Микробиология плодов и овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Микрофлора свежих овощей

Овощи являются важными продуктами питания человека. Они содержат углеводы, витамины, минеральные соли и другие вещества. В овощах много воды - от 74 до 95%.

Свежие овощи, как и живые растительные организмы, обладают способностью сопротивляться воздействию микробов. Это предохраняет их в течение определенного времени от микробных заболеваний. Такой своеобразный иммунитет свежих плодов и овощей объясняется значительной кислотностью соков многих из них, наличием в них дубильных веществ, глюкозидов, эфирных масел, а также фитонцидов, которые губительно действуют на микроорганизмы. Многие из этих веществ сосредоточены главным образом в кожице овощей и в мякоти непосредственно под кожицей. Поэтому целостность кожицы имеет особое значение для сохранения свежих овощей.

Поверхность овощей обычно содержит множество различных микроорганизмов, попавших на нее вместе с почвенными загрязнениями, заносятся насекомыми, птицами, ветром, а также попадают с тары, упаковочных материалов и других объектов. Однако далеко не все микробы принимают участие в порче овощей. Значительная часть этих микроорганизмов находится в неактивном состоянии и через некоторое время погибает из-за отсутствия необходимых для их развития условий. На поверхности поврежденной кожице овощей имеется обычно незначительное количество питательных веществ. Поэтому лишь немногие виды микроорганизмов могут здесь существовать и размножаться, составляя так называемую эпифитную микрофлору. Видовой состав и численность ее зависят от вида растений, географических, климатических и прочих условий их произрастания.

Для микрофлоры овощей характерны молочнокислые и уксуснокислые бактерии, различные дрожжи и споры плесневых грибков.

В состав грибной флоры довольно часто встречаются виды из родов Alternaria, Aspergillus, Penicilliun, Rhizopus,Cladosporium Fusarium. Некоторые виды этих грибов, развиваясь на продукции способны продуцировать ядовитые для людей вещества - микотоксины. Многие грибы способны поражать разные виды овощей, их называют полифагами.

Например, Botrytis cinerea поражает практически почти все овощи. Гриб Rhizopus nigricans также вызывает порчу многих плодов и овощей.

В отличии от полифагов монофаги поражают только определенные виды плодов и овощей. Гриб Phoma rostrupii, например поражает только корнеплоды моркови.

Дрожжевая флора представлена чаще видами родов Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Candida, Hansenula, Torulopsis, Cryptococcus. Среди поверхностей микрофлоры овощей могут встречаться и патогенные для человека микроорганизмы, например, дизентерийные и брюшнотифозные палочки и др.

Количество микроорганизмов на поверхности здоровых овощей колеблется в очень широких пределах - от десятков до сотен тысяч, а иногда и более на 1 см2.

Численный и видовой состав микрофлора одного и того же вида овощей изменяется в зависимости от многочисленных факторов: сорта, условий и района выращивания (климатических, метеорологических, состава почвы, агротехнических приемов и др.), срока и способов уборки и транспортировки.

Свежие овощи после снятия с материнского растения в течение длительного времени остаются жизнеспособными, в них протекают различные физиолого-биохимические процессы, свойственные растительным организмам. Однако после съема в овощах преобладают катаболические процессы (дыхание), сохраняется функция транспирации(испарение воды). Чем интенсивнее протекают эти процессы, тем быстрее в овощах происходят глубокие и необратимые изменения, характеризующие их старение, ослабевают и их природные иммунные свойства.

Овощи различных видов и сортов характеризуются неодинаковой скоростью старения и продолжительностью жизни, что отражается на их лежкоспособности при хранении и на степень их поражения микроорганизмами. Иммунитет овощей представляет собой систему процессов и реакций, направленных не только против инфекции, но и контролирующих поддержание структурной и функциональной целостности организма. У овощей в пределах одного и того же вида, но разных помологических, хозяйственно - ботанических сортов наблюдается иммунная разнородность - различная устойчивость к тому или иному заболеванию.

