовини поділяються на азотисті- різні сполуки що містять азот, але не є білками 0,3-0,7%; та безазотисті 0.4-0,9% [12].

Наявність азотистих екстрактивних речовин зумовлює утворення специфічного смаку та аромату м'яса, та беруть участь у процесах травлення (карнозин, таурин.ансерин, креатин, креатинін). Безазотисті екстрактивні речовини (глікоген, глюкоза, мальтоза та продукти їх розпаду) беруть участь у процесах дозрівання м'яса, їх кількість залежить від вгодованості тварини, виду годівлі, передзабійного стану і пори року.

М'ясо дорослих тварин містить більшу кількість азотистих екстрактивних речовин і меншу кількість безазатистих екстрактивних речовин, ніж м'ясо молодняку і навпаки.

Вміст мінеральних речовин у м'ясі тварин відносно сталий і складає 1%, серед них 40% складають фосфорні сполуки. Мінеральні речовини поділяються на макроелементи і мікроелементи, вміст останніх залежить від навності їх у грунті , воді та кормах уданій географічній зоні (табл. №9, та табл. №10).

М'ясо є добрим джерелом вітамінів, у ньому містяться вітаміни А, С, D, E, B. Однак вітаміни А, С, D, E у м'ясі містяться у незначних кількостях і не мають практичного значення. Вміст вітамінів у свинині залежить від якості годівлі та жирності м'яса. Чим більше у раціоні свиней вітамінів групи В, тим більше їх у сирій свинині. Чим жирніша свинина, тим менше у ній вітамінів (у % відношенні) [7].

Таблиця 9. Вміст макроелементів у свинині, мг%

Макроелементи	Мг%
Фосфор	180-220
Калій	270-300
Натрій	40-70
Кальцій	8-12
Магній	20-24
Залізо	1,7-2,5
Цинк	1,4-1,5
Хлор	60
Сірка	215

Таблиця 10. Вміст мікроелементів у свинині мг%

Мікроелементи	Мг%
Мідь	0,03-0,17
Марганець	0,01-0,04
Кобальт	0,004-0,005
Молібден	0,007-0,012
Нікель	0,006-0,007
Олово	0,004
Алюміній	0,44
Свинець	0,008
Хром	0,002-0,02
Барій	0,04
Ванадій	0,007
Фтор	-
Йод	0,013

М'ясо свиней є дуже цінним продуктом харчування, як джерело вітамінів групи В (табл. 11).

Таблиця 11. Вміст вітамнів групи В у свинині

Вітаміни	Вміст у свинині,мг%
Тіамін (вітамін В1)	0,6-1,4
Рибафлавін (вітамін В2)	0,18-0,24
Піридоксин (вітамін В6)	0,5-0,6
Нікотинова кислота (вітамін РР)	4,0-8,7
Пантотенова кислота (вітамін В3)	1,2-2.0
Біотин (вітамін Н)	0,004-0,007
Р-амінбензойна кислота	0,08
Холін	42-120
Фолієва кислота	0,01
Ціанкобаламін (вітамін В12)	0,001-0,004

Більшість вітамінів групи В стійка до високих температур і не руйнується внаслідок термічної обробки м'яса. Тіамін підчас приготування м'яса зберігається до 75%, рибофлавін та нікотинова кислота стійкі до високих температур і практично не руйнується; вітамін В6 та інші вітаміни групи В стійкі до високих температур та факторів зовнішнього середовища і не руйнуються. Охолодження та замороження м'яса і зберігання його в цих станах не впливає на вітамінний склад продукту [4].

Якість м'яса і його біологічна цінність визначається не лише за хімічним складом а й за морфологіним складом м'яса. За морфологічним складом м'ясо не однорідне, воно складається з: м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканини, крові, лімфатичних судин та елементів нерової тканини. Кількісне співвідношення тканин в туші залежить від ступеню вгодованості, породи, статі, віку.

