Усовершенствование линии убоя свиней

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Обеспечение населения продовольствием является одной из сложных проблем, стоящих перед государством. В решении ее важная роль отводится мясной промышленности. Значение данной отрасли в системе народного хозяйства определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Кроме того, мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.

Мясная промышленность прошла длительный путь развития от примитивных бойней, где убой скота производился в основном вручную, а многие продукты убоя (кровь, конфискаты, кость и др.) в большинстве случаев вообще не использовали, до достижения того уровня производственно-технологического обеспечения и производительности который мы можем наблюдать в настоящее время, да и не только наблюдать, но и с огромным удовольствием использовать непосредственные его результаты. На данном этапе развития осуществляется рациональная промышленная переработка мяса, а это позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции. Каждое предприятие данной отрасли имеет свою историю, определившую ряд особенностей: объемы выпуска продукции и ее ассортимент, организацию снабжения мясокомбината сырьем и вспомогательными материалами, регионы сбыта продукции, меры по защите окружающей среды от загрязнений, перспективы развития и производственную мощность.

Целью курсового проекта является изучение и усовершенствование технологии и первичной переработки свиней в шкуре.

1. Характеристика данного вида скота

В мире свыше 100 пород свиней. Основные породы (более 75 % породных свиней) большинства стран Европы -- крупная белая, или йоркширы (Италия, Австрия, Венгрия, Польша, Чехия, Франция, Великобритания), и ландрас (Дания, ФРГ, Норвегия, Нидерланды, Швеция, Бельгия). В Великобритании, кроме того, разводят уэльскую, крупную черную, беркширскую, белую длинноухую, эссекскую и другие породы. В Бельгии около 25 % поголовья свиней составляет порода пьетрен, которая завезена и в другие страны, в том числе в Россию. В США основные породы -- беркширская, дюрок, гемпшир, польско-китайская, честерская белая; в Канаде -- крупная белая, ландрас и лакомб. В азиатских странах разводят ландрасов, среднюю белую, беркширов; в меньших количествах -- крупную белую, гемпширов, крупную черную. В зависимости от направления продуктивности породы свиней классифицируют: на беконные--ландрас, темворс и другие, мясо-сальные, или универсальные, -- крупная белая, гемпшир, польско-китайская, дюрок и другие; сальные -- крупная черная, беркширская, мангалицкая и другие.

В России и Беларуси разводят 22 породы свиней, несколько породных групп и специализированных мясных типов: мясные и беконные -- эстонская беконная, ландрас, дюрок, гемпшир, уржумская и др.; универсальные (мясо-сальные) -- крупная белая, украинская степная белая, сибирская северная, брейтовская, литовская белая, латвийская белая, ливенская, миргородская, украинская степная рябая, кемеровская, муромская.

Основные характеристики наиболее распространенных пород свиней, разводимых в нашей стране, приведены ниже.

Крупная белая порода. В крупной белой породе свиней выделяют животных трех типов: сального, мясо-сального и мясного. Основный тип --мясо-сальный (универсальный). Животные крупной белой породы имеют крепкую конституцию, белую масть. Голова у них нетяжелая, рыло средней длины и широкое, профиль головы несильно изогнут, уши направлены вперед и вверх; шея средней длины, мускулистая, незаметно соединяющаяся с туловищем. Линия верха прямая или слегка аркообразная. Туловище широкое, в меру длинное и глубокое. Окорока с хорошо развитыми мышцами, широкие и глубокие, живот объемистый. Ноги крепкие, правильно поставленные; кожа тонкая и плотная, покрыта довольно густой негрубой щетиной. Масса хряков 330...350 кг, свиноматок 240...260 кг. Плодовитость 10... 12 поросят за опорос. Среднесуточный прирост молодняка на откорме около 700 г.

Крупную белую породу разводят почти на всей территории России и Беларуси.

Латвийская белая порода. Латвийская белая порода свиней мясного направления получена скрещиванием местных свиней в основном с крупной белой и короткоухой белой породами. Туловище длинное, грудь глубокая и широкая, спина прямая, зад широкий и длинный, окорока хорошо выполнены. Щетина довольно грубая, белая. Масса взрослых хряков 280.. 300 кг, маток 230...250 кг. Плодовитость 11...12 поросят за опорос. Молодняк при беконном откорме к 6 мес. достигает массы до 100 кг. Убойный выход около 55 %. Разводят свиней этой породы главным образом в Псковской, Новгородской, Ленинградской и ряде других областей России и в Беларуси.

