Проблемы и пути совершенствования производства и переработки мяса свинины

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРОСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Проблемы и пути совершенствования производства и переработки мяса свинины»

Содержание

Введение

Глава 1. Проблемы и пути совершенствования производства мяса свинины

1.1 Особенности кормления свиней

1.2 Технология откорма свиней

Глава 2. Проблемы и пути совершенствования переработки мяса свинины

2.1 Качество свинины

2.2 Технологии производства мясных изделий

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Актуальность. Животноводство является одной из ведущих отраслей сельскохозяйственного производства. Особое значение этой отрасли заключается в том, что она производит полноценные продукты питания (молоко, мясо, яйцо), необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека, а также обеспечивает перерабатывающую промышленность кожей, шерстью, щетиной, мехом и другим сырьем.

Кроме того, ряд продуктов животноводства используется в фармацевтической промышленности при изготовлении лечебных препаратов, а также для технических и кормовых целей.

Важную роль играет животноводство и в повышении плодородия почвы, так как при внесении в нее органических удобрений на основе отходов животноводства значительно повышается урожайность сельскохозяйственных культур.

Производство и переработка продукции животноводства представляет собой сложную биоинженерную систему, предусматривающую освоение научных достижений зоотехнии, ветеринарной медицины и перерабатывающей промышленности [7].

В настоящее время интенсификация производства и переработки продукции животноводства во всех ее отраслях связана с освоением новых методов биотехнологии, обеспечивающих быструю реализацию, что позволяет выбрать оптимальный вариант высокоэффективного и экологически безопасного производства.

В последние годы достигнуты значительные успехи в получении высококачественной продукции животноводства и ее переработке.

Исходя из вышеперечисленных фактов, мы сформулировали тему нашего исследования: «Проблемы и пути совершенствования производства и переработки мяса свинины».

Объект нашего исследования - производство и переработка мяса свинины.

Предмет исследования - проблемы и пути совершенствования производства и переработки мяса свинины

Цель исследования - дать характеристику основным проблемам и путям совершенствования производства и переработки мяса свинины.

Задачи исследования:

1. Проанализировать литературу по теме исследования.

2. Охарактеризовать основные понятия работы.

3. Дать характеристику основным проблемам и путям совершенствования производства и переработки мяса свинины.

Глава 1. Проблемы и пути совершенствования производства мяса свинины

1.1 Особенности кормления свиней

Свиноводство в отличие от скотоводства и овцеводства может успешно развиваться при наличии достаточного количества концентрированных кормов.

Отличительная биологическая особенность свиней -- интенсивный обмен веществ в организме. Молодняк свиней быстро растет и затрачивает на 1 кг прироста живой массы в зависимости от полноценности кормления от 3,8 до 5 корм, ед., взрослые свиньи на откорме -- 7--8 корм. ед. Объясняется это тем, что у взрослых животных прирост массы происходит в основном за счет жира, на образование которого (по сравнению с белком) требуется большее количество энергии.

Свиньи -- всеядные животные и могут хорошо использовать корма растительного и животного происхождения, но в отличие от жвачных плохо поедают и переваривают корма, богатые клетчаткой [6].

При сбалансированном по всем веществам кормлении свиньи эффективно используют энергию рациона. Например, откармливаемый молодняк свиней около 35 % энергии рациона резервирует в организме в виде белка и жира, 40 % расходует на поддержании жизни и 25 % теряет с калом и мочой. Уровень использования энергии рациона зависит от возраста, живой массы, продуктивности, физиологического состояния, состава рациона и типа кормления свиней.

Тип кормления свиней связан с региональными особенностями кормопроизводства. В нашей стране наиболее широкое распространение получили концентратно-картофельный, концентратно-корнеплодный и концентратный типы кормления

Нормы кормления свиней разработаны для разных половозрастных групп с учетом возраста, живой массы, уровня продуктивности, физиологического состояния и контролируются по 28--30 показателям.

Энергетическую питательность рациона нормируют по содержанию в нем кормовых единиц, обменной энергии (МДж), сухом веществу и концентрации клетчатки в сухом веществе

Свиньи, как и все моногастричные животные, нуждаются в постоянном поступлении с кормами полноценного протеина с необходимой концентрацией незаменимых аминокислот и в первую очередь лизина, метионина + цистина. Это связано с тем, что в желудочно-кишечном тракте свиней аминокислоты не могут синтезироваться или синтезируются в недостаточном количестве [9].

В практических условиях в рационе нормируют содержат сырого и перевариваемого протеина, концентрации в нем лизинг метионина + цистина. Содержание других незаменимых аминокислот в кормах, как правило, удовлетворяет потребность свиней в них, и в действующих нормах кормления их не учитывают.

Углеводы в кормлении свиней служат источником энергии. Свиньи хорошо переваривают сахар и крахмал, за исключением поросят до 3-недельного возраста, в пищеварительном тракте которых отсутствуют соответствующие ферменты, но они способны усваивать лактозу.

Из углеводов нормируют содержание только клетчатки, так как она плохо переваривается и влияет на концентрацию питательных веществ и объем рациона [10].

Жир в рационах свиней служит не только энергетическим, но и пластическим материалом, входящим в состав протоплазмы клеток, участвует в обменных процессах организма. Установлено, что в организме свиней жирные кислоты могут синтезироваться из линолевой кислоты, потребность в которой у взрослых свиней составляет 1,3 %, а у молодняка-- 1,6% сухого вещества рациона. Потребность свиней в линолевой кислоте обычно покрывается за счет кормов рациона. При составлении рационов для свиней, за исключением поросят до 2-месячного возраста, не нормируют содержание жира.

