Свойства зерна. Организация работы элеватора

Размещено на http://allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Зерно

1.1 Структура зерна

1.2 Форма зерна

1.3 Показатели качества зерна

1.4 Органолептические показатели качества зерна

1.4.1 Цвет

1.4.2 Запах

1.5 Физические свойства зерна

1.6 Масса 1000 зерен

1.7 Стекловидность

1.8 Натура

1.9 Зараженность зерна вредителями

1.10 Засоренность зерна

1.11.1 Влажность зерна

1.11.2 Содержание белковых веществ в зерне

1.11.3 Содержание и качество клейковины

2. Элеватор

2.1 Рабочее здание элеватора

2.2 Размещение транспортного и технологического оборудования

2.3 Силосные корпуса

2.4 Приемные устройства элеваторов

2.4.1 Прием с автомобильного транспорта

2.4.2 Прием с железнодорожного транспорта

2.4.3 Прием с водного транспорта

2.5 Отпускные устройства элеваторов

2.6 Увязка рабочего здания с силосными корпусами и приемно-отпускными устройствами

2.7 Устройство для обработки и хранения отходов

2.8 Специальные устройства элеваторов

2.9 Диспетчерезация управления технологических операциями

3. Ассортимент мукомольной продукции

4. Качество мукомольной продукции

5. Технология производства муки

6. Крупяное производство

6.1 Виды круп

6.2 Технология производства круп

6.3 Оценка качества круп

7. Комбикормовое производство

7.1 Ассортимент комбикормов

7.2 Сырье для комбикормов

7.3 Рецептура производства комбикормов



Введение

Зерно является одним из самых важных продуктов питания человечества. Россия является одним из главных производителей и поставщиков зерна. Его перерабатывают и получают муку. Мука является важным компонентом в питании человека. Из муки производят хлебобулочные, макаронные и др. изделия. Зерно так же является сырьем для производства спирта.

Местом для хранения зерна является элеватор. Элеватор так же занимается отправкой зерна на предприятия.

Зерно

1) Плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур.

2) Является одним из основных продуктов питания человека, сырьём для мукомольной, крупяной, пивоваренной, крахмало-паточной, спиртовой, комбикормовой промышленности, концентрированным кормом для с.-х. животных. Продукты переработки Зерно используют в хлебопекарной, макаронной, кондитерской промышленности.

3) Наиболее важная часть государственных запасов.



1. Зерно

1.1 Структура зерна

1 - Оболочка зерна 2 - Зародыш 3 - Эндосперм

1.Оболочка зерна формирует его жесткое внешнее покрытие. Лепестки оболочки состоят из многих слоев витаминов, полезных минералов, и богатых белков. Эта часть пшеницы также обеспечивает ценную грубую пищу - клетчатку, которая действует подобно губке, чтобы поглощать и удалять нежелательные яды и токсины из нашей пищеварительной системы.

2. Зародыш - живительная часть зерна. Он составляет лишь 0.25% массы зерна, но значение его для здоровья человека поистине огромно. В зародыше сконцентрировано все самое ценное и полезное, что есть в пшеничном зернышке. В зародыше содержится 30-40 процентов белка, что в 2-2,5 раза выше, чем в целом зерне пшеницы. При этом по химической природе, сравнимы с физиологически активными белками животного происхождения. В них преобладают хорошо усвояемые водорастворимые фракции незаменимых аминокислот, так необходимых для наилучшего усвоения организмом всех питательных веществ продуктов.

3. Эндосперм - около 85% зерна, главным образом крахмал с очень немногими витаминами. Это - та часть зерна, которая и составляет основу муки, из которой выпекается наш хлеб, и производятся разнообразные хлебобулочные изделия.



1.2 Форма зерна

Форма зерна и семян весьма разнообразна. Зерно и семена разных культур и их сортов отличаются по форме. В пределах каждой культуры и отдельной партии зерна по форме также наблюдаются различия вследствие неодинаковой степени физиологической зрелости и других причин.