Литовская белая порода. По экстерьеру животные литовской белой породы мало отличаются от животных крупной белой породы, оказавшей на ее формирование большое влияние. Однако у части животных наблюдают свислость крестца, мягкие бабки, перехват за лопатками и недостаточную оброслость. По скороспелости свиньи литовской белой породы несколько превосходят животных крупной белой породы. Масса хряков в среднем 310...320 кг, маток 210...230 кг. Плодовитость свиноматок 11 поросят за опорос.

Разводят свиней этой породы главным образом в Псковской, Новгородской, Калининградской и ряде других областей России и на всей территории Беларуси.

Ландрас. Свиньи специализированной беконной породы выведены вначале XX в. в Дании скрещиванием местных улучшенных вислоухих свиней с английскими породами, главным образом с крупной белой.

Животные с удлиненным туловищем, прямой спиной, хорошо развитыми плотными окороками, тонкой белой кожей, равномерно покрытой короткой мягкой щетиной. Масса хряков 280...300 кг, маток 200...220 кг. Плодовитость 10...12 поросят за опорос. Молодняк при беконном откорме к 6 месяцам достигает массы до 100 кг.

Разводят свиней этой породы в европейской части СНГ.

Украинская степная белая порода. Украинская степная белая порода свиней выведена в племенном хозяйстве заповедника «Аскания-Нова» (Херсонская область Украины).

По внешнему виду свиньи этой породы схожи с крупными белыми, но грубее сложены, костяк их крепче, щетина гуще. Масса взрослых хряков 300...350 кг, маток 230...250 кг. Плодовитость 11...12 поросят за опорос. Молодняк отличается скороспелостью, при мясном откорме к 6...7 месяцам достигает массы 95... 100 кг. Животные неприхотливы, приспособлены к засушливой степной зоне.

Разводят свиней этой породы в основном в Ставропольском крае.

Эстонская беконная порода. Эстонская беконная порода свиней выведена в Эстонии скрещиванием местных свиней в основном с хряками датских, немецких и финских пород, а также со шведскими ландрасами.

Внешне свиньи схожи с ландрасами, крепкой конституции, с длинным туловищем и хорошо развитыми окороками. Масса хряков 320...330 кг, маток 230...250 кг. Плодовитость 11... 12 поросят за опорос. Откармливаемый молодняк к 6 месяцам достигает массы 100 кг.

Разводят свиней этой породы главным образом в Беларуси, а также в Псковской, Новгородской, Ленинградской и ряде других областей России.

Северокавказская порода. Северокавказская порода свиней мясо-сального направления выведена в Ростовской области и Краснодарском крае скрещиванием местных кубанских свиней с крупной белой, беркширской и короткоухой белой породами.

Свиньи крупные, крепкой конституции, с укороченной широкой головой, широкой спиной, округлым крестцом, выполненными окороками. Щетина густая, мягкая. Масть черно-пестрая. Масса взрослых хряков 300...350 кг, маток 220...240 кг. Плодовитость 10... 11 поросят за опорос. Животные скороспелые. Молодняк при мясном откорме к 7...8 месяцам достигает массы 100... 120 кг.

Разводят свиней этой породы главным образом в Ростовской области, Краснодарском и Ставропольском краях.

Миргородская порода. Миргородская порода свиней мясо-сального направления выведена в Миргородском и смежных с ним районах Полтавской области Украины скрещиванием местных черно-пестрых свиней с хряками беркширской, средней белой, крупной белой и частично крупной черной и темворской пород.

Свиньи пропорционального сложения, крепкой конституции. Кожа эластичная, без складок. Щетина густая, блестящая. Масть черно-пестрая. Масса взрослых хряков 260...300 кг. маток 200...230 кг. Плодовитость 10... 11 поросят за опорос. Животные скороспелые. Молодняк при мясном откорме к 6...7 месяцам достигает массы 100 кг. Убойный выход 50...54 %.