В рационах свиней должны содержаться витамины А (или каротин), D, Е, В_ь В₂, В₃, В₄, В₅, В₁₂.

Ассортимент кормов, применяемых в свиноводстве, весьма разнообразен. Свиньи хорошо используют зерновые корма (ячмень, овес, кукурузу, пшеницу, горох, безалкалоидный люпин, нут и др.), остатки технических производств (отруби, жмыхи, шроты, сухой свекловичный жом), зеленые и консервированные корма (зеленую массу клевера, люцерны, однолетних злаково-бобовых травосмесей, травяную муку, комбинированный силос, силосованные початки кукурузы), корнеклубнеплоды, бахчевые культуры (картофель, кормовую и сахарную свеклу, кормовую тыкву, кормовые арбузы, кабачки), пищевые отходы, корма животного происхождения (обезжиренное молоко, мясную и мясокостную муку, рыбные муку и фарш и др.), минеральные, витаминные и белковые добавки [6].

откорм свинья качество мясной изделие

1.2 Технология откорма свиней

Основная цель откорма -- получение в возможно короткий срок наибольшего количества свинины с наименьшими затратами кормов и труда на единицу продукции.

Успех откорма во многом зависит от породы и типа свиней, возраста постановки на откорм, продолжительности откорма, набора кормов, а также от техники кормления, условий содержания и ухода за животными.

Современные породы свиней специализированы для получения мясной свинины с умеренным содержанием жира. Хорошо откармливаются помеси, полученные при 2- и 3-породном переменном скрещивании. Помесный молодняк по скороспелости превосходит чистопородных сверстников на 10--20% и на 1кг прироста живой массы затрачивает на 0,4--0,6 корм. ед. меньше.

В нашей стране широкое распространение получил откорм молодняка с целью получения мясной свинины. В ряде хозяйств проводят беконный откорм, для которого используют молодняк пород ландрас, эстонская беконная, крупная белая и их помесей, имеющих высокие мясность и энергию роста. Отличительная особенность беконного откорма от мясного -- повышенные требования к качеству кормов и их ассортименту. Откармливают животных до массы 90--100 кг. [3]

На крупных промышленных комплексах проводят откорм молодняка со 106- до 222-суточного возраста. На откорм ставят животных живой массой 35--40 кг и снимают с откорма живой массой 110--120 кг. Среднесуточный прирост живой массы за период откорма составляет 600--650 г. В период откорма используют полнорационные комбикорма.

В специализированных хозяйствах по откорму молодняка наряду с концентрированными кормами в рацион вводят корма собственного производства (картофель, свеклу, комбинированный силос, травяную муку, зеленую массу бобовых).

Ряд хозяйств, расположенных вблизи крупных городов, проводит откорм с использованием пищевых отходов. Молодняк ставят на откорм в возрасте 3--4 мес, снимают с откорма живой массой 100-120 кг.

Нормы кормления молодняка при откорме устанавливают в зависимости от живой массы и среднесуточных приростов за период откорма. Последние могут колебаться от 500 до 800 г. [2]

Содержание питательных веществ в сухом веществе корма зависит от живой массы и среднесуточного прироста животного. При мясном откорме норма концентрации питательных веществ предусмотрена для молодняка живой массой 40--70 и 70--120 кг. Например, на 100 кг живой массы молодняку первого периода при среднесуточном приросте 650 г требуется 4,8 корм. ед. В 1 кг сухого вещества рациона должно содержаться не менее 1,2 корм, ед., или 13,6 МДж обменной энергии, 16,3 % сырого и 12,2 % переваримого протеина, 0,72 % лизина, 0,43 % метионина + цистина, не более 6 % сырой клетчатки. Молодняку живой массой от 70 до 120 кг при таком же приросте на 100 кг живой массы требуется 4,2 корм. ед. В 1 кг сухого вещества рациона должно содержаться около 1,3 корм, ед., или 14,2 МДж обменной энергии, 15,1 % сырого и 11,5 % переваримого протеина, 0,63 % лизина, 0,38 % метионина + цистина, не более 7 % сырой клетчатки.

Содержание кальция в сухом веществе рациона молодняка свиней на откорме составляет 0,81--0,84 %, фосфора -- 0,67--0,70, поваренной соли --0,58%; нормы концентрации микроэлементов аналогичны нормам для выращивания ремонтного молодняка.

При недостатке витаминов у откармливаемого молодняка часто наблюдаются гиповитаминозы, которые ведут к снижению продуктивности. При откорме молодняка живой массой от 40 до 70 кг в 1 кг сухого вещества корма должно быть не менее 5,8 мг каротина, или 2,9 тыс. ME витамина А, 2,9 тыс. ME витамина D, 2,3 мг витамина В живой массой от 70 до 120 кг -- потребность в указанных выше витаминах снижается примерно на 10%. Содержание других витаминов в сухом веществе корма за весь период выращивания составляет: Е -- 29 тыс. ME, В₂ -- 3 мг, В₃ -- 14 мг, В₄ -- 1 г, В₅ -- 58 мг, В₁₂ -- 23 мкг [5].

Кроме молодняка откармливают и взрослых свиней. Для этого используют выбракованных свиноматок и хряков. Прирост живой массы у взрослых свиней на откорме идет в основном за счет отложения жира. Толщина шпика на хребтовой части достигает 70 мм и более, а содержание сала в туше -- 50 %. За период откорма живая масса свиней увеличивается на 50--60 %. Продолжительность откорма составляет 2,5--3 мес.

