Ветеринарно-санітарна та радіометрично-гігієнічна оцінка продуктів забою тварин, отриманих у зонах посиленого радіоекологічного контролю

Размещено на http://www.allbest.ru/

ХАРКІВСЬКИЙ ЗООВЕТЕРИНАРНИЙ ІНСТИТУТ

УДК 619:614.31/.876:637.5.62

ВЕТЕРИНАРНО-САНІТАРНИЙ ТА РАДІОМЕТРИЧНО-ГІГІЄНІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ ТВАРИН, ОТРИМАНИХ У ЗОНАХ ПОСИЛЕНОГО РАДІОЕКОЛОГІЧНОГО КОНТРОЛЮ

16.00.06 - ветеринарна гігієна і санітарія

АВТОРЕФЕРАТ

дисертації на здобуття наукового ступеня

кандидата ветеринарних наук

КОНСТАНТІНОВ Петро Дмитрович

Харків - 2001



Дисертацією є рукопис

Робота виконана в Білоцерківському державному аграрному університеті Міністерства аграрної політики України

Науковий керівник доктор ветеринарних наук, професор КАСЯНЧУК Вікторія Вікторівна, Білоцерківський державний аграрний університет, завідуюча кафедрою хвороб молодняку, патанатомії і ветсанекспертизи ІПНКСВМ

Офіційні опоненти: доктор ветеринарних наук, професор Хоменко Віталій Іванович, Національний аграрний університет, професор кафедри вет.санекспертизи і патанатомії;

кандидат ветеринарних наук Колос Юрій Олександрович, Інститут біоорганічної хімії і нафтохімії, ст.наук.співробітник відділу медико-біологічних досліджень

Провідна установа Львівська академія ветеринарної медицини імені С.З.Гжицького Міністерства аграрної політики України

Захист дисертації відбудеться 02.03.2001 року о 14 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К.02.23.02. при Харківському зооветеринарному інституті за адресою: ??, Харківська обл., Дергачівський район, п/в Мала Данилівка, ХЗВІ.

З дисертацією можна ознайомитися в бібліотеці Харківського зооветеринарного інституту за адресою: ??, Харківська обл., Дергачівський район, п/в Мала Данилівка, ХЗВІ.

Автореферат розісланий30.01.2001 року.

Вчений секретар спеціалізованої вченої

ради, кандидат ветеринарних наук, доцент М.М.Савенко



Константінов П.Д. Ветеринарно-санітарна та радіометрично-гігієнічна оцінка продуктів забою тварин, отриманих у зонах посиленого радіоекологічного контролю. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата ветеринарних наук за спеціальністю 16.00.06 - ветеринарна санітарія та гігієна. -Білоцерківський державний аграрний університет, Біла Церква, 2000.

Дисертація присвячена вивченню наслідків чорнобильської катастрофи, зокрема впливу радіонуклідів на якість м'яса забійних тварин та вдосконаленню методів щодо зниження рівня радіонуклідів у м'ясі і випуску екологічно безпечної м'ясної продукції. Проведено ретроспективний радіометричний аналіз продуктів забою тварин, забруднених радіонуклідами.

Встановлено, що радіонукліди, концентрація яких знаходиться в межах допустимих рівнів ДР-97 (19-25 Бк/кг), впливають на біохімічний склад яловичини: знижується вміст білка, жиру, сухої речовини, глікогену, молочної кислоти; підвищується вміст ЛЖК, аміно-аміачного азоту.

Запропоновано вдосконалену технологію мокрого засолу м'яса, що знижує початковий рівень 137 цезію у м'язовій тканині порівняно з традиційними технологічними режимами засолу в середньому на 75-85%. Більш ефективне виведення радіонуклідів з м'яса відмічено при засоленні м'яса, подрібненого на шматочки розміром 8±3 мм (шрот), порівняно з засоленням шматочків м'яса розміром 80ґ80 мм протягом 30 - 60 хв.

Розроблено спосіб приготування біологічно активного препарату із культури молочнокислих мікроорганізмів (ацидофільних паличок штаму 48с), корисних для здоров'я людини, і названо цей препарат БКЛ.

Розроблено і впроваджено спосіб виробництва вареної ковбаси з біологічно активною добавкою із молочнокислих мікроорганізмів (БКЛ), який забезпечує підвищення органолептичних показників готового продукту, зменшує кількість МАФАМ, збільшує вихід ковбаси, подовжує термін її реалізації, знижує вміст радіонуклідів.

Ключові слова: радіонукліди, молочнокислі бактерії, засол м'яса, ветеринарно-санітарний контроль, варена ковбаса, жир, білок, суха речовина, глікоген, термін реалізації.



Константинов П.Д. Ветеринарно-санитарная и радиометрическо-гигиеническая оценка продуктов убоя животных, полученных в зонах усиленного радиоэкологического контроля. - Рукопись.

Диссертация на соискание ученой степени кандидата ветеринарных наук по специальности 16.00.06 - ветеринарная санитария и гигиена. - Белоцерковский государственный аграрный университет, Белая Церковь, 2000. радіонуклід м'ясо екологічний

Диссертация посвящена изучению последствий чернобыльской катастрофы, в частности влиянию радионуклидов на качество мяса убойных животных и усовершенствованию методов по снижению уровня радионуклидов в мясе и выпуску экологически безопасной мясной продукции. Проведен ретроспективный радиометрический анализ продуктов убоя животных, загрязненных радионуклидами.

Установлено, что радионуклиды, концентрация которых находится в пределах допустимых уровней ДР-97 (19-25 Бк/кг), влияют на биохимический состав говядины: снижается содержание белка, жира, сухого вещества, гликогена, молочной кислоты; повышается содержание ЛЖК, амино-аммиачного азота.

Предложена усовершенствованная технология мокрого посола мяса, которая снижает начальный уровень 137 цезия в мышечной ткани по сравнению с традиционным технологическим режимом посола в среднем на 75-85 %. Более эффективное выведение радионуклидов из мяса отмечено при посоле мяса, измельченного на кусочки величиной 8±3 мм (шрот), по сравнению с посолом кусочков мяса размером 80х80 мм на протяжении 30-60 мин.

Разработан способ приготовления биологически активного препарата из культуры молочнокислых микроорганизмов (ацидофильных палочек штамма 48с), полезных для здоровья человека, и назван этот препарат БКЛ.

Разработан и внедрен способ производства вареной колбасы с биологически активной добавкой из молочнокислых микроорганизмов (БКЛ), что обеспечивает повышение органолептических показателей готового продукта, уменьшает количество МАФАМ, увеличивает выход колбасы, удлиняет срок ее реализации, снижает содержание радионуклидов.

Ключевые слова: радионуклиды, молочнокислые бактерии, посол мяса, ветеринарно-санитарный контроль, вареная колбаса, жир, белок, сухое вещество, гликоген, срок реализации.