Разводят свиней этой породы главным образом в Беларуси и южных областях России.

Уржумская порода. Уржумская порода свиней мясного направления выведена в Кировской области скрещиванием местных длинноухих свиней с хряками крупной белой породы. Свиньи крупные, крепкой конституции с длинным туловищем. Щетина густая, белая. Масса взрослых хряков 300...310 кг, маток 240...260 кг. Плодовитость 10... 12 поросят за опорос. Молодняк при мясном откорме к 6 месяцам достигает около 100 кг.

Разводят свиней уржумской породы в основном в Кировской области, Республике Марий-Эл, северо-западных и северо-восточных областях России.

Белорусская черно-пестрая порода. Белорусская черно-пестрая порода свиней универсального направления продуктивности выведена в Республике Беларусь скрещиванием местных свиней с длинноухими и короткоухими свиньями, йоркширами, тем ворсам и и крупными черными.

Свиньи преимущественно мясо-сального и мясного типов, крепкой конституции. Масса взрослых хряков 340...350 кг, маток 240...250 кг. Плодовитость 10...11 поросят за опорос.

Разводят данную породу свиней в Республике Беларусь и западных областях России

2. Характеристика химического состава и пищевой ценности мясосырья и данного вида скота

Свинина обладает высокой пищевой ценностью. Её используют для приготовления первых и вторых блюд, колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и других изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения. Малосольная свинина, копчености, тушенка и другие консервы долгое время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала 98 %. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, в то время как говядины и баранины средней упитанности - соответственно 1500-1550 и 1200-1300 ккал.

Средний химический состав свинины представлен в таблице 1. Средний химический состав отдельных отрубов свинины представлен в таблице 2.

Таблица 1 - Средний химический состав свинины

Вид свинины	Вода	Белки	Жиры	Зола	Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж
	г на 100 г продукта
беконная	54,2	17,0	27,8	1,0	1322
жирная	38,4	11,7	49,3	0,6	2046
мясная	51,5	14,3	33,3	0,9	1485

Таблица 2 - Средний химический состав отдельных отрубов свинины

Мясные отрубы свинины жирной	Вода	Белки	Жиры	Зола	Энергетическая ценность 100 г продукта, КДж
	Содержание в 100 г продукта
Окорок	53,9	15	30,3	0,8	1393
Корейка	44,1	15,3	42	0,6	1803
Шейно-лопаточный	51,3	13,3	34,7	0,7	1531
Грудинка необрезная	29,2	8,1	62,3	0,4	2481

В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерен большой убойный выход. Так, масса мяса на костях (без ног, головы, шкуры, внутреннего жира) составляет у свиней 58-70 %, у крупного рогатого скота - 48-55 % и овец - 38-50 %.

Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легко усваиваемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин.

В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - больше миофибриллярных белков. Количество указанных фракций повышается с увеличением массы животного. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в два раза и мясо становится более жестким, так как в нем повышается удельный вес соединительной ткани. Белки мышечной ткани свиней различной упитанности различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшается.

Состав тканей туш свиней представлен в таблице 3.

Таблица 3 - Состав тканей туши свиней

Ткани	Количество в % к массе разделанной туши
Мышечная	39-58
Жировая	15-45
Соединительная	6-8
Костная и хрящевая	10-18
Кровь	0,6-0,8

Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерно высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка, и в конечном счете, к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94 % жира, 4 - 4,5 % воды и 1,3-1,5 % неплавкого остатка (стромы). Температура плавления свиного жира 30-45 0 С.

Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим имеет лучший вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обусловливается повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами А и Е. Основную долю жирных кислот аналогично липидам мышечной ткани свинины составляют кислоты: олеиновая, пальмитиновая, стеариновая, пальмитолеиновая, миристиновая. Свинина отличается от говядины более высоки содержанием полиненасыщенных жирных кислот с нечетным числом атомов углерода и кислот с разветвленной цепью.

Свинина отличается высоким содержанием витаминов группы В.

Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкуси запах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и др. Нормальный цвет мяса у свиней более легкой массы - светло-розовый, а более тяжелой - темно- розовый. Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в ней азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, влияющим на вкусовые качества свинины, относятся содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мускульной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустации. Нежность свиного мяса определяется в значительной степени количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе соединительной ткани нежность снижается. Важное свойство мяса - его влагоемкость, которая определяется количеством содержащейся в нем связанной воды. Чем больше в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства.