Кормление свиней в период откорма должно обеспечивать получение 800--1000 г среднесуточного прироста. Для этого на 100 кг живой массы необходимо скармливать не менее 3,8 корм. ед. В 1кг сухого вещества корма должно содержаться 1,15--1,2 корм. ед., или 12,9--13,1 МДж обменной энергии, 12,8 % сырого и 9,5 % перевариваемого протеина, 7,0 % кальция, 5,6 % фосфора, 4,7 мг каротина.

За период откорма взрослые свиньи на 1 кг прироста живой массы затрачивают 6,5--8 корм. ед.

В начальный период откорма свиньи имеют хороший аппетит, поэтому целесообразно им скармливать максимальное количество дешевых кормов собственного производства (корнеклубнеплоды, комбинированный силос, остатки технических производств, зеленую массу, пищевые отходы), содержание которых может достигать 65--70 % по питательности. В последующие периоды увеличивают количество концентрированных кормов в рационе. В начальный период откорма содержание сырой клетчатки в сухом веществе рациона может составлять 10--12 %, а в заключительный -- 6--8 %.[6]

Вкусовые качества свинины ухудшаются при скармливании свиньям в больших количествах барды, свекловичного жома, картофельной мезги, патоки, зерна гречихи, кукурузы, пшеничных отрубей, растительных кормов, содержащих повышенное количество жира (соя, жмыхи, овес), или кормов, имеющих сильные специфические запахи (рыбная мука, рыба и рыбный фарш, жмых и шрот кориандровый и др.).

Из зерновых кормов положительное влияние на качество свинины оказывают ячмень, пшеница, рожь, безалкалоидный люпин;

из сочных -- кормовая, сахарная и полусахарная свекла, комбинированный силос, морковь, зеленая масса бобовых и злаково-бобовых трав; из кормов животного происхождения -- молочная сыворотка, мясная и мясокостная мука.

Рацион выбракованной свиноматки на откорме (живой массой 160--180 кг при 1000 г суточного прироста) при концентратно-картофельном типе кормления может состоять из 3 кг концентратов, 8--9 кг картофеля, 0,3--0,5 кг травяной муки, 1 -- 1,5 кг молочной сыворотки, 35 г поваренной соли и 60 г обесфторенного фосфата.

Корма, богатые растительными жирами (овес, жмыхи, соя), скармливают свиньям в начале и середине откорма, заменяя их в заключительный период кормами с невысоким содержанием жира (ячмень, рожь, горох, комбинированный силос) [8].

В заключительный период откорма из рациона свиней необходимо исключить корма, снижающие качество свинины.

Глава 2. Проблемы и пути совершенствования переработки мяса свинины

2.1 Качество свинины

В мясной промышленности и торговле общепринято мясом называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, нижних частей конечностей и внутренних органов.

Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань, или скелетная мускулатура. Мясо -- один из наиболее ценных пищевых продуктов, так как в нем содержатся пластические и биологически активные вещества, которые необходимы для роста и жизнедеятельности организма человека.

Цвет мышечной ткани у свиней от светло-красного до розовато- серого. Красный цвет поперечнополосатых мышц обусловлен содержанием в них белка миоглобина (миохрома). Цвет мышечной ткани зависит не только от вида животных, но и от многих других причин [1].

Бледная окраска мышечной ткани у откормленных свиней связана с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных реакций. Бледную окраску мяса могут обусловливать и болезненное состояние животного, и особенности технологии откорма. Так, белесоватый цвет имеет мясо животных при беломышечной болезни, а «белое мясо» (PSE) характерно для свиней, откармливаемых на промышленных комплексах в условиях адинамии. PSE-свинина малопригодна для промышленной переработки [1].

Консистенция парного мяса плотная, а охлажденного -- упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро пропадает. Размороженное мясо теряет свою упругость. При надавливании пальцем на размороженное мясо ямка сглаживается медленно.

Специфический запах мяса ощущается у парных туш. Свинина имеет запах жира. У охлажденного и подвергнутого созреванию мяса приятный специфический запах. Замороженное мясо не имеет запаха.

Доброкачественное мясо убойных животных, вареное или жареное, имеет ароматный запах и обладает высокими вкусовыми качествами. Низкие вкусовые качества у мяса хряков-производителей и старых животных.

Структурным и функциональным элементом мышечной ткани служит мышечное волокно, состоящее из сарколеммы, нескольких ядер и саркоплазмы, в которой располагаются миофибриллы. Мышечные волокна объединяются в пучки, которые разделены прослойками внутримышечной соединительной ткани, образующими своеобразный каркас [5].

Размеры мышечных волокон зависят от ряда факторов (породы, возраста, пола свиней и др.) и колеблются в пределах от 37 до 54 мкм. В зависимости от диаметра мышечных волокон различают мясо грубоволокнистое (крупнозернистое) и тонковолокнистое (мелкозернистое). Так, мясо взрослых свиней более грубоволокнистое по сравнению с мясом молодняка.

Чем больше в туше соединительнотканных образований, тем хуже пищевые достоинства мяса. Ее больше в тушах старых, плохо упитанных животных и хряков.

У свиней подкожный жир откладывается более равномерно, чем у других животных. При отложении жира между мышечными пучками мясо на поперечном разрезе имеет мраморный рисунок, что повышает его товарные, кулинарные и пищевые достоинства.

2.2 Технологии производства мясных изделий

Мясо только что убитого животного (парное мясо) плотной консистенции, без специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качества ми. В первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24--72 ч (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно становится сочным, нежным, появляется специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса. Этот процесс представляет собой совокупность сложных биохимических превращений в мышечной ткани и изменений в физико-коллоидной структуре белка, протекающих под действием его собственных ферментов [8].

