Характеристика лошадей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Коневодство - одна из отраслей животноводства, производящая продукты питания - мясо и молоко. В настоящее время в мире известно около 200 пород и породных групп лошадей. В России наиболее распространены орловская рысистая, донская, ахалтекинская, кабардинская, казахская, русская рысистая, советская и владимирская тяжеловозная, буденновская, терская и другие породы лошадей.

Лошадь, как известно, была одомашнена и первоначально использовалась человеком не только как средство передвижения, но и для получения продуктов питания, поэтому развитие продуктивного коневодства и сейчас имеет большое значение.

В настоящее время конское мясо (конину) употребляет в пищу население практически всех стран мира.

Кониной называется мясо лошадей, которое люди употребляют в пищу. Обычно для этого используется мясо молодых лошадей, как правило, двух-трехлетнего возраста, мясо при этом обязательно отваривают в течение 2 часов. Конина обладает специфическим вкусом, однако у кочевых народов она является обычным, любимым блюдом.

Самой большой питательной ценностью обладает мясо жеребят, которым нет еще и года. Такое мясо довольно нежное и ароматное. Для производства конины используются сверхремонтный молодняк, взрослые выбракованные лошади.

По сравнению с другими видами мяса, конина содержит наибольшее количество полноценного белка - примерно 20-25%. Состав воды в мясе составляет примерно 70-75%, а жира - от 2 до 5%. Польза конины состоит в высоком содержании в ней таких полезных веществ, как натрий, калий, железо, аминокислоты, никотиномид, фосфор, медь, рибофлавин, тиамин, а также витамины группы А, В, Е, РР.

В данной курсовой работе затронута тема первичной переработки лошадей, способы усовершенствования технологии субпродуктов из конины, требования, предъявляемые к конечному продукту.

В курсовой работе приводится характеристика лошадей, химического состава и пищевой ценности мяса конины, морфологическое строение основных видов тканей, влияние различных факторов на качество мяса, технологическая схема переработки субпродуктов из лошадей и процессы, происходящие на каждой из стадий.

Качество мясных продуктов, в первую очередь зависит от первичной переработки сырья, то есть скота (в нашем случае лошадей), поэтому очень важно основательно подходить к каждой стадии процесса переработки, способствовать усовершенствованию технологии обработки, следить за новыми тенденциями в развитии мясной промышленности и применять их на практике для достижения выхода качественных продуктов.



1. Характеристика лошадей

Как правило, в продуктивном коневодстве России и стран СНГ широко используются следующие породы лошадей: казахская, башкирская, алтайская, бурятская, тувинская, якутская, кушумская, кустанайская, киргизская, а также их помеси с заводскими породами лошадей, особенно с тяжеловозными.

Большой интерес представляет нагул лошадей, базирующийся на использовании в различные сезоны года зеленого корма на естественных пастбищах. Такое содержание не требует затрат средств и вместе с тем полноценнее стойбищного. Конина, полученная после нагула, по содержанию питательных веществ и калорийности почти не отличается

Русская рысистая порода. Русская рысистая порода лошадей выведена в Росси скрещиванием орловской рысистой породы с американском рысаком. Лошади русской рысистой породы имеют крепкую консистенцию и хорошо развитые мышцы. Масть преимущественно гнедая, реже вороная и серая. Высота в холке 159…161см, обхват пясти 20…20,5 см.

Орловская рысистая порода. Орловская рысистая порода лошадей выведено в России в конце ХVIII-начале ХIX в Воронежской губернии скрещиванием арабской, датской и других верховых пород с западноевропейскими упряжными (голландской, мекленбургской и другими породами). Масть главным образом серая, гнедая, реже рыжая. Высота в холке 163..165 см, обхват груди 185..187 см, обхват пясти 20..21 см.

Русская тяжеловозная порода. Русская тяжеловозная порода лошадей выведена в России в конце ХIX - начало ХХ века скрещиванием местных упряжных лошадей с арденами Бельгии и другими тяжеловозными породами. Масть рыжая, рыже-чалая, реже гнедая, иногда серая и вороная. Высота в холке 147..150 см, обхват в груди 157..162 см, обхват пясти 21..22 см.

Буденновская порода. Буденновская порода лошадей выведена в 20-е - 40-е годы XX в Ростовской области. Лошади буденновской породы крупные, гармонично сложенные, рыжей, рыжей, бурой и гнедой масти, часто с золотистым отливом. Высота в холке 162..166 см, косая длина туловища 163..166 см, обхват груди 190…195 см, обхват пясти 20..21 см[ 7, c.29].

Лучшее мясо получают от молодых, нагулянных на естественных пастбищах лошадей местных пород. Малопригодно для использования в пищу мясо старых, много работавших и худых лошадей. Выход мяса у хорошо нагулянных или откормленных лошадей может составлять до 58 % от живой массы, у лошадей же средней упитанности он не превышает 50%. В мясе взрослых лошадей белка больше, чем в мясе молодняка, но мясо полновозрастных лошадей содержит больше соединительной ткани, поэтому оно грубее по сравнению с молодой кониной. Концентрация органических веществ в конском мясе зависит от возраста лошадей, их упитанности, а также от того, какой части туши принадлежит взятый образец. Мясо взрослых лошадей по цвету значительно темнее говядины, что обусловлено большей концентрацией в нем миоглобина, а мясо жеребят светлее телятины. Мясо взрослых лошадей имеет более выраженный запах, чем мясо молодняка. Вкус конины сладковатый, что определено содержанием гликогена в мышцах лошадей. Органолиптические показатели конины зависят от возраста, упитанности, особенностей кормления и использования лошадей. Мясо работавших неоткормленных лошадей бедно жировыми отложениями, крупноволокнисто, с сильно развитой соединительной тканью. Особенно много соединительнотканных прослоек в пластинчатых мышцах реберной, лопаточно-плечевой и шейной частей туши. Мясо худых, работавших лошадей при варке издает специфический неприятный запах - бульон пенится, жесткость мяса после варки не уменьшается.