М'язова тканина поділяється на гладеньку та поперечно-посмуговану. З гладенької побудовані м'язові оболонки кровоносних судин, діафрагмального відділу харчотравного каналу,сечостатевих органів. Клітини цієї тканини мають веретеноподібну або зірчасту форму і мають велику кількість міофібрил. Із поперечно-посмугованої тканини складаються: скелетна мускулатура, м'язи глотки, язика, гортані, верхньої ділянки стравоходу, діафрагма. Скелетна мускулатура скорочується у відповідь на імпульси, що надхдять з кори великих півкуль. Ця тканина побудован з м'язових волокон, що мають поперечну посмугованість. М'язові волокна з'єднуються в пучки і утворюють м'язи, вкриті сполучнотканинною оболонкою - фасцією. На поперечному розрізі м'язів можна спостерігати велику або дрібну зернистість, що залежить від товщини пучків та розвитку сполучної тканини, яка їх вкриває. Зернистість та волокнистість м'язевої тканини певною мірою дозволяє судити про харчову цінність м'яса. В свинині міститься до 44% м'язевої тканини [14].

Наступною морфологічною одиницею, яка визначає якість м'яса є жирова тканина. Яка являє собою різновид пухкої сполучної тканини, яка рясно насичена жировими клітинами, які складаються з ядра та цитоплазми, в центральній частині якої накопичуються жирові краплинки. Жир накопичується не лише в місцях наявності споучної тканини, а й саркоплазмі м'язових волокон. У м'ясних порід свиней жир накопиується також між м'язами та в товщі м'язових волокон, утворюючи "мармуровість" м'яса, у сальних порід свиней - переважно в підшкірній клітковині та внутрішніх органах. Кількість жиру в свинячій туші коливається в залежності від пори року, віку, вгодованості і становить від 12,5 до 40%.

Жир, особливо міжм'язовий, в помірних кількостях покращує харчові та смакові якості свинини.

Кісткова тканина є щільним різновидом сполучної тканини. Кістки розрізняють плоскі (лопатки, ребра, кістки голови) та тубчасті (кістки кінцівок). Трубчасті кістки мають порожнини заповнені кісковим мозком. В залежності від породи та вгодованості загальна вага кісток до м'яса кладає 5-9%[6].

Із кісток тварин одержують ряд харчових і промислових тварів та технічних виробів - харчовий та технічний жир, желатин, клей, кісткове борошно.

Хрящова тканина поділяється на гіалінову, еластичну та волокнисту. Із гіалінової хрящової тканини складається гортань, трахея, бронхи, носова перегородка; з еластичної - вушна раковина; з волокнистої - міжхребцеві диски.

Щільна еластична сполучна тканина утворює сухожилки, зв'язки, фасції, апоневризми, сухожилкові центри діафрагми і складається з клейдаючих волокон, при варці яких отримують клей.

Кількість сполучної тканини в тушах коливається від 9,7 до 12,5%. На долю лімфатичних судин припадає 0,5 -0,6% від загальної ваги туші.

Нервова тканина в туші представлена уривками периферичних нервових волокон в дуже незначній кількоті. Основна частина нервової тканини входить до складу головного і спинного мозку, вона багата білком та фосфором [7].

1.4 Харчова цінність свинини та показники її якості

Важливий показник харчової цінності свинини є її доброякісність, тобто відсутність у м'ясі сторонніх або тих, що утворилися під час зберігання домішок, шкідливих для здоров'я людини.

Харчова цінність свинини багато в чому визначається її зовнішнім виглядом, кольором, показником рН, вологоутримуючою здатністю, смаком, запахом, ніжністю, соковитістю, тобто тими властивостями, які з одного боку збуджують чи пригнічують секреторно-моторну дільність органів травлення, а з іншого - обумовлюють технологічні властивості м'яса.

Колір свинини залежить від стану м'язових пігментів і коливається від маже білого до різних відтінків червоного. Колір м'яса оцінюють органолептично, але у наш час є кілька лабораторних методів оцінки кольору м'яса. На Україні інтенсивність забарвлення м'яса визначають в основному екстракційним методом, який дозволяє вирахувати загальну кількість фарбуючого пігменту м'язевої тканини. Він визначається у вигляді солянокислого гематину, що утворюється при взаємодії міоглобіна з хлористоводневою кислотою.