Мясо относят к скоропортящимся продуктам, которые при обычных условиях не выдерживают длительного хранения. Биологическая суть консервирования заключается в прекращении или ограничении действия в мясе микроорганизмов и тканевых ферментов. Достигается это разными путями, основанными на следующих биологических принципах:

принцип абиоза -- прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и биологических процессов в мясе с помощью высоких температур, антисептиков, ультрафиолетового и радиоактивного облучения, ультразвука, СВЧ-нагрева и др.;

принцип анабиоза -- подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов с помощью физико-химических факторов: замораживания, высушивания, действия диоксида углерода, вакуума, повышенного осмотического давления (посол), кислотности (маринование) и др.; [9]

принцип ценоанабиоза -- изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение молочнокислых бактерий в молочном и колбасном производствах, денитрифицирующих бактерий при посоле и др.).

Консервирование мяса низкой температурой. Для консервирования применяют естественный и искусственный холод.

В качестве источников естественного холода в домашних условиях используют лед, снег, воду горных рек, а также холодные помещения (погреба, ледники и пр.). При промышленном консервировании используют искусственный холод, получаемый с помощью хладагентов безмашинным и машинным способами. Безмашинный способ основан на использовании в качестве источника низкой температуры обыкновенного льда и смесей льда с различными солями. Обыкновенный лед тает при температуре 0 °С. Если к нему добавить поваренной соли, то температура таяния может понизиться до -20 °С (при концентрации соли 33%), а при добавлении хлористого кальция -- до -32 °С. [9]

С помощью сухого льда можно получить температуру охлаждения до --78,9 °С. При сублимации сухой лед не образует жидкости. Для получения холода с помощью льда и льдосоляных смесей сооружают ледники и ледяные склады. Ледники бывают подземные и надземные. В зонах вечной мерзлоты устраивают холодильники-мерзлотники тоннельного типа. Наземные ледники сооружают на деревянном каркасе, на его поверхности намораживают лед толщиной до 2--3 м, который закрывают сверху слоем опилок или торфа толщиной 1 м.

Для снижения температуры в ледниках и ледяных складах ниже 0 °С в них помещают бочки, наполненные льдосоляной смесью. Такие склады рекомендуют использовать в северных и даже умеренных широтах страны.

Машинный способ основан на создании конденсата хладагента с последующим его испарением под сниженным давлением. Холодильные установки по принципу работы делят на компрессорные, вакуумные, абсорбционные.

Наиболее распространены компрессорные (включают в себя компрессор, конденсатор, ресивер, регулирующий вентиль и испаритель) установки.

В качестве хладагента используют аммиак или фреоны (хлоро-фтористые органические соединения). Температура кипения аммиака равна --33,5 "С, а при разреженном воздухе --50 °С. Хладагент циркулирует в установке по замкнутой цепи трубопроводов почти без потерь. В испарителе аммиак под разрежением, испаряясь, поглощает из окружающей среды тепло.

Холод, полученный в испарителе, может быть передан непосредственно в холодильную камеру и с помощью рассольного хладоносителя или охлажденного воздуха. При передаче холода посредством рассола испаритель помещают в резервуар с рассолом. Охлажденную жидкость насосом перегоняют в батареи-змеевики холодильных камер [8].

На промышленных предприятиях чаще используют способ рассольной передачи холода. Для снижения температуры рассола вместо хлористого натрия берут растворы хлористого кальция. Это более экономичный способ. На мясокомбинатах сооружают производственные холодильники, предназначенные для холодильной обработки получаемой здесь продукции, а также промышленные и распределительные -- для долгосрочного хранения (в виде резервов) скоропортящихся продуктов. При правильном применении холода мясо может храниться до 12 мес., не теряя своих вкусовых и питательных качеств. Согласно ГОСТ 779--87 по термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, охлажденное, подмороженное и замороженное.

Остывшим мясом считают такое, которое после разделки туш охлаждено до температуры не выше 12 °С и уже имеет на поверхности корочку подсыхания в начале ее образования. Температуру мяса определяют в толще мышц бедренной или лопаточной части на глубине не менее 6 см. Такое мясо используют в основном на данном предприятии, вывоз его для переработки и реализации ограничен.

Охлажденным мясом называют такое, в котором температура в толще мышц на глубине 6 см составляет от 0 до 4 °С. На поверхности такого мяса имеется прочная корочка подсыхания, образующаяся за счет застывания в подкожной клетчатке коллагена. Охлаждение считается лучшим видом консервирования мяса. По пищевым качествам оно в несколько раз превосходит замороженное. Технология его получения намного экономичнее, чем при замораживании.

Охлаждают мясо в специальных камерах, оборудованных вентиляцией и контрольно-измерительными приборами: для измерения температуры воздуха (термометрами или термографами, термопарами, телетермометрами); для измерения влажности воздуха (психрометрами, гигрометрами, гигрографами); для определения скорости движения воздуха (анемометрами, кататермометрами). Для охлаждения свинину подают полутушами с зачисткой не более 10% поверхности. В камерах охлаждения их подвешивают в шахматном порядке с поворотом внутренней стороны против потока воздуха. Между полутушами должен быть разрыв в 3--5 см для лучшей аэрации. Перегрузка камер недопустима. В камерах устанавливают следующий режим: перед загрузкой температура воздуха --2...--3 °С, влажность 95--98%, скорость движения воздуха до 2 м/с. При таком режиме охлаждение длится 24--36 ч. [7]

Во время охлаждения в мясе продолжаются процессы созревания и образования корочки подсыхания, которая хорошо предохраняет мясо от загрязнения и микробного обсеменения. При нарушении режима охлаждения в мясе могут развиваться нежелательные изменения: потемнение, ослизнение, загар, плесневение, гниение. При охлаждении происходит потеря массы (усушка) мяса за счет испарения влаги. Усушка зависит от вида и категории упитанности, ряда других факторов и колеблется от 1,4 до 3,02%.

