Оценка животных по качеству потомства. Понятие о кормовых нормах и рационах
Изучение особенностей строения пищеварительной системы у свиней. Индексы телосложения. Показатели среднесуточного прироста по выбранному хозяйству. Факторы, влияющие на молочную продуктивность. Приготовление бактериальных заквасок и их характеристика.
| Рубрика | Сельское, лесное хозяйство и землепользование |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 04.11.2012 |
| Размер файла | 64,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В период насиживания и выращивания потомства, для индейки очень важно обеспечить сбалансированный рацион питания. Он должен состоять из пищи, богатой витаминами: молочных продуктов, овощей, проростков зерна и хвойной муки.
Для индюшат, только что появившихся на свет, требуется на первом месяце жизни особый уход. Их, как и птенцов другой домашней птицы, можно выращивать под водоналивной грелкой. Оптимальная температура в помещении, где содержатся индюшата возрастом до 5 дней - около +30 *С. Далее температуру постепенно понижают и к месячному возрасту она должна составить 18-20 *С. Пол в помещении, где содержаться гусята должен быть засыпан специальной подстилкой из торфо-песчаной смеси или соломы. Подстилку эту следует своевременно менять. С детства гусят начинают приучить сидеть на насесте. На одну молодую птицу требуется около 8-10 см. насеста, расположенного не высоко от пола (на расстоянии до 10 см.).
В рацион питания молодых индюшат включают сухую мучную смеси и комбикорм в неограниченных количествах. Емкость с этой пищей должна быть постоянно в зоне досягаемости птиц. С месячного возраста в рацион включают мешанку из комбикорма на простокваше. Далее, по мере взросления птицы, эту смесь готовят на воде. Заменой мешанке служит молочная каша. Кормить молодняк нужно от 6 до 8 раз в день, в зависимости от возраста птиц. Индюшатам требуется свежая питьевая вода - она постоянно должна быть в помещении, где содержатся индюшата. Главным показателем здоровья молодых птиц является набор ими веса. В месяц гусенок весит уже около 500 грамм, а к двум месяцам он увеличивает свою массу.
Размеры представителей семейства утиных колеблется от : от 250 гр. (африканский карликовый гусь) до 15 кг. (лебедь-шипун). У представителей семейства утиных плотное, густое, покрытое водонепроницаемой смазкой, оперенье. Тело вальковатое, обтекаемое, со значительным слоем подкожного жира. Ноги короткие, широко расставленные.
Пальцы соединены перепонкой. Голова небольшого размера. Шея длинная, гибкая, насчитывающая до 25 позвонков. Клюв уплощенный, широкий. На вершине клюва имеется нарост - это характерная черта всех представителей семейства. По клюву можно делать предположения о способе питания и примерном рационе птицы - водные растения и насекомые, трава и другая растительность, мелкая рыбка.
Окраска оперенья у представителей семейства утиных разнообразна. Половой диморфизм развит у одних видов и отсутствует у других. Например, лебеди не отличаются друг от друга в зависимости от половой принадлежности, тогда как по цвету оперенья утки можно точно сказать, самец это или самка.
Уход за перьями имеет важно значения для утиных. Смазка перьев обеспечивается копчиковой железой. Обильная жировая смазка позволяет птицам буквально «оставаться сухими» даже после ныряния, и быстро взлетать с поверхности воды.
Если утку лишить возможности ежедневно принимать водные процедуры, то птица может даже утратить способность к плаванью и к полету. Птицам необходимо своевременно чистить перья и кожу под ними. Выбираясь из воды на берег, утиные всегда обязательно тщательно встряхиваются - именно это позволяет им восстановить структуру перьев, которая нарушается во время плаванья. После этого, птицы обычно начинают смазывать перья жиром, доставая ее клювом из копчиковой железы и равномерно распределяя по телу. Структура перьев утиных такова, что щетинки перьев имеют зазубрены, которые цепляются друг за друга и тем самым обеспечивают упругость перьев.