Мясо в зависимости от возраста животных подразделяют на:

конину - от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше и молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет;

жеребятину - от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120 кг.

Конину по качеству подразделяют на две категории - первую и вторую, а жеребятину относят к одной категории - первой. Характеристика мяса в зависимости от категории дана в таблице 1[ 4 ].

Таблица 1 Характеристика мяса

Категория	Характеристика мяса
	Взрослых лошадей	Молодняка	Жеребят
Первая	Мышцы развиты хорошо лопатки и бедра выпол-нены мускулатурой. Ос-тистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Подкож-ные жировые отложения покрывают поверхность туши с просветами мы-шечной ткани. Значитель-ные жировые отложения имеются на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенки, вблизи белой линии.	Мышцы развиты хо-рошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жи-ровые отложения имеются участками в области гребня шеи, холки, крестца и на бедрах. С внутренней сторо-ны брюшной стен-ки, вблизи белой линии, жир распо-лагается сплошным поливом.	Мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложе-ния имеются учас-тками в области гребня шеи, холки, крестца и на бед-рах. С внутренней стороны брюшной стенки, вблизи бе-лой линии, жир располагается сплошным поли-вом
Вторая	Мышцы развиты удов-летворительно мускула-тура бедер слегка под-тянута, остистые отростки спинных и поясничных	Мышцы развиты удовлетворительно, кости скелета могут незначительно выс-тупать.
	позвонков, ость лопатки, плечелопаточные сочле-нения и маклоки могут незначительно выступать. Подкожные жировые от-ложения имеются в об-ласти гребня шеи, а также покрывают поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца, наружной стороны бедер. На внутренней поверх-ности брюшной стенки полив жира может иметь просветы.	Подкожные жиро-вые отложения нез-начительны. С внутренней сторо-ны брюшной стенки имеется тонкий слой жировых отло-жений со значитель-ными просветами

К первой категории относят также туши лошадей с хорошо выраженной мускулатурой без значительных жировых отложений.

Остистые отростки позвонков в области холки могут выступать у туш всех категорий.

Конину и жеребятину подразделяют на:

- остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С;

- охлажденную, подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные;

- замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С.

Конину выпускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину - в виде полутуш.

Туши должны быть разделены на полутуши посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без их дробления.

Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. На полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей; на замороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега.

Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины[ 4 ].



2. Характеристика химического состава и пищевой ценности конины

Пищевая ценность мяса определяется химическим составом и?значением отдельных его компонентов в питании человека.

Согласно современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, включая такие частные определения, как «биологическая ценность» (качество белка и?жира), «энергетическая ценность» (количество энергии, высвобождающейся в организме из продукта) и др.

Мясо - это съедобная?часть туши, полученной от убоя животного, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без?нее) тканей. Пищевая ценность каждой ткани определяется биологическим значением ее компонентов. Наиболее ценны в этом отношении мышечная и жировая ткани.

Химический состав мышечной ткани сложен и включает воду, органические и неорганические вещества. По морфологическому строению различают мышечную ткань?двух типов: поперечнополосатую и гладкую. К поперечнополосатым?мышцам относится скелетная мускулатура. Гладкие мышцы находятся в стенках пищеварительного тракта, диафрагмы, кровеносных?сосудов, матки и др. Мускулатурой смешанного типа является сердечная мышца. По питательным и вкусовым достоинствам мышечная ткань является наиболее важным составляющим компонентом?мяса и мясных продуктов.

Жировая ткань - вторая существенная атомно-морфологическая часть, определяющая качество мяса. Она представляет собой переродившуюся рыхлую волокнистую соединительную ткань с большим количеством жировых клеток.

Жировые клетки состоят из экзоплазматического поверхностного слоя в состоянии геля, в котором лежит ядро, и жирового вещества в центре клетки. Межклеточное вещество состоит из тонких пучков коллагеновых и эластиновых волокон и аморфного основного вещества.

Соединительная волокнистая ткань в мясе образует целую группу тканевых форм: сухожилия, сухожильные растяжения, фасции, связки, наружный и внутренний перемизий мышечной ткани. В составе соединительной ткани существенные значения имеют коллагеновые и эластиновые, которые придают мясу жилистность и жесткость [3, c.92].

Качество мяса зависит от соотношения входящих в его состав тканей. Наибольшей питательной ценностью обладает мышечная ткань, наименьшей - соединительная. Поэтому, чем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем больше мышечной ткани содержится в мясе, тем большей питательной ценностью оно обладает. Содержание в мясе жировой ткани делает его высококалорийным продуктом.

По своему составу и калорийности конина близка к мясу крупного рогатого скота.

Тканевый состав мяса животных данного вида приведен в таблице 2 [ 5, c.40]

Таблица 2 Тканевый состав мяса

Ткани	Количество, % к массе мяса
	Конина
Мышечная Жировая Соединительная Хрящевая и кость	57-62 3-16 9-12 17-29

Содержание пищевых веществ в отрубах и их калорийность зависят от породы животного и его упитанности.

В конине содержатся полноценные белки, жиры и витамины (таблица 2)[ 2, с.48 ].