Кроме традиционного способа применяют и интенсифицированные способы охлаждения мяса. Ускорения охлаждения достигают за счет снижения температуры в камерах перед загрузкой до --5... --15 °С, во время загрузки до --2...--5 °С, при охлаждении до --2...--4 °С. Кратность движения воздуха 100 объемов в час. Продолжительность охлаждения при этом снижается до 18 ч. Другой способ охлаждения заключается в непрерывном орошении парного мяса, упакованного в хлорвиниловую пленку, рассолом температурой -3 °С. Охлаждение наступает при этом за 5--6 ч без потерь массы и каких-либо признаков порчи.

Субпродукты охлаждают в металлических формах слоем высотой не более 10 см, а почки, сердце, мозги, языки -- свободно уложенными в один ряд. Температура в камерах охлаждения должна быть О...-2°С, относительная влажность воздуха -- 90-95%. Время охлаждения 24 ч. Существует способ ускоренного охлаждения субпродуктов в охлаждающих аппаратах непрямого контакта. Время охлаждения в них 1,5--2 ч. Срок хранения охлажденного мяса при -1 °С не более 16 сут. За это время мясо ежедневно проверяют. При хранении мясо теряет в массе за счет испарения влаги. Нормативные потери должны составлять в первые 2 сут 0,2%, далее 0,01%. Если мясо покрыть воздухонепроницаемой тканью, можно избежать потерь массы и одновременно предохранить туши от загрязнения. Если перед фасовкой в пищевые покрытия мясо погрузить на 1--2 с в смесь моно глицеридов (при 100--105 °С), на его поверхности образуется влагонепроницаемая пленка, предотвращающая испарение воды. При --1 °С такое мясо сохраняет свежесть до 30 сут. [8]

Охлажденные субпродукты хранят не более 2 сут. После охлаждения их рекомендуют сразу направлять на реализацию или на замораживание.

По органолептической оценке, охлажденное мясо имеет однородную упругую консистенцию, ароматный запах, на разрезе мышечная ткань влажная, но не липкая, естественного цвета, рН 5,6--6.

В подмороженном мясе температура в бедренной части на глубине 1 см должна быть --3...--5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см -- от 0 до --2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от --2 до -3 °С. Технология производства подмороженного мяса аналогична получению охлажденного. В камере хранения температура на уровне -2 °С, относительная влажность 90%. При таком режиме подмороженное мясо можно хранить не более 20 сут (ГОСТ 779--87).

По органолептическим показателям оно соответствует мясу охлажденному, но имеет более плотную консистенцию и менее выраженный ароматический запах.

Замороженным мясом называют такое, в толще мышц которого на глубине 7--10 см температура не выше -8 °С.

Вследствие перехода воды из капельно-жидкого состояния в кристаллическое в замороженном мясе тормозятся биохимические процессы и химические реакции, которые могли бы обусловливать его порчу. Чем быстрее идет замораживание, тем меньше по размеру образуются кристаллы льда, они равномерно распределяются по мышечной ткани без повреждения сарколеммы (оболочки миофибрилл). Это имеет большое значение, поскольку предотвращаются потери мясного сока -- особо ценной части мяса (водорастворимый белок, неорганические соли, экстрактивные вещества). Медленное замораживание по сравнению с быстрым намного ухудшает питательные и вкусовые качества мяса [9].

Различают двух- и однофазный методы замораживания. Двухфазный метод предусматривает замораживание предварительно охлажденного мяса, а однофазный -- замораживание парного мяса. Двухфазное замораживание уступает однофазному, так как получается мясо с пониженными товарными и вкусовыми качествами. При однофазном методе наполовину сокращается продолжительность замораживания, в 2 раза эффективнее используются холодильные камеры. В обоих случаях мясо замораживают в специальных морозильных камерах, в которых установлены холодильные установки и контрольно-измерительные приборы (как и в камерах охлаждения).

Перед загрузкой мяса камеры предварительно подготавливают: снимают с поверхности испарителей иней, освежают воздух, проводят очистку. Для снижения потерь холода и предотвращения переувлажнения воздуха морозильных камер их загружают как можно быстрее.

Мясо замораживают при температуре -12...-35 °С. Относительную влажность поддерживают на уровне 90--92%. Скорость циркуляции воздуха составляет 0,1--0,3 м/с. а при ускоренном замораживании -- 2--5 м/с. Продолжительность замораживания может колебаться от 72 ч (при --12 °С) до 20--24 ч (при --35 °С). Температуру замороженного мяса измеряют на глубине 7--10 см (термометр в металлической оправе вводят до замораживания). Потери мяса в массе при однофазном замораживании составляют от 1,58 до 2,2% (-23 °С и ниже).

Хранят замороженное мясо в специальных камерах в штабелях (в соответствии с видом мяса и категорией упитанности) на стеллажах. Штабель удаляют от стен и пола на 30 см, от холодильных батарей -- на 40, от потолка -- не менее 20, от другого штабеля -- на 15 см. Режим в камерах хранения следующий: температура воздуха не выше -9 "С, относительная влажность 95%, кратность циркуляции воздуха 2--4 объема в час. Оптимальная температура хранения -- 18 °С. Мороженая свинина может храниться до 8 мес. (без шкуры -- до 6 мес.). Во время хранения потери в массе могут составлять 0,16--0,22% (за 3 мес.). Потери массы мяса определяют по действующим нормативным документам [9].