8. Приготовление бактериальных заквасок и их характеристика. Технология производства брынзы
молочный свинья закваска бактериальный
Гибель бактерий в молоке и молочных продуктах происходит и при воздействии на них некоторых физических факторов. В частности, к ним относится ультрафиолетовое облучение. Кванты ультрафиолетовой части спектра обладают достаточно высокой энергией (порядка 12 эВ) и поэтому могут изменять характер биохимических превращений в клетках микроорганизмов, вызывая их инактивацию. Повреждение ДНК служит основной причиной ингибирования бактерий под действием ультрафиолетового облучения. Воздействие УФ-лучами используют в молочной промышленности для пастеризации молока и подавления воздушно-взвешенных вегетативных и споровых форм в атмосфере помещений с повышенным санитарно-гигиеническим режимом (отделения для приготовления производственных за квасок, камеры для созревания сыров, участки фасования и асептического розлива молочных продуктов и т. д.).
Другой вид радиации -- ионизирующее излучение может глубоко проникать в молочный продукт, обеспечивая холодную пастеризацию или стерилизацию. Имеются тенденции использования облучения в сочетании с мягкой тепловой обработкой для уничтожения специфических патогенных микроорганизмов.
Придание взвешенным в воздухе микрочастицам определенного отрицательного заряда, что происходит в процессе ионизации воздуха, приводит к ингибированию микробного аэрозоля. Аэроионизацию используют для инактивации спор плесневых грибов в атмосфере камер созревания и хранения сыров. Это снижает вероятность развития плесеней на поверхности сыра.
К физическим методам борьбы с нежелательной микрофлорой молока относится также бактофугирование. При этом из молока в виде фугата при использовании специальных сепараторов выделяется биомасса бактерий, плотность которых выше, чем у плазмы молока. Обычно используются последовательно две бактофуги, которые удаляют из молока до 97% клеток микроорганизмов.
Очистить от бактерий молочные продукты можно и за счет пропускания их через мембраны. Так как бактерии имеют в среднем размер одного микрометра, они отделяются от пермеата уже при проведении процессов микрофильтрации. Более высокая очистка от микробных клеток достигается при ультрафильтрации. Диаметр головки наиболее распространенного типа фага, активного по отношению к молочнокислым бактериям, составляет 50--60 им, а длина 100--170 нм. Следовательно, ультрафильтрат молока и сыворотки можно считать очищенным от бактериофагов.
Из химических способов инактивации микрофлоры наибольшее распространение в молочной промышленности получило ингибирование сорбиновой кислотой или ее солями. Сорбиновую кислоту вводят в состав плавленых сыров, наносят на поверхность твердых сыров при их созревании, включают в состав различных покрытий, призванных защитить сыры от плесневения во время созревания.
Более сильным, чем у сорбиновой кислоты, фунгицидным действием обладают дегидрацетовая кислота и ее соли.
Очень сильным ингибиторным эффектом по отношению к микроорганизмам молока и сыворотки обладают некоторые вещества растительного происхождения, например плюмбагин и юглон. Их можно эффективно применять для консервирования молочной сыворотки во время ее транспортирования и хранения. С этой же целью в некоторых случаях используют низко молекулярные кислоты (пропионовую, муравьиную) и пероксид водорода. Последнее соединение даже в очень слабых концентрациях (8-10 миллионных долей) активирует естественную ан тибактериальную систему молока.
Активно подавляет развитие плесневых грибов озон. Озонирование камер созревания н хранения сыров проводят с целью инактивирования споровых и вегетативных форм плесеней и дрожжей.
Применение химических ингибиторов микрофлоры молока и молочных продуктов разрешается только при наличии санкции органов здравоохранения.
Воздействие инактевирующих факторов на микрофлору молока.
Бактерицидное воздействие на микрофлору не проходит бесследно. В той или иной мере меняют свои физико-химические и биохимические свойства и составные части молока. Чем сильнее эффект подавления жизнедеятельности микроорганизмов, тем заметнее, как правило, и изменения компонентов молока.
Наиболее чувствительной следует считать белковую систему молока. Нагревание приводит к существенным изменениям в структуре белковых частиц. Масштаб этих изменений в первую очередь определяется уровнем активной кислотности.