Существуют следующие формы зерна: шарообразная, чечевицеобразная, эллипсоид вращения; форма с различными размерами в трёх направлениях

1.3 Показатели качества зерна

Единичный показатель качества - это показатель качества зерна, относящийся только к одному из его свойств.

Комплексный показатель качества - это показатель качества, который относится к нескольким свойствам зерна (например, мукомольное достоинство, хлебопекарное качество).

Базовый показатель качества - это показатель, принятый за исходную при сравнительных оценках качества зерна.

Состояние зерновой массы - это её физико-химические свойства, связанные с величиной влажности, степенью засорённости, температурой, зрелостью, свежестью, заражённостью вредителями, самосогреванием.

1.4 Органолептические показатели качества зерна

К ним относятся показатели качества зерна определяемые при помощи сенсорных систем органов чувств. Они являются показателями свежести зерна, полноценности потребительских качеств.



1.4.1 Цвет

Незрелое или испорченное зерно имеет изменённый цвет, по которому при определённом навыке можно судить о степени зрелости или характере порчи. Зерно изменяет цвет при неправильной уборке (утрата блеска, присущего здоровому зерну), под влиянием мороза (морозобойное зерно), под влиянием суховея, в результате длительного нахождения в валках, перегревания в зерносушилках и т. д.

зерно элеватор мукомольный крупа

1.4.2 Запах

Здоровому зерну каждой культуры свойствен специфический запах. Посторонние запахи в зерне появляются в результате сорбции зерном легколетучих и пахучих посторонних веществ и порчи (распада органических веществ) зерна.

При неправильном хранении и самосогревании зерно и семена могут приобрести несвойственный им запах продуктов распада, образующихся под влиянием микроорганизмов.

К этим запахам относятся:

1) Амбарный запах - возникает в партиях зерна и семян, хранившихся без перемещения и проветривания (запах лежалого зерна). Чаще такой запах появляется в свежеубранном зерне, имеющем повышенную биологическую активность. Этот запах при проветривании и размоле исчезает, поэтому зерно с амбарным запахом не считают испорченным.

2) Солодовый запах - остроароматный запах, свойствен прорастающему зерну, является первым признаком того, что зерно грелось или греется. Вкус зерна сладковатый. Внешние покровы зерна сначала обесцвечиваются, а затем становятся красноватыми. Эндосперм приобретает сероватый оттенок. Зерно с солодовым запахом отличается от нормального также несколько повышенным содержанием моносахаридов, кислотностью по болтушке и величиной кислотного числа жира. Возрастает содержание аммиака. Мукомольные свойства ухудшаются.

3) Плесневелый запах - появляется у влажного и сырого зерна в результате развития плесневых грибов. Этот запах быстро переходит сначала в едва уловимый, а затем резко ощутимый затхлый запах. Вкус зерна с плесневелым запахом слабокислый. Внешние покровы зерна становятся коричневыми, эндосперм -- кремовым. Биохимическая характеристика зерна с плесневелым запахом по сравнению с нормальным зерном существенно изменяется; протеолитическая и диастатическая активность возрастает почти в два раза, кислотность -- в два с лишним раза, кислотное число жира -- в три раза, содержание аммиака -- в 40 с лишним раз.

Клейковина приобретает серый цвет, становится слабой, сильно растягивающейся.

4) Затхлый запах:

появляется с проникновением плесени внутрь зерна и сопровождается глубоким распадом органических веществ.

Степень и устойчивость затхлости зависят от того, насколько сильно было воздействие микробов и насколько глубоко они, особенно гифы плесневых грибов, проникли в зерно. Поверхность зерна становится тёмно-коричневой, эндосперм - кремовым или коричневым.

Затхлый запах сушкой и мойкой полностью удалить не удаётся. Из зерна с резко выраженным затхлым запахом невозможно получить доброкачественные хлеб и крупу.