Існують також способи визначення забарвлення м'яса які базуються на використанні сперктрофотомерів.

Кислотність. В якості значення кислотності м'яса прийнята величина рН, яка визначається як від'ємний логарифм концентрації водневих іонів.

Показник рН м'яса характеризує ступінь інтенсивності перебігу біохімічних процесів (в основному гліколізу), які відбуваються у м'язах після забою тварин. Від величини рН залежать також здатність утримувати вологу, ніжність , соковитість та смакові якості м'яса.

Прийнято важати, що найбільш об'єктивна оцінка величини рН м'яса - через 45хв після забою тварини. У здорових, відпочивших свиней рН м'яса через 45хв після забою наближається до 7,0 зниження рН нижче 6,0 свідчить про ненормальний перебіг гліколізу в м'язах забитих свиней та можливість розвитку небажаних наслідків. В разі недостатньо інтенсивного гліколізу в тканинах величина рН м'яса може підвищуватись, що також не бажано [4].

Вологоутримання м'яса залежить від наявності у ньому вільної та зв'язаної з білками води. Здатність м'яса утримувати воду залежить від біологічних особливостей і фізіологічного стану тварини перед забоєм. Визначається вологоутримуюча здатність м'яса і м'ясопродуктів за вмістом у них зв'язаної води; кількість останньої виражають у відсотках до маси м'яса або його вологи. Метод базується на визначенні кількоств виділеної води шляхом пресування або ценифугування м'яса.

Уварюваність - це сукупність втрат м'ясного соку при нагріванні, за нею частково можна судити про вологоутримуючу здатність м'яса, соковитість та ніжність м'яса, оскільки з м'ясним соком виділяється не лише волога, а й інші речовини, які зумовлюють якісні характеристики м'яса.

М'ясо добірої якості завжди відрізняється меншими загальними втратами маси при варці, відтак при рН свинини нижче 5,9 втрати сока при варці становлять 40-50%, а при рН вище 6,0 - всього лише 20%.

Величину втрат м'яного соку при нагріванні визначають за різницею маси наважки м'ясного фаршу до і після нагрівання.

1.5 Вимоги, щодо отриманя м'яса належної якості

М'ясо одержане від стомлених тварин погано знекровлюється, швидко псується, має низькі смакові та кулінарні властивості. Тому після транспорування до місць забою тваринам необхідно відпочити, при цьому створюються умови для виведення з організму продуктів, які негативно впливають на якість м'яса [4]. Прийнятих тварин розміщують у загони, які мають годівниці та поїлки; там вони відпочивають, отримуючи корм та воду. Після відпочинку тварин направляють для передзабійної витримки, яка у свиней становить 12-14 годин. Протягом цього часу тварин не годують, але водопій не обмежують, припиняючи його за 2-3години до забою. Правильне дотримання передзабійного режиму має велике значення. Витримка тварин сприяє очищенню шлунково-кишкового тракту від вмісту, що полегшує первинну переробку, виключає можливість забруднення туш і органів при ненавмисному пошкодженні кишечника чи шлунка, покращує санітарний стан забійного пункта [3]. Перед забоєм також необхідно максимально очистити шкіру тварин від бруду. З цією метою на великих м'ясокомбінатах тварин обмивають під душем, а на підприємствах з невеликими потужностями проводять механічну очистку шкіри від навалу і обмивають кінцівки.

Однак найголовнішою умовою отримання доброякіного м'яса є передзабійний ветеринарний контроль. Він здійснюється лікарем ветеринарної медицини і починається із зовнішнього огляду тварин. Обов'язково проводять термометрію (у свиней - вибірково), перевіряють ветеринарні документи видані на тварин. При виявленні хворих тварин з підвищеною чи зниженою температурою тіла, їх ізолюють і не допускають до забою, до встановлення діагнозу.

Результати передзабійного огляду і термометрії обов'язково реєструються в журналі встановленої форми.