Сывороточные белки молока значительно чувствительнее к температурным воздействиям. Четвертичная и третичная структуры этих белков меняются при нагреве настолько, что уже при 66-70°С начинается оседание белкового налета на пере дающих тепло поверхностях. Для разрушения, а точнее, рас формирования нативной структурной оболочки сывороточных белков требуется определенное время, измеряемое минутами. Об этом свидетельствует тот факт, что, если молоко после до стижения 72 °С выдерживать в течение 7 мин в буферной ем кости, белковые отложения на поверхностях, с которыми кон тактирует молоко при дальнейшем нагреве, почти не образуются. В этот период происходит формирование новых надмолекулярных структур сывороточных белков с мицеллами казеина.
На тепловую устойчивость белков молока влияет и ионное окружение. В первую очередь это касается ионов кальция и фосфора, входящих в состав казеиновой надмолекулярной структуры. Повышение концентрации кальция приводит к снижению термоустойчивости казеинового комплекса.
Во время тепловой обработки наблюдается снижение концентрации растворимых фосфатов и цитратов кальция и соответственно минерализация белковых структур.
Длительная высокотемпературная обработка приводит к видимому побурению цвета и появлению характерного вкуса топленого молока. Эти изменения -- последствия происшедшей ре акции Майяра, при которой в результате взаимодействия бел ков молока н лактозы образуются комплексные соединения, получившие название меланоидины.
Технология некоторых продуктов (ряженки, топленого молока и др.) предусматривает соблюдение специальных режимов тепловой обработки, нацеленных на ускорение меланоидинообразования, побурение цвета и появление характерного привкуса. Однако сами меланоидины организмом человека не усваиваются, так как не разрушаются ферментами пищеварительного тракта.
Температурные воздействия на жировую фазу молока вызывают следующие изменения: уже при небольшом нагреве внутри защитных оболочек начинает плавиться жир, выше 61°С становятся заметными изменения в белковой части оболочек. Одно из следствий этих изменений -- уменьшение отстоя сливок. При нагреве выше 100°С возможна деструкция оболочек жировых шариков и соответственное появление свободного молочного жира. Гомогенизация увеличивает поверхность раздела фаз и снижает вероятность термодеструкции адсорбционной белковой зоны.
Тепловая обработка молока приводит к заметным изменениям в витаминном составе молока, в особенности в случае применения высоких температур нагрева и достаточно продолжи тельного их действия. Считается, что при обычных режимах пастеризации теряется до 12% витаминов, а при высокотемпературных - до 40%.
Повышение температуры приводит к пространственной переориентации в надмолекулярных структурах белков. Естественным следствием этого является потеря каталитической активности ферментов молока.
Бактериальные препараты для ферментированных молочных продуктов
Существует целый ряд молочных продуктов, технология которых предусматривает культивирование определенного типа микроорганизмов: кисломолочные продукты, сыры, сметана, кисло-сливочное масло и др. Во время своего развития микроорганизмы, используя свои ферменты, активно воздействуют на окружающую молочную плазму, вызывая в ней биохимические преобразования. Такие изменения молочных компонентов продолжаются и после лизиса бактериальных клеток, когда высвобождаются внутриклеточные ферментные комплексы. Молочные продукты, подвергающиеся такому микробиальному воздействию, принято называть ферментированными.
В производстве ферментированных продуктов применяют специально подобранные и выращенные в стерильных условиях чистые культуры. В состав чистых культур включают виды и штаммы микроорганизмов, которые обладают целым рядом полезных технологических свойств. Отобранные штаммы хранят в специальных коллекциях. В нужный момент их снимают с хранения и используют для приготовления бактериальных заквасок или концентратов.
Микроорганизмы вносят в асептических условиях в специально подобранную и подготовленную питательную среду. Вы ращенная масса бактерий вместе с питательным бульоном кон центрируется на специальных центрифугах.
После тщательной проверки качества приготовленную биомассу можно фасовать в асептических условиях и направлять на молочные предприятия в замороженном или жидком виде. Для доставки на большие расстояния биомассу молочнокислых бактерий высушивают. Чаще всего концентрированная масса микроорганизмов подвергается сублимационной сушке или смешивается с обеззараженным продуктом, хорошо впитывающим влагу, например крахмалом.
Сухие бактериальные препараты транспортируют при положительных температурах, они сохраняют свою активность в течение нескольких месяцев.