5) Гнилостный запах - характерен для зерна с глубоко зашедшим процессом распада органических веществ. Внешние покровы зерна сильно темнеют, становятся тёмно-коричневыми и чёрными, эндосперм приобретает коричневый цвет. Биохимические изменения ещё более значительны, клейковина не отмывается.



1.5 Физические свойства зерна

К физическим свойствам зерна и семян относятся: форма зерна, линейные размеры и крупность, объём, выполненность и щуплость, выравненность, масса 1000 зёрен, стекловидность, плотность, плёнчатость и лузжистость, натура, механические повреждения зерна, трещиноватость, механические свойства, аэродинамические свойства, заражённость вредителями, засорённость.

1.6 Масса 1000 зёрен

Масса 1000 зёрен показывает количество вещества, содержащегося в зерне, его крупность. Естественно, что более крупное зерно имеет и более высокую массу 1000 зёрен. В крупном зерне количество оболочек и масса зародыша по отношению к ядру наименьшие. Масса 1000 зёрен является также хорошим показателем качества семенного материала. Крупные семена дают более мощные и более продуктивные растения.

1.7 Стекловидность зерна

Зерно имеет разную структуру, т. е. определённую взаимосвязь, взаиморасположение тканей, придающее определённое строение её тканям. Структура зерна может быть стекловидной и мучнистой.

Мучнистым - называется зерно, имеющее непрозрачную консистенцию с рыхломучнистой структурой. Мучнистое зерно на поперечном разрезе имеет белый цвет и вид мела.

Стекловидным - зерно, имеющее почти прозрачную консистенцию с роговидной структурой в разломе. Поперечный разрез стекловидного зерна сходен с поверхностью осколка стекла и создаёт впечатление прозрачной поверхности монолитного плотного вещества.

Частично стекловидное зерно - к нему относят зёрна с частично просвечиваемым или частично непросвечиваемым эндоспермом. В частично стекловидном зерне стекловидная структура может быть несплошной, или занимать часть поверхности поперечного среза, или в виде мелких пятен, в беспорядке разбросанных по поверхности среза. В этом случае срез становится пёстрым.

Общая стекловидность выражается в процентах и равняется числу процентов полностью стекловидных зёрен плюс половина числа процентов частично стекловидных зёрен.

1.8 Натура зерна

Натурой зерна называется масса 1 литра семян в граммах.

Натуру определяют на литровой пурке с падающим грузом -- её выражают в граммах на литр или на 20-литровой пурке -- выражают в килограммах одного гектолитра зерна.

На величину натуры влияют: примеси, состояние поверхности зерна, форма зерна, крупность, плотность, влажность, плёнчатость, зрелость и выполненность зерна, масса 1000 зёрен, выравненность.

1.9 Заражённость зерна вредителями

При неблагоприятных условиях хранения в неподготовленных и необеззараженных хранилищах в зерновой насыпи развиваются вредители, клещи и насекомые.

Вредители наносят значительный ущерб зерну: поедают его, загрязняют его своими трупами, личиночными шкурками и экскрементами, способствуют повышению влажности и развитию микроорганизмов.



1.10 Засорённость зерна

Примеси в зерновой массе усложняют хранение и переработку зерна, ухудшают качество готовой продукции. Все примеси подразделяются на две основные фракции: сорную и зерновую.

Сорная примесь - является бесполезной или вредной для питания. Кроме того, в неё включают зёрна других культур, которые нельзя использовать так же, как зерно основной культуры.

Зерновая примесь - имеет пониженную ценность по сравнению с нормальными зёрнами основной культуры, но может быть использована по целевому назначению последних.

1.11 Химические качества зерна

1.11.1 Влажность зерна

Содержание влаги играет решающую роль в сохранности зерна и оказывает большое на технологию зерновых продуктов, получаемых при промышленной переработке. В зависимости от количества влаги различают четыре состояния зерна по влажности: зерно сухое, средней сухости, влажное и сырое.