Таблица 3 Химический состав и калорийность мяса лошадей

Порода	Упитанность	Вода	Белок	Жир	Зола	Калорийность, ккал
Казахская	Вышесредняя	70,0	24,6	4,7	0,93	1497
Казахско-тяжеловозные помеси	Высшая	70,5	25,9	3,1	1,05	1331
Якутская	Жирная	60-63	17-20	16-21	1,5	2521

Содержание жира менее стабильно и может изменяться в зависимости от породы и упитанности лошадей. Жир конского мяса по химическому составу значительно отличается от жира говядины и особенно баранины. Он более легкоплавок и содержит до 66 % высоконепредельных ненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахидоновой, благоприятно влияющих на уровень холестерина в крови и хорошо усваивающихся организмом человека. В отличие от мяса других с.-х. животных конина содержит мало холестерина.

Белок конского мяса также имеет в своем составе ценные, незаменимые в питании человека аминокислоты. Конина богата железом, кобальтом, йодом, медью, фосфором и кальцием. Все перечисленные факты делают конину продуктом диетического питания. Конское мясо может существенно различаться по своему составу и качеству.

Химический состав мяса лошадей различных частей туши и его калорийность в зависимости от возраста представлен в таблице 2[2, c.49].

Таблица 4 Химический состав мяса казахских лошадей различных частей туши и его калорийность в зависимости от возраста

Показатель	Шейная	Плечелопаточная	Реберная	Задняя
	6 мес.	2,5 г.	6 мес.	2,5 г.	6 мес.	2,5 г.	6 мес.	2,5 г.
Вода, %	76,0	73,2	75,1	75,0	50,0	38,5	66,8	61,8
Белок, %	20,1	21,6	19,8	20,0	16,2	13,6	17,2	18,1
Жир, %	2,6	4,1	2,3	3,7	33,5	47,3	14,8	18,7
Зола, %	1,07	1,02	1,14	1,06	0,08	0,07	0,9	0,86
Калорийность 1 кг, ккал	1068	1262	1031	1170	3781	4949	2085	2481

Лучшее мясо получают от молодых, нагулянных на естественных пастбищах лошадей местных пород. Малопригодно для использования в пищу мясо старых, много работавших и худых лошадей. Выход мяса у хорошо нагулянных или откормленных лошадей может составлять до 58 % от живой массы, у лошадей же средней упитанности он не превышает 50%. В мясе взрослых лошадей белка больше, чем в мясе молодняка, но мясо полновозрастных лошадей содержит больше соединительной ткани, поэтому оно грубее по сравнению с молодой кониной. Концентрация органических веществ в конском мясе зависит от возраста лошадей, их упитанности, а также от того, какой части туши принадлежит взятый образец. Мясо взрослых лошадей по цвету значительно темнее говядины, что обусловлено большей концентрацией в нем миоглобина, а мясо жеребят светлее телятины. Мясо взрослых лошадей имеет более выраженный запах, чем мясо молодняка. Вкус конины сладковатый, что определено содержанием гликогена в мышцах лошадей. Органолиптические показатели конины зависят от возраста, упитанности, особенностей кормления и использования лошадей. Мясо работавших неоткормленных лошадей бедно жировыми отложениями, крупноволокнисто, с сильно развитой соединительной тканью. Особенно много соединительнотканных прослоек в пластинчатых мышцах реберной, лопаточно-плечевой и шейной частей туши. Мясо худых, работавших лошадей при варке издает специфический неприятный запах - бульон пенится, жесткость мяса после варки не уменьшается.

Энергетическая ценность конины обусловлена возрастом и упитанностью лошадей. Так, по данным Казахского научно-исследовательского института животноводства, калорийность мяса казахских лошадей вышесредней упитанности составляла 5,71МДж, а нижесредней - 3,95 МДж.

На величину убойного выхода оказывают влияние возраст, пол, упитанность лошадей и их породная принадлежность. При средней упитанности убойный выход колеблется от 48 до 54%, при высшей - от 58 до 62%, а при тощей не превышает 44-48%. Сравнительно высоким убойным выходом отличаются лошади ряда местных пород - башкирской, казахской, якутской и др. Общий выход мяса и сала в конской туше составляет 80-82%, костей содержится в среднем около 18% с колебаниями от 14 до 23%.

При убое лошадей получают субпродукты: язык, печень, почки, сердце, мозги, легкие. Следует отметить, что как конское мясо, так и конские субпродукты отличаются хорошими вкусовыми и пищевыми достоинствами

Химический состав конских субпродуктов 2-й категории упитанности представлен в таблице 5 [2, c.51].

Таблица 5 Химический состав конских субпродуктов 2-й категории упитанности

Субпродукты	Содержится, в %
	Белок	Жир	Вода	Гликоген	Зола
Печень	21,1-26,5	3,0-6,3	68,0-72,0	2,2	1,4-1,5
Язык	13,8-19,4	2,0-23,3	61,0-77,8	1,0	0,8-1,0
Сердце	19,5-21,0	1,8-8,8	67,4-77,6	3,0	0,9-1,1
Мозги	10,4	7,7	80,9	-	1,0
Почки	16,2-17,9	2,0-3,8	78,9-80,0	-	1,0-1,3
Легкие	17,0-21,3	1,8-2,0	77,4-78,9	1,0	1,1

Конские субпродукты составляют до 10% убойной массы лошадей, по своим качествам с успехом используются перерабатывающей промышленностью.

Существует два основных способа производства конского мяса: табунное мясное коневодство, специализирующееся полностью на производстве этого продукта, и доращивание с откормом сверхремонтного молодняка и выбракованных взрослых животных.