Хворих тварин після встановлення діагнозу забивають ізольовно від здорових або на санітарній бойні. Це правило стосується: тварин з ураженням травного каналу, з септикопіємічними процесами родових шляхів, з гнійними запаленнями будь-яких органів та тканин, а також з захворюваннями які можуть бути причинами харчових токсиконфекцій; тварин, яких підозрюють у захворюванні хворобами, що потребують особливих заходів та обмежень при ветеринарно - санітарній оцінці м'яса (колібактеріоз, сальмонельоз, чума, бешиха свиней,тощо.) [2].

Не підлягають забою на м'ясо:

тварини віком менш ніж 14 днів;

тварин хворих чи підозрілих у захворюванні на сибірку, африкачську чуму свиней, сказ, сап, правець, злоякісний набряк, анаеробну дезентерію, ботулізм, грип;

тварин в стадії агонії, незалежно від її причин;

тварин після щеплення їх вакцинами та після введення їм протисибіркової сироватки, протягом 14 діб;

тварин із невстановленим діагнозом хвороби з підвищеною чи зниженою температурою;

тварин яким з лікувальною чи профілактичною метою вводили антибіотики, антигкльмінтні препарати, гармони чи стимулятори росту до закінчення терміну зазначених в інструкціях щодо їх застосування.

Не допускається використання на харчові цілі м'яса тварин, що загинули під час пожежі, вбитих блискавкою, електричним струмом, замерзлих, утоплених тощо.

2. Власні дослідження

2.1 Характеристика місця роботи

Назва підприємства ППВКО "Еталон".

Форма власності приватна.

Розташовано на території сільських рад: Скребишанської та Храпачанської.

Місце знаходження підприємства: с. Скребиші, вул. Леніна 78, Білоцеркі- вського району, Київської області.

Керівник господарства: Кравченко Василь Федорович.

Площа с/г угідь 14257 та, в т.ч. ріллі 13983 га.

З них орендовано: площа с/г угідь 14257 га, в т.ч. ріллі 13983 га.

К-сть орендованих земельних паїв: 3020 шт. Вартість паю: 525,90 грн.

Термін оренди землі: з 08.08.2007 р. по 31.12.2022 р.

В господарстві утримується 450 голів ВРХ, з яких 200 голів-бугайці, а 250 голів - телички на відгодівлі, також утримується 6голів коней та 500 голів свиней, з яких: 90 голів - свиноматки, а 200 голів - свині забійного віку, 10 голів - кнури плідники, а решта- молодняк.

Господарство майже повністю забезпечує себі кормову базу, закупаються лише комбікорми для поросят-відлучників та жом, лизуні, вітамінно-мінеральні добавки. Раціон дорослих свиней складається з дерті (пшеничної, ячмінної, житньої), тертих буряків, м'ясокісткового борошна, та, влітку, зеленої маси.

Для забою періодично закупаються свині у населення за ціною 16-18 гривень за кілогам живої ваги.

Основним джерелом реалізації туш та продуктів забою є ресторанна мережа м. Біла Церква, у яку туші реалізуються за ціною: туші від здорових тварин -35грн за 1кг, а туші при ветеринарно-санітарній експертизі яких було виявлено патологічні зміни по 28грн за 1кг.

Бойня ППВКО "Еталон" розташована у с. Скребиші і призначена для забою тварин на внутрішньогосподарські цілі. Вона належить до дрібних підприємств з невисоким рівнем механізації та невеликою потужністю. Бойня розрахована на забійза зміну 3-5 голів великої рогатої худоби, але використовується для забою свиней, велику рогату худобу направляють для забою у м. Узин на м'ясокомбінат. Забій тварин проходить по мірі необхідності, як правило 2-3 рази на тиждень; при цьому за зміну підлягає переробці 5-7 голів свиней, а за місяць- в середньому близько 70-100 голів.

На території бойні розташовано: загін для передзабійного утримання тварин, забійно-розчленувальний цех, місце для обробки кишкової сировини, утилізації конфіскатів і консекрвування шкур, а також майданчик для обпалювання свинячих туш та приміщення для проведення лабораторних досліджень одержаного м'яса.