Для основных зерновых культур: пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи приняты следующие состояния зерна по влажности:

сухое -- до 14%

средней сухости -- свыше 14% до 15,5%

влажное -- от 15,5% до 17%

сырое -- свыше 17%

Состояние по влажности используют для размещения и учёта зерна при хранении.



1.11.2 Содержание белковых веществ в зерне

Содержание белковых веществ в зерне -- один из наиболее важных показателей качества зерна. Он определяет биологическую полноценность и пищевое достоинство зерна.

1.11.3 Содержание и качество клейковины

Клейковина -- это высокогидратированная растягивающаяся (резиноподобная) масса, отмываемая водой из мелко размолотого зерна. Клейковина в основном состоит и набухших белков (70-80% на сухое вещество), крахмала (около 20%) и небольшого количества других веществ (жира, клетчатки и др).

Наибольшее значение содержание и качество клейковины имеет для пшеницы. Благодаря клейковине пшеница даёт хлеб отличного качества.

Количество клейковины связано с количеством белковых веществ.

По качеством клейковины понимают совокупность её физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, связность, способность сохранять физические свойства во времени.

На количество и качество клейковины оказывают влияние неблагоприятные условия созревания в колосе и при хранении.

Количество и качество пшеничной клейковины нормируются стандартом.

Таблица 1: Содержание и качество клейковины по класс. Элеватор

Класс	Содержание клейковины	Качество клейковины
1класс	36 %	I группа
2 класс	28-32 %	I группа
3 класс	23-27 %	II группа
4 класс	18-22 %	II группа
5 класс	Не ограничен	Не ограничен



2. Элеватор

Элеватор -- это полностью механизированное зернохранилище, предназначенное для хранения зерна и выполнения с ним необходим операций.

Элеватор состоит:

1) Рабочее здание с технологическим и транспортным оборудованием

2) Силосный корпус с транспортным и другим оборудованием

3) Устройство для приемки зерна из автомобилей, вагонов и судов

4) Устройства для отпуска зерна на различные виды транспорта и зерноперерабатывающие предприятия

5) Цех отходов

6) Системы аспирации и удаления пыли

2.1 Рабочее здание элеватора

Оно служит производственным центром, с которым связаны все остальные его цехи и устройства. Это наиболее сложный и трудоемкий при строительстве объект. Особенность рабочего здания в том, что в нем производственные помещения чередуются с бункерами и силосами. В нем сосредоточены почти все транспортное и технологическое оборудование .

Все помещения рабочего здания не отапливают, кроме диспетчерской и пульта управления. Пол первого этажа заглубляют по отношению к планировочным отметкам поверхности земли. Что вызвано необходимостью увязки приемных устройств с автомобильного и железнодорожного транспорта, а также размещения башмаков приемных норий. По стоимости рабочее здание в общем комплексе элеватора составляет 30%.

В рабочем здании выполняют следующие основные производственные операции с зерном:

1) Приемка с автомобильного, железнодорожного и водного транспорта

2) Обработка

3) Перемещение для определения качества или подготовка помольных партий

4) Распределение в силосы или склады, связанными с элеваторами

5) Отпуск на автомобильный, железнодорожный, водный транспорт или в другие цехи.

Одноступенчатая схема характеризуется тем, что в рабочем здании весы расположены выше надсилосного конвеера.

Многоступенчатая схема позволяет снизить высоту рабочего здания. Такую схему используют в основном в сборных рабочих зданиях пониженной высоты. Как недостаток многоступенчатой схемы следует отметить, что она вызывает увеличение общего числа норий, размеров рабочего здания и усложняет общую коммуникацию. Это все влечет повышенный расход электроэнергии и значительные капиталовложения и эксплатационные расходы.

2.2 Размещение транспортного и технологического оборудования

1) Нория - основная транспортная машина, которая определяет тип и мощность рабочего здания элеватора.

2) Весы - установляются в верхней части рабочего здания. На элеваторах монтируют как ковшовые, так и автоматические весы.