Konstantinov P.D. A veterinary-sanitarian and radiometric-hygienic estimation of products of working face animal, obtained in zones of the reinforced radioecological control - Manuscript.

Thesis on obtaining of a scientific degree of the candidate of veterinary sciences on a speciality 16.00.06 - veterinary sanitary and hygiene. - Belaya Tserkva State agrarian University, White Church, 2000.

The thesis is dedicated to analysis of consequences of debacle, namely: concerning influencing radionuclides on quality of meat animal for slaughter and advancing of methods concerning a decrease of a level of radionuclides in meat and extension(issue) of oecological-secure meat production. The retrospective radiometric analysis of products of working face animal contaminated by radionuclides is conducted. With the course of time tends to a decrease and for today he is in borders(limits) of a remote Control - 97.

On the end of 1986 the concentration of radionuclides in meat has decreased at 7-10 of time, and rather to their kept in repair in maiden after accident months, higher concentration of radionuclides was loged in a beef, and least - in meat an auk.

Is established, that radionuclides, the concentration which one is in borders(limits) of tolerance levels ДР-97 (19-25 Бк/kgs), influence a biochemical structure of a beef: is reduced(descended) of kept in repair protein, Adeps, dry matters, glycogen, lactic acid; is increased kept in repair, амино-ammonia nitrogen.

The sanitary - microbialogic researches establishe a lot in meat animal for slaughter which one had maximum threshold parameters(indexes) of radionuclides. In outwashes from a surface such carcass is detected on 100,5 thousand microorganisms in 1 см3 greater, than in outwashes from carcass, which one had the lowest threshold level of the contents of radionuclides.

The improved technique of wet salting of meat is offered. Is established, that improved by us salted the mix(mixture) for meat, in a structure which one enters a biomass of lactate streptococcuses of the strain 2КС with concentration of microorganisms 105-106 КУО/см3; by an acidity 60-65oТ, pH 5,0-5,2; by the contents of kitchen salt 3 %, at conventional technological modes of salting reduces(descends) of kept in repair radionuclides in a muscle tissue on the average on 75-85 of %. More effective recovery of radionuclides from meat is marked at salination of meat granulated on slices by the sizes 8±3 grams (srat) compared with salting of slices of meat by the sizes 80х80 grams. During 30-60 minutes. Reduces(descends) an initial level 137 cesiums rather to conventional technological modes of salting in a muscle tissue on the average on 75-85 of %. More effective recovery of radionuclides from meat is marked at salting the granulated meat on slices by value 8±3 grams (srat) compared with salting of slices of meat by the sizes 80х80 gram during 30-60 min.

Influencing methods of wet salting of meat on a degree of blocking of the main(basic) nutrient materials of meat is established: at conventional wet salting of kept in repair Adeps on the average decreases on 4,5-6,3 %, and protein - on 2,5-5,5 %; at application modified by us of a method with a biomass of lactate streptococcuses - on 3,6-5,7 % and 1,6-3,8 %, accordingly. The offered method of salting did not collect negative influencing on technological and organoleptic parameters(indexes) of meat.

The way of preparation of a biological - fissile drug from culture of lactate microorganisms (acidophilic rods of the strain 48с) is designed, useful for health of the person and this drug (BCL) is called.

Designed by us bacconcentrates BCL for effecting boiled of sausage, in a structure which one the components of dry milk and biomasses of lactobacilluses enter, contains 20,7±0,5 % of protein, 1,41±0,2 % of Adeps, 6,2±0,2 % of a lactose, 28,5±0,5 % of dry matters, pH 3,9 - 4,2; quantity of microorganisms in 1 см3 makes 109-1010, acidity - 150±10oТ, term it(him) safety - 48 h at the temperature of 9±1oС. BCL is by the valuable, ecological albuminous component to a mincemeat by effecting boiled of sausage.

Is designed and the way of effecting boiled of sausage with the biologically fissile component from lactate microorganisms (BCL) is entered, that provides increase of organoleptic parameters(indexes) of a finished stock, reduces quantity МАФАМ, augments an output(exit) of sausage, elongates term of its(her) implementation, reduces(descends) of kept in repair radionuclides.

Keywords: radionuclides, lactobacilluses, salting of meat, veterinary-sanitary control, boiled sausage, Adeps protein, dry matter, glycogen, term of implementation.



ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА РОБОТИ

Актуальність роботи. Безпека і якість продовольчої сировини і харчових продуктів є одним із основних факторів, що визначають здоров'я населення і збереження його генофонду (Колос Ю.О., 1986, Хоменко В.І., 1986; Береза І.Г., 1989; Кравців Р.Й., 1989; Макаров М.П., 1991). Після аварії на ЧАЕС проблема забруднення радіонуклідами сировини і продукції тваринництва залишається актуальною, незважаючи на те, що сьогодні на більшості території України продукти виробляються за радіологічними показниками відповідно до ДР-97.

Згідно з ДР-97 норми вмісту радіонуклідів у продуктах харчування значно вищі, ніж доаварійні (Ільязов Р.Г., 1992). Звичайно, це відносно невеликі дози радіонуклідів, але більшість науковців доводить, що хронічне надходження радіоактивних ізотопів в організм людини, навіть у малих кількостях, справляє негативний вплив на її здоров'я (Аненков В.С., 1991; Алексіна М.Ю., 1994; Пристер Б.С., 1996). В організм людини радіонукліди надходять із різних джерел - з води, повітря, їжі. Причому на продукти харчування припадає до 90% радіонуклідів, у тому числі на м'ясо і м'ясопродукти - 20% (Асташева И.П., 1993; Гераськін М.П., 1996).

Отже, проблема зниження вмісту радіонуклідів у продуктах харчування, в тому числі в м'ясі та м'ясопродуктах, є дуже актуальною.

Вивчення динаміки концентрації радіонуклідів у м'ясі в післяаварійний період має проводитися постійно, щоб поповнити дані існуючих наукових досліджень і подати допомогу при вирішенні конкретних практичних завдань щодо раціонального зниження рівня радіонуклідів у м'ясі, а також науково обгрунтувати та вдосконалити існуючі технології виробництва м'ясопродуктів (Булдаков Л.А., 1964; Пристер Б.С. 1996; Архипов Н.П. 1996).

Існують кілька прийомів щодо зниження рівня радіонуклідів у сільськогосподарській продукції: агрохімічні, зооінженерні (раціональна годівля тварин перед забоєм), ветеринарні (застосування сорбентів, імуномодуляторів), а також технологічні в процесі переробки (Долгих Н.Л., 1993; Нікітенко А.М., 1996).

Важливе значення в переліку цих заходів належить технологічним прийомам, оскільки недооцінка ролі технологічних процесів у зниженні вмісту радіонуклідів у продуктах може призвести до збільшення дозових навантажень радіонуклідів для споживачів.