Виробничі приміщення побудовані з цегли, підлога бетонна, стіни усередині пофарбовані олійною фарбою, столи зроблені з нержавіючого металу. Водопостачання бойні здійснюється з власного джерела, вентиляція приміщення здійснюється через вікна та двері.

На забій поступають клінічно здорові тварини після обов'язкового ветеринарного огляду, але трапляються випадки забою тварин з захворюваннями, які важко діагностувати прижиттєво і які можуть бути виявлені лише при проведенні ветеринарно-санітарної експертизи туш і внутрішніх органів (ехінококоз, цистицеркоз та інші).

Вимушений забій тварин на даному забійному пункті не проводиться. Слід зазначити, що свиноферма ППВКО "Еталон" є благополучною щодо інфекційних захворювань. З профілактичною метою свиням проводять щеплення проти чуми, бешихи, хвороби Ауєскі та лептоспірозу. Крім того, в господарстві проводяться планові діагностичні долідження всього поголів'я на туберкульоз.

2.2 Матеріали та методи дослідження

Матеріалом для досліджень під час виконання курсової роботи були свині до забою та свинина, одержана при забої свиней на бойні ТОВ "Золотоніський Бекон" с. Крупське, Золотоніського району, Черкаськоїської області.

Передзабійний ветеринарний огляд тварин та ветеринарно-санітарну експертизу туш та органів проводили згідно правил передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів тваринництва затверджених наказом Державного комітету ветеринарної медицини України від 07.06.2002року №28 та зареєстрованих у Міністерстві юстиції України 21.06.2002року за №524/6812" враховуючи при цьому нормальну анатомічну будову органів і тканин.

Також мною було проведено лабораторні та органолептичні дослідження на доброякісність м'яса, одержаного від здорових свиней та тварин з виявленими під час ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою захворюваннями. При цьому використовували методики фізико-хімічного та мікробіологічного дослідження м'яса; останнє здійснювалось згідно ГОСТ 23392- 78.

Органолептична оцінка м'яса та інших продуктів забою проводилась згідно до ГОСТ 7269-79.

2.2.1 Порядок проведення передзабійного огляду свиней

Пред забоєм тварин оглядають на наявність пошкоджень та травмувань. Обов'язковою умовою є поголовна термометрія передзабійних свиней (хоча на великих підприємствах із забою тварин у свиней дозволяється проводити термометрію вибірково), до забою допускаються свині з температурою тіла 38-40°С, що є фізіологічною нормою для цього виду тварин, частотою дихальних рухів 8-16 рухів за хвилину, та частотою пульсу 60-80 ударів за хвилину. Тварини зі зниженою чи підвищеною температурою тіла направляються у карантинне відділення до встановлення діагнозу. Тварини з пошкодженнями цілісності шкіри та механічними травмами забиваються першочергово, чи, якщо це доцільно, залишаються в господарстві до повного одужання, і лише після цього забиваються.

2.2.2 Технологічні процеси первинної переробки тварин

Первинна переробка тварин складається з таких послідовних операцій: оглушення, знекровлення, забіловка та зняття шкури (або ошпарювання і обпалювання чи крупонування), видалення внутрішніх органів, повздовжній розпил туш, туалет, оцінювання якості м'яса та зважування.

Оглушення.

Простішим засобом оглушення є удар молотком в лобну частину голови вище рівня очей. Удар повинен бути такої сили, при якій не порушується цілісність лобової кістки, і не викликає крововиливів у мозок.

Використовують дерев'яний молот з металічним пояском по краях і опуклою ударною поверхнею. Маса молота дорівнює 2-2,5 кг, довжина ручки 1метр.

Цей спосіб оглушення використовують лише на малообладнаних бойнях та скотозабійних майданчиках. Крім нього використовують оглушення стилетом та електричним струмом. Останній метод найчастіше використовується на м'ясокомбінатах і великих по потужності забійних пунктах. Для забою свиней використовують напругу струму в 70В, експозиція 5-10с, застосовують також струм підвищеної частоти 2400Гц з напругою 220-270В і експозицією 8-15с. [6].