Специальными приемами подготовки питательных сред и целенаправленного выращивания отобранных штаммов бактерий добиваются увеличения количества активных клеток до сотен миллиардов в 1 см3 готового препарата. Таким образом, полу чают бакконцентрат.
Биохимические процессы концентрирования определенных соединений, получения чистых продуктов без побочных примесей и ряда других превращений проходят в природных условиях эффективнее и быстрее, чем на фабриках и заводах. Воспроизводство аналогичных процессов в промышленных масштабах относится к биотехнологии, одному из самых важных направлений ускорения научно-технического прогресса. Одна из ветвей биотехнологии -- промышленная микробиология включает в себя производство и использование бактериальных препаратов.
Современные методы прикладной микробиологии позволяют отбирать из природных источников штаммы микроорганизмов, обладающих широким спектром полезных для различных технологических целей свойств.
Детальное познание особенностей взаимоотношений между отдельными видами и штаммами микробов позволяет формировать ассоциации бактерий со специфическими особенностями их жизнедеятельности. Большинство промышленных бактериальных препаратов и представляет такие комплексы. Исключение составляет эволюционно сложившийся естественный симбиоз дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерий -- так называемые кефирные грибки. Попытки создания такого симбиоза искусственным путем пока не увенчались успехом.
Свойства отдельных штаммов микроорганизмов, а также их комплексов оцениваются по целому ряду показателей. Сюда, в частности, относятся:
способность к гидролизу пептидных и других связей, ответственных за стабильность белковых надмолекулярных структур (протеолитическая активность);
возможность деструкции липидных и фосфолипидных компонентов (липолитическая и фосфолипазная активность);
наличие бета-галактозидазы и способность к гидролизу лактозы на моносахара;
образование диацетила, ацетоина и других веществ, ответственных за формирование аромата готового продукта; продуцирование летучих жирных кислот; скорость и глубина гликолитического распада лактозы до молочной кислоты;
способность к продуцированию диоксида углерода и других газов;
сорбция кислорода при метаболических реакциях. Выбор отдельных видов и штаммов микроорганизмов для включения их в состав промышленного бактериального препарата проводится с учетом особенностей технологии ферментированных молочных продуктов.
Для производства твердых сычужных сыров важнейшим признаком пригодности бактерий считается характер протеолиза, инициируемого внутри- и внеклеточными ферментами микроорганизмов закваски в процессе созревания. Имеет значение и скорость преобразования лактозы в лактаты, от чего в значительной мере зависит рН сырной массы, который, в свою очередь, определяет направленность и скорость многих биохимических реакций, протекающих в сыре.
Другим важным для сыроделия признаком является способность ингибировать развитие микроорганизмов группы кишечной палочки и маслянокислых бактерий, вызывающих соответственно раннее и позднее вспучивание твердых сыров во время их созревания.
При формировании состава заквасок для твердых сыров учитывается также их способность не вызывать появления признаков горечи, масштабы и скорости образования углекислого газа, возможность стабильного формирования типичного для каждого вида сыра вкусового букета. Для производства советского и швейцарского сыров в состав заквасок включают куль туры пропионовокислых бактерий, ответственных за проявление характерного пряного привкуса.
Важнейшим признаком молочнокислых бактерий, подбираемых для выработки сметаны и кислосливочного масла, служит их способность продуцировать диацетил, ацетальдегид, ацетоин и другие вещества, ответственные за типичные вкус запах этих ферментированных продуктов.
Формируя закваски, предназначенные для производства кисломолочных продуктов и творога, основное внимание обращают на способность бактерий к кислотообразованию и формированию характерных вкуса и запаха.
Для получения заквасок, используемых в производстве рас сольных сыров, предпочтение отдается солеустойчивым видам и штаммам молочнокислых бактерий, так как созревание сыров проходит при высоких концентрациях хлорида натрия в сырной массе.
При формировании бактериальных препаратов, предназначенных для ферментации любых молочных продуктов, принимают специальные меры, нацеленные на повышение устойчивости к разрушению бактериофагом. Эти меры включают отбор штаммов, резистентных к фаготипам, имеющих распространение на предприятиях, выпускающих ферментированные молочные продукты, а также использование системы замены, ротации штаммов, включаемых в состав производственных бактериальных препаратов.