Заражение овощей микроорганизмами может быть активным (возбудитель болезни проникает в ткани самостоятельно через поврежденные покровы) и пассивным (патоген проникает через раны или от материнского растения).

Интенсивность развития микроорганизмов в овощах определяется их видовыми особенностями, физиолого-биохимическим состоянием инфицированного плода (корнеплода и др.), температурой, влажностью и газовым составом среды в помещениях для хранения. Различного рода биологические (перезревание, переохлаждение, обводнение) и механические (проколы, потертости, царапины и др.) повреждения овощей способствуют инфицированию их сочной ткани, ускоряют развитие болезни. Покровы овощей (их толщина, наличие кутикулы, воскового налета) являются мощным барьером для микробов

Поэтому бережное обращение с овощами на всех этапах их передвижения с момента сбора до реализации с целью сохранения целостности их покровов - один из главных путей снижения потерь этих ценных продуктов питания.

Порча овощей обычно вызывается плесневыми грибами и иногда бактериями. Портятся в первую очередь поврежденные, подмороженные и перезрелые плоды и овощи. Ускорению порчи способствует неправильный режим хранения овощей, например, повышенные влажность воздуха и температура в хранилищах.

Грибы, вызывающие болезни и порчу овощей, нередко поражают их еще на корню. Преобладание грибов в процессах порчи объясняется кислой реакцией соков овощей и значительным содержанием в них углеводов. Такие условия для бактерий являются неблагоприятными. Бактерии участвуют в процессах разрушения овощей обычно в конечной стадии, когда благодаря жизнедеятельности грибов кислотность и содержание углеводов в разлагаемой среде снижаются.

Бактериальная порча овощей встречается чаще, чем плодов и ягод, так как у овощей менее кислая реакция сока и они содержат больше белковых веществ.

Разрушение овощей под действием микроорганизмов называется гнилью. При этом вещества, входящие в состав овощей, подвергаются глубоким изменениям, а сами овощи деформируются, темнеют или буреют, их ткани разрыхляются и превращаются в полужидкую массу с неприятным запахом; в других случаях овощи становятся дряблыми, высыхают и превращаются в бесформенные комки.

2. Болезни картофеля

Наиболее распространены болезни картофеля: фитофтора, фузариум, кольцевая и мокрая гниль, парша, рак.

Фитофтора - возбудитель - грибок Phitophtora, поражает растение и клубни в период роста, уборки и хранения. Видимые признаки болезни: темно-бурые пятна на поверхности клубня и коричневые участки мякоти, идущие от периферии к центру, образуется через 20-25 дней после заражения.

Фузариум (сухая гниль) - возбудители - грибки из рода Fusarium.

На заболевшем клубне вначале образуется бурое вдавленное пятно, затем клубень сморщивается, на его поверхности появляются белые, розовые или желтые подушечки-грибницы и споры грибка. Паренхимная ткань клубня высыхает, превращается в дряблую водянистую массу. Фузариум передается на здоровые клубни к концу хранения, особенно весной.

Мокрая бактериальная гниль. Пораженные клубни вначале становятся водянистыми, мягкими, ткань их быстро размягчается, превращаясь в слизистую, дурно пахнущую массу. Заражение происходит в поле или в хранилище. Болезнь заразная, быстро передается.

Кольцевая гниль вызывается бактериями. Болезнь возникает вначале в виде темного кольца пораженной мякоти на продольном разрезе клубня. На сгнивших изнутри клубнях к весне появляются трещины. При хранении с пониженной влажностью сгнившие ткани высыхают и корковая часть клубня отделяется от центральной.

Рак картофеля - опасное грибковое заболевание, приводящее к потере урожая, поражает клубни в поле. На клубнях около глазков образуются наросты, которые, увеличиваясь, приводят к полному разрушению клубня. Из районов, где обнаружен рак, картофель необходимо вывозить, соблюдая карантинные правила.

Парша поражает только кожицу и реже затрагивает верхние слои мякоти клубня.