В первом случае лошадей местных пород разводят в табунных условиях с нагулом на естественных пастбищах. Молодняк сдают обычно в осеннее время в возрасте 6-8 месяцев (в Якутии), 1,5 или 2,5 года. Такое производство конины, как правило, весьма рентабельно, поскольку не требует больших материальных и трудовых затрат.

Во втором случае жеребят, не представляющих интереса для последующего использования в качестве рабочих животных, доращивают до возраста 1,5 лет и после непродолжительного откорма реализуют на мясо. С этой же целью откармливают на протяжении 1-2 месяцев и выбракованных взрослых лошадей. Такое доращивание и откорм лучше проводить для достаточно больших групп животных, собирая их в специальные межхозяйственные пункты.

Конское мясо сравнительно редко употребляют в свежем виде. Чаще оно идет на приготовление различных копченостей. Из конины готовят более 10 видов колбас и консервы.



3. Влияние используемых технологических приемов, режимов на качество готовой продукции при переработке лошадей и субпродуктов

Убой и переработка скота состоят в основном из следующих операций: оглушения и обескровливания животных, съемки шкуры или удаления с нее волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка), распиловки, туалета туш, оценки качества мяса и взвешивания.

Оглушение. Животных убивают с предварительным оглушением. Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Благодаря этому создаются условия для безопасного обескровливания, в процессе которого прекращается жизнь животного. Оглушают животных с таким расчетом, чтобы до окончания обескровливания они не начали двигаться и в то же время у них не прекращалась бы деятельность сердца, так как с остановкой сердца прекращается удаление крови из туши.

Простейшим способом оглушения является удар молотком в лобную часть головы, чуть выше уровня глаз. Удар должен быть такой силы, чтобы не нарушилась целость лобной кости и не возникло кровоизлияние в мозг, которое может вызвать быструю смерть животного. Кроме того, мозг при этом теряет товарную ценность как пищевой продукт. Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Масса молота 2-2,5 кг с рукояткой 1 м. В целях безопасности животное привязывают к железному кольцу, закрепленному в полу.

Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень[13 ].

Обескровливание крупного рогатого скота производят при вертикальном положении животного, подвешенного за задние ноги, головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь собирают для технических целей в находящийся в месте обескровливания бетонированный желоб или в тазик, противень и т. п.

При сборе крови для пищевых и лечебных целей животных обескровливают полым ножом В. Ю. Вольферца. Вначале делают продольный разрез кожи на шее, перевязывают шпагатом пищевод, затем вводят полый нож в грудную полость, прижимая его к правой стороне трахеи, чтобы он попал в правое предсердие. Кровь вытекает через отверстие ножа и прикрепленный к нему шланг в подставленный стерильный бидон. В один бидон собирают кровь от небольшой группы животных (6-8 голов) и проставляют на нем те же номера, что и на тушах. После бурного истечения крови нож извлекают и рану расширяют простым ножом. Оставшуюся кровь собирают для технических целей.

Съемка шкур. Снимать шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. Порезы портят шкуру и служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш.

Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей. Следует помнить, что при задержке выемки кишечника более 2 ч после убоя животного туша должна быть подвергнута бактериологическому исследованию.

Перед нутровкой от туши отделяют вымя (у самцов семенники и пенис), а затем по белой линии разрезают брюшную стенку, не нарушая целости желудочно-кишечного тракта. Нутровку туши лучше производить в подвешенном состоянии. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз на специальный столик. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха (отделения) до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы[ 13].

При подготовке туш и органов к ветеринарному осмотру отделяют голову от туши, язык не подрезают, вырубают носовую перегородку, сохраняя ее целостность. Туши, головы, внутренние органы и шкуру нумеруют, как и при переработке крупного рогатого скота.

Внутренние органы и головы после ветеринарного осмотра направляют в соответствии с установленным порядком на обработку в субпродуктовый цех или передают в цех кормовых и технических продуктов. Кровь для пищевых целей не собирают[ 7, с. 98].

Субпродукты -- это отдельные части туш убойных животных (головы, конечности, уши и т. п.) или внутренние органы в их естественном соединении с другими органами и тканями (ливер, желудок и т. п.), которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку[ c. 260].

Поступающие на обработку субпродукты промывают от загрязнений, освобождают от шерстного покрова, слизистой оболочки и других посторонних тканей, снижающую их пищевую ценность.

В зависимости от особенностей морфологического состава субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы.

Первая группа -- мясокостные субпродукты: головы конские, хвосты конские.

Вторая группа -- мякотные субпродукты: языки, мозги, печень, почки, сердце, легкие, селезенки, калтыки, диафрагмы, трахеи конские, оленьи, верблюжьи; мясо пищевода конское.

Третья группа -- шерстные субпродукты: путовый сустав (конские и верблюжьи), уши и губы (конские, верблюжьи и оленьи).

Четвертая группа -- слизистые субпродукты: желудки конские.

Обработка конских голов. Перед ветеринарным осмотром у конских голов язык не подрезают, а вырубают носовую перегородку.

Головы навешивают на конвейер за нижнюю челюсть или укладывают на стол лобной частью вниз и промывают под душем водопроводной водой снаружи и по месту зареза. Продолжительность промывки 30 с.

После промывки подрезают язык у корня, не повреждая его. Для этого его оттягивают к затылочной кости и отделяют, разрезая мышечную и соединительные ткани вокруг калтыка, оставляя его при языке. При языке оставляют также средние и мелкие ветви подъязычной кости и подъязычное мясо (мышечная, жировая и соединительная ткани межчелюстного пространства). Отделенные языки направляют на дальнейшую обработку.