3) Зерноочистительное оборудование - размещение этого оборудования зависит от производительности транспортного оборудования

4) Зерносушилки - в современных элеваторах зерносушилка входит в кач-ве самостоятельного производственного участка.



2.3 Силосные корпуса

Силосные корпуса - это основные составные части элеватора как по занимаемому объему, так и по значению в компоновке комплекса в целом. Основной объем работ при строительстве элеватора приходиться на долю силосных корпусов. Чем больше его вместимость, тем большую долю в объему элеватора занимают силосные корпуса.

Главная задача силосного корпуса - это сохранить зерно без потерь и снижения качества. Силосный корпус состоит из трех основных элементов:

1) Под силосного, или цокольного, этажа, включающие днище и служащего для размещения нижних конвееров, предназначенных для разгрузки силосов, и самотечных труб.

2) Силосной части, включающей силосы или ячейки для хранения зерна.

3) Над силосной галереи, в которой располагают над силосные конвейеры, служащие для заполнения силосов.

Строят силосы:

- монолитные силосные корпуса

- сборные силосные корпуса

- стальные силосные корпуса

2.4 Приемные устройства элеваторов

2.4.1 Приемные устройства с автомобильного транспорта

Современное приемное устройство с автомобильного транспорта, представляющее собой полностью механизированный цех. Сегодня современное приемное устройство должно включать в себя универсальный автомобилеразгрузчик, приемный бункер, работающий по принципу самотека, специализированные на приемке транспортные механизмы (конвейер, нория) и накопительные бункера для формирования поступающих партий зерна

2.4.2 Приемные устройства с железнодорожного транспорта

Перевозки зерна на железнодорожном транспорте занимают довольно значительное место в общем объем перевозок. Современное приемное устройство с железнодорожного транспорта выполняют в виде отдельного сооружения, расположенного на некотором расстоянии от элеватора.

2.4.3 Приемное устройства с водного транспорта

При проектировании устройств для разгрузки(погрузки) морских и речных судов сооружают применительно к местным условиям.

Для выгрузки зерна из барж применяют 2 способа: механический и пневматический.

2.5 Отпускные устройства элеваторов

Зерно из элеватора можно отпускать на автомобильный, железнодорожный и водный транспорт, а так же на предприятия. К отпускным устройствам предъявляют те же требования, что и к приемным, т.е. обеспечение выполнения операций в те же сроки, исключаю порчу и потерю зерна, полная механизация разгрузочных работ, минимальные капитальные затраты и эксплуатационные расходы.

2.6 Увязка рабочего здания с силосными корпусами и приемно-отпускными устройствами

Компоновка элеваторного комплекса определяется многими факторами. Среди них можно отметить тип элеватора, его вместимость, характерные операции и их объемы. На основе многолетнего опыта разработаны типовые схемы их компоновки. Рабочее здание с силосными корпусами увязывают так, чтобы были обеспечены гибкая технологическая схема, минимальная протяженность над силосных и под силосных конвейеров, а также выполнялись операции в заданном объеме.

2.7 Устройство для обработки и хранения отходов

Отходы, получаемые при очистке, в зависимости от содержания в них зерна делят на 3 категории:

1) Зерновые отходы с содержанием зерна от 30 до 50%

2) Зерновые отходы с содержанием зерна от 22 до 10%

3) Зерновые отходы с содержанием зерна не более 2%, соломистые частицы, лузгу, аспирационную пыль, кукурузные оберки.

Побочные продукты и отходы, содержащие свыше 10% зерен пшеницы или ржи или свыше 20% зерна других культур, относимых по стандарту к основному зерну, подлежат дополнительной обработке для извлечения из них основного зерна.

Смешивать отходы разных категорий не разрешается, так как это может затруднить их обработку или привести к невозможности дальнейшего использования на кормовые цели. Отходы, получаемые при очистке зерна, и пыль удаляют из элеватора, что улучшают санитарно-гигиенический режим, устраняет возможность взрывов и загораний и облегчает борьбу с вредителями хлебных запасов.