Свиней по категории упитанности делят на жирных, беконных, мясных.

Жирные свиньи имеют округлую форму туловища, широкую спину, хорошо развитые лопатки и окорока, толщина шпика не менее 4см.

Свиньи беконные (специально откормленные) имеют округлую форму туловища, длинную ровную спину, живот не отвисающий, с ровной нижней линией, тонкую, без травматических повреждений кожу; шпик твердый или полутвердый толщиной от 2 до 4 см.

Мясные свиньи имеют недостаточно округлое, удлиненное туловище, узкую спину; лопатки и окорока развиты удовлетворительно; толщина шпика от 1,5 до 4 см.

Мясные свиньи живой массой 20--59 кг относятся к группе подсвинков. Подсвинки имеют недостаточно округлое туловище, слегка выделяющиеся лопатки.

Поросят разделяют на две категории. Поросята I категории -- молочные имеют округлую форму туловища; кожа должна быть без царапин и повреждений.

Поросята II категории (живая масса от 6 до 20 кг) имеют недостаточно округлую форму туловища; остистые отростки позвонков слегка выступают.

Свиней и подсвинков, не удовлетворяющих требованиям, установленным для мясной группы упитанности, и поросят, не соответствующих требованиям I и II категорий, относят к тощим.

3. Влияние использования технологических приемов, режимов на качество конечной продукции при переработке свиней в шкуре

3.1 Подача скота на переработку

свинья шкура переработка убой

За 1-2 часа до убоя свиньи переводятся в предубойные загоны. При подгоне пользуются хлопушками из материалов, не травмирующих шкуру, и электропогонялками напряжением 25-30 В. Перед убоем свиней моют под душем теплой водой температурой 20-25 ?С. Это позволяет успокоить животных и, вместе с тем, увеличить их электрическую проводимость.

3.2 Оглушение и подъем на путь обескровливания

Оглушение - важная предубойная операция, проводимая с целью обездвиживания животных и лишения их чувственного восприятия во время посадки на подвесной путь и обескровливания. Еще одной функцией данного процесса является обеспечение безопасности бойца во время операций, направленных на лишение жизни животного. При оглушении важно не убить животное, т.к. при этом уменьшается выход крови при обескровливании из-за остановки сердца, что приводит к ухудшению качества мяса и уменьшению сроков его хранения.

При оглушении для обеспечения безопасности работников животное находится в боксе. Когда животное входит в бокс, оператор отделяет его от других, закрывая с пульта управления задвижку.

Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим токами анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами.

Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. Оглушение свиней током промышленной частоты выполняют при помощи однорожкового стека, который накладывают на затылочную часть головы. Вторым контактом служит пол. Напряжение тока 65--100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 7--15 с. Альтернативой стеку является наложение щипцов с электрическими контактами на голову свиньи за ушами. Напряжение тока 70-100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 7-10 с. На малых предприятиях животных оглушают иглой, вмонтированной вместе с источником тока напряжением 24 В. Иглу вводят в мышцы за ухом и не вынимают до полного сбора пищевой крови (в течение 45 с). У свиней при оглушении электрическим током повышается кровяное давление и судорожно сокращается мускулатура, вследствие чего нередко наблюдаются кровоизлияния, ухудшающие товарный вид мяса. Чтобы предотвратить это, применяют ток повышенной частоты путем наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. Напряжение тока 200--250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8-12 с.

Оглушение свиней газовой смесью осуществляют в герметизированной камере в течение 45 с. Газовая смесь состоит из 65 % диоксида углерода и 35 % воздуха. Животные погружаются в глубокий сон и остаются в неподвижном и расслабленном состоянии 1-2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.

Далее туша перемещается на приемный стол. После оглушения животных поднимаются на путь обескровливания. Для этого на заднюю ногу свиньи накладывают цепь, которую затем крепят к наклонному элеватору.