Губы от голов отделяют на столе вручную ножом. Верхнюю губу срезают с резцовой кости вместе с крыльями носа, нижнюю губу - с последней трети нижней челюсти. Отделенные губы направляют на дальнейшую обработку.

Обвалку голов проводят вручную ножом, подрезая мышечную ткань нижней челюсти и обнажая височно-нижнечелюстной сустав. По височно-нижнечелюстному суставу отделяют нижнюю челюсть на машине В2 - ФЧБ.

Мясо, полученное при обвалке голов, направляют на дальнейшую обработку. Подглазный жир направляют в жировой цех.

Обваленную голову (без нижней челюсти) разрубают вдоль на две симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза.

Из разрубленной черепной коробки вынимают мозг, зачищают от сгустков крови, осколков костей, укладывают в тазики или нотки и направляют в холодильник, а кости головы - на дальнейшую переработку.

Обработка мякотных субпродуктов. Ливер после выемки из туши подвергается ветеринарно-санитарному контролю, после подается на приемный стол, где производится его дополнительный осмотр. Затем ливер промывается водопроводной водой и выгружается на стол для промытых субпродуктов, после чего ливер разделяют на составные части, одновременно обрабатывая каждый орган: печень, сердце, легкие.

Обработанные части ливера укладывают раздельно по наименованиям и видам в перфорированные емкости и после стекания воды в течение 20-30 минут и направляют в холодильник. Собранный жир направляют в тележках в жировой цех, непищевые прирези в цех технической продукции.

Почки освобождают от жировой капсулы, зачищают почечные ворота от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Обработанные почки укладывают в лотки и направляют в холодильник.

Конские пищеводы разрезают вдоль, защищают от остатков каныги и кровоподтеков.

Языки, мясную обрезь и диафрагму промывают в барабане в течение 2-3 минут, зачищают от остатков посторонних тканей, шкуры, щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови. От языков отделяют вручную ножом калтыки с ветвями подъязычной кости и мясом, удаляют лимфатические узлы. Языки и калтыки укладывают в вытянутом положении в перфорированные емкости и после стекания (20-30 минут) и направляют в холодильник.

Мясную обрезь и диафрагму укладывают на стеллажи и после стекания воды сортируют по содержанию в ней жировой ткани на группы: А - с содержанием жировой ткани не более 10%; В - не более 25%; С - не более 50% и направляют в холодильник[ 7, c.269].

Слизистые субпродукты (желудки конские) обрабатывают на специальных установках, агрегатах или на отдельных машинах в соответствии с технологической схемой (рисунок 1).

Рисунок 1 Технологическая схема обработки слизистых субпродуктов

Конские желудки промывают слабой струей воды при температуре не выше 25 єС в течение 3...5 с.

Для удаления слизистой оболочки субпродукты шпарят водой температурой от 65 до 68 °С: желудки 5 мин. Во время шпарки уменьшается сцепление слизистой оболочки с подслизистым слоем и механическая прочность последнего. При недостаточной или чрезмерной шпарке ухудшается качество и увеличивается продолжительность обработки. Аппараты для шпарки слизистых субпродуктов снабжают терморегуляторами. Процессы шпарки и очистки субпродуктов от слизистой оболочки совмещают в центрифугах (рисунок 2).

Перед загрузкой субпродуктов заслонки загрузочного люка 8 центрифуги открывают, поворачивая рукоятку четырехходового крана в положение «Открыто». После того как ротор б наберет необходимую частоту вращения, субпродукты загружают через загрузочный люк партиями. Конские желудки освобождают от содержимого, промывают, шпарят, очищают от остатков слизистой оболочки и еще раз промывают. Очищенные от оболочки субпродукты под действием центробежной силы выбрасываются по лотку в приготовленную тару.

Установка Г6-ФСА для мойки, шпарки и очистки слизистых субпродуктов (желудков конских) показана на рисунке 3.

В установке использована одна центробежная машина 3. Загрузку ее проводят подъем ни ком-опрокидывателем 4. Далее установка работает в автоматическом режиме при помощи командных электропневматических приборов, установленных в электрошкафу 9 и шкафу распределения пара, воздуха и воды. Автоматический режим включается конечными выключателями на подъемнике-опрокидывателе. Обработанный продукт вместе с водой выгружают на стол /, где проводят его инспекцию. Вода стекает через перфорацию стола. Предусмотрена возможность ручного управления. Производительность установки до 500 кг/ч при единовременной загрузке 140 кг. Объемный расход холодной воды 4,5 м3/ч, массовый расход пара 212 кг/ч.

Шерстные субпродукты обрабатывают на специальных установках, агрегатах или на отдельных машинах в соответствии с технологической схемой (рисунок 5).

Обработка шерстных субпродуктов включает: промывку, шпарку, отделение волосяного покрова (обезволошивание), опалку, очистку от нагара и окончательную промывку. При обработке путового сустава и свиных ножек роговой башмак отделяют после шпарки и удаления волоса (щетины).

Волос (щетина) отделяется в результате трения субпродуктов друг о друга и о поверхность рабочих элементов оборудования. Отделение волоса (щетины) осуществляют в центрифугах и скремашинах. Сила трения должна превышать силу удерживаемости волоса (щетины). Величина этой силы зависит от вида субпродуктов, вида и возраста животных и других факторов, ее можно уменьшить путем тепловой обработки (шпарки). При шпарке под действием горячей воды размягчается волосяная сумка, прогревается роговой башмак, размягчаются слои, связывающие его с дермой, и уменьшается прочность эпидермиса. Температура воды, подаваемой в центрифугу, значительно влияет на степень очистки субпродуктов и на свойства получаемого волоса (щетины), поэтому ее надо поддерживать при помощи терморегуляторов [для конских субпродуктов - 67...68°С]. При температуре выше указанной силы сцепления увеличиваются. Такое явление называется зашпаркой, и в этом случае волосы выдергиваются с трудом или ломаются, а корень волоса остается в дерме.