Приготовление и применение бактериальных препаратов в производственных условиях
Объемы выпуска препаратов чистых бактериальных культур недостаточны для обеспечения всего объема производства ферментированных молочных продуктов. Это вынуждает предприятия, изготавливающие такие продукты, организовывать получение культур в специальных заквасочных отделениях.
К другим причинам, вызывающим необходимость изготовления производственных партий заквасок непосредственно на за водах, относятся достаточно высокая стоимость препаратов чистых культур и необходимость их реактивации после процессов замораживания, сушки, транспортирования и хранения.
Заквасочные отделения на молочных предприятиях размещают в отдельных, изолированных помещениях. Стены, полы и потолок выполняют из гладких непористых строительных мате риалов, допускающих проведение регулярной мойки и дезинфекции поверхностей.
На пути поступления воздуха в помещение следует устанавливать фильтрующие материалы. Желательно устраивать системы принудительной вентиляции с некоторым избыточным давлением воздуха внутри помещения с обезвреживанием по ступающего воздуха пропусканием его через микрофильтры.
Над входом в помещение следует установить бактерицидные лампы, которые работают пока дверь остается в открытом положении. Для инактивации микрофлоры воздуха необходимо периодически на 0,5-1 ч включать лампы или аэроионизаторы.
К молоку, используемому для приготовления производственной закваски, предъявляют особые требования. Оно обязательно должно быть получено от здоровых коров и быть полностью свободным от следов антибиотиков или каких-либо других посторонних ингибирующих веществ.
С тем чтобы максимально затормозить жизнедеятельность микроорганизмов, присутствующих в молоке, необходимо его пастеризовать при 95 °С с выдержкой 30-60 мин. Пастеризацию следует осуществлять в том же сосуде, в котором впоследствии проводится выращивание очередной порции закваски.
Молоко для приготовления лабораторной (материнской, первичной) закваски целесообразно стерилизовать в автоклаве при 120 °С в течение 15-20 мин.
На начальном этапе реактивации сухих и жидких бактериальных заквасок внесенная доза должна составлять 0,5-- 1,5 млн активных клеток на 1 мл. Культивирование при оптимальной для данного вида бактерий температуре продолжается до момента образования сгустка. К 8-12 ч культивирования численность молочнокислой микрофлоры достигает 1-3 млрд/ мл. Лабораторную закваску можно хранить при температуре 6-10 °С в течение недели.
Для получения вторичной и производственной заквасок дозу инокуляции целесообразно увеличить до 20-50 млн активных клеток на 1 мл. В этом случае необходимый уровень концентрации бактерий в закваске будет достигнут уже через 5-7 ч. За это время вырастает 5-8 новых поколений молочнокислых бактерий и относительная численность популяции ста нет такой же, как в исходной закваске. Высокая доза инокуляции требуется для обеспечения бактериологической чистоты за время культивирования. Защиту от поражения вторичной и производственной закваски бактериофагом обеспечивают, меняя каждые 3-4 дня партии чистых культур при изготовлении материнской закваски.
Бактериальные концентраты имеют около 300 млрд активных клеток в 1 г препарата. Этого достаточно уже для инокуляции 300 л молока.
Приготовление производственных партий заквасок осуществляется в специальных заквасочниках, которые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки, охлаждения, заквашивания, культивирования и дальнейшего охлаждения в одном и том же сосуде. В этом случае в значительной мере снижается вероятность поражения микрофлоры закваски бактериофагом. Аппараты обеспечивают автоматическое регулирование температуры сквашивания, что имеет важное значение для всех за квасок, и в особенности для многоштаммовых.
Конкретные режимы приготовления заквасок для каждого вида ферментированных молочных продуктов указываются в соответствующих технологических инструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микроорганизмов их изготовителями.