3.3 Обескровливание

Кровь можно использовать на пищевые, медицинские и технические цели. На пищевые и медицинские цели собирается кровь только здоровых животных. Обескровливание проводится в вертикальном положении. Независимо от назначения крови перед началом процесса на пищевод накладывается лигатура, чтобы не вытекло содержимое желудка. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают.

Кровь на пищевые и лечебные цели собирается полым ножом, подключенным к вакуумной системе забора крови. Это позволяет обеспечить больший выход крови и предотвратить ее загрязнение. Полый нож вводится в область шеи вдоль трахеи так, чтобы острие ножа перерезало сосуды около сердца (аорту и полую вену). Кровь через шланг попадает в емкость со стабилизатором, из которой после положительного заключения ветеринарного эксперта отправляется на дальнейшую переработку. Далее у свиней уколом под грудную кость вскрываются аорта и яремная вена.

При сборе крови на технические цели у свиней вскрываются аорта и яремная вена в грудной полости ударом под грудную кость. Кровь стекает в поддоны под подвесным путем самотеком.

Общая продолжительность процесса обескровливания свиней - 6-8 мин. Процесс считается законченным, когда выход крови свиней составляет 3,5% от живой массы животного.

3.4 Шпарка туш водой

Свиные туши поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку.

При шпарке туш погружением легкие наполняются водой, их объем увеличивается, окраска изменяется, вследствие чего снижается их качество, а также качество туш. Микробиальное обсеменение свиной туши через воду для шпарки может быть значительным. Это исключается при тампонировании или перевязке дыхательного горла. Перевязка трахеи взрослых свиней затруднена ввиду того, что хрящевые кольца дыхательного горла с возрастом становятся жесткими. Для тампонирования применяют также резиновую пробку на алюминиевой основе. Пробку вставляют в дыхательное горло до погружения туши в шпарильный чан, что препятствует проникновению воды в легкие. По окончании шпарки пробку вынимают и вновь используют. Для предотвращения попадания в легкие горячей воды используют метод наполнения грудной полости перед шпаркой сжатым воздухом. Для введения воздуха используют специальный пистолет, оснащенный инъекционной иглой. Сжатый стерильный воздух под давлением (30...50),104 Па в течение 5...7 с подают пистолетом в грудную полость в области У...У1 ребер. Легкие, полученные от свиней, переработанных со шпаркой без предварительной поддувки, имеют неестественную окраску вареной ткани (сероватого цвета).

При использовании поддувки и тампонирования легкие полностью могут быть использованы на пищевые цели.

При шпарке вода в шпарильном чане быстро загрязняется (от 104 бактерий на 1 см³). Целесообразно часто (не реже одного раза в смену) заменять воду в шпарильном чане или же очищать ее. По ряду причин многократная смена воды в шпарильном чане затруднена, поэтому резко возрастают ее загрязнение и обсемененность микробами шкуры свиней. Загрязненная вода проникает в надрезы ран, наносимых животным при транспортировке и убое. Температура при шпарке недостаточна для того, чтобы уничтожить попавшие в воду микробы, в частности споры анаэробов. При фильтровании шпарильной воды удаляются лишь нерастворимые загрязнения и не устраняется опасность обсеменения туш.

При температуре шпарки погибают не все сальмонеллы, если они защищены белоксодержащими веществами, в частности если они находятся в шляме шпарильного чана. Таким образом, при шпарке может происходить инфицирование шкуры микроорганизмами, которые играют решающую роль в порче мясопродуктов.

Основное значение для качества шпарки и последующей очистки свиных туш на скребмашине имеет соблюдение режимов шпарки -- температуры и продолжительности.

Свиные туши шпарят при температуре воды 63...65 ^оС в течение 3...5 мин в зависимости от породы свиней, массы, вида откорма, возраста и других факторов. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. Нативные свойства шкур сохраняются в наибольшей степени при температуре 56...58 °С и более продолжительной экспозиции (8...10 мин). Однако для интенсификации процесса рекомендовано также проводить шпарку при 70...75 ⁰С в течение 60... 100 с. Наиболее благоприятные изменения в дерме происходят при шпарке в течение 5,5 мин и температуре 61 "С. При шпарке в условиях повышенной температуры или увеличении продолжительности белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена («зашпарка»), щетина сжимается и при оскребке не выдергивается, а ломается, так как луковица не может выйти из волосяной сумки. При этом ухудшается товарный вид туш, на коже появляются трещины.