Склад отходов представляет собой железобетонное сооружение, возводимое в опалубке. На хлебоприемных предприятиях строят также цех отходов с металлическими бункерами, сепараторами, овсюгооборочными машинами и зерносушилкой барабанного типа.



2.8 Специальные устройства элеваторов

В технологическом процессе на современных элеваторах наряду с транспортными и технологическим оборудованием находят широкое применение многочисленные специальные устройства (установки), которые позволяют обеспечить более правильную оценку состояния зерна, сохранность его качества, а также улучшить работу основного оборудования, повысить его производительность.

Например:

1) Устройство для газации зерна в силосах

2) Устройства для устранения самосортирования зерна

3) Устройства для дистанционного измерения температуры

2.9 Диспетчеризация управления технологическими операциями

Современный элеватор представляет собой комплекс высокомеханизированных технологических линий, на котором все работы, связанные с приемкой улучшением качества зерна, его хранения и отпуском, полностью механизированы. За обслуживающим персоналом остаются функции настройки производственного процесса, управления, контроля за хранящимся зерном.



3. Ассортимент мукомольной продукции

Пшеничная мука. Этот вид муки вырабатывают пяти сортов: крупчатка, высший, 1-й, 2-й сорт и обойная мука.

Муку крупчатку вырабатывают из смеси твердой и стекловидной мягкой пшеницы. Выход муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц. Цвет муки кремовый. Крупчатка наиболее пригодна для изготовления макаронных изделий и для выпечки сдобных изделий.

Мука высшего сорта -- это тонко размолотая мука, почти не содержащая отрубей. Отличается чисто белым или слегка кремоватым оттенком. Выход этой муки 10 -- 15% в зависимости от типа помола.

Мука 1-го сорта является наиболее распространенным сортом пшеничной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц мучнистого ядра и содержит незначительное количество истертых оболочек. По цвету она темнее муки высшего сорта. Выход муки при односортном помоле 72%, при многосортных помолах 30 -- 45%, в зависимости от типа помола.

Мука 2-го сорта отличается от муки 1-го сорта более крупными размерами частиц, большим содержанием истертых оболочек и более темным цветом. Выход муки при односортном помоле 85%, при многосортных помолах 33 -- 38%, в зависимости от типа помола.

Обойная мука получается размолом зерна без отделения отрубей в количестве 96% от веса переработанного зерна. Она состоит из сравнительно крупных частиц и имеет белый цвет с желтоватым или коричневатым оттенком.

Ржаная мука. Продается населению трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука -- это самый высокий сорт ржаной муки. Она состоит из тонко измельченных частиц эндосперма и содержит незначительное количество измельченных оболочек.

Обдирная мука отличается от сеяной более крупным размером частиц и большим количеством отрубей (около 10%). Эта мука характеризуется светло-серым, слегка зеленоватым или коричневатым оттенками. Выход муки при односортном помоле 87%, при двухсортном 65%.

Обойная мука -- основной сорт ржаной муки. Она характеризуется серовато-белым цветом, иногда с синеватым, коричневатым или зеленоватым оттенком, и неравномерным размером частиц. Получается без отбора отрубей. Выход муки 95%.

Соевая мука. Ее вырабатывают из семян сои, освобожденных путем пропаривания и сушки от неприятного бобового запаха. В зависимости от исходного сырья соевая мука бывает трех видов:

Блинная мука. Этот вид муки представляет собой смесь соевой муки и крахмала или смесь пшеничной муки 1-го сорта, сахара и соли.



4. Качество мукомольной продукции

Определяя качество муки по органолептическим показателям, учитывают их запах, вкус, цвет, минеральные примеси. Запах и вкус муки должны быть присущий пшеничной муке. Доброкачественная мука не имеет заплесневелого, затхлого, кисловатого или горьковатого вкуса. Не допускаются в муке также другие посторонние запахи и привкусы.