Качество всех видов закваски (лабораторной, вторичной, производственной) регулярно контролируют по скорости и уровню кислотообразования, органолептическим показателям, видовому составу и отсутствию обсемененности посторонней микрофлорой. Все эти показатели, за исключением последнего, для каждого вида ферментированных молочных продуктов, имеют, как правило, свои характерные значения, которые приводятся в литературе по микробиологии. Например, закваска для сметаны должна иметь чистый кисломолочный вкус, плотную однородную консистенцию, при перемешивании сметанообразную Титруемая кислотность закваски составляет 80--90 °Т, продолжительность сквашивания лабораторной закваски при дозе внесения чистой культуры 0,5--1% не более 12 ч. При микроскопировании препарата закваски должны просматриваться только стрептококки, равномерно расположенные в поле зрения окуляра микроскопа.
Современные достижения биотехнологии позволяют активно влиять на скорость размножения молочнокислых бактерий, сокращая продолжительность лагфазы и время появления новых поколений. Внесение в молоко при приготовлении заквасок специальных активаторов обеспечивает ускорение развития чистых культур, повышает их способность ингибировать рост посторонней микрофлоры, позволяет уменьшать дозы закваски, используемой при производстве ферментированных молочных продуктов.
Применение ферментных препаратов
Наряду с прикладной микробиологией промышленное использование ферментов относится к важным секторам современной биотехнологии. Биохимические превращения, активируемые ферментами, проходят при обычной температуре, без заметного перепада давления, на несколько порядков превосходя промышленные химические процессы по скорости и энергетической эффективности.
Применение ферментных препаратов в молочной промышленности долгое время носило ограниченный характер. Развитие биоинженерных технологий способствует все более широкому использованию специально изготовленных энзимных препаратов для интенсификации технологических процессов производства молочных продуктов.
Традиционно ферментные препараты в молочной промышленности использовали для концентрирования казеиновой и жиро вой частей молока. После внесения сычужного фермента (химозина) или его заменителей в специально подготовленное молоко, из расчета 10-30 частей на миллион, происходит активированное ферментом формирование белковой структуры, которая в последующем самопроизвольно сжимается, выделяя межмицеллярную жидкость - сыворотку с растворенными в ней солями, лактозой и сывороточными белками. В результате измельчения сгустка и его перемешивания через несколько часов заканчивается процесс получения казеинового концентрата с включенными в его структуру жировыми шариками. По затратам энергии этот процесс значительно эффективнее, чем выпаривание в вакуум-выпарной установке и фракционирование на центрифугах.
В формировании консистенции, вкуса и запаха сыров и творога помимо химозина участвуют и другие ферменты. Они по ступают в сырную массу из клеток заквасочных культур, вне сенных в молоко перед выделением сырной (творожной) массы.
Методами генного конструирования создан микробный су перпродуцент химозина, что значительно расширяет возможности обеспечения сыродельной промышленности молокосвертывающими препаратами. Активность сухих препаратов химозина составляет 100 тыс. условных единиц. За условную единицу принимают то количество молока, которое свертывается ферментом при 35 °С в течение 40 мин. Разработаны и инструментальные методы оценки активности молокосвертывающих пре аратов. Один из них -- «Химотест -- Углич» основан на автоматическом многократном замере и компьютерной обработке данных о константе скорости реакции химозина или пепсина с казеиновыми мицеллами в условиях стационарной и нестационарной кинетики.
Широкое распространение в молочной промышленности начинает получать и другой ферментный препарат -- бета-галактозидаза. Под действием этого фермента молекула молочного сахара расщепляется на глюкозу и галактозу. Последствия та кого превращения значительны. Питьевое молоко с гидролизованным молочным сахаром становится доступным для людей, страдающих непереносимостью лактозы. В концентратах молочной сыворотки, прошедших ферментативную обработку бетагалактозидазой, количество растворенных молекул увеличивается в 1,5-1,8 раза. Соответственно возрастает и осмотическое давление в плазме сгущенной сыворотки, что дает возможность хранить гидролизованные сывороточные концентраты в течение нескольких месяцев при комнатной или ниже комнатной (10-15°С) температуре.
Применение ферментативного препарата повышает и потребительские качества сывороточных концентратов, так как сладость смеси углеводов после гидролиза лактозы повышается в 5-б раз и приближается к значению такого показателя для сахарозы. Это позволяет изготавливать из молочной сыворотки глюкозо-галактозные сиропы, которые призваны заменить свекловичный сахар в мороженом, сгущенных молочных консервах, кондитерских и хлебобулочных изделиях.