Знекровлення.

Туша свині вважається добре знекровленою якщо від неї збирають 50-60% всієї крові, яка міститься у тілі тварини, і становить близько 3,5% маси тіла тварини.

Знекровлення здійснюють у вертикальному, рідше в горизонтальному положенні, підвішуючи тварину за задню кінцівку вище скакального суглоба. Уколом ножа розрізають яремну вену та аорту неподалік від серця. Знекровлення продовжується 6-8хв. Харчову кров від свиней отримують з допомогою порожнистого ножа, який вводять у праве передсердя, кров збирають у спеціальні ємкості (на бойнях і скотозабійних майданчиках - в баки та інший посуд) і відправляють на переробку.

Подальша переробка свинних туш може здійснюватись із зняттям шкури або без нього.

Забіловка та зняття шкури.

До забіловки відносять зняття шкури з голови, шиї, грудних і тазових кінцівок та хвоста, розріз шкури по середній лінії живота і часткове зняття шкури з грудної та черевної частини туші.

Площа забіловки у свиней складає 35-40% від всієї поверхні туші і є тим більшою чим більша вгодованість тварини. При вертикльному знятті у висячої туші роблять надріз шкіри між правим та лівим вухом через потиличну кістку. Його подовжують нижче очей на 2-3 см до основи нижньої щелепи, таку само операцію проводять з іншого боку. З вільно-висячої задньої кінцівки шкуру знімають, зробивши розріз навколо заплюсеневого суглоба, потім перевішують тушу за ахіловий сухожилок на гачок конвеєрної лінії. Розрізають шкіру по білій лінії живота і знімають її з грудей, внутрішньої поверхні окороків, боків 1/3 пахвини, грудних кінцівок, лопаток та шиї. Остаточно шкуру знімають вручну ножем або за допомогою відповідного обладнання.

При обробці свинних туш в шкурі їх піддають шпарці при температурі 63-65°С протягом 3-5хв. На забійних пунктах які не мають спеціального обладнання, шпарити туші можна у чанах, ваннах або інших ємкостях, в які після заливки гарячої води занурюється туша. Шпарка вважається завершеною, якщо щетина з голови та хребта висмикується без зусиль. Після шпарки щетину зі шкіри видаляють вручну або використовують для цього скребкові машини. Для повного видалення щетини тушу додатково обробляють паяльною лампою чи газовими горілками. Після опалення туша охолоджується і очищується від сажі та залишків епідермісу [3].

Видалення внутрішніх органів - має важливе значення для попередження обсіменіння м'яса мікроорганізмами. Несвоєчасне нутрування при низькій її якості призводить до забруднення м'яса вмістом шлунково-кишкового тракту і різноманітною мікрофлорою, що знижує стійкість м'яса при зберіганні і погіршує якість одержаної продукції. Видалення внутрішніх органівповинно здійснюватись не пізніше, як через 30хв після знекровлення туші. Найчастіше нутрування проводять при вертикальному положенні туші над конвеєрним транспортером (м'ясокомбінати) або над відповідною чистою тарою (скотозабійні мойданчики, пункти).

Спочтку голову відокремлюють від тулуба у місці з'єднання потиличної кістки з першим шийним хребцем, так щоб оголилася задня частина поверхневих жувальних м'язів. Потім ножем чи пилкою розрізають грудну кістку. Нутрування починають із видаленн статевих органів (у самців), після чого проводять розріз по білій лінії від лобкової до грудної кістки. Видаляють кишечник їз шлунком (а у свиноматок - спочатку матку) і кладуть її на стіл для проведення ветсн експертизи. Потім надрізають край діафрагми і виймають з грудної порожнини лівер, який підвішують на гачки для проведення ветеринарно-санітарної експертизи. Органи нумерують однаковими номерами з відповідною тушею [4].

Розпил туші.