Для зменшення концентрації радіонуклідів у м'ясі існують прості технологічні прийоми: вимочування, засолювання, проварювання, але кожен з цих методів має недоліки, що стосуються втрати значної частини поживних речовин.

В останні роки у багатьох країнах широке застосування в технології м'ясних продуктів отримали культури молочнокислих мікроорганізмів, біомаса яких має дуже корисні властивості, що поліпшують органолептичні, біохімічні, мікробіологічні показники готових виробів (Анисимова И.П., 1989; Герасимова Л.С., 1989; Апраскин С.К., 1991; Асташева И.П., 1993).

Крім того , ці мікроорганізми є активними кислотоутворювачами, а кислоти, як зазначають Долгий Н.А., Матола Л.А., 1993 при вимочуванні м'яса можуть ефективно знижувати в ньому рівень радіонуклідів.

Продукти харчування із вмістом молочнокислих мікроорганізмів на міжнародному рівні визнані продуктами XXI століття.

У зв'яку з вищезазначеним вдосконалення технологічних прийомів щодо зниження рівня радіонуклідів у м'ясі та м'ясопродуктах, які б забезпечували максимальне збереження їхніх харчових властивостей, є дуже важливим і актуальним (Hammts walter P., 1986; Alexakihin R.M., 1996; Касянчук В.В., 1998).

Зв'язок роботи з науковими програмами. Робота виконувалася за планом науково-дослідних робіт держбюджетної теми № 1/2 НДІ ветсанекспертизи в складі Білоцерківського ДАУ "Розробити (вдосконалити) і впровадити у виробництво науково обгрунтовані правила ветсанекспертизи, ефективні методи оцінки якості та способи знезараження продуктів тваринництва в умовах різних форм власності та складної екологічної обстановки в Україні", яка входить до складу ДНТП 03.10 "Високоефективні ресурсозберігаючі технології виробництва харчових продуктів високої біологічної цінності", затвердженої Постановою Кабінету Міністрів України від 9 листопада 1996 р. № 1371 "Про вдосконалення контролю якості і безпеки харчових продуктів". Програма досліджень погоджена з агропромисловим відділом Кабінету Міністрів України, Управлінням координації і освоєння НТП та зв'язків з УААН та Державним департаментом ветеринарної медицини Міністерства АП України.

Крім того, фрагменти роботи виконувались у зв'язку з НДР держтематики за № 015-97 від 7 жовтня 1997 року (по інноваційному фонду), що ведеться на м'ясопереробному підприємстві ТОВ "Поліс".

Мета і завдання дослідження. Метою нашої роботи було розробити та удосконалити науково обгрунтовані методи зниження концентрації радіонуклідів у м'ясі та ковбасі, вивчити вплив запропонованих нами методів на радіометричні, ветеринарно-санітарні, харчові показники отриманих м'яса та м'ясопродуктів (ковбаси).

У зв'язку з цим в роботі були поставлені наступні завдання:

вивчити динаміку концентрації радіонуклідів у м'ясі тварин, які надходили на забій на м'ясопереробне підприємство ТОВ "Поліс", від початку післяаварійного періоду на ЧАЕС до 2000 року;

проаналізувати вміст радіонуклідів у продуктах забою тварин залежно від віку;

вдосконалити метод мокрого засолу м'яса з метою ефективного зниження рівня радіації в ньому та вивчити вплив цього методу на ветеринарно-санітарні та харчові властивості м'яса;

розробити біологічно активну добавку із культури молочнокислих мікроорганізмів для використання її при виробництві вареної ковбаси;

вдосконалити технологію виробництва вареної ковбаси із застосуванням біологічно активної добавки із культури молочнокислих мікроорганізмів та вивчити ветеринарно-санітарні, радіометричні, харчові показники готового продукту.

Наукова новизна роботи. Уперше визначено ветеринарно-санітарні показники продуктів забою тварин, що надходили на забій на Білоцерківське м'ясопереробне підприємство “Поліс”, вміст в них радіонуклідів від післяаварійного на ЧАЕС періоду до сьогодні. Це дало можливість визначити реальний вплив радіації на якісні показники м'яса та теоретично обгрунтувати доцільність розробки заходів зниження вмісту радіонуклідів у м'ясі та м'ясопродуктах.

Вдосконалено метод мокрого засолу м'яса шляхом застосування активної біомаси молочнокислих мікроорганізмів для зниження рівня радіонуклідів у ньому та вивчено ветеринарно-санітарні, харчові показники м'яса після такого методу засолювання. Розроблена біологічно активна добавка із застосуванням молочнокислих мікроорганізмів, що входять до складу бакконцентрату "Лактоцидин", для використання у ковбасному виробництві. Вдосконалена технологія виробництва вареної ковбаси із застосуванням біологічно активної добавки із культури молочнокислих мікроорганізмів та визначено вплив цієї добавки на якісні показники ковбаси (отримано 2 позитивні рішення на видачу патентів).

Практичне значення одержаних результатів. Запропоновано вдосконалену технологію мокрого засолу м'яса, що дає змогу знизити початковий рівень радіоцезію в ньому на 60-84%.

Розроблено спосіб приготування біологічно активної добавки БКЛ із культури молочнокислих мікроорганізмів, корисних для здоров'я людини.

Налагоджено виробництво вареної ковбаси із застосуванням біологічно активної добавки БКЛ у ТОВ “Поліс”.

Результати досліджень та розробок були впроваджені у м'ясо-переробному підприємстві ТОВ "Поліс" (акт випробування № 9 від 18.08.98р. та акт впровадження № 10 від 28.08.98 р.). Розроблено ТУ та ТІ на виробництво нового виду ковбаси: "Полісовська" ТУ 05479987.-001-2000 Затвердженого Заступником головного державного санітарного лікаря України М.А. Ситечко за №5.08.07/3680 від 29.08.2000 р. Зареєстровано Державним Комітетом України стандартизації метрології та сертифікації (Держстандарт України) за № 081/024791 від 16.11.2000 р.

Особистий внесок здобувача. Більшість досліджень та їх наукова інтерпретація виконані особисто автором. Дослідження з визначення деяких мікробіологічних показників м'яса (кількість МАФАМ) та оцінка біологічної цінності м'яса та м'ясопродуктів виконані разом з науковими співробітниками НДІ ветсанекспертизи при Білоцерківському ДАУ (канд. вет. наук Букаловою Н.В., наук. співробіт. Букаловим В.М.) та в Білоцерківській санепідемстанції.

Апробація результатів дисертації. Результати досліджень доповідались, обговорювалися на міжнародних конференціях: “The 11th Meeting of the International Veterinary Radiology Association (IVRA)” Jerusalem, Israel, july 27, august 1, 1997; Чорнобиль-96, Зелений Мис-96 р.; на науково-практичних конференціях у Києві (1997 р.) та Львові (1997 р.).

Публікації. За темою дисертації опубліковано 7 робіт.