При длительном хранении изменяются консистенция замороженного мяса (оно становится более жестким, грубым), цвет (он становится бурым или коричневым). Изменение цвета связано с низким уровнем рН, концентрацией на поверхности солей (при завертывании и подсыхании) и действием ультрафиолетовых лучей. Для снижения потерь в массе штабеля накрывают брезентом или делают у пристенных батарей ледяные экраны из брезента.

Консервирование мяса замораживанием по сравнению с охлаждением гораздо дороже. Кроме этого замороженное мясо имеет ряд недостатков по сравнению с охлажденным: последующая его обработка требует дополнительных энергозатрат на размораживание; большие потери массы при хранении; оно становится менее сочным, утрачивает натуральную окраску, дает мутный бульон, снижает влагоудерживаюшую способность, теряет мясной сок, а с ним часть водорастворимых белков.

По сравнению с замораживанием мяса в тушах и полутушах более рационально его замораживание в блоках. Для получения блоков туши разделяют на отруба по принципу сортового разруба. В алюминиевые формы плотно укладывают отруба одинаковых сортов. Для колбасного производства блоки готовят без костей. Масса блока должна быть в пределах 20--30 кг.

Замораживают блоки при температуре --23...-27°С уложенными в штабеля в шахматном порядке. Относительная влажность 90%, скорость движения воздуха 0,1--0,5 м/с. Продолжительность замораживания 12--24 ч, а в скороморозильных аппаратах -- 7 ч. Для извлечения замороженного блока из формы ее переворачивают и обливают водой при температуре до 18 °С. Блок выпадает из формы, его заворачивают в пергаментную бумагу или пленку, а затем упаковывают в контейнеры из гофрированного картона. Контейнер маркируют с обозначением предприятия, вида мяса, категории и т. д. Хранят блоки плотно уложенными в штабеля при температуре воздуха в камере --18 °С и относительной влажности 95--100%. Длительность хранения 12 мес. Субпродукты замораживают в блоках до температуры -10 °С в их толще. Хранят при температуре -12 °С. [9]

Существует несколько способов размораживания мяса:

медленное -- в воздушной среде при температуре 0--4 °С продолжительностью 48--70 ч;

быстрое -- в воздушной среде при температуре 15--20 °С продолжительностью 24--36 ч или в паровоздушной среде при температуре 25--40 °С в течение 5--7 ч;

в воде -- при температуре 10--20 °С в течение 10--15 ч.

Лучшим считается второй способ; при нем происходят наименьшие потери массы мяса. Технически размораживание мяса проводят в специальных камерах, оборудованных системой приборов для отепления, циркуляции и кондиционирования воздуха.

Размороженное мясо нестойко при хранении, особенно в паровоздушной и водной средах, где создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов. При этом мясо обесцвечивается и может принимать специфический запах трубоводопроводов, поэтому размороженное мясо должно без задержки идти на переработку.

Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой. Используя этот способ, получают консервы -- продукт, находящийся в жестяной или стеклянной таре, обработанный высокой температурой. Консервы бывают пищевые и деликатесные, а по технологии производства -- стерилизованные (нагревание при температуре выше 100 °С), пастеризованные (нагревание при температуре до 100 °С) и пресервы (производство основано на воздействии кислот, поваренной соли и других консервантов без их стерилизации). Последние из мясного сырья не вырабатывают.

Технология консервного производства. Консервы изготовляют на консервных заводах или мясокомбинатах в консервных цехах. Последние состоят из жестянобаночного и технологического отделений [7].

Для получения баночных консервов, соответствующих ГОСТам, необходимы: герметические банки, доброкачественное сырье (соответствующее рецептуре ассортимента) и правильное выполнение технологических процессов производства, особенно режимов стерилизации. Тарой для консервов могут служить стеклянные и жестяные банки. Для защиты от коррозии жестяные консервные банки внутри и снаружи покрывают антикоррозийным лаком или пассированной пленкой (пассирование). На донышке и крышке консервной банки делают концентрические круги (запасы жести для расширения банки при нагревании).

На каждой банке проставляют маркировку в соответствии с ГОСТ 13534--78.

После проверки готовые банки моют горячей водой и обрабатывают паром, затем наносят защитную пленку. После пассирования банки и крышки моют холодной водой и перед закладкой в них продукта стерилизуют паром.

Основное сырье для консервного производства -- мясо различных категорий упитанности (кроме тощего), а также хорошо обескровленные субпродукты. Нельзя использовать парное мясо, дважды замороженное, с неудовлетворительной зачисткой, мясо хряков-производителей. Кроме мяса для изготовления консервов применяют жир-сырец (подкожный, околопочечный), топленое сало, а также вспомогательное сырье -- лук репчатый, соль поваренную, лавровый лист, перец черный.

Рецептура зависит от ассортимента консервов и размера банок. В ассортименте баночных мясных консервов имеется более 15 наименований.

Для мясных и мясо-растительных консервов используют жестяные банки № 1 -- на 300--360 г, № 2,5 -- на 820--860 г № 9 -- на 500--520 г пищевого вещества [9].

Последовательность технологического процесса изготовления мясных консервов следующая: подготовка сырья, заполнение банок продуктами, удаление из банок воздуха (эксгаустирование), закатка (прифальцевание) крышки к концу банки, проверка на герметичность, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, упаковка, маркировка, хранение.

Первая технологическая операция -- разделка полутуш согласно стандарту. Далее идут обвалка (отделение костей) и жиловка (удаление из мясной мякоти жира, фасций, сухожилий, хрящей и других элементов соединительной ткани). На столах жиловщиков мясо должно находиться не более 30 мин. Мясо и жир, подготовленные таким образом, в фасовочном отделении с помощью измельчителей режут на куски (в зависимости от емкости банки) по 150--300 г и ими плотно заполняют банки. Перед этим в них закладывают соль, перец, лавровый лист, лук, жир.