Стержень волоса размягчается и на скребмашине удаляется лишь часть его, расположенная над волосяной сумкой. При температуре шпарки выше 65 ⁰С шкура размягчается, снижается ее эластичность и при снятии щетины на скребмашине происходят разрывы шкуры, вместе со щетиной выдергиваются кусочки кожи. При удалении щетины сразу после шпарки волосы удаляются вместе с корневым влагалищем, тогда как некоторое время спустя удаляется лишь часть волоса. При заниженных температуре и продолжительности шпарки значительно затруднено снятие щетины. Автоматическое регулирование температуры в шпарильном чане обеспечивает более строгое соблюдение режимов шпарки.

Значительно лучше санитарно-гигиенические условия при вертикальной шпарке, когда туши находятся в вертикальном положении и их обрабатывают паром и горячей водой из форсунок. Пар размягчает щетину и ускоряет растворение грязи, находящейся на поверхности шкуры. При вертикальной шпарке исключен контакт туш свиней с грязной водой. Загрязненная вода не попадает в легкие свиньи, кроме того, отпадает необходимость очищать и дезинфицировать оборотную воду.

3.5 Обработка туш в скребмашине

Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. По расположению свиной туши в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально-продольные и вертикальные.

В скребмашинах всех типов свиные туши обильно орошаются водой температурой 30.. 45⁰С щетину удаляют током воды или при помощи специальных транспортеров. Отработавшую воду очищают на фильтре, подогревают и вновь подают в скребмашину.

Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы, где с них вручную удаляют остатки щетины, вставляют разноги в задние конечности и при помощи элеватора поднимают на технологический конвейер для дальнейшей обработки.

В вертикальных скребмашинах непрерывного действия шпарка и удаление щетины происходят во время движения туши по рабочему конвейеру. Скребмашина вертикального типа -- это металлическая камера, в которой по обеим сторонам смонтированы пластинчато-шарнирные цепи со скребками.

3.6 Опалка

После удаления щетины на скребмашинах на тушах остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому его, мелкий волос и пух удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах.

Опалка происходит при движении туш через печь при температуре в зоне опаливания до 1000 °С. Туши находятся в зоне опаливания 15...20 с. При опалке в печах поверхность туш дезинфицируется.

После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5...10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную при помощи скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошают холодной водой, а при ручной очистке промывают душируюшими щетками.

3.7 Извлечение внутренних органов

Извлечение внутренних органов должно быть произведено не позднее, чем через 30 мин после убоя для свиней. Это обусловлено тем, что спустя указанное время поры стенок кишечника расширяются и через них в мясо проникают микроорганизмы, в том числе и патогенные. При задержке извлечения внутренних органов на 2 и более часа после убоя тушу направляют на ветеринарно-санитарную экспертизу для выявления наличия патогенной микрофлоры.

Предварительными операциями перед извлечением органов из туши являются растяжка туш для увеличения расстояния между задними ногами, распиловка грудной кости и разрубка лонного сращения. Также вырезается гузенка и перевязывается мочевой пузырь. Извлечение внутренних органов проводится в вертикальном положении.

Вначале туша разрезается по белой линии живота, удаляется сальник. Далее извлекаются желудочно-кишечный тракт, печень, легкие, сердце, пищевод, трахея и диафрагма. Желудочно-кишечный тракт и ливер осматриваются ветеринарным экспертом. При наличии заказов отделяется также эндокринно-ферментное и специальное сырье, такое как поджелудочная железа, надпочечники, семенники, яичники, желчь.

При проведении операций по извлечению внутренних органов нужна большая осторожность, чтобы их не повредить, т.к. органы являются ценным пищевым, медицинским и техническим сырьем.

После извлечения внутренних органов от туш отделяются головы. Они осматриваются ветеринарным экспертом.

При ветсанэкспертизе головы можно обнаружить поражения, характерные для сибирской язвы, ящура, туберкулеза, лейкоза, цистицеркоза и т.д.

Внутренние органы так же осматриваются на наличие патологические изменения.