Сила сцепления рогового башмака с дермой зависит в первую очередь от его толщины. Сила сцепления для свиных конечностей уменьшается настолько, что роговой башмак (копытце) отделяется обычно во время обработки в центрифуге. При шпарке конских путовых суставов прогрев оказывается недостаточным, поэтому путовый сустав выходит из центрифуги обезволошенным, но в роговом башмаке. Последний отделяют при помощи копытосъемочной машины МКС-1. Эффективность работы зависит от загрузки барабана; оптимальная загрузка составляет 70...80 % объема. Снятие рогового башмака с путовых суставов взрослых животных сопровождается срывом части ценных тканей, что ухудшает товарный вид и уменьшает выход продукта. Чтобы избежать этого, после обезволошивания рекомендуется дополнительно прогревать путовые суставы в течение 3...5 мин при температуре 90,..95 °С[7 ,c.270].

Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов

коневодство мясо лошадь

3

4. Совершенствование технологии обработки субпродуктов лошадей

4.1 Результаты патентного поиска и работы с литературой

Таблица 4 Справка о патентных исследованиях

Страна	Номер авторского свидетельства или патентов	Класс, подкласс, группа, подгрупа	Автор изобретения	Дата опубликования	Название изобретений	Наименование источника, № выпуска, стр.	Сущность изобретения
Россия	Патент №2455859	A23L1/30	Доценко Сергей Михайлович, Скрипко Ольга Валерьевна, Карпов Алексей Анатольевич	20.07.2012	Способ получения белково-витаминно-минерального концентрата	freepatent.ru	Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам получения мясо-растительных пищевых концентратов с использованием сои. Способ предусматривает приготовление мясной пасты из комбинации субпродуктов и соевого белкового сгустка, их смешивание в соотношении 1:1, формование полученной смеси в гранулы диаметром 1-2 мм и сушку при температуре 110-120°С в течение 30-35 мин. Используют комбинации субпродуктов - сердце:печень:мышечные желудки в соотношении 1:1:1, или комбинации субпродуктов крупного рогатого скота или свиней - сердце:печень:легкое в соотношении 1:1:1. Соевый белковый сгусток получают путем коагуляции белка в соевой дисперсной системе 5%-ным раствором аскорбиновой кислоты, с доведением соевого белкового сгустка до влажности 30-35%. Способ позволяет получать концентрат со сбалансированным аминокислотным составом, высокой пищевой и биологической ценностью, витаминно-минеральный комплекс.
Россия	Патент № 2342296	B32B27/32	Мамиконян М. Л., Степанов В.В., Лобанов М. Ю, Решетников О. Н.	27.12.2008	Упаковка из многослой-ного пленочного материала для пищевых продуктов	patent.su	Упаковка в виде многослойного пленочного материала с внутренним слоем из полиэтилена и модификатора. Отличается тем, что в качестве вакуум-плотного материала используют семис-лойную пленку следующей структурой: - первый слой (наружный) в качестве полимерного компонента содержит полиамид; - второй слой представляет собой адгезив; - третий слой содержит в качестве полимерного компонента слой EVON производства фирмы Hupon с содержанием винилового спирта около 40%; - четвертый слой представляет собой адгезив; - пятый слой содержит в качестве полимерного компонента; - шестой слой представляет собой адгезив; - седьмой слой (контактирующий с продуктом) содержит в качестве поли-мерного компонента слой ПЭНП с модификатором. Установлено также, что упаковка благоприятно влияет на показатели качества хранящихся в ней субпродуктов воспроизводится и сохранят-
Страна	Номер ав-торского свидетель-ства или патентов	Класс, подкласс, группа, подгруппа	Автор изобретения	Дата опублико- вания	Название изобретений	Наименование источника, № выпуска, стр.	Сущность изобретения
							ся во времени. Упаковку из этого материала можно использовать для упаковки животных жиров, субпродуктов, сыров и готовых мясных продуктов.
Россия	Патент № 2325814	А23J1/00	Титов Евгений Иванович, Апраксина Светлана Константи-новна, Митасева Людмила Филипповна, Кащенко Роман Владимирович	20.01.2008	Способ производства белкового препарата из субпродуктов II категории	findpatent.ru	Задача изобретения - улучшение функционально-технологических свойств субпродуктов II категории для рационального использования имеющихся сырьевых ресурсов и расширения области их применения. Это достигается тем, что для получения белкового препарата согласно изобретению обработку проводят водным раствором ферментного препарата коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба с концентрацией 0,05-0,15% в течение 4-6 ч, при температуре 12-17°С. Обработка субпродуктов II категории ферментными препаратами класса гидролаз протеолитического действия, к которым относится и коллагеназа, способствует разрыхлению структуры коллагеновых волокон и повышает их доступность ферментных систем ЖК тракта человека.
Россия	Патент № 2208987	A23L1/318	Андреенков В.А. Алехина Л.В. Санатова И.В. Самченко Г.Н. Алексеев Ю.Н.	08.06.2011	Композиция универсальной многофункциональной пищевой добавки для инъецирования деликатесных мышечных продуктов или субпродуктов.	findpatent.ru	Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к созданию пищевых добавок для инъецирования деликатесных цельно-мышечных продуктов или субпродуктов из оленины, конины, говядины, цельномышечных продуктов из свинины и птицы. Композиция пищевой добавки для инъецирования содержит в качестве консерванта аскорбиновую кислоту, калий лимоннокислый лимонную кислоту, натрий уксуснокислый и эриторбат натрия. Изобретение обес-печивает создание универсальной многофункциональной пищевой добавки, которая в едином составе компонентов подходит для производства широкого ассортимента деликатесных цельномы-шечных продуктов из различных видов мяса, а также различных субпродуктов. Добавка сочетает в себе оптимальные технологические, органолептические, структурно-реологические свойства и относительно длительные сроки хра-нения