Применяемые сейчас автоматические дозаторы-наполнители исключают контакт рук рабочего с сырьем, что повышает санитарное качество продукции.

Банки с содержимым выборочно взвешивают, накрывают крышками и эксгаустируют (удаляют воздух). Делать это можно, заливая содержимое бульоном, подогретым до 70--80 "С, или закатывая банки под вакуумом. Воздух удаляют обязательно, иначе он окисляет органические вещества содержимого и способствует развитию микроорганизмов. При стерилизации банок воздух из-за увеличения давления в банке при нагревании и расширении может вызвать их деформацию и даже срыв крышек.

Следующая операция -- закатка (прикрепление крышек и герметизация) банок; производительность вручную -- 150, полуавтоматическая -- 1000, а автоматическая -- 12 000 банок в час. Весь процесс после фасовки продукта в банки до начала стерилизации должен длиться не более 30 мин. чтобы не дать развиться микрофлоре [5].

Содержание микроорганизмов в сырье, заложенном в банки, до стерилизации контролируют 1 раз в каждую смену. Их количество не должно превышать установленных нормативов (например, для паштета печеночного -- 10 000 в 1 см³). Не допускается наличие протея, кишечной палочки и патогенных микроорганизмов. Если количество микрофлоры превышает нормативы, то определяют пути ее проникновения. Содержание микроорганизмов на оборудовании, таре и инвентаре после санитарной обработки не должно превышать 300 микробных тел на 1 см³.

Банки на герметичность после закатки проверяют путем их погружения на 1--2 мин в ванну с горячей водой (80--85 °С). На поверхности негерметизированных банок появляются пузырьки воздуха. Такие банки снимают с конвейера и подпаивают, если не герметичность точечная. При обширном дефекте банку бракуют, а содержимое перекладывают в другую.

Проверенные на герметичность банки укладывают в тару по 1500--2500 штук и направляют на стерилизацию для подавления жизнедеятельности или уничтожения микроорганизмов и варки содержимого. Стерилизуют банки в автоклавах при температуре 112--120 °С и повышенном давлении. В автоклаве консервы 10-- 20 мин прогревают паром при открытом вентиле для получения одинакового прогрева всех банок. В течение времени по ГОСТу поддерживают заданные температуру и давление, а затем медленно (в течение 20 мин) выпускают пар, чтобы при резком снятии давления не вызвать разрыва банок.

На каждом автоклаве есть контрольно-регистрирующие, самопишущие приборы. На термограмме регистрируют все данные о режиме стерилизации, указывают фамилию ответственного за стерилизацию. Термограммы хранят в течение 5 лет. Для снятия давления внутри банок и излишнего действия высокой температуры на содержимое после стерилизации их охлаждают естественно (на воздухе 4--6 ч) или искусственно (холодной водой заполняют автоклав или консервные банки помещают в чаны с водой). Быстрое охлаждение предотвращает развитие остаточной микрофлоры [8].

Далее проводят первую сортировку консервов. Удаляют банки с подтеками по шву или фальцу, с разрывами, глубокими вмятинами, уплощенными донышками, бомбажные, легковесные (если недостает нетто более 3%). После первой сортировки от каждой партии (консервы, выработанные за смену) берут по три банки для бактериологического исследования. Все консервы, признанные годными после охлаждения, помещают в специальные термостатные комнаты с температурой воздуха 37--38 °С и выдерживают в течение 5 сут. Данная проверка необходима для того, чтобы выявить наличие остаточной мезофильной и термофильной микрофлоры. Эта операция -- контроль стерилизации. После термостатирования следует вторая сортировка, при которой отбраковывают банки в основном по тем же дефектам, что и при первой сортировке, и, главное, с микробиологическим бомбажем. Последний образуется при термостатировании в том случае, если при стерилизации не была подавлена жизнедеятельность микроорганизмов.

Консервирование мяса поваренной солью. Посол мяса -- один из самых древних, ранее широко распространенных и доступных методов консервирования. Им пользуются при производстве бекона, шпика, мясокопченостей, в колбасном производстве (вспомогательный метод). Продукт, получаемый при посоле, называется солониной. В сравнении с другими видами консервированного мяса солонина жестче (за счет обезвоживания тканей), содержит от 6 до 12% соли, теряет часть белков, фосфатов и других экстрактивных веществ.

Посол относят к химическим методам консервирования мяса, основанным на принципе анабиоза. Суть его подчинена закону диффузии. Для посола используют рассол -- водный раствор поваренной соли (NaCl) и некоторых других компонентов со значительной их концентрацией (до 29%). Из-за разности в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола происходит диффузия: в мясо проникают соль и другие компоненты, а из мяса в рассол переходят вода и растворимые в ней органические соединения [9].

Воздействие поваренной соли создает в мясе бактериостатические условия, которые и обеспечивают консервирующее действие. На некоторые бактерии посол действует губительно. Большинство гнилостных бактерий прекращают рост в растворе поваренной соли 10%-ной концентрации. В то же время некоторые виды микроорганизмов могут размножаться даже при 12--15%-ной концентрации. Чтобы их обезвредить, соль, используемую для приготовления рассола, прокаливают на металлических листах или высушивают. В числе дополнительных, но обязательных компонентов при посоле применяют нитрит натрия и сахар. Необязательные компоненты -- аскорбиновая кислота, а при пряном посоле -- специи.