Туші свиней розпилюють або розрубують на дві напівтуші вздовж хребта. Туші поросят на напівтуші не розділяють. Цю операцію здійснюють для полегшення ветеринарно-санітарного огляду, зручності транчпорту-вання, більш економного використання виробничої площі при зберіганні.

Туалет туші забезпечує належний снітарний стан м'яса та надає тушам товарного вигляду. Він є завершальною технологічною операцією.

Розрізняють сухий і вологий туалет туш. Сухий туалет свинячих туш починають з обрізання ділянок крововиливів, абсцесів, новоутворень. Після чого видаляють бахрому і зачищають тушу з внутрішнього боку. Видаляють нирки і жирову тканину, починаючи з діафрагми і закінчуючи областю нирок, відрізають хвіст та тазові кінцівки. Відділяють жирову тканину з грудної порожнини та діафрагму.

При вологому туалеті туші промивають теплою водою (25-30°С) лише з внутрішньої поверхні з метою видалення можливих забруднень кров'ю, вмістимим шлунково-кишкового тракту. Туші які пройшли туалет не повинні мати внутрішніх тазовнішніх забруднень, згустків крові, залишків волосу і внутрішіх органів.

2.2.3 Етапи проведення ветеринарно-санітарної експертизи продуктів забою свиней

Ветеринарний огляд підщелепних лімфатичних вузлів на сибірку

Огляд підщелепових лімфатичних вузлів проводять після знекровлення туші в такій послідовності: фіксуючи тушу рукою за передню кінцівку, вводять ніж в раневий отвір і по середній сагітальній лінії роблять повздовжній розріз в міжщелеповому просторі. Потім зліва та справа повздовжніми розрізами розтинають підщелепові лімфатичні вузли та навколишні тканини. При цьому фіксують виделкою м'які тканини на рівні кутів нижньої щелепи і відтягують їх у бік. Згідно вимогам з техніки безпеки рука з ножем повинна бути нижче руки, якою, за допомогою виделки, тримають тканини розрізу.

Підщелепові лімфатичні вузли парні, лежать на рівні кута нижньої щелепи в підщелеповому просторі каудально від судинної вирізки і попереду від підщелепової слинної залози, збирають лімфу з лицьової частини голови, їх форма конгломератна, бугриста. В тушах здорових свиней на поверхні вони мають червонуватий колір, а на розрізі світло-сіруваті вогнища лімфоїдної тканини, оточені мережею судин.

До зняття шкури чи шпарни туші слід також звернути увагу на стан шкірного покриву, особливо в області живота,пахвини, вінчика і міжкопитцевої щілини, що дає можливість діагностувати ящур, віспу, чуму, бешиху, туберкльоз, актиномікоз.

Ветеринарний огляд голів

Для проведення ветеринарного огляду голів їх відповідним чином підготовлюють. Надрізають м'які тканини позаду і зліва голови і відокремлюють її від туші на рівні потилично-атлантного суглобу, голова залишається при туші прикріплена на шкурі, пішкірному м'язі і жиру правого боку. Недопускається пошкодження масетерів та лімфатичних вузлів.

У крайньому випадку дозволяється огляд лімфовузлів, язика та жувальних м'язів на повністю відокремленій від туші голові, при цьому категорично забороняється знеособлення голів.

Ветеринарно-санітарну експертизу органів голови (язик, лімфатичні вузли, гортань, мигдалики, ротова порожнина) починають із зовнішнього огляду, потім розтинають і звертають увагу на наявність патологічних процесів.

Огляд голів здійснюють в слідуючому порядку: веделкою фіксують за ліву підщелепову слинну залозу, розтинають повздовжньо лівий підщелеповий лімфатичний вузол, розрізають внутрішній масетер паралельно кістці нижньої щелепи. Потім одночасово одним розрізом розтинають зовнішній масетер і привушний лімфатичний вузол, який розташований нижче переднього краю основи вушної раковини вентрально від щелепового суглобу біля каудального краю нижньої щелепи і прикритий привушною слинною залозою. Через ці лімфатичні вузли проходить лімфа з голови та вушної раковини, з відтоком її в латеральні заглоткові лімфатичні вузли.