Обыкновенная парша особенно сильно поражает картофель, выращенный на песчаных почвах, в сухие годы. На кожуре клубня образуются неправильного очертания поверхностные язвочки разной величины. Парша иногда покрывает значительные участки поверхности клубня, которая остается сухой, но шероховатой.

3. Болезни корнеплодов

Корнеплоды чаще всего поражаются белой, серой и черной гнилью, фомозом (морковь и свекла).

Белая гниль поражает морковь, петрушку, пастернак, сельдерей, батат, топинамбур, огурцы, помидоры, капусту. На пораженном овоще появляется белый налет - мицелий грибка, на котором через некоторое время образуются размером с горошину черные желвачки-склероции. Пораженная гнилью ткань превращается в студенистую массу.

Серая гниль поражает морковь, петрушку, свеклу, капусту, сельдерей. Первые видимые признаки болезни - серовато-пепельный ватообразный налет на поверхности овощей. Болезнь передается на здоровые овощи. В хранилища она заносится с зараженными овощами, тарой.

Черная гниль моркови проявляется в виде черных вдавленных пятен на боковой поверхности или головке корнеплода. Заражение происходит через места механических повреждений во время уборки, перевозки. При хранении моркови болезнь быстро распространяется на здоровые корнеплоды.

Фомоз моркови проявляется в покрытии корнеплодов темными пятнами. Мякоть разрушается, становится трухлявой, внутри корнеплодов образуются пустоты.

Фомоз (сердцевинная гниль) свеклы поражает головку корнеплода еще в поле. Во время хранения грибок проникает внутрь корнеплода, вызывая потемнение тканей. Больные корнеплоды заражают здоровые.

4. Болезни лука и чеснока

Лук и чеснок чаще всего поражаются серой шейковой гнилью лука, фузариозной гнилью донца лука и чеснока, черной плесенью, бактериальной гнилью.

Серая шейковая гниль. При поражении грибком луковица вначале делается как бы вареной, а затем на ее поверхности образуется серо-бурый налет с черными склероциями. Болезнь переходит от больных к здоровым луковицам.

Черная плесень. Заболевшая луковица покрывается темными пятнами с пылевидным налетом - спорами грибка. Последние легко распространяются, заражая луковицы, имеющие повреждения.

Фузариозная гниль лука и чеснока. Грибок поражает чаще донце, на котором наблюдаются потемнения и черные пятна. К фузариозу присоединяются другие болезни, и луковица сгнивает.

5. Болезни капусты

Чаще всего капустные овощи поражаются серой и белой гнилью. Серая гниль, белая гниль. Это наиболее опасные болезни, поражающие капусту и другие овощи из семейства крестоцветных. Пораженные листья ослизняются и покрываются серым (серая гниль) или белым (белая гниль) налетом. Склероции и мицелий грибка, распространяясь, заражают здоровые кочаны.

6. Болезни тыквенных овощей

Антракноз (медянка) - наиболее распространенная болезнь дынь и арбузов. Болезнь проявляется в виде водянистых вдавленных пятен на поверхности плодов, на которых затем появляются розовые мелкие подушечки-споры гриба. Мякоть размягчается и делается горькой на вкус.

Бактериоз огурцов вызывается бактериями. Заболевшие плоды покрываются водянистыми округлыми пятнами, которые углубляются и образуют язвочки. Болезнь передается насекомыми.

7. Болезни томатов

картофель корнеплод болезнь антракноз

Томаты поражаются фитофторой, фузариозом.

Фитофтора. Плоды заболевают на растении. На вершине плода образуются твердые, слегка вдавленные пятна с темно-коричневой тканью.

Фузариоз. На пораженных участках плода появляются розовые или белые ватообразные подушечки. Загнившие плоды превращаются в студенистую дурно пахнущую массу.

Список используемых источников

1. http://biologymic.ru/

2. http://www.coolreferat.com/

3. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А. Микробиология, санитария и гигиена: учебник. - 4 - е изд. с изм. И доп. - Владивосток: Изд - во ТГЭУ, 2005 - 396 с.

Размещено на Allbest.ru