Результати експериментальних досліджень опубліковані у таких наукових фахових виданнях: журнал “Ветеринарна медицина України" - 1 (№ 11, 1999 р.), у “Віснику Білоцерківського державного аграрного університету” - 2 (вип.8, вип.9, 1999 р.). Крім того, положення дисертації опубліковані в трьох збірниках.

Структура та обсяг дисертації. Дисертаційна робота складається з вступу, огляду літератури за темою і вибору напрямів досліджень, викладу загальної методики, експериментальної частини і методики досліджень, аналізу і узагальнення результатів досліджень, висновків, пропозицій виробництву, списку використаних джерел, додатків. Робота викладена на 160 сторінках машинописного тексту, ілюстрована 41-ю таблицею та 13-ма рисунками. Список використаних джерел включає 230 найменувань, у тому числі 48 іноземних. У додатку наведено 6 документів (ТУ, ТІ на виготовлення ковбаси "Полісовська", 2 патенти, акти випробувань).

Робота виконувалася протягом 1995-2000 рр. за тематикою держбюджетної теми № 1/2 НДІ ветсанекспертизи у складі БДАУ, а також за держтематикою інноваційного фонду за № 01597 ТОВ “Поліс”, м.Біла Церква.

Матеріалом для досліджень були продукти забою тварин (м'ясо, деякі внутрішні органи), готові м'ясні вироби (ковбаса). Протягом 1995 - 2000 років було досліджено 153950 проб м'яса радіометрично, 2123 мікробіологічно, 705 біохімічно, 159 біологічно (визначена біологічна цінність), крім того проведені дослідження сировини ковбасного фаршу: мікробіологічного - 140 досліджень, радіометрично - 390, біохімічних -170. Кількість радіометричних досліджень готової ковбаси складає 2160, а санітарно-мікробіологічних - 2680, органолептичних - 1900.

Були використані класичні методи досліджень

величина рН, вміст білка, жиру, аміно-аміачного азоту, вологи, сухого залишку, перекисного та кислотного числа жиру - за загальноприйнятими методиками;

вміст титрованої кислотності - титрометрично (в бакпрепараті - у градусах Тернера, в ковбасі - в мг% з перерахуванням на пропіонову кислоту);

вміст молочної кислоти - методом Фрідемана;

вміст летких жирних кислот (ЛЖК) - методом відгону парою;

на біологічну повноцінність - тест-культурою Тетрахімена піріформіс.

Результати досліджень піддавалися статистичній обробці з використанням методів варіаційної статистики на програмованих мікрокалькуляторах "Электроника МК61". Визначали середню арифметичну (М), статистичну похибку середньої арифметичної (m), вірогідність різниці між середніми арифметичними двох варіаційних рядів за критерієм вірогідності (Р) і таблицями Стьюдента. Різницю між двома величинами вважали вірогідною при рівні можливості 0,05; 0,01; 0,001.

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ

1. Радіологічна та ветеринарно-санітарна оцінка якості м'яса забійних тварин

Дослідження з вивчення динаміки вмісту радіонуклідів у м'ясі забійних тварин було проведено шляхом ретроспективного аналізу власних радіометричних досліджень в яких приймали безпосередню участь, починаючи з травня 1986 року.

На ТОВ "Поліс" у після аварійний на ЧАЕС період на забій тварини надходили з різних регіонів України, в тому числі із Поліського, Іванківського районів, Київської області що знаходяться недалеко від Чорнобиля.

Згідно з проведеними дослідженнями після аварії (2-4 травня 1986 р.) концентрація радіонуклідів у м'ясі забійних тварин та птиці в десятки разів перевищувала доаварійний рівень. При цьому в окремих випадках вона доходила в м'ясі до 9128±165,9 Бк/кг (табл.1).

Слід зазначити, що більш висока концентрація радіонуклідів була зареєстрована в м'ясі забитих тварин, які були доставлені з регіонів, найближчих до ЧАЕС - Поліського та Іванівського районів Київської області.

Вже через місяць після аварії рівень радіонуклідів в м'ясі забійних тварин почав знижуватися і до кінця 1986 року їх концентрація у м'ясі зменшилася в 7-10 разів. Однак, залишався високий вміст радіонуклідів у м'ясі забитих тварин із Поліського та Іванківського районів. Нами були виявлені певні закономірності нагромадження радіонуклідів в органах тварин залежно від їх віку. Дослідженнями доведено, що з віком концентрація радіонуклідів у продуктах забою підвищується. Причому, найвищий рівень відмічався в печінці і нирках.

Оскільки на сьогодні у м'ясі забійних тварин вміст радіонуклідів порівняно невисокий, ми вивчали ветеринарно-санітарні показники продуктів забою тварин, в яких вміст радіонуклідів знаходився в межах ДР-97. При цьому досліджували вищі і нижчі рівні вмісту радіонуклідів, які реєструвались у цих продуктах у товаристві “Поліс”.

Нашими дослідженнями визначено, що істотних органолептичних змін у м'язовій тканині при існуючих на сьогодні рівнях радіонуклідів не відбувається, але встановлено, що вищі порогові рівні допустимих ДР-97 концентрацій радіонуклідів у м'язах, незалежно від віку тварин, в 20-30% випадків впливають на органолептичні показники отриманого м'яса. Це проявляється у погіршенні таких параметрів, як колір та консистенція і виражається в появі “блідого“ вологого м'яса чи темного із пониженою вологоємністю та із заниженими смаковими властивостями. Таке м'ясо оцінюється як задовільне.

Крім органолептичних показників, вивчалися також біохімічні показники м'яса і м'ясопродуктів. Одержані дані наведені в таблиці 2.

Таблиця 2

Вміст білка, жиру, сухої речовини у пробах яловичини залежно від

концентрації радіонуклідів

Проби м'язової тканини Вміст поживних речовин у м'ясі, %

жир білок суха речовина

вік тварин, міс. вік тварин, міс. вік тварин, міс.

6-12 12-36 >36 6-12 12-36 >36 6-12 12-36 >36

Контрольні 1,4± 0,2 1,8± 0,2 2,0± 0,1 17,3± 0,2 18,6± 0,3 21,6± 0,2 21,6± 0,2 22,7± 0,2 22,9± 0,3

Дослідні 1,5± 0,1 1,4± 0,1 1,7± 0,1 17,1± 0,1 18,1± 0,1 20,1± 0,2 21,0± 0,1 22,0± 0,1 22,2± 0,2

Примітка. Вміст радіонуклідів у контрольних пробах 10-14 Бк/кг,

у дослідних - 19-29 Бк/кг

З даних таблиці 2 можна зробити висновок, що за вмістом основних поживних речовин - білка, жиру м?ясо відповідає показникам, визначеним чинними в Україні НТД. Але в пробах м'язів з більш високими пороговими значеннями радіонуклідів (19-29 Бк), вміст зазначених поживних речовин був меншим, порівняно з вмістом у м'язовій тканині, що мала нижчий рівень радіонуклідів. У яловичині під дією радіонуклідів значно знижувався вміст сухої речовини, в основному в м'язах молодняку, меншою мірою змінювався вміст жиру та білка. Рівень рН був у межах, передбачених ветеринарно-санітарними правилами норм для доброякісного м'яса, але в пробах м'язів з вищим вмістом радіонуклідів показник рН у 11-13% випадків знаходився у верхніх межах норми - 5,9-6,2.