3.8 Распиловка, сухой и мокрый туалет туш

После извлечения внутренних органов туши свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. Свиные полутуши распиливают или разрубают до шейной части, а туши разделяют пополам для облегчения процессов транспортирования, штабелирования и более экономного использования площадей и расхода холода. Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами. После распиловки от свиных туш отбирают пробу для проведения трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы кусочки массой около 60 г. Трихинеллоскопическое исследование длится 10--15 мин, и до получения результата трихинеллоскопии туши не обрабатывают. Так как при обнаружении на компрессориуме хотя бы одной трихинеллы тушу и субпродукты, имеющие мышечную ткань, пищевод, прямую кишку и т.д. отправляют на утилизацию. За это время определяют категорию качества туши по толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком (не считая толщины шкуры). Разделенные туши осматривает ветеринарный эксперт.

Следующие операции после распиловки -- сухая и мокрая зачистка туш. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Также обрезаются пашина и брюшные мускулы. Целью проведения этих операций является предотвращение порчи мяса.

Мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой, способствует очистке поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. При этом туша орошается теплой водой температурой 40-50 ?С. Струя воды должна быть направлена сверху вниз под наиболее острым углом к поверхности туши, иначе струя воды может разрушить структуру тканей и вдавить в них микробные загрязнения. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить в специальном помещении при температуре 0-4 ?С.

После всех этих операций определяется качество мяса. На полутуши наносятся ветеринарные и товароведческие клейма. Знак клейма может служить первоначальным источником информации о мясе. Клейма отражают категорию, возрастную группу, направление использования мяса и другие данные о полутуше. Далее полутуши взвешиваются и отправляются в холодильник.

3.9 Ветеринарно-санитарный контроль

В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно-санитарной экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделенную тушу. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и туш.

3.10 Холодильная обработка

Консервирование холодом -- самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом способе в значительной мере сохраняются первоначальные свойства свежего продукта.

Понятие «холодильная обработка» включает процессы охлаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.

Мясо считается парным в течение не более 1,5 ч после убоя скота; температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для свинины составляет 35-36 ?С. Остывшим считают мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше 12 ?С, на его поверхности появляется корочкаподсыхания. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0-4?С, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называется мясо после холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1 см- 3-5 ?С, на глубине 6 см 0-2 ?С. В процессе хранения температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна быть минус 2-3 ?С. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше минус 8 °С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 °С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования. Мясные полутуши хранятся на подвесных путях в камерах, оборудованных системами охлаждения воздуха и циркуляции воздуха. Температура воздуха должна равномерной по всему объему камеры. Циркуляция воздуха должна быть максимально интенсивной у бедер полутуш. Расстояние между полутушами должно составлять 30-50 мм. Перед загрузкой температура в камере охлаждения должна быть на 3-5 ?С ниже паспортной. По окончании загрузки допускается повышение температуры не более чем на 5 ?С. В конце процесса охлаждения температура должна равняться паспортной. При одностадийном охлаждении процесс ведется до достижения 0 - 4 ?С в толще мышц бедра при температуре воздуха от минус 3 до 0 ?С. Относительная влажность воздуха при этом должна составлять 85-90%. Продолжительность охлаждения 24-36 ч. Норма усушки для одностадийного охлаждения составляет 1,4 - 2 % от массы парного мяса.

Охлажденное мясо хранится в подвешенном состоянии при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с с зазором между полутушами 20-30 мм. Хранить охлажденное мясо в камерах, работающих в режиме охлаждения, не допускается. Паспортная температура воздуха в камерах хранения охлажденного мяса минус 1 ?С, относительная влажность 85%. Длительность хранения свиных полутуш составляет 12 суток.

Подмораживают парное мясо, транспортируемое на небольшие расстояния. При температуре воздуха - 30-35 ?С и скорости его движения 1-2 м/с длительность подмораживания составляет 6-10 ч. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или в штабелях при температуре минус 2…3 ?С в течение 15--20 суток.

Мясо замораживается на подвесных путях камер или туннелей однофазным или в камерах двухфазным способом.