Промышленные препараты бета-галактозидазы имеют два способа их применения. В одном из них фермент находится в свободном состоянии, его вносят в молочный продукт, где ч происходит энзиматическая трансформация лактозы. Учитывая достаточно высокую стоимость препарата, этот метод не всегда оправдан с экономической точки зрения.
В другом случае фермент на конечном этапе его производства закрепляется на каком-либо инертном носителе. Шарики, этого носителя с зафиксированной, иммобилизованной на его поверхности бета-галактозидазой загружают в реактор-ферментер, через который прокачивается обрабатываемое молоко или сыворотка. Стоимость ферментативной обработки в этом случае снижается, однако возрастают трудности с очисткой и дезинфекцией носителя и фермента.
По мере развития генноинженерных приемов создания ферментных препаратов и снижения их стоимости можно ожидать широкое внедрение препаратов в технологические процессы производства молочных продуктов. В частности, в качестве перспективных направлений использования энзимов можно отметить ослабление адсорбционных сил, удерживающих белково-липидную оболочку на поверхности жировых капелек. Это позволит резко сократить затраты механической энергии при гомогениза ции молока и изготовлении сливочного масла.
Введение специальных ферментных препаратов в сырную массу создаст условия для программного управления процесса ми созревания сыров и получения готового продукта с заданными свойствами.
Бактериофаги
Самой сложной проблемой производства ферментированных молочных продуктов является инактивация бактериофагов, способных за несколько часов подавить деятельность всей популяции молочнокислых бактерий в молоке.
Относятся бактериофаги к вирусам, размеры их Ј 20--40 раз меньше, чем у молочнокислых бактерий. Выделеро несколько типов фагов, причем самые распространенные не являются самыми опасными.
Бактериофаги способны прикрепляться к определенным местам внешней оболочки бактерий и инъецировать свою ДНК внутрь бактериальной клетки. После этого этапа возможны два варианта.
При первом фаговая ДНК начинает реплицироваться и через 0,5 ч наступает лизис пораженной бактериальной клетки с выделением приблизительно 40 новых фагов. За 2 ч из каждого фага может вырасти популяция численностью 2 млн, тогда как молочнокислых бактерий может появиться лишь 4 новых поколения, увеличив их общее количество всего в 16 раз. Эта способность бактериофагов к спонтанному размножению и представляет наибольшую опасность. Даже если в начале сквашивания молока имелось небольшое число активных фагов, процесс ферментации через несколько часов может остановиться.
Не во всех случаях попадание фаговой ДНК в бактериальную клетку вызывает спонтанное размножение фагов. Во многих случаях этого не происходит, и бактерия продолжает свою обычную жизнедеятельность. Такие клетки называют лизогенными, а соответствующие фаги -- умеренными.
Сохраняя бактериофаги в латентном состоянии, лизогенные бактерии сквашивают молоко с обычной скоростью и направленностью. В отличие от обычных клеток они становятся нечувствительными к тому типу фага, который в них паразитирует, или идентичными ему.
Поражение заквасочной культуры бактериофагом проявляется в заметном затормаживании процесса сквашивания, которое можно детектировать по скорости кислотообразования.
Источниками попадания бактериофагов в ферментируемые молочные продукты могут быть руки обслуживающего персонала, воздух производственных помещений, поверхность оборудования, сырое молоко. Однако наибольшую опасность представляют остатки молочной сыворотки, концентрация фагов в которых обычно чрезвычайно высока. Фаги могут переноситься через воздух и контактным путем.
Дезинфекционную обработку емкостей, в которых проводится сквашивание молока при производстве кисломолочных продуктов, и аппаратов для изготовления сырного зерна необходимо проводить каждый раз перед началом работы. Объясняется это тем, что за время перерыва на поверхности этого оборудования может конденсироваться влага из воздуха, принося с собой взвешенные в воздухе фаги. В дальнейшем дезинфекцию емкостей для хранения молока и сыродельных вани следует проводить после рабочего цикла изготовления очередной партий продукта.