Дослідження також підтверджують, що вміст радіонуклідів у тих мінімальних кількостях, які допускає ДР-97 р., негативно впливає на санітарно-мікробіологічні показники м'яса, що проявляється збільшенням його мікробного обсіменіння.

При аналізі впливу концентрації радіонуклідів на кількісний склад мікрофлори у м'язовій тканині отримані нами дані свідчать про те, що яловичина з вищим пороговим вмістом радіонуклідів має більш високі показники МАФАМ в 1 г. Якщо в середньому в досліджуваних м'язах містилося 30-69 КУО МАФАМ, то більш високі показники були в пробах від молодняку (6-12 міс.) та від тварин старше 3-х років. Із підвищенням вмісту радіонуклідів у м'язах кількість мікроорганізмів збільшувалась: у м'язах від молодняку 6-12-місячного віку - в середньому на 16 КУО, від тварин віком 12-36 міс. - на 14 КУО, а від старших 3-х років - на 18 КУО. М'язи з досліджуваним вмістом радіонуклідів не проявили токсичного ефекту в біотесті з Тетрахіменою піріформенс. Ці дані мають важливе значення для м'ясопереробної промисловості, тому що, по-перше, на термін зберігання охолодженого м'яса прямо пропорційно впливає його мікробне обсіменіння і, по-друге, біохімічні показники м'яса, а особливо рН, справляють істотний вплив на вихід готових продуктів та їхню якість. Так, з м'яса, що має низькі чи високі значення рН, вихід готових продуктів зменшується і вони мають невисокі якісні показники.

Вищезазначене визначає актуальність пошуку шляхів і засобів зниження вмісту радіонуклідів у м'ясі.

Вдосконалення методу мокрого засолювання м'яса з метою зниження у ньому рівня радіонуклідів

Для досягнення необхідних технологічних властивостей готових м'ясних продуктів (смаку, аромату, кольору, консистенції) і запобігання розвитку небажаних мікроорганізмів застосовують засол м'яса. Застосування засолення м'яса крім технологічного, має ще дезактивуюче значення. Тому вдосконалення цього технологічного прийому дуже актуальне (Асташева И.П., 1993).

Згідно з даними літературних джерел, активними дезактивуючими засобами для м'яса є засолення і також використання кислотних розчинів (Долгий Н.Л., 1988). Ці методи зменшують рівень радіонуклідів, але знижують вміст білка, жиру та інших поживних речовин у м?ясі.

В останні роки велика увага науковців і практиків приділяється біологічно активним харчовим добавкам як ефективним дезактивуючим засобам. До таких добавок належать молочнокислі мікроорганізми (Resic J., 1983; Дацюк Л.А., 1993; Schlesinger T., 1997).

З метою вдосконалення засолення м'яса ми застосували біомасу молочнокислих стрептококів, що використовуються в молочній промисловості. Ці мікроорганізми є активними кислотоутворювачами, мають бактерицидні властивості і дуже корисні для людини.

Для засолення м'яса були апробовані засолювальні суміші з вищезгаданими молочнокислими бактеріями.

Засолювальні суміші (розчини) складались із різних концентрацій кухонної солі і біомаси молочнокислих бактерій. Були апробовані три розчини. Розчин № 1 - 3%-ний розчин NaCl (контроль), № 2 - суміш 1:1 біомаси молочнокислих мікроорганізмів і 3%-ного розчину NaCl та розчин № 3 - суміш 1:1 біомаси молочнокислих мікроорганізмів і 6%-ного розчину NaCl. Дослідження проводилися з подрібненим м'ясом яловичини та свинини з питомою активністю16-20 Бк/кг та 70-80 Бк/кг.

В сольових розчинах мікроорганізми, які ми вводили в розчин солі активно розмножувались і нарощували кислотність.

Із досліджуваних сольових розчинів з біомасою бактерій більш активним виявився 6%-ний розчин кухонної солі. Його бактерицидна дія до S. aureus, E. coli, B. proteus виражалась зоною пригнічення їх росту в 9,2-10,3 мм; до S. faecalis - 11,5 мм, а до Ps. aerugenosa - 7,6 мм; бактерицидна дія сольового розчину (3%-ний розчин солі і біомаса) була нижчою, зона пригнічення росту вищезгаданих мікроорганізмів була меншою порівняно до вищезгаданого сольового розчину на 0,2-0,7 мм. Радіопротекторну дію комбінованих сольових розчинів ми вивчали на м'ясі різної величини подрібнення (8±3 мм та 80ґ80 мм) та при різній експозиції посолу (20, 30, 60 хв.).

Ефективність його підвищувалася прямо пропорційно до експозиції засолу. Крім цього, слід відзначити, що наступне промивання шматочків м'яса в проточній воді (протягом 1 хв.) знижує концентрацію радіонуклідів додатково ще на 10-12%.

Ми визначали вплив досліджуваних засолювальних сумішей на вміст мікроорганізмів у м'ясі після засолення. Виявлено, що за термін засолу в м'ясі початковий рівень мікроорганізмів знижувався при використанні як комбінованих засолювальних сумішей, так і в простому сольовому розчині. Більшою мірою кількість МАФАМ в 1 г м?яса зменшувалася при засолюванні в розчині № 3.

При засолі м'яса в звичайному розчині солі (3%-ному) протягом 30 хв початкова кількість мікроорганізмів зменшується на 9,5-10% (розміри шматочків 8±3 мм) і на 14,7-15% (розміри шматочків 80ґ80 мм), а при засоленні в розчині № 3 - на 22-22,5% і 24-24,5% відповідно. При експозиції 60 хв кількість мікроорганізмів у м'ясі при засоленні в розчині солі зменшувалася на 13-13,5% (менші шматочки м'яса) та на 25-25,7% (більші шматочки м'яса).

При аналізі якісного складу мікроорганізмів м'яса після засолу визначено, що після засолення в розчинах з біомасою домінуючою мікрофлорою у складі МАФАМ були молочнокислі мікроорганізми, а при звичайному засоленні - умовно-патогенна мікрофлора (S. albus, S. citrus, S. faecalis, B. subtilis та ін.). Молочнокислі мікроорганізми були в кількостях від 673 до 1797 КУО в 1 г м'яса.