Цвет муки характеризует товарный сорт муки. Чем больше измельченных оболочек зерна попадается в муке, тем она темнее. Это дает возможность легко определить сорт, сравнивая его с соответствующими эталонами. Согласно требованиям стандартов, цвет отдельных сортов хлебопекарной муки такой: высшего сорта - белый или белый с желтым оттенком; 1-го - белый или белый с желтым оттенком; 2-го - белый с желтым или серым оттенком. Обойная пшеничная мука имеет белый цвет с желтым или с серым оттенком, с заметными частичками оболочек. Цвет ржаной сеянной муки белый, обивочной - серовато-белый с заметными частичками оболочек зерна, обивочного - серый.

Цвет ржано-пшеничной обивочной муки напоминает цвет ржаного обивочного.

Наличие в муке минеральных примесей определяют жеванием муки, при этом не должен ощущаться хруст на зубах. Физико-химическими показателями муки считают влажность, белость, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины (для пшеничной муки), содержимое еталломагнитных примесей, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Влажность муки не должна превышать 15,0%. Этот показатель не только имеет решающее значение для хранения муки, а и влияет на выход хлеба. Белость муки высшего сорта должна быть не низшей чем 54 условных единицы прибора РЗ - БПЛ, 1-го - от 36 до 53, 2-го - 12-35. В обойной муке она не ограничивается. Зольность муки является показателем его сорта.

Согласно требованиям стандартов она не должна превышать, % высшего сорта - 0,55, 1-го - 0,75, 2-го - 1,25, обивочного - 2,0%. Крупность помола муки имеет большое технологическое значение, она определяется просеиванием на соответствующих ситах. В хлебопечении ценится мука, которой имеет однородные за размерами частички, которые его образовывают. В пшеничной муке стандарты нормируют количество и качество сырой клейковины. Количество клейковины определяют отмыванием ее вручную или с помощью прибора, а качество - за цветом, запахом, упругостью, растяжимостью. Количество сырой клейковины муки высшего сорта не должна быть низшей за 24%, 1-го - 25, 2-го - 21, обивочного - 18%. Содержимое еталломагнитных примесей в муке не может превышать 3 мг на 1 кг. Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается. В муке нормируют допустимый уровень токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк), микотоксинов (афлатоксин В1, зеараленон и др.), радионуклидов и пестицидов.



5. Технология производства муки

Процесс производства складывается из двух этапов -- подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

На подготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества). ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, тепловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обработки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть горячим (40--50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кондиционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества: определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси, содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на вальцовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связанных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повторительные.

При разовом помоле муку получают за один проход через размалывающую машину. Качество муки низкое -- обойная пшеничная или ржаная с выходом 95--96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или продукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3--4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей -- обойный с выходом 95--96% обойной пшеничной или ржаной муки, с отбором отрубей -- обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный -- 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на разных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных системах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух. В результате получают следующие фракции: крупку чистую (белую), состоящую из эндосперма; крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма; дунсты -- частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвергают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16--22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пониженным содержанием белка (8--10%), для чего отбирают соответствующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обогащения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным помолом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно связаны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном -- или сеяную, или обдирную.



6. Крупяное производство

6.1 Виды круп

Крупы - второй по значимости продукт питания (после муки). Их вырабатывают из зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха. Физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают введение в рацион различных круп примерно 24…35 г в день. Предпочтительнее крупы из гречихи, риса, овса и бобовых, поскольку их белки обладают повышенной биологической ценностью. Все крупы богаты крахмалом. Особенно необходимы крупы в рационе питания детей и при различных заболеваниях.

В нашей стране вырабатывают следующие виды и сорта круп: из гречихи - ядрицу первого и второго сортов, продел; из риса - рис шлифованный и полированный (высший, первый и второй сорта), дробленый (как побочный продукт в результате раскалывания зерен при обработке); из гороха - горох лущеный, полированный (целый и колотый); из проса - пшено шлифованное (высший, первый и второй сорта); из овса - крупы недробленую, плющеную (высший и первый сорта), хлопья и толокно; из ячменя - крупу перловую (шлифованную) пяти номеров и ячневую трех номеров (дробленую); из твердой пшеницы - крупу “Полтавская” и “Артек”; из кукурузы - крупу шлифованную пяти номеров, крупу для хлопьев (крупную) и кукурузных палочек (мелкую). Кроме того, при помолах пшеницы вырабатывают манную крупу.