На однофазное замораживание подаются полутуши с температурой в толще мышц бедра не ниже 35 ?С. Система охлаждения морозильных камер должна работать как в процессе замораживания, так и при загрузке камер, чтобы мясо начало замораживаться сразу после поступления. Оттаивание воздухоохладителей осуществляется после окончания замораживания и выключения вентиляции, оттаивание батарей - после разгрузки морозильных камер от мяса. Паспортная температура воздуха в морозильных камерах от минус 30 до минус 35 ?С. Скорость воздушных потоков в холодильной камере 2 м/с. Время замораживания составляет 18-24 ч. По окончании процесса температура в толще мышц бедра должна быть не больше минус 8 ?С. Туши выгружаются из морозильной камеры в той же последовательности, как они загружались.

Двухфазное замораживание проводится, если нет возможности провести однофазное. Для этого парное мясо предварительно охлаждается до температуры 0 - 4 ?С в толще мышц бедра. Длительность двухфазного замораживания при температурах от минус 23 до минус 35 ?С составляет не больше 35 часов.

Замороженное мясо хранится при температуре не выше минус18 ?С и относительной влажности воздуха 95-98%. Сроки хранения свинины составляют 6 месяцев. Усушка при однофазном замораживании составляет 1,6 - 2,1%, при двухфазном она увеличивается до 2,0 - 2,6%.

4. Совершенствование технологии убоя и первичной переработки свиней в шкуре основе патентного информационного поиска

Влияние парообработки на качество свинины, вкусовые свойства и продукты дальнейшей обработки.

Цель работы состоит в оценке влияния обработки высоким давлением на послеубойный метаболизм и качество свинины. Произвольным образом было выбрано 6 свинок непосредственно после убоя. После продольной разрубки туш одну часть произвольно предназначали для обработки высоким давлением в 215 МПа в течение 15 с при температуре воды 33°С, а другую часть использовали как контроль. Из охлажденного мяса вырезали корейку, передний свиной окорок (пикник) бескостный лопаточный край и окорок. Образцы брали из корейки, внутренней части окорока и мягкой части. Проведена оценка качества свинины, окисления липидов, растворимости соединительной ткани, функциональности белков, органолептических характеристик и показателей обработки реструктурированных окороков. Обработка высоким давлением частично подавляла послеубойный метаболизм, что определялось более низкими уровнями лактата в мышечной ткани и более высокими предельными значениями рН.

По сравнению с контрольными образцами потери сока и потери вследствие термообработки снижались при воздействии на мясо высоким давлением. Части мяса, подвергавшиеся парообработке, были более мягкими, чем контрольные образцы. Содержание коллагена в обработанных и контрольных образцах мяса было одинаковым.

5. Усовершенствованная аппаратурно-технологическая схема процесса первичной переработки свиней

Накопление убойных животных

Электрооглушение щипцами 210-230В, 27А, 50Гц, 8-12секунд и поднятие на путь обескровливания

Обескровливание 6-8 мин

Шпарка туш водой 60-67?С, продолжительность 3-5мин

Удаление щетины в скребмашине, вода 30-45?С, 30-90секунд

Мойка туши от остатков щетины теплой водой и отделение передних и задних путовых суставов

Опалка туш в опалочной печи, 7-20с

Очистка туш на машине и вручную ножом

Отделение головы

Извлечение внутренних органов

Разделение туш на полутуши
Парообработка высоким давлением 215 МПа,t=33 oC,15 c

Рисунок 1 - Технологическая схема убоя и первичной переработки свиней в шкуре.

Заключение

Одна из основных задач функционирования предприятий мясной промышленности - повышение экономических показателей их работы, что неразрывно связано с постоянным совершенствованием технологии, ресурсосбережением, максимальмальным вовлечением имеющихся сырьевых источников в производственный процесс. Применение новых технологий создает реальные условия для увеличения выхода объемов продукции мяса свиней, улучшения его органолепрических показателей.

Для повышения качества и безопасности продукции в настоящее время ведутся новые разработки в области совершенствования процессов убоя и первичной переработки свиней в шкуре, вводится в оборот новейшее технологическое оборудование, уделяется большое внимание экологической стороне производства.

В данной курсовой работе были рассмотрены традиционные и нетрадиционные варианты отдельных операций технологического процесса убоя и первичной переработки свиней в шкуре, выяснили достоинства новейших методов по сравнению с традиционными.

Размещено на Allbest.ru