При перелічених позитивних властивостях (дезактивуючі, бактерицидні) розчину № 3, можна відзначити і задовільні технологічні показники при засолюванні м'яса в цьому розчині. Так, за 60 хв засолу шматочки м'яса розміром 8±3 мм містили 3% солі, а шматочки м'яса розміром 80ґ80 мм - 2,5% солі. Органолептично шматочки м'яса майже не відрізняються від м'яса звичайного засолу.

Враховуючи вищезазначене, ми вважаємо за доцільне використовувати у м'ясопереробній промисловості засолювальну суміш, що складається із рівних частин 6%-ного розчину NaCl і 14-16-годинної культури (біомаси) термофільних молочнокислих стрептококів штаму 2 КС, яка ефективно знижує вміст радіонуклідів у м'ясі і при цьому мінімально впливає на його біохімічні показники (вміст білка, жиру), поліпшує санітарно-гігієнічні характеристики і забезпечує засол відповідно до технологічних параметрів.

Розробка способу приготування біологічної добавки для виробництва екологічно безпечної ковбаси.

Останнім часом доведено доцільність використання у м'ясопереробній промисловості застосування культури молочнокислих мікроорганізмів при виробництві ковбас. Ми вирішили застосувати біомасу молочнокислих мікроорганізмів для виробництва вареної ковбаси, відомостей про використання такої біомаси в даній технології в доступній нам літературі ми не знайшли.

Метою цієї серії досліджень була розробка технології виробництва біологічно активного бактеріального препарату із молочнокислих мікроорганізмів для застосування у виробництві вареної ковбаси.

Бактеріальні препарати, що застосовують у ковбасному виробництві, мають відповідати таким основним вимогам: мікроорганізми, які становлять основу цих препаратів повинні бути активними кислотоутворювачами, а також мати бактерицидну активність, яка сприяє зменшенню кількості небажаної мікрофлори. Для варених ковбас ці параметри мають бути дуже високими, оскільки контакт активнодіючої біомаси бактеріального препарату із м?ясним фаршем до термічної обробки нетривалий (40-55 хв).

Тому ми зупинилися на сильних кислотоутворювачах L. Acidophilum (штаму 48с), що входять до складу бакконцентрату "Лактоцидину", який випускається НДІ молока і м?яса УААН у вигляді сухого бакконцентрату. Загальновідомо, що біологічна активність мікроорганізмів залежить від умов культивування, від якості поживних середовищ.

Ми дослідили біологічну активність L. acidophilum (штам 48с), культивованих в розчинах сухого знежиреного молока (ГОСТ 10970-87) різних концентрацій (10%, 20%, 30%). Основним компонентом сухого молока є лактоза, яка стимулює розвиток молочнокислих мікроорганізмів. У сухому знежиреному молоці її міститься близько 50%.

Крім того, з метою підвищення активності молочнокислих мікроорганізмів застосовували їх двоступеневе поновлення: спочатку фізрозчином, а потім - у живильному середовищі.

Для розчинення ліофілізату молочнокислих бактерій бакконцентрату “Лактоцидину” згідно з діючою інструкцією передбачено застосовувати для розчинення або дистильовану воду, або знежирене молоко, в якому в подальшому йде культивування цих бактерій. Ми вивчили вплив розчинення на подальшу активність молочнокислих бактерій при культивуванні.

Розчинення ліофілізованої маси бактерій бакконцентрату "Лактоцидину" перед внесенням в живильне середовище (розчин знежиреного сухого молока) проводили в фізрозчині з температурою 37-38°С (з дотриманням умов стерильності) шляхом інтенсивного перемішування ліофілізату з 10±0,2 см3 фізрозчину 2-2,5 хв до утворення однорідної рідини з ледь помітною опалесценцією. Ми порівнювали вплив різних розчинників на біохімічну активність поновленої біомаси.

Встановлено, що застосування фізрозчину перед внесенням ліофілізованих бактерій в більшій мірі активізує їхню біохімічну активність, порівняно з використанням для цієї мети дистильованої води чи молока.

У ході досліджень було підібрано оптимальне поживне середовище шляхом випробовування різних концентрацій сухого знежиреного молока.

Біомасу ацидофільних паличок штаму 48с вирощували при температурі 37-38о С.

За інтенсивністю наростання клітин спостерігали через кожні 3 год.

Найбільша кількість клітин ацидофільних паличок була зареєстрована при вирощуванні їх на 30%-ному розчині сухого знежиреного молока через 14-16 год термостатування. Пік нарощування клітин у кожному із використаних розчинів знежиреного молока ми реєстрували після 12-14 год термостатування біомаси. За органолептичними показниками більш щільний згусток біомаси утворювався при використанні 30%-ного розчину сухого знежиреного молока. У цьому розчині активність кислоутворення була також найвищою.

Більш активне кислотоутворення спостерігається при вирощуванні ацидофільних бактерій штаму 48с на 30%-ному розчині сухого знежиреного молока з терміном термостатування 14-16 годин, при цьому кислотність отриманої біомаси становить 140-150оТ.

Визначали вміст поживних речовин в отриманій біомасі бактерій, оскільки це є важливим при використанні її як біодобавки і допоміжної сировини в ковбасному виробництві.

За вмістом поживних речовин біомаса ацидофільних бактерій штаму 48с має більш високу концентрацію білка, жиру і лактози при вирощуванні цих бактерій на 30%-ному розчині сухого знежиреного молока.

Крім вищезазначених характеристик, біомаса ацидофільних бактерій мала добре виражену бактерицидну дію, щодо умовно-патогенної мікрофлори.

Ацидофільні палички щодо досліджуваних тест-мікроорганізмів мали більші зони затримки росту на 0,8-1,4 мм, порівняно із зонами, що утворювали бактеріоцини молочнокислих стрептококів.

Отже, як видно із проведених досліджень, за всіма показниками ацидофільні бактерії були більш активними при використанні 30%-ного розчину сухого знежиреного молока використаного для їх поновлення із ліофілізованого стану. Розчин стерильного знежиреного молока, виготовлений із сухого молока у вигляді 30%-ної водної концентрації, є повноцінним живильним середовищем для розвитку і активного проявлення біохімічних властивостей ацидофільних молочнокислих паличок штаму 48с.

Враховуючи вищезазначене, ми використовували в подальших експериментах бакпрепарат, отриманий шляхом двоступеневого поновлення ацидофільних бактерій, що входять до складу “Лактоцидину”, з використанням 30%-ного розчину сухого молока в якості живильного середовища. Бакпрепарат ми назвали БКЛ (бакпрепарат “Лактоцидину”).

Розроблений нами бактеріальний препарат БКЛ є білково-бактеріальним препаратом, оскільки до його складу входять білки молока та бактерійний білок, крім того, препарат містить продукти життєдіяльності ацидофільних бактерій і насамперед такі, як молочна кислота і бактеріоцини, що діють бактерицидно щодо умовно-патогенної мікрофлори.