4.2 Анализ информационных источников по исследуемому вопросу

Таблица 3 Справка об информационном поиске (статьи из журналов)

Авторы статьи	Наименование статьи	Наименование журнала, год и номер выпуска, номера страниц	Краткое содержание или аннотация статьи
В.Н. Лузан, Е.С. Гарифулина	Рациональное использование говяжьего рубца в технологии высококачественных мясных продуктов	Вестник ВСГТУ, 2010 № 4, с75-79	В вопросах рационального использования мясного сырья немаловажная роль принадлежит созданию мясопродуктов с применением побочных продуктов убоя скота. Работа посвящена исследованию путей обработки субпродуктов второй категории с дальнейшим их использованием в технологии качественных мясопродуктов.
Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Митасева, А.Ю. Соколов	Использование коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности	Мясная индустрия, 2008 № 6, с. 49-51	Вовлечение в производство вторичного сырья мясной промышленности способствует решению. Эко-логических задач, расширению ассортимента продуктов питания и улучшению их качества. Низкосортное, в том числе коллагенсодержащее, сырье содержит в значительных количествах ценный белок. В производстве мясных продуктов уже на-ходят применение субпродукты (губы и пятачки, шкурка, гортань с трахеей, печень, легкие, сердце). Способы переработки субпродуктов основаны на максимальной реализации функционально-тех-нологических свойств.
Устинова А.В., Гиро Т.М.	Перспективы исполь-зования конины в мясных продуктах	Мясная индустрия, 2010 № 5, с.34-38	Рассмотрены перспективы применения конины, обладающей высокой пищевой и биологической ценностью, в мясных консервах детского питания, а также в функциональных мясных продуктах. Пред-ставлены данные, характеризующие аминокислотный и жирнокислотный состав конины в сравнении с другими видами мяса, а также данные аминокислотной и жирнокислотной сбалансиро-ванности.
Будаева А.Е., Баженова Б.А., Мадагаев А.Ф.	Пищевая ценность субпродуктов яка	Вестник ВСГТУ, 2012 № 2, с.29-31	В статье рассмотрена возможность использования субпродуктов яка первой и второй категории в производстве мясопродуктов. Выявлено, что субпродукты яка после предварительной технологической обработки могут быть использованы как наполнитель, добавка либо сырье при производстве комбинированных мясопродуктов.
Зинина О.В., Ребезов М.Б.	Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов	Мясная индустрия, 2012 № 5, с. 34-36	Установлены оптимальные условия для проведения модификации коллагенсодержащих субпродуктов ферментным способом. Приведены результаты ис-следований влияния продолжительности обработки, температуры и рН среды на интенсивность воз- действия ферментов на белковые компоненты субпродуктов.

Размещено на http://www.allbest.ru/

В ходе проведения патентного и информационного поиска было выявлено, что теме обработки субпродуктов посвящены многие статьи в журналах. Конина обладает высокой пищевой и биологической ценностью. При переработке скота и мяса сельскохозяйственных животных в мясной промышленности создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно и рационально используются на пищевые цели. Из побочных продуктов убоя скота больший удельный вес животного белка имеют субпродукты. Несмотря на высокую пищевую ценность субпродуктов, в настоящее время не уделяется достаточное внимание их рациональной переработке.

Субпродукты очень разнообразны по своей морфологии, химическому составу, физическим свойствам, наверное поэтому и отношение к ним всегда было столь же неоднозначным. Еще в средневековой Англии в домах знати предписывалось подавать блюда с субпродуктами в тот конец стола, где сидели менее именитые гости. В то же время главные деликатесы всех времен и народов - фуагра, зобная железа теленка - это тоже субпродукты.

4.3 Совершенствование технологии обработки субпродуктов лошадей на основе патентного и информационного поисков

Согласно технологической схеме обработки слизистых субпродуктов (желудки конские) хранение их происходит в емкостях в холодильнике.

Охлаждение субпродуктов и хранение их в охлажденном состоянии являются наиболее совершенным методом их консервирования.

Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в субпродуктах.

При охлаждении мяса мышечная ткань несколько сокращается и теряет эластичность, поверхность становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин; кроме того, происходит усушка мяса в результате испарения влаги. Потери массы в зависимости от способов охлаждения и вида мяса допускаются от 0,82 до 3,56%.

Технологические свойства субпродуктов и их качество зависят при прочих равных условиях от длительности и температуры его хранения, а также от тары или упаковки, в которой они хранятся.

Все это заставляет производителей проявлять повышенный интерес к таре, упаковке и упаковочной технологии. Для упаковки субпродуктов в любых его проявлениях сегодня требуется качественная упаковка, обладающая не только приятным внешним видом, но и способная защитить и сохранить продукт внутри себя максимально долгое время.

В данной курсовой работе я усовершенствовала технологическую схему обработки конских желудков.