Качество крупы зависит не только от химического состава и физических свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Крупа - готовый продукт, который подвергают только кулинарной обработке, и поэтому присутствие в ней каких-либо примесей резко отражается на качестве пищи. Не меньшее влияние на пищевую ценность и внешний вид оказывает и организация технологического процесса.

6.2 Технология производства круп

До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка зерна от примесей -- сортирование очищенного зерна по крупности шелушение -- отделение ядра от пленок обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) -- сортирование готовой продукции.

Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.

Для очистки зерна от различных примесей в схему технологического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Для шелушения зерна используют различные машины: обоечные, где действует принцип многократного удара; шелушильные постава, работающие по принципу сжатия и трения; шелушители с резиновыми вальцами; голлендры, вертикальные шелушители и т.д.

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).

В процессе механической обработки ядро у части зерен не выдерживает оказанных воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. Лучший вид крупы из гречихи - ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда дробится и получается дробленая крупа - продел, дающая при кулинарной обработке кашу-“размазню”. Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными зерновками риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки - мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятия в целом.

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость.

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-“хлопьев” не нужна. Их потребляют в сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса и т.д., увеличенные в объеме в 6-8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы. Также из многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности.

6.3 Оценка качества круп

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2; круп из гречихи 3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1.



7. Комбикормовое производство

Рост, развитие и продуктивность сельскохозяйственных животных, птиц и рыб в значительной мере зависят от их кормления. Поэтому развитие интенсивного животноводства, птицеводства, рыбоводства основано на эффективном использовании питательных веществ, кормовых средств при их минимальных затратах на единицу продукции.

Используя разный состав отдельных кормов, можно изготовить смесь, в которой содержание веществ будет представлено в необходимом количестве.

В настоящее время основой кормов для сельскохозяйственных животных, птиц и рыб служат комбикорма. Это однородная смесь очищенных и измельченных в необходимой степени различных кормовых средств, составленных по научно обоснованным рецептам. Они предусматривают необходимое сочетание различных компонентов, при котором обеспечивается наиболее эффективное использование питательных веществ.

Комбикорма имеют и другие достоинства. Например, в их составе можно использовать корма, содержащие питательные вещества, которые нельзя применять самостоятельно из-за плохого вкуса, запаха, структуры и т.д.

7.1 Ассортимент комбикормов

Предприятия комбикормовой промышленности следующие виды комбикормовой продукции:

· Полнорационные комбикорма

· Комбикорма-концентраты

· Белко-витаминные добавки(БВД)

· Премиксы

· Карбамидный концентрат

· БВД на основе карбидного концентрата

· Кормовые смеси

7.2 Сырье для производства комбикормов

Для производства комбикормов ассортимент различных кормовых средств, минеральных продуктов, биологически активных веществ.

7.3 Рецептура комбикормов

Комбикорма вырабатывают по рецептам, в которых указывают наименование компонентов и их соотношение в процентах. Рецепты разработаны применительно к виду животных, птиц и рыб, их возрасту и хозяйственной направленности.

Каждому рецепту присвоен номер в зависимости от вида животных.

Для каждого вида животных, птиц и рыб отведен определенный десяток:

Для кур с 1 по 9

Индеек с 10 по 19

Уток с 20 по 29

Гусей с 30 по 39

Прочей птицы (цесарки, голуби) с 40 по 49

Свиней с 50 по 59

Крупного рогатого скота с 60 по 69

Лошадей с 70 по 79

Овец с 80 по 89

Кроликов и нутрий с 90 по 99

Пушных зверей со 100 по 109.

Размещено на Allbest.ru