Для виробництва дослідно-промислової партії бакпрепарату БКЛ і його застосування в технології виготовлення вареної ковбаси ми розробили інструкцію, що подається в розділі "Додатки" даної роботи.

Розроблений нами бакпрепарат має приємний кисломолочний запах, однорідну консистенцію щільного молочного згустку. Він містить 20,7±0,5% білка, 1,41±0,2% жиру, 6,2±0,2% лактози, 28,5±0,5% сухої речовини, 71,7±0,5% вологи, кількість мікроорганізмів у 1 см3 - 109-1010, кислотність - 150±10°Т, рН 3,9-4,2.

Виготовлену вищезгаданим способом біомасу ацидофільних бактерій (БКЛ) застосовували при виробництві вареної ковбаси.

На підставі проведених досліджень і одержаних результатів нами була запатентована розробка бакпрепарату БКЛ для застосування його в ковбасному виробництві з метою поліпшення якісних показників ковбаси, а також як ресурсозберігаючий компонент у ковбасному виробництві.

Вдосконалення технології виробництва вареної ковбаси із застосуванням бакпрепарату БКЛ.

Виготовлений вищезгаданим способом бакпрепарат БКЛ ми випробували при виробництві вареної ковбаси. Подібні бакпрепарати у ковбасному виробництві застосовуються переважно при виробництві копчених ковбас або варено-копчених. Ми вирішили випробувати біологічну дію цих бактерій при виробництві вареної ковбаси, керуючись тим, що висока біологічна активність біомаси зможе за досить невеликий період контакту з м'ясним фаршем (до варки) позитивно вплинути на якість ковбаси.

Об'єктами наших досліджень були: бактеріальний препарат БКЛ, варена ковбаса, що виготовлена традиційним способом, та новий вид вареної ковбаси із бакпрепаратом БКЛ. Крім того, вивчали ковбасний фарш до та після кутерування з бакпрепаратом БКЛ.

Дослідження проводили в 2-х напрямах. У першій серії досліджень вивчали вплив добавки БКЛ, що вводиться в сирий ковбасний фарш, який виготовлений із м'яса, посоленого звичайним способом.

В другій серії досліджень бакпрепарат БКЛ вводили у фарш із м'яса, посоленого вдосконаленим нами методом, при цьому в обох серіях дослідів вивчали якісні показники як сирого, так і вареного фаршу в готовому виробі.

З метою вдосконалення технології виробництва вареної ковбаси було взято за основу рецептуру виготовлення ковбаси “Молочна”.

Проведеними дослідженнями встановлено, що при додаванні до м'ясного фаршу БКЛ спостерігається зниження в ньому радіонуклідів, підвищення процента вологи, оскільки молочна кислота, що міститься в бакпрепараті, сприяє зниженню рН фаршу, а це в свою чергу підвищує його вологоємність та поліпшує структуру готового продукту.

За рахунок молочнокислих мікроорганізмів кількість МАФАМ у фарші збільшилася на порядок при додаванні 10% та 12% БКЛ у фарш, а при додаванні 5-7% БКЛ цей показник підвищувався в 1,2 - 1,5 рази .

За органолептичними властивостями ковбасний фарш із добавками БКЛ в кількостях 5-7% істотно не відрізняється від контрольного, а фарш з 10% добавленого бакпрепарату має більшу в'язкість та пластичність, більш світлого кольору, приємного запаху, а з додаванням 12% - більш рідкої консистенції з меншою в'язкістю.

При додаванні 5% БКЛ до фаршу вихід готового продукту до маси сировини майже не змінюється, а при внесенні 7%, 10% та 12% бакпрепарату вихід істотно збільшується, а саме на 8,2%, 8,1% та 15,4%, відповідно.

Шляхом експериментальних досліджень при внесенні різних об'ємів БКЛ (5%, 7%, 10%, 12%) до ковбасного фаршу було виявлено, що оптимальна кількість його, яка позитивно впливає на якісні показники ковбаси і яку доцільно використовувати у виробництві становить 10%, а час кутерування має бути продовженим на 3-5 хвилин, порівняно з традиційною технологією. Визначали органолептичні, біохімічні, мікробіологічні, радіологічні та технологічні показники зразків ковбас, виготовлених за традиційною і модифікованою технологіями (при використанні БКЛ у кількості 10%).

При застосуванні БКЛ отримали варену ковбасу, яка за санітарно-гігієнічними, радіометричними, органолептичними показниками перевищує аналоги варених ковбас, виготовлених за традиційною технологією. Вдосконалена технологія виробництва вареної ковбаси нами запатентована, і на м'ясопереробному підприємстві “Поліс” налагоджено її промисловий випуск.

Виробництво такої вареної ковбаси економічно доцільне, крім того, така ковбаса має високоякісні санітарно-гігієнічні, харчові, органолептичні показники. Рецептурні компоненти БКЛ (складові сухого знежиреного молока та біомаси бактерій) є цінними видами сировини у м'ясопереробній промисловості. Вони сприяють поліпшенню консистенції ковбаси за рахунок нормалізації вологоутворюючої здатності фаршу, покращують санітарно-мікробіологічні, радіологічні показники готового продукту, а також його харчову і біологічну цінність, та подовжують термін зберігання.

На виготовлення цієї ковбаси розроблено технологічну інструкцію і технічні умови.

Новий вид ковбаси вареної в/г названо “Полісовська”.

Документація і новий вид ковбаси “Полісовської” пройшли експертизу в Українському державному університеті харчових технологій, де отримали позитивну оцінку, і затверджені Мінстерством охорони здоров'я України.



ВИСНОВКИ

1. Ретроспективним аналізом радіометричних досліджень м'яса забійних тварин у період від аварії на ЧАЕС дотепер встановлено, що вміст радіонуклідів у м'язовій тканині з часом має тенденцію до зниження і на сьогоднішній день він знаходиться в межах ДР-97.

На кінець 1986 року концентрація радіонуклідів у м'ясі знизилась у 7-10 разів, причому порівняно до їх вмісту у перші післяаварійні місяці, більш висока концентрація радіонуклідів реєструвалась у яловичині, а найменша - у м'ясі птиці.

У продуктах забою великої рогатої худоби радіонукліди більшою мірою депонуються в м'язовій тканині (15,4-18,1 Бк/кг), печінці (12,8-19,2 Бк/кг), менше - в нирках (8,5-14,8 Бк/кг); при цьому в продуктах забою тварин старше 3-х років вміст радіонуклідів був вищим у середньому на 15-35%, порівняно з продуктами забою, отриманими від молодняку віком до 3-х місяців.

2. Встановлено, що радіонукліди, концентрація яких знаходиться в межах допустимих рівнів ДР-97 (19-25 Бк/кг), впливають на біохімічний склад яловичини: знижується вміст білка на 0,2-0,6%, жиру - на 0,1-0,5%, сухої речовини - на 0,6-0,8%, глікогену - на 11,8-14,9 %, молочної кислоти - на 16,8-25,7 мг%; підвищується вміст ЛЖК на 0,1-0,2 %, аміно-аміачного азоту - на 0,04-0,09 мг, підвищується величина рН на 0,1-0,2 одиниці.