На основании патента на изобретения № 2342296 вместо укладывания конских желудков в емкости их можно упаковывать в упаковку, выполненную из многослойного пленочного материала, включающего несколько слоев из полимерных компонентов и внутренний, прилегающий к продукту слой, содержащий полиолефин и модификатор. При этом в качестве модификатора внутреннего слоя использована синергетическая смесь натриевой соли дегидрацетовой кислоты, лактата кальция или цитрата кальция и этилендиаминтетраацетата кальция при следующих соотношениях компонентов, мас.%: синергетическая смесь натриевой соли дегидрацетовой кислоты, лактата кальция или цитрата кальция и этилендиаминтетраацетата кальция - 0,5-5,0, полиолефин - остальное. В качестве полиолефина использован полиэтилен высокой или низкой плотности, или пропилен, или их смесь, или сополимеры этилена с пропиленом или с высшими олефинами, или винилацетатом или их смеси и сплавы. Такая упаковка имеет более высокие защитные показатели, в том числе антиокислительную активность, обладает способностью к более полному подавлению микроорганизмов.

Исследования и опыт промышленности показывают, что в настоящее время потери пищевой продукции при производстве, хранении и реализации без защитных мер достигают 50%.

Наиболее распространено снижение качества продукции за счет поражения ее микроорганизмами. Последнее значительно превышает негативные воздействия физических, химических и биохимических факторов.

Контаминирующие продукцию микроорганизмы, в том числе плесневые грибы, дрожжи, условно патогенная микрофлора, не только ухудшают ее товарный вид, но и вызывают существенное изменение состава липидно-белковых компонентов пищи, ее витаминного состава.

Они также продуцируют образование различных токсинов, обладающих мутагенной активностью, вызывающих пищевые отравления, аллергические реакции, нарушение обмена веществ у человека.

Поэтому в настоящее время пища рассматривается как один из основных источников поступления в организм вредных веществ.

Актуальной проблемой питания является создание эффективных средств защиты продуктов питания от негативных воздействий.

В свете вышеизложенного одним из современных основных требований к упаковке является обеспечение комплексной защиты продукта от микробиальной окислительной порчи, а также нормального протекания биохимических процессов на различных технологических стадиях.

Многослойная упаковка может быть 2-, 3-, 5- и т.д. слойной. Она отличается высокой противоплесневой и антидрожжевой активностью, в том числе превосходящей прототип.

При этом приданный материалу по примерам антимикробный эффект сохраняется в течение длительного времени, обеспечивая пролонгированное (длительное по времени) действие. Специальными опытами установлено, что эти свойства сохраняются практически неизменными для материалов в течение 1 года их хранения в стандартных условиях.

Таким образом, можно сделать вывод, что использование упаковки из многослойного пленочного материала, включающего несколько слоев из полимерных компонентов, увеличивает срок хранения конских желудков.



Заключение

В ходе выполнения курсовой работы мною была изучена технология обработки субпродуктов.

Субпродукты -- это отдельные части туш убойных животных (головы, конечности, уши и т. п.) или внутренние органы в их естественном соединении с другими органами и тканями (ливер, желудок и т. п.), которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на обработку.

В зависимости от особенностей морфологического состава субпродукты для обработки подразделяют на четыре группы. Первая группа -- мясокостные субпродукты: головы конские.

Вторая группа -- мякотные субпродукты: языки, мозги, печень, почки, сердце, легкие, селезенки, калтыки, диафрагмы, трахеи конские.

Третья группа -- шерстные субпродукты: путовый, уши и губы свиные, конские.

Четвертая группа -- слизистые субпродукты: желудки конские.

В ходе проведения патентного и информационного поиска было выявлено, что теме обработки субпродуктов посвящены многие статьи в журналах. При переработке скота и мяса сельскохозяйственных животных в мясной промышленности создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые еще недостаточно полно и рационально используются на пищевые цели. Из побочных продуктов убоя скота больший удельный вес животного белка имеют субпродукты. Несмотря на высокую пищевую ценность субпродуктов, в настоящее время не уделяется достаточное внимание их рациональной переработке.

В данной курсовой работе я усовершенствовала технологическую схему обработки конских желудков. Вместо укладывания конских желудков в емкости их можно упаковывать в упаковку, выполненную из многослойного пленочного материала, включающего несколько слоев из полимерных компонентов. Такая упаковка имеет более высокие защитные показатели, в том числе антиокислительную активность, обладает способностью к более полному подавлению микроорганизмов. Также, можно сделать вывод, что использование упаковки из многослойного пленочного материала увеличивает срок хранения конских желудков.



Список используемых источников

1. Богданов В.Д., Дацун В.П., Ефимова В.П. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания: Учебное пособие. - Петропаловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. - 213 с.

2. Козлов С.А.,, Парфенов В.А.. Коневодство»- Мн.:: «Лань», 2004. - 198 с.

3. Кудряшов Л. С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса?и мясных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 160 с.

4. ГОСТ 27095-86. Конина и жеребятина в полутушах и четвертинах.

5. Мясо и мясные продукты. Каталог ТНПА, действующих в Республике Беларусь (по состоянию на 01.06.2009) / Государственный комитет по стандартизации Республики Беларусь; НПРУП «Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации». - Минск, 2009. - 85 с.

6. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции: учебник для студентов вузов / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков, - Москва: КолосС, 2005. - 511 с.

7. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов: В 2 книгах. - Книга 1. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2009. - 565 с.

8. Вестник ВСГТУ, 2010 № 4, с75-79

9. Вестник ВСГТУ, 2012 № 2, с.29-31

10. Мясная индустрия, 2008 № 6, с. 49-51

11. Мясная индустрия, 2010 № 5, с.34-38

12. Мясная индустрия, 2012 № 5, с. 34-36

13. http://www.spec-kniga.ru/ Библиотека специализированной литературы

14. www.freepatent.ru. Библиотека патентов на изобретения

Размещено на Allbest.ru