Вероятность поражений молочнокислых бактерий фагом в значительной мере снижается, если чистые культуры вносят не посредственно в заквашенное молоко. Компромиссным, но лишь частичным решением проблемы является применение активирования чистых культур в заквасочниках в течение нескольких часов с последующим использованием в виде производственной закваски.
Повысить устойчивость к негативному воздействию фагов можно за счет формирования состава чистых культур заквасок, которое проводится с учетом свойств бактериофагов, получивших распространение на предприятиях, изготавливающих кисломолочные продукты, сметану, сыр, творог. Указанный комплекс мер обычно дополняется непосредственно на предприятии системой ротации, когда ежедневно в течение определенного цикла (3-5 дней) в производстве используется новый штаммовый состав чистых культур.
Список использованной литературы
1. Животноводство/Е.А.Арзуманян, А.П.Бегучев, В.И.Георгиевский и др.; под ред. Е.А. Арзуманяна.- 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1991.- 512 с.: ил. (Учебники и учеб.пособие для студентов высш.учеб.заведений).
2. Коблик Е. А., Редькин Я. А. «Горячие точки таксономии гусеобразных фауны России и сопредельных регионов» Зоологический музей МГУ, Москва, Россия.
3. Мензбир М. А. 1895 Птицы России. Том 1. М.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Типы тканей в организме животного и их основное назначение. Понятие и порядок исчисления индексов телосложения сельскохозяйственных животных. Показатели оценки шерстной продуктивности овец. Методы учета молочной продуктивности. Приготовление сенажа.
контрольная работа [20,5 K], добавлен 24.05.2012Органы и системы животных. Межвидовое скрещивание и гибридизация в животноводстве и ее значение. Понятие о кормовых нормах и кормовых рационах. Способы содержания крупного рогатого скота. Производственная классификация пород овец, коз и их характеристика.
контрольная работа [44,5 K], добавлен 03.09.2010Оценка и отбор быков по качеству потомства. Пример присвоения племенных категорий. Прогноз племенной ценности быков по результатам проверки по качеству потомства. Особенности оценки производителей по качеству потомства в мясном скотоводстве, свиноводстве.
курсовая работа [34,5 K], добавлен 21.10.2010Значение экстерьера в оценке племенных качеств животных. Испытание животных по продуктивности, родословной, качеству потомства. Методы оценки производителей по качеству потомства в молочном и молочно-мясном скотоводстве, свиноводстве, овцеводстве.
курсовая работа [36,0 K], добавлен 11.09.2014Физиологическое значение минеральных веществ в организме свиней. Использование пикумина свиноматкам в течение периодов супоросности. Факторы внешней среды и их влияние на естественную резистентность и продуктивность свиней. Показатели крови свиноматок.
монография [262,7 K], добавлен 05.10.2012Оценка сельскохозяйственных животных по мясной продуктивности. Питательная ценность белково-витаминно-минеральных добавок и премиксов. Изучение факторов, влияющих на молочную продуктивность крупного рогатого скота. Виды продуктивности в коневодстве.
контрольная работа [37,4 K], добавлен 07.10.2010Классификация кормов, применение комплексных добавок в рационах кормления животных. Анализ производственно-финансовой деятельности ОАО "ПР Бурлинский". Исследование продуктивности дойных коров и качества молока в зависимости от уровня протеина в рационе.
дипломная работа [67,1 K], добавлен 28.07.2013Рассмотрение биологических особенностей свиней. Изучение качественных показателей свиного мяса. Оценка общего вида животного, пропорциональности его телосложения, развития костяка и мускулатуры. История выведения туклинской породы свиней П. Кудрявцевым.
реферат [621,1 K], добавлен 21.01.2012Краткие сведения из истории учения о кормлении животных, его значение, методы, достижения. Биологические особенности свиней. Специфика пищеварительной системы у этих сельскохозяйственных животных. Аспекты откорма взрослых свиней. Анализ норм кормления.
реферат [28,4 K], добавлен 23.02.2012Факторы, влияющие на молочную продуктивность коров. Экстерьерная оценка, ее значение. Связь экстерьера с продуктивностью. Способы оценки экстерьера на примере ОАО "Сахаплемобъединение". Изучение пород, содержащихся в Мархинском комплексе организации.
курсовая работа [2,4 M], добавлен 12.05.2019