Санітарно-мікробіологічними дослідженнями встановлена більша кількість КУО МАФАМ у м'ясі забійних тварин, яке мало вищі порогові показники радіонуклідів. У змивах з поверхні таких туш виявлено на 100,5 тис. мікроорганізмів у 1 см3 більше, ніж у змивах з туш, які мали нижчий від вищого порогового рівня вміст радіонуклідів.

3. Встановлено, що вдосконалена нами засолювальна суміш для м'яса, до складу якої входить біомаса молочнокислих стрептококів штаму 2КС із концентрацією мікроорганізмів 105-106 КУО/см3; кислотністю 60-65°Т, рН 5,0-5,2; вмістом кухонної солі 3%, при традиційних технологічних режимах засолу знижує вміст радіонуклідів у м'язовій тканині в середньому на 75-85%. Більш ефективне виведення радіонуклідів з м'яса відмічено при засоленні м'яса, подрібненого на шматочки розмірами 8±3 мм (шрот) порівняно з засолом шматочків м'яса розмірами 80ґ80 мм протягом 30-60 хвилин.

4. Встановлено вплив методів мокрого засолу м'яса на рівень втрат основних поживних речовин м'яса: при традиційному мокрому засоленні вміст жиру в середньому зменшується на 4,5-6,3%, а білка - на 2,5-5,5%; при застосуванні модифікованого нами методу із біомасою молочнокислих стрептококів - на 3,6-5,7% і 1,6-3,8%, відповідно. Запропонований метод засолу не справляв негативного впливу на технологічні та органолептичні показники м'яса.

Кількість МАФАМ (КУО) в 1 г м'яса при застосуванні традиційного засолу зменшувалася в середньому на 9-13%, модифікованого - на 11-28%.

5. Ацидофільні палички штаму 48с, що входять до складу "Лактоцидину", після поновлення у фізрозчині та наступного термостатування протягом 14-16 год у 30%-ному розчині сухого знежиреного молока, порівняно до традиційного їх поновлення в молоці коров'ячому, нарощують біомасу в 1,5-1,7 рази активніше, їх кислотоутворення підвищується в 1,4-1,6 рази, а бактерицидна активність щодо БГКП зростає на 16-20%, а до кокової мікрофлори (S.aureus) - на 9-11%.

6. Розроблений нами бакконцентрат БКЛ для виробництва вареної ковбаси, до складу якого входять компоненти сухого молока і біомаси молочнокислих бактерій, містить 20,7±0,5% білка, 1,41±0,2% жиру, 6,2±0,2% лактози, 28,5±0,5% сухих речовин, рН 3,9-4,2; кількість мікроорганізмів у 1 см3 становить 109-1010, кислотність - 150±10°Т, термін його зберігання - 48 год при температурі 9±1°С. БКЛ є повноцінною, екологічною білковою добавкою до м'ясного фаршу при виробництві вареної ковбаси.

7. Встановлено, що оптимальна кількість БКЛ, яка вноситься до м'ясного фаршу перед кутеруванням, становить 10%. При цьому вміст білка у фарші підвищується на 1,5±0,2%, жиру - на 0,1±0,2%, рН знижується на 0,3-0,4 одиниці, кількість МАФАМ в 1 г фаршу збільшується на 0,9±0,3 млн КУО/г за рахунок молочнокислих мікроорганізмів, підвищується також вологоємність фаршу; фарш має більш високу в'язкість, пластичність і приємніший запах, ніж фарш, виготовлений за традиційною технологією.

8. Розроблено і впроваджено спосіб виробництва вареної ковбаси з біологічно активною добавкою із молочнокислих мікроорганізмів (БКЛ), який забезпечує підвищення органолептичних показників готового продукту на 0,3 бали, зменшує кількість МАФАМ в 1 г ковбаси на 10-12%, збільшує вихід ковбаси на 5-8%, подовжує термін її реалізації на 16±3 год, знижує вміст радіонуклідів на 6-8%. У готовій ковбасі вміст білка на 1,0±0,2% і жиру - на 0,3±0,1% вищий; вміст вологи нижчий - на 3,2±0,1%, величина рН знижується на 0,6±0,1 одиниць, порівняно до зразків ковбаси, виготовленої затрадиційною технологією.

Пропозиції виробництву

У результаті проведених досліджень пропонується для м'ясопереробних підприємств вдосконалена технологія мокрого засолу м'яса із застосуванням біомаси молочнокислих стрептококів, яка забезпечує істотне зниження вмісту радіонуклідів у м'ясі.

Пропонується ресурсозберігаюча технологія виробництва вареної ковбаси із застосуванням бакпрепарату БКЛ, яка дає змогу підвищити вихід та якість готового продукту, знизити вміст у ній радіонуклідів. Розроблені технічні умови на виробництво цього виду вареної ковбаси під назвою “Полісовька”, яка виробляється на м'ясопереробному підприємстві “Поліс”, та інструкція щодо виготовлення бакконцентрату БКЛ,



СПИСОК НАУКОВИХ РОБІТ, ОПУБЛІКОВАНИХ ЗА ТЕМОЮ ДИСЕРТАЦІЇ

1. Касянчук В.В., Константінов П.Д. Оцінка ефективності зниження рівня радіоцезію в яловичині //Вет. медицина України. -1999. -№ 11. -С. 42-43.

2. Касянчук В.В., Константинов П.Д. Ветеринарно-санітарна оцінка м'яса, отримано у зонах з підвищеним радіологічним контролем //Вісник Білоцерків. держ. аграр. ун-ту. -Вип.8, ч. 1. -Біла Церква, 1999. -С. 91-92.

3. Касянчук В.В., Константінов П.Д. Вплив бактеріального препарату БПЛ-К на ветеринарно-санітарні показники вареної ковбаси //Вісник Білоцерків. держ. аграр. ун-ту: Зб.наук.праць. - Вип.9. - Біла Церква, 1999. - С.79-81.

4. Касянчук В.В., Константинов П.Д. Розработка методов производства экологически безопасных и биологически полноценных мясопродуктов. - Стресс. - К., 1997. - С. 64-65.

5. Касянчук В.В., Константинов П.Д. The 11th Meeting of the International Veterinary Radiology Association (IVRA) (July 27-August 1, 1997). -Jerusalem, 1997. -C. 33.

6. Касянчук В.В., Микитюк П.В., Константинов П.Д. Динамика концентрации радионуклидов в мясе после аварии на ЧАЭС и методы ее снижения: Сб. тез. междунар. науч. конф. “Чернобыль-96. -Зеленый Мыс, 1996. -С. 303.

Размещено на Allbest.ru