Способы посола. Существует три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Солят мясо в железобетонных чанах или деревянных бочках вместимостью 50--200 л. Лучшими считаются бочки из бука, березы и ясеня. Чтобы они не выделяли в рассол смолистых и дубильных веществ и не впитывали запаха продуктов, бочки обжигают или покрывают с внутренней стороны жидким стеклом или особой пищевой смолой.

Для получения солонины используют свинину мясную и беконную в охлажденном состоянии (2--4 °С). Можно солить и размороженное мясо с температурой в толще мышц 4 °С. Мясо, признанное доброкачественным и пригодным для посола, разделывают согласно сортовому разрубу на части (отрубы). Отрубы зачищают и надрубают, чтобы соль могла проникнуть в толщу мышц и в костный мозг.

Новые методы консервирования мяса и мясных продуктов. К ним относят сублимационную сушку, ультрафиолетовое, инфракрасное облучение, а также электроконтактный и сверхвысокочастотный нагрев.

Сублимационная сушка. Этот метод заключается в обезвоживании предварительно замороженного продукта под вакуумом. При этом вода из образовавшегося в продукте льда переходит из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу. Осуществляют сушку в специальном устройстве -- сублиматоре, который состоит из сушильной камеры со стеллажами для размещения продуктов, вакуумного насоса, конденсатора для удаления и концентрации паров воды. При обезвоживании продукта ниже 25--30% прекращается развитие микроорганизмов. Плесени могут расти на сушеном мясе, если окружающий воздух имеет относительную влажность не менее 75% [9].

Применяя данный метод, можно высушивать мясо, мясные пищевые продукты, полуфабрикаты до 2--3%-ной влажности. Продолжительность сушки 4--16 ч. По качественным показателям продукты сублимационной сушки можно сравнить только со свежеморожеными.

Ультрафиолетовое облучение. Этот метод нашел широкое применение на мясоперерабатывающих предприятиях и в колбасном производстве.

Бактерицидное и микоцидное действие ультрафиолетовых лучей (УФЛ) распространяется лишь на поверхность продукта и на глубину в несколько десятых миллиметра, но это не служит препятствием к применению данных лучей для сохранения продуктов. Для получения УФЛ в мясной и холодильной промышленности используют лампы БУВ-15 и БУВ-30. Лучшим режимом их работы считается температура окружающей среды 10--25 °С. Продолжительное облучение мяса может привести к ожогам поверхности и прогорканию жира, поэтому если требуется длительное облучение (более 6 ч), его делают дробным, в несколько приемов.

Инфракрасное облучение (И К). Инфракрасные лучи позволяют значительно сократить процесс термической обработки мяса. При этом повышаются его органолептические свойства, улучшается товарный вид, снижаются потери белка.

Электроконтактный нагрев. Это нагрев электротоком за счет сопротивления самого продукта, через который пропускают ток. Этот метод снижает энергозатраты.

Сверхвысокочастотный (СВЧ) нагрев. Этот метод применяют в основном для приготовления пищи. Для этого промышленность выпускает специальные СВЧ-бытовые печи («Волжанка», «Электроника») с нагревом (до температуры 75 °С). При СВЧ-нагреве происходит менее глубокая денатурация белков, лучше сохраняются аминокислоты и экстрактивные вещества [7].

В России вырабатывают следующие виды колбасных изделий: вареные, полу копчёные, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, фаршевые, диетические, кровяные, с растительными добавками, мясные хлебы, студни, паштеты.

Заключение

Один из актуальных вопросов промышленного производства свинины -- целесообразность увеличения живой массы свиней, снимаемых с откорма.

Затраты кормов на получение и выращивание молодняка до постановки его на откорм следует учитывать при определении расхода кормов на единицу продукции. Очевидно, что с увеличением массы снимаемого с откорма молодняка затраты в расчете на единицу продукции уменьшаются.

Для производства высококачественной мясной свинины, получаемой от свиней живой массой 120 кг, необходимо выполнять следующие мероприятия:

проводить селекцию на повышение мясности свиней во всех породах и создавать специализированные отцовские и материнские формы для использования в системах скрещивания и гибридизации;

внедрять системы разведения и гибридизации свиней, использовать для откорма помесный и гибридный молодняк в товарных специализированных свиноводческих хозяйствах;

разрабатывать и внедрять методы откорма, способствующие повышению его интенсивности.

В каждом конкретном случае вопрос о сроках реализации откормочного молодняка решают в зависимости от производственного задания и спроса на свинину определенного качества, от состояния кормовой базы и других хозяйственных условий.

Список использованной литературы

1. 3аяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. -- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

2. Кравченко Н. А. Разведение сельскохозяйственных животных.-- 2-е изд.. перераб. и доп. -- М.: Колос, 1973

3. Кормление свиней. -- М.: Агропромиздат, 1990.

4. Коряжнов Е. В. Разведение свиней в хозяйствах промышленного типа. -- М.: Колос, 1977.

5. Ладан П.Е., Козловский В.Г., Степанов В.И. Свиноводство. -- М.: Колос, 1978.

6. Нормы и рационы кормления сельскохозяйственных животных: Справочное пособие: часть I//Под ред. А. П. Калашникова, Н. И. Клейменова, В.В. Щеглова. -- М.: Знание, 1993.

7. Почерняев Ф. К. Технология племенного свиноводства. -- Киев: Урожай, 1982.

8. Савич И. А. Свиноводство и технология производства свинины. -- М.: Агропромиздат, 1986.

9. Свиноводство //А. Т. Мысик, А. И. Нетеса, В. Г. Козловский и др.; Сост.: А. Т. Мысик, А. И. Нетеса. -- М.: Колос, 1984.

10. Тихонов И. Т. Справочник свиновода. -- М.: Россельхозиздат, 1976.

Размещено на Allbest.ru